شیمی شکلات

[z.b 6335]

شیمی شکلات

 

 

 

 

شکلات در واقع نوعی سیستم کلوئیدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند. شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین، تئو برومین ، وفیتل استیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و آرامش بخشی می گردد. شکلات نه تنها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده در قنادی است ، بلکه طعم لذت بخش آن باعث شده که در شیرینی سازی ، بستنی سازی و سایر فرآورده های غذائی مورد استفاده قرار گیرد. شکلات را به اشکال مختلف از قبیل آشامیدنی ، شربت ، طعم دهنده ، پوشش یا شیرینی مورد استفاده قرار می دهند.

 

اغلب واژه کاکائو و شکلات را به جای هم به کار می برند، اما باید بدانیم که کاکائو ماده ای تلخ مزه است که از درخت گرمسیری کاکائو به دست می آید و اصلاً به تنهایی استفاده نمی شود. دانه کاکائو از یک بخش جامد تشکیل شده است و همچنین شامل چربی می باشد. مخلوط این بخش جامد با چربی کاکائو و مواد دیگر شکلات را تشکیل می دهد .ترکیبات کاکائو شامل آب، پروتئین، چربی، هیدراتهای کربن،کلسیم، فسفر، آهن، سدیم، پتاسم، تیامین، رایبوفلاوین، نیاسین، آلفاتیدیک هایدروکربن، استیگماسترول، تئوبرومین، کاکائورد،کافئین،آمیدون، تانن، سلولز، مواد ازته، مخلوطی از چند سینسترول، آراشیک اسید، اولئیک اسید، پالمتیک اسید، استه آریک اسید، ویتامین های A-C-D می باشد. شکلات از مغذی ترین و مفیدترین غذاهاست که البته در صورت افراط ممکن است مضر واقع شود و برای افرادی که کبد سالم ندارند و یا زیاد چاق هستند مناسب نیست. به علت داشتن ویتامین Dچربی شکلات برای کودکانی که دچار نرمی استخوان هستند مفید است.

 

[TABLE=width: 2, align: left]

[TR]

[/TR]

[TR]

[/TR]

[TR]

[/TR]

[/TABLE]

نوشابه مطبوع کاکائو براى تقویت استخوانها :

 

اگر پوست هسته کاکائو را دم کنند نوشابه مطبوعى از آن به دست مى آید که بوى شکلات دارد و داراى مقدار زیادى ویتامین است و بعلاوه براى تقویت استخوانها مفید است ، مخصوصا کسانى که دارى نرمى استخوان (راشیتیسم ) هستند این جوشانده را مصرف مى کنند.

تهیه : مقدار پوست هسته کاکائو براى تهیه این جوشانده یک قاشق سوپ خورى در یک پنجم لیتر آب است که باید پنج دقیقه آن را جوشانیده و ده دقیقه دم کرد و مصرف نمود.

 

چرا شکلات خوشمزه است؟

 

یکی از دلایل لذیذ بودن شکلات این است که دمای ذوب آن با درجه حرارت بدن انسان یکی است و همین مسئله باعث می شود که شکلات، داخل دهان آب شود. همچنین با مصرف شکلات، هورمون اندورفین در خون ترشح می شود. این هورمون سبب آرامش و حالت خواب آلودگی می گردد.

[z.b 6335]

فلاونوئید، فلاوانول و اپی کاتچین

 

شکلات حاوی 300 ماده شیمیایی است. شکلات تیره حاوی فلاونوئید و ترکیبات پایه گیاهی آنتی اکسیدان های حفاظتی نظیر آنچه در چای سبز موجود است می باشد و می تواند به کاهش فشار خون، بهبود گردش خون، کنترل سنتز نیتریک اسید و در نتیجه تنظیم جریان فشار خون و پیشگیری از مسدود شدن شریان ها کمک نماید و در نتیجه این عوامل سلامت قلب و عروق حاصل می گردد. تئوبرومین ترکیبی است که به مقدار جزئی در شکلات موجود است و ترکیب آن با کافئین و احتمالاً دیگر مواد موجود در شکلات به ایجاد احساس نشاط در مصرف کنندگان شکلات منجر می شود .

 

فلاوانول یک ترکیب بسیار مفید در شکلات است که مزه تلخ شکلات هم ناشی از این ماده است هر چه مقدار این ماده در شکلات کمتر باشد مزه شکلات شیرین تر می شود این ماده همانند فلاونوئید یک آنتی اکسیدان است که خطر بروز بیماری های قلبی و سرطان را کاهش می دهد و می تواند از بروز دیابت و فشار خون و از زوال عقل جلوگیری کند.

 

اپی کاتچین، می تواند از ابتلا به سرطان و بیماری های قلبی عروقی پیشگیری کند و میزان آن از اپی کاتچین موجود در چای چهار برابر بیشتر است.

ساختار فلاون

ساختار ایزوفلاون

 

 

فلاونوئیدها حاصل متابولیسم ثانویه گیاهان می باشند و بطور گسترده ای در قلمرو گیاهان یافت می شوند. فلاونوئیدها را می توان براساس ساختار و موقعیت حلقه هتروسیکلیک اکسیژن به شش گروه فلاون ها، فلاوانون ها، ایزوفلاون ها، فلاونول ها، فلاوانول ها و آنتو سیانین ها تقسیم بندی نمود. از مهم ترین آنها می توان به کاتچین ها اشاره کرد. کاتچین ها آنتی اکسیدانند و دارای اثرات مفیدی در بدن می باشند.

 

 

فرمول ساختاری کاتچین ها

 

[z.b 6335]

جایگزینی آب میوه به جای چربی شکلات

 

 

شیمیدانهای دانشگاه وارویک مدعی شده اند که شکلات جدیدی را به بازار عرضه می کنند که به جای چربی از وجود آب میوه سود می برد و به ذائقه تمام طرفداران شکلات خوش خواهد آمد...

 

محققان دانشگاه وارویک پس از آن که چند ماه روی مزه این شکلات کار کرده اند، اعتقاد دارند طعم این شکلات شبیه شکلات واقعی است. دکتر استفان بن از دپارتمان شیمی دانشگاه وارویک به عنوان نویسنده اصلی این تحقیق که در مجله مواد شیمی منتشر شده است گفت: همه به شکلات عشق می ورزند، اما متأسفانه همه ما می دانیم که میزان چربی در شکلات بسیار زیاد است. اگرچه این چربی است که به شکلات طعم می دهد و موجب آب شدن آن بافت نرم در دهان می شود.

 

وی افزود: ما راهی پیدا کرده ایم که تمام این مولفه هایی که شکلات را شکلاتی می سازد حفظ کنیم اما در عوض آب میوه را جایگزین چربی آن کنیم.

این محقق یادآور شد: تحقیقات ما نقطه آغازی برای تولید شکلاتهای سالم تر است، ما از دانش شیمی پشت این مسئله اطلاع داریم و این تکنیک های جدید را به کار می گیریم وامیدواریم که صنعت تولید مواد غذایی شیوه ما را برای تولید شکلاتهای طعم دار با چربی کمتر در پیش بگیرد.

 

محققان قسمت اعظم کره کاکائو و چربی شیر را در شکلات خارج کرده و به جای آن قطرات آب میوه که اندازه آن زیر 30 میکرون در قطره بوده را افزوده اند. براساس تصدیق محققان، شکلاتهای جدید طعم میوه می دهند طعمی که به خوبی جایگزین شده است و هنوز هم این گزینه وجود دارد که آنها با استفاده از آب و میزان اندک اسید اسکوبیک (ویتامین C) می توانند طعم شکلاتی را حفظ کنند.. این گروه تحقیقاتی در نظر دارد تکنیکهای خود را در اختیار صنعت تولید مواد غذایی قرار دهد تا به تولید شکلاتهای سالم کمک کند.

[z.b 6335]

شیمی تئوبرومین یا کافئین شکلات

 

 

ساختار مولکولی دو بعدی تئوبرومین؛ تئوبرومین آلکالوئیدی طبیعی مشابه کافئین می باشد. این ترکیب همچنین با نام xantheose نیز شناخته می شود.

 

مدل سه بعدی تئوبرومین

 

تئوبرومین متعلق به شاخه ای از مولکول های آلکالوئید است که به متیل زانتین ها(methylxanthines) شهرت دارند. متیل زانتین ها بطور طبیعی در بیش از شصت نوع گیاه متفاوت موجود هستند که از جمله آنها می توان به کافئین (متیل زانتین نوع اول موجود در قهوه) و تئوفیلین (متیل زانتین نوع اول موجود در چای) اشاره کرد. تئوبرومین نیز متیل زانتین نوع اولی است که در محصولات درخت کاکائو (theobroma cacao) یافت می شود.

 

ساختار زانتین

Caffeine: R₁ = R₂ = R₃ = CH₃

Theobromine: R₁ = H, R₂ = R₃ = CH₃

Theophylline: R₁ = R₂ = CH₃, R₃ = H

 

تأثیرات تئوبرومین بر بدن انسان مشابه تأثیرات کافئین است، اما در مقیاسی بسیار کوچکتر از آن. تئوبرومین افزایش دهنده ملایم ادرار ، محرکی خفیف و عامل شل شدن عضلات نایژه در ریه ها است. در بدن انسان، میزان تئوبرومین بین 6 تا 10 ساعت پس از مصرف نصف می شود.تئوبرومین به دلیل تاثیرات تخدیری به عنوان دارو مورد استفاده قرار می گیرد؛ بویژه در مواردی که نارسایی های قلبی موجب تجمع مایعات در بدن می شوند. در این موارد از آن به منظور کاهش اتساع استفاده می شود. از آنجایی که این ترکیب توانایی گشاد کردن عروق خونی را دارا می باشد، در درمان فشارخون بالا نیز مورد استفاده قرار می گیرد.

 

محصولات کاکائو و شکلات ممکن است سمی باشند. این محصولات همچنین برای سگ ها و دیگر حیوانات اهلی مانند اسب کشنده هستند زیرا در بدن این حیوانات متابولیزه شدن تئوبرومین بسیار آهسته تر از انسان صورت می گیرد. قلب، سیستم عصبی مرکزی، و کلیه ها تحت تاثیر قرار می گیرند. نشانه های اولیه از مسمومیت تئوبرومین در سگ عبارتند از: تهوع و استفراغ، بی قراری، اسهال، لرزش های عضلانی و افزایش دفع ادرار یا بی اختیاری. درمان در این مرحله، وادار کردن به استفراغ است. آریتمی های قلبی و تشنج علائم مسمومیت های پیشرفته تر هستند.

 

انواع مختلف شکلات حاوی مقادیر مختلف از تئوبرومین است. به طور کلی، میزان تئوبرومین در شکلاتهای تیره (حدود 10 گرم / کیلوگرم) بیشتر از میزان آن در شکلاتهای شیری (1-5 گرم / کیلوگرم) است. (کیفیت شکلاتها به میزان تئوبرومین موجود در آنها بستگی دارد). دانه های کاکائو به طور طبیعی حاوی حدود 300-1200 میلی گرم / اونس تئوبرومین هستند!

 

منبع:

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[z.b 6335]

تئوبرومین موجود در شکلات می تواند سرفه را متوقف کند!

 

 

به گفته محققان ، شکلات حاوی ماده‌ای است که در متوقف کردن سرفه‌های مستمر و پی در پی نقش مهمی دارد. این کشف می ‌تواند در تهیه داروهای جدید ضد سرفه مؤثر باشد.

 

یک ماده اصلی در شکلات موسوم به تئوبرومین، 30 درصد بیشتر از داروهای کدئین دار برای متوقف کردن سرفه‌های مستمر مؤثر است. دانشمندان می‌گویند که این ماده، نسبت به روش های درمانی رایج اثرات جانبی کمتری دارد و باعث خواب‌آلودگی افراد نیز نمی ‌شود. نتایج این تحقیق به سرپرستی تیم پژوهشی از کالج ایمپریال لندن، در مجله faseb منتشر شده است » .پیتر بارنز » پروفسور و محقق این کالج در این باره گفت: سرفه یک مشکل پزشکی است که اغلب افراد در دوره‌هایی از زندگی خود به آن مبتلا شده‌اند و هنوز هم درمان مؤثر و قطعی برای آن وجود ندارد. با وجودی که سرفه‌های ممتد لزوماً خطرناک نیستند، اما می‌توانند تاثیر نامطلوبی بر زندگی افراد داشته باشند و این کشف می‌تواند گام بزرگی برای دسترسی به یک شیوه درمانی مؤثر باشد.

 

تئوبرومین در واقع فعالیت عصب واگ ( vagus nerve ) را که عامل بروز سرفه است، متوقف می‌کند. این تیم تحقیقاتی همچنین دریافته‌اند که برخلاف درمان های استاندارد فعلی برای جلوگیری از سرفه یا حتی کاهش دفعات آن، تئوبرومین هیچ تاثیر جانبی نامطلوبی بر سیستم قلبی ـ عروقی و یا سیستم اعصاب مرکزی برجای نمی‌گذارد!

البته فعلا!

[z.b 6335]

The Science of Chocolate

Second Edition

S. T. Beckett

 

 

 

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام