Mahdi Eng 22940 اشتراک گذاری ارسال شده در 16 آبان، ۱۳۹۲ مفاهيم [TABLE=class: cms_table, align: center] [TR] [TD=bgcolor: #66ccff, align: center]آماده سازي ميكس[/TD] [TD]تركيبات نهايي محصول : ماده خشك نهايي، چربي،پروتئين، رطوبت[/TD] [/TR] [TR] [TD=align: center]↓[/TD] [TD] [/TD] [/TR] [TR] [TD=bgcolor: #66ccff, align: center]هيدراتاسيون[/TD] [TD]اطمينان از انحلال كامل پودر در ميكس، ممانعت از ايجاد كلوخه در ميكس براي استفاده از حد اكثر قابليت جذب آب پروتئين[/TD] [/TR] [TR] [TD=align: center]↓[/TD] [TD] [/TD] [/TR] [TR] [TD=bgcolor: #66ccff, align: center]حرارت[/TD] [TD]دستيابي به محصولي مناسب از نظر بار ميكروبي و دناتوراسيون مناسب پروتئينهاي آب پنير[/TD] [/TR] [TR] [TD=align: center]↓[/TD] [TD] [/TD] [/TR] [TR] [TD=bgcolor: #66ccff, align: center]افزودني ها[/TD] [TD]مطابق با نوع محصول: مايه پنير،كالچر،اسيد،پايدار كننده و ...[/TD] [/TR] [TR] [TD=align: center]↓[/TD] [TD] [/TD] [/TR] [TR] [TD=bgcolor: #66ccff]اسيدي كردن/كوآگولاسيون [/TD] [TD]توليد محصولي با بافت مناسب با استفاده از اسيد و يا مايه پنير[/TD] [/TR] [/TABLE] .........↓ [TABLE=class: cms_table, align: center] [TR] [TD] [/TD] [TD]سرد كردن قرار دادن در آب نمك[/TD] [TD]........[/TD] [TD=align: center]Reworking[/TD] [TD]........[/TD] [TD]يك نواخت نمودن و سرد كردن[/TD] [TD]← رسيدن به بافت نهايي[/TD] [/TR] [TR] [TD] [/TD] [TD=align: center]پنير فتا[/TD] [TD]........ [/TD] [TD=align: center]پنير خامه اي[/TD] [TD]........[/TD] [TD=align: center]Quark[/TD] [TD] [/TD] [/TR] [/TABLE] نقاط بحراني [TABLE=class: cms_table, align: center] [TR] [TD]نقاط بحراني 1 *آماده سازي و هيدراتاسيون ميكس *اطمينان از انحلال كامل مواد پودري در ميكس *جهت استفاده از حداكثر خواص هيدراتاسيون پروتئينها در اين مرحله مواردي نظير وجود كلوخه در ميكس و يا پودر حل نشده در سطح ميكس و همچنين اطمينان از عدم ايجاد كف در ميكس بايد مورد كنترل قرار گيرد.پيش از انتقال ميكس به پاستوريزاتور بايد از هيدراتاسيون كامل تركيبات پودري اطمينان حاصل شود تا ريسك تخريب پروتئين به حداقل برسد.[/TD] [TD].........[/TD] [TD]نقاط بحراني 2 *سيستم هاي حرارتي اطمينان از انتقال مناسب حرارت در پاستوريزاتور صفحه اي(با توجه به ويسكوزيته ميكس)و در صورت نياز جايگزيني صفحه اي با انواع ديگر در توليد پنير فتا فشار هموژنيزاسيون بين 125 و 150 بار بايد در نظر گرفته شود. بالاتر رفتن فشار هموژنيزاسيون موجب افزايش ويسكوزيته ميكس خواهد شد كه در مراحل بعدي فرايند، ايجاد مشكل خواهد نمود.[/TD] [/TR] [TR] [TD].[/TD] [TD][/TD] [TD] [/TD] [/TR] [TR] [TD]نقاط بحراني 3 *افزودني ها اطمينان از همزدن مناسب حين افزودن اسيد، مايه پنير و ...و توزيع كامل مواد در ميكس با ويسكوزيته بالا←خطر لايه اي شدن محصول نهايي در صورت عدم توزيع يكنواخت.[/TD] [TD] [/TD] [TD]نقاط بحراني 4 *همگن سازي بكار بردن نيروي مناسب جهت همگن سازي لخته براي رسيدن به بافتي نرم و درخشان بدون صدمه رساندن به محصول. -ممانعت از تخريب بافت و ايجاد آب اندازي در محصول-باقي نماندن ذرات و گره هاي لخته بطوريكه توسط مصرف كننده قابل تشخيص باشد-رسيدن به بافت مناسب ممكن در محصول[/TD] [/TR] [TR] [TD]. [/TD] [TD]. [/TD] [TD] [/TD] [/TR] [TR] [TD]نقاط بحراني 5 *سرد كردن سرعت سرد كردن محصول در اين فرايند از اهميت خاصي برخوردار است بطوريكه سرعت سرد كردن محصول مي تواند تاثير زيادي بر بافت محصول نهايي داشته باشد.[/TD] [/TR] [/TABLE] لینک به دیدگاه
ارسال های توصیه شده