خشک کردن آب پنیر

[Mahdi Eng 22940]

هدف اصلی از خشک کردن آب پنیر به دست آوردن پودری است غیر نم گیر با قابلیت پخش شدن زیاد آب پنیر سیال به دست آمده از کارخانه های تهیه پنیر را با گذارندن از یک زلال کننده رسوب گیر صاف و زلال می کنند سپس چربی را بطور میکانیکی جدا می سازند و در منبعی با دما ی 43 درچه سانتی گراد نگهداری و در دمای 71 درجه پاستوریزه می کنند و به کمک مبادله کن گرما تبخیر یا مستقیما به ظرف خلا وارد می کنند در وهله اول در تبخیر کنند ه های دو یا سه مرحله ای معمولا به 45 درصد ماده خشک کل می رسانند تبخیر ابتدا در 77 درچه و سپس در 55 درجه انجام می شود . ماده غلیظ شده سپس خشک می شود مواد غلیظ شده به دست آمده از آب پنیر شیرین را می توان بر حسب محصولی که در نظر است تهیه شود و نیز بر حسب مشخصات بسته بندی محصول ، سرد کرد و گذاشت متبلور شود و ممکن است همچنین آن را مستقیما به خشک کننده ها منتقل کرد . آب پنیر سیرین یا اسیدی را می توان به نحوه مطلوبی خشک کرد کار کردن با آب پنیر اسیدی سختر است هرچه قدرت اسیدی آب پنیر بیشتر باشد برای خشک کردن آن به دماب الاتری نیاز است

 

ریز صاف کردن یا اولتراف ی ل تراسیون و اسمز معکوس آب پنیر

 

ریز صاف کردن یا اولتراف ی لتراسیون فرایندی است که در ان یک محلول یا تعلیق پروتئینی ، مانند آب پنیر اسیدی یا شیرین تحت فشار از یک لایه نازک غشای نیمه تراوا عبور داده می شود .قسمت اعظم آب ، لاکتوز ، نمکها قابل حل ، لاکتیک اسید و نیتروژن غیر پروتئینی آن به طرف خارجی لایه نازک منتقل شده و در سطح داخلی آن پروتئین و نمکهای غیر قابل حل به صورت تعلیق باقی می مانند

از طرف دیگر اسمز معکوس از همین غشا ها استفاده شده اما اندازه سوراخ های آن کوچکتر و آب پنیر با فشار بیشتری جریان دارد در اینجا عمدتاً آب می تواند عبور کند در حالی که مواد معدنی ، لاکتوز بطور کلی در سراسر غشا از عبور کردن باز می مانند این فرایند بطور کلی فرایند ریز صاف کردن در صنایع شیری عمدتا به دنبال این موضوع بوده است که پروتئینی بالا را که بازار خوبی هم داشته باشد از آب پنیر جدا کند . غشاهای به کار رفته در این واحد از جنس سلولز استات ، پلی اولفین ، پلی اکریلونیترات پلی وینیل کلرید ، فایبرگلاس است . اسمز در مقایسه با اولتراف ی لتراسیون به کار گرفتن اسمز معکوس مسائل زیادی را به وجود می آورد صاف کردن بطور کلی فرایندی موفقیت امیز است مقدار ضایعات بیش از چیزی است که انتظار می رود یعنی عملکرد کمتر از 15 درصد که این ضایعات مربوط به در پوشها یا چسبیدن مواد به سطوح است . اسمز معکوس و صاف کردن پروتئین غلیظ و محصولات جدیدی از آب پنیر را که عمدتا پروتئین تقلیب شده و لاکتوز بدون پروتئین هستند به دست می دهند این محصولات باز هم با به کارگیری روشهای مختلف از جمله ، پروتئین زدایی ، زدودن ، نمکهای معدنی ، الکترودیالیز ، ژل *****اسیون ، تبلور تکمیل می شوند .

 

 

مراحل اصلی در تولید پودر آب پنیر عبارتند از :

گرمایش مقدماتی

کنسانتره کردن ( غلیظ کردن )

جریان سریع هوای خشک

بلورسازی ( مقدماتی )

جریان هوای خشک

جریان هوای خنک در تخت شناور لرزان

 

 

 

رفتار بلورسازی :

پودر اب پنیر بدست آمده بوسیله این فرایند بسیار خشک وشکننده و در نتیجه پوک آب بدست آمده مشکلات مربوط به پودر آب پنیر معمولی اساسا به خاطر حضور لاکتوز در وضعیت بی شکل می باشد .

در طی فرایند جریان هوای خشک ، در شرایط عادی و در رطوبت معمولی ، لاکتوز در وضعیت بی شکل و بی ثبات می باشد الفا لاکتوز منوهیدرات تنها فرمی است که در مواجهه با رطوبت ساختار خود را حفظ می کند با توجه به اینکه بیش از 70 درصد وزن کل پودر آب پنیر از مواد جامد می باشد و تنها 30 درصد وزن شیر را لاکتوز تشکیل می دهد مسئله میزان لاکتوز در پودر آب پنیر بسیار جدی است اکثریت لاکتوزها می توانند به آسانی به الفا لاکتوز منو هیدرات با ثبات در طول فرایند جریان هوای خشک تغییر شکل دهند .طرح مقدماتی فرایند بوسیله پیش تبلور سازی قبل از جریان خشک اصلاح شده است میزان کریستالهای لاکتوز از طریق دانه های اماده تامین می شود .در طول فرایند کریستال سازی مقدماتی زمان مناسبی برای دستیابی به درجه بلورسازی در اختیار می باشد .