تولید مالت

[Mahdi Eng 22940]

فرآیند تولید مالت شامل مراحل زیر میباشد که در ادامه به تشریح آن پرداحته میشود:

 

 

 

1. دریافت جو، توزین، بوجاری اولیه و ذخیره سازی
   
2. بوجاری ثانویه، سرند، شن گیر، آهن ربا و رده بندی
   
3. خیس کنی جو در مخازن استیل تا کسب رطوبت کافی و شروع جوانه زنی
   
4. جوانه زنی در بستر جوانه زنی تحت کنترل عوامل محیطی برای کسب آنزیم های هیدرولیز کننده و ایجاد تغییرات لازم در بافت جو ( در این مرحله جو را مالت سبز نیز می نامند)
   
5. خشک کردن جو جوانه زده و برشته کردن و گرفتن ریشه جو
   

 

الف) دریافت جو

جو دریافتی توسط کامیون، در محل کارخانه روی قیف مشبک تخلیه میگردد. از قسمت زیرین قیف که مجهز به ماردون میباشد به سمت بالابر حمل شده و بعد از توزین در طبقات بالای ساختمان و یک سری سرند اولیه به سیلوهای دریافت جو منتقل میگردد. هدف از نصب دستگاه توزین اطلاع از میزان دریافت جو میباشد که در دفاتر و یا کامپیوتر ثبت میشود و نصب سرند برای خارج کردن ضایعات درشت از جمله سنگ، کلوخ، نخ گونی و... میباشد. این مرحله از تولید را بوجاری اولیه و دریافت و ذخیره جو می گویند.

لازم بذکر است که قبل از تخلیه و دریافت جو نمونه گیری از محموله توسط بخش کنترل کیفیت انجام می گیرد.

 

ب) تمیز کردن و دانه بندی جو

تمیز کردن جو یعنی خارج کردن هر چیزی غیر از جو که در محموله موجود میباشد شامل: کاه، نخ گونی، تکه چوب، میخ، پیچ، سیم، سنگ، دانه های غیر از جو و دانه های شکسته.

البته همه این اقلام ضایعاتی را نمیتوان با یک دستگاه یا ماشین خارج کرد، تمیز کردن یا بوجاری جو توسط ماشینآلات یا تجهیزات متعددی انجام می گیرد. بوجاری اولیه یا Precleaning شامل عملیات مکانیکی است که به شرح ذیل صورت می گیرد.

 

 

1. ابتدا دریافت جو و انتقال بوسیله بالابر و انجام مغناطیس ( برای جدا سازی قطعات آهنی) و توزین و بعد سرند کردن جو است که به داخل سیلوها منتقل میشود.
   
2. کار سرند و جداسازی توسط آسپراتور، سپراتور و Vinnower صورت می گیرد. در همه انواع این سیستم ها مکانیسم کار یکی است در حالت کلی ضایعات بزرگ از سرند اولی گرفته شده و ذرات کوچکتر از جو از سرند دومی رد شده و از محل زیر جمع آوری میشود و جو تمیز شده از روی سرند دومی عبور کرده و دریافت میگردد.
   
3. آهن ربا: دانه جو از قسمت بالا بصورت ثقلی وارد دستگاه شده و روی استوانه آهنربایی ریخته شده و پس از گرفتن قطعات آهنی، جو از دستگاه خارج شده و قطعات آهنی جذب شده توسط یک تیغه ای از استوانه جدا شده و از محل دیگر دستگاه خارج شده و جمع آوری میشود.
   
4. شن گیر: بعد از آهن ربا ذرات شن که هم اندازه با جو بوده و از سرند عبور میکند. می بایست از جو جدا شوند. گرفتن شن از جو به جهت بالا بودن وزن مخصوص شن نسبت به جو و ایجاد ویبره در صفحه توری دستگاه مربوطه و انجام عمل پرتاب برای محتویات این دستگاه صورت گرفته و با این عمل شن و ماسه جلوتر از جو حرکت کرده و از جو تفکیک میشود.
   

 

پ) دانه بندی جو

جو اغلب دارای مقدار معینی از دانه های هرز ( غیر از جو) و جو لاغر و شکسته میباشد. دانه های هرز کیفیت مالت را کاهش میدهد و رشد قارچها در محل شکستگی جو موجب آلودگی میگردد.

برخی از این دانه های هرز جو که در طی عملیات بوجاری جدا نمیشوند توسط دستگاه تریور جدا میگردد.

 

دستگاه تریور شامل یک استوانه استنلس استیل با قطر 40 الی 70 سانتیمتر است که طول آن بستگی به ظرفیت کاری آن بین 1 الی 3 متر میباشد.

فرو رفتگیهایی شبیه بهم در دیواره داخلی سیلندر ( بسته به اندازه دانه مورد نیاز ) وجود دارد. برای جو، قطر فرورفتگی 5/6 میلیمتر انتخاب میگردد. در حالیکه سیلندر با سرعت 20 الی 50 دور در دقیقه می چرخد، جو به داخل آن منتقل میشود. جو در حین چرخش سیلندر بداخل شیارها رفته و با آن حرکت میکند بعد از رسیدن به مرکز سیلندر با وزن ثقلی خود به داخل سیلندر افتاده و پس از آن از انتهای سیلندر خارج شده و توسط بالابر به طبقات بالای ساختمان کشیده شده و به مخازن ذخیره جو تمیز شده منتقل میگردد.

جوهای ریز و شکسته از قسمت های دیگر تریور خارج شده و جهت مصارف مختلف مورد استفاده قرار می گیرد.

به لحاظ اینکه جوهای لاغر زودتر از جوهای درشت آب و رطوبت جذب میکنند بنابراین بهتر است برای یکنواختی مالت تولیدی آنها را درجه بندی کرده و مالت با درجه 1 و 2 تولید کرد.

 

 

• جوهای درجه 1 بر روی سرند جو درجه یک باقی می ماند. بخشی از جو که جوهای درجه یک می باشند، محتوی مقدار زیادی اندوخته بوده و بنابراین مناسبترین جو برای تهیه مالت و فرآوردههای دیگر از جمله آبجو می باشند و به همین علت دارای قیمت بالاتری هم میباشد.
  
• جوهای درجه 2 یا جو لاغراز سرند اولی عبور کرده اما روی سرند دومی می مانند. این جوها لاغرند و در طی پروسه تولید مالت تفکیک و جمع آوری میشوند.
  
• جوهای زیر سرند ( زیر غربالی) بخشی از جو فله هستند که از سرند دومی نیز عبور نموده و شامل دانه های بسیار کم ارزش و لاغر بوده و برای مالت سازی اصلا مناسب نمی باشند و فقط مصارف دامی داشته و زیادی مقدار این نوع جو همراه جو فله ای خریداری شده جهت مالت سازی موجبات خسارت برای خریدار را فراهم میکند. مقدار درصد این نوع جو بسته به وضعیت فصول سال متغیر بوده و بین خریدار و فروشنده قابل توافق میباشد.
  

 

برای انجام درجه بندی جو غیر از تریور از Plansfilter میتوان استفاده کرد که متشکل از صفحات متعدد افقی روی هم و متحرک که با مش متفاوت روی هم قرار گرفته است استفاده نمود. با ویبراسیون صفحات، دانه های جو با اندازه های معین و نیز ضایعات درشت و ریز از هم تفکیک میگردد.

اساس دستگاههای درجه بندی الکل هایی با قطرهای مشخص است این الکل ها به ترتیب از بالا به پایین طوری قرار می گیرند که قطر سوراخ های الک فوقانی از الک پایینی بزرگتر باشد الکل های مذکور به کمک تسمه ای دارای حرکت افقی می باشند. سرعت گردش الک با یکدیگر برابر نیست و الک اول از دوم و الک دوم از سوم کندتر می چرهد. میزان دانه های الک شده نشان میدهد که درالک اول میزان جو در حدود 64% و در الک سوم در حدود 25% و در زیر الک سوم 5% است.

باقیمانده دانه های علوفه و مواد خارجی می باشند. در کارخانجات مدرن این مراحل به ترتیب خاص و اکثراً تواماً بطور مداوم انجام میشود و سرانجام دانه هایی باقی می مانند که از مواد خارجی عاری شده و درجه بندی گردیده اند.

پس از تمیز کردن و درجه بندی مقادیر زیادی گرد و غبار از دانه ها جدا میگردد که برای سلامتی انسان مضر میباشد. در کلیه مراحل بوجاری کلیه تجهیزات و ماشینآلات بایستی متصل به سیستم مکش هوا و گردگیری بوسیله فن اصلی یا مرکزی بوده و ذرات گرد و خاک بوسیله سیکلون یا ***** از هوای مکش گرفته شود این عمل باری جو و مالت تولید شده طراحی شده و مورد استفاده قرار می گیرد.

 

ت-ذخیره جو

بعد از دریافت جو و انجام عملیات بوجاری و دانه بندی جو ذخیره جو در سیلوهای فلزی صورت می گیرد.

جوی تازه درو شده را نمیتوان در تهیه مالت بکار برد زیرا که قدرت جوانه زنی آن ضعیف است بنابراین باید حداقل 7-6 هفته بماند تا قدرت جوانه زنی مناسبی داشته باشد. ولی درصورتیکه جویی جوانه زده باشد نمیتوان آن را انبارکرد. جو رسیده جویی است که لبریز از قدرت جوانه زنی میباشد و این زمانی است که پروسس فیزیولژیکی آن کامل شده باشد. جویی که انبارشده می بایست قبلاً در معرض پروسس تمیزکردن مقدماتی قرارگرفته باشد و رطوبت محتوی آن از 15% فراتر نباشد.

درجه حرارت انبار کردن دانه می بایست پائین و در هیچ موردی بالای 15 درجه نباشد. همچنین گاهگاهی به منظور رهایی از وجود حشرات و آفات هوا دهی لازم است در طی مدت زمان انبارداری دانه در حال نفس کشیدن میباشد و بنابراین مقادیری از مواد با ارزش دانه از دست میرود.

انبار کردن در شرایط مرطوب و درجه حرارت های بالا منجر به تشدید عمل تنفس دانه میشود و سپس بوسیله آب تولید شده و حرارت آزاد شده، پروسس تنفس آنقدر زیاد میشود که بزودی اکسیژن قابل دسترس به اتمام رسیده و تنفس بی هوازی دانه شروع میشود و در نتیجه مواد استری تشکیل می گردند که نه فقط موجب خفگی دانه شده و مواد تشکیل دهنده آن سمی میگردد بلکه همچنین رشد میکرو ارگانیزمها تحریک شده و دانه را بی مصرف می سازند.

بطور کلی در انبار داری می بایست از جو به عنوان یک موجود زنده مراقبت و نگهداری شود. همچنین حشرات و جوندگان در صورت شرایط نامناسب انبار، به دانه لطمه وارد می سازند. در درجات حرارت معمولی انبار اصولاً، رطوبت موجب تشدید فعالیت سلولها و کاهش اندوخته سلولی میگردد.

در متدهای ساده انبارداری جو بر روی کف زمین به صورت دانه ای گسترده میشود. مشکلات انبار کردن جو بر روی کف این است که محوطه سطح خیلی بزرگ لازم است که پس از مدت زمانی انبار مانی، همه فضا را در واحد مالت سازی اشغال میکند.

بهمین علت انبار کردن جو در سیلوهایی که معمولاً از استیل یا بتن ساخته میشود رایج است.

اگر هوا دهی به میزان کافی انجام شود انبار کردن دانه با رطوبت محتوی 16-15% در سیلو را مقدور می سازد. تعیین رطوبت و درجه حرارت هوایی که به منظور خشک کردن بداخل سیلو هدایت میشود اهمیت دارد و اگر رطوبت محتوی دانه بیشتر از 16-15% باشد قبل از انبار شدن می بایست خشک گردد همچنین فرآیند خشک کردن موجب افزایش میزان رسیدگی ثانویه دانه میشود و مانع پیشرفت رشد قارچها و باکتریها میگردد و نهایتاً ضایعات ناشی از تنفس را کاهش میدهد. موارد فوق الذکر اهداف عمده ای هستند که در پروسس خشک کردن دانه منظور میشوند.

درجه حرارت خشک کردن نباید بیش از 35 درجه سانتیگراد باشد و رطوبت محتوی جو پس از خشک شدن نباید به زیر 10% برسد اگر درجه حرارت بالاتر از 45 درجه سانتیگراد باشد نطفه و یا جنین دانه از بین میرود. جو پس از خشک کردن و قبل از انبار کردن می بایست سرد شود. در تمام این روشها در ابتدا جو یک پیش حرارت می بیند و سپس به آهستگی خشک میشود و سرانجام قبل از انبار شدن در معرض هوایی با درجه حرارت مناسب به منظور سرد شدن قرار داده میشود. بدلیل صرفه اقتصادی جو تمیز و درجه بندی شده خشک میگردد.

برای از بین بردن حشرات و شپش جو از تزریق گاز بداخل سیلو یا قرص های تولیدکننده گازی برای از بین بردن این حشرات استفاده میشود.

 

ث-شستشو و خیس کردن دانه:

 

عملیات خیس کنی در مخازن و ظروف ویژه انجام می گیرد.

به هنگام خیس خوردن دانه ها، وجود اکسیژن لازم است بدین منظور کوشش میکنند ارتفاع آب بر روی دانه ها 10 سانتیمتر بوده و هر 12 ساعت یکبار تعویض شود گاهی با وارد کردن جریان هوای فشرده در زمانهای مشخص همزمان عمل تهویه و زیر و رو کردن دانه ها با یکدیگر انجام میشود. هدف از خیس کردن، نفوذ دادن آب بدرون دانه به میزان و در شرایطی است که جوانه زدن دانه و تبدیل جو به مالت را امکان پذیر سازد.

در طی فرآیند، رشد و نمو در دانه زمانی آغاز میشود که آب و اکسیژن لازم جهت زندگی گیاهی را گرفته و دانه از حالت خواب آزاد شود. اگر قسمتی از دانه های غلات درحال خواب باقی بمانند رشد و نمو ناقص و یا بی نظم خواهد شد و این در حالتی ایجاد میشود که دانه ها تمیز و درجه بندی نشده باشند. در ضمن به آب شستشو مقداری سود اضافه میگردد افزون سود برای ضد عفونی کردن جو و نیز از بین بردن بخشی از پوسته جو میباشد زیرا سود خاصیت خورندگی دارد در نتیجه باعث خورده شدن مقداری از غشاء جو میشود و پوسته ان را نازک میکند و زمینه را برای جوانه زدن مساعد مینماید. بعد از سود، فرمالین اضافه میگردد افزودن فرمالین بدو منظور است یکی ضدعفونی نمودن و از طرفی ممن است مقداری سود از زیر غشاء نفوذ کند. فرمالین که حالت اسیدی دارد آزاد خنثی میکند.

در طی اولین ساعات، میزان جذب آب بطور سریع انجام میشود، اما جذب آب به تدریج آهسته شده و به هنگام اشباع شدن دانه، جذب آب متوقف میشود. آب وارد شده عمدتاً به مغز دانه رفته و تدریجاً در میان آندوسپرم گسترده میشود.

میزان آب جذب شده، بستگی زیادی به درجه حرارت آب دارد. در درجات حرارتهای بالاتر جذب آب بیشتر میشود.

معمولاً درجه حرارت 12-10 سانتیگراد مناسب است و جذب آب بوسیله آب با فشار بالاتر اندکی افزایش مییابد. اندازه دانه نیز در میزان جذب آب اثر دارد. ذرات ریزتر بیشتر از دانه های درشت تر و سخت تر آب جذب میکنند.

درجه حرارت آب درتعیین زمان مناسب خیس کردن دانه، خصوصاً در شروع فصل جدید مالت سازی اهمیت بسزایی دارد.

در طی مرحله خیس کردن زمانی که دانه ها آب جذب میکنند نطفه شروع به فعال شدن کرده و از اکسیژن حل شده در آب برای تنفس استفاده میکند در اثر تنفس دانه و در صورت وجود میکروارگانیزمها در آب و تنفس آنها، اکسیژن موجود در آب به سرعت به مصرف می رسد. و در صورت فقدان اکسیژن دانه شروع به تنفس بی هوازی میکند. در اثر تنفس بی هوازی استرها و مواد اسیدی تشکیل شده و قابلیت جو در تولید جوانه کاهش پیدا میکند و سبب تهیه مالتی با کیفیت پایین میشود.

به منظور حفظ ذخیره اکسیژن، میتوان آب فرآیند تعویض نمود و یا با عبور هوا از میان آب، اکسیژن مصرفی را تأمین کرد.

تانکهای خیس کن می بایست در فضای سربسته، به منظور تمیز نگه داشتن دانه و با درجه حرارت معین نگه داشته شود. مرحله خیس کردن، با پاشیدن آب بر روی دانه ها جهت تمیز کردن، درجه بندی و حمل دانه ها بداخل تانک محتوی آب شروع میشود. دانه های سبک وزن و مواد ناخواسته که قبلاً جدا نشدهاند شناور خواهند شد که در سر زیر جمع آوری می گردند. اگر دانه ها بطور مناسب تمیز نشده باشند، در طی مرحله خیس کردن به مراقبت بیشتری نیاز دارند. در تمام خیس کن ها آب اول برای شستشو دانه است و پس از مدت زمان کوتاهی این آب تخلیه شده و با آب تمیز جایگزین میگردد.

متدهای مختلف خیس کردن وجود دارد که در اساس یکسان هستند و مدت زمان خیس کردن، بطور قابل ملاحظه ای، با نوع خیس کن متفاوت است. همچنین درجه حرارت آب، ویژگیهای جو و نوع مالتی که تهیه میشود در تعیین این زمان مؤثرند. در اروپا این زمان از 120-50 ساعت تفاوت میکند اگرچه اغلب زمان 80-60 ساعت استفاده میشود، ولی در انگلیس زمان متوسط خیس کردن از 60-40 ساعت متغیر است خیس کردن ویژه و سیستم های هوا دهی موجب کاهش زمان خیس کردن میشوند.

 

ج-فرآیند رشد ( جوانه زدن دانه )

 

تغییرات دانه ها در طی فرآیند مالت، شامل تغییرات پیچیده ای است که اغلب آن در طی مهمترین مرحله در فرآیند مالت یعنی جوانه زدن دانه ها شکل می گیرد، این تغییرات شامل سنتز و فعالیت آنزیمهای مختلف و نتایج حاصر از آن میباشد. در طی این مرحله، آنزیمهای غیر فعال به صورت فعال در آمده و بسیاری از آنزیم ها در جوی دانه زده سنتز میشود. بدین ترتیب که پدیدههای بیوشیمیایی انجام و مالت تولید میگردد. بطور کلی فرآیند جوانه زدن دانه بوسیله رشد جنین آن شکل می گیرد و با رشد ریشه چه و تغییر محتویات آندوسپرم آشکار میشود و هدف از آن سنتز و آزاد کردن حداکثر آنزیمهای موجود در دانه است که این آنزیمها برای تجزیه مواد پیچیده داخل دانه و تبدیل آنها به موادی ساده تر لازم است.

در ضمن فرآیند جوانه زنی کنترل سه فاکتور اصلی درجه حرارت، مدت زمان و تهویه از اهمیت بسزایی برخوردار است و می بایست از دانه مراقبت های لازم صورت گیرد. زیرا که جوانه زنی فرآیندی فیزیولژیک است که در آن ریشه چه ساقه چه شروع به رشد میکند. پس از دو روز جوانه کوچک به 2 الی 4 عدد ریشه چه کوچک تبدیل میشود که طول آن برای انواع مالت ها متفاوت بوده و رشد بیش از حد ریشه چه باعث از بین رفتن اندوخته دانه میگردد و برای رشد وجود اکسیژن، رطوبت و حرارت مناسب الزامی است و در پایان این مرحله می بایست دانه تغییرات لازم برای تولید یک نوع مالت ویژه را داشته باشد ضمن اینکه مینیمم کاهش وزن ناشی از فعالیت جنین را شامل شود.

در فرآیند ساخت مالت، کاهش وزن به منظور تشکیل ملانوئیدین ها که ویژگی رنگ، عطر و طعم را به مالت میدهند الزامی است. در مورد مالت های کم رنگ میباشد زیرا که تشکیل ملانوئیدین ها در مالت تیره بیشتر از مالتهای کم رنگ است.

تغییرات آندوسپرم در این مرحله با تجزیه مواد با وزن مولکولی بالا، در اثر فعالیت آنزیمهای موجود در دانه جو، خصوصاً آنزیمهای تشکیل دهنده اسیدها (فسفاتاز) آنزیم هایی که دیواره سلول را تجزیه میکنند ( سلولاز) و آنزیم های تجزیه کننده پروتئین ها ( پروتئازها) شروع میشود.

پس از آغاز مرحله جوانه زنی بتاآمیلاز منشاء یی موجود در دانه مقدار کمی از نشاسته از تجزیه میکند و با فعالیت آلفا آمیلاز ، مقادیر بیشتری از نشاسته تجزیه میشود. و در اثر فعالیت این آنزیمها، موادی نتیجه میشود که این مواد بوسیله جنین مورد استفاده قرار می گیرند. قسمتی از این مواد برای تشکیل بافت جدید و بخشی از در اثر فرآیند تنفسی بعنوان منبع انرژی استفاده میشوند.

کاهش وزن ناشی از تنفس معمولاً حدود 8-4% بوده که بستگی به نوع جو، نوع مالت و روش تهیه مالت دارد. اگر تهیه مالت بصورت موفقیت آمیز انجام شود، آب محتوی دانه در تمام مدت زمان جوانه زنی بطور تقریبی ثابت می ماند.

مراقبت از جوانه زنی به صورت منظم به سه نکته اساسی بستگی دارد:

 

 

1. درجه حرارت جوانه زدن
   
2. مدت زمان جوانه زدن
   
3. ترکیب هوا
   

 

در ضمن اختلاف کیفیت در جوانه زنی به درجه بندی دانه ها و نوع مالت نیز بستگی دراد و درجه حرارت با نوع مالتی که تولید میشود ارتباط وسیعی دارد. در تهیه مالت کم رنگ درجه حرارت می بایست به آهستگی از حدود 12 درجه سانتیگراد به حدود 18-17 درجه سانتیگراد در پایان مرحله جوانه زنی برسد.

در تهیه مالت تیره که نیاز به تغییرات بیشتری از درجه حرارتهای بالاتر استفاده میشود همچنین برای افزایش عمق بستر دانه ها در اتاق تهیه مالت و زیر و رو کردن دانه ها در کمترین زمان ممکن در هوا دهی دانه ها، افزایش درجه حرارت سیرکولاسیون هوا الزامی است.

مالت کم رنگ که بیشتر در اروپا تولید میشود در مدت 9-7 روز تهیه میشود، در حالیکه برای مالت کم رنگ نوع انگلیسی، نیاز به تغییرات بیشتری بوده و مدت زمان جوانه زدن بین 10-7 روز است، مالت تیره در مقایسه با مالت کم رنگ مدت زمان جوانه زدن طولانی تری دارد.

در تهیه مالت کمر رنگ از جو دو سر استفاده میشود و معمولاً محصول بهاره مورد استفاده قرار می گیرد.

 

چ-فرآیند خشک کردن:

در پایان مرحله جوانه زدن دانه ها، زمانی که تغییرات آنزیمی در این مرحله به حد مطلوب رسیده باشد. برای توقف رشد ریشه چه و ساقه چه و جلوگیری از فساد دانه و ایجاد طعم و رنگ، رطوبت دانه ها را در فرآیند خشک کردن بتدریج از 45-42% به حدود 6-4% می رسانند. مالت در داخل محفظه کوره قرار گرفته و به مقدار قابل توجهی هوای گرم از زیر توده دمیده و عبور داده میشود.

نحوه خشک کردن و درجه حرارت هوای کوره می بایست به نحوی تنظیم شود که میزان آسیب به آنزیمهای موجود در دانه در حداقل قرار گیرد، زیرا برای شکستن مولکوهای درشت مالت به مولکولهای کوچک وجود این آنزیم ها به شکل فعال ضروری است.

بطور کلی اهدافی که در فرآیند خشک کردن دنبال میشوند به شرح ذیل می باشند:

 

 

1. به منظور ایجاد ویژگیهای خاص در مالت تولید شده مانند طعم، رنگ، بو و قابلیت خرد شدن
   
2. جهت نگهداری مالت و توقف واکنش های آنزیمی. زیرا که مالت سبز از فساد محفوظ نمانده و خواص مطلوب آن که به هنگام جوانه زدن بوجود آمده ثابت نخواهد ماند.
   
3. مخلوط شدن دانه ها که موجب بالا رفتن ویژگیهای مالت میگردد.
   

 

این نکته بسیار حائز اهمیت است که دانه ها زمانی خشک گردند که فعالیت آنزیم های مختلف در آنها به هنگام فرآیند جوانه زنی به درجه مناسبی از شکسته شدن مواد با وزن مولکولی بالا رسیده باشد. همچنین در تعیین زمان مناسب خشک کردن نوع مالت مورد نیاز نیز از اهمیت ویژه ای برخوردار است. بطور کلی خشک کردن یک فرآیند فیزیکی است که به آهستگی صورت می گیرد ولی در طی آن تغییرات نسبتاً اساسی در ویژگیهای آندوسپرم دانه ایجاد میگردد.

در ابتدای عمل خشک کردن که از درجه حرارت های پایین استفاده میشود مقدار زیادی آب از مالت جدا شده ولی بتدریج گرفتن رطوبت از دانه کند میشود و سپس در مراحل بعدی که از درجه حرارت های بالاتر بین 80-50 درجه سانتیگراد استفاده میگردد 13-4% آب مالت خارج میشود. در طی این مرحله، تغییر ویژگیهای مالت، صورت می گیرد.

در پایان فرآیند خشک کردن، مالت می بایست قابلیت خرد کردن مناسبی داشته و چین و چروک نداشته باشد. اگر در طی فرآیند خشک کردن با استفاده از درجه حرارتهای بالا، آب به سرعت از مالت خارج شود، محصول تولید شده سخت بوده و قابلیت خرد شدن نخواهد داشت و استفاده از چنین مالتی در فرآیندهای مختلف در صنعت مشکل خواهد بود. مالتهایی که در آنها تغییرات آنزیمی شیمیایی بیشتری صورت گرفته به نسبت مالتهایی که کمتر تغییر داشتهاند چین خوردگی کمتری خواهند داشت همچنین دانه های جوانه نزده پس از خشک شدن سخت خواهند شد و حالت شیشه ای پیدا میکنند.

برای تولید انواع مالتهای کم رنگ در اروپا عمل خشک کردن به ترتیبی صورت می گیرد که آب نسبتاً با سرعت و در درجات حرارتهای پایین جدا شود. برای حداقل کردن تغییرات در طی فرآیند خشک کردن که تعدادی از ویژگیهای مرحله جوانه زدن مانند رشد، تنفس و فعالیت آنزیمی اتفاق افتد از درجه حرارتهای پایین تر استفاده میشود. حتی در درجه حرارتهای 50 درجه سانتیگراد و کاهش رطوبت محتوی دانه ها به 15-10% که دانه ها هنوز مرطوبند فعالیت آنزیمی انجام میشود. و سپس درجه حرارت به سرعت تا 85-80 درجه سانتیگراد بالا میرود. این سیستم منجر به تولید مالتهایی با رنگ پایین و اندکی معطر میگردد. بنابراین در تهیه مالت کم رنگ درجه حرارتهای خشک کردن، می بایست در زیر سطوح فوق الذکر حفظ گردد در ضمن رنگ جو خیس خورده و جوانه نزده نیز در تهیه مالت کم رنگ مؤثر است.

فرآیند خشک کردن در تهیه مالت تیره نیاز به درجه حرارتهای بالاتری دارد تا در ضمن آن تشکیل قندها، آمینواسیدها و چربیها بیشتر شده و امکان تشکیل ملانوئیدین ها بیشتر باشد و به محض بالا رفتن درجه حرارت آنزیم های آمیلولیتیک و پروتئولیتیک فعال میشوند.

در طی مراحل خشک کردن، درجه حرارت هوایی که از میان دانه های جوانه زده عبور میکند تا 105-100 درجه سانتیگراد افزایش مییابد و موجب افزایش تشکیل قندها و ترکیبات نیتروژنی شده که با ایجاد ملانوئیدین ها سبب طعم، رنگ و بو در مالت میگردد.

 

ح-تمیزکردن و آسیاب کردن:

پس از خشک شدن دانه ها را در الک های مخصوص ریخته و ضمن یک عمل اصطکاکی مداوم جوانه ها و ریشه ها را از دانه جو جدا میکنند و سپس دانه های تمیز شده را برای آسیاب کردن آماده میکنند، عمل پاک کردن دانه های خشک می بایست بلافاصله پس از خشک شدن صورت گیرد. زیرا ریشه چه ها و جوانه ها با گذشت زمان جذب رطوبت نموده و درنتیجه عمل جدا شدن دانه از آنها بطور کامل عملی نشده و بنابراین پاک کردن نیز بخوبی صورت نمی گیرد.

 

خ-نگهداری مالت:

پس از فرآیند خشک کردن و تمیز کردن، مالت می بایستی سرد شود. جهت نگهداری مالت از سیلوهای ذخیره استفاده میشود. سرد کردن آن با درجه حرارت 20 درجه سانتیگراد انجام میشود. سرعت در این عمل مانع از انهدام بیشتر مالت توسط آنزیم ها و در نتیجه تیره گی و خرابی طعم مالت میگردد. اگرچه ممکن است مالت مقدار زیادی از حرارت خود را در زمان خالی شدن از کوره و در طی مراحل تمیز کردن و انتقال از دست بدهد ولی این کافی نیست. ولی نگهداری مالت نیز در شرایط نامناسب، کیفیتهای ارگانولیتیکی آن را در طی مدت زمان انبار مانی تغییر میدهد. در طی مدت زمان انبار کردن، مالت مقدار ناچیزی آب جذب میکند که موجب مقداری تنفس میشود و تا اندازه ای نیز افزایش حجم پیدا میکند، این عمل سبب قابلیت خرد شدن مناسب در مالت میشود، با این وجود جذب آب نبایستی منجر به رطوبت محتوی بیشتر از 5% گردد.