روکش میوه ای بستنی چوبی

[Mahdi Eng 22940]

درحال حاضرسه روش عمده ومعمولی برای تهیه روکش میوه ای بستنی چوبی وجود دارد که عبارتند از:

 

 

 

1- استفاده نیتروژن مایع با برودت 190- درجه سانتیگراد ، که دراین روش از حوضچه شربت میوه وحوضچه نیتروژن مایع استفاده می شود . در ایران تعداد کمی از شرکتها دارای این سیستم بوده و ازاین روش استفاده می کنند. ولی قیمت بستنی آن گران درمی آید . درحال حاضر قیمت یک بستنی چوبی 90 گرمی آن برای مصرف کننده 500 تومان است. آب میوه مصرفی هم می تواند طبیعی یا مخلوط کنسانتره وآب یا شربت دارای رنگ واسانس باشد.

 

2- درروش بعدی از دستگاههای قالبی استفاده می شود. که دراین حالت این سیستم مشابه روش بالایی است ولی ساده تراست. بدین صورت که درمرحله اول ، آب میوه طبیعی یا شربت تهیه شده ازرنگ واسانس بداخل قالب تزریق شده وپس ازآنکه جدارداخلی آن منجمد شد، قسمت غیرمنجمد آن توسط دستگاه مکیده شده و بداخل مخزن اصلی آب میوه ریخته می شود . سپس در درون قالب، بستنی وانیلی تزریق شده و پس از انجماد کامل ، بستنی ازدرون قالب بیرون آورده شده و بسته بندی می شود.

 

3- استفاده از ترکیب کاملا روغنی و افزودن رنگ و اسانس میوه مربوطه به آن. که دراین روش همانند ساخت شکلات ، در ابتدا روغن وشکر وشیرخشک یا ترکیب مشابه را در دستگاه کنچ ریخته و آنرا بمدت معین تحت سایش و مخلوط کردن قرارداده وپس از آماده شدن، رنگ و اسانس میوه مربوطه را به آن اضافه کرده و روکش آماده می شود . دراین روش قسمت عمده فرمول یعنی حدود 60% وشاید بیشتر، روغن ومــــابقی شـــکر و شیرخشک یا ترکیبات مشابه شیرخشک است. برای ساخت شکلات روکش نیزازاین روش استفاده می شود

 

درروش اول با توجه به گران وپرهزینه بودن امکانات سرمایی، بستنی ارزان نمی توان تولید کرد درثانی با توجه به بافت کاملا یخی این نوع روکش، امکان زود آب شدن آن وجود دارد.

 

در روش دوم هزینه های تولید ظاهرا کم است ولی تولید آن آهسته وکند است و احتمال آلودگی میکروبی آن خیلی زیاد است وهمچنین امکان زود آب شدن روکش یخی آن وجود دارد.

 

درروش سوم باتوجه به اینکه قسمت عمده فرمول توسط روغن جامد پر می شود ، لذا با توجه به گران بودن روغن و اشباع بودن آن و همچنین الزام در بکارگیری دستگاه کنچ ، لذا این روش نیزگران و به لحاظ سلامتی مضرات خودش را دارد. (دستگاه کنچ، دستگاه ساینده ومخلوط کننده ذرات جامد در روغن است ودراثراین عمل، اندازه ذرات جامد به حد میکرون می رسد ومخلوط نرم ولطیف می شود)

 

نکته دیگراین است که درسه روش متداول بالا وهمچنین روکش شکلاتی بستنی، سیستم تک فازاست یعنی اینکه روکش بستنی یا دارای فازکاملاً آبی مثل سیستم نیتروژن مایع است ویا فاز کاملاً روغنی مثل همان روکشهای متداول شکلاتی و میوه ای موجود دربازار است

 

ولی در روش ابداعی اینجانب ،ازسیستم امولسیونی آب وروغن استفاده می شود که نیازبه دستگاه خاصی ندارد.ازاین روش هم می توان با آب میوه طبیعی مثل آب انار،آب شاتوت ویا میوه کامل وخرد وله شده مثل شاتوت وتمشک وغیره ویا کنسانتره میوه ویا شربت دارای رنگ واسانس ویا مربا ومارمالاد می توان روکش میوه ای و حتی روکش قهوه یا نسکافه ای تهیه کرد.

این روش میتواند مبنای تولید کره کم چرب با حداقل چربی 32% نیز قرارگیرد

 

فرمول کلی این سیستم بشرح زیر است

 

روغن 32 %

شکر 26 %

رنگ واسانس وغیره 1 % (درصورت لزوم)

آب یا آب میوه وغیره 40 %

اسیدیتریک 1 %

 

فرمول روکش مربایی نیزمشابه فرمول بالااست وبا توجه به شیرین بودن مربا یا مارمالاد،ازمقدارشکرکاسته می شود.

حال با توجه به فرمول بالا ، ملاحظه می شود که وجود مقدار 40% آب یا آب میوه چقدر می تواند قیمت روکش را کاهش دهد. حال بهتراست که فرمول کلی روکش میوه ای بستنی که با رنگ واسانس ومقدار زیاد روغن و بوسیله دستگاه کنچ تهیه می شود را نیز ملاحظه شود.

 

روغن 60 %

شیرخشک یا ترکیب مشابه 6 %

پودرشکر 33 %

رنگ واسانس وغیره 1 %

 

حال می توان این دو فرمول راباهم مقایسه وارزیابی کرد ومزیتهای روش جدید را به لحاظ مسایل اقتصادی وبهداشتی وسلامتی برای تولید کننده ومصرف کننده احساس کرد.

 

اهداف (کلی واختصاصی) :

 

درحال حاضرتقریبانیمی ازهزینه تولید بستنی های چوبی با قیمت کم ومتوسط را،روکش وهزینه های ساخت آن تشکیل می دهد.ازطرف دیگردراینگونه بستنی ها،مقدارروغن موجود درروکش آنهابالغ بر 60% است.لذادرجهت کم کردن قیمت بستنی به لحاظ اقتصادی وکم کردن روغن اشباع به لحاظ سلامتی وایجاد تنوع وسیع و بالابردن ارزش تغذیه ای به لحاظ بکارگیری انواع آب میوه طبیعی یا کنسانتره آب میوه و یا انواع مربا یا مارمالاد و همچنین قهوه یا نسکافه، می توان ازاین روش استفاده کرد و باعث رونق صنایع تبدیلی کشاورزی نیز شد.