روش تهیه کنسرو سیاه زیتون

[Mahdi Eng 22,940]

در کشورهای تولید کننده عمده کنسرو زیتون از قبیل اسپانیا، یونان و ایتالیا ، حدود 50% از زیتونهای مصرفی به روش کنسرو سیاه زیتون تهیه میشوند.

برای تهیه این نوع کنسرو از روشهای گوناگونی استفاده می شود که یکی از روشهای ساده آن به قرار زیر است:

1- پس از اینکه میوه های زیتون بر روی درخت زرد شده و کم و بیش متمایل به رنگ سیاه شدند (پیش از چروکیده شدن) ، زیتونها را برداشت نموده و تمیز می نمایند.

2- سپس زیتون ها را 3 الی 4 نوبت بطور متناوب در محلول سود یک درصد قرارداده و هوا می دهند. بدین ترتیب که روز اول مدت 24 ساعت در محلول سود 1% قرارداده و روز دوم آنها را از سود بیرون آورده و (با پهن کردن بر روی پارچه تمیز و یا قرار دادن در سبد پلاستیکی) بمدت 24 ساعت در معرض هوا قرار می دهند. مجدداً در نوبت دوم (برای روزهای سوم و چهارم) 24 ساعت در محلول سود 1% قرار داده و 24 ساعت هوادهی انجام می گردد. نوبت سوم (روزهای پنجم و ششم) و نوبت چهارم که در روزهای هفتم و هشتم است بهمان ترتیب عمل می گردد.

توجه: برای زیتونهای از ارقام لطیف و ریز(مانند ماری و کرونائیکی)، نوبت چهارم لازم نیست.

3- بعد از آخرین نوبت سود دهی، زیتونها را در آب نمک 10-8 درصد به همراه یکی از ترکیبات زیر برای مدت 3 هفته نگهداری می کنند:

-سولفات آهن خوراکی به نسبت یک در هزار (1000 ppm) یا 10گرم برای 10 کیلو گرم زیتون

یا

-گلیکونات آهن یا لاکتات آهن به نسبت نیم در هزار یا 5 گرم برای 10 کیلو زیتون

4- سپس غلظت آب نمک را به 3% رسانیده و زیتون سیاه آماده مصرف می شود. بهتر است قبل از مصرف، حدود یک هفته در آب نمک 3% باقی بماند.

بنا به ذائقه مصرف کننده میتوان پس از خارج کردن هسته زیتون، کنسرو تهیه شده را با چاشنیهای مختلف مانند مغز پسته فراوری نمود.

در تهیه و مصرف کنسرو سیاه زیتون توجه به نکات زیر لازم است.

الف- چنانچه کنسرو سیاه زیتون مدت زیادی در آب نمک غلیظ قرار گیرد، رنگ آن از سیاهی به زردی متمایل می گردد که می توان برای مدت کوتاهی آن را از محلول بیرون آورده و بمدت یک تا دو ساعت هوادهی نمود. رنگ آن مجدداً سیاه خواهد شد و یا میتوان زیتونها را در ظروف شیشه ای در برابر نور قرار داد.

ب- می توان زیتونهای کنسروی سیاه شده را قبل از مصرف یا ارائه به بازار با مقدار کمی روغن زیتون و با کمک یک عدد برس تمیز جلا داده که براق و بازار پسند خواهد شد.

پ- باید توجه داشت که علاوه بر سولفات آهن خوراکی و گلیکونات آهن می توان از مواد مجازخوراکی مانند قرصهای آهن خوراکی و حتی کاکائو برای تهیه کتسرو سیاه زیتون استفاده کرد.

توجه: در برخی موارد مشاهده شده است که افراد ناآگاه و یا سودجو، برای سیاه کردن زیتون از مواد غیر مجاز غیرخوراکی مانند براده آهن و یا قطعات میل گرد آهنی استفاده می نمایند. این عمل علیرغم کارائی، از لحاظ بهداشتی غیر مجاز بوده و قابل توصیه نمی باشد. ضمن اینکه مصرف بیش از حد مواد خوراکی مجاز نیز می تواند عوارضی از قبیل خشکی دهان و مری و حساسیت روده را در پی داشته باشد. با توجه به این موضوع توصیه می شود قبل از خرید و مصرف انواع زیتون سیاه موجود در بازار، حتما از صحت عمل آوری زیتون مطمئن شد.

ت- چنانچه زیتونهای کنسروی به عمل آمده اعم از سیاه یا سبز نرم شده باشند، اضافه کردن یون کلسیم(Ca - -) مانند افزودن آب آهک یا قرصهای کلسیم دار(کلرور کلسیم)، موجب سفت شدن زیتون خواهد شد.

ث- بهترین نوع زیتون برای تهیه کنسرو زیتون سیاه از ارقام ماری کوچک، زرد زیتون زیتون روغنی شمال(در استان فارس بنام شنگه معروف شده است)، فیشمی، کنسرو الیا ومیشن و از ارقام دانه ریز نوع زیتون کرونائیکی است. تقریبا تمام ارقام زیتون پس از رسیدن بر روی درخت بتدریج از رنگ سبز به رنگ تیره ( ترکیبی از بنفش و بنفش مایل به سیاه) تغییر رنگ می دهند ولی هیچ کدام در زمان نارس بودن رنگ تیره و یا سیاه ندارند.

 

 

مسعود عظیمی