JU JU 7193 اشتراک گذاری ارسال شده در 24 فروردین، ۱۳۸۹ اینم از آشپزی من ... -- به نام او چگونه یه قلیه‌ی خیلی خوشمزه آماده کنیم ؟ آشنایی با ماهی و آماده سازی ماهی برای پخت برای آماده کردن یه قلیه خوشمزه باید حتمن یه ماهی خوشمزه داشت، تاکید می‌کنم از ماهی‌های شمال کشور جهت این مهم استفاده نکنید و تنها از ماهی‌های جنوب کشور و از ماهی‌های مخصوص قلیه استفاده کنید. دو ماهی به نام‌های "سرخو" و "همور" رو معرفی می‌کنم که ماهی‌های بسیار خوشمزه و خوش‌طعم هستند. ماهی خیلی حساسه و مانند سایر جانداران تحت تاثیر محیط خودش قرار می‌گیره، به عنوان مثال در بوشهر، اگر از جزیره خارگ ماهی "سرخو" بیارن، ماهی اون خیلی خوشمزس، ولی از کنگان بیارن، ماهی اون بدمزه و نسبتن غیرمناسب هستش. خوب برای آماده سازی ماهی قبل از پخت، چه ماهی رو تازه خریدین چه از فریزر در آوردین، ماهی‌ای که کاملن پاک شده و همینطور هیچ پولکی روی بدنش باقی نمونده رو درون یه ظرف قرار داده و روی تمام قسمت‌های ماهی نمک پاشیده و سپس آب‌لیمو. این کار باعث میشه ماهی طعم و بوی مطبوع‌تری بگیره نکته‌ای که باید توجه کنید اینه که حتمن قبل از اینکه ماهی نمک خورده رو وارد ظرف جهت پخت کنید آب‌کشی کنید تا نمکی که روی اون باقی مونده توسط آب شسته بشه. این شکل، ماهی همور را به تصویر می‌کشد، اون ماهی کوشولوو هم بعدن قلیه‌ش می‌کنم :دی آماده سازی قلیه به مقدار مناسب پیاز و سیر رو در ظرفی مناسب جهت سرخ شدن ریخته، قبل و بعد از سرخ شدن پیاز در عکس زیر مشهوده حال بعد از سرخ شدن پیاز سبزی مخصوص ماهی رو به اون اضاف کرده و می‌‌گذاریم سبزی نیز به میزان مناسب سرخ شود سبزی رو یا تازه می‌خرید که باید به میزان مناسب خورد کنید و به پیاز اضاف کنید یا اینکه سبزی خشک رو از بازار تهیه کرده که اون رو مدتی می‌گذارید خیس ببرد و سپس سبزی رو بدون آب وارد ظرف روی اجاق کرده. سعی کنید سبزی رو تا جایی سرخ کنید که تقریبن آبی در ظرف باقی نمونه و تمامی آب وارد شده توسط سبزی به ظرف روی اجاق بخار بشه. حال ماهی رو که قبلن آماده کردیم و اون رو با آب نیز شستیم، وارد ظرف کرده و سپس به محتویات ظرف فلفل هندی، فلفل سیاه، کاری، نمک، مقداری دارچین و ادویه به دلخواه اضاف کرده، و توجه داشته باشید که مقدار ادویه‌ای که وارد می‌کنید درسته که به دلخواه شخص متغیره ولی تاثیرگذار در طعم نهایی غذا و اینکه قلیه تند خیلی خوشمزس پس از زمانی که ماهی رو وارد کردیم، مدت زمان 5 تا 10 دقیقه کافیست که ماهی به مقدار لازم سرخ شود و کمی رنگ اولیه خود را از دست بدهد. این کار ( سرخ کردن ماهی ) باعث می‌شود که ماهی طعم خوبی بگیرد و بوی بد آن از بین برود. البته ماهی‌های "همور" و "سرخو" مثل سایر ماهی‌های دارای بوی بدی نیستند ولی کاری رو که بالا انجام دادیم جهت خوش‌طعم شدن و پخت مناسب‌تر مفید و لازمه. حال نوبت آن است که تمر (به گونه‌های مختلفی نوشته می‌شود) را به غذا وارد کنیم. مقدار تمری مناسب رو که از قبل تهیه کرده‌اید را برداشته و درون ظرفی گذاشته. سپس روی تمر آب ریخته و تمر را در آب حل کنید تا زمانی که آب اشباع از تمر شود، حال آب اشباع شده از تمر رو درون ظرف روی اجاق بریزید، و به این نکته توجه کنید که پس‌ماند‌های تمر باقی مانده درون ظرف وارد نشود. حال دوباره روی پس‌ماند تمر باقی‌مانده آب ریخته و سعی در حل کردن آن در آب داشته و سپس آب را وارد ظرف کنید. این کار را تا زمانی انجام دهید که ظرف روی اجاق به میزان مناسب از آب پر شده باشد. نکته‌ی مهم: استفاده از تمر مناسب خیلی ضروریست چون تمر تغییر طعم زیادی در قلیه ایجاد می‌کند، به همین دلیل سعی کنید از تمر‌های مناسب استفاده کنید که نه بیش از حد ترش باشند و نه شیرین، و همینطور بسیار تمیز باشه. در تصویر زیر، تمر رو در ظرفی کوچیک مشاهده می‌کنید و سپس ریختن آب اشباع شده از تمر در ظرف و ادامه‌ی ماجرا ما بین اینکه شما در حال وارد کردن آب اشباع شده از تمر به درون ظرف هستید، مقداری رب گوجه‌فرنگی رو وارد ظرف کرده و اون رو حل کرده و سپس آب اشباع شده از تمر رو وارد ظرف کرده. و در شکل‌های زیر شما مشاهده می‌کنید که برای این مقدار ماهی و این ظرف چقد اون رو از آب پر کردیم حال به مرحله‌ی مهمی از ماجرا می‌رسیم، تمامی کارها رو بخوبی انجام داده‌اید، کافیست سر ظرف رو گذاشته و بگذارید با آتش ملایم به مدت کافی ( شاید 60 دقیقه یا بیشتر ) غذا بپزد. در مورد زمان پخت در این مرحله دقیق نیستم ولی با دیدن محتویات و همینطور چشیدن طعم قلیه و ماهی متوجه به پخته شدن و آماده شدن قلیه خواهید شد. و بعد از خاموش کردن اجاق، بگذارید نیم ساعتی به حال خود باقی بماند و سپس بعد از آن قلیه رو استفاده کنید. چون قلیه گرم طعم دلچسبی ندارد. واقعن قلیه‌ی خوشمزه‌ای شد. انتظار نداشته باشید با یکبار درست کردن قلیه به خوبی این غذا خوشمزه باشد، چون مهارت بسیار زیادی لازم دارد و از آن دسته غذاهای حساس به شمار می‌رود که یک ماده‌ی اولیه نامطبوع می‌تواند تاثیر بسزایی در بد کردن طعم غذا داشته باشد. به حتم با تمرین و تکرار و تجربه به خوبی می‌توانید قلیه‌ای خوشمزه آماده کرده و از خوردن آن لذت ببرید --- برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام 5 لینک به دیدگاه
Mahnaz.D 61915 اشتراک گذاری ارسال شده در 19 خرداد، ۱۳۸۹ سلام جو جو جان. دستت درد نکنه بابت این عذای خوشمزه. یه سئوال می شه بگی سبزی یی که برای قلیه ماهی استقاده می شه چیه؟ 1 لینک به دیدگاه
JU JU 7193 مالک اشتراک گذاری ارسال شده در 19 خرداد، ۱۳۸۹ سلام جو جو جان. دستت درد نکنه بابت این عذای خوشمزه.یه سئوال می شه بگی سبزی یی که برای قلیه ماهی استقاده می شه چیه؟ سلام، ممنونم :wubpink: فکر کنم سبزی رو ننوشته بودم گیشنیز که منبع اصلی هستش، و به مقدار خیلی خیلی کم، شنبلیله 1 لینک به دیدگاه
ارسال های توصیه شده