Mahdi Eng 22940 اشتراک گذاری ارسال شده در 25 مهر، ۱۳۹۲ نان سوخاری یکی از فرآورده های حاصل از آرد گندم است که به دلیل پایین بودن رطوبت، قابلیت نگهداری زیادی دارد. مواد اولیه اصلی آن آرد گندم، روغن، شکر و خمیر مایه است. البته علاوه بر مواد اصلی از مواد زیر نیز در فرمول نان سوخاری استفاده می شود. گلوتن، شیرخشک، تخم مرغ، مالت، عصاره مالت، شربت اینورت، نمک طعام، لسیتین، آرد سویا و افزودنی های مجاز خوراکی. آرد گندم مورد نظر برای تولید نان سوخاری باید دارای گلوتن با کمیت و کیفیت بالا باشد تا بتواند ضمن تحمل تخمیر و مقاومت در برابر آنزیم های حاصل از مخمرها طی مرحله تخمیر، گازهای ایجاد شده را به خوبی حفظ نماید و شبکه گلوتن آن به صورت اسفنجی درآید. گلوتن در خمیر سوخاری سه نقش اساسی را ایفا می کند: به خمیر حالت الاستیک و ارتجاعی می دهد، باعث نگهداری گازهای حاصل از تخمیر و حالت اسفنجی در فرآورده می شود و در نهایت باعث بهبود حجم، بافت، سهولت مصرف و افزایش اثر آنزیم های گوارشی می شود. شربت اینورت: این ماده موجب بهبود رنگ در پوسته سوخاری و نرمی بافت آن می شود. عصاره مالت: این ماده در بهبود رنگ، طعم و مزه محصول موثر است. مخمر نانوایی: در تولید سوخاری به دلیل بهبود حجم و حالت اسفنجی و تردی بافت از یک مرحله تخمیر استفاده می شود که هم زمان این عمل در بهبود طعم هم تاثیر دارد. نمک طعام: این ماده در خمیر سوخاری از یک طرف به بهبود کیفیت شبکه گلوتن کمک می کند و حالت ارتجاعی آن را بهبود می بخشد، از طرف دیگر به عنوان تنظیم کننده و تعدیل کننده رشد مخمر و میکروارگانیسم های ناخواسته عمل می کند. شیر خشک: اثرات مطلوبی بر روی بهبود بافت خمیر و در نتیجه حالت اسفنجی آن دارد، همچنین موجب بهبود رنگ و طعم می شود و ارزش غذایی فرآورده نهایی را افزایش می دهد. روغن: از این ماده بیشتر برای تردی بافت و افزایش حجم سوخاری استفاده می شود. برای تولید سوخاری فرمول ثابت و یکنواختی وجود ندارد و با انتخاب مواد اولیه مناسب می توان فرآورده با کیفیت بالا بدست آورد. ویژگی های نان سوخاری نان سوخاری باید عاری از بو و طعم غیر عادی باشد. رنگ آن زرد مایل به قهوه ای روشن و عاری از سوختگی باشد. دارای بافت متخلخل و ترد و از هر نوع مواد خارجی نیز عاری باشد. فرآیند تولید نان سوخاری مخلوط کردن و تهیه خمیر برای تهیه خمیر ابتدا باید مخمر را فعال نمود، برای این منظور مخمر را با مقداری شکر و آب با دمای حدود 38 درجه سانتی گراد مخلوط می کنند، زمانی که سطح مخلوط بالا آید و کف فراوان ایجاد شود، مخمر فعال شده و آماده استفاده است. پس از این مرحله برای مخلوط کردن اجزای خمیر از روش دو مرحله ای استفاده می شود، یعنی در مرحله اول نیمی از آرد را با مخمر فعال شده و آب، گلوتن، شیرخشک، روغن، لسیتین مخلوط می کنند تا خمیر با ویسکوزیته کمتر از حالت عادی به دست آید. پس از تهیه خمیر مرحله اول، سطح آن را می پوشانند تا از تبخیر رطوبت از سطح خمیر جلوگیری شود، بعد خمیر را در دمای مناسب قرار می دهند تا تخمیر به خوبی انجام شود و به مرحله افت یا کاهش ناگهانی مالت و غیره را به خمیر مرحله اول اضافه می کنند. استفاده از این روش موجب بهبود کیفیت حجم و حالت اسفنجی فرآورده می شود و هم زمان مقدار مخمر مصرفی کاهش می یابد. شکل دادن به خمیر برای شکل دادن به خمیر ابتدا توده خمیر وارد دستگاه تقسیم کننده می شود و به صورت حجمی به قطعات مساوی با وزن کم و بیش ثابت و حدود یک کیلوگرمی تقسیم می شود. بعد قطعات خمیر روی نقاله قرار گرفته و به قسمت گردکن منتقل می شود. کار این دستگاه، یکنواخت کردن سطح و حجم گلوله های خمیر است. بعد از این مرحله خمیر وارد قسمت تخمیر می شود. پس از طی این مرحله گلوله های خمیر از زیر غلطک های مخصوص عبور می کنند و تحت فشار قرار می گیرند تا گازهای شبکه گلوتن یکنواخت تر شده و مقدار اضافی آن خارج شود و در زمان های بعدی، تخمیر یکنواخت تری روی آن انجام گردد. گلوله های خمیر با عبور از زیر غلطک ها اول پهن می شود و بعد به شکل استوانه در می آید و سپس روی سینی مخصوص که از پیش چرب شده قرار می گیرد. سینی ها توسط نقاله وارد تونل هوای گرم می شوند تا خمیر کامل شود. به این ترتیب در اثر رشد مخمرها و سنتز گازکربنیک حجم خمیر افزایش یافته و حالت اسفنجی لازم را پیدا می کند. خمیر سوخاری پس از سپری شدن مرحله تخمیر نهایی وارد تونل پخت می شود. پس از اتمام مرحله پخت، به اتاق مخصوص منتقل می گردد که طی این زمان نان سوخاری کم کم سرد شده و مقداری از رطوبت آن تبخیر شود. سوخاری پخته شده در مرحله بعد وارد دستگاه برش می شود و برش های لازم روی آن انجام می گیرد. برشته کردن سوخاری نیز طی دو مرحله در فرم هایی شبیه فر پخت انجام می گیرد. پس از آن سوخاری سرد شده وارد دستگاه بسته بندی شده و در بسته های مناسب بسته بندی می شود. بسته بندی نان سوخاری برای بسته بندی نان سوخاری می توان از جعبه های مقوایی، فلزی، لفاف های آلومینیومی، سلوفان، پلی اتیلن، پلی پروپیلن و سایر مواد مجاز برای بسته بندی مواد غذایی و همچنین کاغذهای پوشش دار مخصوص استفاده کرد. جعبه باید دارای لایه داخلی باشد که مانع جذب روغن شود. بسته بندی نان سوخاری باید به نحوی باشد که از شکستگی یا آسیب های فیزیکی به آن جلوگیری کرده و نان سوخاری را از نظر عواملی مانند جذب و دفع رطوبت و دفع چربی، تندی طعم، جذب بو و تاثیر نور حفظ نماید. موارد زیر باید به طور واضح و روشن روی بسته های نان سوخاری نوشته شود: نام و نوع محصول، نام و نشانی تولید کننده، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، وزن خالص، نام و مواد مصرفی، شماره سری ساخت، تاریخ تولید و انقضای زمان مصرف، شرایط نگهداری. منابع: 1- مهندس پایان، رسول "مقدمه ای به تکنولوژی فرآورده های غلات" انتشارات نوپردازان، 1380 2- استاندارد شماره 2203، ویژگی ها و آزمون های نان سوخاری 4 لینک به دیدگاه
ارسال های توصیه شده