تولید بیسکویت

[Mahdi Eng 22940]

بیسکویت یکی از تنقلات است و گاه خود نوعی خوراک به شمار می آید.این واژه متعلق به بخش مرکزی فرانسه است به معنای چیزی که دوبار آن را می پزند.ابتدا ارتشی ها و کسانی که در کشتی ها کار می کردند از بیسکویت استفاده می نمودند، در ایران برای اولین بار کارخانه بیسکویت گرجی در سال 1340 تاسیس شد. . انواع بیسکویت بیسکویت ممکن است به صورت ساده، پر شده یا پوشش دار تهیه گردد. بیسکویت پر شده:بیسکویت های ساندویچی هستند که با کرم، مربا، ژله ، کارامل و نظایر آن پر شده اند.از این گروه به بیسکویت های کرمدار با طعم های مختلف می توان اشاره کرد.

 

بیسکویت پوشش دار:این بیسکویت ها با شکلات یا کارامل یا اسانس و رنگ های مجاز خوراکی و یا نظایر آن پوشانده شده است. ویفر ها نیز یک نوع مخصوص از بیسکویت می باشند که خمیر آن ها در قالب ها فلزی داغ، طبخ شده و شکل می گیرند.ویفرهایی که در بازار عرضه می شوند معمولاً قبل از برش با کرم فشرده و یا شکلات آغشته می شوند، اما ویفرهای متنوع دیگر شامل قسمت قیفی شکل برای نگهداری بستنی و یا به صورت مدور و یا تا شده نیز مورد استفاده قرار می گیرند.

کراکر نیز در واقع نوعی بیسکویت است با این تفاوت که در تکنولوژی آن از تخمیر استفاده می شود. بیسکویت یکی از مهم ترین فرآورده های آرد است که به علت سهولت تهیه و نگهداری و مصرف، تولید آن رواج زیادی دارد.

 

مواد اولیه بیسکویت سازی

 

● آرد بیسکویت:باید از گندم های ضعیف و کم پروتئین تولید شود.زیرا هر چه گندم سخت تر باشد برای تهیه بیسکویت از آن، روغن و شکر بیشتری لازم است تا محصول مناسبی از نظر تردی بدست آید.

 

● شکر و سایر شیرین کننده ها:شکر یا ساکاروز نوعی قند غیر احیاء کننده است و نقش بسیار مهمی در ویژگی های بیسکویت دارد که مهم ترین آنها عبارتند از بهبود طعم فرآورده، بهبود حالت فیزیکی و تردی بافت، حفظ تازگی فرآورده با کمک به نگهداری باقیمانده رطوبت در آن، بالا بردن انرژی فرآورده و همچنین استفاده از شکر موجب کم شدن مقدار آب مصرفی و موجب نرمی بافت می شود.

 

● روغن ها و چربی ها:یکی از مهم ترین اجزاء فرمول بیسکویت بعد از آرد و شکر هستند که از آنها در فرمول خود بیسکویت، فرمول پوشش ها و به منظور اسپری کردن روی سطح بیسکویت استفاده میشود. وجود روغن در فرمول خمیر موجب تردی بیسکویت و بهبود بافت آن شده و از سختی بیسکویت جلوگیری می کند.وجود روغن در پوشش ها و مغزی ها هنگام جویدن بیسکویت در دهان موجب آزاد شدن مواد طعم دهنده شده و احساس مطلوبی دست می دهد.به علاوه وجود روغن در فرمول بیسکویت موجب می شود که بافت نرم تری حاصل شود.

 

● شیر:به صورت تازه و به صورت شیر خشک بدون چربی برای بهبود طعم، رنگ، بافت، جلای سطح خارجی و بالا بردن ارزش غذایی فرآورده به کار می رود.

 

● تخم مرغمزایای استفاده از تخم مرغ در فرآورده های پخت عبارتند از:

 

افزایش حجم، این کیفیت در اثر به هم زدن تخم مرغ و وارد شدن حباب های هوا در خمیر بیسکویت و افزایش حجم هوای محبوس شده در دمای پخت می باشد.

بهبود رنگ و طعم محصول، حفظ تازگی محصول به علت افزایش قدرت جذب و نگهداری آب و تاخیر در بیات شدن، افزایش ارزش غذایی.

 

● کلرور سدیم از کلرور سدیم بیشتر برای بهبود طعم فرآورده استفاده می شود.هم زمان با این عمل، نمک موجب تسریع در تشکیل شبکه گلوتن و دوام آن می گردد.برای اضافه کردن به آرد و خمیر بیسکویت از کلرور سدیم با کریستال های ریز و برای پاشیدن روی سطح آن که در پاره ای از انواع بیسکویت انجام می گیرد از کلرور سدیم با کریستال های درشت تر استفاده می شود.استفاده از نمک در فرمول بیسکویت موجب افزایش شیرینی می شود و اثر ترشی ها را کم می کند و بر عکس قندها شوری نمک را کاهش می دهند.

 

● مواد پوک کننده و ترد کنندهبرای ترد کردن و پوک کردن بافت بیسکویت از روش های مختلفی استفاده می شود.

 

● امولسیفایر هاگروه بزرگی از مواد شیمیایی افزودنی هستند که کار اصلی آنها پایدار کردن دو فاز مایع غیر قابل مخلوط شدن است.در بیسکویت سازی از امولسیفایر ها در موارد زیر استفاده می شود، کم کردن مقدار چربی فرمول، کم کردن چربی های جامد و امکان استفاده از روغن های مایع به جای آنها،

نرم کردن بافت بیسکویت.

 

● اسیدی کننده هدف از کاربرد مواد اسیدی کننده در فرمول بیسکویت کمک به بیکربنات سدیم برای ایجاد گاز کربنیک ماقبل یا طی عمل پخت است، به نحوی که گاز حاصل به کمک بخار آب به صورت حباب های ریز در شبکه خمیر پخش شده و حالت پوکی و اسفنجی به فرآورده می دهد.

 

● اسانس ها برای بهبود عطر و طعم بیسکویت از انواع اسانس مانند پرتقال، نارگیل، موز، وانیل ها استفاده می شود.نکته مهم در این مورد پایداری اسانس در برابر دمای پخت است.اسانس پرتقال در دمای پخت ناپایدار است و بنابراین بیشتر در فرمول مغز بیسکویت استفاده می شود.اما اسانس وانیل و نارگیل و هل مقاومت بیشتری دارند.

 

● مغزها از مغزهای گوناگون به صورت خلال برای سطح بیسکویت و قطعات ریز برای استفاده در بافت خمیر آن استفاده می شود.

 

● طعم دهنده های بیسکویت در بیسکویت سازی برای بهبود طعم فرآورده ها از چند راه استفاده می شود.گنجاندن مواد طعم دهنده ویژه مانند وانیل، موز، پرتقال در فرمول فرآورده، پاشیدن مواد طعم دهنده روی بیسکویت پس از خروج از فر، استفاده از مغزی و گنجاندن مواد طعم دهنده در آن که در این

حالت مواد طعم دهنده در برابر دمای بالاتر نگرفته و اثرشان به مراتب بهتر حفظ می شود.

 

● آباز آب به مقدار کم برای اختلاط اجزاء تشکیل شبکه گلوتن استفاده می شود.در مواردی که مقدار روغن، تخم مرغ و سایر مواد مایع کم باشد استفاده از آب لازم است.ناخالصی های آب از نظر شیمیایی و میکروبی، هم از نظر کیفی و هم از نظر بهداشتی بر روی بیسکویت تاثیر دارد.

.

مراحل تولید بیسکویت

 

مراحل مختلف فرآیند تولید بیسکویت به شرح زیر می باشد:

 

توزین مواد اولیه ، اختلاط مواد اولیه، فرم دهی، پخت، سرد کردن و بسته بندی وجه تمایز انواع بیسکویت در فرمولاسیون و نحوه اختلاط مواد اولیه می باشد. برای یکنواخت شدن اجزای فرمول بیسکویت، انحلال مواد محلول در آب، ورزدهی خمیر و بدست آوردن خمیر با ویسکوزیته معین و همچنین یکنواخت شدن پخت بیسکویت و هماهنگی ویژگی های فرآورده نهایی، لازم است مواد اولیه فرمول با روش های معین با همدیگر مخلوط شوند. در کارخانه های بیسکویت سازی مقدار آرد لازم به طور خودکار توزین شده و به دستگاه های مخلوط کن منتقل می شود.در این قسمت مواد دیگر فرمول مانند شکر، روغن، شیر خشک و نمک که از پیش توزین

و به خوبی مخلوط شده اند به آرد اضافه گردیده و عمل مخلوط کردن بدون آب برای مدت کوتاهی صورت می گیرد تا مخلوط به طور کامل یکنواخت شود.در صورت لزوم برخی از مواد افزودنی به بیسکویت مانند امولسیفایر، اصلاح کننده، مواد رنگی، مواد موثر در طعم و مزه نیز در این مرحله اضافه می گردند.پس از یکنواخت شدن مخلوط، آب اضافه شده و بعد خمیر کمی مخلوط شده، روغن اضافه گردیده و عمل مخلوط کردن ادامه می یابد.متوسط زمان مخلوط کردن خمیر بیسکویت حدود 7 دقیقه است که بسته به نوع آرد و مواد افزودنی متفاوت است.پس از تهیه خمیر یکنواخت، آن را به مدت یک ساعت و نیم به حال خود قرار می دهند تا خمیر جا افتاده و برای ادامه عملیات آماده گردد. بسته به نوع بیسکویت، ترتیب اضافه کردن اجزای فرمول خمیر بیسکویت بسیار متنوع است و این امر دخالت زیادی در کیفیت فرآورده نهایی دارد.پس از تهیه خمیر و جا افتادن آن، لازم است آن را در دستگاه های مخصوص به صورت قطعات بیسکویت و به شکل مورد نظر در آورد.به این ترتیب که توده خمیر بیسکویت از بین غلتک های مختلف عبور کرده و به ضخامت دلخواه در می آید، در مرحله بعد ورق خمیر در حال حرکت روی باند زیر دستگاه از زیر ماشین برش عبور می کند و به وسیله ماشین طرح و شکل مورد نظر که روی قالب حک شده به خمیر منتقل می شود و برای یکنواخت شدن ضخامت خمیر

فشار مختصری به آن وارد می شود.بعد اطراف قطعات خمیر بیسکویت با فشار قالب خارج می شوند، خمیر مازاد نیز که خمیر لاشه نامیده می شود به اول خط بر می گردد. در مواردی نیز خمیر به صورت ورقه در نمی آید، بلکه طرح و شکل مورد نظر بر روی غلتک حک شده و این غلتک در داخل ماشین قرار دارد و موقع کار خمیر با فشار وارد قالب شده و شکل آن را به خود می گیرد و به وسیله کاردی بریده می شود و از غلتک جدا می گردد.پخت یکی از مراحل بسیار مهم در کیفیت نهایی فرآورده های بیسکویت است که از پیچیدگی زیادی نیز برخوردار می باشد.فرم های پخت بیسکویت دارای طرح های گوناگونی هستند و شرایط مورد نیاز برای

پخت بیسکویت های گوناگون هم یکسان نیست.فر در واقع نوعی اتاقک یا تونل داغ است که باید برای پخت بیسکویت به نحو مطلوب طراحی شده باشد به نحوی که کار پخت و خشک شدن بیسکویت در شرایط مناسب انجام گیرد. پس از پخت بیسکویت و پیش از بسته بندی لازم است بیسکویت به خوبی سرد شود، در غیر این صورت به دلیل اختلاف دمای مرکز بیسکویت و قسمت های کنار آن، بیسکویت ترک بر می دارد.عمل سرد کردن باید به طور ملایم و به مرور زمان صورت گیرد.

 

بسته بندی بیسکویت

 

بسته بندی مناسب برای بیسکویت باید غیر قابل نفوذ نسبت به رطوبت باشد تا طی زمان نگهداری از تردی محصول کاسته نشود.اگر بسته بندی قابل نفوذ به رطوبت باشد ممکن است مقداری از رطوبت هوای محیط جذب آن شده و از تردی محصول کاسته شود.بسته بندی بیسکویت همچنین لازم است غیر قابل نفوذ نسبت به چربی باشد تا چنانچه به علت افزایش دمای محیط یا بالا بودن مقدار چربی در فرمول، چربی به سطح محصول بیاید بسته بندی آلوده به آن نشود.به علاوه بسته بندی بیسکویت لازم است غیر قابل نفوذ نسبت به اکسیژن نیز باشد زیرا در غیر اینصورت به علت بالا بودن مقدار چربی احتمال اکسید شدن آن و در نتیجه ایجاد تندی و بوی کهنگی محصول وجود دارد. عامل رطوبت در نگهداری بیسکویت بسیار مهم است و بالابودن مقدار آن سبب تسریع در فساد محصول می شود.جنس مواد بسته بندی بیسکویت باید قادر به تحمل فشار ماشین باشد و به علاوه تغییرات دمای محیط موجب خشکی و شکنندگی آن نگردد و به خوبی چسب پذیر بوده و در سرما، خشک و شکننده نشده و در گرما مقاومت خود را حفظ کند.