از مواد افزودنی مجاز در ماکارونی چه میدانیم؟

[Mahdi Eng 22,940]

 

 

 

غنی ‌سازی مواد غذایی با ویتامین‌ها و املاح برای پیشگیری و درمان بیماری‌ های ناشی از برخی ریزمغذی ‌ها مفید است. بهترین راه برای گسترش و پیشرفت در غنی‌ سازی، انتخاب ماده ی غذایی مناسب است.

 

افزودنی مجاز در ماکارونی

 

- در استفاده از مواد افزودنی مجاز موادی مانند پودر پیاز٬سیر ٬ادویه٬نمک٬صمغ ها ٬گلوتن تا حدی که مقدار کل پروتئین از 13 ٪ تجاوز نکند٬ شیر خشک٬رب گوجه فرنگی٬ پودر اسفناج و کرفس را میتوان در فرمول به کار برد.

مواد دیگری مانند آرد بادام زمینی ٬آرد سویا به میزان کمتر از 10٪ و مواد دیگری مانند ویتامین ها و املاح را میتوان مورد استفاده قرار داد.

در پاره ای از واحد های تولید ماکارونی از منو گلیسیرید های تجارتی برای کم کردن چسبندگی خمیر و مقاومت آن در برابر پخت اضافی استفاده می شود.

در پاره ای دیگر از واحد های تولید ماکارونی از دی سدیم استات به میزان 5/0 تا 1٪ استفاده می شوداین ماده دارای اثرات مثبت زیر است:

- مهار یون های فلزی مانند آهن و مس و در نتیجه بهبود رنگ

- افزایش قدرت پراکندگی اجزای فرمول

- تثبیت سیستم امولوسیونی خمیر

- مشروط کردن خمیر و تسریع انجام آن

- افزایش جذب و اتصال آب به گلوتن ٬ نشاسته و سایر مواد

- جلویگری از بهم چسبیدن و کلوخه شدن آرد

- تاخیر در اکسیداسیون

- ممانعت از رشد و نمو تکثیر میکروبها

بدیهی است که کاربرد این ماده در فرمول موجب بالا رفتن سدیم در ماکارونی و درنتیجه بالا رفتن مقدار سدیم در برنامه غذایی مصرف کنندگان و در نهایت تشدید بیماری های قلبی خواهد شد.از طرف دیگر اضافه کردن این ماده موجب بالا رفتن خاکستر ماکارونی می شود.

-استفاده از فرآورده های سبزی ها در فرمول مستلزم سالم بودن آنها از نظر میکروبی و آلودگی شیمیایی بوده و لازم است مقدار فشار قالب های پرس افزایش یافته و دمای خشک کردن از حدود 70 درجه سانتی گراد تجاوز ننماید

نمک

نمک حلالیت گلوتن را کم می کند و موجب بهبود کیفیت شبکه گلوتن می شود ٬مقدار مورد نیاز بستگی به وضعیت گلوتن دارد.

مقدار زیاذ آن موجب بالا رفتن مقدار خاکستر می شود و بنابراین محدودیت دارد ٬ مقدار مطلوب حدود 1-2٪ وزن آرد است.

السیتئین هیدرو کلراید

این ماده پیوند های گوگردی را افزایش می دهد و موجب اصلاح ویژگی های شبکه گلوتن می شود همچنین فرم پذیری رشته ها را ببود می بخشد.

مقدار مطلوب آن بین 50 تا 150 پی پی ام است.

منو و دی گلیسرید

این مواد مانع نشت آمیلوز از شبکه گلوتن و ورود آن به آب پخت می شوند.

همچنین مانع نشت آمیلوز از شبکه گلوتن و ورود آن به سطح رشته ها هنگام پخت می شود و اثر روان کنندگی روی شبکه گلوتن و فرم پذیری رشته ها دارد.

مقدار آن 25/0 تا 45/0 درصد است که بویژه همراه گلوتن کاربرد آن مفید است.

بتاکاروتن

محلول آبی بتا کاروتن به میزان وزن آرد برای بهبود رنگ مناسب است اما مقدار زیاد آن اثر منفی دارد و موجب تیرگی رنگ میشود . استفاده از رنگ های افزودنی مانند سان ست یلو گرچه روی رنگ اثر مثبت دارد٬اما غیر مجاز است و کاربرد آن نوعی تقلب به حساب می آید.

ویتامین C

ویتامین C به میزان 50-75 پی پی ام به صورت خالص ٬مطلوب است٬اما چنانچه همراه با پرکننده ها به کار رود ٬مقدار مصرفی نسبت به میزان فیلر باید افزابش داده شود٬ بعلاوه ویتامینC ویژگی های فیزیکی خمیر را اصلاح می کند و مقدار نشاسته در آب پخت را هم کاهش می دهد.

پودر اسفناج یا آب اسفناج

بیشتر برای تغییر رنگ کار برد دارد٬ در دمای بالای 70 درجه سانتی گراد رنگ سبز مطلوب آن تغییر می کند ٬کاربرد آن مقاومت رشته ها را کم میکند و نیاز به فشار در دستگاه ورزدهنده و اکسترودر را بالا می برد.

ویتامین های گروه B

موجب تیر شدن رنگ فرآورده می شوند٬ بنابراین کاربرد آن ها توصیه نمی شود.

غنی کردن ماکارونی: پیش از اقدام به غنی سازی ماکارونی با مواد مغذی باید توجه داشت که مواد معدنی رنگ را تیره می کند یا تغییرمی دهد مانند مس وآهن ٬در آهن ادتای آن مناسب تر است زیرا ادتا نوعی ماده کیلیت کننده است اثر بتا کاروتن ٬ ویتامین های گروه B ٬ویتامینC از پیش توضیح داده شد. در عین حال غنی سازی ماکارونی با مواد مغذی زمانی موجه است که فرآورده غنی شده به دست جامعه هدف برسد.