Mahdi Eng 22940 اشتراک گذاری ارسال شده در 9 آبان، ۱۳۹۲ 1- پنجره (پولک) های روی نان خیلی درشت و زیاد است؛ علل: - آرد خیلی قوی است. - خمیر خیلی گرم تهیه شده است. - چانه ها زیاده از حد تخمیر شده اند. طرق رفع عیب: - خمیر را سرد تهیه نمائید. - چانه ها را قدری کم تر در اتاق تخمیر نگهدارید. - زمان پخت را با کم کردن درجه حرارت فر قدری طولانی تر کنید. 2- پنجره (پولک) های سطح نان خیلی ریز و کم است؛ علل: - خمیر خیلی سفت تهیه گردیده است. - خمیر سرد تهیه گردیده است. - بعد از زدن خمیر به آن استراحت لازم داده نشده است. طرق رفع عیب: - خمیر را باید قدری شل و گرم تر تهیه نمائید. 3- رنگ سطح نان تیره و کدر است؛ علل: - رطوبت اتاق تخمیر کم است. - خمیر گرم تهیه شده است. - بعد از گذاشتن چانه ها در فر بخار کافی به خمیر داده نشده است. طرق رفع عیب: - رطوبت اتاق تخمیر را افزایش دهید. - خمیر را قدری سردتر تهیه نمائید. - بعد از گذاشتن چانه ها در فر به خمیر بخار بیش تری بدهید. 4- در برش مقطع نان حفره نسبتاً بزرگ وجود دارد؛ علل: - آرد خیلی قوی است. - استراحت چانه ها قبل از رول کردن کوتاه بوده است. - تخمیر چانه ها در اتاق تخمیر کافی نبوده است. طرق رفع عیب: - مقداری آرد ضعیف تر با آرد قوی مخلوط نمائید. - زمان استراحت چانه ها را قبل از رول کردن افزایش دهید. - مدت نگهداری چانه ها را در اتاق تخمیر طولانی تر کنید. 5- بافت داخلی نان خیلی فشرده است؛ علل: - خمیر سرد تهیه شده است. - خمیر سفت تهیه شده است. طرق رفع عیب: - خمیر را قدری گرم تر و شل تر تهیه نمائید. - استراحت چانه ها را قبل از رول کردن بیش تر کنید. 6- در موقع بریدن مغز نان خُرد می شود و می ریزد؛ علل: - زمان زدن خمیر کافی نبوده است. - خمیر سفت و گرم تهیه شده است. - زمان استراحت خمیر کوتاه بوده است. - زمان تخمیر چانه ها در اتاق تخمیر کافی نبوده است. - زمان پخت نان در فر نیز کافی نبوده است. طرق رفع عیب: - مقدارکمی آرد ضعیف (5%) به آردتان اضافه نمائید. - زمان زدن خمیر را قدری طولانی کنید. - خمیر را قدری سردتر تهیه نمائید. - زمان استراحت و زمان پخت را قدری اضافه کنید. - بهبود دهنده مناسب مصرف نمائید. 7- در پهلوهای نان تست فرورفتگی ایجاد شده است؛ علل: - زمان تخمیر طولانی بوده است. - حرارت فر به داخل قالب های تست خوب انتقال نیافته است. - درجه حرارت فر پائین بوده است. طرق رفع عیب: - زمان تخمیر در اتاق تخمیر را کاهش دهید. - میزان بخار فر را در شروع پخت افزایش دهید. - قالب های مخصوص تست را اگر از آهن سفید است تغییر دهید. - درجه حرارت فر را افزایش دهید. 8- پوسته نان ضخیم و سفت شده است؛ علل: - میزان خمیر مایه زیاد بوده است. - زمان تخمیر طولانی بوده است. - درجه حرارت فر پائین بوده است. طرق رفع عیب: - درصد خمیرمایه را کاهش دهید. - زمان تخمیر در اتاق تخمیر را به 50 تا 60 دقیقه کاهش دهید. - درجه حرارت فر را افزایش دهید. 9- نان ها از پهلو ترک می خورند؛ علل: - خمیر قدری سفت تهیه شده است. - تخمیر کافی نبوده است. طرق رفع عیب: - خمیر را قدری شل تر تهیه نمائید. - زمان تخمیر را قدری طولانی تر کنید. 10-رنگ بافت داخلی نان یکنواخت نیست؛ علل: - خمیر سفت و گرم تهیه شده است. - تخمیر اولیه در هوای خیلی مرطوب صورت گرفته است. طرق رفع عیب: - خمیر را شل تر تهیه نمائید. - درجه حرارت خمیر پس از زدن حدود C۫ 27 بیش تر نباشد. - رطوبت هوا را در زمان تخمیر اولیه کاهش دهید. 11-زیر پوسته نان حفره های زیادی وجود دارد؛ علل: - مدت زمان تخمیر در میکسر کافی نیست. - رطوبت اتاق تخمیر بالا است. - مدت زمان تخمیر زیاد است. - بخار فر زیاد است. طرق رفع عیب: - مدت زمان تهیه خمیر را کوتاه کنید. - رطوبت اتاق تخمیر را کم کنید. - زمان تخمیر را در اتاق تخمیر کم کنید. - پس از گذاشتن چانه ها در فر بخار کم تری به خمیر بدهید. 12-بافت داخلی نان درشت تر و دارای حفره های زیاد است؛ علل: - خمیر شل تهیه شده است. - خمیر زیاد از حد تخمیر شده است. - چانه ها بیش تر از حد در اتاق تخمیر مانده اند. طرق رفع عیب: - خمیر را قدری سفت تر تهیه نمائید. - استراحت خمیر قبل از چانه کردن را قدری کم تر کنید. - زمان تخمیر را در اتاق تخمیر کم کنید. منبع: برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام لینک به دیدگاه
ارسال های توصیه شده