مقاله دانستنی های شیرسویا

[Mahdi Eng 22940]

شیر سویا نوعی امولسیون سفید رنگ شبیه شیر معمولی است که در کشور چین ،هنگ کنگ به صورت تازه و پاره ای از کشورها به صورت شیر کندانسه مصرف می شود،برای تولید شیر از سویا دانه سویا را به مدت 8-5 ساعت و تحت شرایط خاصی خیسانده،سپس دانه های خیس شده را خرد کرده و در یک جریان ملایم و دائم آب آسیاب می کنند تاامولسیون یکنواختی به دست آید.سپس امولسیون حاصل را *****ه کرده و مواد دیگری مانند مارگارین ،شکر،نمک،کلسیم،مالت به آن اضافه می کنند و در داخل دیگ ویژه برای مدت حدود 20 دقیقه گرما می دهند،سرانجام آن را وارد آسیاب کلوئیدی ویژه کرده و امولسیون یکنواخت و پایداری به دست می آورند.امولسیون حاصل یا شیر سویا حاوی 2/3 گرم پروتئین 4/3گرم چربی و 5/4 گرم قند درهر یکصد سانتی متر مکعب است.

در روش آزمایشگاهی برای تولید شیر ابتدا هر کیلوسویا را با دو لیتر آب مدت 12 ساعت خیس می کنند،سپس آنرا با آب تازه (حدود دو لیتر)وارد مخلوط کن کرده و مدت ده دقیقه صبر می کنند،سپس 4 لیتر آب جوش اضافه کرده و مدت 10 دقیقه دیگر آنرا مخلوط میکنند و در نهایت 2 لیتر آب دیگر اضافه کرده و کمی آنرا مخلوط می کنند. سرانجام شیر را جدا کرده آماده مصرف می کنند که از آن بویژه در تغذیه کودکانی که قادر به تحمل شیر مادر نیستند استفاده می شود،همچنین می توان از آن جهت تولید سایر فرآورده ها مثل پنیر سویا استفاده کرد.طعم ویژه ای که شیر سویا دارد بیشتر مربوط به اکسیداسیون آنزیمی اسید های چرب غیراشباع است که طی مراحل تولید امولسیون حاصل می شود.برای جلوگیری از پیدایش این طعم لازم است آنزیم لیپواکسیژناز که عامل اصلی ایجاد این طعم است را پیش از مراحل تهیه امولسیون بوسیله گرما عقیم کرد.

 

 

 

 

تفاوت شير سويا با شير گاو

 

- شیرسویا محلولی پروتئینی و حاوی چربی، كربوهیدرات و ویتامین‌هایی چون B1،B6، E و همچنین لسیتین و فیبر است. این شیرحدودا یك‌چهارم كلسیم شیر گاو را دارد و معمولا تولیدكنندگان به آن كلسیم می‌افزایند.

شیر سویا اگر چه در مقایسه با شیر گاو كلسیم پایین‌تری دارد، ولی حاوی فاكتورهایی است كه به جذب كلسیم در بدن كمك می‌كند؛ بنابراین بهتر است به ويژه خانم‌ها از قبل دوران یائسگی برای پیشگیری از پوكی استخوان، هم از مواد كلسیم‌دار مثل شیر و هم از مواد جاذب كلسیم چون شیر سویا استفاده كنند.

- شیرسویا به جهت داشتن پروتئین بالا، پروتئینی شبیه گوشت دارد و حاوی تعدادی از اسید آمینه‌های ضروریست، اما در مقایسه، شیر گاو پروتئین با كیفیت‌تری دارد و نباید شیر سویا را جایگزین آن كرد.

- چربی این نوشیدنی در مقایسه با شیر معمولی به جهت اسیدهای چرب غیراشباع از افزایش كلسترول جلوگیری و از ریسك ابتلا به بیماری‌های قلبی ـ عروقی می‌كاهد.

- این شیر برخلاف شیرگاو لاكتوز ندارد و برای افرادی كه دچار عارضه عدم‌ تحمل قند لاكتوز هستند مناسب است. البته بد نیست بدانید كه وجود برخی قندها در سویا موجب می‌شود این شیر كمی ‌نفاخ باشد.

- خواص اصلی شیرسویا مربوط به گروهی از ایزوفلاونوییدها و فیتواستروژن‌هایی است كه خاصیت آنتی‌اكسیدانی و شبه‌هورمونی دارند.

این دو تركیب می‌توانند در پیشگیری از بیماری‌های مزمن چون سرطان پستان و پروستات و همچنین كاهش عوارض یائسگی چون گرگرفتگی، تعریق شبانه، بی‌خوابی و سردرد موثر باشند. اما اگر از سویا و فرآورده‌های آن به مقدار خیلی زیاد استفاده كنید، خود می‌توانند عامل بروز سرطان شوند.

در واقع مقدار مازاد فیتواستروژن‌ها در بدن می‌توانند رشد سرطان‌های مرتبط با هورمون را تحریك كنند به همین دلیل متخصصان تغذیه مصرف زیاد سویا به ويژه مكمل آن را بدون مشورت با پزشك مربوطه توصیه نمی‌كنند.

 

 

حساسیت به شیر سویا

 

 

 

عدم تحمل سویا حالتی است كه در آن دستگاه گوارش فرد نمی‌تواند پروتئین شیر سویا یا غذاهایی را كه در تهیه آنها از سویا استفاده شده هضم كند. این مشكل در كودكان و نوزادان بسیار شایع است و نشانه‌های آن در نوزادان مبتلا كه مادرانشان از غذاهای حاوی سویا استفاده كرده باشند، پدید می‌آید.

شایع‌ترین علائم در نوزادان و كودكان، استفراغ، گریه مكرر و اسهال آبكی و در بزرگسالان سردرد، گیجی، منگی، تعرق زیاد، تحریك‌پذیری، تپش قلب و گاهی تنگی‌نفس است.

خطرناك‌ترین علامت این بیماری شوك حساسیتی آنافیلاكسی است كه با افت فشارخون، ضربان سريع قلب ،تب و از دست‌دادن هوشیاری بروز می‌كند. این اختلال، درمان دارویی و قطعی ندارد و فقط باید از غذاهای حاوی سویا پرهیز كرد.

هنگام خرید شیر سویا انواع ساده و بدون طعم آن را انتخاب كنید. طعم و رنگ‌هایی كه به این نوشیدنی افزوده می‌شود، اگر طبیعی باشد مشكلی ندارد. اما اگر شیمیایی و سنتزی باشند، مصرف مستمر آن می‌تواند در درازمدت عوارضی را برای مصرف‌كننده ایجاد كند.

نكته دیگر شكری است كه به منظور ایجاد طعم مطلوب به شیر‌های طعم‌دار افزوده می‌شود. متاسفانه شیرینی زیاده از حد این محصولات در افراد ـ خصوصا كودكان ـ احتمال چاقی و زمینه‌های ابتلا به دیابت را فراهم می‌كند.

 

 

 

منبع:

کتاب مقدمه ای به تکنولوژی فراورده های غلات/مهندس رسول پایان

سایت خبرگزاری دانشجویان ایران(ایسنا).

[Mahdi Eng 22940]

از یوبا چه میدانیم؟

 

 

برای تولید این فراورده شیر سویا را در ظروف مسطح تا نقطه جوش دما می دهند و به حال خود می گذارند تا یک لایه نازک روی سطح آن ایجاد شود

 

 

 

.لایه نازک تشکیل شده را از روی سطح برداشته،در دمای محیط خشک نموده و به شکل رول یا قطعات کوچک بسته بندی و به بازار عرضه می کنند که از آن برای موارد گوناگون استفاده می شود،

 

 

 

برای نمونه برای پختن غذا بدون سرخ کردن بدیهی است پس از یرداشتن لایه اول ،به تدریج تا زمان معینی لایه های بعدی تشکیل می شود و از آن پس تشکیل لایه متوقف می شود،البته این نوع فرآورده بیشتر در کشورهایی نظیرژاپن، تایوان وچین تولید ومصرف میشود.

 

 

 

 

منبع:کتاب مقدمه ای به تکنولوژی فرآورده های غلات/مهندس رسول پایان