ماست فوری

[Mahdi Eng 22940]

پودر ماست : ماست یکی از قدیمی ترین محصولات لبنی است، که پیشینه ی آن به 15-10 هزار سال پیش، یعنی زمانیکه روش زندگی انسان از جمع آوری غذا به تولید کنندگی تغییر کرد بر می گردد . ماست محصول لبنی تخمیری است که با تخمیر لاکتوز شیر، توسط باکتری های آغازکر ماست به دست می آید. هر چند هیچ گزارشی از منشاء واقعی تولید ماست در دسترس نیست اما به نظر می رسد منشاء احتمالی آن ابتدا از خاورمیانه بوده و سپس به مناطق دیگر جهان گسترش یافته است. ماست در ابتدا در ترکیه تهیه شده است، زمانی که جزء آسیای میانه بود، و یوغورت نامیده شده است. امروزه نیز با این نام بین المللی شناخته می شود هر چند در تعدادی از کشورها اصطلاح yoghurt نیز به کار می رود . تا دهه ی 1950، تولید و مصرف ماست به صورت جهانی در نیامده بود و بیشتر به خاورمیانه، جزایر بالکان، هند، اروپای شرقی و اقوام پراکنده محدود می شد. به تدریج این روند با سرعت بالا به سوی جهانی شدن تغییر یافت . بالاترین میزان تولید و مصرف ماست در مناطق مدیترانه ای، کشورهای آسیایی و اروپای مرکزی است . ماست در مجموع از پر مصرف ترین فراورده های تخمیری شیر در جهان است . ماست از شیر گاو، گوسفند، بز و شتر تهیه می شود . در گذشته ماندگاری بالاتر آن در مقایسه با شیر باعث شده تا به عنوان فراورده تخمیری مورد توجه قرار گیرد، امروزه همچنین به سبب خواص حسی ویژه ای که برخوردار است مصرف می شود. این فراورده دارای ارزش تغذیه ای قابل توجه به ویژه از نظر پروتئین و کلسیم بوده و پاره ای از خواص درمانی را نیز به سبب تخمیری بودن در بر دارد، به طوریکه از دوران قدیم برای درمان برخی بیماریها و مسمومیت ها تجویز شده است و به دلیل وجود باکتری های مفید در آن به عنوان غذای فراسودمند شناخته شده است. همچنین مچنیکوف در سال 1910 بر مبنای فرضیه ای، سلامت و افزایش طول عمر را به مصرف زیاد و مداوم ماست در طول زندگی نسبت داد و بیان نمود که باکتری های مورد استفاده جهت تخمیر در ماست Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus و Streptococcus thermophilus تخمیرهای نامناسب و پاتوژن های موجود در فلور روده را کاهش داده و به این ترتیب نقش مهمی را در سلامتی افراد دارا می باشند. به دلیل فعال بودن آنزیم β- گالاکتوزیداز و تبدیل لاکتوز شیر به اسید لاکتیک در ماست، مصرف آن برای افرادی که عدم تحمل به لاکتوز دارند مفید می باشد . کلسیم ماست نسبت به سایر شکل های کلسیم بهتر جذب می شود. به علت بالاتر بودن ماده خشک میزان پروتئین آن در مقایسه با شیر در حجم های مساوی بیشتر است. همچنین به لحاظ تاثیر آنزیم های باکتری های ماست بر روی پروتئین های شیر قابلیت هضم پروتئین های ماست بالاتر و آسانتر می شود . افزایش ماده خشک ماست در مقایسه با شیر سبب می شود که میزان مواد معدنی ماست در واحد وزن بیشتر شود. در میان مواد معدنی ماست، کلسیم از اهمیت ویژه ای برخوردار است . خواص مفید ماست در ارتقاء سلامت و پیشگیری از بیماریها، به ترکیبات آن از قبیل پروتئین ها، برخی ویتامینها، مواد معدنی، محصولات متابولیک ( اسیدلاکتیک، پپتیدها، اسیدهای آمینه، اسیدهای چرب )، لاکتوز باقیمانده و باکتریهای اسیدلاکتیک زنده و فعال آن بستگی دارد . ترکیبات ضد میکروبی ماست شامل اسیدولین ، اسیدوفین و باکتریوسین ها می باشند که توسط لاکتوباسیل ها تولید می گردند. پودر ماست مهمترین مزیت پودر ماست این است که نیاز به نگهداری در یخچال ندارد و هزینه بسته بندی و نگهداری آن کمتر است و چون فعالیت آبی در آن کاهش می یابد امکان فعالیت میکروارگانیسم ها در آن پایین است. مدت زمان نگهداری پودر ماست به چندین ماه می رسد و امکان استفاده از آن در شرایط اقلیمی متفاوت وجود دارد . پودر ماست در فراورده های نانوایی، به عنوان پوشش دهنده در شیرینی جات، ویفرها، شکلات های با طعم ماست، سوپ های آماده، پنیر، امولسیون های روغنی، نوشیدنی های فوری، به عنوان جزء ترکیبی در ماست فوری ، لبنه و کشت های آغازگر ، نوشیدنی های ماست با طعم میوه و دسرهای منجمد شده به کار می رود . اساسا" تهیه پودر ماست با روش های خشک کردن انجمادی ، پاششی، مایکروویو و تحت خلا می باشد (16،19). روشهای متداول برای تهیه پودر ماست با خشک کن های پاششی و انجمادی می باشد. در روش خشک کردن انجمادی دمای خشک کردن نسبت به پاششی پائین است که به همین دلیل آسیب کمتری به ترکیبات شیر وارد می شود و همچنین از دست رفتن طعم کاهش می یابد. از معایب خشک کردن انجمادی هزینه بر بودن آن است که در مقیاس تجاری مقرون به صرفه نمی باشد . پودر ماست به دو شکل قابل استفاده است:

1- ماست باز سازی شده ، که در مدت زمان کوتاهی انکوبه شده تا فرایند کوآگولاسیون رخ دهد. 2

- ماست فوری: ژل در مدت زمان کوتاهی تشکیل می شود این محصولات شبیه ماست تازه نیستند و پودر ماست بیشتر به عنوان نوشیدنی کاربرد دارد. تحقیقات نشان داده که باید افزودنی هایی به آن اضافه شود تا بعد از جذب آب، پودر ظاهر و مزه ای مانند ماست پیدا کند. برخی از این افزودنی ها مانند سوکروز ، دکستروز ، پایدار کننده ها ( صمغ زانتان ، نشاسته ، صمغ لوبیای لوکاست ، آلژینات سدیم ) هستند

 

ویژگی های میکروبیولوژیکی پودر ماست: تعداد Streptococcus thermophilus و Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus، 106 g-1 باشد. حداکثر تعداد میکروارگانیسم های هوازی آن g-150000 ، در 1/0 گرم آن کلی فرم منفی باشد و در 25 گرم آن سالمونلا حضور نداشته باشد . در سال 2000، Majkowska , Bielecka پودر ماست را در خشک کن پاششی با دماهای خروجی °C 80- 60 تهیه نمودند. بالاترین زنده مانی باکتری ها در دمای °C 60 به دست آمده است. در این دما میزان زنده مانی Streptococcus thermophilus، 5/69% و در موردLactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus، 1/22% می باشد اما پودر به دست آمده حالت کلوخه ای داشت . ج- مروری بر تحقیقات پیشین خشک کردن یکی از متداولترین روش های فراوری مواد غذایی است. خشک کردن از قدیمی ترین روش ها جهت نگهداری مواد غذایی می باشد. امروزه خشک کردن علاوه بر نگهداری مواد غذایی، روشی برای بالا بردن ارزش افزوده مواد غذایی نیز است. خارج کردن آب محصول در شرایط کنترل شده رطوبت ماده غذایی را تا حد معینی کاهش می دهد و از رشد میکروبها ی عامل فساد در ماده غذایی جلوگیری می کند. همچنین با خارج کردن آب حجم کاهش می یابد که موجب سهولت در نگهداری و حمل ونقل می شود . در میان روشهای مختلف خشک کردن، روش پاششی اقتصادی ترین روش تبدیل انواع فراورده های غذایی مایع به شکل پودر می باشد. شکل پودر شده مواد غذایی به دلیل نگهداری آسان، نقش های عملکردی در فرمولاسیون مواد غذایی، مقرون به صرفه بودن از لحاظ اقتصادی در صنعت غذا حائز اهمیت است . در خشک کردن پاششی، محلول، سوسپانسیون یا امولسیون به یک افشانه پمپ می شود. این افشانه در پایین محفظه خشک کن قرار داده شده است، که سیال را به صورت قطرات ریزی به درون جریان هوای داغ (°C 220-180) می پاشد. هنگامی که هر قطره از درون یک جریان هوای داغ ( جریان هوا نسبت به سیال می تواند همسو یا غیرهمسو یا ترکیبی از هر دو باشد) عبور می نماید، رطوبتش به سرعت تبخیر می شود. ذرات درشت به انتهای محفظه خشک کن ریخته و جمع آوری می گردند. ذرات ریز با هوای خروجی از محفظه خارج شده و توسط مجموعه سیکلونها جمع آوری می شود . در خشک کردن پاششی از هوای داغ استفاده می شود، اما حرارتی که به محصول داده می شود عمدتا" صرف تبخیر آب موجود در محصول می گردد و در نتیجه دمای محصول چندان بالا نمی رود و چون اندازه قطرات کوچک است (mµ200-10 ) در این صورت مسافتی که رطوبت تا سطح قطره طی می کند کم بوده، بنابراین فرایند خشک کردن در زمان کوتاهی (20-1 ثانیه) کامل می گردد و در نتیجه می توان پودر را با کمترین آسیب حرارتی تولید کرد در واقع خشک کردن پاششی تکنیکی است که اکثرا" برای آبگیری محصولات لبنی استفاده می گردد، به طوری که پودرهای لبنی تولید شده به روش پاششی از اجزاء متداول محصولات لبنی و بسیاری از مواد غذایی هستند . در سال1990 در تحقیقی Kimو همکاران بیان نمودند که تعداد سلولهای زنده فاکتور مهمی است که بر کیفیت ماست اثر می گذارد، همچنین تعداد سلول های زنده در پودر شاخص خوبی جهت تعیین درجه آسیب گرمایی است که در طی خشک کردن پاششی اعمال می شود . در سال 1997، Perez و همکاران خشک کردن پاششی را یک فرایند مناسب جهت تولید پودر ماست به کار گرفتند که فراورده ای با ویژگی عملگرا یا فراسودمند و پایدار ایجاد می نماید. هر چند، گزارش نمودند که اکثر ترکیبات آروما و خواص رئولوژیک ماست در طی فرایند خشک کردن پاششی کاهش می یابد. تغییرات پیچیده در مرفولوژی ( اندازه، شکل و ظاهر) ذرات در طی فرایند رخ می دهد و ترکیبات فرار حفظ می شوند . در سال1976 Peri و Pompei بیان نمودند شرایط فرایند در طی خشک کردن پاششی ماست باید به گونه ای باشد که دمای محصول از °C 80 بیشتر نشود و محتوی رطوبت باقی مانده %10 باشد که جهت اپتیمم، زنده مانی باکتری های ماست ضروری است . در سال1990 در تحقیقی Kimو همکاران تاثیر دمای ورودی، دمای خروجی، فشار اتمیزه کردن را بر زنده مانی اسید لاکتیک باکتری های ماست بررسی نمودند و نتایج نشان داد که با افزایش پارامترهای ذکر شده زنده مانی باکتری های ماست کاهش می یابد. سرعت زنده مانی Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus و Streptococcus thermophilus در طی خشک کردن پاششی مشابه یا کمتر از خشک کن های انجماد ی است . در سال 1999، Shaker و همکاران پودر ماست حاصل از خشک کردن پاششی را با آفتابی بررسی نمودند و به این تنیجه دست یافتند که پودر ماست حاصل از خشک کن پاششی ماده خشک، قابلیت پخش شدن، خیس شدن و دانسیته حجمی بالایی دارد اما میزان چربی، نمک، خاکستر و pH آن کمتر است (19). در سال 2000 ، Majkowska, Bielecka پودر ماست را در خشک کن پاششی با دماهای خروجی °C 80- 60 تهیه نمودند. بالاترین زنده مانی باکتری ها در دمای °C 60 به دست آمده اما پودر حالت کلوخه ای دارد. در دمای°C 75-70 میزان زنده مانی نسبت به °C 60 کمتر شده اما پودر حاصل ویژگی های مطلوب را دارد. دمای°C80 تاثیر معنی داری بر تعداد باکتری های ماست داشته و هر دو آغازگر را کاهش داده است و پودر دارای رنگ قهوه ای است و طعم پختگی دارد و به این نتیجه دست یافتند که زنده مانی باکتری های ماست تحت تاثیر دمای خروجی در خشک کن پاششی می باشد . در طی خشک کردن پاششی سلول های باکتریایی با تنش های گرمایی مواجه می شوند. غشای سلولی آسیب دیده و نفوذ پذیری غشای سلول افزایش می یابد و دیواره سلولی،DNA وRNA تحت تاثیر قرار گرفته که نتیجه آن نشت ترکیبات داخل سلولی به محیط اطراف می باشد . استفاده از کنسانتره آب پنیر اثرات مثبتی بر بافت و کاهش آب اندازی ماست و همچنین بهبود رشد و زنده مانی آغازگرهای ماست بویژه باکتری های پروبیوتیک در مدت نگهداری دارد . نتایج نشان می دهد که به کار بردن پودر آب پنیر موجب، افزایش تولید استالدئید و ویسکوزیته، کاهش سینرسیس، بهبود ویژگی های حسی می شود . استفاده از کنسانتره آب پنیر جهت افزایش ماده خشک بدون چربی تا حدود %1 توصیه شده است . میزان توصیه شده پودر آب پنیر جهت افزودن به ماست حدود %2-1 می باشد و میزان بالاتر آن طعم نامطلوب آب پنیر را ایجاد می نماید . افزودن پودر کازئین میزان پروتئین و ویسکوزیته را در ماست افزایش می دهد. افزایش ویسکوزیته در ماست با استفاده از کازئینات سدیم نسبت به شیر خشک بیشتر می باشد. در حضور چربی ها مقاومت حرارتی بعضی از باکتری ها افزایش می یابد. این پدیده گاهی به علت اثر محافظت کنندگی چربی می باشد و به نظر می رسد که با تاثیر مستقیم بر روی رطوبت سلول باعث افزایش مقاومت حرارتی می گردد . پروتئین ها در فرایند حرارتی اثر محافظت کنندگی بر میکروارگانیسم ها دارند. هر چه میزان پروتئن ماده غذایی بیشتر باشد مقاومت حرارتی آنها بالا می رود . وجود قند در سوسپانسیون سبب افزایش مقاومت حرارتی میکروارگانیسم های موجود در آن می شود. این تاثیر به میزان زیادی مربوط به کاهش فعالیت آبی محیط، از طریق افزایش غلظت قندها است