رکوردزنی تولید مزه در صنعت غذای ایران و جهان

[Mahdi Eng 22940]

 

مزه‌سازی امری صرفا تجارتی و پرخوری نیست، ابوعلی سینا شاید اولین پزشکی بود که به توجه به مزه در تغذیه و از برای سلامت جان و حتی روان امری واجب و ضروری می‌دانست

 

اخیرا در یک میهمانی بزرگ که گروهی از فعالان اقتصادی، فرهنگی، کشاورزی و صنایع سنگین همراه با خانواده‌هایشان شرکت داشتند خانمی نسبتا مسن وقتی نام شاهرخ ظهیری را می‌شنود و مطمئن می‌شود که او همان بنیانگذار‌ «مهرام» است به طرفش می‌رود و با احترام از او می‌خواهد که دفترش را امضا کند. شاهرخ ظهیری که مردی خوش مشرب و طنزپرداز است با کمی تعجب می‌گوید: دخترم، درست است که من پیرمردی خوش تیپ هستم ولی شما مرا با کدام هنرپیشه سینما یا تلویزیون اشتباه گرفتید؟

خانم با اشاره به پسر نوجوانی که دوربین به دست می‌خواهد پس از کسب اجازه عکس بگیرد می‌گوید: این آقای جوان نوه من است و شما را از عکس‌هایی که در مطبوعات و اخیرا در اقتصاد سبز دیده، شناخته و به من نشان داده چون قبلا درباره شما در خانواده‌مان صحبت شده بود، شما نه چارلز برونون هستید، نه آنتونی کوئین و نه حتی جمشید مشایخی یا عزت‌‌الله انتظامی، شما جناب شاهرخ ظهیری هستید که در صنعت غذای ایران کار و فعالیت داشتید (و دارید) «مهرام» مال شما بود و یا هست نمی‌دانم، اصلا مهم نیست ولی 40 سال پیش سس فرانسوی مهرام که شما تولید و وارد بازار کرده بودید یک مشکل اساسی خانواده مرا حل کرد.

شاهرخ ظهیری که دچار حیرت و سردرگمی شده بود قیافه جدی گرفت و غرق در لذت از این برخورد با تواضع و فروتنی خاص گفت: سرکار خانم، من یک تاجر هستم و در صنعت غذا فعالیت کرده‌ام، تولید و فروش سس مهرام یکی از ده‌ها و صدها کاری بود که انجام داده‌ام، چرا این کار من برای شما این همه اهمیت پیدا کرده و تبدیل به خاطر‌ای فراموش ناشدنی شده؟ وقتی از من امضاء خواستید فکر کردم دارید مرا دست می‌اندازید!

خانم، محترمانه گفت: نه آقای شاهرخ ظهیری، 40 سال پیش پدر همایون (اشاره به پسر نوجوان) تنها فرزند من بدغذا شده بود، چیزی نمی‌خورد، کمبود ویتامین لازم برای بدن، حسابی او را رنجور کرده بود، داروهایی که پزشکان تجویز کرده بودند جواب لازم را نمی‌داد تا روزی که در خانه پدرم سس جدیدی که آن روزها درباره‌اش تبلیغات زیادی در رسانه‌ها شده بود به ظرف سالاد اضافه کرد، او با لذت می‌خورد و به بابک پدر همایون تعارف کرد که یک قاشق از سالاد شیرازی او را تست کند، بابک با اکراه و برای اینکه تعارف پدرم را رد نکند یک قاشق از این سالاد خورد، خوشش آمد، باز هم خورد و ما در نهایت تعجب دیدیم بابک با همین سالاد غذا خور شد.

دکتر ماه‌منظر الهام روانشناس، دوست و همکار قدیم پدرم که متوجه کنجکاوی و علاقه من به این گفت‌وگو شده بود خطاب به من گفت: آقای مهندس، تعجب نکنید، مزه در تغذیه در طب قدیم هم شناخته شده و ارزش و اهمیت داشت، بسیاری از حوادث زندگی ما را ریز فاکتورهای تغذیه معنی می‌دهد، سحر همدان شاید بیش از 10 نوع ترشی می‌سازد، لیته مخصوص درست کرده که با هر ذائقه‌ای سازگار است، شما بهتر از من می‌دانید که سس سیر «دلوسه» در یکی دو سال اخیر بازار فروش صنایع غذایی ایران را فتح کرده، به طور کلی مزه در تغذیه اهمیت اساسی دارد.

با این پیش‌زمینه ذهنی بود که وقتی گروه گزارش یحیی امیری سوژه «مزه» را برای این شماره اقتصاد سبز مطرح کرد استقبال کردم، گزارش خوبی شده، بخوانید، مطمئنا با من هم عقیده می‌شوید.

 

 

آرزوی بازرگان آلمانی

اگر مهرام شاهرخ ظهیری 40 سال پیش با تولید یک نوع سس فرانسوی (کمی بعدتر انواع سس) که به ذائقه ایرانی‌ها خوش‌آمد و سبب شهرت و در نتیجه ثروت، برند مهرام شد و توانست خاطره‌ساز شود، امروز ده‌ها و بلکه صدها نوع مزه‌سازی در صنعت غذا رواج پیدا کرده است. نه در ایران، بلکه در سطح جهان بازار مزه‌ها چنان رونق گرفته که تجارت بزرگ صنعت غذا را زیر پوشش خود گرفته است. تا آنجا که «تینر تایگ» بازرگان سرشناس آلمانی طی اظهارنظری درباره حرکت رو به جلو صنعت غذا اعلام کرد: همواره مایل بودم در این صنعت حرف اول را من بزنم یا ما غربی‌ها بزنیم، اما صنعتی که ما غربی‌ها در سروسامان دادن آن نقش داشتیم آسیایی‌ها و به طور کلی شرقی‌ها از ما جلو زدند و ما گاه ناچار می‌شویم غرورمان را کنار بگذاریم و به دستاوردهای آنها ناخنک بزنیم، همیشه آرزو داشتم با ساخت مزه‌ها در بازار غذای این منطقه از جهان نفوذ کنم اما حالا باید اعتراف کنم هندی‌ها فقط به کمک ادویه‌جات (مخصوصا فلفل و زردچوبه) 17 نوع مزه ترکیبی وارد بازار کرده‌اند.

 

DFC هم مزه‌ها را جدی گرفت

دانشگاه دوک نیویورک ''Duke vniversity medical center'' حالا شناخته‌ترین بخش علمی کارشناسی و پژوهشی صنعت غذاست و برای تناسب اندام و رژیم‌های غذایی و کیفیت غذا و سالم‌سازی بدن از هجوم چربی‌ها و نجات چاق‌ها از بدریخت شدن و از دست دادن سلامتی، روشی ابداع کرده که به روش دی.اف.سی DFC شهرت جهانی دارد و فعالان این صنعت نگاه به مرکز پزشکی دانشگاه دوک نیویورک و مخصوصا آنچه که دکتر «میشل هامیلتون» و همکاران انجام می‌دهند دارد. دکتر میشل هامیلتون شاید اولین دانشمندی باشد که به نقش مزه‌ها و تنوع تولید انبوه آن توجه کرده است.

وی دو دهه پیش در یک کنفرانس بزرگ و در جمعی از متخصصین اعلام کرد: صنعت غذا به شدت تحت تاثیر مزه‌ها قرار گرفته، نقش مزه‌ها در تغذیه روزبه‌روز پررنگ‌تر می‌شود اکنون تجارت جهانی صنعت غذا تحت تاثیر مزه‌ها قرار گرفته، طوری که نقش اصلی تولیدات که باید صرف سیر کردن شکم با غذای سالم باشد زیرمجموعه غذاها قرار گرفت، جامعه مرفه و پولدارها بیش از حد مشتری مزه‌ها شدند و هر کس که در این زمینه قدم تازه برداشت، موفق‌تر شد.

 

مزه‌های برند شده

این وضعیت که صنعت غذا را در جهان دگرگون کرده در ایران هم تاثیر خودش را آشکار کرده است. کارخانه لبنی «هراز آمل» که بعد از برند شدن «کاله» وارد بازار شد فقط با تولید پنج نوع ماست توانست راه رسیدن به موفقیت و برند شدن را با سرعتی باور نکردنی طی کند، هراز آمل در آغاز با ترکیب بادمجان و ماست (ماست بادمجان) و بورانی (ماست و اسفناج) و کمی بعدتر ماست و کدو و ماست و لبو، ماست، توت‌فرنگی و ... مزه‌های تازه را وارد بازار کند، تولید انبوه ان را حالا دیگر می‌شود در هر سوپرمارکتی به دست آورد. اگر تولیدکنندگان بزرگ که در بازارهای شلوغ جهانی با نگاه به اسپانیا و ایتالیا و فرانسه بر اقلام تولید خود بیفزایند، هراز آمل فقط با نگاه به دست کدبانوهای شهر آمل و منطقه مازندران و حداکثر شمال ایران در صنعت ماست‌سازی تحولی به وجود آورد و به چنان فروشی رسید که برندهای مشهورتر و قدیمی‌تر از آن مثل کاله خود را وارد این بازار پررونق کردند حالا ماست و بادمجان هراز که فرمول ساده‌ای است و یکی از مزه‌های بسیار مشهور و قدیمی مردم این شهر بود، در ده‌ها کارخانه غذاسازی تولید می‌شود و از شمال به دیگر نقاط کشور و حتی کشورهای اروپایی و آمریکایی هم راه یافته است.

 

نقش مزه‌ها در صنعت توریسم

مزه‌ها غذا را از زبان به اشتها می‌برد، در زمان تالیف فرهنگ معین به حدی محدود بود که در تعریف آن ترش و شیرین گفته می‌شد «مزه به آنچه که طعمش ترش و شیری باشد گفته می‌شود» و به طور سنتی در شمال ایران از ترکیب یا مخلوط و هم زدن گیاهان معطر ساخته می‌شد، هندی‌ها با فلفل و زردچوبه و اسپانیایی‌ها با پیازچه و سیر تازه و فرانسوی‌ها با قدرت ابتکاری که در پنیرسازی داشتند رواج دادند، معروف است که ژنرال دوگل رییس جمهور نامدار فرانسوی‌ها و ژنرال پیروز جنگ جهانی دوم به شوخی و جدی گفته بود: ریاست بر ملتی که فقط 400 نوع پنیر میل می‌کنند کار ساده‌ای نیست.

صنعت توریسم با مزه‌ها وارد مرحله جدیدی از رونق اقتصادی کشورهای توریست‌پذیر شد، چرا که توریست‌ها وارد هر کشوری که بشوند اول مزه غذا را تست می‌کنند. صنعت توریست که در جهان امروز از نظر شغل‌آفرینی و درآمدزایی و رونق اقتصادی حتی از نفت هم پیشی گرفته توجهش را به مزه‌ها بیشتر کرده است. گاه در برنامه تبلیغات خود به این نکته توجه دارند که برویم به اسپانیا و کباب پیازچه بخوریم، یا (پیپر استیک) بمبئی مزه دیگری دارد.

 

باز تولید مزه‌های ایران در غرب

بدون اغراق و یا تعارف می‌توان گفت هوشمندی دست‌اندرکاران صنعت غذای ایران در سرعت بخشیدن به ورود در بازارهای جهانی بسیار با اهمیت بوده است، با وجود محدود شدن این ورود به خاطر بعضی شرایط سیاسی که این تجارت را از حالت رسمی‌اش درآورده ولی همه‌مان می‌دانیم در کشورهای امارات و حتی اروپا و آمریکا صنایع غذایی ایران دارای نقش اقتصادی مهمی شده‌ است، تولیدات کاله و سحرخیز و سحر همدان و حتی اخیرا سس سیر «دلوسه آمل» و... در این بازارها مشتری پیدا کرده، در آمریکا ایرانی‌های مهاجر خود دست به تولید زده‌اند و هر آنچه که در ایران به بازار می‌آید و مشتری‌پسند می‌شود، در آن کشورها باز تولید می‌شود. اگر محدودیت روابط سیاسی نبود می‌شد تصور کرد کشتی‌ها و حتی هواپیماهای باربر حاصل کار مزه سازهای ایرانی را در سبد خرید مواد غذایی خانواده‌های آن طرف آب قرار می‌دادند، اما با وجود همه این محدودیت‌ها، به گفته دکتر ماه‌منظر الهام پنج نوع ترشی لیته سحر همدان را می‌شود در سوپرمارکت‌های معروف پاریس خریداری کرد.

در یک میهمانی فرانسوی که چند خانواده ایرانی هم حضور داشتند، من سس سیر دلوسه آمل را سر میز دیدم در حالیکه فرانسوی‌ها خود به سس‌سازی شهرت دارند.

 

سبزی‌های ایرانی در کنار ادویه هندی

مادربزرگم شهربانو در اوایل فصل پاییز بادمجان‌های گوشتی را زیر تخت سنگی می‌چید و سنگی سه منی را روی آن می‌گذاشت، پس از چند ساعت بادمجان را که حسابی آب گرفته شده و به صورت ورقه درآمده بود بیرون می‌آورد و در بانکه‌های متعدد سرکه سیب می‌گذاشت و چند نوع سبزی عطردار را کاملا ریز کرده روی آن می‌ریخت، سبزی‌ها به تدریج سرکه‌ای و سنگین شده و به تمام نقاط بانکه پخش می‌شد، بادمجان ترشی او مزه تمام غذاهای زمستانی می‌شد، خوب به یاد می‌آورم حدود 60 سال پیش اکثر افراد فامیل و مخصوصا پدرم گاه بدون دعوت به خانه «ننه آقا» می‌رفتیم تا از این بادمجان ترشی بخوریم، او به خاطر روش خاصی که در ساخت این مزه غذا داشت، شهرت و محبوبیت خاصی پیدا کرده بود.

پروفسور عباس مهرین شوشتری استاد دانشگاه‌های «میور» و «بنجاب» در گفت‌وگویی با نگارنده (در سال 1350 در خانه‌اش واقع در تهرانسر) مشابه همین ترشی بادمجان را سر میز غذا آورده بود، با این تفاوت که در مقایسه با ترشی شهربانو خشک بود، پروفسور مهرین در توضیح گفت: مردم بنگلور به ساخت این ترشی شهرت دارند، آنها به جای سبزی‌ها، بیشتر از ادویه‌جات استفاده می‌کنند، برای همین ادویه‌ها، مزه ترشی آنها با مزه ایرانی فرق دارد، بادمجان زیر سنگ خشک شده طعم فلفل سبز رنده شده می‌گیرد و به بسیاری از ذائقه‌ها خوش می‌آید.

 

زردچوبه طلای ادویه‌ها

مزه سازها چه سنتی (قدیمی) و چه صنعتی (جدید) همواره به ادویه‌جات توجه دارند. هندی‌ها قدیمی‌ترین و سرشناس‌ترین و مبتکرترین مزه‌سازهای ادویه هستند و در استفاده از زردچوبه طلای ادویه‌ها ابتکار زیاد دارند و ارزش غذایی انواع آن را می‌دانند.

زردچوبه حاوی ماده‌ای موسوم به «کورکومین» است که خاصیت آنتی‌اکسیدانی فوق‌العاده بالایی دارد و همچنین حاوی بسیاری از مواد شیمیایی مفید دیگر است. هندی‌ها برای مزه دادن به انواع غذاها از زردچوبه و فلفل زیاد استفاده می‌کنند در واقع این آنها بودند که به زردچوبه و فلفل عنوان زن و شوهر داده بودند و اعتقاد داشتند که زن و شوهر وقتی کنار هم باشند زندگی معنی‌دار می‌شود. فلفل هم وقتی کنار زردچوبه باشد غذا را مزه‌دار می‌کند.

ناخداهای کشتی‌ها در سفرهای دریایی به هند با شیوه‌های مختلف بهره‌وری ادویه در غذا آشنا شدند، هر کس بستگی به ذوق و حوصله‌ای که داشت آموخته‌هایش را به نقاط دیگر می‌برد، هندی‌ها عموما گوشتخوار نیستند به خاطر اعتقادات خاص خودشان گاو را سر نمی‌برند، اما برعکس هندی‌ها، آمریکایی‌های استیک خور وقتی با لذت تناول گوشت گاه پخته یا سرخ شده آشنا شدند که ترکیب ادویه‌ای فلفل و زردچوبه را از هندی‌ها‌ آموختند، پیپر استیک آمریکایی از وقتی ادویه هندی گرفت مزه‌دار شد.

 

ORGANIC FOOD

تجارت صنعت غذا عمر دیرینه‌ای دارد، اولین خرید و فروش مواد غذایی به صورت فله‌ای انجام می‌گرفت تا امروز که فروشگاه‌های زنجیره‌ای مشهور انواع غذاهای بسته‌بندی شده را عرضه می‌کنند. به رغم صنعتی شدن و ورود ماشین حتی در روستاهای کوچک، اما تجارت غذا همچنان سودآور و پررونق است و در عصر ماشین، زندگی‌های ماشینی را غذاهای طبیعی لذت‌بخش‌تر کرده است.

دکتر بنجامین غذاشناس می‌گوید: زندگی ماشینی خشک و خسته‌کننده توجه عمومی خاصی به لذت از تغذیه‌ را طلبید، برای تنوع بخشیدن به این زندگی و پس از اوج ماشینی شدن تولید، نگاه‌ها به سوی غذاهای ارگانیک بیشتر شد، این روزها با ورود به فروشگاه‌های مواد غذایی زنجیره‌ای بیشتر کشورهای پیشرفته به خصوص انگلیس، فرانسه و آلمان و حتی ایالات متحده آمریکا آنچه بیش از همه جلب توجه می‌کند مواد غذایی ارگانیک (ORGANIC – FOOD) یا مواد غذایی بیو (BIO-FOOD) است و در میان انواع غذاها، مزه‌هاست که از اصل و اساس ماده اولیه طبیعی دارد، مزه‌ها به خوردن غذا لذت می‌دهند، تجار فعال موفق وقتی از سود کارشان مطمئن می‌شوند که برای طبیعی بودن مواد اولیه غذاسازی‌شان اقدام کنند، از این رو سودآوری مزه‌های غذایی تضمین شده است که مزه‌ها فقط از مواد اولیه درست می‌شود.

 

مزه‌سازهای ایرانی دستشان باز است

با یک نگاه به بازار تولید و تامین مواد اولیه صنعت غذا در جهان می‌توان خیلی راحت به این نتیجه رسید که ایرانی‌ها برای هرچه موفق شدن در این صنعت حرف‌های زیادی برای گفتن دارند.

به رغم بحران‌های اقتصادی جهان که ایران هم نمی‌تواند تحت تاثیر آن نباشد صنعت غذا کاهش رونق نداشته، در سه دهه اخیر صادرات صنعت غذای ایران به جهان به چنان رشدی رسیده که در مقایسه با دیگر صنایع می‌توان همواره از خیز برخوردار بوده و کمتر افت داشته و آنها که به کارشان عشق می‌ورزند و هیچان پیروزی را دوست دارند موفق‌ترند.

دکتر ماه‌منظر الهام می‌گوید: بررسی کارنامه صنایع غذایی ایران نشان می‌دهد هر که در تولید نگاه گردشی داشته موفق‌تر بوده، آب و هوای خاص شمال ایران و ذوق و حوصله مردم این خطه نوآوری‌هایی در حد شهر و یا حتی روستاها پدیدآورده، مشهور است مدیرعامل کاله گروه جستجوگری دارد که به نقاط مختلف جهان سفری کنند، از غذاهای محبوب آن نقاط نمونه می‌آورند و شنیدم اخیرا یک تولیدکننده در آذربایجان شرقی گروه جستجوگری به نقاط مختلف ایران می‌فرستد که انواع غذاهای محلی و مزه‌های مرسوم هر شهر، آبادی و یا نقطه متفاوت جغرافیایی ایران را نمونه بیاورد، او موفق شده 37 نوع مزه غذایی فقط از کدو و بادمجان و غوره را شناسایی کند.

 

تجارت نوساخته

برخلاف نظر برخی از منتقدین که مزه‌سازی را کاری صرفا تجارتی و از برای پرخوری می‌دانند و تولید را از برای سودآوری، مزه دادن تغذیه در علم پزشکی هم روایت‌های معتبر دارد، ابوعلی سینا شاید از اولین پزشکانی بود که به نقش مزه در تغذیه و از برای سلامت و بهبود جان و حتی روان، امری واجب و ضروری می‌دانست. او نخستین طبیبی است که برای تغذیه بیماری که تن تغذیه نشده رنجور داشت مزه را تجویز کرد و کاری من هم برای درمان با تغذیه می‌دانست و تاکید کرده بود غذای بیمار را با افزودن لیمو، نعنا، ریحان و حتی ادویه ماکول کنند، چرا که دوام و بقای انسان در تغذیه است، بدون غذا هیچ انسانی قادر به ادامه حیات نیست.

این نظریه به حدی جنبه علمی و کاربردی پیدا کرده که در پزشکی نوین و داروهایی که با علم شیمی ساخته می‌شود افزودنی‌های مزه‌ای را مجاز دانسته‌اند و در ایران قدیم و در عصر زندگی شبانی که به کار بدنی و یدی نیاز مبرم وجود داشت، درمان خستگی و کسب انرژی را در تغذیه می‌دانستند و برای آمادگی بدن جهت کسب انرژی از راه خوردن غذا مزه‌سازی می‌کردند، چرا که بدن برای جذب غذای مورد نیاز خود به تناول با اشتها نیاز دارد و اشتها را مزه غذا تحریک می‌کند و این امر مربوط به شمال سرسبز و جنوب خشک و یا مناطق بی‌آب و علف نیست، البته شرایط آب و هوایی دسترسی به افزودنی‌های مزه‌ای را آسان می‌کند.

 

14 نوع زیتون فراوری شده

مردم دنیای امروز و مخصوصا اهالی کشورهای پیشرفته روزبه‌روز با اهمیت لذت تغذیه بیشتر آشنا می‌شوند. صنعت غذا به کمک بشر آمده تا دسترسی به این نیاز روزافزون را سهل و ساده کند. تولیدکنندگان بسیاری در گوشه و کنار جهان در این امر سرمایه‌گذاری کرده و به موقعیت‌هایی رسیده‌اند، در ایران هم فعالیت در این رشته کم نیست، مدیران هوشمند می‌دانند و آگاه شده‌اند که در بازار رقابتی صنعت غذا آنکه حرف اول را می‌زند تولیدکننده کالای پرمشتری است، اگر در گذشته‌ای نه چندان دور، مصرف فله‌ای زیتون فقط دو راه داشت تازه خوری و روغن کشی، هم‌اکنون 14 نوع فرآوری زیتون در رودبار ایران انجام می‌گیرد و مصرف مفید آن بهتر از گذشته شناخته شده است، کارشناسان یکی از عوامل طول عمر را آگاهی مردم به تغذیه سالم و مفید به فایده می‌دانند، صرف غذا دیگر یک عمل تکراری و بیهوده نیست، آنچه که سلامت بدن را تامین می‌کند تغذیه است و آنچه که تغذیه واجب و لازم را مقدور می‌کند لذت تغذیه است، لذت تغذیه را مزه‌ها به وجود می‌آورند، کار تا بدانجا جدی شده و اهمیت پیدا کرده که غذاسازان دائما در جست‌وجوی مزه‌های تازه هستند و مزه‌شناسی در صنعت غذا جایگاهی تخصصی و شایسته پیدا کرده است.

 

نقش مزه در فست‌فود

برخی از مردم منتقد بر این باورند که وفور مزه و تنوع مزه‌سازی موجب رونق فست‌فود سازی شده است، البته این نظریه پربیراه نیست، به طور کلی فست‌فود تغذیه مناسب و دایمی و تکراری برای انسان نیست اما فست‌فود غذای مورد نیاز بازار کار است و چه بهتر که مزه‌ها فست‌فودها را خوردنی گوارا کنند، ولی فراموش نکنیم که در روزگار قدیم هم غذای ساده و دم دستی وجود داشت و در آن دوران هم مزه برای تناول این غذاها لازم بود، نان و پنیر را با چاشنی سبزی یا گردو ماکول‌تر می‌کردند، مردمان روزگار قدیم می‌دانستند هر غذایی ارزش خود را دارد مهم این است که ترکیب غذایی‌مان طوری باشد که حداکثر لذت با حداقل زحمت به دست آید، نازخاتون یک مزه نیمه اشرافی امروز که در بهترین رستوران‌های سرتاسر شمال کشور مشتری و خواهان دارد از قدیم مزه غذایی سنتی و روستایی بوده است.

با نازخاتون خوردن، غذا سرزمین و به هنگام کار در باغ و دروی گندم و برداشت برنج و یا حتی کار پرزحمت و سخت وجین لذت بخش‌تر می‌شد و با خوردن غذا انرژی کار به دست می‌آمد.

 

تلاش مزه‌سازی را دست کم نگیریم

برخلاف نظر آنها که مزه‌سازی را کاری ساده و سودآور می‌دانند در جهان پررقابت صنعت غذا، انجام این کار و حضور موفق سر سفره و میز غذا کار چندان سهل و کم‌زحمتی نیست. آنچه اهمیت دارد هوشمندی دست‌اندرکاران صنعت غذای ایران است که با الگوبرداری اولیه از چند مزه غذای فرانسوی (به عنوان مثال خردل و سس فرانسوی) ذائقه ایرانی‌ها را به چاشنی جدید عادت دادند و این امر به مرور دستخوش تحول و دگرگونی شد. ابداع مدیران تولید کارخانه‌های غذاسازی ایرانی در تنوع بخشیدن و کشف مزه‌های جدید خود، یک هنر است، مزه‌های روستایی به کمک صنعت غذا به سرعت از روستاهای دور افتاده به شهرها رفت و سر سفره‌ها جا خوش کردند و حتی به بازارهای اروپایی هم راه یافتند، دیگر تعجب ندارد شنیدن نام نازخاتون از زبان یک انگلیسی در سوپرمارکت‌های انگلیسی و یا میرزاقاسمی که گرچه خود یک غذای کامل است و حالا پیش‌غذا شده و یا زیتون پرورده در سوپرمارکت فرانسوی.

صنعت غذای ایران بسیار رشد کرده ولی تا رسیدن به شکوفایی نهایی باز هم جای کار دارد.

 

آب تمبر هندی , مزه‌های ماهی جنوب

در جنوب ایران یکی از پرطرفدارترین مزه‌های غذا، آب تمبر هندی است که شور و ترش مزه است و روی ماهی می‌ریزند تا از حالت زهم در بیاید. تمبر هندی همانطور که از نامش پیداست از هند آمده است و سوغات ملوانان و دریانوردان، ماده‌ای است غلیظ که در غلافی شبیه لوبیا، قرار دارد. هسته‌اش را در می‌آورند و ماده‌اش را می‌جوشانند و رقیق شده‌اش را به صورت مایع و یا ژله‌ای به عنوان مزه استفاده می‌کنند، گاه خردل هم به آن می‌زنند رنگ زرد و قرمز مخلوط شده روی ماهی «سبور» اشتهابرانگیز است، گاه این مایع را وقتی بخواهند در تنور ببرند به خورد ماهی می‌دهند. این مزه غذایی هنوز به صورت تولید انبوه در نیامده و صنایع غذایی‌ها به آن توجه لازم را نکرده‌اند، شضاید یک علتش این باشد که در جنوب بیشتر روی ماهی تن کار می‌شود و صنایع غذایی متنوع در این منطقه تولید نمی‌شود.

در جنوب ایران روی ادیویه هندی بیشتر کار شده و انواع مزه‌ها را با فلفل زردچوبه نوآوری می‌کنند.

 

مزه‌ای از خردل و لواشک تمبر هندی

در بستک و خنج و کرمان برای مزه‌دار شدن غذا، ماهی را درون برنج طبخ می‌کنند، گاه درون شکم ماهی پیاز و یا حتی چند حبه سیر می‌گذارند و بخار پخت می‌شود، در دهکده‌ای به نام «لاغر» شکار و جوجه تیغی رواج دارد، البته از گوشت این حیوان بیشتر برای درمان بیماری‌هایی مثل آرتروز و دردهای مفصلی بهره می‌برند.

یخنی بستکی‌ها نوعی پلو است و با یخنی همدانی‌ها تفاوت دارد. مزه یخنی‌هاادویه است، از ادویه کاری در پخت انواع ماهی‌ها استفاده می‌شود. مزه‌ای از ماهی‌های ریز با ادویه و خردل در بیشتر شهرهای جنوب ایران تهیه می‌شود، برای درست کردن این مزه گوشت ماهی را در خردل می‌خیسانند تا به صورت سس در بیاید و برای چند هفته در خمره و جای گرم قرار می‌دهند تا عمل بیاید این سس را روی نان می‌مالند، این نوع مزه را چینی‌ها از ما یاد گرفته‌اند.

از لوبیای پخته و نخود پخته به عنوان صبحانه استفاده می‌شود، مزه این غذا را هم از خردل و تمبرهندی می‌سازند.

 

 

 

منبع: اقتصاد سبز

[delovan20 1048]

مرسی آقا مهدی از دعوتتون

[masi eng 47044]

:icon_gol: