معرفی عملیات لازم بر روی چانه تخمیر شده

[Mahdi Eng 22940]

خط زدن

 

خط زدن روی چانه های تخمیر شده به منظور قشنگ تر کردن شکل ظاهری و حجیم تر شدن نان انجام می گیرد. در مورد چانه هائی که تخمیر کوتاهی را طی نموده اند و یا چانه هائی که قدرت بالا آمدن کمی را نشان می دهند، خط زدن اثر مطلوبی را به جا می گذارد. خط زدن از طریق دست می تواند روی چانه های گرد، چانه های دراز مانند خمیر نان باگت و یا چانه نان های مخصوص که روی آن ها حالت و فرم مخصوصی دارند انجام می گیرد.

 

 

در مورد نان های قالبی در جهت طول خط زده می شوند. چانه های تمیز شده را زمانی خط می زنند که آن ها روی تخته مخصوص و یا درون قالب تخمیر قرار می گیرند. در مورد چانه هائی که کاملاًً تخمیر شده اند خط زدن باید سطحی و در مورد چانه هائی که کم تر تخمیر شده اند یا به اصطلاح خوب نرسیده اند عمقی تر انجام گیرد.

 

نم زدن یا اسپری کردن

 

نم زدن یا اسپری آب به دو طریق انجام می گیرد:

 

1- از طریق دست

 

2- از طریق دستگاه

 

نم زدن از طریق دست توسط فرچه یا برس انجام می گیرد برس را با آب خیس کرده و آن را روی چانه تخمیر شده (نان های قالبی) یا سبدی می زنند این آب در اتاقک مخصوص تخمیر باعث ایجاد رطوبت بیش تر می گردد. در مواردی که فر دارای رطوبت کافی و لازم است اسپری کردن می تواند در برخی از موارد انواع نان حذف شود.

 

 

 

اسپری کردن یا فرچه زدن دارای مزایای زیر است:

 

· سطح خمیر بهتر و بیش تر گسترش پیدا کرده و فرم و شکل نان بهتر و قشنگ تر می شود.

 

· حجم نان بیش تر می شود.

 

· سطح نان براق و درخشنده می شود.

 

· پوسته نان ترک نمی خورد.

 

· پخش و هدایت گرما بهتر انجام می گیرد.

 

· رنگ نان قهوه ای می شود.

 

· پوسته دیرتر سفت می شود.

 

پنجه زدن و وردنه کردن

 

در برخی از انواع نان روی سطح چانه تخمیرشده با انگشت سبابه فشار وارد کرده به طوری که در نان فرورفتگی حاصل شده و باعث قشنگی نان می گردد و یا به وسیله وردنه آن را پهن می کنند (مانند خمیر نان لواش) همچنین ممکن است روی خمیر پهن شده به منظور جلوگیری از دو پوسته شدن و باد کردن و نیز زیبائی نان پنجه بزنند (مانند خمیر نان سنگک).