کنسروسازی با برق

[Mahdi Eng 22940]

برق از غذا‌ها مي‌گذرد

 

حرارت‌دهي با مقاومت الكتريكي كه حرارت‌دهي رسانايي هم گفته مي‌شود، اين امكان را به متخصصان مي‌دهد كه ذرات و سيالات را با سرعت يكسان حرارت دهند و اجازه مي‌دهد كه يك مخلوط با مواد جامد بالا به‌ سرعت حرارت ببيند (چيزي كه در تن ماهي يا انواع خورشت‌ها ديده مي‌شود). در روش‌هاي حرارت‌دهي متداول امكان حرارت‌دهي به فرآورده‌هايي كه ذرات بزرگ‌تر از 25 ميلي‌متر را دارند امكان‌پذير نيست؛ چرا كه براي دستيابي به حد مناسب استريليزه شدن در مركز هر ذره، فاز مايع بيش از حد اندازه حرارت ديده و آسيب مي‌بيند.

 

علت اصلي اين مساله به انتقال كند حرارت بين دو فاز جامد و مايع برمي‌گردد. با كمك حرارت‌دهي به شيوه مقاومت الكتريكي مي‌توان اين مشكل را حل كرد. در اين روش يك جريان الكتريكي از جريان مداومي از ماده غذايي عبور مي‌كند و حرارت با سرعت زيادي در درون ماده غذايي نفوذ مي‌كند و حتي باعث بقاي عطر و طعم مي‌شود.

 

در فرآيند حرارت‌دهي با مقاومت الكتريكي يك جريان الكتريكي از درون يك ماده عبور داده مي‌شود و باعث گرم شدن آن حجم مي‌‌شود. اين گرما به علت مقاومت الكتريكي آن ماده است.

 

وقتي يك ماده غذايي كه هم فاز جامد و هم مايع دارد (درست مثل انواع خورشت‌ها)، اگر مقاومت الكتريكي هر دو فاز آن با هم برابر باشد هر دو فاز به اندازه يكسان گرم مي‌شوند به همين دليل است كه موفقيت نهايي بسيار بيشتر ي را ممكن مي‌سازد.

 

غذا در نقش رسانا

 

مبناي حرارت‌دهي اهميك عبور جريان الكتريكي متناوب از يك محصول غذايي است كه به عنوان يك مقاومت الكتريكي به كار مي‌رود. انرژي الكتريكي در طول جريان سيال يا از بين آن عبور مي‌كند. سرعت حرارت ديدن يك مخلوط كه حاوي جامد و مايع است بشدت به رسانايي الكتريكي مخلوط و

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

ي كه براي اين فرآيند استفاده مي‌شود، بستگي دارد.

 

عطر و مزه غذا حفظ مي‌شود

 

چسبندگي (ويسكوزيته) يك محصول بر چگونگي گرم شدن آن تاثير زيادي دارد. چسبندگي بالا در سيستم‌هاي حرارت‌دهي به روش‌هاي قديمي باعث حرارت‌دهي كندتر مي‌شود. در حالي كه در روش جديد براساس مقاومت الكتريكي عمل فرآوري سريع‌تر انجام مي‌شود.

 

همچنين در روش‌هاي متداول معمولا دما در نوسان است و در يك جاهايي كم و در قسمت‌هايي ديگر از محصول موردنظر زياد است. در حالي كه در شيوه جديد جريان الكتريكي با سرعت نور در محصول جريان پيدا كرده و سريع‌تر عمل كنسرو شدن انجام مي‌شود.

 

زمان مورد نياز براي فرآوري محصول هم در روش‌هاي جديد كمتر شده است. همچنين در همه روش‌هاي كنسرو كردن حرارتي با مشكل تغيير رنگ، مزه، عطر و بافت و نهايتا تخريب مواد مغذي حساس مثل ويتامين‌هاي B و C مواجه هستيم، در حالي كه در روش‌هاي جديد زمان و دماي حرارت‌دهي بهينه شده تا در معرض قرارگيري ماده در برابر حرارت به حداقل رسيده و خسارت آن هم طبعا كمتر خواهد شد.

 

نگهداري طولاني مدت غذا

 

طبق گفته محققان از اين روش حرارت‌دهي براي استريليزه كردن مواد غذايي بخصوص زماني كه غذا داراي ذرات بزرگ تا 5/2 سانتي‌متر باشد، مي‌توان استفاده كرد. در اين حالت آسيب حرارتي به مايع وارد نمي‌شود و ذرات غذا دچار پخت بيش از حد نمي‌‌شوند.

 

اين سيستم همچنين براي پاستوريزه كردن غذاهاي حاوي ذرات جامد هم قابل استفاده است. همچنين در مورد مواد غذايي مغذي هم بسيار مناسب بوده و امكان نگهداري اين مواد غذايي را در دماي اتاق فراهم مي‌كند.

 

از ماكروويو هم بهتر

 

سيستم عبور جريان الكتريكي از مواد غذايي براي گرم كردن آن كه به سيستم اهميك معروف است، مي‌تواند مواد غذايي را با كيفيتي بالا استريل كند. اين روش نسبت به بكارگيري ماكروويو، موثرتر است، چرا كه تقريبا تمامي انرژي ورودي به جسم را تبديل به حرارت مي‌كند.

 

در روش‌هاي استفاده از ماكروويو براي كنسروسازي با استفاده از امواج راديويي نفوذ امواج تا عمق معيني از ماده غذايي صورت مي‌گيرد. در حالي كه در روش اهميك چنين محدوديتي وجود ندارد. البته در روش استفاده از ماكروويو نيازي به تماس با ماده غذايي نيست اما در روش اهميك بايد تماس مناسبي بين الكترود‌ها و ماده غذايي ايجاد شود.

 

در روش اهميك در صورتي كه مقاومت هر دو فاز يكسان باشد، عدم وجود اختلاف دما، باعث حرارت‌دهي يكنواخت به هر دو فاز جامد و مايع در غذا مي‌شود، همچنين مواد غذايي با سرعت بيشتري حرارت مي‌بينند. در اين روش به دليل اين كه سطوح گرم در فرآيند وجود ندارد با مشكل سوختگي و يا كثيف شدن سطوح داخلي در دستگاه‌ها مواجه نيستيم. همچنين بازدهي تبديل انرژي بسيار بالا است.

 

استفاده از اين فرآيند همچنين براي مايعات غليظ مثل شير هم امكان‌پذير است. همچنين هزينه اين روش از روش استفاده از ماكروويو كمتر است. سيستم پالس در اين روش حرارت‌دهي، واكنش‌هاي نا مطلوب الكتروشيميايي را كاهش مي‌دهد. البته اين روش با وجود تمام مزيت‌هايي كه برشمرديم محدوديت‌هايي هم دارد.

 

در روش اهميك بايد دقت شود تا هدايت الكتريكي محصول خيلي زياد و يا خيلي كم نباشد. مثلا هدايت الكتريكي محصولات خيلي شيرين مثل مربا بسيار كم و محلول‌هاي با محتواي بالاي نمك بسيار بالاست. يكي از محدوديت‌هاي مهم اين روش حرارت‌دهي اين است كه هر دستگاه تنها براي يك خانواده از محصولات طراحي مي‌شود، به اين ترتيب بازه هدايت الكتريكي باز هم محدودتر مي‌شود.

 

بسياري از تنظيمات در اين روش بايد دقيق‌ صورت گيرد، چرا كه از حساسيت بالايي برخوردار است. مثلا الكترود‌ها بايد با محصولي كه مورد فرآيند قرار مي‌گيرد سازگار باشند و با آن واكنش ندهند.

 

خصوصيات الكتريكي محصولي كه تحت فرآيند قرار مي‌گيرد، بايد به خوبي شناخته شده باشد. براي طراحي اين سيستم به متخصصان و محققان با تجربه نياز است. هر چند طبق نظر محققان، استفاده از تجهيزات آن بسيار ساده بوده و براي هر كسي امكان‌پذير است.

 

و در نهايت اين كه ...

 

هر چند زماني تصور مي‌شد كنسروسازي تنها با حرارت‌دهي مستقيم امكان‌پذير است، امروزه ثابت شده كه به مدد روش‌هاي مختلف مي‌توان ابداعات جديدي در اين زمينه ايجاد كرد تا در نهايت مواد غذايي با كمترين تغييرات اساسي، براي مدت طولاني قابل نگهداري شوند. محققان ايراني هم به سوي اين روش‌هاي جديد روآورده‌اند.

 

منبع : جام جم