Mahdi Eng 22940 اشتراک گذاری ارسال شده در 2 مهر، ۱۳۹۲ مارگارین محصولی حاصل از امولسیون آب در چربی است که فاز آب شیر را بدون چربی و فاز آب را شیر بدون چربی و فاز چربی را روغن های غیر چربی شیر تشکیل می دهند!دو فاز آب و چربی به کمک امولسیفایر های مناسب با هم مخلوط شده و یک امولسیون پایدار را ایجاد می کنند که در فرآیند تولید مارگارین قرار گرفته و فراورده ای حاصل می شود که دارای قوام مناسب و دلخواه همانند کره است. تفاوت مارگارین و کره در حقیقت هدف از تولید مارگارین محصولی شبیه کره ولی با قیمت ارزان تر است.میتوان تا اندازه ای مزه کره را در مارگارین ایجاد کرد.استفاده از اسانس و طعم دهنده ها در تولید مارگارین مجاز است از طرفی شیر تخمیر شده که به عنوان فاز آبی استفاده می شود خود حاوی مقداری دی استیل است که موجب ایجاد طعم کره ای در آن می شود.قوام و بافت مارگارین را می توان به نحو دلخواه تهیه کرد.در تولید مارگارین می توان ویتامینA وDافزود و از این نظر ارزش غذایی آن را نزدیک به کره تابستانی کرد.کالری موجود در کره و مارگارین مشابه است.یعنی هر ۱۰۰ گرم مارگارین ۷۹۳ کالری ایجاد میکند که همانند ۱۰۰ گرم کره تازه حاوی ۸۵ درصد چربی است. نکته ای که باید به خاطر سپرد این است که بر خلاف باورهای موجود مارگارین به هیچ وجه جایگزین کره نباتی نمی شود(فرایند هیدروژنه کردن با استفاده از چربی های حیوانی در آن)و اطلاق کره نباتی به آن صحیح نیست.زیرا این فراورده برای افرادی که دارای ناراحتی های قلبی اند مناسب نیست. استریفیکاسیون در تولید مارگارین کاربرد استریفیکاسیون در ساخت روغن مناسب برای تولید مارگارین روغنها درتغذیه انسان نقش اساسی دارند.انها علاوه بر تولید انرژی ٬منبع اصلی اسیدهای چرب ضروری بوده٬میزان چربی خون را تنظیم می کنند٬حلال ویتامینهای محلول در چربی و حامل سایر ترکیبات همراه چربیها٬از جمله پیگمانهای کاروتنوییدی واسترولها می باشند.هم چنین مصرف روغنها در تهیه انواع موادغذایی٬ضمن افزایش ارزش تغذیه ای ٬باعث بهبود طعم انها می گردد.به همین دلیل٬در انواع مواد غذایی در حد وسیع مصرف می شوند.روغنهای موجود در بازارهای جهانی ٬اغلب دارای کیفیت مناسب برای نگهداری ومصارف مختلف خوراکی نمی باشند.لذا جهت تامین کیفیت مطلوب وبالا بردن قابلیت نگهداری ٬لازم است تغییراتی در آنها داده شود.برای نیل به این اهداف٬وبا توجه به موارد مصرف آنها٬از فرایندهای هیدروژناسیون٬استریفیکاسیون ویا ترکیب اینها استفاده می شود. در فرایند هیدروژناسیون ٬علاوه برافزایش ثبات روغنها٬بخشی از اسیدهای چرب ضروری از بین می روند ضمن اینکه مهم ترین اثر اسیدهای چرب ضروری تشکیل پروستاگلاندینها می باشد. هیدروژناسیون نسبی باعث تشکیل ایزومرهای مکانی باندهای دوگانه وایزومرهای هندسی ترانس نیز میگردد.با اینکه اثرات سوء اسیدهای چرب ترانس برای سلامتی بطور کامل وقطعی مشخص نشده٬ولی نگرانیهایی در این مورد وجود دارد٬زیرا اسیدهای مذکور در متابولیسم با اسیدهای چرب ضروری رقابت می کنند.هم چنین ٬طبق بررسیهای اپیدمیولوژیک در بعضی از کشورها٬مصرف این نوع محصولات با بیماریهای قلبی عروقی همراه بوده٬ویکی از اثرات آن افزایش کلسترول LDL وکاهش کلسترول HDL می باشد. روش دیگر برای بهبود کیفیت روغنها٬فرایند تغییر استری است٬ فرآیند استریفیکاسیون با جابه جایی بنیانهای اسیدچرب در مولکول تری گلیسیرید٬باعث بهبود خواص فیزیکوشیمیایی چربیها میگردد.اینتر-واینترا استریفیکاسیون بدون تغییر ایزومری در ترکیب اسیدهای چرب تری گلیسیریدها ٬باعث تغییر خصوصیات فیزیکی چربیها میگردد.این تغییرات به نوع چربی ٬عوامل وفاکتورهای موثردر تغییر استری بستگی دارد٬که میتواند کیفیت روغن مورد نیاز را تامین نماید.این فرایند در مقایسه با هیدروژناسیون دارای هزینه کمتری بوده٬بعلاوه باعث تشکیل اسیدهای چرب ترانس نمی شود٬واسیدهای چرب ضروری نیز در حین فرایند بصورت طبیعی خود باقی می مانند.در نتیجه ارزش بیولوژیک روغنها کاهش نمی یابد.اهمیت فرایند تغییر استری از سالهای 1950تاکنون به طور مداوم روبه افزایش بوده است٬بطوریکه امروزه مانند هیدروژناسیون در بیشترکشورها مورد استفاده قرار میگیرد. با تغییر استری میتوان از طرفی روغنهای هموژن ٬واز طرف دیگر روغنهای غیرهموژن تهیه نمود.سپس از روغنهای غیرهموژن میتوان گلیسیریدهای جامد را جدا کرد.بنابراین تغییر استری به دوصورت تک فاز یا تصادفی٬وهدایت شده یا مستقیم انجام میشود.هردوروش باعث بهبود رفتارهای ذوبی وکریستالی مخلوطهای روغن می شود٬که اهمیت صنعتی دارد٬زیرا باکمک این روشها می توان خصوصیات طبیعی روغن را تا حد زیادی تغییر داد٬بدون اینکه نیازی به تجزیه چربی واستری کردن مجدد ان باشد. در کارخانه های روغن ایران٬برای ساخت روغنهای خوراکی مصارف خانگی٬قنادی وغیره٬تنها از هیدروژناسیون استفاده میشود.به همین دلیل ٬هدف از این تحقیق٬بررسی تهیه روغنهای خوراکی مناسب برای مصارف متفاوت از طریق استریفیکاسیون می باشد. در این ازمایش از این مواد استفاده به عمل امده: روغن پیه گاو٬روغن سویای تصفیه ورنگبری شده٬متیلات واتیلات سدیم بعنوان کاتالیزور(از شرکت فلوکا سوییس). تغییراستری روغن سویا وچربی پیه گاو: در این بررسی چربی پیه گاو به سبب داشتن نقطه ذوب بالاتر٬قابلیت دسترسی آسانتر٬وایجاد طعم کره ای موردپسند در محصول٬به عنوان بخش جامد درفرایندتغییراستری انتخاب گردید.هدف٬مصرف بیشترین روغن سویا بود٬زیرا این روغن دارای مقداربیشتری اسیدهای چرب با درجه غیراشباع بالاست.از طرفی مقدار روغنها در مخلوط طوری انتخاب شد که نسبت اسیدچرب ساختمانی تری گلیسیریدها متناسب با توصیه های انجمن پزشکان امریکا باشد.چربی خوک٬به دلیل داشتن مقدار کمتری چربی جامد٬به اندازه روغن پیه گاو مناسب نمی باشد.زیرا باید برای رسیدن به خواص مطلوب ٬مقدار بیشتری از ان را مصرف کرد. وبرخی از پژوهشگران روغن هیدروژنه کامل را بعنوان بخش جامد استفاده نموده اند.با توجه به موارد مذکور٬مخلوط 60%وزنی روغن سویا و40%وزنی چربی پیه برای فرایندتغییر استری انتخاب گردید. خواص فیزیکی : نقطه ذوب٬نقطه چکیدن ومقدارچربی جامد مخلوط روغنها در اثرتغییر استری کاهش یافته است.این کاهش در اثر از بین رفتن بخشی از تری گلیسیریدهای با نقطه ذوب بالاتر٬در نتیجه این فرایند می باشد. بررسی نتایج نشان داد که نوع کاتالیزور در خواص فیزیکی روغنها تاثیری ندارد.روغنهای استری شده با متیلات واتیلات سدیم٬دارای نقطه ذوب ومقدارچربی جامد مشابهی هستند. مقدارچربی جامد روغن استری تقریبا با مقدار چربی جامد انواع مارگارین مطابقت دارد.خواص کاربردی مارگارین٬درحد وسیعی با تعیین مقدار چربی جامد فاز روغن ان مشخص می شود.قابلیت گستردگی ومقاومت ان در حرارت اتاق٬به جداشدن فاز مایع از روغن ٬ونیز خواص ذوبی ان٬هم در دهان وهم در غذا٬به مقدار زیادی به درصد چربی جامد فاز روغن مارگارین بستگی دارد.مارگارین باید به راحتی در دهان ذوب شده ودارای حالت روغنی نباشد. ساختمان اسیدهای چرب: براساس پژوهشهای انجام شده٬فرایند استریفیکاسیون در مقدار اسیدهای چرب تغییراتی ایجاد نمی کند٬در حالیکه با جابه جایی بنیانهای اسیدهای چرب در ملکول تری گلیسیرید٬باعث بهبود خصوصیات فیزیکی چربیها میگردد.این جابه جایی باعث تغییراتی در ساختمان تری گلیسیریدها شده٬واین تغییرات روی نقطه ذوب ٬مقدار چربی جامد وشکل بلورها تاثیر می گذارد. با استفاده از کروماتوگرافی صفحه نازک ٬نشان داده شده که تری گلیسیریدهایی با اسیدهای چرب دو تاچهارپیوند دوگانه٬در اثرفرایندتغییراستری٬بطور قابل ملاحظه ای افزایش می یابند.این تغییرات ساختمانی باعث کاهش نقطه ذوب می گردد.اسید لینولئیک٬با مقدار4/32% در محصول استری٬بالا بوده٬که از نظر تغذیه ای ارزش بیولوژیک محصولات غذایی چرب حاصله نظیر مارگارین را افزایش می دهد.براساس پیشنهاد انجمن پزشکان امریکا٬باید مقدار اسیدهای چرب اشباع در مارگارین حداکثر25%٬اسیدهای چرب با درجه غیراشباعی بالا حداقل25%٬ونسبت اسیدهای چرب با درجه غیراشباعی بالا به اسیدهای چرب اشباع حداقل 2/1 باشد.مقداراسیدهای چرب ترانس در نمونه استری در حدود1/1% است.با توجه به اینکه در فرایندتغییر استری ٬اسیدهای چرب ترانس تشکیل نمی شوند٬بنابرایناسیدهای چرب ترانس موجوددر روغن استری از چربی پیه گاو مورد استفاده در فرمول مشتق شده اند.که اینها طی بیوهیدروژناسیون میکروبی در روده حیوان حاصل می گردد.در امریکای جنوبی ٬مقدار ایزومرهای ترانس در روغنهای مصرفی برای ساخت مارگارینهای سخت حدود 1/33 تا45%٬و در مارگارینهای نرم حدود 4/22 تا 1/30% می باشد.ایزومرهای ترانس موجود در این روغنها ٬به علت مصرف روغن سویای هیدروژنه نسبی در فرمول این مارگارین ها می باشد.در مقایسه نمونه استری٬دارای مقدار ناچیزی ایزومر ترانس است. نتایج حاصل از این بررسی نشان می دهدکه مخلوط روغن سویا وچربی پیه گاو استری شده را می توان به جای روغنهای هیدروژنه شده٬بعنوان جانشین مناسب در تولید مارگارین و روغنهای مصرف خانگی ٬با محدوده پلاستیسیته مناسب وبا مقدار اسیدهای چرب ترانس کمتر استفاده نمود.محصول نهایی دارای خواص فیزیکی مشابه وترکیب اسیدهای چرب قابل قبول می باشد. خواص شیمیایی: اسیدهای چرب آزاد وپراکسیدروغن در اثر فرایند استری ٬به مقدار جزیی افزایش یافته است.دلیل افزایش اسیدهای چرب ازاد وعدد پراکسید٬می تواندتشکیل صابون ومتیل استر درطی فرایند تغییر استری باشد.با استفاده از فرایندهای تصفیه وبی بوکردن ٬می توان مقدار انها را کاهش داد.در درجه غیراشباعی ووزن مولکولی مخلوط روغنهای استری شده تغییراتی ایجاد نشده است.این موضوع با تعیین عدد یدی و عدد صابونی ٬قبل وبعد از فرایند نشان داده شده است.در نتیجه ٬فرایند استریفیکاسیون در خواص شیمیایی روغنها٬تغییری ایجاد نمی کند. کاربرد استریفیکاسیون در ساخت روغن مناسب برای تولید مارگارین شهین زمردی.رضا شکرانی.محمدشاهدی وشهرام دخانی علوم وفنون کشاورزی ومنابع طبیعی /جلد چهارم/شماره دوم منبع:کتاب بهداست و فناوری شیر /دکتر گیتی کریم. سایت انجمن مهندسی کیفیت.صنعت غذای مازندران /http://qcm-mazand.com/ 2 لینک به دیدگاه
ارسال های توصیه شده