بررسی اثرات غنی سازی اسپاگتی با آرد حبوبات

[Mahdi Eng 22940]

مقدمه:

اسپاگتی و کلیه فرآورده های خمیری جزء غذاهای کم چرب تقسیم بندی می شوند این فرآورده ها شبیه سایر فرآورده های غلات مقادیر زیادی نشاسته دارند و قسمت اعظم انرژی حاصله از آنها از کربوهیدرات وپروتئین بدست می آید. یکی از ویژگیهای فرآورده های خمیری پایین بودن شاخص گلاسیمیک آنها است. این شاخص مبین تاثیر هضم مواد غذایی بر سطح گلوکز خون است. کربوهیدرات این فرآورده ها به آرامی هضم می شوند، بنابراین مقدار قند خون را به آهستگی تغییر می دهند، به طور کلی اگر چه مقدار پروتئین این فرآورده ها مناسب است، با این حال کیفیت آن به دلیل فقدان اسیدهای آمینه ضروری نظیر لیزین، پایین است. همچنین علی رغم اینکه گندم منبع خوبی از ویتامین هایe, b6, b3, b2, b1 و نیز آهن وروی است، کلا در طی فرآیند آسیابانی به مقدار قابل توجهی از آنها از بین می روند.

از سوی دیگر در بسیاری از کشورها امکان تهیه سمولینا، آرد دانه حاصل از گندم دروم، وجود ندارد و صنایع فرآورده های خمیری مجبور به استفاده از آرد دانه حاصل از گندم معمولی، تحت عنوان آرد نول هستند. این آرد مقدار پروتئین، سختی و رنگدانه کمتری نسبت به سمولینا دارد. بنابراین کیفیت محصول از آنها پایینتر است، بخصوص اگر از روش های سنتی برای تولید آن استفاده شود. بنابراین غنی سازی فرآورده های خمیری از یک سو به منظور جبران افت این مواد و کمک به مشکلات تغذیه ای جامعه و از سوی دیگر فراهم آوردن زمینه تولید محصولی با ویژگیهای خوب و قابلیت ماندگاری بالا انجام می شود.

تا کنون غنی سازی فرآورده های خمیری و من جمله اسپاگتی با دو هدف سلامت زایی و بهبود فرآیند انجام شده است. ترکیباتی مانندآهن، کلسیم، ید، اسید فولیک، e, d, b6, b5, b3, b2, b1, a از جمله موثرترین غنی کننده های سلامتی بخش می باشند. ترکیبات موثر بر فرآوری، موادی هستند که موجب تسهیل و بهبود فرآیند می شوند که مهمترین آنها شامل نمک، ال سیستئین هیدروکلراید، استرهای مونوودی گلیسرید، گلوتن، هیدروکلوئیدها، لستین، آدر سویا، آب پنیر و آرد حبوبات می باشند.

 

حبوبات

حبوباتی نظیر عدس، انواع باقلا،‌غنی از پروتئین و به خصوص اسید آمینه لیزین هستند در حالی که آرد گندم غنی از متیونین است. بنابراین تلفیق آرد گندم و حبوبات،ارزش تغذیه ای را تا حد زیادی بهبود می بخشد.

باقلای مصری

پژوهشگران زیادی به بررسی تاثیرات باقلای مصری بر روی کیفیت اسپاگتی پرداخته اند زیرا سرشار از لیزین است و موجب افزایش مقدار پروتئین و روغن اسپاگتی می شود. بدیهی است که ترکیب اسیدهای چرب بخصوص مقدار اسید لینولئیک در تعیین زمان ماندگاری اسپاگتی موثر است.

افزودن این ماده به آرد گندم دروم باعث تغییر معنی دار مقدار کل کربوهیدارت موجود در آب پخت نمی شود و افزودن آن هیچ تاثیری در مقدار هضم پذیری پروتئین ندارد به این دلیل که فاقد ترکیبات ضد تغذیه ای است. ارزیابی حسی اسپاگتی حاوی باقلای مصری اختلاف معنی داری را در مقدار سفتی، خمیری شدن و ویژگیهای طعمی آن نشان نمی دهد اما مقدار چسبندگی آن را افزایش می دهد و به طور کلی ویژگیهای کیفی مطلوبی در اثر افزودن آن به سمولینا حاصل می شود.

رنگ کهربایی باقلای مصری باعث تقویت رنگ اسپاگتی می شود و با افزایش آن مقدار پروتئین،‌ چربی،‌خاکستر و فیبرافزایش و کربوهیدرات کاهش می یابد.

 

لوبیاچیتی

تاکنون امکان تولید ماکارونی از مخلوط گندم نرم و آرد لوبیاچیتی بررسی شده است که نتایج حاکی از آن است که لوبیاچیتی موجب افزایش مقدار پروتئین، خاکستر، چربی و کاهش کربوهیدرات می شود. همچنین لوبیاچیتی شاخص روشنایی را کاهش و شاخص قرمزی و زردی رنگ را افزایش می دهد. به طور کلی آرد حبوبات موجب بهبود رنگ در فرآورده های گندم معمولی و افت آن در فرآورده حاصل از سمولینا می شود. افزودن لوبیا موجب کاهش افت پس از پخت معمولی می شود این در حالی است که پس از پخت اضافه، تاثیر آنها کاهش می یابد (برگمن و همکاران، 1994).

در پژوهش افتخار فسایی- (1381) تاثیر آرد لوبیا سفید بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی ماکارونی پرداخته شده است که نتایج حاکی از کاهش رطوبت، افزایش خاکستر، کاهش زمان پخت، کاهش وزن پخت، افزایش ترک خوردگی و کاهش ویژگیهای حسی بود .از سوی دیگر مقدار پروتئین نمونه ها افزایش یافت و الگوی اسیدهای آمینه مطابق با الگوی فائو بود. این نتایج با یافته های باهسنی و همکاران (1986) نیز مطابقت داشت.

لوبیای سویا

لوبیای سویا از خانواده لگومیناسه است که در بیش از 4000 سال پیش در کشور چین شناسایی شد و از آنجا به سایرکشورهای شرقی گسترش یافت. استفاده از لوبیای سویا بخصوص پروتئین های سویا در کشورهای غربی، محدود به چند دهه اخیر می باشد.

در آمریکا مصرف غذاهای مشتق شده از سویا از سال 1997 افزایش یافته است، زیرا خصوصیات فیزیولوژیکی لوبیای سویا به اثبات رسیده است. پژوهش های متعددی که در مورد لوبیای سویا انجام شده است نشان می دهد که لوبیای سویا نقش مهمی در جلوگیری از بیماریهای مزمن دارد بنابراین fda درخواست سلامتی بخش پروتئین سویا را در 26 اکتبر سال 1999 تایید و بیان کرد که مصرف 25/6 گرم پروتئین سویا در روز خطر بیماریهای قلبی را کاهش می دهد.

 

ویژگیهای لوبیای سویا

لوبیای سویا حاوی 14-12٪ کربوهیدرات محلول، 14-12٪ فیبر خوراکی، 22-18٪ چربی، 14-12٪ رطوبت و 42-36٪ پروتئین و ترکیبات با ارزش دیگری نظیر املاح کلسیم، آهن و روی، ویتامین های b2, b1، نیاسین، ترکیبات آنتی اکسیدانی نظیر ایزوفلاون ها می باشد.

پروتئین های سویا از نظر تغذیه ای در سطح بسیار مطلوبی قرار دارند، به طوری که 100-99٪ آنها جذب بدن می شوند. سویا علی رغم کمبود اسیدهای آمینه گوگرددار متیونین چهار برابر گندم لیزین دارد و می تواند کمبود آن را در فرآورده های حاصل از گندم جبران کند.

 

ترکیبات لوبیای سویا از نظر عملکردی و سلامتی بخش ارزش بالایی دارند، به طوری که پروتئین های آن موجب کاهش کلسترول بد خون می شوند. ایزوفلاوونهای سویا شامل دایدزئین وژنیستین از بروز بیماری های قلبی و برخی سرطانها جلوگیری می کند، همچنین برای درمان بیماریهای کلیوی و دیابت مناسب هستند و عوارض پوکی استخوان و دردهای مربوط به دوران یائسگی را کاهش می دهند.

از سوی دیگر روغن سویا که 85 درصد آن غیر اشباعی است، از اسیدهای چرب چند غیر اشباعی غنی و فاقد کلسترول است. حضور مقدار فراوان اسیدهای چرب لینولئیک (54 درصد) و لینولنیک (5/7 درصد) در آن باعث کاهش بروز بیماریهای قلبی می شود.

لستین و فیتواسترول موجود در فرآورده های سویا موجب کاهش کلسترول بد خون می شود. همچنین مصرف کربوهیدرات های نامحلول سویا باعث کاهش میزان کلسترول بد خون، قند خون و ابتلا به سرطان روده بزرگ می شود (مظاهری تهرانی و همکاران، 1372).

بررسی تاثیر غنی سازی اسپاگتی با لوبیای سویا

پژوهشگران زیادی به بررسی اثر ترکیبات مختلف لوبیای سویا بر کیفیت فرآورده های خمیری پرداخته اند که در بیشتر پژوهش ها اقدام به غنی سازی اسپاگتی با آدر سویای بدون چربی شده است؛ نتایج آنها نشان داده است که آدر سویای بدون چربی بر مقدار گلوتن مرطوب بی اثر است ولی کیفیت آن رابهتر می کند و برای تقویت آرد های ضعیف مناسب است. وزن پخت محصول را کاهش می دهد بخصوص اگر برای از بین بردن فاکتورهای ضد تغذیه از فرآیند حرارتی استفاده شده باشد. و با افزایش آرد سویا میزان جذب آب کاهش می یابد، اما افت پخت و شکنندگی محصول زیاد می شود. همچنین غنی سازی فرآورده های خمیری با آرد سویای بدون چربی موجب افزایش معنی دار مقدار پروتئین، اسید آمینه لیزین و ترئونین، فیبر و خاکستر و کاهش مقدار چربی می شود. همچنین افزودن 15 تا 25 درصد آرد سویا موجب افت شدید امتیاز طعم و بافت فرآورده های خمیر ی می شود.