Mahdi Eng 22940 اشتراک گذاری ارسال شده در 24 مهر، ۱۳۹۲ تاريخچه كلمه پاستوريزاسيون از نام دانشمند مشهور فرانسوي لوئي پاستور گرفته شده است ، يك ايتاليايي در سال 1765 پي برد كه جوشاندن باعث نگهداري آب گوشت مي شود در سال 1782 شميدان سوئدي به نام شيلز با جوشاندن سركه مانع فساد آن شد . پاستوريزاسيون شير براي اولين بار در سال 1880 در آلمان و دانمارك صورت گرفت و پس از آن به تدريج در آمريكا ، اروپا ، و ساير ممالك ديگر دنيا رو به توسعه گذاشت. پاستوريزاسيون پاستوريزاسيون يك روش حرارتي معتدل است و اغلب در دماي پائين تر از 100 درجه سانتيگراد براي افزايش عمر مفيد محصولات غذايي تا چند روز ( براي مثال شير ) يا چند ماه (براي مثال آب ميوه بطري شده ) استفاده مي شود . پاستوريزاسيون موجب غير فعال كردن آنزيم ها و ميكروارگانيزم هاي حساس به گرما ( براي مثال باكتريهاي غير اسپورزاي ، مخمرها و كپك ها ) مي شود ، با اين روش حتي تغييرات خيلي كمي در خاصه هاي حسي يا تغذيه اي محصول وارد مي شود . شدت تأثير گرما و در نتيجه افزايش عمر مفيد به طور عمده به وسيله PH ماده غذايي تعيين مي شود در مواد غذايي كم اسيد (5/4 PH > ) هدف اصلي انهدام باكتري هاي بيماريزا است در حاليكه پائين تر از5/4 PH > انهدام ميكروارگانيزم هاي فاسد كننده يا غير فعال كردن آنزيم ها مهم تر است . جدول كاربرد پاستوريزاسيون براي مواد غذايي مختلف . [TABLE=width: 357, align: center] [TR] [TD=width: 120] ماده غذايي[/TD] [TD=width: 217] كاربرد اصلي[/TD] [TD=width: 104] كاربرد فرعي[/TD] [TD=width: 177] حداقل شرايط حرارتي[/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 120] 5/4 PH > آب ميوه[/TD] [TD=width: 217] انهدام آنزيم هاي پكتين استراز و پلي گالاكتوروناز[/TD] [TD=width: 104] انهدام ميكروارگانيزم هاي فاسد كننده (مخمر ، قارچ)[/TD] [TD=width: 177] Cْ65 براي مدت 30 دقيقه ؛ Cْ77براي 1 دقيقه ؛88 Cْبراي 15 ثانيه[/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 120] ماءالشعير[/TD] [TD=width: 217] انهدام ميكرو ارگانيزم هاي فاسد كننده ( مخمر وحشي ، گونه هاي لاكتوباسيل ) و مخمرهاي باقيمانده ( گونه هاي ساكارومايسيس)[/TD] [TD=width: 104] -[/TD] [TD=width: 177] Cْ 68 -65 براي 20 دقيقه در بطري ) Cْ75-72 براي 4-1 دقيقه در فشار Kpa 1000-900[/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 120] 95/4 PH > شير[/TD] [TD=width: 217] انهدام بيماري زاها ، بروسلا اَبورتيس ، ميكوباكتريوم توبركلوسيس)[/TD] [TD=width: 104] انهدام ميكروارگانيزم ها و آنزيم ها[/TD] [TD=width: 177] Cْ63 براي مدت 3 دقيقه؛ Cْ5/71 براي 15 ثانيه[/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 120] تخم مرغ مايع[/TD] [TD=width: 217] انهدام باكتري هاي پاتوژن سالمونلا سفتن برگ[/TD] [TD=width: 104] انهدام ميكروارگانيزم هاي فاسد كننده[/TD] [TD=width: 177] Cْ 4/64 براي 5/2 دقيقه؛ Cْ60براي 5/3 دقيقه[/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 120] بستني[/TD] [TD=width: 217] انهدام بيماري زاها[/TD] [TD=width: 104] انهدام ميكرو ارگانيزم هاي فاسد كننده[/TD] [TD=width: 177] Cْ65براي30دقيقه؛ Cْ71براي 10 دقيقه ؛ Cْ80براي 15دقيقه[/TD] [/TR] [/TABLE] پاستوريزاسيون كه PH ماده غذايي به طور طبيعي پائين است ( براي مثال قطعه هاي ميوه ) يا اينكه PHبه طور مصنوعي پائين آورده مي شود ( براي مثال خيار شور سازي ) مشابه كنسرو سازي است اين روش به پاستوريزاسيون موسوم است و بر بكارگيري گرماي معتدل دلالت دارد . هدف ازپاستوريزاسيون : قديم ترين و شايع ترين عوامل فساد محصولات كنسروي عمليات حرارتي ناقص است كه باعث مي شود ، ميكرو ارگانيزم هاي مختلف از جمله آنهايي كه به حرارت مقاوم هستند زنده بمانند و در مراحل بعدي محصولات را فاسد نمايند . در مرحله فرآيند حرارتي دماي گزينش شده براي فرآيند و ابزار كنترل آن ، همچنين زمان گزينش شده براي فرآيند و ابزارهاي كنترل آن ممكن است دقيق نباشد ، يا زمان اسيدن مركز سرد قوطي به دماي پاستوريزاسيون با توجه به محتوي قوطي وويسكوزيته ي كافي نباشد و سبب رشد ، كلستريديوم بوتولينوم شده كه مسموميت منجر به مرگ ايجاد مي كند . فرآيند حرارتي به دو منظور صورت مي گيرد : 1-پخت محصول ، براي بدست آوردن محصول با بافت و طعم مناسب . 2-سالم سازي ، قوطي هاي كنسرو بايد در شرايط انبارداري و فروش سالم و تغيير ميافته باقي بماند ، ارتباط بين غير فعال شدن آنزيم ها و ميكرو ارگانيزم ها به فرآيند حرارتي بستگي دارد ، يعني در حرارت هاي پائين تر از 220 درجه فارنهايت انزيم پراكسيد از بعد از 33 دقيقه در كنسرو نخود فرنگي از بين مي رود ، در حالي كه براي ميكروارگانيزم ها 35 35 دقيقه زمان نياز داريم . حال اگر دما بالاتر از 260 درجه فارنهايت برود ، اسپرميكروب ها در 3 دقيقه و پراكسيد از در 5 دقيقه از بين خواهد رفت . در نتيجه در عمليات حرارتي ملايم ابتدا آنزيم و بعد ميكرو ارگانيزم ها از بين مي روند ، در حالي كه در حرارت هاي بالاتر ابتدا ميكروارگانيزم ، سپس آنزيم غير فعال مي شود . هدف پاستوريزاسيون از بين بردن تمام عوامل بيماري زا و كاهش تعداد ميكروبهاي غير بيماري زاي آن ،براي افزايش زمان نگهداري محصولات غذايي مي باشد . ميزان گرماي لازم براي پاستوريزاسيون : ميزان گرماي لازم براي مقاوم كردن ماده غذايي در مقابل فساد به وسيله شاخص D آنزيم هاي مقاوم به حرارت يا ميكرواركانيزم كه ممكن است در ماده غذايي وجود داشته باشد تعيين مي شود . براي مثال پاستوريزاسيون شير بر اساس 60, D 12 تا كاهش سيكل لگاريتمي در تعداد باكتري (Coxiella burnettil ) و تخم مرغ كامل مايع پاستوريزه مي كنند تا تعداد باكتري هاي سالمونلاسفتبرگ D 9 كاهش پيدا كنند . مواد طعم دهنده ، رنگ ها ، وويتامين ها نيز به وسيله شاخص Dمشخص مي شوند ، شيوه پاستوريزاسيوني كه موجب حفظ مواد مغذي و كيفيت حسي مي شود روش هاي پيشرفته HTST است . استفاده از دماهاي بالا و زمان كوتاه ( براي مثال Cْ88 براي مدت 1 ثانيه ، Cْ94 براي 1 /0 ثانيه يا Cْ100 براي 1% ثانيه براي شير ) به نام روش استريل سازي (processing ) دماي زيادتر – زمان كوتاهتر يا ( Flash pasteurization) موسوم است . فسفاتاز قليايي يك آنزيم طبيعي شير خام است و شاخص آن مشابهه پاتوژن هاي مقاوم به حرارت است .تخمين مستقيم تعداد پاتوژن ها به وسيله روش هاي ميكروبي معمولي گران است ووقت زيادي صرف آن بايد بشود ، لذا از يك آزمون ساده كه فعاليت فسفاتاز نام دارد استفاده مي شود . اگر فعاليت فسفاتاز وجود داشته باشد فرض بر اين قرار مي گيرد كه ميزان گرما براي انهدام باكتري هاي بيماري زا كافي نبوده و يا اينكه شير پاستوريزه نشده است . تست مشابهي براي پاستوريزاسيون تخم مرغ مايع وجود دارد كه فعاليت اَلفا – اَميلاز به وسيلة آن تعيين مي شود . [TABLE] [TR] [TD] پاستوريزاسيون [/TD] [TD] ارزش غذايي شير پاستوريزه[/TD] [/TR] [TR] [TD][/TD] [TD][/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 234][/TD] [TD=width: 385] پاستوريزاسيون سريع[/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 234][/TD] [TD=width: 385] پاستوريزاسيون پست ( متداول نيست )[/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 234][/TD] [TD=width: 385] پاستوريزاسيون پست مداوم( متداول نيست )[/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 234] ارزش غذايي شير پاستوريزه[/TD] [TD=width: 385] پاستوريزاسيون شير در بطري( متداول نيست )[/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 234][/TD] [TD=width: 385] پاستوريزاسيون بالا[/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 234][/TD] [TD=width: 385] پاستوريزاسيون در خلأ[/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 234][/TD] [TD=width: 385] پاستوريزاسيون روش مداوم دماي بالا[/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 234][/TD] [TD=width: 385] دريافت شير[/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 234][/TD] [TD=width: 385] صاف كردن[/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 234] مسير شير در كارخانه[/TD] [TD=width: 385] سرد كردن[/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 234][/TD] [TD=width: 385] نگهداري شير خام در تانك ذخيره [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 234][/TD] [TD=width: 385] كارگاه پاستوريزه [/TD] [/TR] [/TABLE] ارزش غذايي شير پاستوريزه : تحقيقات زيادي بر روي ارزش غذايي شير پاستوريزه صورت گرفته و معلوم گشته است كه اين حد دما اثر كمي بر روي ارزش غذايي شير مي گذارد . در شير پاستوريزه علاوه بر كاهش ويتامين C ،ويتامين 1B يا تيامين نيز به علت حساسيت در مقابل دما در حدود 25-10 درصد از بين مي رود . كاهش ويتامين2B يا ريبوفلاوين جزيي است . در روش جديد پاستوريزاسيون ( دماي بالا زمان كم ) نابودي تركيبات ذكر شده بسيار ناچيز است ، پاستوريزاسيون اثر مختصري روي رنگ شير دارد وتغييراتي كه در اثر دماهاي بالا در رنگ شير ايجاد مي شود ، بيش تر مربوط به تغيير حالت لاكتوز ، پروتئين و نمك هاي شير مي باشد . قهوه اي شدن شير مربوط به كار امليزه شدن لاكتوز ميباشد ( سوختن قند) تغييرات طعم وبوي شير پاستوريزه در صوتي كه مراحل پاستوريزاسيون به طور صحيح انجام شده باشد ناچيز است . روش هاي مختلف پاستوريزاسيون پاستوريزاسيون سريع (فوري) : در اين روش دماي شير را به طور خيلي سريع به 85-80 درجه سانتي گراد مي رسانند و بلافاصله خنك مي كنند با وجود اين كه زمان تأثير 16-8 ثانيه بيش تر نيست با اين حال ، اثرهاي مخصوصي برروي كيفيت خصوصيات و بعضي تركيبات شير ظاهر مي شود از قبيل كارامليزه شدن لاكتوز و ته نشين شدن آلبومين . پاستوريزاسون بالا (H.T.S.T)يا دماي بالا ، زمان كم : در اين روش شيردر مدت كوتاه 16-15 ثانيه ) دماي نسبتاً بالايي را دريافت مي دارد ( حدود 74- 71 درجه سانتيگراد ) پاستوريزاسيون H.T.S.T روش برگزيده ي امروز است و كارخانجات جديد التأسيس غالباً بر مبناي آن استوار مي باشند ، شير را پس از پاستوريزاسيون بلافاصله تا دماي كم تر از 5 درجه سانتي گراد سرد مي كنند . پاستوريزاسيون در خلأ : پاستوريزاتوري كه براي اين منظور به كار مي رود شامل 3 اتاق فولادي ضد زنگ است كه به همديگر مرتبط مي باشند ، روش كار بدين ترتيب است كه شير ( با دماي 43 درجه سانتي گراد ) وارد اتاقك اول خلأ 5/12 – سانتي متري جيوه) مي شود و در آنجا دماي شير را به طور خيلي سريع به 96-90 درجه سانتي گراد در اثر تماس مستقيم با بخار آب تحت پاستوريزاسيون فوري قرار مي گيرد ، سپس وارد اتاقك دوم با خلأ بيش تري (50-35سانتي متر جيوه ) مي شود . دما دراين جا حدود 82-71 درجه سانتي گراد است ،وبالاخره شير وارد اتاقك شوم كه تحت خلأ شديدتري است 70-65 سانتي متر جيوه)مي شود و تا آنجا حدود Cْ 43 مي رسد . در اين اتاقك بود و آب اضافه ي شير خارج مي گردد و بالاخره شير با دماي 43 –32 درجه سانتي گراد از اتاقك سوم خارج مي شود و تا دماي 2 درجه سانتي گراد سرد مي گردد ، در پاستوريزاسيون تحت خلأ 99% باكتري ها وتمام قارچ ها از بين مي رود . اين روش براي از بين بردن بوهاي غذا و علف هاي هرز در صنعت كره سازي به كار مي رود و بهترين روش است . پاستوريزاسيون روش مداوم ، دماي بالا (H.T (U.: دراين طريق شير را به مدت خيلي كوتاه (چند ثانيه ) از 135 تا 150 درجه سانتي گراد دما داده ، سپس آن را به سرعت تا 80-75 درجه سانتي گراد خنك مي نمايند . مسير شير در كارخانه ي شير پاستوريزه شير پس از توليد ، جمع آوري و حمل ، مراحل زير را در كارخانه شير پاستوريزه طي مي نمايد : 1- دريافت شير خام 2- صاف كردن 3- سرد كردن 4- نگهداري شير خام در تانك هاي ذخيره 5- كارگاه پاستوريزاسيون شير دستگاهها و ماشين آلات پاستوريزاسيون مواد غذايي بسته بندي شده شماري از مواد غذايي مايع ( براي مثال ماء الشعير وآب ميوه ها ) پس از پر شدن پاستوريزه مي شوند . اگر مواد غذايي داخل شيشه بسته بندي شوند براي كاهش خطر شوك حرارتي به ظرف ( به دليل تغيير ناگهاني حرارت شيشه مي شكند ) آن را داخل آب داغ قرار مي دهند . حداكثر دماي ماكزيمم بين ظرف و آب Cْ20 براي حرارت دادن و Cْ10 براي سرد كردن مي باشد . براي جلوگيري از شوك حرارتي به ظروف پلاستيكي يا فلزي از مخلوط بخار – هوا يا آب داغ استفاده مي شود . براي تمام موارد دماي ماده غذايي را به Cْ 40 كاهش مي دهند ، اين كار موجب مي شود كه زنگ زدن خارجي قوطي به حداقل ممكن كاهش پيدا كند و به برچسب و كد قوطي صدمه اي وارد نشود . پاستورايزرهاي آب داغ ممكن است از نظر طرز كارنوع غير پيوسته يا پيوسته بودن فرق داشته باشند . ساده ترين دستگاه غير پيوسته يك تونل باريك (Narrow trough )مجهز به يك نقاله نواري قوطي ها را از داخل يك بخش گرم و سپس سرد عبور مي دهد . درنوع دوم يك تونل به تعدادي بخش حرارتي تقسيم مي شود . با يك اسپري آب پودر شده هنگامي كه قوطي ها از هر بخش بر روي نوار عبور مي كنند دماي انها افزايش مي يابد تا اينكه به تدريج به دماي پاستوريزاسيون برشد . سپس با اسپري آب سرد قوطي ها سرد مي شوند . از طريق به كار گيري اسپري آب داغ و اسپري آب سرد با وارد شدن ماده غذايي به بخش گرم و سرد در مصرف انرژي و آب صرفه جويي مي شود . تونل هاي بخار محصول را سريع تر گرم كرده و ابعاد آن كمتر و محصول سريع تر به دماي لازم مي رسد . دما در ناحيه گرم به تدريج كاهش يافته ، مقدار هوا در بخار ، افزايش مي يابد . سرد سازي با استفاده از اسپري آب يا فرو بردن در حمام آب سرد صورت مي گيرد . پاستوريزاسيون مايعات بسته بندي نشده از مبدل هاي حرارتي يا ديگ هاي سرباز براي پاستوريزاسيون مواد غذايي مايع استفاده مي شود . در هرحال براي پاستوريزاسيون در مقياس زياد مواد غذايي بسته بندي نشده با ويسكوزيته كم ( براي مثال شير ، فراورده هاي شير ، آب ميوه ، تخم مرغ مايع ، ماء الشعير ) از دستگاههاي پيوسته و مبدل هاي حرارتي و صفحه اي استفاده مي شود . برخي از محصولات ( براي مثال آب ميوه ) براي جلوگيري از تغييرات اكسيداتيو به عمليات هواگيري و زدايش اكسيژن نياز دارند با پمپ خلاء قبل از پاستوريزاسيون هواي موجود تخليه مي شود . مبدل حرارتي صفحه اي از شمار زيادي صفحات نازك استيل ضد رنگ كه با فشار كنار هم تعبيه شده اند تشكيل مي شود . صفحات مبدل حرارتي ، كانال هاي موازي را تشكيل داده و مايع غذايي و محيط گرم ( داغ يا بخار ) به داخل كانال ها به صورت يك در ميان پمپ مي شوند. هر صفحه به يك واشر لاستيكي سنتتيك براي ايجاد آب بندي كامل و پيشگيري از مخلوط شدن محصول و محيط گرما دهنده و سرما دهنده ، مجهز مي شود . سطح صفحات زير مي شود تا جريان اغتشاشي در مايع به وجود آيد و علاوه بر اين به وسيله پمپاژ ، سرعت مايع را زياد مي كنند تا ضخامت لايه هاي مرزي كاهش يابد و ضريب انتقال حرارت افزايش يابد . 1-K2- Wm 115-3000) در هنگام كاردستگاه ماده غذايي از يك تانك موازنه به بخش گرمكن مقدماتي پمپ مي شود تا به وسيله ماده غذايي كه از قبل پاستوريزه شده حرارت ببيند ، اين بخش به Regeneration موسوم است . سپس دماي ماده غذايي به دماي پاستوريزاسيون در يك ايستگاه لوله اي مي رسد . مقدار كاهش تركيبات در طي پاستوريزاسيون باعث كاهش كيفيت شده و سبب تغيير طعم مي شود ، بازيابي ماده فرا موجب افرايش كيفيت آب ميوه ها مي شود . با تبخير مواد معطر از شير خام بوي علف از شير حذف مي شود . اين پاستورايزر از تعدادي مار پيچ هاي استيل ضد رنگ كه هر كدام از لوله هاي دو جدار يا سه جداره دارند ساخته مي شود . ماده غذايي از داخل لوله ، آب سرد يا گرم ، از داخل ديواره لوله عبور داده مي شود . ماده غذايي مايع از يك مار پيچ عبور كرده و به مار پيچ بعدي براي گرم كردن و سردكردن عبور مي كند وگرما مورد تبادل قرار مي گيرد تا هزينه هاي انرژي كاهش پيدا كند . ماده غذايي پاستوريزه شده به سرعت داخل قوطي هاي مقوايي يا بطري ريخته شده و براي جلوگيري از آلودگي مــجدد در قـــوطي و بــطري بسته مي شود. كارگاه پاستوريزاسيون شير : در روش پاستوريزاسيون بالا(H.T.S.T) شير از قسمت هاي زير عبور مي كند . 1-ظروف تراز : يا بالانس تانك ظروف مخصوص هستند كه رابط مخزن ذخيره شير خام و پاستوريزاتور مي باشند و در نتيجه مقدار شير ورودي به پاستوريزاتور را تنظيم مي نمايند . 2-پاستوريزاتور يا دستگاه تبادل دما : در واحد(H.T.S.T) معمولاً دستگاه تبادل دما و پاستوريزاسيون از صفحات موج دار بهم فشرده و ساده اي كه به آساني قابل شستشو و بازرسي مي باشند تشكيل شده است . اين صفحات ممكن است براي گرما دادن ، سرد كردن ، تبادل دما و يا عنوان اتاقك نگهداري به كار بروند ، جنس صفحات مزبور از فلز ضد زنگ مي باشد و شكل آن ها مربع مستطيل است . 3-قسمت نگهداري : محصول دما ديده را براي طي زمان لازم در همان درجه دما نگهداري مي كند . اگر دما 72 درجه ي سانتي گراد باشد ( روش(H.T.S.T اين زمان كم تر از 16 ثانيه نخواهد بود . 4-دستگاه كنترل درجه دما : شامل ثبات درجه دما شير گرم ، شير خنك شده و كنترل درجه دما مي باشد . در صورتي كه ثبات شير گرم ، دماي كم تر و يا بيش تر از ميزان مورد نياز نشان بدهد آن را با كنترل درجه دما كه ميزان بخار ورودي را تنظيم مي كند تصحيح مي نمايند . 5-دريچه ي انحراف جريان شير : اين دريچه ، يك سه راهي است كه شير از طرف آن وارد و از طرف ديگر آن خارج مي شود و به طرف تانك هاي ذخيره شده شير پاستوريزه مي رود . شيري كه به درجه دماي پاستوريزاسيون نرسيده باشد به علت مسدود شدن خودكاردريچه ي خروجي از مسير سوم به ظرف تراز ( بالانس تانك )بر مي گردد تا در داخل كارخانه طي مدار بسته دوباره به درجه دماي مورد نياز برسد . پاستوريزاسيون شير به روش (H.T.S.T) : شير خام از مخازن ذخيره اي به علت اختلال سطح وارد ظرف تراز مي شود ( اگر مخازن ذاخيره در سطح بالاتري قرار نداشته باشند اين عمل با يك پمپ صورت مي گيرد ) و از طريق ظروف تراز نيز به كمك يك پمپ به طرف پاستوريزاتور جريان مي يابد ، پاستوريزاتورهاي صفحه اي از سه قسمت تشكيل شده اند : 1- قسمت اصلي پاستوريزاتوركه در آن آب گرم جريان دارد . 2-قسمت اصلي خنك كردن شيركه درآن آب سرد صفر درجه جريان دارد . 3-قسمت تبادل دما كه ممكن است شير خام ، فقط با شير پاستوريزه و يا با آب و شيرپاستوريزه مجاور شود . در پاستوريزاتوري كه در اين جا شرح داده شده هم چنان كه از شكل بر مي آيد مسير شير خام به ترتيب قسمت هاي دوم ، سوم و چهارم است و مسير شير پاستوريزه نيز قسمت هاي سوم ، دوم و بالاخره اول مي باشد . شير خام وارد قسمت دوم مي شود و پس از مجاورت با شير پاستوريزه نيم گرم تا 45 درجه سانتي گرادگرم شده و به طرف خامه گير جريان مي يابد . علت اين كه خامه گيري در اين مرحله صورت مي گيرد آن است كه كارآيي در 45 درجه سانتي گراد حداكثر مي باشد . با اتمام خامه گيري و استاندارد شدن شير از نظر چربي (5/2درصد ) وارد قسمت سوم مي شود . در اين شكل شير پاستوريزه ي گرم (75 درجه سانتي گراد ) مجاور مي شود و تا 65 درجه سانتي گراد دما مي بيند ، شير از اين قسمت نيز براي همگن شدن گلبول هاي چربي به طرف همگن كننده مي رود . ولي چون در شير هموژنيزه خط خامه تشكيل نمي شود و مردم هم علاقه به ديدن خامه روي سطح شير دارند ، معمولاً در كارخانجات پاستوريزاسيون شير ، اين قسمت را حذف كرده ، شير را مستقيماً از قسمت سوم وارد قسمت چهارم مي نمايند . ودر قسمت چهارم يا قسمت اصلي پاستوريزاتور شير با صفحه آب داغ مجاور گشته ، در نتيجه به دماي پاستوريزاسيون ( عملاً در حدود 72 درجه ي سانتي گراد ) مي رسد . بعد از اين شير وارد اتاقك نگهداري كشته ، مدت زمان لازم (16 ثانيه ) را طي مي كند ( چون 20 ثانيه هم در قسمت چهارم متوقف شده است در عمل اين زمان به 36 ثانيه افزايش مي يابد ) در صورت آلودگي شديد شير با عبور ازاتاقك نگهداري از سه راهي انحراف گذشته ، وارد قسمت سوم پاستوريزاتور مي گردد ، بعد وارد قسمت دوم شده ، در آن جا هم با شير خام ورودي تبادل دما را انجام داده ، بيش تر خنك مي شود و بالاخره وارد قسمت اول مي گردد در اين جا كه قسمت اصلي براي خنك شدن است در اثر مجاورت با آب صفردرجه تا 5-4 درجه سانتي گراد خنك مي شود و بالاخره به سوي تانك هاي ذخيره ي شير پاستوريزه جريان مي يابد . دستگاه هاي پاستوريزه كننده و … عمده ترين دستگاه هاي سالمسازي پس از بسته بندي عبارتند از : ري تورت باز : اين دستگاه كه به صورت غير مداوم است متشكل از يك تانك حاوي آب جوش است كه بسته هاي مواد غذايي را داخل سبدهايي ( به كمك جرثقيل يا آسان بر ) درون اين تانك قرار مي دهند و آن ها را تا دماي لازم گرم مي كنند و به مدت معيني در دماي لازم نگه مي دارند سپس براي خنك كردن محصول ، آب سرد به داخل دستگاه پمپ مي شود ). از ري تورت باز براي سالم سازي قوطي هاي كمپوت استفاده مي شود . پاستوريزاتور تونلي : در اين روش بسته هاي مواد غذايي از درون تونل كه داراي نواحي گرما دهي مختلف است عبور مي كند . بسته هاي ماده غذايي توسط نوار نقاله وارد تونل شده و سرعت نوار نقاله و طول مسير تونل متناسب با زمان سالم سازي در نظر گرفته مي شود . اين دستگاه از سه قسم ا اصلي تشكيل شده است . قسمت پيش گرمكن ، قسمت سالم سازي و قسمت سردكن .در قسمت اول و دوم محصول در معرض آب داغ يا بخار قرار مي گيرد . در ضمن عبور از هر ناحيه ، محصول اندكي گرم مي شود . اين روند ادامه مي يابد تا عمل پاستوريزه شدن كامل شود . سپس محصول وارد قسمت سوم مي شود كه آب سرد روي محصول پاشيده ميشود و يا اينكه از درون حمام آب سرد عبور مي كند ( شكل 1-5 ). اين پاستوريزاتورها ممكن است يك طبقه يا چند طبقه باشند و در هر طبقه از مراحل پيش گرمكن ، پاستوريزاسيون و سرد كن عبور مي كند . پاستوريزاتور تونلي : پاستوريزاتور تونلي مرسومترين پاستوريزاتور مداوم در كارخانجات كمپوت و كنسرو است . چون به صورت مداوم كار مي كند ظرفيت بيش تري دارد وعمل پاستوريزاسيون را در زمان كوتاه تري انجام ميدهد . -دستگاه هاي سالم سازي قبل از بسته بندي : مواد غذايي مايع را مي توان قبل از بسته بندي ، سالم سازي كرد سپس در يك شرايط كاملاً بهداشتي كه مانع از آلودگي مجدد شود ،بسته بندي نمود . مزيت عمده در سالم سازي با اين روش اين است كه مي توان حداكثر بهره برداري را از انرژي مصرفي به عمل آورد كه در نتيجه زمان فرايند بسيار كوتاه خواهدبود . اين گروه پاستوريزاتورها بر حسب نحوه انجام فرايند به دو دسته مداوم و غير مداوم طبقه بندي مي شوند .درروش غير مداوم به دليل طولاني بودن زمان فرايند ، آسيب بيش تري به محصول وارد مي گردد. رايج ترين نوع تانكي روباز است كه دو جداربوده وتوسط بخار آب ياآب داغ ، گرما را به ماده غذايي منتقل مي كند . انواع متفاوتي از اين نوه پاستوريزاتورها در صنايع غذايي رايج است كه متداول ترين آن ها به شرح زير ميباشند : پاستوريزه كننده هاي پيوسته : براي ا فزايش ظرفيت پاستوريزاسيون و همچنين حفظ ارزش تغذيه اي مواد غذايي استفاده از پاستوريزاتورهاي پيوسته يا مداومرايج شده است كه مهم ترين آنها به شرح ذيل است : الف- مبدل هاي حرارتي صفحه اي : اين نوع پاستوريزاتورها از صفحاتي از جنس فولاد ضد زنگ ساخته شده اند كه با قرار گرفتن دركنار يكديگر كانال هاي موازي براي عبور ماده ي غذايي و سيال گرم يا سرد به وجود مي آورد . صفحات به كمك يك قاب فلزي محكم به يكديگرمتصل مي شوند ، و براي جلوگيري از نشت احتمالي سيال گرم و ماده غذايي بين صفحات واشرلاستيكي مقاوم به حرارات تعبيه شده است . بر روي اين صفحات نقش ها و طرحهاي ويژه حك ميشود تا موجب اغتشاش در جريان محصول شده ، انتقال حرارت بهتر انجام ميگيرد . پاستوريزاتورهاي صفحه اي از 4 قسمت اصلي تشكيل شده اند . بخش باز يافت گرما 1، بخش پاستوريزاسيون ، بخش خنك كردن 2و بخش سرد كردن . ابتدا مايع غذايي وارد بالانس تانك . تا ميزان مايع ورودي به داخل پاستوريزاتور متناسب با ظرفيت دستگاه تنظيم گردد . سپس وارد قسمت باز يافت گرما شده و دركانال مجاور با مايع پاستوريزه در داخل پاستوريزاتور جريان مي يابد . در اين قسمت گرماي مايع پاستوريزه به مايع ورودي انتقال مي يابد . در واقع هم مايع ورودي پيش گرم مي شود ، هم اين كه مايع پاستوريزه هاي آن به ميزان قابل ملاحظه اي كاهش مي يابد . در واقع هم مايع ورودي پيش گرم مي شود ، هم اين كه مايع پاستوريزه هاي آن به ميزان قابل ملاحظه اي كاهش مي يابد . سپس مايع پيش گرم شده وارد قسمت پاستوريزاسيون مي رسد . براي اين كه زمان پاستوريزاسيون طي شود بايد ماده ي غذايي وارد لوله ي اقامت گردد . طول لوله ي اقامت متناسب با زمان پاستوريزاسيون طراحي شده است . در طول مسير اين لوله يك شير برگشت جريان ، مجهز به كنترل دما تعبيه شده كه در صورت عدم احراز شرايط پاستوريزاسيون مايع غذايي به ابتداي خط يعني بالانس تانك ، برگشت داده ميشود مايع پاستوريزه پس از طي مرحله ي باز يافت گرما به قسمت خنك كن و سرد كن مي رود و توسط آب شهر وآب سرد يا گليكول دماي آن به حد مورد نظر كاهش مي يابد . نماي جريان در پاستوريزاتور : نماي جريان پاستوريزاتورهاي صفحه اي به اين صورت است كه ابتدا محصول از طريق يك سوراخ واقع در يك گوشه دستگاه وارداولين مجراي داخل پاستوريزاتور مي گردد و به طور عمودي از ميان كانال جريان مي يابد . در ادامه از گوشه ي ديگر ،واقع در انتهاي مسيري كه با واشر جدا كننده تفكيك شده است ، خارج مي گردد . ترتيبي پيش بيني شده كه محصول به طور متناسب پس از طي مسيرهاي هر بخش ، به مسير بخش ديگر وارد گردد . ماده گرمازا يا سرمازا ، در سمت ديگر دسواره ، نخست از انتهاي ديگر دستگاه واردشده و سپس به همان شكل محصول با تناوب خاصي از ميان صفحه هاي دستگاه عبور مي نمايد . محصول در داخل مجرا طبعاً از وراي ديواره در مجاورت يك محيط گرمازا يا سرمازا قرار مي گيرد . رنگ آبي و جريان محصول ابتدا به دو مسير اصلي تقسيم مي شود كه هر كدام چهار مسير موازي را طي مي نمايد . رنگ قرمز ( محيط گرمازا) به چهار مسير تقسيم شده و سپس هر كدام به دومسير منشعب مي گردند . مبدل هاي حرارتي صفحه اي براي مواد غذايي مايعي كه لزجت كمي دارند مناسب مي باشند . در صورت وجود مواد جامد معلق در ماده ي غذايي ، قطر معادل ذرات كم تر از 30% سانتي متر بايد باشد . اگر ذرات درشت تر ازاين باشند ازدو طرف به نقاط تماس بين دو صفحه مي چسبند و ممكن است در بخش گرمايش برروي آن بسوزند . در مبدل هاي حرارتي صفحه اي كه در صنعت استفاده مي شوند ، سرعت جريان محصول اغلب از 5000 تا 20000 كيلو گرم بر ساعت متغير ميباشد . به هنگام استفاده از مبدل هاي حرارتي بايد دقت نمود كه رسوب ذرات جامد ماده غذايي نظير پروتئين هاي شير بر روي سطح صفحات در تماس با شير تشكيل نشود چون سرعت انتقال حرارت را كاهش مي دهد وباعث كاهش فشار ( افت فشار ) نيز مي شود . براي جلوگيري ازاين امر بايد فرايند متوقف شود و صفحات با روس cip تميز شوند. براي افزايش ظرفيت اين پاستوريزاتور مي توان با اضافه كردن صفحاتي به قاب اين عمل را انجام داد . مزاياي اين دستگاه نسبت به روش هاي غير مداوم عبارت است از : توزيع بهتر گرما و در نتيجه كارآيي بيش تران ، سهولت تميز كردن و بهداشتي كردن سيستم ، زمان فرآوري كوتاه تر ، انعطاف پذير بودن ان براي محصولات مختلف ، هزينه عملياتي و نگهداري كمتر . مبدل حرارتي لوله اي : براي پاستوريزاسيون مايعات غليظ وويسكوز نظير درب ، سس كچاپ ، مايونز ، ماست و … نمي توان از مبدل حرارتي صفحه اي استفاده كرد . براي اين نوع مواد غذايي از پاستوريزاتورهاي لوله اي استفاده مي كنند . ساده ترين آن ها مبدل حرارتي دولوله اي است . اين مبدل حرارتي متشكل از لوله اي است كه به صورت متحد المركز در داخل يك لوله ي ديگر جاسازي شده است ( شكل 7-5 ) . جريان دو سال به ترتيب بين دو لوله و لوله ي داخلي سرازير ميشود . جريان ها ممكن است همسو يا غير همسو ( در خلاف جهت هم ) باشد . بر روي لوله پمپ مي شود . بسته به طرح مبدل ، يك يا چند گذر برايلوله مي توان در نظر گرفت . مثلاً مبدل تصوير زير داراي دو گذر براي لوله است . زيرا جريان داخل لوله ابتدا در بخش فوقاني و در يك جهت معين حركت مي كند و سپس در بخش زيرين در جهت مخالف جريان مي يابد . تأثير پاستوريزاسيون بر مواد غذايي : پاستوريزاسيون يك روش حرارتي معتدل است و روي ايناصل با سايرعمليات واحد توأم مي گردد . تنها تغييرات كمي بر ويژگيهاي تغذيه اي و حسي رخ مي دهد . در هر حال محصولات پاستوريزه شده تنها چند روز يا هفته ها در مقايسه با چندين ماه كه روش استريلزاسيون حاصل ميشود باقي مي مانند . رنگ ، طعم و رايحه محصولات پاستوريزه شده : در آب ميوه ها علت اصلي از بين رفتن رنگ به قهوه اي شدن آنزيمي به وسيله پلي فنل اكسيد ازها مربوط است . اين تغيير رنگ به علت وجود اكسيژن با آبميوه است بنابراين قبل از پاستوريزاسيون آب ميوه هواگيري ميشود . تفاوت بين سفيدي ماده خام و شير پاستوريزه به هموژنيزاسيون و پاستوريزاسيون مربوط است . ساير رنگدانه ها به وسيله پاستوريزاسيون تغيير نمي كنند . 1 لینک به دیدگاه
ارسال های توصیه شده