اثر نگه دارندگی سیر درصنایع رب گوجه فرنگی

[Mahdi Eng 22,940]

کاربرد سیر درصنایع رب گوجه

 

سیر، یکی از قدیمی‌ترین گیاهان دارویی، دارای خواص بارز ضد میکروبی است. در تحقیق حاضر، اثر سیر به عنوان نگهدارنده در رب گوجه‌فرنگی، مورد بررسی قرار گرفته است. فرآورده‌های گوجه‌فرنگی و از جمله رب گوجه‌فرنگی با 3/4= pH در گروه مواد غذایی اسیدی قرار دارند. بنابراین شاخص استریلیزاسیون تجاری در مورد این ماده غذایی، از بین رفتن باکتری باسیلوس کواگولانس است. سیر تازه و عصاره کلروفرمی سیر به نحوی به محیط کشت TSB (Trypticase Soy Broth) و رب گوجه‌فرنگی اضافه شد که سری غلظت زیر بر حسب درصد حجمی حاصل شد:0/3، 5/2، 0/2، 5/1، 0/1، 75/0، 5/0، 25/0، 125/0. سپس از سوسپانسیون میکروب با غلظت‌ نهایی 106×1 میکروارگانیسم در هر میلی‌لیتر به ظروف محتوی مواد فوق اضافه شد. پس از گرمخانه‌گذاری به مدت 24 ساعت در دمای 37 درجه سانتی‌گراد، مواد فوق در پلیت‌های محتوی کشت(NA (Nutrient Agar کشت داده شدند. پلیت‌های تهیه شده به مدت 24 ساعت در دمای 37 درجه سانتی‌گراد گرمخانه‌گذاری شدند. نتایج به صورت رشد یا عدم رشد پرگنه‌ها در سطح محیط کشت جامد قابل مشاهده بودند و با نمونه‌های شاهد مقایسه شدند. حداقل غلظت مهاری (MIC) در مورد سیر تازه و عصاره کلروفرمی سیر در رب گوجه‌فرنگی به ترتیب عبارت بودند از: 3 درصد و 5/. درصد. همچنین در این تحقیق اثر سیر تازه و عصاره کلروفرمی سیر بر خصوصیات شیمیایی و فیزیکی و طعم رب گوجه‌فرنگی مورد بررسی قرار گرفت.

سیر تازه و عصاره کلروفرمی سیر به مقادیر حداقل غلظت مهاری، بر خصوصیات شیمیایی و فیزیکی رب گوجه‌فرنگی تأثیر معنی‌داری نداشتند، اما تغییر ایجاد شده در طعم رب گوجه‌فرنگی بسته به سلیقه شخصی افراد، مطلوب یا نامطلوب ارزیابی شد.