خمير مايه

[Mahdi Eng 22,940]

مخمرها را می توان قدیمی ترین میکروارگانیسم صنعتی مورد استفاده توسط بشر در نظر گرفت. چرا که استفاده انسان از مخمر به پیش از زمانی که او نوشتن را بداند برمی گردد. نوشته های هیروگلیف نشان می دهد که تمدن مصریان باستان بیش از پنج هزار سال پیش از مخمر زنده و فرآیند تخمیر برای تولید نوشیدنیهای الکلی و نان استفاده می نموده است. البته آنها علت آنچه را که اتفاق می افتاده نمی دانسته اند. امروزه، فرآیند بیو شیمیایی که باعث بالا یا ور آمدن خمیر بوسیله مخمر می شود بنام فرآیند تخمیر (Fermentation) شناخته می شود. فرآیندی که برای بشر اولیه بعنوان پدیده ای اسرارآمیز و غیر قابل باور محسوب می شده است. و علت این فرآیند نیز مخلوط شدن آرد یا خمیر با مخمرهای وحشی موجود در هوا و محیط اطراف و فعال شدن آنها در مجاورت رطوبت و دیگر مواد غذایی موجود در خمیر بوده است. با گذشت زمان، بخشی از خمیر مصرفی نیز کنار گذاشته شده تا برای تهیه خمیر در روز یا روزهای بعد استفاده شود (خمیر ترش یا محیط کشت شروع کننده، (starter cultures)

با گذشت زمان، استفاده از این شروع کننده ها کمک شایانی به بهبود کیفیت انواع محصولات تخمیری مثل شراب، آبجو و خمیر نانوایی نمود. برای صدها سال، این روش سنتی برای تهیه نان مورد توجه نانواها قرار داشته و در حال حاضر نیز مورد استفاده قرار می گیرد

 

 

تحقیقات میکروسکوپی لویی پاستور در اواخر سال 1860 میلادی نشان داد که یک میکروارگانیسم زنده عامل اصلی تخمیر در نوشیدنیهای الکلی و خمیر نان می باشد. در مدت کوتاهی پس از این کشف، امکان جداسازی و کشت خالص این مخمرها

امکان پذیر شد. با اطلاعات جدید بدست آمده درباره مخمرها و کشت های خالصی که از آنها انجام شد، تولید آنها در مقیاس صنعتی امکان پذیر شده و در اوایل قرن بیستم آغاز گردید. از آن زمان، متخصصین و تولید کنندگان مخمر مطالعات و تحقیقات خود را بر روی تهیه و تولید نژادهای خالص انواع مخمر از جمله مخمر نانوایی متمرکز کرده اند

 

 

 

مخمر چیست؟

مخمر شکل بسیار ریز و کوچکی از قارچ تک سلولی است که دانشمندان آنرا میکروارگانیسم می نامند.در دسته بندی های بیولوژیکی، آنها به عنوان قارچ شناخته شده و عامل اصلی تبدیل قندهای قابل تخمیر به الکل و دیگر محصولات جانبی حاصل از تخمیر محسوب می شود.

صدها نوع و گونه مختلف از مخمر وجود دارد. نام علمی نوعی از مخمر که به نام مخمر نانوایی شناخته می شود ساکارومایسس سرویزیه (Saccharomyces cerevisiae) است. این نام از چند قسمت تشکیل شده است. نام علمی ساکارو به معنی قند و مایسس به معنی گیاه قارچی است. نام گونه نیز، سرویزیه، کلمه ای رومی و به معنی الهه زراعت می باشد.این مخمر از نوع نژاد بسیار قوی است که سبب ورآمدن خمیر می شود. سلولهای مخمر غذا مصرف کرده و انرژی لازم برای رشد را بدست می آورند. برخی از انواع قندها غذای مورد علاقه مخمرهاست. شامل : ساکارز (شکر نیشکر یا چغندر قند)، گلوکز و فروکتوز (عسل، ملاس، شیره افرا و ...) و مالتوز (نشاسته). محصول حاصل از مصرف این غذاها در تخمیر الکلی یا رشد بی هوازی، دی اکسید کربن و الکل می باشد. و این، پایه و اساس تولید نوشیدنیهای الکلی از آردهای حاوی نشاسته است.بیش از 600 نوع مختلف مخمر تا کنون شناخته شده که در طبیعت پراکنده اند. به همین دلیل جداسازی مخمرها را می توان از منابع مختلفی انجام داد.اندازه تقریبی مخمر نانوایی همانند گلبولهای قرمز خون انسان بوده و شکل آن بیضی شکل یا تخم مرغی شکل است. بدلیل اندازه بسیار کم، حدود هفت میلیارد از آنها برابر یک گرم مخمر فشرده (بیست میلیارد در یک گرم خشک) وزن دارد. سلول مخمر به روش جوانه زنی ثکثیر می یابد. این جوانه زنی از سلول مادر شروع شده و تا جدا شدن این سلول که سلول دختر نامیده می شود، ادامه می یابد. هر سلول مخمر به طور متوسط در حدود 12 تا 15 دفعه می تواند جوانه زده و تکثیر یابد. بعد از این تعداد جوانه زنی، قدرت تولید مثل در سلول مادر به شدت کاهش می یابد. در فرآیند تولید تجاری، مخمر تحت مراقبت و کنترل شدید شرایط فیزیکی و شیمیایی بر روی محیط قندی مثلا ترکیبی از ملاس چغندر قند و نیشکر رشد و تکثیر می یابد. تحت شرایط رشد ایده آل، مخمر می تواند هر دو تا سه ساعت یک بار سیکل جوانه زنی را بطور کامل طی کند.مخمر یکی از اجزای ضروری در بسیاری از مقولات پخت می باشد. استفاده از مخمر در این محصولات می تواند موجب ور آمدن و توسعه و گسترش خمیر شده و به محصول نهایی پخت، بافت و عطر و طعم بسیار مطلوب و دلپذیر بدهد.

 

 

خمیرمایه چیست؟

 

خمیرمایه نانوایی (Baking Yeast) یکی از صدها گونه مخمر شناسایی شده است که با عنوان علمی Saccharomayces Cerevisiae شناخته می­شود. این خمیرمایه موجودی ذره­بینی است که در نتیجه رشد آن در خمیر، گاز کربنیک و سایـر مـواد آلی تولید می شود. گاز کربنیک حاصله باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان و سایر ترکیبات آلی باعث افزایش ارزش تغذیه ای و عطر و طعم خوش نان می­گردند. تاثیر تخمیر و ورآمدن نان از هزاران سال قبل برای مردم باستان مشخص گردیده بود و استفاده از خمیرترش برای انجام این عمل تا قرن هجدهم و نوزدهم رواج داشت اما به­تدریج با صنعتی شدن جوامع و رشد جمعیت و نیاز به تامین غذایی مردم در بعد کلان تولید مخمر به سمت صنعتی شدن سوق پیدا کرد. مخمر نان در مقیاس صنعتی برای اولین بار در اواخر قرن هجدهم در هلند تولید گردید.

 

 

فواید استفاده از خمیرمایه در نان

در طی سالهای دهه 1940 میلادی و در بحبوحه جنگ دوم جهانی، با توجه به شرایط ویژه آن دوران جوش شیرین برای اولین بار توسط قوای انگلستان برای استفاده در نان تولیدی وارد مملکت گردید که با توجه به ارزانی و سهولت استفاده به تدریج فراگیر شد به طوری که برای سالیان متمادی جز لاینفک نان تولیدی کشور محسوب می­شد. این بدعت موجب شد غذای اصلی مردم که از مقدس­ترین گیاهی که بارها در کتب الهی از آن نام برده شده و کامل­ترین گیاه از نظر تغذیه ه­ای محسوب می­شود، یعنی گندم تولید می­گردد به جای تامین انرژی و ریز مغذی­های مورد نیاز بدن، عامل اصلی بیماری­هایی چون زخم معده، سرطان روده و معده، کم خونی، پوکی استخوان و تاثیرگذار در بیماری­هایی چون آلزایمر، بیماری­ های کلیوی و عروقی باشد. اختلال در جذب عناصری چون آهن، کلسیم، فسفر، روی و ... از دیگر عوارض استفاده از جوش شیرین در تولید نان شمرده می­شود. از طرفی پایین آمدن ماندگاری نان و بیاتی زودرس، بدرنگی و بدطعمی و ضایعات فراوان که منجر به زیان سالانه یک میلیارد دلار به بیت­ المال می­گردد از دیگر ویژگی های این میهمان ناخوانده سفره ایرانی بوده است.

این ماده صنعتی که متاسفانه تنها در ایران از آن در پخت نان استفاده می­شود و در هیچ منبع بین­المللی از آن به عنوان پوک­ کننده نامی به میان نیامده است، جانشین خمیرمایه ه­ای گردیده که منبعی سرشار از موادغذایی است.در صورت استفـاده از نانی کـه فرایند تخمیر را طـی کرده و به­ صورت صحیح و اصـولی تهیه شده، نه تنـها هیچ­کدام از بیماری­هایی که در اثر استفاده از جوش­شیرین ذکر گردید بروز نخواهد یافت؛ بلکه ماندگاری نان بالا رفته، ضایعات از بین می­رود، نان خوش طعم و عطر گردیده و جذب مواد مغذی در نان تسهیل می­گردد. از طرفی خمیرمایه منبعی سرشار از ویتامین­های گروه B و پروتئین می­باشد که موجب افزایش ارزش تغذیه­ای نان می­گردد و موجب تامین انرژی کافی و درصد بالایی از مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان و به­خصوص قشر کم­بضاعت جامعه که نان غذای اصلی سفره آن­هاست می­گردد. نکته پر اهمیت دیگر این­که گندم حاوی مقدار قابل توجهی اسید فیتیک است و در صورتی املاح گندم برای بدن قابل جذب خواهد بود که این اسید تجزیه شود. در فرایند تولید نان، این خمیرمایه است که تولید آنزیم فیتاز می­کند و باعث تجزیه اسید فیتیک و در نتیجه جذب مواد مغذی دانه گندم می­گردد.

 

 

مخمر ضمن رشد و توليد مثل، دو گونه آنزيم به وجود مي آورد:

 

1-انورتاز يعني آنزيمي كه قند نيشكر را به قند ميوه (لوولز ) و قند انگور ( گلوكز )تبديل مي كند.

2-زيماز يعني آنزيمي كه قند را در مجاورت اكسيژن به آب و گاز كربنيك، و در صورت نبودن اكسيژن، آن را به الكل و گاز كربنيك، تبديل مي كند.

خمـير مايه بر اثر اين دو آنزيم است كه نشاسته ي نان را به قند و قند را هم به الكل و گازكربنيك و انرژي، مبدل مي گرداند. اين جريان را « عمل تخمير » مي نامند.گاز كربنيك گازي بسيار سودمند است كه انسان از آن در موارد بسياري استفاده مي كند. يكي از اين موارد هم نانوايي است. پس نان بر اثر گازكربنيك است كه ور مي آيد و سبك و خوشمزه مي گردد. سال ها پيش، نانوايان پي برده بودند كه اگر خمير را پيش از طبخ، مدتي نگه بدارند هنگام طبخ سبك و پف كرده، به عمل مي آيد. علت اين پديده آن بود كه چون خمير مدتي در جايي بماند قارچ هايي به تدريج از هوا وارد آن شده، شروع به رشد و تكثير مي كنند. اما اكنون نانوايان بر خمير خود، خمير مايه و شكر مي افزايند تا نشاسته و قندي كه در خمير نان وجود دارد خوراك قارچ هاي موجود در خمير مايه بشوند. همين مخمـرها توليد مقداري گازكربنـيك در درون خمير مي کنند. از سوي ديگر، حرارت تنور نيز خود باعث افزايش حجم گازكربنيك شده، بيشتر باعث پف كردن نان و برآمدگي آن مي گردد. آن گاه باز هم بر اثر حرارت بيشتر باز مقدار بيشتري گازكربنـيك از خمير نان خارج مي شود و در نتيجه ناني خشك، سبك و بر آمده تحويل ما مي دهد.

 

 

 

تهیه و تولید خمیرمایه

با توجه به این­که خمیرمایه نوعی گیاه تک سلولی است، تولید این ماده به نوعی فعالیت کشاورزی می باشد. ماده اولیه تولید خمیرمایه جهت تغذیه و رشد این باکتری، هر نوع ماده حاوی قند می تواند باشد. اما با توجه به عدم صرفه اقتصادی استفاده از مواد قندی سرشار از انرژی و مواردی که جهت تغذیه مستقیم مردم استفاده می شوند، استفاده از ملاس چغندری و نیشکری که تفاله حاصل از استحصال شکر می­باشد به­عنوان بهترین و با صرفه ترین گزینه موجود پیشنهاد گردید و امروز به عنوان اصلی ترین ماده اولیه تولید این ماده در بسیاری از کشورها از جمله ایران به کار می­ رود. در پروسه تولید خمیرمایـه مواد مختلف به عنـوان ریز مغـذ­ی­ مانند ازت، فسفـر، روی و...نقش مهمـی ایفا می­نمایند که نبود هرکدام باعث اختلالاتی چون رشد نارس یا عدم رشد، افت اکتیویته مخمر، آلودگی خط تولید و ... می­گردد. تولید خمیرمایه طی یک فرآیند بیوتکنولوژیک در کارخانه ­های مدرن صورت می­گیرد به گونه­ای که در محیطی کاملا استریل و بهداشتی سوش (بذر) اولیه و نارس با ماده قندی تغذیه شده و پس از تکمیل مراحل رشد در واحدهای سپراتور (جداکننده) و فیلترپرس به صورت خمیر وارد دستگاه خشک­کن گردیده و پس از فرآیند خشک­سازی در بسته­ بندی­ های معمولی یا وکیوم آماده عرضه به بازار می­ گردد. خمیرمایه نانوایی در ایران در سه نوع خمیرمایه خشک فوری (IADY)، خمیرمایه خشک فعال (ADY) و خمیرمایه تازه تولید می­ گردد که هر سه این محصولات در کشورمان تولید و به بازار عرضه می­شود.

 

 

 

 

صنعت خمیرمایه در ایران

 

 

 

اولین واحد تولید خمیرمایه نانوایی در ایران در سال 1346 در شهرستان شهریار با بهره گیری از تکنولوژی آمریکا شروع به فعالیت نمود. با توجه به مصرف جوش ­شیرین در نانوایی هایی ایران و عدم توجه و نظارت لازم به این معضل، ظرف سی سال بعدی تنها یک کارخانه تولید خمیرمایه دیگر در ایران تاسیس گردید اما از اواخر دهه هفتاد شمسی که بیماریهای گوارشی زنگ خطر را برای متولیان بهداشت کشور به صدا در آورد و رسیدن به این نتیجه که استفـاده جوش شیریـن در تولیـد نان به عنوان غـذای اصلی که در 3 وعـده مصرف می­ گردد از عوامل اصلی چنین معضلی است، سخت گیری و تدوین قوانین آیین نامه­ های ممنوعیت مصرف جوش شیرین در دستور کار دولت قرارگرفت که نهایتا منجر به مصوبه سال 1385 شورای عالی سلامت به ریاست رییس جمهوری محترم مبنی بر ممنوعیت اکید مصرف جوش شیرین در نان و لزوم استفاده از خمیرمایه بهداشتی بود. بر این اساس در سال های اولیه دهه هشتاد، تعداد پنج واحد تولیدی دیگر به این جمع اضافه گردید و در حال حاضر دو واحد دیگر در آستانه بهره برداری می­باشند. پراکندگی این کارخانه­ ها در استان های تهران، آذربایجان شرقی، خراسان، خوزستان، چهارمحال و بختیاری، لرستان و کرمانشاه می­ باشد. این واحدها مجموعا ظرفیت تولید 700_/40 تن خمیرمایه در سال را دارا می­ باشند.

 

 

 

 

 

منبع : سندیکای تولیدکنندگان خمیر مایه ایران