معرفی استرپتوكوك ها (Streptococcaceae)

[Mahdi Eng 22,940]

اهميت استرپتوكوك ها در بهداشت مواد غذايي بسيار متفاوت مي باشد. استرپتوكوك هاي بتاهموليتيك، به ويژه متعلق به گروه سرولوژيكي A مانند S. pyogenes و S. humanus كه از جمله عوامل عفونت زاي خطرناك مي باشند و موجب بيماري هايي از قبيل مخملك و آنژين مي گردند،مي توانند توسط مواد غذايي مانند شير و گوشت و فرآورده هاي آن منتقل گردند. بعضي از استرپتوكوك ها از قبيل S.cremoris, S.lactis و S.diacetylactis كه در گروه سرولوژيكي N قرار دارند از جمله ميكروارگانيسم هاي مفيد صنعتي بوده و از نظر بهداشتي بي ضرر و بدون خطر مي باشند. از آن ها در صنايع شير جهت ايجاد طعم و بوي مناسب و سرعت بخشيدن به پروسه هاي تبديلي استفاده مي گردد. استرپتوكوك هاي متعلق به گروه سرولوژيكي D و يا آنتروكوك ها (Enterococcaceae) مانند liquefaciens , S. faecalis S.و S. faecium با واريته durans را مي توان عوامل مسموميت هاي غذايي بر شمرد.

 

 

مسموميت ناشي از آلودگي به آنتروكوك ها داراي دوره كمون بين 2 تا 36 ساعت بوده، علائم اصلي آن عبارتند از: تهوع و دل درد همراه با اسهال. به طور كلي عوارض حاصله بيشتر شباهت به مسموميت هاي غذايي ناشي از كلستريديوم پرفرنجنس، باسيلوس سرئوس و يا در برخي از موارد استافيلوكوك بيماري زا دارد. در اكثر كشت هاي ميكروبي كه از مواد غذايي آلوده تهيه شده است، باكتري هاي ديگري نيز در كنار استرپتوكوك ها (آنتروكوك ها) جدا شده اند. خورانيدن آنتروكوك ها به افراد داوطلب هميشه ايجاد مسموميت ننموده است. به نظر مي رسد كه نه تنها تعداد ميكروارگانيسم هاي فوق بلكه چگونگي مرحله رشد آن ها و نيز نوع و ماهيت ماده غذايي آلوده، هم چنين فلور ميكروبي همراه با آنتروكوك ها همگي به عنوان پارامترهاي مؤثر در ايجاد مسموميت دخالت داشته باشند.

نظر به اين كه بعضي از مواد غذايي مانند فرآورده هاي تخميري (انواع كالباس هاي عمل آورده خام و يا حرارت ديده و انواع پنير و غيره) حاوي آنتروكوك هايي هستند كه از نظر بهداشتي فاقد اهميت مي باشند، شمارش آنتروكوك ها در مواد غذايي به عنوان شاخص (Indicator) بدون معني خواهد بود. علت مسموميت ناشي از آنتروكوك ها همراه با ساير باكتري هاي غير بيماري زايي كه از مواد غذايي آلوده معمولاً جدا مي گردند، وجود متابوليت هايي است كه احتمالاً مي توانند براي مصرف كنندگان سمي باشند. آنتروكوك ها اسيدهاي آمينه موجود در مواد غذايي را توسط آنزيم دكربوكسيلاز تبديل به آمين هاي بيوژن مانند هيستامين (Histamin)، تيرامين (Tyramin) و يا تريپتامين (Tryptamin) مي نمايند. آمين هاي بيوژن توليد شده معمولاً در روده توسط آنزيم Monoaminooxidase و يا در كبد توسط آنزيم Diaminooxidase اكسيده شده، و بدين صورت خطر مسموميت از بين خواهد رفت، ولي در غير اين صورت و يا زماني كه آنزيم ها جواب گوي ميزان بالاي آمين هاي ايجاد شده نباشند، مقادير زيادي از آمين هاي فوق جذب شده، ايجاد مسموميت مي نمايند. شايان ذكر است كه گوشت بعضي از ماهيان خوراكي مانند ماكرل و ماهي تون حاوي مقادير قابل توجهي اسيد آمينه هيستيدين (Histidin) مي باشد. اين اسيد آمينه مي تواند به راحتي توسط ميكروارگانيسم هاي مولد آنزيم Decarboxylase تبديل به هيستامين شده و ايجاد مسموميت بنمايد. آنزيم فوق در بافت هاي بدن ماهي نيز توليد مي گردد. آزمايش هاي مختلف نشان داده اند كه در صورتي كه غلظت هيستامين بيش از هزار ميلي گرم در هر كيلوگرم ماده غذايي باشد، احتمال ايجاد مسموميت در مصرف كننده بسيار زياد مي باشد.