هردل تکنولوژی

[Mahdi Eng 22940]

مقدمه:

نگهداري تقريبا همه مواد غذايي دركشورهاي صنعتي ودرحال توسعه برپايه تركيبهايي از چندين عامل نگهدارنده نظير حرارت دهي، سرد كردن فعاليت ابي ، اسيديته، پتانسيل اكسيداسيون و احيا نگهدارنده ها فلور رقابتي مي باشد كه پايداري و ايمني ميكروبي و همچنين خصوصيات حسي و تغذيه اي اين مواد غذايي را تامين مي كند اين موضوعش نه تنها براي غذاهاي سنتي بلكه در عين حال براي محصولا ت جديد نيز صحيح مي باشد اما اساسا د رمحصولات سنتي اغلب هر دل هاي تجربي به كار رفته است در حاليكه برا ي ماد غذيي جديد به طور فراينده اي تكنولوژي هردل به طور اگاهانه مورد استفاده مي باشد در كشورهاي د ر حال توسعه كاربرد تكنولوژي هردل براي نگهداري مواد غذايي كه بدون نياز به سرد كردن پايدار و ايمن باشند اختصاص دارد و از جذابيت بيشتري برخوردار مي باشد. به كارگيري اگاهانه تكنولوژي هردل بطور وسيعي در حال پيشرفت و توسعه در كل دنيا مي باشد.

 

تعريف تكنولوژي هردل :

استفاده هوشمندانه ي تركيبي از عوامل يا تكنيكهاي نگهداري مواد غذايي در جهت دستيابي به اهداف چندگانه و تا ثيرات قضيه آن در نگهداري مي باشد.

اخيرا مفهوم تركيب عوامل نگهدارنده براي نگهداري مواد غذايي گسترش يافته و فن آوري هردل نام گرفت. در فن آوري هردل تركيبي از رفتارها مورد استفاده قرار مي گيرد. زيرا انتظار مي رود كه استفاده از تركيبي از عوامل نگهدارنده در غير فعال ساختن ميكروبها نسبت به استفاده از هر يك از عوامل به تنهايي بسيار موثر تر خواهد شد.

هر چند مطالعات اخير نشان داده اند كه تركيبي از عوامل نگهدارنده ممكن است داراي فعاليت آنتي ميكروبي غير منتظره اي باشد.

هميشه هدف عمده كاهش احتمال وجود رشد ميكروبهايي است كه باعث فاسد كنندگي و مسموميت مواد غذايي مي شوند.

هردل ها را مي توان به گروههاي زير تقسيم كرد: فيزيكي، فيزيكوشیمیایی ،‌ميكروبي و متفرقه .

هردل هاي مهم عبارتند از : دما بالا، دماي ...... ، فعاليت آب ، خاصيت اسيدي، پتانسيل ردوكس، ميكروبهاي رقابت كننده( مثل باكتري هاي اسيد لاكتيك)، نگهدارنده ها ( مثل نيترات ، سوربات، سولفيت).

بعضي از هردل ها نظير پاستوريزه كردن مي تواند در برابر شمار بسيار زيادي از ميكروبهاي مختلف مقاومت كنددر حاليكه هردل هاي ديگر نظير نمک سود کردن تاثير بسيار كمتري داردو تنها مي تواند در برابر انواع كمي از ميكروبها مقاومت كند.

امروزه مي توان اين روش را به عنوان روشي براي نگهداري محصولات غذايي مختلف نظير ميوه جات ، سبزيجات، نان، فراوره هاي لبني، ماهي و غير نيز معرفي كرد.

امروزه روش هاي جديدتري مثل بسته بندي با كمك گاز، نگهداري طبيعي، باكتريوسين ها استفاده از فشار بسيار زياد، پوشاندن واندودن خوراكي ها نيز استفاده مي شود.

 

تكنيكهاي مورد استفاده در كاهش فلور ميكروبي و نگهداري مواد غذايي

[table=class: Cms_table, align: Right]

[tr]

[td]مثال هايي براي كارهاي انجام شده[/td]

[td]تكنيك ها[/td]

[/tr]

[tr]

[td]نگهداري سرد

نگهداري انجمادي[/td]

[td]كاهش دما[/td]

[/tr]

[tr]

[td]خشك كردن

افزودن نمك

افزودن شكر[/td]

[td]كاهش فعاليت آبي[/td]

[/tr]

[tr]

[td]بسته بندي وكيوم و نيروژني[/td]

[td]كاهش اكسيژن[/td]

[/tr]

[tr]

[td]بسته بندي اصلاح شده[/td]

[td]افزايش دي اكسيد كربن[/td]

[/tr]

[tr]

[td]افزودن اسيد يا انجام تخمير[/td]

[td]كاهش ph[/td]

[/tr]

[tr]

[td]افزودن كالچرها ميكروبي[/td]

[td]استفاده از كالچر[/td]

[/tr]

[tr]

[td]تخمير الكلي[/td]

[td]افزايش اتانول[/td]

[/tr]

[tr]

[td]نيترات، سولفات، پروپيونات، با كتريوسين ها و ...[/td]

[td]افزودن نگهدارنده

[/td]

[/tr]

[/table]

[Mahdi Eng 22940]

فن آوري هردل در پاسخ به برخي پيشرفت ها به وجود آمده است :

1 – تقاضاي مصرف كننده براي استفاده از مواد غذايي سالمتر ، مواد غذايي كه خاصيت طبيعي خود را حفظ مي كنند .

2- تغيير ذائقه مصرف كننده به استفاده از مواد غذايي آماده ، مواد غذايي كه براي استفاده كردن ديگر نياز به عمل آوري به وسيله مصرف كننده نداشته باشد .

3- حق مصرف كننده در استفاده از مواد غذايي طبيعي كه بايد عمل آوري كمي روي آن صورت گرفته باشد و نگهدارنده هاي شيميايي كمي در آن استفاده شده باشد .

فن آوري هردل براي تركيب تعدادي از شيوه هاي خفيف تر نگهداري مواد غذايي چهارچوبي ارائه كرده است تا بتوان به كمك آن به حداكثر ايمني ، سلامت و ماندگاري يك ماده غذايي دست يافت .

 

مكانيسم عمل هردل:

قبل از توضيح مكانيسم به چند تعريف اشاره مي كنيم .

1-پديده هموستاز : تمايل پيوسته و دائمي ميكروب ها به باقي نگهداشتن ثبات و تعادل محيط دروني خودشان را هموستاز مي گويند . براي مثال اگر چه مقدارPHدرمواد غذايي مختلف ممكن است كاملا متغير باشد ، ميكروب هاي موجود در آنها تلاش مي كنند تا مقدارPHدروني اشان را درمحدوده بسياركوچكي حفظ كنند. براي مثال در يك غذاي اسيدي ميكروب ها فعالانه در برابر فشار جريان پروتون هاي غيرفعال پروتون هايي آزاد مي سازند .

 

2-مصرف متابوليسم : مصرف متابوليسم هاي موجود درمحيط كه باعث استرليزه شدن خود به خودي مواد غذايي مي شود .

3- واكنش هاي فشار : برخي باكتري ها تحت فشار مقاوم تر و يا حتي بسيار خطرناك تر مي شوند زيرا پروتئين هاي واكنش فشار توليد مي كنند . سنتز پروتئين هاي دفاعي فشار به وسيله گرماPH،AW ، اتانول تركيبات اكسايش يافته و غيره به وجود مي آيد همانطور كه دراثرگرسنگي نيز بوجود مي آيد .

اين پديده مي تواند مانع نگهداي مواد غذايي شود و مي تواند دركاركرد فن‌آوري هردل مشكل ايجاد كند . درمعرض فشارهاي مختلف قرارگرفتن آن هم به صورت زمان نياز به سنتز انرژي گير پروتئين هاي دفاعي فشار خواهد داشت كه به ترتيب ممكن است باعث شود تا متابوليسم ميكروب مصرف شود.

بنابراين نگهداري چند منظوره مواد غذايي مي تواند در جلوگيري از سنتز پروتئين هاي فشار نكته مهمي باشد .

4- نگهداري چند منظوره : نگهداري چند منظوره مواد غذايي شايد يك هدف بلند پرواز ذهن باشد اما در نگهداري مواد غذايي بسيار موثرميباشد .

برخي اوقات تصور ميشود هردلي هاي مواد غذايي شايد چنداني در ماندگاري ميكروبي نداشته باشند اما درواقع آنها به صورت سينر زيستي عمل ميكنند .

اين تاثير سينر زيستي زماني حاصل مي شود كه هردل هاي مختلف يك ماده غذايي هم زمان اهداف مختلف مانند غشاي سلولي ،DNA، سيستم هاي آنزيمي ،PH،aw وEh موجود در سلول هاي ميكروبي را هدف قراردهند و سپس باعث اختلال در هموستاز ميكروارگانيسم شوند .

 

مكانيسم عمل :

1-در برهم زدن مكانيسم هموستاز ميكروارگانيسم.

2-جلوگيري از توليد پروتئين هاي واكنش فشار

3-استفاده هردل هايي كه اثر سينترسيتي باهم دارند.

4- استفاده ار ميكروارگانسيم هاي رقابت كننده يا فلور رقابتي.

درنتيجه غيرفعال سازي ميكروارگانيسم و يا ازبين بردن آن ميكروارگانيسم.

مهمترين عمل هردل برهم زدن هموستاز ميكروارگانيسم است.

 

هر محصول ممكن است تركيب متفاوتي از هردل ها را نياز داشته باشند براساس:

1 –ميزان ميكروب اوليه محصول

2 – شرايط مساعد براي رشد ميكروبي در محصول

3 – طول عمر مورد نظر براي آن ماده غذايي

4- نوع محصول مورد نظر از نظر ميزان مواد مغذي

كاربرد تكنولوژي هردل :

1 – ميوه و سبزي

2- تكنولوژي سينر

3- تكنولوژي گوشت

4- محصولات تخميري

5- غذاهاي سنتي

[Mahdi Eng 22940]

1 – ميوه و سبزي :

ميوه ها و سبزي ها يكي از مهمترين محصولات رژيم انسان هستند كه نسبت به باكتري ها بسيار حساس هستند . به اين منظور در ميوه ها و سبزي ها هردل هاي استفاده شده عبارتنداز بسته بندي اصلاح شده بسته بندي فعال ، كاهشaw حرارتي ،PH نگهدارنده مثل سوربات و سولفات

از فوايد تكنولوژي هدل براي مصرف كننده در ميوه و سبزي ميتوان :

1 – حفظ خواص تازه محصول

2- قابل نگهداري درمحيط بدون يخچال

3- آماده براي مصرف

4- محصول راحت و ايمن براي مصرف مي باشد

5- محصول داراي ثبات ميكروبي است

 

فوايد تكنولوژي هردل درميوه و سبزي براي توليد كننده :

1 – فراوري ساده و آسان

2 – انرژي كمتر و سرمايه گذاري كمتر نياز دارد

3 – عمر مفيد ماده غذايي بيشتر مي شود

4 – انبارداري و نگهداري در پك هاي كوچك

5 – نگهداري بدون يخچال

 

 

2

-تكنولوژي گوشت:

گوشت يكي از مواد غذايي مي باشد كه داراي مواد مغذي بالايي است كه مي تواند تحت فساد ميكروارگانيسم ها قرار بگيرد . هردل هاي مورد استفاده در گوشت عبارتند از نيتريت ، EH ، فلور رقابتي ، دما ، AWو دود دادن . مثلا در سوسيس خشك خام هردل هاي مورد استفاده :

1 – نيتريت

2- كاهش EH

3- فلوررقابتي

4- PH =5.1

5- كاهش AW به90/.

 

3

- تكنولوژي لبنيات :

شير يك ماده غذايي با مواد مغذي بالا مي باشد كه ميكرو ارگانيسم هاي مختلفي در آن رشد مي كنند.

توصيه شده در شيرهايي كه بخواهيم در بيرون از يخچال نگهداري كنيم مي توانيم

0.97aw =F=0.8=5PH

0.96aw =F=0.4=5PH

 

نتيجه گيري :

عكس العمل هاي فيزيولوژيكي ميكروب ها در زمان نگهداري مواد غذايي ( يعني هموستاز مصرف متابوليسمي و واكنش هاي فشار ) در به كارگيري فن آوري پيشرفته هردل عامل اساسي است .

اختلال در هموستاز ميكروب ها پديده اصلي نگهداري مواد غذايي مي باشد . واكنش هاي ميكروبي فشار ممكن است باعث پيچيده شدن نگهداري مواد غذايي شود درحاليكه مصرف متابوليسمي ميكروب هاي موجود در مواد غذايي كه درآنها از فن آوري هردل استفاده شده مي تواند نگهداري مواد غذايي را بهبود بخشد كه در هردل هدف اصلي كنترل و يا جلوگيري از رشد ميكروارگانيسم ها مي باشد ماده غذايي كه كاملا فلور ميكروبي را ازبين مي برد .

هدف جديد و بلند پروازانه دستيابي به نگهداري مطلوب مواد غذايي چند منظوره مواد غذايي است كه درآن هردل هاي هوشمند انه به كار گرفته شده تاثير هم كوشي خواهند داشت . پس از آن كه اهداف عوامل نگهدارنده مختلف موجود در سلول هاي ميكروبي مشخص شدند نگهداري مواد غذايي همانطور كه امروزه آن را مي شناسيم مي تواند پا را فراتر از يك تئوري فن آوري هردل بگذارند