سيرترشي‌هاي صنعتي قابل‌اعتمادند؟

[masi eng 47,044]

سيرترشي، محصولي است که از ترکيب سير، سرکه، نمک و کمي آب به‌دست مي‌آيد. افرادي که به مصرف سيرترشي‌هاي سفت‌تر علاقه دارند، مي‌توانند سيرترشي‌هاي دست‌ساز خود را بعد از حدود 6 ماه مصرف کنند. هرچه مدت زمان نگهداري سيرترشي‌ بيشتر شود، تغيير رنگ، نرم‌ شدن بافت و شيرين شدن طعم سير بيشتر اتفاق مي‌افتد...

هنگام تهيه سيرترشي‌هاي خانگي،‌ بايد حواستان باشد سيرهاي بوته‌اي را ‌خوب بشوييد تا گل‌ولاي يا آلودگي‌هاي احتمالي ميان‌بافتي در آنها به داخل بافتشان که در اثر تماس با سرکه، نرم و نفوذ‌پذير مي‌شوند، نفوذ نكند. افزودن سرکه جوشيده و داغ به سير خام، باعث رسيدن و نرم شدن زودتر بافت آن مي‌شود اما آنهايي که طرفدار سيرترشي‌هاي کهنه و اصيل هستند، ترجيح مي‌دهند سير خشک را با آب و سرکه سرد مخلوط کنند و اجازه بدهند تا گذر زمان، اين سيرهاي سفت و سفيد را به سيرهايي نرم و قهوه‌اي تبديل کند. در «صنايع غذايي» اين هفته، با دکتر محمدحسين عزيزي درباره روند توليد سيرترشي‌هاي صنعتي صحبت کرده‌ايم.

سلامت: روند توليد سيرترشي در صنعت چگونه است؟

سيرترشي، جزو خوراکي‌هاي پرطرفداري است که از زمان‌هاي گذشته در ايران به‌صورت سنتي تهيه مي‌شده و در طول سال‌هاي اخير هم بازار توليد صنعتي اين محصول، رونق خوبي داشته است. براي تهيه سيرترشي در کارخانه‌ها، سيرها را با سرکه حرارت مي‌دهند تا آماده عرضه به بازار شوند.

سلامت: دليل اين حرارت‌دهي چيست؟

در روند توليد سيرترشي‌هاي سنتي، مقداري سير، سرکه و کمي نمک را با هم مخلوط مي‌کنند و اين مخلوط را به‌مدت طولاني نگه مي‌دارند تا کم‌کم رنگ آن قهوه‌اي و بافت سير در اثر تماس طولاني‌مدت با سرکه، کمي نرم‌تر شود. از آنجا که معمولا در صنعت، فرصت چنداني براي نگه داشتن سير براي تبديل آن به سيرترشي‌هاي مورد قبول مردم وجود ندارد، سيرها را حرارت مي‌دهند تا هم بافت نرم‌تري پيدا کنند و هم رنگشان متمايل به قهوه‌اي شود.

سلامت: يعني تمام سيرترشي‌هاي صنعتي حرارت مي‌بينند؟

نه، الزامي به اين کار وجود ندارد. يعني مي‌توان سيرترشي‌هاي صنعتي را اصلا حرارت نداد يا آنها را فقط در حد پاستوريزه شدن در معرض حرارت کمي قرار داد. اگر دقت کرده باشيد، برخي از سيرترشي‌هاي صنعتي، کمي سفت‌تر و خام‌تر از سيرترشي‌هاي ديگر هستند. اينها، همان محصولاتي هستند که يا حرارت نمي‌بينند يا کمتر حرارت ديده‌اند تا فقط ميکروارگانيسم‌هاي احتمالي داخلشان از بين بروند. معمولا اين نوع سيرترشي‌ها، طعمي شبيه به شور دارند و کمتر مزه ترشي مي‌دهند.

سلامت: آيا مي‌توان سيرترشي‌هاي خانگي را هم با کمک همين روش، زودتر از حد معمول، آماده مصرف کرد؟

بله، شما مي‌توانيد سيرهاي پوست‌کنده را با مقداري سرکه قرمز (مانند سرکه سيب يا خرما) و نمک مخلوط کنيد و آن را روي حرارت ملايم بگذاريد تا کمي رنگ و بافت سير تغيير کند. سپس سيرترشي را درون ظرف‌هاي مناسب شيشه‌اي بريزيد و بعد از مدت کوتاهي مصرف كنيد.

سلامت: آيا نگهداري از سيرترشي‌ها شرايط خاصي دارد؟

سيرترشي، جزو محصولاتي است که به‌دليل وجود سرکه فراوان، امکان رشد ميکروارگانيسم‌ها در آن وجود ندارد. به‌همين دليل مي‌توان آن را در فضاي خارج از يخچال و البته در مکاني دور از تابش مستقيم نور خورشيد قرار داد. براي پيشگيري از فساد احتمالي اين محصول نبايد از قاشق‌هاي آلوده براي خارج کردن سيرترشي از ظرف استفاده كرد و در ظرف را هم بعد از هربار استفاده، ببنديد تا هواي محيط با ترکيب‌هاي داخل ظرف كمتر تماس داشته باشد. از آنجا که امکان رشد ميکروارگانيسم‌ها داخل سيرترشي تقريبا در حد صفر است، مدت زمان ماندگاري اين محصول هم بسيار بالا خواهد بود.

دليل تفاوت رنگ سيرترشي‌ها

سلامت: چرا برخي از سيرترشي‌هاي صنعتي، سفيد و برخي ديگر قهوه‌اي هستند؟

تفاوت رنگ سيرترشي‌ها به تفاوت در روند توليد و نوع سرکه مصرفي‌شان برمي‌گردد. بسياري از توليدکنندگان سيرترشي‌هاي صنعتي براي جلب رضايت و تامين ذائقه مشتري‌هاي خود، از دو نوع سرکه سفيد يا سرکه رنگي مانند سرکه قرمز استفاده مي‌کنند. زماني که سيرها با سرکه‌هاي رنگي حرارت مي‌بينند، بافتشان نرم‌تر مي‌شود و با نفوذ سرکه به اين بافت نرم، رنگ تيره‌تري پيدا مي‌كنند. اين تيرگي رنگ سيرترشي‌هاي صنعتي، ربط چنداني به طولاني?بودن يا طولاني شدن روند توليد آنها ندارد.

 

سلامت نیوز