آموزش شورتنينگ و مارگارين‌ها

[Mahdi Eng 22940]

تاريخچه توليد شورتنينگ و مارگارين‌ها

 

 

تلاش ها براي توليد محصولات جايگزين براي كره‌، در اروپا در خلال قرن نوزدهم عمدتاً به جهت بالا بودن قيمت كره آغاز گرديد. اولين كره جايگزين كه مورد پذيرش قرار گرفت توسط Mego Mourise در سال 1869 در ارتش امپراطوري ناپلئون توليد شد. اين محقق ثابت نمود كه فراكشن پيه گاو، ماده خام مناسبي در جهت تهيه قوام و رفتار ذوب مطلوب در دهان مي باشد.کمي بعد از اين اتفاق اولين کره جايگزين بصورت تجاري معرفي شد و اختراعات متوالي با استفاده از تغييرات در فرآيند Mouris ثبت گرديد. همچنين ازپيه خوک به جهت سهولت عمليات بر روي آنٍٍ، به منظور توليد محصولي با قوام مناسب استفاده گرديد. در ادامه محققي به نام Roudebush در آمريكا پيه گاو را با اضافه كردن روغن هاي خوراكي مانند پنبه دانه ملايم نمود و در سال 1873 شرکت Dairy شروع به توليد شورتنينگ کرد. پس از سال 1873 ، شورتنينگ‌ها اغلب در آمريكا توسعه پيدا كردند و در پايان قرن نوزدهم حركت به سمت تكنيک هاي تصفيه روغن و چربي ها توسعه يافت و استفاده از روغن‌هاي پنبه دانه، سويا، پالم و بادام زميني آغاز شد. فرآيند توليد روغن هيدروژنه در سال1903توسط Norman ثبت گرديد و سپس در سال 1911 شركتهاي Procter‌و Gamble شورتنينگ هيدروژنه شده را با نام تجاري Crisco معرفي نمودند. از ورود تكنولوژي هيدروژناسيون مي ‌توان بعنوان يک رنسانس در صنعت شورتنينگ و مارگارين‌ها نام برد. تا سال 1940، مارگارين‌ها بعنوان يک جانشين ارزان براي كره شناخته مي ‌شدند كه در ادامه در سال 1941 اداره غذا و داروي آمريكا (FDA) استاندارد مارگارين را منتشر ساخت . با گذشت زمان ابتکارات در تکنولوژي توليد از قبيل بي بوکردن، مخلوط سازي، فراکشنه نمودن و زمستانه كردن روغن ها‌ و چربي ‌ها همراه با مكانيزه كردن فرايند توليد منجر به افزايش توانايي صنعت در تأمين نيازهاي تغذيه‌اي و عملكردهاي مورد نيازشد.همچنينعلاوه بر افزوده شدن تكنيک ‌هايي جديد، از مهندسي ژنتيک نيز براي بهبود كيفيت دانه‌هاي روغني استفاده شد(بطور مثال تبديل شلغم روغني به کانولا كه تقريباً عاري از اسيد اروسيک و ساير تركيبات نامطلوب سولفوري مي ‌باشد).

 

1.شورتنينگ‌ها- عملكرد ، كاربرد

 

شورتنينگ‌ها گروهي از چربي ‌ها هستند كه از روغن ها فرموله شده‌اند. شورتنينگ‌ها بعنوان مواد نيمه پلاستيک در نظر گرفته مي ‌شوند، اما اين توصيف به تنهايي براي آنها كافي نيست. اصطلاح شورتنينگ‌ به معني توانايي چربي در نرم و روان كردن و يا كوتاه كردن ساختار تركيبات

غذايي باز مي گردد لذا از آن براي به دست آوردن خصوصيات بافتي مطلوب در محصولات غذايي استفاده مي ‌شود. بدون شورتنينگ‌ در نان وشيريني ها، گلوتن و نشاسته بصورت ذرات چسبنده به يكديگر متصل مي ‌شوند و هنگام جويدن احساس سفتي راايجاد مي ‌نمايند. اما با حضور شورتنينگ،‌ چربي بطور پيوسته بخش‌هاي پروتئيني و ساختار نشاسته را پاره مي ‌كند كه اين عمل منجربه نرم شدن ذرات گلوتن و در نتيجه توليد محصول نرم و با قابليت هوادهي مناسب مي ‌شود. درعمليات سرخ كردن نيز، شورتنينگ ها امكان انتقال حرارت را به صورت يكنواخت و سريع درطي سرخ كردن فراهم مي کنند وهمچنين به عدم ايجاد رطوبت كمک مي ‌نمايند.

 

 

عملكرد شورتنينگ ها‌:

شورتنينگ‌‌ها موجب تعدادي از عملكردهاي مطلوب در نان و شيريني ها مي ‌شوند. اين عملكردها شامل موارد زير مي‌باشند:

 

 

1.نازک و نرم شدن بافت

2.ايجاد احساس دهاني مطلوب

3.وارد نمودن هوا به داخل ساختار

4.افزايش استحكام و يكپارچگي ساختار

5.افزايش انتقال حرارت و مدت زمان نگهداري محصول

 

سه پارامتر بطور سنتي در زمينه تعيين توانايي ذرات چربي و يا روغن شورتنينگ‌‌ها به منظور انجام عملکردهاي فوق مطرح مي ‌باشند. اين عوامل شامل:

 

1.نسبت فاز جامد به فاز مايع در شورتنينگ‌

2.پلاستيسيته شورتنينگ‌

3.پايداري اكسيداتيو در شورتنينگ‌

 

در اين سلسله مقالات در رابطه با تركيبات گوناگوني كه با تغيير نسبت فاز جامد/مايع توليد مي ‌شوند و عوامل موثر بر آن، بحث مي ‌شود. براي مثال اندازه و شكل ذرات در ساختار ميكروسكوپي ، شكل تراكمي كريستال ،توزيع فاز جامد و كنتيک کريستاليزاسيون تحت شرايط فرآيند، همگي از جمله پارامترهاي موثري هستند كه بر روي نسبت فاز جامد و مايع و پلاستيسيته شورتنينگ‌ اثر گذار مي ‌باشند.

 

اهداف كلي شورتنينگ‌:

 

عملكرد بسياري از شورتنينگ‌‌ها در صنعت با (Solid Fat content (SFC بيان شده است. تغييرات معيارSFC در سيستم‌هاي شورتنينگ‌ به طور خلاصه در جدول يک نشان داده شده است.شورتنينگ‌‌ها مي ‌توانند همراه و يا بدون امولسيفايرساخته شوند. شورتنينگ‌‌هاي عاري از امولسيفايراساسا براي شيريني ها، كراكرها و سرخ كردن مناسب مي ‌باشند. تمامي شورتنينگ‌‌هاي حاوي امولسيفاير، داراي5 تا 8 درصد مونو ودي گليسيريد وهمچنين انديس يدي(IV) متوسط مي ‌باشند. اين گونه شورتنينگ‌‌ها عموماً در خامه هاي تزييني (icing) وکيک ها بكار مي ‌روند.بطور مثال مواقعي كه خامه تهيه مي ‌شود (ورود هوا به داخل سيستم شورتنينگ‌) بسيار مفيد مي ‌باشند. همچنين اين نوع شورتنينگ‌‌ها به روش هيدرژوناسيون جزئي بر اساس انديس يدي بين 65 تا 80 توليد مي ‌شوند و يا شايد با روش مخلوط سازي روغن‌هاي هيدروژنه شده با انديس يدي و SFI پايين ،همراه باتقريبا 10 درصد اسيد هاي چرب زنجير بلند(مانند استئارين) توليد شوند.

 

نقطه ذوبي كه در هر سيستم چربي (همانند شورتنينگ ها) به كار گرفته مي‌شود، بايد پايين‌تر از دماي بدن انسان باشد تا از احساس چربي مانند دردهان جلوگيري (greasy Moute Feel ) شود. امولسيفايرهايي كه اكثراً در شورتنينگ‌ها بكار مي‌روند شامل: منوگليسريدها، لاكتات منوگليسريد، استرهاي پروپيلن گليكول، ليستين، استرهاي پلي گليسرول ،پلي سوربيت 60 و سديم استرول حاوي لاكتوز است. در شكل 1 ساختار شيميايي برخي از اين امولسفايرها نشان داده شده است. همچنين در جدول2 فرمولاسيون يك شورتنينگ كه براي اهداف گوناگون تهيه شده، ارائه گرديده است.

[Mahdi Eng 22940]

شورتنينگ چندمنظوره

 

در كيك و كلوچه، نزديكي دانه‌ها و حجم نهايي نقش به‌سزايي در رفتار شورتنينگ مورد استفاده دارند. در كيك نهايي درصد بالايي از حجم فضاي خالي است. اين فضا توسط كربن دي اكسيد و بخار به دست مي‌آيد كه در طول پخت ايجاد مي‌شوند. وقتي اين گازها به واسطه حرارت به وجود مي‌آيند، خودشان را به حباب‌هاي هوا نزديك مي‌كنند كه در طول آماده‌سازي يا خميرمايه كمك مخلوط مي‌شوند. وقتي اين ذرات داخل خمير پخش شوند، خميرمايه بهتري به دست مي‌آيد.

 

هر حباب هوا كوچك است و به راحتي به سطح كيك نخواهد آمد و به حجم نهايي كمك مي‌كند. اگر هوايي كه در طول آماده‌سازي خمير به وجود مي‌آيد بزرگ باشد، به هنگام پخت به سطح آمده و حجم نهايي كم خواهد بود.

 

شورتنينگ نقش مهمي را در توزيع هوا در خمير داراست. به طور عموم توليد كيك داراي دو مرحله توليد اصلي است:

1- شورتنينگ و شكر تركيب شده و مخلوط مي‌شوند كه در طول آن هوا در فاز جامد پخش مي‌شود. 2- تخم‌مرغ‌ها مخلوط مي‌شوند و به دنبال آن آرد و مايعات و ديگر افزودني‌ها اضافه مي‌شوند. در اولين مرحله تشكيل كرم، شورتنينگ حباب‌هاي هوا را به دام خواهد انداخت. در حضور شورتنينگ، با عمل ورز دادن خمير، حباب‌ها به ذرات بسيار ريز تقسيم مي‌شوند. شورتنينگ‌ها بايستي جامد باشند، اما انعطاف‌پذير باشد تا بتواند دور حباب هوا حلقه بزند.

 

انواع كيك و كلوچه و شيريني آردي

غذاهاي تهيه شده در صنعت (سوسيس، همبرگر، سيب‌زميني سرخ شده فرانسوي،...)

غذاهاي حاضري (سوپ، كتلت،...)

بستنی