تولید کنسرو خیارشور

[Mahdi Eng 22,940]

تاریخچه کنسرو: کنسروسازی یکی از مهم ترین روش های نگهداری، تبدیل وعرضه مواد غذایی است. کلمه کنسرو سازی از لغت یونانی conserver به معنی حفظ کردن مشتق شده است.کنسرو کردن فرآیندی است که در آن مواد غذایی در شیشه‌ها یا قوطی‌های حلبی قرار داده شده و تا درجه‌ نابودی میکروب‌ها و آنزیم‌های غیرفعال، حرارت داده می‌شوند. پس از این حرارت و سرما دادن، یک خلأ در بسته‌بندی ایجاد می‌کنند. این خلأ درون بسته‌بندی، از دوباره فاسد شدن غذای درون شیشه یا قوطی جلوگیری می‌کند.

مواد غذایی با اسیدیته بالا مانند میوه‌ها، می‌توانند در آب جوش کنسرو شوند، در حالی‌که سبزی‌ها و گوشت با اسیدیته پایین باید توسط ماشین آلات مخصوص فرایند کنسرو سازی در دمای 116درجه سانتی‌گراد کنسرو شوند. این روش در سال 1790 که دولت فرانسه با سایر کشورهای اروﭘایی در حال جنگ بود توسط یک فرانسوی به نام نیکلا اَﭘر ابداع گردید، در آن زمان ناﭘلئون برای تغذیه سربازان خود با مشکلات زیادی مواجه بود و نیاز به غذاهای مناسبی داشت که بدون شرایط خاص قابل نگهداری باشند. وی جایزه ای به مبلغ 12000 فرانک برای کسی که این مشکل را حل کند اختصاص داد، نیکلا اَﭘر در کارگاه محل کار خود مشغول مطالعه و تجربه روش های مختلف گردید و در سال 1798 به این نتیجه رسید که اگر مواد غذایی در یک ظرف سر بسته دما داده شده و از نفوذ هوا به داخل بسته ها جلوگیری شود، می توان آن ها را برای مدت طولانی نگهداری نمود. اما ﭘاستور دانشمند بزرگ فرانسوی مطالعاتی را در این زمینه انجام داد و ثابت کرد که نقش اصلی به عهده اثر دما بر روی میکرو ارگانیسم ها است. او برای اثبات ادعای خود تعدادی از کنسروهای آماده شده قبلی را در هوای آزاد شهر، تعدادی را در خارج از شهر و تعدادی در ارتفاعات مناطق کوهستانی باز کرده و به حال خود گذاشت و به این نتیجه رسید که کنسروهایی که در معرض هوای آلوده شهر قرار گرفته بودند زودتر وآن هایی که در ارتفاعات ودر معرض هوای سالم تری باز شده بودند دیرتراز همه فاسد شدند. شور کردن و تخمیر از گذشته های دور یکی از راه های نگهداری مواد غذایی خصوصاً سبزیجات بوده است. خیار شور نیز یکی از محصولاتی است که به دلیل عطر و طعم ویژه مورد پسند اکثر مردم است.

انواع خیار شور

خیار شور به دو شکل پاستوریزه و تخمیری تولید و مصرف می شود. خیارشور پاستوریزه به صورت صنعتی و در کارخانجات مواد غذایی تولید و سپس پاستوریزه می گردد. خیار شور تخمیری معمولاًدر کارگاه های سنتی یا در منازل تهیه می شود.

 

موارد مصرف:

1- به صورت چاشنی در کنار انواع غذاها

2- در تهیه انواع سالاد ها و سالاد الویه و سس ها

3- همراه با انواع ساندویج گرم وسرد و در تهیه انواع غذاهای سریع و آماده.

 

محتویات خیارشور

خیار سبز، آب، نمک طعام، فلفل سبز، سیر، سرکه و ترخون.

خیار: خیارهای مورد استفاده باید قلمی به رنگ سبز روشن و با بافت نسبتاً سفت باشند. برای افزایش کیفیت باید از خیارهای نسبتاً یک اندازه و با درجه رسیدگی یکسان استفاده کرد.

سبزی: سبزی هایی که در خیار شور استفاده می شود باید تازه باشد. افزودن سبزی هایی مانند سیر، کرفس، شوید، گشنیز، جعفری، وفلفل قرمز یا سبز، نعناع و ترخون در خیار شور مجاز می باشد، مشروط به این که مقدار کل سبزی افزوده شده از 5گرم در صد وزن خالص محصول تجاوز نکند. برای فراوری خیارشور افزودن هر نوع افزودنی به خیار به غیر از سرکه، نمک محلول و سبزی های نام برده غیر مجاز است.

سرکه: سرکه ای که برای تهیه خیار شور مصرف می شود باید صاف و زلال باشد ورنگ آن بستگی به نوع سرکه دارد. حداکثر مقدار مجاز استفاده از آن باید به نحوی باشد که میزان آن بر حسب اسید استیک بیشتر از 1گرم در 100گرم محصول نباشد.

آب و نمک: آب مورد استفاده می بایست بهداشتی بوده و نباید خیلی سخت یا خیلی سبک باشد، زیرا باعث افت کیفیت محصول می شود. مقدار نمک خیار شور هم نباید از 5-8 درصد بیشتر بوده، باید از نمک های دارای پروانه ساخت استفاده شود.

 

فرآوری خیار شور

تولید خیارشور صنعتی

بعد از آن که خیار سبز وارد کارخانه شد عملیات بازرسی و افت زنی روی آن ها صورت می گیرد. ابتدا خیارها در سالن گریدینگ درجه بندی می شوند و هر درجه از آن ها درون سبدهای مخصوص درجه خود ریخته می شوند. این کار باعث می شود درجه خیارهایی که به هم نزدیک می باشد (مثلا درجه ممتاز و درجه یک ) از هم تفکیک شوند.

خیار سبزها درون یک وان آب قرار می گیرند. بعد از آن که عملیات خیس گذاری به گونه مناسب بروی خیار سبز صورت گرفت، توسط دستگاه نقاله به دستگاه دم گیر و گل گیر هدایت می شود. عمل گل گیری ودم گیری در بین میله هایی صورت می گیرد که در جهت هم می چرخند و دم وگل را به درون خود می کشند، بعد از این مرحله خیارها وارد دستگاه شستشوی برسی و سپس وارد مرحله سورتینگ می شود. در این مرحله خیارها توسط تسمه نقاله ای به سمت جلو حرکت داده می شوند و عمل جدا سازی خیار سبزهای کپک زده، شکسته شده و همچنین آن هایی که بافت نرم دارند و خیار سبزهایی که درجه آن ها با درجه خیار شور خط تولید یکی نمی باشد به صورت دستی انجام می شود. ظروف بسته بندی پس از پاستوریزه شدن در خط تولید قرار می گیرند و سپس وارد دستگاه پرکن می شود. دستگاه پرکن شکلی دوار دارد که خیار سبز درون این دستگاه ریخته می شود و طی حرکت ظروف، ظروف از خیار سبز پر می شوند بعد از آن که ظروف به طور کامل پر از خیار شد وارد دستگاه محلول ریز می شوند، این محلول شامل آب، نمک و سرکه می  باشد. دمای محلولی که وارد ظروف می شود نباید کمتر از 78 درجه سانتی گراد باشد. پر شدن شیشه ها از محلول داغ باعث تخلیه شدن هوا از ظرف می شود و خلایی به وجود می آورد که این خلا در ماندگاری محصول نقش بسزایی دارد. بعد از آن که محلول ریزی در ظروف انجام شد، ظروف وارد مرحله در بندی می شود. ظروف در بندی شده وارد دستگاه پاستورایزاتور می شوند و یا با بخار استریل می شوند. پس از آن مرحله برچسب زنی،کارتن گذاری، پالت گذاری و انتقال به انبار قرنطینه می باشد. محصول تولیدشده به مدت 10 روز در انبار قرنطینه باقی می ماند و سپس نمونه گیری شده و نمونه ها در آزمایشگاه مورد بررسی قرارگرفته و آزمایشات کنترل کیفیت برروی آن ها انجام می گیرد، در صورت بی نقص بودن نمونه ها، محصول آماده عرضه به بازار می باشد.

 

تهیه خیار شور تخمیری

خیارهای تهیه شده را ابتدا درجه بندی کرده، شستشوی کامل انجام داده و گل های آن را جدا می کنند، سپس خیار به همراه سبزیجاتی که به طور کامل پاکسازی و شستشو شده داخل ظرف های مورد نظر که لازم است کاملاً بهداشتی و ویژه مواد غذایی باشند می ریزند و آب نمک با غلظت 8-5 درصد به آن اضافه می نمایند. از آن جایی که در مراحل اولیه تخمیر ممکن است لایه سفید رنگی در سطح محصول ایجاد شود، بهتر است روزهای اول در ظرف باز گذاشته شود تا هم از تشکیل این لایه جلوگیری شود و هم گاز ناشی از تخمیرهای ناخواسته خارج گردد. عمل تخمیر 9-6 هفته طول می کشد و بعد از آن محصول آماده مصرف خواهد بود. مخلوط آب و نمک باعث تغییرات مطلوب دلخواه در خیار شور می شود. وجود نمک در آب باعث رشد میکرو ارگانیسم های تولید کننده اسید لاکتیک شده و تولید اسید به همراه نمک از رشد باکتری های نامطلوب و گندیدگی محیط جلوگیری می کنند.

 

تفاوت خیارشور تخمیری و غیرتخمیری

در فراوری خیارشور غیر تخمیری میکروارگانیسم ها به علت پاستوریزاسیون انجام شده غیر فعال می شوند، پس خیارشور عاری از رشد میکروبی می باشد ولی در فراوری خیارشورهای تخمیری عملیات پاستوریزاسیون انجام نمی شوند، بنابراین خیارشور طعم بهتری نسبت به خیارشور غیرتخمیری دارد. این نوع خیار شور به دلیل عطر و طعم تخمیری که دارد با استقبال بیشتری روبروست.

خیار شور به دلایل مختلف می تواند دچار فساد و تغییرات نامطلوب شود:

1 - بادکردگی: ممکن است خیارها دچار بادکردگی شوند که اگر خیلی شدید باشد می تواند باعث از هم پاشیدگی و له شدگی آنها شود. باد کردگی به دو دلیل اتفاق می افتد:

ممکن است به علت یکسان نبودن درجه رسیدگی خیارها اتفاق بیفتد. بنابراین برای جلوگیری از آن و نیز افزایش کیفیت محصول بهتر است از خیارهایی با درجه رسیدگی و اندازه یکسان استفاده نمود.

گاهی در اثر رشد باکتری ها و قارچ های نامطلوب گاز تولید می شود و در اثر فشار گاز و نمک خیار دچار بادکردگی می گردد.

2 - نرم شدن: این نوع صدمه معمولاً چند روز یا چند ماه بعد ایجاد می شود که در اثر تجزیه مواد داخل خیار است. این حالت ممکن است به علت رشد میکروب ها، کپک ها، مخمرها یا در اثر آنزیم درون خیار یا شکوفه آن باشد.

3 - کپک زدگی: یکی از انواع فساد خیار شور کپک زدگی است که در اثر رشد کپک ها و مخمر ها اتفاق می افتد که معمولاً در اثر عدم رعایت نکات بهداشتی در تهیه خیار شور و نگهداری آن در شرایط نامطلوب ایجاد می شود.

نکات بهداشتی در خریداری و مصرف خیار شور

بهتر است از خیارشورهای دارای پروانه ساخت یا خیارشورهای تخمیری که دارای کد بهداشتی هستند استفاده نمود. خیار شورهای تخمیری باید دارای برچسبی باشند که حاوی مشخصات کالا شامل کد بهداشتی، تاریخ تولید، تاریخ انقضاء و آدرس باشند. ظروف مورد استفاده ضروری است که از مواد درجه یک ساخته شده باشد.

عرضه خیار شور تخمیری باید در شرایطی بهداشتی صورت پذیرد. بهتر است این نوع محصول را در جای تاریک، خنک و یا در یخچال نگهداری کنید. از خرید شورهایی که به شکل فله‌ای عرضه می‌شوند و یا شورهایی که آب نمک آن ها تیره شده و ذرات کپک روی آن ها شناور است خودداری کرده و همواره از محصولات معتبری که دارای بسته‌بندی‌های بهداشتی، تاریخ مصرف و مجوز بهداشت هستند استفاده کنید. همچنین هنگام مصرف انواع شورها ابتدا آن ها را با کمی آب بشویید تا از مقدار نمک‌شان کاسته شود.

 

فواید تغذیه ای خیار شور

خیار سبز: دارای املاح فراوان از جمله پتاسیم، فسفر، کلسیم ومنگنز می باشد همچنین دارای ویتامین های آ,ث وگروه ویتامین های ب و کا می باشد.

 

نمک طعام: یون سدیم در غشاء سلولی وپتانسیل اکسیداسیون واحیاء نقش مهمی دارند.

 

سیر: سیر دارای املاح فراوانی از جمله پتاسیم ، فسفر، کلسیم وسلینیم است و دارای آهن، ویتامین ث و ویتامین های گروه ب، ویتامین کا می باشد. از دیگر خصوصیات آن می توان به دسترسی آسان در تمامی فصول و ماندگاری بالای کنسرو آن نام برد. علاوه بر آن خیار شور تخمیری دارای باکتری هایی است که از رشد میکرو ارگانیسم های مضر دستگاه گوارش جلوگیری نماید.به جذب آهن کمک کرده و حاوی ویتامین ث بالایی می باشد. علاوه بر آن سرکه موجود در این نوع محصولات به کاهش وزن کمک می نماید.

 

محدودیت استفاده از خیار شور

این نوع محصولات تنها برای افزایش اشتها و بهبود طعم و مزه غذا می‌توانند بسیار مطلوب باشند. مصرف افراطی ترشی و شور موجب وارد آمدن آسیب‌های جدی به سیستم گوارشی می‌شود و می‌تواند در افراد مستعد منجر به افزایش فشار خون و هم چنین تشدید بیماری‌های گوارشی شود. بنابراین توصیه می شود افرادی که به فشارخون بالا مبتلا هستند و یا به هر دلیلی برای مصرف نمک منع دارند، از مصرف زیاد این موادغذایی بپرهیزند. علاوه بر آن مصرف نمک و مواد غذایی حاوی مقدار زیاد نمک در خانم های باردار توصیه نمی شود، زیرا بعد از آن که وارد خون شد از راه کلیه ها دفع می شود و چون هنگام بارداری دفع نمک به راحتی صورت نمی گیرد مقدار زیادی از آن در بافت های گوناگون بدن جمع می شود و آب را به خود می گیرد و بدین ترتیب باعث می شود قسمت های مختلف بدن ورم کنند.

 

منبع:

کنسرو سازی مهندس رسول پایان

Nutritional information for pickles, cucumber, sour: NutritionData.com

2- Battcock, M., and S. Azam-Ali. 1998. Fermented Fruits and Vegetables: A Global Perspective. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations.

3- Best Maid (BM). 2007. History of pickling Best-Maid. Retrieved January 6, 2008.

4-

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

برداشت از :نشریه غذا