شیر و اصول بهداشت شیر .ودیگرمطالب ها درزمینه شیر

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=2]ماست بیوفودی برای سلامتی

[/h]

غذاهايي با تغييرات قابل قبول در ارزش غذايي كه از فعاليت هاي ميكروبي بدست مي آيند،تحت عنوان بيوفودها هستند. نتايج بسياري از تحقيقات نشان مي دهد كه ارگانيسم هاي زنده مورد مصرف بايد خودشان در لوله گوارش انسان موردارزيابي قراربگيرند. ماست يك محصول شيري تخميرشده بوده ومي تواند به عنوان يك بيوفود نام گذاري شود. زماني كه ما دلمه را به شير اضافه مي كنيم ومدت يك شب دلمه را براي بستن نگه مي داريم، باكتري هاي استرپتوكوكوس ترموفيلوس ولاكتوباسيلوس ولگاريس موجود در دلمه به عنوان كشت استارتر به شير اضافه مي شود.تبديل لاكتوز به اسيدلاكتيك، اثر محافظت كننده اي براي شير دارد

PH پايين فرآورده هاي تخميري از رشد باكتري هاي مولد گنديدگي وساير ميكروارگانيسم هاي مولد فسادجلوگيري مي نمايد.همچنين عمر نگهداري اين محصولات خوب است. ماست غذاي مورد پسند عموم بوده وسبب سلامتي مي شود.چون غذاي مختصر وسريع با كالري پايين است. انواع ماست با چربي پايين براي كنترل كلسترول توصيه شده است.ماست از شير گاو يا گاوميش تهيه مي شود. ماست گاوميش منبع غني كلسيم وديگر مواد معدني است. اثرات مفيد مصرف ماست بيشتر به پروتئينهاي قابل هضم، افزايش قابليت در دسترس بودن مواد معدني مهم وويتامينها، همچنين به فاكتورهاي پيش برنده رشدكه به وسيله ارگانيسم هاي موجود درماست بوجود مي آيند مربوط مي شود. ماست همچنين مشاهده شده كه خواص ضدسرطاني دارد. طبق مطالعه اي كه انجام شده افزايش مصرف كلسيم از منابع شير،پنيروماست شايد ريسك سرطان روده را با كند كردن رشد غير عادي سلول هايي كه منجربه سرطان روده مي شود كاهش مي دهد. غذاهاي لبني منبع غني كلسيم وويتامينD مي باشند. به علاوه غذاهاي لبني تركيباتي نظيراسيد لينولئيك كونژوگه ،بوتيريك اسيدواسفنگوليپيدها دارند كه خواص ضد سرطاني دارند. اسيد لينولئيك كونژوگه در بسياري از غذاهاي دامي بخصوص فرآورده هاي شيري تمام چرب گاووبره وجود دارد. گرچه مقادير واقعي اسيد لينولئيك كونژوگه مي تواند متغير باشد. تحقيقات نشان داد كه وقتي به گله جيره هاي غني لينولئيك اسيد مثل روغن آفتابگردان وروغن سويا داده مي شود مقداراسيد لينولئيك كونژوگه شير توليد شده افزايش مي يابد. بعلاوه گاوهايي كه درمراتع چرا مي كنندشيرهاي غني از اسيد لينولئيك كونژوگه توليد مي كنند. بخصوص زماني كه علوفه در مرحله رشد اوليه است واين به اين دليل است كه لينولئيك كونژوگه از لينولئيك اسيد در مقادير قابل توجهي طي پروسه اي به نام ايزومراسيون آنزيمي توليد مي شود. اين عمل درطي متابوليسم لينولئيك اسيد توسط باكتري هاي روده اتفاق مي افتد. محققان نشان داده اند كه شير تخمير شده اثر ضد توموري قوي داردكه مربوط به باكتري اسيد لاكتيك مي باشدكه اثر آنتي موتاژني را تشديد مي كند. ميكروبهاي مفيد در ارتباط بابيوفودها مي توانند باعث سلامتي شده وعلاج طبيعي براي بسياري از بيماريها باشد. بسياري از مردم به فرآورده هاي شيري حساسند. ماست نه تنها براي كساني كه به لاكتوز حساسند، تنها منبع كلسيم محسوب مي شود بلكه از طرف ديگر بدن انسان ماست را نسبت به ساير شكلهاي كلسيم بهتر جذب ومصرف مي كند. ماست علاوه برمفيد بودن براي سيستم هضم، همچنين ماسك تميز كننده صورت يا تسكيني براي آفتاب سوختگي است.

ماست سه نوع ميكروارگانيسم مختلف به نام هاي ديپلواسترپتوكوكوس، لاكتوباسيلوس ميله اي به فرم كوكسي ولاكتوباسيلوس ميله اي شكل دارد.مچينكوف در سال 1910 ثابت كرد كه اسيد لاكتيك باكتري موجود در ماست به نام بولگارين باسيلوس(لاكتوباسيلوس بولگاريس)باعث افزايش طول عمر انسان مي گردد. بدين صورت كه حضور اين ميكروارگانيسم باعث ممانعت رشد ميكروارگانيسمهاي عفونت زا در روده مي شود.همچنين افزايش مقدار ماده خشك بدون چربي ماست در مقايسه با شير سبب مي شود كه ميزان يونهاي معدني در واحد وزن بيشتر شود..عقيده براين بوده كه يكي از علايم بروز پيري در انسانها ،عبور ناخواسته تركيبات مضر از روده به جريان خون است واين تركيبات شيميايي حاصل فعاليت باكتري هاي تجزيه كننده پروتئين (باكتريهاي گندزا) در قسمت تحتاني روده باريك وروده بزرگ مي باشد. حال اگر بتوان باخوردن ماست فعاليت اين باكتري ها را متوقف كرد مي توان پذيرفت كه تاثيرات نامطلوب محصولات متابوليكي آن ها تا مدت زمان طولاني آشكار نخواهد شدوشخص احتمالا زندگي طولاني تر وسالمتري خواهد داشت. ماست يكي از مهمترين عوامل سلامت استخوان بامقدار كلسيم بالا مي باشد. همچنين يك منبع خوب پروتئين با كيفيت بالاوويتامين B بخصوص ريبوفلاوين مي باشد.ماست داراي سطوح بالاي فسفر كه بدن براي استفاده از پروتئين نياز دارد مي باشد. فسفر درتوليد انرژي شركت مي كند.ماست نوشيدني (دوغ)ميكروارگانيسمهاي زنده شناخته شده را به عنوان پروبيوتيكها ومخمرها فراهم مي كند.همچنين معلوم شده كه سيستم ايمني را با تحريك آنتي بادي هاي مبارزه كننده با بيماري ها تقويت مي كند.ماست شيوع انتشاربيماري هاي اسهالي، زخم معده گاستريك،سرطان روده وامراض روده راكاهش مي دهد. همچنين براي معالجه واحتمالا پيشگيري از ورم مفاصل، آلرژي ها وحتي عدم تحمل لاكتوز مفيد است.

منایع:

1- اسعدي، حسن.1371.بحران جهاني غذاوافزايش جمعيت. چاپ دوم. انتشارات اشرفي.

2- اف هاردينگ. ترجمه گيتي كريم. ارمغان دياني دردشتي.1380 . شير وكيفيت آن،مؤسسه انتشارات وچاپ دانشگاه تهران

3.Anonymous.2001.Study on cancer risk cut by dairy products.Nutra ingredients.com.Europe 4.F.Robinson. 2001.British nutrition foundation UK 5.Health core. 2004.Conjugated linoleic acid kiyoshi Hosono 6.Velina Nacheva. 2003.The properties and politics of yoghurt.Shinsho university

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=2]شیر و ارزش غذایی آن

[/h]

شیر با ارزش ترین ماده غذایی است و تقریبا تمامی مواد لازم برای رشد و ادامه زندگی انسان را داراست . شیر تنها ماده غذایی است ، که می تواند به طور متعادل بیشتر نیازهای غذایی انسان را تأمین کندو به عنوان یکی از مهمترین منابع پروﺗﺌین های حیوانی محسوب می شود و حاوی انواعی از ویتامین های با ارزش و انواعی از مواد معدنی است،که مهمترین آنها کلسیم می باشد، درحضور لاکتوز ، جذب کلسیم به میزان قابل ملاحظه ای بهبود می یابد. در حال حاضر در کشورهایی که شیر و فراورده های آن به مقدار زیاد مصرف می شوند قسمت اعظم کلسیم از این طریق تأمین می گردد. به عنوان مثال در ایالت متحده آمریکا و کانادا سه چهارم جیره کلسیم از طریق شیر و فراورده های آن تأمین می شود . اهمیت مصرف فراورده های شیری زمانی نمایان تر می شود، که بدانیم در ایران کلسیم پس از آهن دومین ماده ای است ، که کمبود آن در رژیم غذایی افراد مشاهده شده است، در حالیکه مصرف سرانه شیر در کشور ما کمتر از مقدار پیشنهادی WHO و FAO است.

از دیگر خصوصیات شیر قابلیت هضم بالای چربی آن است ،که به حالت انتشار گلبولهای چربی و ترکیب اسیدهای چرب آن مربوط می شود . به علاوه نقطه ذوب آن نیز حائز اهمیت است و چربیهایی با نقطه ذوب کمتر از 45 درجه سانتی گراد نظیر کره قابلیت هضمی بالغ بر 95% دارا هستند. چربی شیر دارای میزان نسبتا بالایی (10 تا 15% ) از اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه و متوسط می باشد،که بر همین اساس قابلیت هضم چربی شیر از دیگر چربیهای غذایی بیشتر است. بالا بودن مقدار اسیدهای چرب اشباع (65% تا 70%)، چربی شیر را از نظر تغذیه ای نامطلوب ساخته است. اما در حال حاضر اثبات بسیاری خواص تغذیه ای مهم برای اسید لینولئیک مزدوج (CLA)؛ که شیر منبع اصلی آن است؛ سبب شده که توجه زیادی نسبت به چربی شیر جلب شود.

اسيد لينولئيك مزدوج، شامل گروهي از ايزومرهاي موقعيتي و فضايي 18:2- c12،c9 با دو باند دوگانة غيراشباع مزدوج است. از لحاظ تئوري مي توان 14 ايزومر موقعيتي را براي اين مجموعه در نظر گرفت كه درآنها باندهاي دوگانه از كربن هاي 2و4 تا15و17 توزيع مي شوند. هر ايزومر موقعيتي؛ 4 ايزومر فضايي(سيس و سيس؛ سيس و ترانس؛ ترانس و سيس؛ ترانس و ترانس)را در بر مي گيرد كه در اين حالت 56 ايزومر در اين گروه قرار مي گيرند. اما در منابع طبيعي؛ يعني شير و گوشت نشخواركنندگان؛ معمولا اين باندهاي دوگانه بر روی كربن هاي 6و8 تا 12و14 قرار گرفته و در نتيجه تعداد ايزومرهاي ممكن به حدود 20 تا 28 عدد مي رسد این مجموعه به طور کلی اسید لینولئیک مزدوج نامیده می شود. تنها ايزومرهايي از نظر زيستي فعال هستند كه يك باند دوگانة ترانس در ساختار آنها وجود داشته باشد.امروزه اين اسيدهاي چرب به دليل دارا بودن خواص سلامتي بخش؛ شامل اثرات ضد سرطان؛ ضد بيماري هاي قلبي-عروقي و بهبود عملکرد سيستم ايمني اهميت زيادي يافته اند. اين اثرات براي هر ايزومر بسيار اختصاصي است. بيشترين خواص مربوط به ايزومرهاي 18:2-tr11،c9 و ایزومر18:2-c12،tr10 مي باشد. از بين ايزومرهاي مختلف موجود در شير،18:2-tr11،c9 بيشترين مقدار را به خود اختصاص داده و حدود 80%تا90% ايزومرهاي موجود در شير را شامل می شود. ايزومرهاي18:2-c9،tr7 به ميزان 3%تا16% و 18:2-c12،tr10 به ميزان3%تا5% در شير وجود دارند. ميزان متوسط اين مجموعه در شير کامل بين 0.3 تا 1.5 گرم در 100 گرم اسیدهای چرب متغیر است. اين اسيدهاي چرب طي فرآيند بيوهيدروژناسيون در شكمبة نشخواركنندگان و يا در اثر فعاليت آنزيمهاي موجود در غدد پستاني بر روي18:1-tr11(از محصولات حد واسط بیوهیدروژناسیون ) توليد مي شوند. برخی مطالعات نشان می دهند که بعضی سویه های پروپیونی باکتریوم، لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس، استرپتوکوکوس و بیفیدوباکتریوم دارای این قابلیت می باشند.

اسید بوتیریک که منشا اصلی آن شیر نخوارکنندگان است،علی رغم ساختار شیمیایی ساده، دارای اثر ضد تومور و اثر بازدارندگی بر رشد وتمایز طیف وسیعی از سرطان های مختلف مانند سرطان پستان و کلون می باشد.

منشا اصلی اسیدهای چرب ترانس شیر، فرآیند بیوهیدروژناسیونی است که در شکمبة نشخوار کنندگان انجام می گیرد. حدود 5% (معمولا2% تا3%) اسیدهای چرب شیر به شکل ایزومرهای ترانس هستند. حدود 48% کل اسید های چرب ترانس شیر را اسید واکسینیک ترانس تشکیل می دهد و مقدار آن شدیدا به نوع جیرة غذایی وابسته است. قسمت عمدة اسید های چرب ترانس شیر به شکل ایزومر های موقعیتی اسید های چرب 18 کربنه دارای یک باند دوگانة ترانس بوده که در آنها موقعیت باند دوگانه از کربن شمارة 4 تا کربن شمارة 16 متغیر است. مقدار اسید های چرب دارای 2 باند دوگانة ترانس در شیر ناچیز بوده و انواع حاوی 3 باند دوگانة ترانس در شیر وجود ندارند. تأثیر این اسیدهای چرب بر بیماری های قلبی- عروقی مشابه اسیدهای چرب اشباع است و به خصوص موجب افزایش LDL و کاهش HDL می گردند. روغن های نباتی هیدروژنه و چربی شیر و گوشت نشخوارکنندگان منابع اصلی اسیدهای چرب ترانس در رژیم غذایی انسان هستند. مقدار اسیدهای چرب ترانس در شیر (حداکثر5%) در مقایسه با روغن های نباتی هیدروژنه (که ممکن است به 60% نیز برسد) بسیار پایین است. همچنین ترکیب اسیدهای چرب ترانس نیز در این دو منبع با یکدیگر متفاوت بوده، به طوری که در شیراسید واکسینیک ترانس و در روغن های نباتی هیدروژنه،اسید الائیدیک غالب هستند. اسید الائیدیک شاخص بررسی های کلینیکی برای مطالعة اثرات مضر اسیدهای چرب ترانس بر سلامت انسان است؛ در حالی که اسید واکسینیک ترانس پیش ساز مهم سنتز CLA می باشد. به نظر می رسد حدود 19% از اسید واکسینیک ترانس وارد شده به بدن انسان، در بافت های مختلف به CLA تبدیل شود. با توجه به این که اثرات مضر اسیدهای چرب ترانس به طول زنجیرة کربنی و موقعیت قرار گرفتن باند دوگانه وابسته است، به نظر می رسد که اسیدهای چرب ترانس موجود در شیر برای سلامت انسان مضر نباشند.

به علاوه میزان کلسترول چربی شیر در مقایسه با دیگر غذاهای حیوانی پایین تر است . لذا شیر و فراورده های آن سهم زیادی در میزان کلسترول دریافتی رژیم غذایی ما ندارند.

یکی دیگر از ویژگیهای منحصر به فرد شیرحضور قند لاكتوز در آن است ، که شيرينى آن 30 بار از قند و نيشكر كمتر است وچاق كننده نيست و مصرف آن براى بيماران مبتلا به ديابت نیز مضر نمى باشد. به علاوه در حضور لاکتوز جذب کلسیم به میزان قابل ملاحظه ای افزایش می یابد ، این اثر به اسید لاکتیک حاصل از اثر میکروبها ی روده ای بر آن نسبت داده شده است ، که باعث افزایش حلالیت املاح کلسیم و در نتیجه جذب بهتر آنها می گردد.

منابع

Khanal, R.C., Dhiman, T.R. (2004). Biosynthesis of conjugated linoleic acid (CLA): A review. Pakistan Journal of Nutrition, 3(2), 72-81.

Mensink, R.P. (2006). Dairy products and the risk to develop type 2 diabetes or cardiovascular disease. International Dairy Journal, 16, 1001-1004.

Parodi, P.W. (1999). Conjugated linoleic acid and other anticarcinogenic agents of bovine milk fat. Journal of Dairy Science, 82, 1339-1349.

Pfeuffer, M., Scherezenmeir, J. (2006). Impact of trans fatty acids of ruminant origin compared with those from partially hydrogenated vegetable oils on CHD risk. International Dairy Journal, 16, 1383-1388.

McGuire, M.A., McGuire, M.K. (2000). Conjugated linoleic acid (CLA): A ruminant fatty acid with beneficial effects on human health. Publication of the Idaho Agric. Exp. Sta. No. 00A02.

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=2]تولید شیر خشک

[/h]

به منظور تولید فراورده های خشک شیر از خشک کن های غلطکی و پاششی استفاده مي شود که روش پاششی نسبت به روش غلطکی ارجحیت دارد و پودر حاصله از کیفیت بهتری برخوردار است، که این امر ناشی از سرعت عملیات تبخیر است.

خشک کردن پاششی شامل 4 مرحله زیر است:

متمایز کردن شیر به کمک اسپری

تماس با هوای خشک کننده

مرحله تبخیر آب

جداسازی محصول خشک شده

ابتدا شیر از 4 پیش گرمکن عبور می کند و از آخرین پیش گرمکن با دمای 70 درجه سانتی گراد خارج می شود و از 4 بدنه تبخیرکننده عبور می کند و نهایتا تا حدود 50 درصد غلیظ می شود. در بدنه اول دما 75 تا 80 درجه سانتی گراد است و به ترتیب دما کاهش و خلا افزایش می یابد. بعد از عبور شیر از اواپراتور ها شیر به اتمایز هدایت می شود و کنسانتره حاصله به داخل برج خشک کن اسپری می شود و رطوبت باقیمانده کنسانتره حذف می شود. جریان ورودی هوا و محصول ممکن هم جهت یا در خلاف جهت یکدیگر باشند اما به دلیل ممانعت از آسیب دیدن مواد حساس به حرارت جهت هوای گرم با نمونه معمولا هم جهت می باشد. برای انتقال پودر حاصله از سیستم پنوماتک استفاده می شود.

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

پنیر خامه ای

امروزه هزاران نوع مختلف پنیر در سراسر دنیا تولید می شود که براساس نوع شیر خام آن ها، درصد چربی، فرآیند پاستوریزه کردن، یا بر اساس شیر (شیر گاو، گاومیش، بز، گوسفند، اسب و شتر ) تقسیم می شوند. در حال حاضر فرآیند پنیرسازی در محدوده بسیار گسترده ای انجام می گیرد و انواع متنوعی از پنیر از جمله پنیر خامه ای تهیه می گردد. پنیر خامه ای (پنیر نرم نیز نامیده می شود) فرآورده ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می گردد و دارای بافت نرم و سفید است که طعم ملایمی دارد و یکی از خوش خوراک ترین پنیرها است و ویژگی اصلیش داشتن میزان چربی و رطوبت بالاست (درصد چربی حداقل 28 درصد و میزان رطوبت 85 – 80

ویژگی های حسی و فیزیکی پنیر خامه ای:

پنیر خامه ای باید سفید خامه ای باشد

شکل پنیر خامه ای بستگی به نوع بسته بندی آن دارد.

بافت پنیر خامه ای باید نرم و قابل پخش و فاقد حفره و یا منفذ باشد.

پنیر خامه ای باید عطر و طعم مخصوص خود را داشته باشد و فاقد عطر و طعم نامطلوب باشد.

تفاوتی که این پنیر با پنیر های دیگر دارد این است که پنیر خامه ای را نمی گذارند بماند تا به اصطلاح رسیده شود؛ بلکه آن را تازه مصرف می کنند. این نوع پنیر را در تهیه برخی دسرها از جمله کیک پنیری به کار می برند. روی برخی انواع نان از این پنیر می ریزند همچنین در کنار خوراک ماهی آزاد هم از این پنیر استفاده می کنند. پنیر خامه ای اولین بار در سال 1872 در ایالات متحده آمریکا تهیه شد؛ زمانی که یک لبنیاتی به نام ویلیام لارنس نوعی پنیر عرضه نمود که در تهیه آن به جز شیر کامل (شیری که چربی آن را اصلاً نگرفته اند)، از خامه هم استفاده شده بود. سپس در سال 1880، یک تولید کننده پنیر اهل نیویورک، این پنیر را داخل فویل بسته بندی و عرضه کرد. او نام این پنیر را پنیر فیلادلفیا گذاشت. از آن جا که در تهیه این نوع پنیر از شیر کامل به علاوه خامه استفاده می کنند، میزان چربی این نوع پنیر بالا می باشد

پنیر خامه ای همانند سایر پنیر ها منبع غنی از پروتئین، کلسیم، فسفر، انواع ویتامین ها و کربوهیدرات می باشد. چربی موجود در پنیر، عامل اصلی ایجاد طعم و بافت آن می باشد، به همین دلیل مشتریان به مصرف پنیرهای پرچرب تمایل بیشتری دارند. پنیرها به علت نوع شیر (شیر کامل، شیرکم چرب و شیر بدون چربی) و محصول لبنی مورد استفاده در تهیه پنیر (مانند خامه)، از نظر میزان چربی تنوع بسیار زیادی دارند. راهنماهای تغدیه ای، رژیمی را توصیه می کنند که دارای میزان چربی کمی باشد (حداکثر 30 درصد کالری را چربی تشکیل دهد) و این رژیم بایستی دارای چربی اشباع کم (کمتر از 10 درصد کالری) و کلسترول کم (کمتر از 300 میلی گرم در روز) باشد. مصرف پنیر پرچرب حاوی چربی اشباع، خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش می دهد

آزمون های کنترل کیفی پنیر خامه ای شامل، آزمون اندازه گیری نسبت درصد چربی ، آزمون تعیین ماده خشک پنیر، آزمون نسبت چربی به ماده خشک، آزمون اندازه گیری خاکستر پنیر، آزمون تعیین مقدار نمک، آزمون درصد رطوبت، آزمون مقدار پروتئین، آزمون اسیدیته، آزمون تهیه رقت ها، آزمون های ارگانولپتیک (مانند قشر سطح، منظره ، طعم و بو) و آزمون های میکروبی پنیر شامل، آزمون شمارش کلیفرم، آزمون شمارش کپک و مخمر،آزمون شمارش استافیلوکوکوس اورئوس و آزمون انواع کلستریدیوم ها

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

تولید خامه

خامه قسمتی از شیر است که حاوی چربی بالایی است و با عمل خامه گیری از شیر جدا می شود. این ماده غذایی مانند شیر یک امولسیون روغن در آب است. قبل از اختراع جدا کننده های گریز از مرکز به وسیله رویه بستن چربی شیر انجام می شد، اما امروزه با استفاده از جدا کننده های گریز از مرکز انجام می شود. در صورتی که چربی شیر را به طور کامل از آن خارج کنیم حدود 10% از کل شیر به دست می آید که دارای وزن مخصوص 0/93 می باشد.

خواص فیزیکی و شیمیایی خامه

در صورتی که چربی شیر را به طور کامل از آن خارج کنیم حدود 10% از کل شیر به دست می آید که دارای وزن مخصوص 0/93 می باشد. قطرات چربی موجود در خامه به طور متوسط 3 تا 4 میکرون است. به جز چربی خامه که از میزان درصد چربی شیر بیشتر است، بقیه ترکیبات آن همانند ترکیبات شیر است.

ویژگی های ظاهری خامه

رنگ خامه باید سفید یا سفید کرم رنگ باشد، طعم و بوی طبیعی خامه تازه را داشته و عاری از هرگونه بو و طعم نامطبوع خارجی باشد.

انواع خامه

خامه انواع مختلفی دارد که عبارتند از:

خامه مخصوص قهوه، حداقل حاوی 10% چربی است.

خامه نیمه (کم چرب) حاوی 18-10 درصد چربی است. (به طور معمول و متوسط چربی آن در حدود 12 درصد است).

خامه کف ساز (زدنی) حداقل حاوی 30 درصد چربی است. ( به طور متوسط 35% درصد چربی دارد).

اغلب در انواع شیرینی های تر و کیک به کار می رود. این نوع خامه بعد از افزودن شکر و زدن مصرف می شود. البته قبل از زدن باید در جای خنک نگهداری شود. بهترین نتایج و بیشترین کف زمانی به دست می آید که خامه در دمای 6-4 درجه نگهداری شود.

خامه پرچرب یا مضاعف که حاوی بیش از 45 درصد چربی است. چنان چه این خامه به مدت طولانی زده شود، چربی آن سفت تر شده و در نهایت کره به دست می آید.

خامه ترش که دارای 30-20 درصد چربی است. خامه ترش فرآورده ای است که از تخمیر خامه پاستوریزه یا uht توسط مایه لاکتیک تهیه می شود و در تهیه برخی غذاها و سس ها کاربرد دارد.

خامه سفت و لخته شده که 55-50% چربی دارد.

خامه به دو نوع پاستوریزه و uht طبقه بندی می شود.

خامه پاستوریزه: خامه ای است که به وسیله یکی از روش های حرارتی شناخته شده در صنایع شیر، پاستوریزه شده باشد.

خامه uht: خامه ای است که به طریق فرآیند uht، سالم سازی و در شرایط سترون بسته بندی شده باشد.

انواع طعم دهنده ها

از انواع طعم دهنده مانند شکلات، خرما، عسل و... برای افزودن به خامه استفاده می شود. از آن جا که خامه دارای درصد چربی و کالری بالایی است، افزودن این مواد، نه تنها سبب افزایش میزان کالری می شود بلکه به دلیل این که دارای قند هستند، مضرات آن برای افراد چاق یا دارای اضافه وزن چند برابر می شود.

مصارف خامه

امروزه مصرف خامه در محصولات صنایع پخت و قنادی به طور چشمگیری گسترش یافته است. خامه به طرق مختلفی قابل مصرف است که عبارتند از:

به عنوان ماده افزودنی در تهیه خمیر.

به عنوان رویه یا پوشش روی انواع کیک.

به عنوان جزیی از مغزها و برای تزیین انواع شیرینی ها.

خامه نه تنها ارزش غذایی را افزایش می دهد بلکه قابلیت و میل به مصرف و کیفیت نهایی محصول را نیز بهبود می بخشد.

فرآیند تولید خامه

روش سنتی: این روش قدیمی خود به دو صورت انجام می گیرد:

نخست آن که شیر را در ظروف کم عمق (6-4 سانتی متر) ریخته و برای سهولت انجام کار آن را گرم می کنند و به حال خود می گذارند، بعد از 24 تا 36 ساعت خامه را از سطح شیر بر می دارند. در روش بعدی، شیر را به وسیله یخ در ظرف های بزرگی خنک کرده، بعد از 12 ساعت خامه آن را می گیرند. این روش ها، ناقص هستند چرا که حدود 2 تا 3 گرم ( و بعضی اوقات تا 10 گرم) چربی در هر لیتر شیر باقی می ماند.

روش صنعتی: استفاده از دستگاه سانتریفوژ

در این روش از نیروی گریز از مرکز استفاده می شود. اساس این روش عبارت است از این که وقتی دو مایع غیر قابل اختلاط و با وزن مخصوص متفاوت در ظرفی ریخته شوند و ظرف حول محوری به سرعت چرخانده شود، به شدت نیروی گریز از مرکز به تناسب وزن مخصوص به آن ها اثر کرده و مایع سبک در اطراف محور و مایع سنگین تر دورتر از محور جمع می شود. اگر شیر کامل نیز در حول محوری به دوران درآید، به دو قسمت تقسیم می شود، یکی خامه که به علت سبک بودن در اطراف محور جمع می شود و دیگری شیر پس چرخ که سنگین تر از چربی می باشد و در اطراف پراکنده می شود.

مرحله بعدی در روش صنعتی، پاستوریزاسیون است و پس از آن بسته بندی خامه. خامه های تولیدی سرد شده در مخزنی که دو نازل خروجی بر روی آن نصب است، ریخته شده و پس از این که ورقه های از جنس پارافین و سلولز و آلومینیوم و پلی اتیلن که به سفارش کارخانه ساخته شده به وسیله دستگاه شکل دهنده، شکل قوطی گرفتند و روی نوار نقاله قرار گرفتند، نازل ها باز شده و خامه داخل قوطی ریخته شده و درب قوطی ها توسط فک های حرارتی دوخته می شوند و به دستگاه بسته بندی ثانویه منتقل می گردند. البته خامه را می توان در ظروف پلاستیکی مجاز نیز بسته بندی نمود. در این صورت درپوش ظروف بسته بندی خامه باید محکم و غیرقابل نفوذ باشد.

روی بسته بندی خامه باید مطالب زیر قید شود:

« نوع خامه و نسبت درصد چربی آن، وزن خالص، نام کارخانه تولید کننده، شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت، تاریخ تولید، تاریخ مصرف و شرایط نگهداری».

نکته

با توجه به این که خامه به آسانی طعم ها را از منابع خارجی مانند بعضی مواد بسته بندی جذب می کند، بنابراین ظروف بسته بندی مناسب از اهمیت زیادی برخوردار است.

خامه حتماً باید در یخچال نگهداری شود.

منابع:

1-دکتر ناصر رجب زاده "مبانی فناوری و غلات" جلد دوم انتشارات و چاپ دانشگاه تهران 1382

2-دکتر سیدعلی محمودزاده و همکاران "علوم غذایی، سلامت و تغذیه" مرکز انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی 1378.

3- سجاد نوروزان "ماشین آلات صنایع غذایی" انتشارات مرز دانش 1384 منابع از سایت اندیشمندان جوان...

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

ماست از ابتدا تا انتها

ماست يكی از فرآوردههای تخميری شير است كه در ايران با وسعت و حجم زياد تهيه و مصرف می شود. به طوری كه در مقام مقايسه با ساير محصولات لبنی مصرف ماست عموميت بيشتری داشته و به صورت يكی از غذاهای سنتی جامعه ايرانی در كليه جوامع شهری، روستایی و عشايری در نقاط مختلف كشور رواج داشته و از زمان های خيلی قديم تهيه و مصرف می شود. مصرف وسيع و گسترده و روزمره اين محصول باعث شده است كه تقريبا اكثر روستایيان با به كار بردن تكنيکهای ساده نیمه صنعتی، استفاده از روش های نگهداری آن را بياموزند. البته لازم به توضيح است كه ...

... در جوامع شهری و روستائی روش های تهيه ماست تا حدودی جنبه صنعتی و نيمه صنعتی به خود گرفته و مؤسساتی به وجود آمده است كه اين فرآورده را در مقياس وسيع تهيه و به بازار عرضه می دارند. ماست در واقع تنها فرآورده ای است که به سراسر جهان راه یافته است. رواج این محصول ناشی از عوامل متعددی از قبیل عطر و طعم مطبوع ماست معمولی، اشتهار آن به داشتن اثرات درمانی و احتمالا مهم ترین آن ها قوام زیاد و خامه گونه آن است که در تولید ماست میوه ای وسیله مناسبی برای میوه به شمار می رود. در حال حاضر سالانه میلیون ها گالن ماست تولید می گردد.

ماست در کشورهای اطراف دریای مدیترانه، آسیا و اروپای مرکزی دارای مصرف بالایی است. این فرآورده از کشور بلغارستان منشا گرفته است. اصل این واژه ترکی می باشد و به معنای مخلوط کردن است. معنی واژه نشان می دهد که ماست را چگونه تهیه می کنند. قوام، طعم و مزه ماست از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت است. در محلی حالت سفت و با ویسکوزیته بالا و در جای دیگر قوام ژله ای و نرم آن را می پسندند. ماست به صورت منجمد و به عنوان دسر و یا به حالت آبکی به فرم نوشابه در بازارهای دنیا عرضه می گردد. مزه و طعم ماست از سایر فرآورده های اسیدی شده شیر متفاوت بوده و مواد فرار و معطر آن شامل مقدار کمی اسید استیک و استالدهید است.

تاریخچه تولید ماست

در گذشته تصور می شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند اگر چه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مردم کشورهای دیگر از دو قرن قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند؛ ولی در خصوص منشاء تولید ماست، تاکنون گزارشی مستند به دست نیامده است، اما اعتقاد به اثرات مفید ماست در سلامتی انسان، از زمان های گذشته در چندین جامعه متمدن وجود داشته است. بر اساس اعتقادات ایرانیان، دلیل طولانی تر بودن عمر حضرت ابراهیم (ع)، به مصرف ماست نسبت داده می شود. علاوه بر این، چنین گزارش شده است که فرانسیس اول، امپراتور فرانسه نیز بیماری ضعف و سستی خود را با مصرف ماست حاصل از شیر بز معالجه کرده است.

به احتمال زیاد، منشاء تولید ماست خاورمیانه است و تحول در این محصول تخمیری قرن ها را می توان مرهون مردم و عشایر ساکن در این منطقه از جهان دانست. اولین ماست ها احتمالا به طور تصادفی تهیه شدند یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف هایی که از پوست بز درست شده بود می ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می آمد. به این محصول طی سال ها، نام های متعددی اطلاق شده است. ماست تا دهه آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می باشد. از آن جا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال 1919 میلادی اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.

ارزش تغذیه ای ماست

ماست به عنوان یک محصول تخمیری لبنی به وسیله افزودن مایه ماست (مجموعه ای از میکروب های مفید از نوع اسید لاکتیک) به شیر به دست می آید و در این تخمیر قند شیر (لاکتوز) به اسید لاکتیک تبدیل می شود. این فرآیند به ماست بافت خاص و طعم تازگی می دهد.

این محصول سرشار از کلسیم، فسفر، ریبوفلاوین، ویتامین ب12، ب5، ید، اسید پانتوتنیک، روی، پتاسیم، مولیبدن و پروتئین است. ماست ساده حاوی 10 الی 14 گرم پروتئین در هر 250 گرم است که تقریباً 20 درصد پروتئین مورد نیاز روزانه افراد را تامین می کند که این میزان 20 درصد بیش از پروتئین های شیر است. در کنار این مواد مغذی باکتری های زنده از نوع اسید لاکتیک نیز باعث ایجاد خواص بالقوه در ماست می شوند، که از آن جمله می توان به افزایش طول عمر و تقویت سیستم ایمنی بدن در مقابل بیماری های نظیر سرطان و عفونت ها اشاره کرد. باکتری های ماست قادر به تحمل شرایط اسیدی داخل دستگاه گوارش انسان می باشند، بنابراین این باکتری ها در حفظ باکتری های مطلوب دستگاه گوارش بسیار مفید هستند. باکتری های ماست قادرند بخشی از ترکیبات مضری را که به وسیله دیگر باکتری ها در دستگاه گوارش تولید می شوند، خنثی نمایند. این امر در ارتقای سلامتی انسان نقش مهمی را دارا می باشد.

در زیر به چند نکته مهم دیگر در خصوص ویژگی های اختصاصی ماست اشاره می شود:

هضم ماست آسان تر از شیر است.

ماست با تقویت باکتری های مفید ساکن روده، باعث افزایش سلامت دستگاه گوارش می شود. ماست با خنثی سازی برخی ترکیبات مضر صفراوی، از تحریک جدار روده ها کاسته و احتمال بروز تومور روده را کاهش می دهد. کلسیم موجود در ماست نیز مانع رشد بی رویه سلول های پوششی روده ی بزرگ می شود. مطالعه دانشمندان نشان داده که متوسط ورودی 1200 میلی گرم کلسیم در روز به بدن، باعث کاهش چشم گیر شیوع و بروز سرطان روده بزرگ می شود.

بررسی ها نشان داده، که ماست در کمک به درمان اسهال کودکان مفید بوده است.

متخصصان در هنگام مصرف آنتی بیوتیک ها، مصرف ماست را توصیه می نمایند، زیرا اغلب آنتی بیوتیک ها باعث نابودی باکتری های مفید دستگاه گوارش شده و متعاقبا باعث اختلال در کار دستگاه گوارش می شوند. بررسی ها نشان داده که نابودی باکتری های مفید دستگاه گوارش خود نیز می تواند باعث بروز اسهال های متوسط تا شدید شود. ماست می تواند به برگشت شرایط طبیعی روده ها کمک نماید. توصیه شده در هنگامی که قرار است بیمار بیش از 2 هفته آنتی بیوتیک مصرف نماید، حداقل 250 میلی لیتر ماست را در رژیم غذایی روزانه خود قرار دهد.

ماست باعث کاهش عفونت های ناشی از قارچ ها در دستگاه تناسلی زنان می شود. تحقیقات نشان داده، مصرف روزانه 250 میلی لیتر ماست حاوی باکتری های زنده، باعث کاهش تعداد قارچ ها و مخمرهای بیماری زا در دستگاه تناسلی زنان شده و شیوع عفونت ناشی از این ارگانیزم ها را کاهش می دهد.

تحقیقات نشان داده که ماست حاوی میکروارگانیسم های زنده و خاص (پروبیوتیک ها) است و می تواند باعث کاهش کلسترول بد (LDL) و افزایش کلسترول خوب (HDL) خون شود. این ممکن است به علت تاثیر فعالیت باکتری های زنده و سهولت متابولیسم کلسترول باشد. زیرا ماست می تواند اتصال هایی را با اسیدهای صفراوی ایجاد کند. (اسیدهای صفراوی در ساخت کلسترول نقش دارند.)

ماست علاوه بر کاهش شيوع انتشار بيماری های اسهالی، زخم معده گاستريک، سرطان روده و امراض روده، هم چنين برای معالجه و احتمالا پيشگيری از ورم مفاصل، آلرژی ها و حتی عدم تحمل لاكتوز مفيد است.

انواع ماست

ماست پاستوريزه و ماست استريلیزه

ماست پاستوریزه با روش پاستوريزاسيون توليد می شود و ماندگاری آن در يخچال حدود 14 روز است. گاهی برای افزايش مدت نگهداری ماست، آن را پس از توليد و تنظيم شدن اسيد، به وسيله دستگاه مخصوصی، حرارت داده و استريل می کنند. سپس در شرايط استريل بسته بندی می کنند. اين نوع ماست دارای ماندگاری طولانی چهار تا شش ماه است. البته بايد در نظر داشت به علت اين که در اين روش باکتری های ماست از بين می روند، عده ای خواص ماست تازه را برای آن قائل نيستند. روش های متنوعی به منظور افزایش کیفیت نگهداری ماست مورد استفاده قرار گرفته اند؛ مانند روش های منجمد و خشک کردن، جایگزینی هوا با گاز، افزودن مواد نگهدارنده، استفاده از تجهیزات اسپتیک، به کاربردن میکروویو، استریل کردن به وسیله حرارت.

فرآیند حرارتی در محصول، باعث غیر فعال کردن استارترها و آنزیم هایشان و هم چنین کپک ها و مخمرهای آلوده کننده می شود؛ در نتیجه زمان نگهداری محصول افزایش می یابد.

دوغ

اين محصول مخصوص کشورهای خاورمیانه می باشد و با استفاده از باکتری توليد کننده اسيد لاکتيک (لاکتو باسيلوس) و با افزودن نمک و گاهی اوقات مواد طعم دهنده توليد می شود. برای اين کار از ماست تازه به عنوان ماده اوليه استفاده می شود. معمولا این محصول را در بطری های شیشه ای بسته بندی می کنند. اين فرآورده حالت آبکی دارد و ماندگاری آن حدود 15 روز است.

ماست غلیظ شده (ماست چکيده)

اين محصول را با کاهش آب ماست، توليد می کنند. این محصول به عناوین Tan یا Than در ارمنستان، Leben Zeer در مصر، Torba، Kurut و یا Tulum در ترکیه شناخته می شود. در اکثر مناطق عرب نشین به نام Labneh یا Lebneh معروف است. امروزه به دلایل بهداشتی از کیسه های پارچه ای به جای پوست حیوانات برای تولید ماست غلیظ شده استفاده می شود. ماندگاری ماست چکيده به علت داشتن اسيد بالا حدود 10 روز در دمای يخچال است.

فرآورده های ماست غلیظ شده

كشک

اين محصول در اصل فرآورده ی ويژه ای از ماست با ماندگاری طولانی است. برای تهيه اين محصول، ماست را پس از فرموله کردن، حرارت دادن و حذف آب اضافی به صورت تغليظ شده يا خشک در می آورند.

قره قروت

اين فرآورده محصول جانبی در توليد ماست غلیظ شده است. برای تهيه قره قورت معمولا آب ماست را (بخشی از ماست را که هنگام تغليظ از آن جدا می شود) به وسيله حرارت تغليظ نموده و بسته بندی می کنند. اين محصول بسيار ترش مزه بوده و به عنوان چاشنی همراه غذاهای مختلف مصرف می شود.

ماست منجمد

ماست منجمد در سه گروه عمده نرم، سخت و یا خامه ای طبقه بندی می شود. اين محصول به نام بستنی ماست هم معروف است که در کشورهای خارجی وجود دارد. این محصولات از لحاظ خصوصیات فیزیکی شان شبیه بستنی هستند و دارای خصوصیات مزه اسیدی ماست تلفیق شده با سردی بستنی است. این محصولات دارای مقادیر بالایی شکر و پایدار کننده و یا امولسیفایر در مقایسه با ماست هستند، زیرا این ترکیبات در پروسه منجمد کردن و محفوظ کردن حباب هوا مورد نیاز می باشند. در اين فرآورده پس از فرمولاسيون، ماست را در فريزرهای بستنی ساز منجمد کرده و به صورت دسر مصرف می کنند.

ماست ميوه ای

توليد ماست ميوه ای در دنيا بسيار رايج است و طرفداران زيادی نيز دارد. برای توليد اين محصول روش های مختلفی وجود دارد که در زير به چند نمونه آن اشاره می شود:

الف- توليد ماست ميوه ای با استفاده از اسانس و رنگ خوراکی

در اين فرآيند، رنگ و طعم ميوه مورد نظر را همراه با مواد پايدار کننده به ماست افزوده و بسته بندی می کنند. معمولا در اين فرآيند از اسانس های مصنوعی (شيميايی) استفاده می شود که مصرف آن در بعضی کشورها با محدوديت همراه است.

ب- ماست ميوه ای با مربا يا مارمالاد ميوه

در اين موارد ماست را با مربا يا مارمالاد ميوه و مواد پايدار کننده مخلوط کرده و بسته بندی می کنند. در بعضی موارد، ماست و ميوه را به صورت جدا گانه بسته بندی کرده و به صورت بسته های دو قلو به فروش می رسانند و مصرف کننده هنگام مصرف آن ها را با هم مخلوط می کند.

ماست سویا

به دلیل کمبود جهانی مواد غذایی، کوشش هایی برای پیدا کردن جایگزینی منابع متنوع پروتئینی بخصوصی در کشورهای در حال توسعه که مواجه با سوء تغذیه هستند، انجام شده است و از آن جا که تولید سویا بسیار زیاد است و نسبتا ارزان تر و غنی از پروتئین می باشد، کوشش هایی برای تولید انواع محصولات غذایی مناسب و قابل قبول از سویا صورت گرفته است. از مهم ترین معایب محصول سویا از لحاظ مصرف کنندگان، می توان طعم لوبیایی و ایجاد نفخ را نام برد. البته معایب را می توان با استفاده از پروسه ها، تکنیک های مختلف و یا به وسیله عمل تخمیر برطرف کرد. دو راه برای تولید محصول تخمیری سویا وجود دارد، یکی استفاده از شیر سویا برای تولید محصولی مشابه ماست و دیگری، مخلوط کردن شیر سویا با شیر لبنی برای تولید ماست.

ماست پروبیوتیک (پروماس)

پروبیوتیک از واژه یونانی به معنای برای زندگی گرفته شده است. ماست پروبیوتیک یا پروماس، یک فرآورده لبنی جدید است و در واقع یک ماست غنی شده است که در آن باکتری های پروبیوتیک به عنوان استارتر استفاده می شود. این محصول در دمایی بین 38 تا 45 درجه سانتیگراد تهیه می شود و منبعی غنی از کلسیم، پتاسیم و ویتامین کا محسوب می شود و حاوی مقادیر زیادی میکروارگانیسم های مفید است که به تعادل سیستم داخلی بدن کمک می کنند. این ماده لبنی حاوی تعداد زیادی از اسیدهای آمینه ضروری برای سلامت انسان است و تریپتوفان از جمله این اسیدهای آمینه می باشد که موجب جذب و ذخیره کلسیم و منیزیم شده و در نهایت به تقویت سیستم عصبی منجر می شود و هم چنین جذب و ساخت ویتامین ها به خصوص ویتامین های گروه ب را به همراه دارد.

مراحل فرآیند تولید ماست

1) دریافت شیر 2) صاف نمودن و سرد کردن 3) ذخیره در تانک و گرم کردن 4) تنظیم درصد چربی 5) هموژنیزاسیون 6) پاستوریزاسیون 7) سرد نمودن 8) افزودن استارتر 9) ذخیره در تانک و گرم کردن 10) پرکردن و بسته بندی 11) گرمخانه 12) سردخانه.

بسته بندی

بسته بندی در پروسه تولید ماست از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ماست یک ماده شدیدا فساد پذیر است و ظرف بسته بندی باید آن را در مقابل شرایط محیطی مانند گرد و غبار، میکروارگانیسم هایی که می توانند کیفیت نگهداری محصول را تحت تاثیر قرار دهند، گازهایی مانند اکسیژن که به رشد مخمرها و قارچ ها کمک کرده و باعث فساد محصول می شوند و نور که باعث تغییر رنگ ماست های میوه ای (طعم دار) و احتمالا اکسیداسیون چربی گردد؛ محافظت نماید.

برای بسته بندی ماست می توان از بطری های شیشه ای و یا برخی مواد اولیه که برای ساخت ظروف بسته بندی ماست به کار می روند عبارت اند از پلی اتیلن (PE)، پلی پروپلین (PP )، پلی استیرن (PS)، پلی وینیل کلراید (PVC)، پلی وینیلیدن کلراید (PVDC). در انگلستان بیشتر ظروف از PS ساخته می شود، گرچه ظروف PP در حال پیدا کردن است. ازسایت اندیشمندان جوان.

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=2]خشك كردن آب پنير

[/h]

هدف اصلي از خشك كردن آب پنير به دست آوردن پودري است غير نم گير با قابليت پخش شدن زياد آب پنير سيال به دست آمده از كارخانه هاي تهيه پنير را با گذارندن از يك زلال كننده رسوب گير صاف و زلال مي كنند سپس چربي را بطور ميكانيكي جدا مي سازند و در منبعي با دما ي 43 درچه سانتي گراد نگهداري و در دماي 71 درجه پاستوريزه مي كنند و به كمك مبادله كن گرما تبخير يا مستقيما به ظرف خلا وارد مي كنند در وهله اول در تبخير كنند ه هاي دو يا سه مرحله اي معمولا به 45 درصد ماده خشك كل مي رسانند تبخير ابتدا در 77 درچه و سپس در 55 درجه انجام مي شود . ماده غليظ شده سپس خشك مي شود مواد غليظ شده به دست آمده از آب پنير شيرين را مي توان بر حسب محصولي كه در نظر است تهيه شود و نيز بر حسب مشخصات بسته بندي محصول ، سرد كرد و گذاشت متبلور شود و ممكن است همچنين آن را مستقيما به خشك كننده ها منتقل كرد . آب پنير سيرين يا اسيدي را مي توان به نحوه مطلوبي خشك كرد كار كردن با آب پنير اسيدي سختر است هرچه قدرت اسيدي آب پنير بيشتر باشد براي خشك كردن آن به دماب الاتري نياز است

ريز صاف كردن يا اولترا*****اسيون و اسمز معكوس آب پنير

ريز صاف كردن يا اولترا*****اسيون فرايندي است كه در ان يك محلول يا تعليق پروتئيني ، مانند آب پنير اسيدي يا شيرين تحت فشار از يك لايه نازك غشاي نيمه تراوا عبور داده مي شود .قسمت اعظم آب ، لاكتوز ، نمكها قابل حل ، لاكتيك اسيد و نيتروژن غير پروتئيني آن به طرف خارجي لايه نازك منتقل شده و در سطح داخلي آن پروتئين و نمكهاي غير قابل حل به صورت تعليق باقي مي مانند

از طرف ديگر اسمز معكوس از همين غشا ها استفاده شده اما اندازه سوراخ هاي آن كوچكتر و آب پنير با فشار بيشتري جريان دارد در اينجا عمدتاً آب مي تواند عبور كند در حالي كه مواد معدني ، لاكتوز بطور كلي در سراسر غشا از عبور كردن باز مي مانند اين فرايند بطور كلي فرايند ريز صاف كردن در صنايع شيري عمدتا به دنبال اين موضوع بوده است كه پروتئيني بالا را كه بازار خوبي هم داشته باشد از آب پنير جدا كند . غشاهاي به كار رفته در اين واحد از جنس سلولز استات ، پلي اولفين ، پلي اكريلونيترات پلي وينيل كلريد ، فايبرگلاس است . اسمز در مقايسه با اولترا*****اسيون به كار گرفتن اسمز معكوس مسائل زيادي را به وجود مي آورد صاف كردن بطور كلي فرايندي موفقيت اميز است مقدار ضايعات بيش از چيزي است كه انتظار مي رود يعني عملكرد كمتر از 15 درصد كه اين ضايعات مربوط به در پوشها يا چسبيدن مواد به سطوح است . اسمز معكوس و صاف كردن پروتئين غليظ و محصولات جديدي از آب پنير را كه عمدتا پروتئين تقليب شده و لاكتوز بدون پروتئين هستند به دست مي دهند اين محصولات باز هم با به كارگيري روشهاي مختلف از جمله ، پروتئين زدايي ، زدودن ، نمكهاي معدني ، الكترودياليز ، ژل *****اسيون ، تبلور تكميل مي شوند .

مراحل اصلي در توليد پودر آب پنير عبارتند از :

گرمايش مقدماتي

كنسانتره كردن ( غليظ كردن )

جريان سريع هواي خشك

بلورسازي ( مقدماتي )

جريان هواي خشك

جريان هواي خنك در تخت شناور لرزان

رفتار بلورسازي :

پودر اب پنير بدست آمده بوسيله اين فرايند بسيار خشك وشكننده و در نتيجه پوك آب بدست آمده مشكلات مربوط به پودر آب پنير معمولي اساسا به خاطر حضور لاكتوز در وضعيت بي شكل مي باشد .

در طي فرايند جريان هواي خشك ، در شرايط عادي و در رطوبت معمولي ، لاكتوز در وضعيت بي شكل و بي ثبات مي باشد الفا لاكتوز منوهيدرات تنها فرمي است كه در مواجهه با رطوبت ساختار خود را حفظ مي كند با توجه به اينكه بيش از 70 درصد وزن كل پودر آب پنير از مواد جامد مي باشد و تنها 30 درصد وزن شير را لاكتوز تشكيل مي دهد مسئله ميزان لاكتوز در پودر آب پنير بسيار جدي است اكثريت لاكتوزها مي توانند به آساني به الفا لاكتوز منو هيدرات با ثبات در طول فرايند جريان هواي خشك تغيير شكل دهند .طرح مقدماتي فرايند بوسيله پيش تبلور سازي قبل از جريان خشك اصلاح شده است ميزان كريستالهاي لاكتوز از طريق دانه هاي اماده تامين مي شود .در طول فرايند كريستال سازي مقدماتي زمان مناسبي براي دستيابي به درجه بلورسازي در اختيار مي باشد .منابع از سایت اندیشمندان جوان...

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=2]آب پنیر

[/h]

تاريخچه :

آب پنير بخش آبكي جدا شده از شير است كه معمولا بر اثر اضافه كردن اسيد ، حرارت دادن ، يا انعقاد مايه پنيري به دست مي آيد .اين ماده ، غير شفاف و زرد رنگ مايل به سبز است ، كل ماده جامد آن معمولا بيت 6 تا 5/6 درصد و

bod

آن 320000 يا بيشتر مي باشد رابطه انسان و آب پنير ، هم با عشق و هم با تنفر همراه است در دوران مياته آب پنير به عنوان داروي تقويت كننده تمايلات جنسي و مرهم پوست مورد ستايش بود آب پنير ماده راحت كننده و مرهمي براي تسكين سوختگيها ، الهام دادن نيروي زيست و شفا بخش بيماريهاي گوناگون به شما رمي فت .

جوانان و سالخوردگان ، در مناطقي كه آب پنير به وفور يافت مي شده از حمام آب پنير به منظور بر طرف كردن چين و چروك و نرم كردن پوست بطور يكسان لذت مي بردند . بشر در همان دوران اوليه مانند عصر حاضر ، آب پنير را بطور مستقيم به عنوان يك نوع غذاكمتر مصرف مي كرد .

نخستين استفاده كه از آب پنير شد در تغذيه حيوانات و زماني بود كه انسان متوجه شد كه نگهداري شير گرم در پوست تازه گوسفند يا بز باعث دلمه و آب پنير به وجود مي آيد

بدوياني كه هزاران گوسفند و بز را مي چراندن آب پنير خود را در ديگهاي مسي مي جوشاندن و از آن يك ماده غذائي جامد به دست مي اوردن اين هنر هنوز هم در مناطقي از جهان كه چادرنشينان زندگي مي كنند رواج دارد .

آب پنير سيال سرشار از مواد غذائي است و در آن تقريباً 52% مواد غذائي شير كامل به كار رفته ولي علي رغم اين همه مواد غذايي موجود در آب پنير مسئله پر هزينه اي در برابر تهيه كنندگان پنير قرار دارد دور ريختن و گاهي خنثي كردن آب پنير است .

معمولا براي يك كارخانه دار غير ممكن است كه آب پنير را در رودخانه ها يا نهرها محلي نزديك سرازير كند زيرا مواد آلي موچود در آن خيلي سريع اكسيژن قابل جذب را مصرف مي كند و بدين ترتيب باعث از بين رفتن ماهي ها مي شود . بخشهاي حفاظتي كارخانه با دستورهاي كه دريافت كرده اند ملزم شده اند در برابر اينگونه الودگي ها رعايتهاي لازم را بعمل آورند ، شهرداريها هم از سرازير كردن آب پنير به سيستم فاضلاب شهري جلوگيري مي كنند زيرا

bod

آب پنير و اثر خوردگي آن بسيار بالاست آب پنير در واقع لاكتيك اسيد بالاي دارد بطور قطع ايجاد خورندگي مي كند

شهرداريها تاكيد دارند اگر

bod

مواد دور ريختني كارخانه كه به سيستم فاضلاب شهري وارد مي شود كمتر از 200 باشد هزينه اي دريافت نخواهد شد ولي آب پنير داراي

bod

برابر 3500 است كه مستلزم آن است كه با كمك پره هاي چرخان اكسايش انجام گيرد تا به سطح قابل قبولي كاهش يابد . و اين مشكلات باعث شد كه صاحبان كارخانه ها استفاده از وسائل و امكانات ديگري را براي از بين بردن آب پنير مورد توجه قرار دهند از جمله خشك كردن ، غليظ كردن ، يا بر پا كردن سيستم هايي پر هزينه براي اكسيد كردن مواد . محصولاتي را كه از خشك كردن يا غليظ كردن آب پنير به دست مي آيد مي توان براي مصارف انساني يا تغذيه دامها به فروش رساند .

ولي انتخاب راه سوم يعني ريختن آب پنير به مردابها و به دنبال آن دميدن اكسيژن به آنها يا استفاده از ديسك هاي چرخان عظيم ، هيچ گونه در آمدي را كه بتوان با در آمد حاصل از دوراه ديگر مقايسه كرد به دست نمي آيد .

مشخصات عمومي :

1- مايعي زرد مايل به سبز كه پس از انعقاد شير بوسيله مايه پنير در فرآيند توليد 2- پنير در مرحله آب گيري از دلمه شير جدا مي شود .

3- حاوي پروتئين ، لاكتوز ، مواد معدني موجود در شير

4- ارزش غذايي بالا

5- محصول فرعي كارخانجات آب پنير سازي است

6- دارا بودن 60تا 90 درصد ازمواد تشكيل دهنده شير

آب پنير تقريبا شامل 50% كل مواد خشك شير اوليه مي باشد دو نوع عمده آب پنير وجود دارد آب پنير شيرين و آب پنير ترش( اسيد ) آب پنير حاصله مي تواند نرم سفت يا نيمه سفت مانند كازئين رنت باشد . آب پنير مخلوط بسيار پيچيده اي از اجزا بسيار زيادي است كه غلظت برخي از آنها خيلي كم است بعضي از اجزاء مي توانند بصورت مجزا خيلي با ارزش باشند حتي اگر در اختلاط با ساير مواد خشك آب پنير مخلوط شده باشند ارزش بسيار محدودي نشان دهند مواد خشك عمده در آب پنير عبارتند از پروتئين هاي محلول لاكتوز ، مواد معدني ، ويتامين ها

شير اوليه را مي توان از نژادهاي گوناگون حيوانات شيرده تهيه نمود تمام اين نوع شيرها داراي تركيبات مشابه اما با مقادير متنوع مي باشند و نهايتاً آب پنير توليدي از آنها داراي درصد تركيبات مختلف مي شود

منابع از سایت انیشمندان جوان.

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=2]مفهوم پروبیوتیک و مزایای ماست پروبیوتیک

[/h]

مفهوم پروبیوتیک و مزایای ماست پروبیوتیک كلمه پروبیوتیک از کلمه یونانی به معنی "برای زندگی" گرفته شده است . پروبیوتیک معمولا" یک یا مخلوطی از چندمیکروارگانیسم هستندکه چنان چه توسط انسان یا حیوان مصرف شوند ، می توانند با بهبود خصوصیات میکروفلور گوارشی میزبان اثرات سودمند بسیار زیادی را اعمال نمایند. مفهوم پروبیوتیک و مزایای ماست پروبیوتیک

پروبیوتیک چیست ؟

کلمه پروبیوتیک از کلمه یونانی به معنی "برای زندگی" گرفته شده است . پروبیوتیک معمولا" یک یا مخلوطی از چندمیکروارگانیسم هستندکه چنان چه توسط انسان یا حیوان مصرف شوند ، می توانند با بهبود خصوصیات میکروفلور گوارشی میزبان اثرات سودمند بسیار زیادی را اعمال نمایند.

پروبیوتیک ها به تحریک رشد باکتریهای مفید روده و یا به کاهش بیماریزایی میکروب های مضر کمک می کنند و مکانیسم عمل آن ها متکی به جایگزینی و زنده ماندن آن ها در دستگاه گوارش است .

روده انسان حاوی تقریبا" 100 تریلیون باکتری زنده است که همگی آن ها با هم فلور میکروبی روده را به وجود می آورند ، این باکتری ها شامل انواع مفید ، مضر و خنثی هستند ، البته در افراد سالم باکتری های مفید غالب هستند .

باکتری های مفید در تولید ترکیبات مورد نیاز بدن مانند ویتامین ها و اسیدها ی آلی نقش موثری به عهده دارند . در مقابل ، باکتری های مضر ترکیبات سمی و سرطان زاتولید می کنند.بنابراین اگر باکتری های مضر در روده غالب بشوند نه تنها ترکیبات مغذی و ضروری تولید نمی شوند بلکه میزان ترکیبات مضر نیز افزایش می یابد .

فلور میکروبی روده وابستگی زیادی به ماده غذایی مورد استفاده شخصی دارد ، بنا بر این می توان فلور میکروبی روده را تغییر داد و میکروب های مفید را جایگزین انواع مضر آن کرد .

در واقع استفاده از میکروب های زنده برای افزایش سلامت انسان موضوع جدیدی نیست و هزاران سال است ، مردم از مواد تخمیری به ویژه فراورده های لبنی حاوی میکروب های مفید مانند ماست ، پنیر و ... استفاده می کنند.

پروبیوتیک ها چگونه عمل می کنند

پروبیوتیک ها به طرق مختلف بر سلامت فرد اثر میگذارند. این میکروارگانیسم ها می توانند در ناحیه روده با تولید اسیدهای آلی و مواد ضد میکروبی مانع رشد باکتری های بیماری زا شوند.

اسیدهای آلی تولید شده می توانند به عنوان یک منبع انرژی مورد استفاده سلول های روده قرار گیرند . تولید ویتامین ها به خصوص ویتامین های b , k از دیگر خصوصیات قابل توجه آنهاست.

لاکتو با سیلوس ها و بیفیدوباکترها در محصولی مانند ماست می توانند قابلیت هضم پروتئین و میزان دسترسی بیولوژیکی کلسیم ، آهن، مس ، فسفر، روِی و منگنز را افزایش دهند.

از سوی دیگر گزارش شده است ، پروبیوتیک ها می توانند میزان کلسترول سرم خون را کاهش دهند . جلوگیری از التهاب معده ای ،روده ای حاد و انواع اسهال از دیگر فواید مصرف پروبیوتیک هاست .

ثابت شده محصولات تخمیری شیر و باکتری های اسید لاکتیک موجود در آن بر سیستم ایمنی بدن تاثیر می گذارندومقاومت بدن را در مقابل عفونت ، سرطان و حساسیت افزایش می دهند . پروبیوتیک ها می توانند عوارض سوء هضم لاکتوز را که یکی از مهمترین عوامل محدودکننده مصرف شیر است، کاهش دهند . میزان آنزیم تجزیه کننده لاکتوز ( قند شیر ) در روده برخی افراد ناکافی است به همین علت نمی توانندلاکتوز را هضم و جذب کنند . این موضوع باعث میشود در این افراد پس مصرف شیر ، نفخ ، گرفتگی ، عضلات شکم و اسهال به وجود آید .باکتری های پروبیوتیکی می توانند با تجزیه لاکتوز و تولید آنزیم تجزیه کننده آن ، از بروز این عوارض جلوگیری کنند .

نسل جدید محصولات لبنی

در حال حاضر فرآورده های پروبیوتیکی مختلفی در جهان تولید و عرضه می شوند . انواع نوشیدنی های پروبیوتیک شیر انواع پنیر ، دوغ ، ماست نوشیدنی ،ماست سفت یا هم زده، بستنی ، خامه ترش ، شیر بدون چربی و نوشیدنی های به دست آمده از دوغ کره از جمله این محصولات هستد . ماست یکی از محصولاتی است که به عنوان یک فرآورده پروبیوتیک بالقوه توجه زیادی به خود جلب کرده است .

ماست پروبیوتیک علاوه بر تامین باکتری های زنده ، مواد مغذی با ارزشی هم چون کلسیم و پپتیدهای بیولوژیک در اختیار بدن قرار می دهند .

بر این اساس بازار ماست های پروبیوتیکی در سراسر جهان رشد زیادی را نشان می دهد ، به طوری که بخش قابل ملاحظه ای از ماست های عرضه شده حاوی باکتری های پروبیوتیک است .

سهم این نوع ماست ها در اروپا بین 5 تا 20 در صد بازار بر آورد می شود . در فرانسه نیز 10 درصد ماست ها ی عرضه شده از نوع پروبیوتیکی است و تولید این محصولات سالانه 3 درصد افزایش می یابد .

کلیه فراورده های لبنی پروبیوتیک از جمله ماست پروبیوتیک را بایستی تا هنگام مصرف ، سرد نگه داشت تا هم میزان زنده ماندن باکتری هایی مفید و هم اثرات پایدار این فراورده ها را تضمین نمود.

اثرات سودمند پروبیوتیک ها بر سلامتی

1. تقویت سیستم دفاعی و ایمنی بدن

2. ساخت برخی ویتامین ها (kوb) و اسید های آمینه

3. کاهش کلسترول خون

4. بهبود عملکرد دستگاه گوارشی

5. جلوگیری و کاهش عفونت های روده ای

6. کاهش شیوع و تداوم اسهال

7 . اثر مثبت به میکرو فلور روده و مجاری ادراری

8. بهبود هضم لاکتوز در روده ......منابع ازسایت اندیشمندان جوان...

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

كازئين

كازئين ماده سفيده اي اصلي شير مي باشد كه در حدود % 2.9 در شير وجود دارد و به طور كلي % 80 ماده سفيده اي شير را تشكيل مي دهد. اين ماده سفيده اي در مقابل دياستاز و مواد شيميايي ( اسيد ) خيلي حساس مي باشد يك مولكول كازئينات كلسيم با از دست دادن پروتئين آب پنير به دو مولكول پاراكازئينات كلسيم تجزيه مي شود ...

كازئين ماده سفيده اي اصلي شير مي باشد كه در حدود % 2.9 در شير وجود دارد و به طور كلي % 80 ماده سفيده اي شير را تشكيل مي دهد .

اين ماده سفيده اي در مقابل دياستاز و مواد شيميايي ( اسيد ) خيلي حساس مي باشد يك مولكول كازئينات كلسيم با از دست دادن پروتئين آب پنير به دو مولكول پاراكازئينات كلسيم تجزيه مي شود . كلسي با پارا كازئين ته نشين مي شود و قابل انحلال در آب نيست ولي پروتئين آب پنير در آب حل مي گردد .

اين فسفو پروئيد ماده اصلي براي تهيه پنير است كه مي توان آنرا توسط مايه پنير با اسيد يا سانتريفوژ از شير تفكيك كرد . نقطه ايزو الكتريك كازئين ) 4.6 ( PH مي باشد .

كازئين مخلوطي از چند پروتئين است كه مقدار آن در شير بدون خامه 3 الي 4 درصد است و در اثر حرارت

80 درجه سانتي گراد به مدت 10 دقيقه از حالت طبيعي خارج مي شود . كازئين را مي توان توسط مايه پنير منعقد كرد .

كازئين در شير به صورت كازئينات كلسيم با حدود 1 / 55 درصد اكسيد كلسيم وجود دارد و همين اكسيد

كلسيم است كه كازئين را در حالت كلوئيدي نگاه مي دارد . علاوه بر آن آلبومين به عنوان كلوئيد حافظ و

سيتراتها و فسفاتها در جلوگيسري از انعقاد مؤثر مي باشند .

كازئين شير گاو از مواد زير تشكيل شده است :

% 53 / 5 كربن ˜% 7 / 13 هيدروژن ˜% 23 / 14اكسيژن ˜% 15 / 8 ازت ˜% 0 / 72 گوگرد ˜% 0 / 76 فسفر ˜كازئين از شير بدون چربي تهيه مي شود و حتي الامكان بايد چربي، نمكها و لاكتوز در زمان انعقاد كازئين از شير خارج گردند، زيرا در غير اينصورت كيفيت كازئين و قابليت نگهداري آن كاهش مي يابد .

كازئين پروتئين غالب شير بوده و % 80 از كل پروتئين موجود در شير اين حيوان را شامل مي گردد . اين

پروتئين با رنت يا اسيد رسوب ايجاد مي كند . لاكتوز و نمكها در زمان انعقاد كازئين به وسيله رنت به آن متصل مي گردد .

انواع كازئين

كازئين رنت :

براي تهيه اين نوع كازئين همانند ساير انواع كازئين از شير بدون چربي استفاده مي شود . وجود مقادير كم چربي در كيفيت محصول تاثير داشته و به اين جهت استفاده از شير كاملا چربي گرفته در توليد كازئين بسيار مهم است .

مايه زني با كمك آنزيم كيموزين موجود در رنت انجام مي گيرد . شير در يك زمان كوتاه حرارت سالمسازي را متحمل شده و تا 30 در جه سانتي گراد خنك مي شود و سپس به آن رنت اضافه مي گردد . بعد از 15 تا 20 دقيقه لخته حاصل مي شود كه بعد از برش به آن حرارت داده مي شود . در طول حرارت دادن ( تا 60 در

جه سانتي گراد ) لخته بهم زده مي شود . براي غير فعال كردن آنزيم حرارت زياد مورد نياز مي باشد .

زماني كه لخته به حرارت نهايي لازم رسيد آب پنير ( سرم ) خارج شده و كازئين باقيمانده با آب شسته مي شود تا لاكتوز و نمك موجود در آن خارج گردد . عمل شستشو در دو يا سه مرحله در حرارت مابين 45 و 60درجه صورت مي پذيرد . بعد از خروج آب ، كازئين به وسيله الك يا جدا كننده ، آبگيري بيشتر شده و به وسيله هواي داغ خشك مي شود به طوري كه محتوي آب آن به % 12 برسد . سپس كازئين خشك شده ،خرد شده و به شكل پودر در ميآيد، حرارت خشك كردن به روش مورد استفاده بستگي دارد . در خشك كردن دو مرحله اي، حرارت 50 تا 55 درجه در مرحله اول و 65 درجه در مرحله دوم است . كازئين رنت بايد داراي رنگ سفيد يا كمي مايل بهزرد باشد . رنگ تيره اين محصول نمايانگر كيفيت نامرغوب است كه در نتيجه محتوي زياد لاكتوز آن بوده و يا اشتباهي در فرآيند حاصل شده است .

توليد كازئين يا به طور غير مداوم در تانك هاي مخصوص و يا به صورت مداوم انجام مي گيرد . در روش مداوم خروج سرم قبل از اينكه كازئين از 3 يا 4 تانك شستشو و مجهز به بهمزن بگذرد انجام مي پذيرد . در مرحله آخر آب شستشو حتما بايد داراي كيفيت مناسب باشد . بعد از اين مرحله كازئين به منظور آبگيري بيشتر تا مقدار ماده جامد 40 تا % 45 وارد يك خشك كننده (Decanter) مي شود و سپس خرد شده و به صورت ذرات بسيار ريز در كيسه پر مي شود .

كازئين رنت به ميزان زيادي در صنايع پلاستيك سازي مورد استفاده قرار مي گيرد . همچنين از اين محصول در تهيه الياف مصنوعي (Synthetic Fibers) استفاده مي شود .

كازئين اسيد :

براي تهيه اين نوع كازئين شير بدون چربي تا نقطه ايزو الكتريك كازئين اسيدي مي شود كه اين عمل ممكن است يا اسيدي شدن بيولوژيكي باشد و يا با افزودن اسيد انجام گيرد .

اسيدي شدن بيولوژيكي ( كازئين اسيد لاكتيك )

در اين روش شير پاستوريزه شده تا حرارت 23 الي 27 درجه سانتي گرا خنك شده و يك مايع آغازگر

مزوفيل به آن اضافه مي شود . اسيدي شدن حدود 15 ساعت تا رسيدن به PH مورد نظر ادامه مي يابد . اگر اين عمل به سرعت انجام گيرد مشكلاتي را مثل كيفيت غير يكينواخت و بازده كم كازئين به دنبال خواهد داشت .

براي اين نوع توليد تانكهاي بزرگ مورد استفاده قرار مي گيرند . بعد از اين كه لخته كازئين شسته و خشك شد بقيه مراحل مانند كازئين رنت دنبال مي گردد .

افزودن اسيد ( كازئين اسيد )

در اين روش بعد از اينكه شير حرارت لازم را ديد يك اسيد معدني به آن اضافه مي شود به طوري كه PH به 4 / 4 تا 4 / 3 كاهش يابد . سپس شير در يك واحد تبادل حرارت صفحه اي به حرارت 40 الي 45 درجه

سانتي گراد رسيده و رسوب كازئين در يك خشك كننده آبگيري شده و سپس خرد و بسته بندي مي شود .

از كازئين اسيد در صنايع شيميايي براي تهيه رنگ و چسب، كاغذ هاي براق و لوازم آرايش استفاده مي شود . در صنايع غذايي نيز اين محصول مورد مصرف قرار مي گيرد .

كازئين هم رسوب :

اين نوع كازئين حاوي كليه پروتئينهاي شير بوده و به اين جهت داراي ارزش غذائي نسبتا زيادي نسبت به ساير كازئينها مي باشد . ( به علت كيفيت بالاي پروتئنهاي سرم ) . اين كازئين داراي مقدار كم ) %)0.5 - 0.8 يا متوسط ( حدود %) 1.5 با زياد ) %)2.3 - 3 كلسيم و مقادير مختلفي كلريد كلسيم مي باشد كه به منظور رسوب دادن كازئين از آن استفاده شده است . كلريد كلسيم را قبل از حرارت دادن شير يا همزمان با نگه داري آن در تانك اضافه مي نمايند . بعد از اينكه كازئين رسوب كرد آنرا شستشو مي دهند، به اين جهت مقدار كلسيم موجود در رسوب تابع مراحل شستشوي اين فرآورده است .

از اين نوع كازئين بيشتر در صنايع غذايي مثل ماكرروني سازي ، رشته سازي ، تهيه شكلات و و شيريني و سس مايونز استفاده مي شود و به اين جهت ممكن است فرآيند داراي 5 مرحله شستشو با شد .

كازئينات سديم :

شكل زير مراحل مختلف توليد اين محصول را نشان مي دهد . متدوالترين نوع كازئين محلول در آب است كه طرز تهية آن مثل كازئين اسيد بوده ولي قبل از خشك شدن به قليا اضافه مي گردد .

بنابراين PH بايد در حدود 6 / 7 باشد . كازئينات سديم به طور معمول در يك خشك كننده افشان خشك مي شود . مشكل خشك كردن با اين روش افزايش ويسكوزيته محصول به طور لگاريتمي بوده و هزينه اين شيوه خشك كردن نيز نسبتا بالاست . اين محصول خيلي زود در آب حل شده و به طور روز افزوني در صنايع غذايي مورد استفاده قرار مي گيرد . در بسياري از كشورها به عنوان امولسيون كننده در تهيه سوسيس و كالباس و به عنوان جانشين شير و خامه در فرآورده هاي مختلف مورد استفاده قرار مي گيرد . منابع از سایت اندیشمندان جوان.

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

نقش سیستم لاکتوپراکسیداز در صنعت شیر

جمع آوری و انتقال شیر خام به کارخانه یکی از نقاط بحرانی در چرخه تولید محسوب می شود. برای متوقف کردن یا به تاخیر انداختن افت و فساد شیر طی حمل آن از دامداری به کارخانه ، سرد کردن شیر صورت می گیرد به سبب هزینه های بالای عملیات و کمبود سرمایه ، مشکلات مربوط به تعمیر تجهیزات ، کمبود انرژی الکتریکی و عدم وجود جاده های مناسب ، این امر به ویژه در کشورهای در حال توسعه با مشکلاتی همراه است. به علاوه دمای بالا در برخی از این مناطق اغلب به عنوان یکی از مشکلات جمع آوری شیر محسوب می گردد. در بسیاری از مناطق شیر دوشیده شده در عصر با شیر دوشیده شده در صبح روز بعد، تحویل کارخانه می گردد، این امر در مناطق گرم باعث فساد شیر دوشیده شده در عصر می شود جهت حل این مشکل روشی توسطidf وfao ارائه شد در این روش فعال سازی سیستم ضد میکروبی لاکتوپراکسیداز که به صورت طبیعی در شیر وجود دارد؛ مطرح گردید. سیستم مذکور با افزایش دو ترکیب فعال کننده تیوسیانات و پراکسید هیدروژن فعال می شود و طی این فرآیند ترکیبات ضد میکروبی حاصل می شود سیستن لاکتوپراکسیداز شامل سه بخش لاکتوراکسیداز ، تیوسیانات و پراکسید هیدروژن است و تنها در حضور هر سه عامل این سیستم فعال می گردد.

لاکتوپراکسیداز، نیوسیانات را در حضور پراکسید هیدروژن اکسید می کند و به این ترتیب هیپو تیوسیانات با خاصیت ضد میکروبی قوی تولید می گردد. این ترکیب باsh پروتئین های باکتریایی پیوند برقرار کرده و اثر بازدارندگی خود را بر ویروسها ، قارچ ها و باکتری ها اعمال می نماید. همان گونه که پیش تر نیز اشاره شد پراکسید هیدروژن به منظور فعال شده این سیستم نیاز است. به صورت طبیعی برخی از انواع میکروارگانیسم ها نظیر لاکتوباسیلوس ها و استرپتوکوکوس ها تحت شرایط هوازی پراکسید هیدروژن تولید می کنند و به این ترتیب به فعال شدن این سیستم منتهی می گردد، شکل یک و دو.

یون تیوسیانات:

این یون در غدد پستانی ، بزاق دهان و غده تیروئید و ترشحات آنها وجود دارد. در شیر گاو بینppm 1 تا 15 گزارش شده است.

پراکسید هیدروژن:

پراکسید هیدروژن سومین بخش سیستم لاکتوراکسیدز محسوب می شود بسیاری از لاکتوباسیل ها ، لاکتوکوکوس ها و استرپتوکوکوس در شرایط هوازی تولید پراکسید هیدروژن می کند که منجر به فعال شدن سیستم لاکتوپراکسیداز می گردد.

پراکسید هیدروژن ممکن به شیر اضافه شود یا توسط موادی نظیر سدیم پرکربنات گلوکز تولید گردد. پراکسید هیدروژن تنها افزودنی تایید شده در حفظ و نگهداری شیر در شرایط نگهداری غیر یخچالی است. پراکسید هیدروژن را می توان به میزان 100 تا 800 میلی گرم در لیتر به شیر افزود پراکسید هیدروژن برای سلول های پستانداران به شدت سمی می باشد به هر حال در مقادیر کمتر از 100 میکرو مول با کمتر و در حضور لاکتوپراکسیداز و تیوسیانات سمی نمی باشد.

مکانیسم عمل واکنش سیستم لاکتوپراکسیداز:

میزان لاکتوپراکسیداز مورد نیاز جهت فعال شدن این سیستم 5/0ppm تا 1 است؛ این در حالی است که شیر گاو به طور طبیعی دارایppm 30 لاکتوپراکسیداز است و بنابراین میزان این آنزیم در حالت طبیعی به منظور فعال نمودن این سیستم به حد کفایت می باشد. تیوسیانات و پراکسید هیدروژن نیز در شیر وجود دارند. در مورد پراکسید هیدروژن حد مورد نیاز فعال سازی سیستم مذکور 100 واحد بین المللی در ملی لیتر است؛ در حالی که به طور معمول 1 تا 2 واحد بین المللی در میلی لیتر از این ماده در شیر وجود دارد. میزان تیوسیانات موثر نیز 0/25 میلی مول است در صورتیکه در شیر بین 0/2 تا 0/25 میلی مول از ترکیب موجود است بنابراین با افزودن 0/25 میلی مول( ppm 12 ) تیوسیانات و 0/25 میلی مول( ppm 8 ) پراکسید هیدروژن این سیستم فعال می شود. و تا 5 روز می توان شیر را نگهداری نمود. عملکرد این سیستم در دمای 30 درجه سانتی گراد موثر از 5 درجه سانتی گراد است.

اثر ضد میکروبی آنزیم لاکتوپراکسیداز:

ارگانیسم های گرم منفی و کاتالاز مثبت نظیر سودوموناس ، کلی فرم ها ، سالمونلا ، شیگلا نه تنها سیستم لاکتوپراکسیداز مانع فعالیت آنها می شود بلکه تحت شرایط محیطی ( شرایط دما ، زمان انکوباسیون ، ph ، دانسیته سلولی) حتی آنها را نابود نماید. سیستم لاکتوپراکسیداز جلوی فعالیت باکتری های کاتالاز منفی و گرم مثبت نظیر استرپتوکوکوک و لاکتوباسیل را می گیرد اما قادر به کشتن آنها نیست. این تفاوت در حساسیت نسبت به سیستم لاکتوپراکسیداز احتمالاً ناشی از تفاوت در ساختار دیواره سلولی و تفاوت در خصوصیت نفوذپذیری آنهاست.غشای داخلی باکتری های گرم منفی بیش از انواع گرم مثبت توسط سیستم لاکتوپراکسیداز آسیب می بیند.

لاکتوپراکسیداز-_scn را در حضور پراکسید هیدروژن به ترکیب ناپایدار هیپوسیانات مبدل می کند که برای میکروارگانیسم های بیماری زای روده ای نظیر گونه های مقاوم به آنتی بیوتیک اشرشیاکلی دارای خاصیت باکتری کش می باشند.

استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان عامل اصلی بروز بیماری ورم پستان ، می تواند به شیر منتقل گردد. گرچه این میکروارگانیسم در اثر پاستوریزاسیون از بین می رود اما انتروتوکسین حاصل از آن می توان در برابر فرآیند پاستوریزاسیون مقاومت کند و عامل بروز مسمومیت غذایی گردد. سیستم لاکتوپراکسیداز در برابر استافیلوکوکوس اورئوس دارای خاصیت باکتری کش و باکتریواستاتیک است.

توانایی سیستم لاکتوپراکسیداز در تخریب آفلاتوکسین در حضور کلرید سدیم 225 میکرومول و پراکسید هیدروژن به میزان 50 میکرومول گزارش شده است. سیستم لاکتوپراکسیداز در برابر آسپرجیلوس ، آلترناریا ، پنسیلیوم کریزوژنوم و کلاویسپس دارای خاصیت ضد قارچی است.

کاربردهای بالقوه سیستم لاکتوپراکسیداز:

یکی از کاربردهای معمول سیستم لاکتوپراکسیداز استفاده از آن در نگهداری شیر خام و یا انتقال به کارخانه است. اما این سیستم از کاربردهای بالقوه دیگری نیز برخوردار است. در صورت استفاده از سیستم لاکتوپراکسیداز قیل از فرآیند حرارتی، ماندگاری فرآورده های لبنی افزایش می یابد و میزان حرارت مورد نیاز جهت انجام فرآیند کاهش می یابد علاوه به صرفه جویی در انرژی مواد مغذی و کیفیت فرآورده های لبنی نیز حفظ می شود لیستریا منوسیتوژنس در صورت استفاده از حرارت بلافاصله پس از فعال سازی سیستم لاکتوپراکسیداز با سرعت بیشتری نابود می شود سیستم لاکتوپراکسیداز در صورت استفاده از نسبت وزنی مناسب پراکسید هیدروژن ، لاکتوپراکسیداز و یون تیوسیانات بر دامنه وسیعی از باکتری ها ، مخمر ها ، و کپک ها موثر است. نتیجه مناسب زمانی حاصل می شود که پراکسید هیدروژن توسط سیستم آنزیمی گلوکز گلوکز – اکسیداز حاصل شود. از این سیستم می توان برای از بین بردن لیستریا منوسیتوجنس از فیله های گوشت و ماهی به کاربرد و از رشد سالمونلا تیفی موریوم و اشرشیاکلی در غذای کودک استفاده کرد.

در سال 1985 محققین دریافتند که با فعال سازی سیستم پراکسیداز ضد میکروبی بزاقی در خمیر دندان می توان تولید اسید توسط میکروارگانسیم ها را کاهش داد و از تشکیل پلاک دندان و تورم لثه جلوگیری نمود. منابع از سایت اندیشمندان جوان...

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

اثرات دوشش با تاخیرآغوز بر غلظت IgG آن در گاوهاي شيري

تمامي زايمانها مشاهده شده ، بعد از زايش به گوسالهها اجازهي مكيدن از آغوز مادررا نداده و از مادر جدا می گردید. آغوز به صورت تصادفي از هريك از پستانها در زمانهاي 2، 6، 10، 14 ساعت بعد از زايمان تا زماني كه تمامی 4 كارتيه نمونهبرداري شوند دوشيده می شد. میزان

IgG

با استفاده از روش ایمونودیفوزیون شعاعی (

Radial immunodiffusion

) اندازه گیری شد.

نتايج: اختلاف معنی دار در ميانگين غلظت

IgG

آغوز در زمانهاي 2، 6، 10و 14 ساعت بعد از زايمان به ترتيب به مقدار 113، 94، 82، و 76 گرم بر ليتر مشاهده شد. ایمونوگلوبولین

G

آغوز در 6، 10، 14 ساعت بعد از زايمان كاهش قابل توجهی نسبت به غلظت

IgG

در 2 ساعت بعد از زايش نشان داد. غلظت

IgG

در 14ساعت بعد از زايمان به شکل قابل توجهي کم تر از 6 ساعت بعد از زايمان بود. ميانگين غلظت

IgG

آغوز در گاوهاي شكم سوم زایش و بالاتر در 2 ساعت بعد از زايمان (

g/l

132) بوده بطوری که این مقداربه میزان قابل توجهي بيشتر از میزان آن درگاوهاي شكم اول و شكم دوم (به ترتيب میانگین

g/l

95 و

g/l

100) بوده است.

نتيجه گيري و ارتباط كلينيكي:

نتايج نشان داد كه دوشيدن سريع آغوز از گاوهای شيري بعد از زايش داراي حداكثر غلظت

IgG

ميباشد. بهینه کردن روشهای مرسوم دوشیدن آغوز در مديريت گاوداري ارتباط مستقيمي با حداكثر كيفيت آغوز و کاهش شیوع نارسایي انتقال ایمنی غيرفعال (

FPT

) در گوساله ها دارد.

دریافت و جذب كردن ايمونوگلوبولينهاي آغوزي براي سلامتي گوساله های نوزاد اهمیت دارد. در يك مطالعه گسترده ناتواني درانتقال غيرفعال ایمنی

(FPT)

در35% گوساله های گاوهای شیری گزارش شده است. ناتواني در دریافت ایمنی غیر فعال در تلیسه ها سبب کاهش افزایش وزن روزانه، افزایش میزان مرگ و میر گوساله های این تلیسه ها هنگام تولد نوزادان آنها، افزایش میزان حذف در گله (

Culling

) و کاهش تولید شیر دردوره شیرواری اول می گردد. در نتيجه

FPT

اثرات زيادي را در هر دو مورد زنده ماندن دام و توليد آن دارد. ناكافي بودن انتقال ايمونوگلوبولين آغوز به نوزاد بيشتر در گاوهای شيري رايج است چرا که گاوهای شيري با توجه به تولید بالایي که دارند غلظت

IgG

آنها در آغوز پایین خواهد بود.

برای اینکه گوساله ها دچار نارسایی انتقال غیر فعال ایمنی نشوند بایستی مادران آنها آغوز کافی حاوی

IgG

را تولید نموده و گوسالهها نيز آن را دريافت و سپس آن را جذب کنند. مطالعات قبلي نشان داده است كه توانايي جذب ايمونوگلوبولين درگوسالههاي شيري به سرعت در طي 24ساعت اول زندگي كاهش پيدا ميكند. بنابراين کلینیسین ها تاکید زیادی برای رساندن آغوز به گوساله بلافاصله بعد از تولد را داشته و این عامل سبب افزایش سلامت گوساله ها می گردد.

نتايج مطالعات قبلی اين نظر را مبني بر اينكه زمان دوشيدن آغوز بر غلظت

IgG

آن تأثيرگذار است تأييد ميكند و در نتيجه ممكن است شیوع نارسایی ایمنی غیرفعال درگوسالههاي شيري تأثيرگذار باشد. اگرچه نتايج این مطالعات نشان ميدهد كه غلظت ايمونوگلوبولين در آغوز بعد از دوشش اول كاهش مييابد ولی زمان مشخصی پس از زایش بین میزان کاهش غلظت

IgG

و زمان های پس از تولد وجود ندارد.

Pritchett

و همکاران وی كاهش غلظت

IgG

آغوز را در مدت 8 ساعت بعد از زايمان مشاهده كردند.

Matthaeus

و

Steaub

كاهش معنی داری در غلظت

IgG

آغوز تا 12 ساعت بعد از زايمان مشاهده نکردند. محققين ديگر كاهش غلظت

IgG

به میزان30% را در آغوز در 12ساعت بعد از زايش مشاهده كردند.

Hostetler

و همکاران وی كاهش واقعي غلظت

IgG

آغوز را در زمان دوشش اول مشاهده كردند.

هدف از اين مطالعه تعيين تاثیر زمان اولین دوشش بعد از زایش بر غلظت

IgG

درآغوز می باشد.

مواد و روش کار

روش نمونه برداري از آغوز و گاوهای مورد مطالعه - گاوهاي هلشتاین با شکم های مختلف زایش که اطلاعات مربوط به تاريخ زایش آنها از مزرعه آموزشی تحقیقاتی گاو شیری

Foremost

دانشگاه میسوری کسب شده بود، انتخاب و مورد بررسی قرار گرفت. جمعیت مورد مطالعه محدود به گاوهايي ميشد كه 4 کارتیه پستان آنها سالم بود. در گله مورد نظر از تلقيح مصنوعي استفاده شده و تمام علائم مربوط به سیکل فحلي و جفتگيري ثبت می گردید و بعد از تلقیح، تشخيص آبستني45 روز پس از آن انجام می شد. بنابراين تاريخ دقیق زايش براي تمام نمونه های مورد مطالعه قابل تعیین بود. هنگامی که گاوها علائم نزدیک زايش را نشان می دادند برای زایش به بیمارستان آموزشی دانشکده دامپزشكي میسوري حمل و بستری میشدند. کارکنان بیمارستان گاوها را به طور مرتب برای مشاهده نشانه های زایش زیر نظر قرار می دادند و بعد از زایش بلافاصله با متخصصین مربوطه تماس گرفته می شد. پس از زايش به گوسالهها اجازهي خوردن آغوز داده نشده و بلافاصله از مادر جدا می شد. آغوز فقط از يك از کارتیه در زمانهای 2، 6، 10، 14 ساعت بعد از زايش دوشيده می شد. نمونه های آغوز از هريك از کارتیه های گاوهای دیگر به صورت تصادفي گرفته شده تا اینکه تمامی 4 کارتیه دوشیده شود. قبل از نمونهبرداري نوك پستان به وسيله دستمال پنبهاي و با محلول ايزوپروپيل الكل 70% تمیز می شد. تقريباً

ml

10 از آغوز براي تعيين

IgG

نمونهبرداري می شد. پس از نمونهگيري از یک کارتیه بقيه شیر همان کارتیه توسط ماشین شیردوشی که 3 فنجانک آن بسته شده بود دوشیده و جمع آوری می گردید. میزان شير توليد شده از هر کارتیه اندازهگيري می شد. نمونهها در دماي

°

C

20- تا زماني كه غلظت

IgG

آن اندازهگيري شود نگه داري و برای ذوب کردن آغوز منجمد از آب گرم استفاده می گردید.

تعيين مقدار

IgG

در آغوز

غلظت ايمونوگلوبولين

G

به روش ایمونو دیفوزیون شعاعی اندازه گیری شد. به طور خلاصه پلیت هایی که براي اندازهگيري غلظت

IgG

آماده شد شامل بافر سديم باربیتال و سدیم آزید 1/0 بود که در آگار 1% حل شده بود. پادتن (1% )

IgG

گاوي كه از خرگوش تهیه شده بود به محلول فوق اضافه شد. یازده ميليليتر از محلول ذکر شده فوق در پتری دیش هایی به قطر10 سانتی متر ریخته شده و اجازه داده شد تا به حالت جامد درآیند. 3ميلي متر از آگار به صورت گوده بریده و جدا گردید. نمونهي آغوز به نسبت120/1 با بافر سدیم باربيتال رقیق شده و 5ميكروليتر از نمونه آغوز رقیق شده به گوده های پلیت ریخته شد. پلیت ها در گرمخانه با دماي

°

C

23 قرار داده شد. منطقه خط رسوبی آنتی ژن با آنتی بادی بعد از 72 ساعت گرمخانه گذاری قرائت می گردید. غلظت

IgG

آغوز با مقایسه قطر خط رسوبی ایجاد شده با منحنی های استاندارد

IgG

گاوی تجاری قابل دسترس اندازه گیری شد.

آناليز آماري- از آنالیز واریانس براي تعيين اثرات زمان نمونهبرداري بر غلظت

IgG

و وزن آغوز توليد شده استفاده گردید. وقتي اثرات زمان نمونهگيري دارای اختلاف آماری معنی دار بود (

P

نتایج

جمعیت مورد مطالعه شامل 3 تلیسه با شكم اول زایش، 4 گاو در شكم دوم و 6 گاو در شكم سوم یا بالاتر زایش طبقه بندی شدند. تمامي گاوها از نژاد هلشتاین بودند. ميانگين غلظت

IgG

آغوز در زمانهاي 2، 6، 10، 14 ساعت بعد از زايش به ترتیب 113، 94، 82 و

g/l

76 بود. ميانگين غلظت

IgG

آغوز در6، 10 و 14 ساعت بعد از زايش کاهش معنی داری در مقایسه با 2 ساعت بعد از زايش نشان داد. میانگین غلظت

IgG

در زمان های 10 و 14 ساعت بعد از زايش کمتر از 2 یا 6 ساعت بعد از آن بوده است. میانگین غلظت آغوز در 6 ساعت بعد از زایش نیز اختلاف آماری معنی داری نسبت به 2 ساعت بعد زایش را نشان داد. ميانگين غلظت

IgG

آغوز در گاوهاي با سه شکم زایش و بالاتر در 2ساعت بعد از زايمان (

g/l

132) بیشتر از مقدار آن در گاوهاي شكم اول و شكم دوم بوده است (به ترتيب

g/l

95 و

g/l

100). ارتباط آماری معنی داری بين زمان نمونهبرداري و وزن آغوز توليد شده مشاهده نشد.

بحث

امروزه بسیاری از توصیه هایی که در زمینه مصرف آغوز به دامپروران داده میشود نسبت به گذشته که مزارع کوچک پرورش گاو وجود داشت بیشتر شده است. مدیریت کارکردی در مزارع مدرن و بزرگ با کار موثر و اقتصادی همراه است. در گاوداريهاي مدرن امروزه گاوهاي تازه زا به طور مشخص دو بار در روز دوشيده و آغوز نیز بلافاصله جمع آوری می گردد. آغوز جمع آوری شده به صورت تازه، سرد و یا منجمد شده و به گوساله هایی که نیاز دارند خورانده می شوند. تلاش كم یا هیچ تلاشی براي این امر که لزوماٌ گوساله از آغوز مادر خود تغذیه کند صورت نمی گیرد. اين روش يك منبع آماده از آغوز را براي گوساله های تازه متولد شده فراهم می کند بدون توجه به اين كه گوساله در چه زماني به دنيا آمده است. به هر حال اخیراً آشکار شده است که تاخیر در دوشیدن آغوز می تواند کارایی عمل آنرا تحت تاثیر قرار دهد. اختلاف زمانی 12 ساعت بین جمع آوری آغوز درگاوهای تازه زا که به صورت گروهی دوشیده میشوند مشاهده شده است. تاخیر در جمع آوری آغوز ممكن است بوسيله ساير عوامل بیشتر شود. اگر گاوها در زمان تعیین شده بعد از زایمان به محل دوشیدن آغوز فرستاده نشوند متعاقباً جمع آوری آغوز با تاخیر همراه خواهد شد. بعلاوه بسیاری از دامپروران گاو شیری و مدیران زایشگاه تمایلی به فرستادن گاو تازه زا از زایشگاه به محل شیردوشی نشان نمی دهند چرا که دام تازه زایش کرده اغلب ضعیف بوده و عدم تعادل را نشان می دهد در نتیجه تاخیر به مدت 12 ساعت در جمع آوری آغوز در بسیاری از مزارع گاو شیری ممکن است دیده شود.

ميانگين غلظت

IgG

آغوز جمع آوری شده در 6، 10و14 ساعت بعد از زايش به شکل معنی داری نسبت به 2ساعت بعد از آن كمتر است. ميانگين غلظت

IgG

در زمانهاي 6، 10 و 14 ساعت بعد از زايش به ترتيب برابر 94، 82 و 76 گرم بر ليتر است كه بيانگر به ترتیب كاهش 17%، 27% و 33% در مقدار غلظت

IgG

آغوز نسبت به 2 ساعت بعد از زايش است. نتايج این مطالعات سندی است بر اینکه تأخير در دوشيدن آغوز باعث كاهش قابل توجهي در مقدار غلظت

IgG

آغوز ميشود.

Straub

و

Motthaeus

كاهش غلظت

IgG

آغوز را در مدت زمان بين 3 تا 36 ساعت بعد از زايش مشاهده كردند. در مطالعه این محققین از مجموع25 نمونه 21 نمونه از 21 گاو و 4 نمونه فقط از يك گاوی كه سقط جنين كرده بود جمعآوري شد.

مكانيسم كاهش غلظت

IgG

آغوز به علت تأخير در دوشيدن آن هنوز ناشناخته است. به هرحال عدم افزايش معنی دار وزن آغوز توليد شده در 6، 10 يا 14 ساعت بعد از زايش اظهار ميدارد كه كاهش غلظت

IgG

آغوز ناشی از رقيق شدن آن نيست. نتايج ما با نتایج کار

Pritchett

مطابقت می کند. این محقق مشاهده كرد حداقل رابطهاي بين زمان دوشيدن آغوز بعد از زايمان و وزن آغوز توليد شده وجود دارد. (ضريب بستگي 01/0) در نتيجه براساس مطالعات ما و مطالعات قبلي به نظر ميرسد كه حجم آغوز توليد شده در نتيجهي تأخير در دوشيدن آغوز افزايش نمييابد و باعث رقيق شدن آغوز نميشود. شايد ايمونوگلوبولين آغوز به صورت غيرفعال در جريان خون عمومی گاو منتشر ميشود.

الگوی مطالعه تجربی حاضر بر این اساس انتخاب شده است که تغییراتی که ممکن است بالقوه مقدار ایمونوگلوبولین را در کارتیه های گاو تحت تاثیر قرار دهد حذف کند همچنین از گاوهای مختلف، دوشش از کارتیه های گوناگون صورت می گیرد. این رهیافت سبب شد که نمونه گیری فقط از یک کارتیه صورت گرفته و آغوز جمع آوری شده تحت تاثیر ترکیب سایر کارتیه ها قرار نگیرد.

میانگین غلظت ایمونوگلوبولین

G

در مقایسه با سایر مطالعات صورت گرفته بالاتر بود گرچه برخی از مطالعات نشان دهنده میانگین کم غلظت ایمونوگلوبولین نسبت به مطالعه حاضر می باشد. در تحقیقات دیگری غلظت ایمونوگلوبولین

G

در آغوز شبیه نتایج به دست آمده مطالعه حاضر است. بخش کوچکی از این تفاوت ها می تواند ناشی از روش های آزمایشگاهی استفاده شده باشد. مطالعات زیادی برای اندازه گیری غلظت

IgG1

سرم وجود دارد وما مقدار غلظت ایمونوگلوبولین تام را اندازه گیری کرده ایم. لذا مقدار

IgG

اندازه گیری شده 5 الی 10 درصد بیشتر از مقدار غلظت

IgG1

خواهد بود. مديريت گله و شرایط آب و هوایی نیز ممکن است سبب تغییرات غلظت

IgG

آغوز از مزرعه ای به مزرعه ی دیگر بشود. تغییرات ژنتیکی گله یکی از عوامل غیر قابل توجیه می باشد چرا که به مقدار زیادی از تلقیح مصنوعی در مزارع گاو شیری استفاده می شود و این امر سبب همگن سازی ذخیره ژنتیکی گاوهای هلشتاین در سراسر آمریکای شمالی شده است. بالاخره نتایج مطالعه حاضر پیشنهاد می کند که هر چقدر زمان دوشش آغوز بعد از زایش کوتاهتر شود می تواند از کاهش غلظت

IgG

آغوز جلوگیری کند.

نتایج این مطالعات تایید می کند که غلظت

IgG

آغوز سریعاً و 2 ساعت بعد از زایش کاهش می یابد. مزارعی که در آنها گوساله های مبتلا به نارسایی انتقال ایمنی از طریق آغوز را دارند نشان می دهد که آنها به انتقال ایمنی غیر فعال که توسط ایمونوگلوبولین های آغوز صورت می گیرد اهمیت نمی دهند در نتیجه توصیه ها و تغییر عملکرد آنها بایستی مد نظر باشد. جمع آوری آغوز و خوراندن آنها به گوساله ها سبب کاهش بروز

FPT

در گوساله های شیری می گردد. جمع آوری آغوز بلافاصله بعد از زایش مطلوب بوده و بایستی صورت گیرد. همچنین پیشنهاد می شود گاوهایی که تازه زایش را انجام داده اند به دفعات بیشتری دوشیده شده تا آغوز مورد نیاز جمع آوری گردد.

..منابع از سایت اندیشمندان جوان...

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=2]راههایی که آنتی بیوتیکها وارد شیر می گردند

[/h]

به دلایل متعدد و متنوع زیر همواره مقداری آنتی بیوتیک وارد شیر می گردد :

به دلایل متعدد و متنوع زیر همواره مقداری آنتی بیوتیک وارد شیر می گردد :1- زایش زودهنگام دام درحال درمان دورۀ خشکی.

2- تفاوت میزان متابولیسم و یا شدت ضعف دامهای تحت درمان.

3- اشتباه انسانی در دوشیدن و آمیختن شیر گاو تحت درمان با شیر گاو سالم.

4- میزان خون رسانی متفاوت پستان در گاوهای مختلف و نژادهای مختلف.

5- ترکیب داروهای مورد استفاده که گاه منجر به افزایش دورۀ پرهیز از مصرف به نسبت زمان پیشنهاد شده میگردد.

6- بدون استفاده ماندن بخشی از دارو در داخل بدن یا کانالهای پستان.

7- انتشار دارو از کارتیۀ تحت درمان به کارتیۀ سالم.

بنابراین کنترل باقی ماندۀ آنتی بیوتیک با وجود رعایت زمان پرهیز از مصرف ، لازم باشد. از سویی به دلیل اهمیت اقتصادی و مخاطرات بهداشت عمومی باقیمانده ها ، این امر اهمیت بیشتری می یابد.

در صنایع لبنی باقیماندۀ آنتی بیوتیکی سبب جلوگیری از عمل استارترها ( مایه ها ) و در نتیجه لطمات اقتصادی فراوان مثل عدم انعقاد یا بسته شدن ناقص و یا دیر هنگام ، کاهش تولید ( محصول ) ، کاهش مواد مطبوع کنندۀ فراورده ها ، خطا در شمارش کلی میکروبی شیر خام و . . . می گردد.

این باقیمانده ها در روند حرارت دهی پاستوریزاسیون و خشک کردن شیر و فراورده های آن نیز، مقاوم و بدون تغییر باقی مانده و به مصرف انسانی میرسند.

وجود این باقی مانده ها در شیر یا فراورده های شیری مورد استفاده انسان نیز، موجب مخاطرات شناخته شده و ناشناختۀ فراوان میگردد. منبع : ماهنامۀ تجارت و دامپروری ، شمارۀ دوم ، سال اول – تیر 1385

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=2]پاستوریزاسیون

[/h]

پاستوریزه کردن، فرایندی است که طی آن مواد غذایی را حرارت می دهند تا میکروب های موجود در آنها همچون باکتری، ویروس، پروتوزوآ، کپک و... کشته شوند. پس از آنکه لوئی پاستور، دانشمند فرانسوی این فرایند را ابداع نمود، نام پاستوریزه را برای این فرایند انتخاب نمودند. لوئی پاستور به همراه کلاد برنارد در بیستم آوریل سال 1862م، برای اولین بار اقدام به عمل پاستوریزه نمودند.

بر خلاف فرایند استریلیزه، در عمل پاستوریزه تمام میکروب های ماده غذایی را نمی کشند؛ بلکه طی فرایند پاستوریزه تعدادی از این میکروب ها را می کشند تا تعداد میکروب های باقیمانده ایجاد بیماری نکنند (به شرطی که فراورده پاستوریزه شده را در یخچال نگهداری کنیم و قبل از رسیدن تاریخ انقضای آن، مورد مصرف قرار گیرد). معمولاً غذاها را استریلیزه نمی کنند؛ چون اغلب طعم و کیفیت غذا ضمن این عمل از بین می رود.

پاستوریزه کردن شیر

معمولاً وقتی صحبت از پاستوریزه کردن می شود، به یاد شیر می افتیم. شیر را معمولاً به دو روش پاستوریزه می کنند:

1. حرارت زیاد در مدت کوتاه.

2. حرارت بسیار بالا.

روش اول رایج تر است. در روش اول، شیر را در دمای161/5 درجه فارنهایت به مدت 15 ثانیه حرارت می دهند. در روش دوم، شیر را در دمای 280 درجه فارنهایت حداکثر به مدت دو ثانیه حرارت می دهند.

روش های پاستوریزه را سازمان هایی که کار ایمنی سازی غذاها را بر عهده دارند کنترل می کنند. روش های پاستوریزه هر نوع ماده غذایی مخصوص همان ماده می باشد. مثلاً روش پاستوریزه کردن خامه با روش پاستوریزه کردن شیر تفاوت دارد. همچنین پنیر را به منظور حفاظت از آنزیم فسفاتاز موجود در آن که به نگهداری طولانی مدت پنیر کمک می کند، پاستوریزه می کنند.

روش اول پاستوریزه کردن، به منظور کاهش تعداد یک میلیون از میکروب های موجود در شیر طراحی شده است. این روش تقریباً برای کشتن تمامی کپک ها و باکتری هایی که سبب فساد شیر می شوند کافی است. این روش پاستوریزه برای نابودی میکروب های مقاوم در برابر حرارت (مخصوصاً مایکوباکتریوم توبرکولوسیس(مناسب است. روش اول پاستوریزه باید به گونه ای طراحی شود که شیر را به طور یکنواخت حرارت دهند و هیچ بخشی از شیر را نباید به مدت کمتر یا در دمای پایین تر حرارت داد.

شیری که به روش اول پاستوریزه شده باشد، معمولاً به مدت دو تا سه هفته درون یخچال سالم می ماند؛ در حالیکه شیر پاستوریزه شده به روش دوم دیرتر فاسد می شود و اگر در یخچال نگهداری شود تا دو سه ماه سالم می ماند. این شیر را می توان با استفاده از دیگر فرایندهای نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی، به مدت طولانی تری حتی بیرون از یخچال نگهداری کرد.

دیگر روش های استاندارد پاستوریزه و شیر خام

در کنار روش های پاستوریزه مطرح شده در بالا، روش های دیگری هم وجود دارند که زیاد شناخته نشده اند. یکی از این روش ها، پاستوریزه کردن یکجا است. در این روش، مقادیر زیاد شیر را به طور یکجا در دماهای پایین تر(معمولاً 155 درجه فارنهایت) حرارت می دهند. روش دیگری وجود دارد که به دمای بالا ترــ زمان کوتاه تر معروف است. این روش از نظر زمان و درجه حرارت، مابین دو سبک اصلی پاستوریزه کردن است که توضیح هر یک در بالا آمده است.

معمولاً روش پاستوریزه یکجا را که برای مقادیر زیاد شیر، روش کم هزینه ای به حساب می آید قبل از پاستوریزه نمودن شیر به طریق استاندارد انجام می دهند. شیر پاستوریزه به این روش را اغلب شیر خام یا شیر پاستوریزه نشده می نامند. اگرچه بسیاری از میکروب های این شیر طی این نوع روش پاستوریزه از بین رفته اند، باز هم نمی توان این شیر را پاستوریزه شده نامید.

در سال های اخیر استفاده از شیر خام به دلیل کشف فواید آن برای سلامتی، زیاد شده است. طرفداران این شیر معتقدند که ویتامین ها و مواد مغذی موجود در شیری که پاستوریزه نشده حفظ می شود. البته پزشکان ( و حتی بسیاری از طرفداران شیر خام) عقیده دارند برخی افراد (مثل زنان باردار، مادرانی که بچه شیر می ذهند، کسانیکه تحت درمان های ویژه برای بیماری هایی چون سرطان یا پیوند اعضا می باشند و یا کسانیکه مبتلا به بیماری های مربوط به سیستم ایمنی بدن هستند، مثل ایدز) نباید با مصرف شیر خام سلامتی خود را به مخاطره بیندازند. در واقع، برخی پزشکان توصیه می کنند که نوزادان و مادرانی که بچه شیر می دهند باید از مصرف شیر پاستوریزه شده در حرارت بسیار بالا هم اجتناب نمایند.

آیا استانداردهای امروزی مناسبند؟

در سال های اخیر، با کشف میکروب های جدید که هم به سرعت انتشار می یابند و هم در برابر حرارت مقاوم هستند، استانداردهای پاستوریزه کردن مواد غذایی بسیار مورد بازنگری قرار گرفته اند. تعداد بسیاری از این گونه میکروب ها حتی پس از عمل پاستوریزه زنده می مانند. محققان با کشف این میکروب ها و شناخت میزان مقاومت آنها به حرارت و عوامل دیگر، دراستانداردهای پاستوریزه کردن تغییرات لازم را اعمال نموده اند.

مؤسسه ای که در ایالات متحده آمریکا، ارائه استانداردهای پاستوریزه را بر عهده دارد، هنوز استانداردهای خود را جهت صحت عمل پاستوریزه ارزیابی مجدد نکرده است. این مؤسسه بیان می کند که وجود این میکروب های جدید که از نظر سایرین، نسبت به حرارت مقاوم بوده و ضمن عمل پاستوریزه نابود نمی شوند، اصلاً به خود عمل پاستوریزه کردن مربوط نمی شود؛ بلکه اینگونه آلودگی ها همگی پس از عمل پاستوریزه حادث می شوند (مثلاً آلوده بودن ظرف شیر و یا کسانیکه کار حمل و نقل شیر را انجام می دهند). با وجود این عقاید، مسئولان این مؤسسه در حال ارزیابی مجدد استانداردهای پاستوریزه هستند. برخی بیان می کنند که صنعت تولید لبنیات در آمریکا در سرکوبی متخصصین که بحران سلامتی احتمالی را عنوان می کنند، بسیار موفق عمل می کند. احتمال وجود چنین بحرانی می تواند باعث ترس و نگرانی مصرف کنندگان لبنیات شده و کاهش مصرف آنها را به دنبال داشته باشد. در هر حال، وجود این میکروب های جدید، چه مربوط به نحوه پاستوریزه کردن باشد و چه به آلوده شدن شیر پس از انجام عمل پاستوریزه مربوط باشد برای سلامتی مضر است و باید جلوی آنها را گرفت.

اصطلاح پاستوریزه کردن سرد معمولاً به کشتن باکتری های موجود در غذا با استفاده از اشعه رادیو اکتیو و یا مواد شیمیایی اطلاق می شود.

همه فراورده های زیر را هم می توان پاستوریزه نمود:

- ماءالشعیر

- آب میوه

- عسل

ـ تخم مرغ

....منابع از سایت اندیشمندان جوان...

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

ماست پروبیوتیک

ماست پروبیوتیک یا پروماس، یک فرآورده لبنی جدید و در واقع یک ماست غنی شده است که با استفاده از آن نه تنها می توان از مزایای ماست بهره برد بلکه می توان باکتری های مفید و لازم بدن را نیز از این طریق تامین کرد.

این محصول در دمایی بین ۳۸ تا ۴۵ درجه سانتی گراد تهیه شده و منبعی غنی از کلسیم، پتاسیم و ویتامین K محسوب می شود و حاوی مقادیر زیادی میکروارگانیسم های مفیدی است که به تعادل اکوسیستم داخلی بدن کمک می کنند. این ماده لبنی حاوی تعداد زیادی از اسید های آمینه ضروری برای سلامت انسان است. تریپتوفان از جمله این اسید های آمینه محسوب می شود که موجب جذب و ذخیره کلسیم و منیزیم می شود و در نهایت به تقویت سیستم عصبی منجر می شود.

با استفاده از باکتری های مفیدی که در این فرآورده لبنی وجود دارد می توان برخی بیماری ها را درمان کرد و از بروز برخی بیماری ها نیز جلوگیری کرد. استفاده از این محصول میزان جذب کلسیم و کاهش خطر ابتلا به پوکی استخوان، جلوگیری از بروز برفک دهان، درمان سنگ های کلیه، جلوگیری از ابتلا به یبوست در افراد مسن، جذب و ساخت ویتامین ها به خصوص ویتامین های گروهB، هضم لاکتوز در روده و درمان بیماری های گوارشی مانند زخم روده را به همراه دارد.

واژهٔ پروبیوتیک در اصل کلمهٔ یونانی به معنای ”برای زندگی“ است.

باکتری ها سالیان دراز به عنوان دشمنان انسان شناخته می شدند و از همین رو در ابتدا تصور می شد که باید با تمام آنان به مبارزه پرداخت. اما امروزه می دانیم در ساخت داروها، هورمون ها، واکسن ها، آنزیم ها و... از میکروارگانیسم ها به عنوان یک جزء اصلی در فرآیند تولید، استفاده می شود. در این میان باکتری های پروبیوتیک با توانائی تغییر فلورمیکروبی روده نقش مهمی به عنوان باکتری های مفید در بدن ایفاء می کنند.انسان از هزاران سال قبل پس از اینکه با نگهداری حیوانات اهلی، از شیر دام استفاده کرد، این مطلب را دریافت که می تواند با تغییراتی بر شیر آن را به غذاهای متنوعی تبدیل کند که اکنون شیرهای تخمیری نامیده می شوند. در حقیقت استفاده از میکروارگانیسم های مفید برای تولید مواد غذائی از قرن ها پیش آغاز شد، بدون اینکه از نقش و حضور این میکروارگانیسم ها اطلاعی در دست باشد. علت اختراع شیرهای تخمیری توسط اجداد ما به قابلیت نگهداری بیشتر این مواد غذائی در مقایسه با شیر، طعم اسیدی ملایم و دلپذیر و وجود اثرات مفید آن بر سلامتی فرد، مربوط می شود. از انواع شیرهای تخمیری می توان به ماست، پنیر، کفیر، کومیس و... اشاره کرد، در این بین ماست های پروبیوتیک، جایگاه ویژه ای در تغذیه و سلامت انسان پیدا کرده است.

تعریف پروبیوتیک

واژه ٔ پروبیوتیک در اصل، کلمه ای یونانی به معنای ”برای زندگی“ است. این اصطلاح اولین بار توسطLilly وStillwell در سال ۱۹۶۵ در تشریح تقویت کنندگی اثر یک میکروارگانیسم روی رشد میکروارگانیسم دیگر استفاده شد. (یعنی عکس العمل آنتی بیوتیک، به عنوان یک ترکیب بازدارنده). پس از آن تعاریف متعدد دیگری از آن ارائه شد تا اینکهFuller در سال ۱۹۸۵، پروبیوتیک را به صورت جدیدی تعریف کرد: ”پروبیوتیک مکمل غذائی متشکل از میکروب های زنده است که مصرف آن به دلیل تغییر مطلوب در توازن میکروبی روده منجر به بروز اثرات مفید در مصرف کننده می شود“.

تعریف پریبیوتیک

علاوه بر استفاده از پروبیوتیک ها یعنی ورود مستقیم باکتری های زنده از طریق مکمل های غذائی به رودهٔ بزرگ، روشی دیگر برای افزایش تعداد باکتری های مفید میکروبی روده، مصرف فرآورده های پربییوتیک است. اصلاح پربییوتیک به وسیلهٔGiboson وRober Froid در سال ۱۹۹۵ به صورت زیر تعریف شد: ”ترکیبات غذائی غیرقابل هضمی که به وسیلهٔ تقویت رشد یا فعالیت یک یا تعداد محدودی از باکتری های موجود در رودهٔ بزرگ اثرات مفیدی در میزبان به جا گذاشته و در افزایش سلامتی فرد مؤثرند“. اما به راستی چرا ما باید از محصولات پروبیوتیک استفاده کنیم؟ در زیر به این سؤال جواب داده خواهد شد.

اهمیت استفاده از محصولات پروبیوتیک

رودهٔ انسان حاوی بیش از ۱۰۰ تریلیون باکتری زنده است که فلور میکروبی روده را تشکیل می دهند. این باکتری ها به دو دستهٔ مفید و مضر برای سلامت انسان تقسیم می شوند. باکتری های مفید مانند باکتری های پروبیوتیک از طریق رشد و فعالیت خود مانع رشد و تکثیر باکتری های مضر می شوند و علاوه بر آن با سنتز برخی مواد ضروری برای بدن مانند ویتامین ها، اسید آمینه و... نقش مهم در حفظ سلامتی فرد ایفاء می کنند. در یک فرد سالم بین باکتری های مفید و مضر توازن وجود دارد اما بسیاری از عوامل مثل استفاده از آنتی بیوتیک ها برای درمان بیماری ها، اشعه درمانی، آب درمانی، شیمی درمانی، استفاده از آب کلردار، غذاهای حاوی ترکیبات داروئی و استفاده از الکل، حساسیت های غذائی، عمل جراحی، آسیب های فیزیکی، استرس های شدید، توکسین های محیطی و حساسیت های ژنتیکی می تواند سبب از بین رفتن میکروب های مفید موجود در بدن فرد شود و از این طریق با غالب شدن میکروب های مضر در روده، فرد دچار امراض و بیماری هائی مثل اسهال، پوکی استخوان، افزایش کلسترول خون، کاهش قدرت پاسخگوئی بدن به تحریکات خارجی و... خواهد شد.

آیا غذاهائی که می خوریم پروبیوتیک هستند؟

جواب منفی است. بدیهی است تمام مواد غذائی که به صورت روزانه مصرف می شوند حاوی مقادیر متفاوتی از میکروارگانیسم ها هستند، اما تقریباً هیچ کدام از این غذاها پروبیوتیک نیستند، به دلیل اینکه میان میکروارگانیسم های موجود در این غذاها با فرآورده های پروبیوتیک تفاوت وجود دارد. یک فرآوردهٔ پروبیوتیک دارای ویژگی های خاصی است که در زیر آورده شده اند.

چه غذائی پروبیوتیک است؟

غذائی به عنوان پروبیوتیک شناخته می شود که حاوی میکروارگانیسم هائی با ویژگی های زیر باشد:

۱. میکروارگانیسم های آن در دستهٔ پروبیوتیک ها طبقه بندی شده باشند یعنی جزء فلور میکروبی طبیعی رودهٔ انسان باشند.

۲. به صورت زنده و فعال و به تعداد کافی به روده برسند.

۳. نسبت به اسید معده و نمک های صفراوی در رودهٔ کوچک مقاوم باشند.

۴. توانائی اتصال به سلول های اپیتلیال روده را در رقابت با پاتوژن ها داشته باشند.

۵. توانائی تولید ترکیبات ضدباکتری های مضر مثل تولید اسید لاکتیک، باکترویوسین و غیره را داشته باشند.

میکروارگانیسم های مورد استفاده به عنوان پروبیوتیک

متداول ترین گونه های مورد استفاده در محصولات پروبیوتیک مربوط به گروه باکتری های اسید لاکتیک هستند که شامل نژادهای خاصی از جنس هایBifidobacterium می شود. لازم به ذکر است که میکروارگانیسم های پروبیوتیک براساس منشأ به سه دستهٔ انسانی، حیوانی و محیطی تقسیم می شوند که فقط گونه های دارای منشأ انسانی برای تولید محصولات پروبیوتیک مورد مصرف توسط افراد مناسب هستند.

اثرات مفید محصولات پروبیوتیک

مصرف غذاهای پروبیوتیک اثرات مفید بی شماری برای سلامتی فرد به همراه دارند. در زیر چند اثر مهم این دسته از محصولات ذکر می شود:

۱. جلوگیری از رشد و فعالیت پاتوژن ها

باکتری های پروبیوتیک با استفاده از چندین مکانیسم مانع رشد و فعالیت میکروارگانیسم های پاتوژن می شوند. تولید اسیدهای آلی مانند اسید لاکتیک و اسید استیک که حاصل تخمیر کربوهیدرات ها هستند، می تواند با کاهشPH روده مانع فعالیت باکتری های مضر شود، همچنین وجود رقابت در به دست آوردن مواد غذائی و توانائی اتصال و تشکیل کلونی در روده به علاوهٔ تولید و ترشح مواد ضدباکتریائی (باکتریوسین ها) به نحو مؤثری سبب جلوگیری از اثرات نامطلوب پاتوژن ها بر سلامتی فرد می شوند.

۲. کاهش کلسترول خون

امروزه بیماری های قلبی و عروقی جزء رایج ترین دلایل مرگ و میر در جهان و به خصوص کشورهای صنعتی هستند محصولات پروبیوتیک که حاوی باکتری های پروبیوتیک هستند، می توانند با کاهش کلسترول خون از طریق کاهش جذب آن در روده و افزایش دفع آن از خون، سطح کلسترول را در خون به حد رضایت بخشی کاهش دهند.

۳. کاهش مشکلات مربوط به عدم تحمل لاکتوز

بسیاری از افراد جهان به خصوص در خاورمیانه، هنگامی که شیر را مصرف می کنند، به دلیل اینکه در روده ای آنها، آنزیم لاکتوز کمتر از حد مورد نیاز ترشح می شود، در مواجه شدن با لاکتوز شیر دچار اختلالاتی در عملیات هضم و جذب می شوند. اثرات این سوءهضم می تواند شامل دل درد، نفخ و در موارد حاد همراه با اسهال باشد. باکتری های پروبیوتیک با تولید آنزیم لاکتاز و مصرف لاکتوز شیر به عنوان منبع انرژی خود سبب کاهش قابل توجه مشکلات مربوط به این حالت می شوند.

۴. جلوگیری از بیماری های روده ای و سرطان

مصرف غذاهای حاوی باکتری های پروبیوتیک سبب کاهش ابتلا به دیاره ویروسی و آنتی بیوتیکی و کاهش سلول های سرطانی می شود، بنابراین استفاده از این محصولات برای افرادی که در معرض ابتلا به سرطان به خصوص سرطان روده ٔ بزرگ قرار دارند، بسیار مفید است.

۵. افزایش قدرت پاسخگوئی دستگاه ایمنی به تحریکات خارجی

دستگاه ایمنی بدن انسان از طریق مختلفی سبب حفظ سلامتی فرد می شود. یکی از حساس ترین موارد مربوط به تحریکاتی است که از ناحیهٔ مواد غذائی موجود در روده به دستگاه ایمنی فرد وارد می شود. باکتری های پروبیوتیک با فعالیت های گستردهٔ خود در روده (مثلاً فعالیت های فاگوسیتوزی) سبب می شود که تحریکات این ناحیه از بدن به حداقل کاهش یابد و بنابراین دستگاه ایمنی بدن انسان را تقویت می کنند.

۶. تولید ریزمغذی ها

بدن برای نگهداری سلامتی خود نیاز به مواد مغذی کافی دارد. باکتری های پروبیوتیک از طریق سنتز ریزمغذی ها مثل انواع ویتامین ها، اسید آمینه و اسیدهای چرب مورد نیاز بدن سبب پاسخگوئی به نیازهای اساسی تغذیه ای بدن انسان می شوند.

۷. افزایش دسترسی بیولوژیک به یون ها

۸. بهبود حرکات کرمی شکل روده ای

۹. تولید اسید لاکتیک(+L) مورد نیاز بدن

۱۰. افزایش ماندگاری محصولات غذائی

۱۱. تولید آنتی اکسیدان و ترکیبات ضدسرطان

۱۲. کاهش پوکی استخوان

فرآورده های حاوی باکتری های پروبیوتیک

این فرآورده ها به سه دستهٔ کلی تقسیم می شوند:

الف. فرآورده های لبنی حاوی باکتری های پروبیوتیک: فرآورده های لبنی پروبیوتیک. به ویژه ماست پروبیوتیک رایج ترین مواد غذائی هستند که به عنوان محصولات پروبیوتیک مصرف می شوند.

ب. فرآورده های غذائی غیرلبنی حاوی باکتری های پروبیوتیک: از فرآورده های غذائی غیرلبنی پروبیوتیک می توان به انواع شیرین های پروبیوتیک اشاره کرد.

ج. مکمل های غیرغذائی حاوی باکتری های پروبیوتیک: مکمل های رژیمی حاوی میلیاردها باکتری پروبیوتیک هستند که با تکنیک های مختلف به صورت انواع مکمل ها درآمده اند و به طور مثال در داروخانه های ایالات متحده به صورت قرص، پودر، کپسول و... در دسترس همگان هستند ولی از میان انواع محصولات پروبیوتیک، ماست پروبیوتیک، رایج ترین شکل مصرف این دسته از مواد غذائی است در ادامه توضیح مختصری دربارهٔ مزایای استفاده از این مادهٔ غذائی ارزشمند خواهد آمد.

ماست پروبیوتیک

ماست پروبیوتیک به لحاظ ظاهری شبیه به ماست معمولی است اما هر گرم از آن حداقل دارای ۱۰ باکتری پروبیوتیک زنده غیر از باکتری های بولگاریس و ترموفیلوس موجود در ماست معمولی است. می توان این ماست را به شکل طعم دار مثلاً ماست میوه ای یا... تهیه کرد. ویژگی این ماست از نقطه نظر طعم، بو، بافت، رنگ، آب انداختگی و... تفاوت معنی داری با ماست معمولی ندارد. از نظر تغذیه ای مصرف آن سبب پاسخگوئی به نیازهای مربوط به اسید آمینه و اسیدهای چرب اساسی مورد نیاز بدن می شود. ضمناً فعالیت باکتری های پروبیوتیک سبب افزایش دسترسی بیولوژیک بدن به یون ها شده که از این طریق کلسیم، آهن، منیزیم، مس، سدیم و... بهتر جذب می شوند. ماست پروبیوتیک از نظر انواع ویتامین ها مثل ویتامینC، A، ریبوفلاوین، تیامین، بیوتین، اسیدفولیک، توکوفرول و... بسیار غنی تر از شیر و ماست معمولی است. این ماست در کشورهای دیگر به اسامی مختلفی خوانده می شود. مثلاً در آلمان به آنBioghurt می گویند. آمریکا و ژاپن و پس از آنها کشورهای اروپائی بیشترین تولید محصولات پروبیوتیک را دارند. در چند سال اخیر ژاپن به تولید و مصرف محصولات پروبیوتیک اهمیت زیادی داده است و استانداردهای خاص این محصولات را تدوین کرده است. در ایران فرآورده های پروبیوتیک تولید نمی شوند و حتی واردات آنها نیز صورت نمی گیرد. با توجه به فواید بی شمار آن بر سلامتی افراد جامعه و با افزایش روزافزون مصرف انواع مختلف مواد غذائی مخاطره آمیزی که در دسترس همگان قرار گرفته است، مصرف فرآورده های پروبیوتیک یک جزء جدائی ناپذیر رژیم غذائی جوامع پیشرفته شده است. بنابراین ضروری است که دانش پژوهان و متخصصان علوم و صنایع غذائی و همچنین علوم تغذیه و رژیم درمانی با درک اهمیت موضوع، سعی در رواج مصرف محصولات پروبیوتیک و ارائهٔ اطلاعات مفید و تشویقی در این زمینه به مردم کنند. تا با مصرف فرآورده های پروبیوتیک سبب بهبود تغذیه و شاهد اثر مثبت آن بر سلامتی تمام افراد جامعه باشیم.

Email:MAZAHERINASABYahoo.com

منبع:

مهندس منیره السادات شاکری، ۱۳۸۲، استفاده از پساب کره شیرین در تولید ماست پروبیوتیک، پایان نامه کارشناسی ارشد، دانشگاه فردوسی مشهد مسعود مظاهری نسب

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=2]ماست

[/h]

قبلا" تصور مي شد که مردم بلغارستان اولين کساني بودند که ماست تهيه کردند، اگر چه شواهدي وجود دارد که نشان مي دهد مردم کشورهاي ديگر از دو سده قبل از ميلاد مسيح ، ماست و ديگر انواع لبنيات را تهيه مي کردند. اولين ماست ها احتمالا بطور تصادفي تهيه شدند، يعني زماني که شير را براي حمل و نقل داخل کيف هايي که از پوست بز درست شده بود مي ريختند ، باکتري موجود در پوست بز ، شير را تخمير نموده و ماست به دست مي آمد.

ماست تا دهه آغازين سده بيستم تنها ميان مردم اروپاي مرکزي و شرقي رايج بود تا اين که در آن زمان، يک زيست شناس روسي کشف کرد که دليل طول عمر مردم بلغارستان ، استفاده زياد از ماست مي باشد. ار آنجا که اين زيست شناس عقيده داشت که لاکتوباسيلوس براي سلامتي مفيد است ، او سعي نمود که استفاده از ماست را بارسلوناي اسپانيا احداث و مصرف ماست روز به روز افزايش يافت.

نکته قابل توجه و بسيار مهم در مورد ماست اينست که علاوه بر خواص فراوان و موثر در سلامت جسمي، براي حفظ تعادل روحي و جلوگيري از انواع کج خلقي و بداخلاقي و غرغر در سنين مختلف توصيه مي شود.

ماست يکي از انواع لبنيات است که از تخمير شير توسط نوعي باکتري حاصل مي شود. از هر نوع شيري براي تهيه ماست مي توان استفاده نمود، اما ماست هاي امروزي را اغلب از شير گاو تهيه مي کنند. ماست از تخمير قند شير به نام لاکتوز حاصل مي شود. باکتري ويژه تهيه ماست ، لاکتوز را به اسيد لاکتيک تبديل مي کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندي مي دهد. به دليل وجود اسيد لاکتيک ، ماست مزه تند و ترشي پيدا ميکند.

جهت تهيه ماست بسيار حائز اهميت است. اين باکتري ، قند موجود در شير را تجزيه نموده و اسيد لاکتيک توليد مي کند. به دليل وجود اين اسيد، ph شير پايين رفته و پروتئين موجود در شير به صورت توده جامدي در مي آيد. معمولا" از ترکيب دو نوع باکتري به نامهاي استرپتوکوکوس ساليواريوس و لاکتوباسيلوس بلگاريکوس استفاده مي شود.

اگر پس از انجام عمل تخمير روي شير ، ماست به دست آمده را حرارت ندهيم تا باکتري هاي موجود در آن کشته شوند ، به عنوان ماستي که باکتري زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسيده و اغلب افراد عقيده دارند که اين ماست ، داراي ارزش غذايي بسيار بالايي است . البته معمولا" ماست را پس ازتهيه پاستوريزه مي کنند که باکتري هاي موجود در آن کشته شود. اين نوع ماست پاستوريزه را تا چند ماه مي توان حتي بيرون از يخچال نگهداري نمود.

طرفداران اين دو نوع ماست هر کدام سعي ميکنند با انجام تحقيقات مختلف ، تفاوت در مواد مغذي اين ماست ها را نشان دهند و بيان مي کنند که هر کدام چه کاستي هايي دارند.

ماست هايي که پس از تهيه پاستوريزه نمي شوند آنزيمي براي تجزيه لاکتوز دارند. بنابرين افرادي که به لاکتوز حساسيت دارند با خوردن اين نوع ماست متوجه شده اند که پس از مصرف ، مشکلاتي که با خوردن لبنيات در آنها بروز پيدا مي کند ديگر ديده نمي شود.

از نظر تغذيه اي ، ماست ماده غذايي مفيدي مي باشد که سرشار از پروتئين و برخي انواع ويتامين ب است.

املاح موجود در آن زياد بوده و در عوض ، ميزان چربي آن با ميزان چربي شيري که ماست از آن تيه شده برابر مي باشد.

انواع ماست:

ماست ها را معمولا" به صورت شيرين و با طعم هاي مختلف به فروش مي رسانند.

ماست ميوه اي

: گاهي انواع ميوه جات به آن اضافه مي کنند که علاوه بر ايجاد طعم هاي مختلف ماست ، طعم ترش آن را کاهش دهند.

ماست يوناني:

براي تهيه ماست يوناني ، شير را با خامه مخلوط مي کنند تا ميزان چربي شير را به 10 درصد برسانند. معمولا" اين نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعي دسر مصرف مي کنند. اين ماست به

ماست خامه اي معروف است

. گاهي ماست را با سير يا موسير له شده و حتي با سبزي ريز مخلوط مي کنند و طعم هاي مختلفي از ماست ايجاد مي نمايند.

ماست چکيده:

از آبگيري ماست معمولي درست مي شود. اين کار را با گذراندن ماست معمولي از صافي هاي پارچه اي انجام مي دهند.

(نقش مصرف ماست در تقويت سيستم ايمني بدن انسان)

يک متخصص علوم تغذيه و عضو هيات علمي دانشگاه علوم پزشکي همدان گفت: مصرف ماست در تقويت سيستم ايمني بدن انسان نقشي اساسي دارد.(

(علي اضغر وحيدي نيا

)) که تحقيقات جديدي را روي محصولا لبني در حال انجام داد ، در گفت و گو با ايرنا افزود : ماست از جمله مواد غذايي تخميري است که در بين غذاهاي سنتي ايران جايگاه خاصي دارد.وي اظهار نظر داشت: ماست بعد از مصرف در بدن انسان باعث رشد برخي باکتري هاي مفيد

مي شود که اين باکتري ها کربوهيدارت ها را به اسيد لاکتيک تبديل مي کنند.

تبديل کربوهيدراتها به اسيد لاکتيک موجب پايين آمدن عنصر ph در محيط معده انسان مي شود و کاهش رشد باکتري هاي مضر موجود در معده از جمله مزيت هاي پايين آمدنph است. وي اظهار داشت: مزاياي ماست براي افرادي که به دليل ابتلا به بيماري هاي عفوني آنتي بيوتيک مصرف کرده اند نيز بسيار جالب توجه است.

داروهاي آنتي بيوتيک باکتري هاي مفيد و مضر بدن را با هم از بين مي برد ، بنابرين، استفاده از ماده غذايي ماست مي توان در بدن بيمار باکتري هاي مفيد را جايگزين کند. اين متخصص تغذيه اضافه کرد: بيماري اسهال در افراد بالغ بعد از استفاده از شير بسيار شايع است که اين امر به دليل عدم تحمل قند شير

(لاکتوز) در اين افراد مي شود.

بدن انسان روزانه به حداقل سه ليوان شير نياز دارد و در غير اين صورت باعث کمبود کلسيوم در بدن مي شود که عوارضي مانند پوکي استخوان بويژه در نزد سالمندان بدنبال دارد. وي خاطر نشان کرد : ماست و مواد غذايي تخميري ديگر مانند دوغ مي توانند جايگزين خوبي براي شير در رژيم غذايي اين افراد باشند.

مواد غذايي به دو دسته پروبيوتيک و پرهبيوتيک تقسيم بندي مي شود که مواد غذايي پروبيوتيک موجب توليد باکتري در محيط بدن هستند و ماست جزو اين دسته از مواد غذايي طبقه بندي است . وي تاکيد کرد: مصرف ماست از رشد باکتري هليوباکترپيلوري که از عوامل بيماري زخم معده است جلوگيري مي کند،

همچنين باعٍث پيشگيري از پوسيدگي دندان در بچه ها و جذب املاحي مانند آهن نيز خواهد شد.منابع.اندیشمندان جوان.

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=2]خواص تغذيه اي آب پنير

[/h]

مقدمه:

شيرگاو حدود 32 گرم در ليتر پروتيئن، با ارزش بيولوژيکي بالا دارد که منبع خوبي از اسيدهاي آمينه حياتي است. 80 درصد پروتئين شير کازئين و 20 درصد باقيمانده پروتئين هاي سرم شير يا پروتئين آب پنير، فوايد بسياري براي سلامتي دارد. آب پنير يا سرم شيردر واقع فاز آبي شير است که در هنگام پنيرسازي و رسوب کازئين از لخته جدا مي شود. بنابرابن، آب پنير يک محصول فرعي حاصل از توليد بعضي از انواع پنير است. در سال هاي اخير به اثرات مستقيم و قابل اندازه گيري اجزاي شير بر سلامت انسان پي برده اند. گرچه آب پنير به عنوان يک محصول فرعي حاصل از توليد پنير، زماني بي مصرف تلقي مي شد، ولي هم اکنون تأثيرات مثبت آن بر سلامتي مشخص شده است. دو ضرب المثل ايتاليايي در مورد آب پنير وجود دارد: «اگر مي خواهي سالم و فعال بماني، آب پنير بخور» و «اگر انسان ها هر روز آب پنير بخورند، دکترها بيکار مي شوند».

اجزاي بيولوژيکي آب پنير، شامل لاکتوفرين، بتالاکتوگلوبين، آلفالاکتوگلوبين، ايمونوگلوبين ها و گليکوماکروپپتيدها، اثرات مفيدي بر سلامت و افزايش قدرت سيستم ايمني بدن در برابر بيماري ها دارند. آب پنير به عنوان آنتي اکسيدان، عامل ضدفشارخون، ضدسرطان، کاهش چربي خون، ضدويروس و باکتري و ضد عوامل شلاتور عمل مي کند. آب پنير را همانند شير مايع مي توان خشک کرد. در ايسلند مردم آب پنير را تخمير و آن را با آب رقيق کرده، مي خورند و يا گوشت را در آن مي خوابانند، سپس پخته و مي خورند. امروزه آب پنير به عنوان يک مکمل پروتئيني خوراکي عليه بيماري هاي عفوني و در جهت تقويت سيستم ايمني، افزايش قدرت عضلاني و پيشگيري از بيماري هاي قلبي و عروقي و استئوپروز به کار مي رود. با پيشرفت تکنولوژي و استفاده از تکنولوژي هاياولترا*****اسيون، ميکرو*****اسيون، اسمز معکوس و تبادل يون، محصولات متفاوتي از آب پنير توليد مي شود. اين محصولات شامل پروتئين آب پنير تغليظ شده (شامل 95-80 درصد پروتئين)، آب پنير کم لاکتوز، آب پنير هيدروليز شده و آب پنير بدون املاح مي باشد. البته در ايران هنوز در سوپرمارکت ها و نمايندگي هاي فروش محصولات متنوعي عرضه نمي شود و فقط در مراکز فروش مکمل هاي غذايي براي ورزشکاران و بدنسازان، محصولات پروتئيني بدون مجوز وزارت بهداشت عرضه مي گردد که مصرف آنها به هيچ وجه توصيه نمي شود.

اجزاي پودر آب پنير:

پروتئين آب پنير تنها 20 درصد از کل پروتئين شير را تشکيل مي دهد. وقتي کازئين از شير جدا مي شود، فاز آبي باقيمانده 65 درصد پروتئين دارد. در مجموع، پروتئين هاي آب پنير تمامي اسيدهاي آمينه حياتي را در مقايسه با منابع پروتئيني گياهي مثل سويا، ذرت وگلوتن گندم داراست. لاکتوفرين يک آنتي اکسيدان غيرآنزيمي موجود در آب پنير مي باشد. ايمونوگلوبين ها، آنتي بادي هايي هستند که به طور مؤثر بدن را در برابر عوامل خارجي محافظت مي کنند و اولين سد دفاعي نوزاد در برابر بيماري ها هستند که از طريق خون مادر (بندناف) يا تغذيه يا آغوز و شير مادر به نوزاد منتقل مي شوند. ايمونوگلوبين ها 15-10 درصد از پروتيئن آب پنير را تشکيل مي دهند. بتالاکتوگلوبين نيمي از پروتئين هاي آب پنير را تشکيل داده و منبعي از اسيدهاي آمينه حياتي است.

پروتئين هاي آب پنير پس از قرار گرفتن در محيط اسيدي معده، کوآگوله نمي شوند؛ بنابراين سريع از معده عبور کرده و به روده کوچک مي رسند. اين پروتئين ها در آنجا هيدروليز شده و بهتر از کازئين جذب مي گردند.

اثر آب پنير در درمان بيماري ها:

مطالعات متعدد حاکي از تأثير لاکتوفرين و بتالاکتوگلوبين بر تقويت سيستم ايمني و اثرات ضدسرطاني مي باشد. کمبود گلوتاتيون از مشکلات معمول افراد مبتلا به بيماري ايدز است. جهت افزايش اسيدآمينه سيستئين و در نتيجه گلوتاتيون در اين موارد، تحقيقاتي در زمينه استفاده از پروتئين آب پنير صورت گرفت و نشان داده شد که کيفيت زندگي در بيماراني که از آب پنير استفاده مي کنند، بهبود يافته است. لازم به توضيح است که نخستين عملکرد آب پنير در داخل سلول، تبديل اسيدآمينه سيستئين به گلوتاتيون مي باشد. لاکتوفرين پلاسما در عفونت ها، التهاب ها، ابتلا به تومورها و بالا بودن سطح آهن افزايش مي يابد. مطالعات متعدد نشان مي دهند که لاکتوفرين نقش مهمي در دفاع از بدن در برابر پاتوژن ها دارد. رژيم هاي غذايي پرچرب سبب افزايش خطر ابتلا به بيماري هاي قلبي ـ عروقي مي شوند و از آنجا که ابتلا به اين بيماري ها با عواملي مثل سن، ژنتيک، چاقي و کم تحرکي ارتباط دارد، کيفيت چربي موجود در رژيم غذايي بايد مد نظر قرار گيرد. به عبارت ديگر، در کنار ورزش به عنوان مقابله با کم تحرکي، تنظيم رژيم غذايي عامل مهمي است که ساده تر از ديگر عوامل مؤثردر بروز بيماري هاي قلبي ـ عروقي قابل کنترل مي باشد. بيش از 12 نوع چربي مختلف شامل اسفنگوليپيدها، استرول ها، کلسترول و اسيداولئيک در شير وجود دارد. مطالعات نشان مي دهد که مصرف شير و لبنيات در کاهش فشارخون و کاهش خطر ابتلا به بيماري پرفشاري خون مؤثر اس. همچنين، مصرف پروتئين آب پنير در افزايش قدرت عضلاني و نيز کاهش چاقي تأثير بسزايي دارد.

توليد يک جايگزين براي شير مادر بسيار بحث برانگيز است. نوزادان روزانه سه گرم لاکتوفرين درهفته اول زندگي مصرف مي کنند. نوزادي که از شير مادر تغذيه مي کند، نسبت به نوزادي که شير خشک مي خورد، ميکروفلور روده اي غني تري دارد و بيفيدوباکتريا و لاکتوباسيل موجود در روده اين نوزادان به خوبي از کلونيزه شدن ميکروب هاي بيماري زا جلوگيري مي کند. مطالعات نشان مي هد که افزودن لاکتوفرين به تغذيه نوزاداني که از شيرخشک تغذيه مي کنند، سبب افزايش ميزان باکتري هاي مفيد در روده و اثراتي مشابه روده نوزاداني مي شود که شير مادر مي نوشند؛ گرچه ميزان اين باکتري ها به حد نوزاداني که از شير مادر تغذيه مي کنند نمي رسد. همچنين، تقريباً سه ماه طول مي کشد تا اين باکتري ها درروده اين نوزادان ظهور يابند.

پروتئين هاي آب پنير بر روي موکوس دستگاه گوارش اثر محافظتي دارند. اين اثر به دليل وجود اجزاي سولفيدريل، خصوصاً سيستيئن، و ارتباط آن با اسيدگلوتاميک در توليد گلوتاتيون مي باشد. وجود اسيدهاي آمينه متنوع و حياتي در پروتئين آب پنير براي ترميم زخم هاي پس از جراحي مفيد است. همچنين، مصرف اين پروتئين ها در موقعيت هاي پراسترس از جمله جراحي که استرس زيادي به بدن وارد مي کند، مناسب و مفيد مي باشد.

انتخاب محصول مناسب براي مصرف:

پروتئين آب پنير ايزولات 95-90 درصد پروتئين دارد و حاوي چربي، لاکتوز و موادمعدني بسيار کمي مي باشد. کنسانتره پروتئين آب پنير مي تواند بين 89-25 درصد پروتئين داشته باشد؛ بنابراين طبيعي است هر چند درصد پروتيئن اين محصول کمتر باشد ميزان چربي، پروتيئن، چربي، لاکتوز و موادمعدني پروتئين آب پنير هيدروليز شده متغير بوده و بر روي برچسب بسته بندي يا جدول ارزش تغذيه اي آن درج مي شود. بنابراين، افراد مختلف با توجه به نيازهاي خود يا مشکلات فيزيولوژيک و پاتولوژيک، بايد در انتخاب محصول مناسب شرايط خود دقت نمايند. در حالي که در کشور ما نوشابه هاي انرژي زا بسياري از مواد غذايي پرکالري يا حاوي مقادير زياد ريز يا درشت مغذي ها در سوپرمارکت ها و مراکز فروش مواد خوراکي فروخته مي شود و از طرف ديگر بر روي بسياري از اين گونه مواد خوراکي جدول ارزش تغذيه اي وجود دارد. جاي تعجب است که اين ماده خوراکي را به عنوان مکمل تغذيه اي تنها در مراکز فروش مکمل هاي بدنسازي يا داروخانه ها مي توان يافت. اگر فردي قادر به مصرف چربي، لاکتوز يا مواد معدني نباشد بهتر است از نوع ايزولات يا انواع بدون لاکتوز استفاده نمايد. نوع هيدروليز شده اين محصول به دليل دارابودن دي و تري پپتيدها و جذب سريع و حساسيت زايي کم آن براي ورزشکاران مناسب است. انواعي از اين محصول که فاقد آلانين، تريپتوفان و تيروزين باشد، براي بيماران مبتلا به فنيل کتون اوري مناسب است. به نظر مي رسد که برنامه ريزي کارخانه هاي توليد لبنيات در توليد و نحوه عرضه اين محصول بتواند همانند توليد محصولات پروبيوتيک موفقيت آميز باشد.

نتيجه:

شير يکي از قديمي ترين مواد خوراکي مورد استفاده پستانداران است. انسان و ساير پستانداران از بدو تولد از اين ماده خوراکي تغذيه مي کنند و مصرف لبنيات تا پايان عمر توصيه مي شود. در سال هاي اخير توجه به توليد محصولات خاص لبني، مثل آب پنير افزايش يافته است. تاکنون عوارض جانبي ناشي از مصرف اين محصول گزارش نشده؛ با اين حال، بعضي اختلالات گوارشي در بين بيماران مشاهده شده است. افرادي که به شير حساسيت دارند نيز ممکن است نتوانند اين محصول را تحمل کنند. توصيه مي شود اين بيماران از محصولات کم لاکتوز يا بدون لاکتوز استفاده نمايند. بهتر است قبل از خريد اين محصول، جهت اطمينان از مناسب بودن آن براي مصرف به جدول ارزش تغذيه اي مندرج بر روي برچسب بسته بندي توجه و در صورت نياز با يک متخصص تغذيه مشورت شود.

منبع:ماهنامه دنياي تغذيه - ش

نويسنده: دکتر پيمان غلام نژاد85

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

ورم پستان masstitis

عفونت در ابتدا بصورت التهاب مشخص ميشود ولي تا بروز التهاب سه مرحله وجود دارد

1-هجوم 2- عفونت 3- التهاب

هجوم مر حله ايست كه ميكرب از خارج سر پستانها به مجاري شير نفوذ ميكند

عفونت مرحله ايست كه ميكرب رشد ميكند و بافت پستاني را مورد تهاجم قرار ميدهد

التهاب نتيجه رشد ميكرب و افزايش آ ن وتخريب بافت پستاني و نفوذ گلبولها ي سفيد يا لكوسيتها جهت دفع عفونت ميباشد

مرحله هجوم

الف- دراين مرحله بستگي به حضور وتعداد باكتريها ي مولد بيماري در محيط شير دوشي كه معمولا بوسيله مبتلا كردن هر يك از قسمتها ي چهار گانه پستان وميزان آ لودگي پوست و سرپستانها سنجيده ميشود

ب- تعداد دفعا تي كه سر پستانها ي گاو بويژه نوك آ نها با اين باكتري ها آ لوده ميشوند كه وابسته به ميزان رعايت بهداشت در هنگام شير دوشي ميباشد

ج- ميزان ضا يعا ت اسفنكتر سر پستانها كه ورود باكتريها را در مجاري آ نها آ سان ميكند و بستگي به ماشينها ي شير دوشي وميزان كردن نگاهداري ودرست كار كردن ماشين شير دوشي ومراقبت از سرپستانها دارد

د- وضع اسفنكتر0سر پستانها بويژه در مرحله پس از شير دوشي كه عضلات اسفنكتر در استراحت ميباشند وشل بودن اسفنكترها سبب ميشود هجوم ميكربها را هم در نتيجه مكيدن و هم بواسطه تكثير ميكربي به داخل آ سا ن سا زد

ذ- حضور مواد ضد ميكربي در مجرا ي سر پستانها .

2- مرحله عفونت

الف- نوع ميكرب كه قدرت آ نرا در تكثير در شير مشخص ميكند

ب- حساسيت ميكرب عامل در برابر آ نتي بيو تيكها ي مورد استفاده كه ممكن است مربوط به مقاومت طبيعي ويا اكتسابي ميكرب در نتيجه مصرف نا مناسب آ نتي بيوتيكها حاصل شده باشد .

ج- وجود مواد حفاظت كننده در شير (مواد ايمني زا ) كه ممكن است طبيعي باشند يا در نتيجه عفونت قبلي ويا مايه كوبي توليد گردند .

د- وجود تعداد زيادي لوكوسيت كه در نتيجه تورم پستان قبلي ويا ضربه ها ي فيزيكي باشد.

ذ- مرحله شير واري كه عفونت در مرحله خشك شدن پستان با سهولت بيشتري صورت مي گيرد زيرا در آ ن مرحله عمل فيزيكي سيلا ن وخروج شير همراه با عفونت وجود ندارد .

3-مرحله التهاب

الف- بيماري زائي وقدرت هجوم ميكرب .

ب- ميزان حساسيت بافت پستان به ميكرب كه ممكن است از مقاومت در نتيجه وجود پادتن ثابت بافت تا حساسيت شديد در اثر عفونت قبلي تغيير كند .

در مرحله هجوم بهتر از مراحل ديگر ميتوان با توجه به پرستاري و بويژه بكار بردن روشهاي بهداشتي خوب از ميزا ن اشاعه تورم پستان كم كرد .

نشانيها ي بيماري ورم پستان

برحسب حدت وشدت ميكرب كه به پستان هجوم كرده باشد نشانيها ي بيماري متفاوت است التهاب شديد (حاد) فوق حاد كه با مسموميت خوني (سپتي سمي ) وبا واكنش عمومي همراه است يا بصورت التهاب نامشخص (تحت حاد ) يا مخفي ويا مزمن كه بتدريج بافت پستان فيبروزي وسفت ميشود ظاهر ميشوددراين حالات بستگي به نوع ميكرب نشاني متفاوت است

ورم پستان محفي (تحت حاد)

در اين نوع ورم پستان وضع ظاهري شير سالم وعادي بنظر ميرسد ودر دام هيچگونه علائم بيماري بصورت ظاهري ديده نميشود لكن در تركيبات شير تغييرات زير ديده ميشود

-افزايش گلبولها ي سفيد و سلولها ي بافت پستان يا سلولهاي سوماتيك Somatic cell(sc)

-كاهش چربي شير

-كاهش كازئين

-كاهش لاكتوز

-افزايش سرم شير

-افزايش كلرورهادر شير

-افزايش گليكوژن

كاهش توليد شير

در اين مرحله بعلت عدم تشخيص وتوجه نداشتن دامدار به بهداشت شير در اتاق شير دوشي و توام دوشيدن دامها ي سالم وبيما ر سبب اشاعه بيماري به ساير گاوها ميشود بطوريكه ظرف مدت كوتاهي 50 در صد گله به اين نوع ورم پستان مبتلا ميشوند .

ورم پستان مزمن

اين حالت ورم پستان نيز از نظر دامدار تا حدودي نا مشخص است اما اگر دقت شود و آ زما يش ورم پستان استريپ كاپ انجام شود وجود لخته هائي در شير مشخص كننده بيما ريست و تغييرات تركيبا ت شير نيز مانند ورم پستان تحت حاد يا مخفي است اما پيشرفته تر در اينجا سرم شير افزايش يافته و كلرورها افزايش بيشتري دارند . اين نوع ورم پستان معمولأ به درما ن جواب نميدهد در صورت نگهداري گا و در گله سبب پيشرفت بيما ري و سرايت به سايرين ميشود و بايستي دام آلو ده حذف وبه كشتارگاه اعزام شود .

ورم پستان حاد :

در اين حالت پستان داراي التهاب و تورم است واطراف پستان گرم ودام هم تب دارد. در هنگام دوشش دام پاها را بر زمين مي كوبد واحساس ناراحتي ميكند شكل ظاهري شير نيز تغيير ميكند داراي مايع سبز رنگ و رگه ها ي خون ولخته ها ي فراوان است در

آزمايش استريپ كاپ براحتي ميتوان پي به بيما ري برد .گاو بي اشتها وناراحت است . اين گا وها را بايستي بادستگاه شير دوشي تك واحدي و در پايا ن شير دوشي بطور جداگانه روزانه حد اقل سه مرتبه دوشيد تا عفونت در پستان سبب ضايعه پستاني نشود دام را تحت مراقبت دامپزشك قرار ميدهند .شير دوشيده شده به فاضلأب ميريزند وهر دفعه دستگاه را ضد عفوني ميكنند .

ورم پستان فوق حاد :

اين نوع ورم پستان نيز مانند ورم پستان حاد مشخص ودام تب دار وبيما ر پستان دارا ي التهاب است گاو بعلت درد شديد اغلب موارد اجازه شير دوشي نميدهد شير سبز رنگ وداراي رگه ها ي خون و لخته ميباشد . سريعا بايستي گاو تحت مراقبت جداگانه قرار گيرد بعضا بعلت كم توجهي ودر اثر نفوذ عفونت به خون سبب سپتي سمي ميشود و دام تلف مي گردد .

تشخيص آزمايشگاهي وررم پستان :

به سبب تغييرات شيميائي كه در شير ورم پستاني بوجود مي آيد و تاثيردرسيستم فرآوري و پاستوريزاسيون شير ها ي ورم پستاني و بدنبا ل آ ن گا وها ي آلو ده بايستي شنا سائي شوند .

از آنجائيكه بر رسي آزمايشگا هي تعداد زيادي از نمونه ها ي شير گران تمام ميشود توجه زيادي به آزما يش هاي صحرائي بر پايه شناخت تعييرات فيزيكي وشيميائي شير ميشود البته اين آزمايشها غير مستقيم ميباشد وفقط وجود التهاب وتعييرات ظاهري شير را نشان ميدهند و يك آ زمايش هدايت كننده تلقي ميشوند . بدنبال آن بايستي آ زمايش ها ي تشخيص ميكربي و شمارش ميكربي وآ زمايش هاي حساسيت در مقابل دارو ويا وجود آ نتي بيوتيك وآ زمايش هاي تشخيص قارچ انجام شود .

آزمايش استريپ كاپ :

چنانكه ملأحظه شد در ورم پستانهاي حاد يكي از علأئم بيماري وجود رگه ها ي خون ولخته و دلمه همراه با سرم سبز رنگ در شير است .قبل ار آنكه دستكاه شير دوشي را بدام متصل كنيم بايد چند مرتبه جريان شير هر كارتيه را روي صفحه سياه فنجان بريزيم تا عوامل غير طبيعي شير مشخص شود .

آزمايش ورم پستان بروش كاليفر نيائي : California mastitis test - C M T

اين آزمايش تشخيص گاوهاي مبتلأ به ورم پستان مخفي است . در اين نوع ورم پستان چنانكه ملأ حظه شد شير از نظر ظاهر ي سالم و طبيعي بنظر ميرسد و هيچگونه علأ ئم بيماري در گا وممكن است مشخص نباشد ا ما با ريختن مقداري شير درظرف چهار قسمتي از (هر كارتيه در يك قسمت) ورم پستان را تشخيص ميدهيم .

پس از اضافه شدن شير آنرا بمدت 10 الي 20 ثانيه بطور مورب تكان ميدهند تا با معرف مخلوط شود پس از اين مدت در صورت وجود ورم پستان شير لخته و بريده ميشود . هر چه مقدار و غلظت لخته بيشتر باشد شدت ورم پستان و وجود مواد بافتي وگلبولها ي سفيد بيشتر است .

Brabant Mastitis Test ( B M T ) :

اساس اين آ زمايش همان آزمايش تشخيص كاليفرنيائي است ليكن بجاي محلول معرف ـ ژل محتوي معرف در هر قسمت تعبييه شده ريخته و پس از آنكه 2 سي سي از شير اوليه هر كارتيه بر روي آ ن ريخته ميشود آنرا 20 ثانيه تكان ميدهند كه تشكيل رسوب يا ايجاد لخته يا بريدگي شير نشان دهنده ورم پستان است .

Mishigan Mastitis Test (M M T ) ,Negretti Field Mastitis Test (N F M T ), Viscansian Mastitis Test (V M T )

نيز بر اساس همان كاليفرنيا تست است تنها روش بكا ر گيري معرف ها متفاوت است .

آزمايش شمارش سلولهاي سوماتيك (Somatic Cell Count (SCC روش مناسبي براي اندازه گيري كيفيت شير ميباشد .

در حالت عادي در شيرهاي سالم تعدادي سلول كه شامل گلبولها ي سفيد وسلولها ي جدا شده از بافت پستان است در شير وجود دارد و در صورتيكه تعداد آ نها ار حد متعارف( 300000) بيشتر شود نشانه غير عادي بودن شير است .

اين افزايش سلولها در اثر ضربه و نفوذ باكتري وايجاد التهاب ودر نتيجه ورم پستان بوجود ميآيد و سبب كاهش كيفيت شير ميشود .

سه روش متفاوت براي اندازه گيري سلولهاي سوماتيك وجود دارد :

1--روش مستقيم : در اين روش 01/0 ميلي ليتر از شير رادر يك سانتي متر مربع از سطح لام مخصوص شمارش سلولي پخش ميكنند و آنرا خشك و رنگ آميزي ميكنند سلولها ي رنگ شده زا با شما رش گر دستي شما رش مي كنند.

2-روش كولتر : اين روش در اثر عبور سلولها ي سوماتيك از روزنه الكتريكي (الكترود) ايجاد نوسان ولتاژ ميكند وبازائ هر نوسان يك شمارش از شمارش گري كه متصل به الكترود است ثبت ميشود در اين روش ابتدا سلولها توسط فرمالين تثبيت ميشوند .

3-شمارش توسط دستگاه فو سوماتيك: مقدار معيني شير از اين دستگاه عبور ميكند كه با يك بافر ورنگ فلوئورسنت مخلوط ميشود و ‌د. ان. ا هسته سلولها ي سوماتيك را هاي لايت ميكند و يك لأم كه بر روي صفحه دواري قرار دارد دراثر نور ايجاد شده انها را ثبت ميكند و يك كنترولر تعداد سلولها را در هر ميلي ليتر مشخص ميكند .

كشت ميكربي :

روش آ زمايش دقيق و وقت گير است كه بايستي قبل از اتصال دستگاه شير دوشي به كارتيه ها به وسيله يك لوله آزمايش استريل درب دار از هر كارتيه مقدار 30 تا 100 سي سي شير بر داشت .

قبل از نمونه گيري بايد پستان و نوك كارتيه ها را شستشو داد و با الكل 70 درجه نوك پستان را ضد عفوني كرد ه و مستقيما از هر كا رتيه بطور جدا گانه شير بر داشت .

پس از نمونه گيري بايستي سريعا نونه را در كنار يخ به آزمايشگاه ارسال نمود تا شير در آنجا كشت و آنتي بيوگرام گردد .

.

منابع..اندیشمندان جوان...

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

لاكتوز و كاربردهای آن

لاكتوز

به عنوان قند موجود در شیر كه دستگاه گوارش برخی افراد به علت فقدان آنزیم لاكتاز قادر به هضم وجذب آن نبوده در اذهان عموم از محبوبیت خوبی برخوردار نیست ولی این كربوهیدرات از اجزای مهم شیر بوده و نقش مهمی را در فیزیولوژی گوارش و جذب برخی مواد مانند كلسیم بر عهده دارد ، كاربردهای صنعتی آن نیز بسیار زیاد است در مقاله ذیل به جنبه های مختلف این قند پرداخته شده است.

[TABLE=class: ncode_imageresizer_warning]

[TR]

[TD=class: td1, width: 20]

[/TD]

[TD=class: td2]

undefined

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

كربوهیدرات های شیر

شیر از نظر داشتن مواد قندی، غذای کربوهیدراته مهمی محسوب نمی شود؛ زیرا مقدار انرژی‌ای که به وسیله لاکتوز(قند شیر) ایجاد می‌شود 30 درصد است. در حالی‌که پیشنهاد می‌شود حدود 60-55 درصد کالری مورد نیاز بدن از طریق مصرف کربوهیدرات‌ها تامین گردد. شیر و فراورده‌های آن فقط 10-6 درصد کل کربوهیدرات مورد نیاز افراد بزرگسال و 20-13 درصد کربوهیدرات مورد نیاز کودکان را تامین می‌کنند. به هرحال در ترکیب رژیم غذایی معمولی کمبودی بوجود نمی‌آید، زیرا متوسط کربوهیدرات مورد نیاز بدن360-350 گرم (بر اساس 3000 كالری مورد نیاز) می باشد و این رقم در سال‌های گذشته تغییر زیادی نداشته است.

قدرت شیرین‌کنندگی لاکتوز نسبتا" کم است. اگر قدرت شیرین‌کنندگی ساکارز را 100 درصد در نظر بگیریم، رقم لاکتوز 39-27 درصد خواهدبود. قدرت شیرین‌کنندگی مونوساکاریدهایی مانند گلوکز و گالاکتوز به ترتیب 72 و 63 درصد است که از لاکتوز بیشتر می‌باشد.

مقایسه کربوهیدرات ها در شیر گاو و شیر مادر

لاکتوز، دی‌ساکاریدی متشکل از گلوکز و گالاکتوز بوده و غلظت متوسط آن در شیر گاو 8/4 درصد است. از آن‌جا که لاکتوز به همراه ترکیبات معدنی فشار اسمزی شیر را ثابت نگه‌می‌دارد، غلظت آن چندان دستخوش تغییر نمی‌شود و فقط در اولین روز پس از زایمان مقدار لاکتوز به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. لاکتوز به دو صورت آلفا و بتا وجود دارد كه در روده بتالاکتوز به آلفالاکتوز هیدرولیز می گردد؛ اما به علت تبدیل آلفا به بتا لاکتوز تعادل بین دو شکل لاکتوز حفظ می شود.

اندازه لاکتوز شیر مادر به مقدار قابل توجهی بیش از شیر گاو است؛ یعنی حدود 7 درصد شیر مادر را لاکتوز تشکیل می دهد. در میان شیر تمام پستانداران، شیر انسان بیشترین میزان لاکتوز را داراست. غلظت لاکتوز در شیر آغوز انسان در اولین روز پس از زایمان حدود 4-3 درصد است.

علاوه برلاکتوز مقدار کمی از سایر کربوهیدرات‌ها نیز در شیر یافت می‌شوند که قسمتی از آن‌ها به شکل آزاد و قسمتی دیگر به صورت متصل به پروتئین‌ها ، لیپیدها و فسفات‌ها می‌باشند. مونوساکاریدهایی مانند گلوکز و گالاکتوز هر یک غلظتی معادل 10میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر شیر گاو را دارند، در حالی که مقدار مونوساکاریدهای شیر مادر بیش از 100 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتراست. میزان مونوساکاریدها در شیر آغوز انسان حدود 900 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر بوده که به میزان قابل توجهی بیشتر از شیر معمولی است.

غلظت اولیگوساکاریدهای شیر مادر نیز نسبتا" بالاست. مقدار این قندها در شیر معمولی مادر 14-8 گرم در لیتر، و در شیر آغوز 24 گرم در لیتر می باشد. تاکنون حدود 30 نوع الیگوساکارید مختلف شناسایی شده است. این کربوهیدرات‌ها شامل تری تا اکتا ساکاریدها هستند و حاوی مقادیر مختلفی از گالاکتوز، فوکوز، -

N

استیل‌گلوکزآمین و -

N

استیل‌‌نورامینیک اسید و هم چنین مواد حاصل از تجزیه گلوکز می باشند. مقدار الیگوساکاریدها در شیرگاو ناچیز بوده و حدود 100 میلی‌گرم در لیتر است.

الیگو ساکاریدهای موجود در شیر مادر را به سه گروه تقسیم زیر می نمایند:

1-

الیگوساکاریدهای فاقد نیتروژن

2-

الیگو ساکارید های حاوی -

N

استیل گلوکز آمین

3-

الیگوساکاریدهای حاوی -

N

استیل نورامینیک اسید (اسید لاکتامینیک)

لاکتولوز دی‌ساکاریدی است که از گالاکتوز و فروکتوز تشکیل شده است و به نظر می‌رسد که در تغذیه نوزادان اهمیت داشته باشد؛ ولی در شیر گاو (حرارت ندیده) و شیر مادر وجود ندارد. لاکتوز در اثر حرارت و نگهداری طولانی مدت تا حدی به لاکتولوز تبدیل می‌شود، به طوری که در شیر مایع استریل آماده مصرف نوزاد، 5-2 درصد کربوهیدرات موجود را لاکتولوز تشکیل می دهد. با استفاده از فناوری جدید می‌توان مقدار زیادی از لاکتوز را به لاکتولوز تبدیل کرد. قدرت شیرین‌کنندگی لاکتولوز از لاکتوز بیشتر بوده و در مقایسه با ساکارز 48 تا 62 درصد است، هم چنین لاکتولوز محلول‌تر از لاکتوز می باشد.

نقش لاکتوز در متابولیسم

اثر لاکتوز بر جذب کلسیم

مكانیسم‌های احتمالی متعددی برای جذب كلسیم بیان شده است برای نمونه جذب کلسیم به مقدار قابل ملاحظه‌ای در اثر گنجاندن لاکتوز در رژیم غذایی، بهبود می‌یابد. به نظر می‌رسد که این اثر لاکتوز به محصول متابولیسم حاصل از آن یعنی اسید لاکتیک مربوط باشد که در اثر فعالیت میکروارگانیسم‌ها در روده تولید می شود و به همین دلیل محصولات شیر اسیدی شده جذب کلسیم را افزایش می دهند. توضیح مناسبی که برای بهبود جذب کلسیم توسط لاکتوز وجود دارد این است که اسید تولید شده در روده حلالیت نمک‌های کلسیم را افزایش داده و بنابراین کلسیم بیشتری را برای جذب در دسترس قرار می دهد. مقداری از این اثر نیز ممکن است ناشی از توانایی لاکتوز در تشکیل کمپلکس‌های محلول با کلسیم باشد، بعلاوه امکان دارد لاکتوز انتقال کلسیم را در مخاط روده تسهیل کند. در آزمایش بر روی حیوانات آزمایشگاهی به منظور مقایسه رژیم حاوی لاکتوز با رژیمی که حاوی همان مقدار گلوکز بود ، مشاهده شد که رژیم حاوی لاکتوز، جذب کلسیم ، منیزیم ، فسفر و سایر عناصر جزئی ضروری را افزایش داده که نتیجه آن کاهش علائم کمبود کلسیم ، کاهش از دست‌دادن کلسیم از استخوان‌ها و افزایش غلظت کلسیم خون بود. در این بررسی‌ها هم چنین مشخص شد که سرعت جذب کلسیم به وسیله بافت استخوانی افزایش یافته و به حجم و استحکام توده استخوانی نیز افزوده می شود. از این جهت لاکتوز شرایط خوبی را برای جذب بهینه و بهره‌برداری از حداکثر مقدار کلسیم شیر فراهم می‌کند. به واسطه ارتباط بین لاکتوز، اسیدلاکتیک و کلسیم، برخی محققان تغذیه فراورده اسیدی کلسیم‌داری را که از آب‌پنیر تهیه می شود برای تغذیه کودکان، زنان باردار و افراد مسن پیشنهاد نموده‌اند. این فراورده در كشورهای اروپایی به طور تجاری به بازار عرضه می‌شود.

اثر لاکتوز بر فلور روده ای

لاکتوز در معده هیدرولیز نمی شود و به طور عمده در مقایسه با ساکارز و مالتوز کمتر قابل هیدرولیز است. مقدار بسیار کمی از لاکتوز در بخش بالایی روده کوچک جذب می شود و میزان جذب آن به مقدار قابل ملاحظه‌ای کمتر از گلوکز و گالاکتوز است؛ بنابراین به داخل بخش بعدی روده انتقال یافته و توسط آنزیم لاکتاز موجود در سلول‌های اپی‌تلیال غشای مخاطی به گلوکز و گالاکتوز شکسته می شود، که قندهای به دست آمده محیط مناسبی برای فلور روده‌ای هستند. اسید لاکتیک تولید شده به وسیله تجزیه این قندها شرایط اسیدی مناسبی را در روده فراهم می کند که مانع رشد میکروب‌های قلیادوست که به طور عمده میکروارگانیسم‌های پروتئولیتیک و فاسد کننده(

Putrifying

) هستند، می‌شود و به تدریج فلور اسیددوست‌ها (اسیدوفیل) را جایگزین آن‌ها می‌کند. آزمایش‌های انجام یافته بر روی حیواناتی که با لاکتوز تغذیه شده بودند، نشان داد که فلور هوازی عادی پس از 12-10 روز دوره سازگاری، با فلور غیرهوازی بیفیدوس جایگزین می‌شود و تعداد شبه باکتری‌ها (

Bacteroides

) نیز کاهش می‌یابد. در مقایسه لاکتوز با گلوکز و گالاکتوز نیز مشخص شد که لاکتوز تفاوت آشکاری در

pH

مدفوع ایجاد می‌کند.

موارد بالا در هنگام استفاده از لاکتولوز خیلی بیشتر است. لاکتولوز توسط لاکتاز هیدرولیز نمی‌شود، بنابراین به سختی جذب شده و زمانی که به بخش‌های پایین‌تر روده می‌رسد، به عنوان منبع انرژی و فاکتور رشد توسط لاکتوباسیلوس بیفیدوس و اسیدوفیلوس تجزیه شده و این امر سبب ایجاد محیط اسیدی می شود که در نتیجه آن از رشد باکتری‌های حساس به اسید به ویژه ارگانیسم‌های فاسدکننده جلوگیری می‌شود. مصرف لاکتولوز توسط بیماران ،

pH

مدفوع آنان را کمی کاهش می دهد.

سایر اثرات

از آن جا که لاکتوز نسبتا" آهسته جذب می شود، اثر ملینی ملایمی دارد، این حالت در مقادیر درمانی بالاتر یا زمانی که لاکتولوز تولید شده‌ باشد، بیشتر بروز می کند. اثر ملینی توسط کاهش

pH

قابل توضیح است که به نوبه خود، حرکات دودی روده ها را افزایش می دهد.

بررسی ها نشان داده گالاکتوز که نیمی از لاکتوز را تشکیل می دهد، به طور مستقیم برای تولید موکوپلی‌ساکاریدهای غشای درونی عروق مورد استفاده قرار می گیرد و از این رو در بازسازی سریع بافت غشای عروق شرکت می‌کند، بنابراین ممکن است بروز تصلب شرایین را به تاخیر اندازد. بعلاوه چون گالاکتوز به سرعت افزایش قابل ملاحظه و پایداری در میزان قند خون بوجود می آورد، غذاهای حاوی گالاکتوز و مخصوصا فراورده‌های شیری برای رژیم لاغری و هم چنین برای رژیم‌های افزایش وزن مناسب هستند؛ زیرا آن ها مزاحمتی برای تعادل گلوکز در خون ایجاد نمی کنند.

گلوکز و گالاکتوز که محصولات حاصل از هیدرولیز لاکتوز هستند، سریعا" از روده جذب خون می شوند؛ در حالی که اغلب هگزوزها و پنتوزها در نتیجه انتشار(دیفوزیون) به خون انتقال می یابند. ازآن جا که لاکتوز خیلی کندتر از ساکارز جذب می شود، انرژی را برای مدت طولانی‌تری ذخیره و تأمین می‌کند. تأثیر لاکتوز بر استفاده بدن از نیتروژن به این صورت بیان شده كه اگر مقدار لاکتوز در رژیم غذایی افزایش یابد، ممكن است با كاهش سرعت هضم باعث افزایش جذب مواد مغذی به ویژه اسیدهای آمینه شود.

مصرف لاکتوز برای بیمارانی که مبتلا به ورم حاد کبدی هستند مفید است. این مسئله نشان‌دهنده یکی دیگر از مصارف رژیمی لاکتوز است. ساختار ویژه لاکتوز به عنوان قند شیر باعث خرابی دندان نشده و جرم دندان تولید نمی کند؛ اما اسیدهای آلی به دست آمده از تجزیه سایر قندها به مینای دندان حمله کرده و كلسیم آن را تجزیه می نمایند(

Decalcified

). در رابطه با متابولیسم چربی‌ها نیز به نظر می رسد لاکتوز مانع کاهش چربی کبد شده و از تشکیل سنگ‌های صفراوی جلوگیری می كند.

به افراد دیابتی 50 گرم گلوکز داده شود، ماکزیمم افزایش در قند خون 146 میلی‌گرم در 100 میلی لیتر می شود، در حالی که 50 گرم لاکتوز فقط افزایشی معادل 74 میلی‌گرم در 100 میلی لیتر خون ایجاد می‌کند. در مورد افزایش قند خون و نیاز به انسولین، لاکتوز نیز مثل گلوکز، منتها با تأخیر بیشتر عمل می کند؛ بنابراین استفاده از لاکتوز در رژیم غذایی افراد دیابتی اشکالی به وجود نمی آورد. به نظر می رسد مصرف حدود 50-30 گرم لاکتوز در طول روز قابل قبول باشد. افراد مبتلا به دیابت می توانند با مصرف شیر ازلاکتوز و همچنین پروتئین شیر با ارزش بیولوژیکی بالا بهره‌مند شوند.

نقش لاکتوز در تغذیه نوزاد

موجود در شیر مادر اولین کربوهیدراتی است که به وسیله انسان و تمام پستانداران مصرف می شود. نوزادی که به طور کامل با شیر مادر تغذیه می شود، در 6 ماهه اول زندگی روزانه 14-10 گرم لاکتوز و در6 ماهه دوم 9-8 گرم لاکتوز برحسب کیلوگرم وزن بدن دریافت می‌دارد. پیشنهاد شده 58-54 درصد کالری مورد نیاز بدن از طریق کربوهیدرات‌ها تأمین شود؛ بنابراین کربوهیدرات دریافتی در 6 ماهه اول باید 15-10 گرم و در 6 ماهه دوم 13-10 گرم بر حسب کیلوگرم وزن بدن در روز باشد.

از آن جا که محتوای لاکتوز شیر مادر در مقایسه با شیر گاو بیشتر است، باید مقدار لاکتوز شیرسازگار شده(

Adapted milk

) تاحد 8-7 درصد افزایش داده شود. میزان مناسب لاکتوز برای تامین کربوهیدرات مورد نیاز کودک 12-8 گرم در لیتر است. سایر کربوهیدرات‌ها مثل ساکارز، گلوکز، فروکتوز، مالتوز یا نشاسته نیز گاهی اوقات اضافه می شوند. غنی‌سازی غذای کودک بهتر است با لاکتوز انجام شود، زیرا کربوهیدرات طبیعی رژیم غذایی کودک است. لاكتوز به جز در شیر، به شکل دیگری در طبیعت وجود ندارد. هم چنین از آن جا که لاکتوز جذب کلسیم را افزایش می‌دهد؛ نسبت به سایر قندها برتری دارد؛ در حالی که افزودن نشاسته چندان مناسب نیست و افزودن ساکارز به غذای کودک نیز باید محدود شود؛ زیرا باعث افزایش تمایل کودکان به مصرف غذاهای شیرین می گردد. شیر مادر غنی از لاکتوز، ولی از نظر فسفر فقیر است، در مقایسه با شیر گاو مقدار بیشتری از کلسیم آن جذب می شود، بنابراین مقدار مواد معدنی استخوان‌ها و دندان‌ها را افزایش می دهد.

در بدو تولد فعالیت آنزیم لاکتاز در نوزادان کم است؛ البته مقدار لاکتوز نیز در شیر آغوز کمتر می‌باشد. به هرحال به نظر می‌رسد که افزایش تدریجی غلظت لاکتوز شیر مادر، موجب افزایش فعالیت آنزیم لاکتاز می‌شود. کربوهیدرات‌ها در رژیم غذایی نوزادان خیلی اهمیت دارند؛ زیرا ذخیره گلیکوژن کبد نوزاد در دو روز اول زندگی مصرف می شود؛ بنابراین برای تشکیل گلوکز پلاسما و ثبات سطح قند خون، وجود کربوهیدرات‌ها ضروری است.

در نوزادان نیز همانند بزرگسالان وجود لاکتوز در رژیم غذایی برای تشکیل فلور روده‌ای مطلوب، ضروری است. در رژیمی که از شیر مادر استفاده می شود میکروارگانیسم‌های ناحیه روده‌ای اغلب شامل لاکتو باسیلوس‌های غیرهوازی گرم مثبت مثل بیفیدوس هستند. شرایط اسیدی‌ای که در نتیجه تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک در قسمت‌های پایین‌تر روده کوچک و کولون ایجاد می شود، رشد لاکتوباسیلوس بیفیدوس را افزایش می‌دهد. الیگوساکاریدها، گلیکوپپتیدها و گلیکوپروتئین‌ها اصطلاحا" فاکتورهای بیفیدوس نامیده می‌شوند. باکتری‌های بیفیدوس خود به وسیله تولید اسید لاکتیک و اسید استیک در ایجاد

pH

اسیدی شرکت کرده و در نتیجه آن از رشد اشرشیاکلی و میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و فاسد کننده جلوگیری می شود، همین طور نوزادان مقاومت بیشتری در برابر عفونت‌های روده‌ای به دست می آورند. به علاوه، خاصیت بافری پایین شیر مادر که ناشی از مقدار کم پروتئین و فسفات آن است، در پایین‌بودن

pH

دخالت دارد. مدفوع نوزادانی که از شیر مادر تغذیه می‌کنند، نسبت به نوزادانی که با شیر خشک تغذیه می‌شوند، دارای

pH

و کلیفرم کمتر ولی باکتری‌های بیفیدوس بیشتری است. با افزودن لاکتولوز به شیرخشك تهیه شده بر پایه شیر گاو می‌توان تا حد زیادی از تغییرات فلور روده‌ای نوزادانی که با شیر خشك تغذیه می شوند جلوگیری کرد؛ البته این قند در شیر مادر وجود ندارد. وقتی که لاکتولوز به میزان 2-1 درصد به رژیم غذایی اضافه می‌شود یا به صورت روزانه 5/1-1 گرم بر حسب کیلوگرم وزن بدن مصرف شود، فلور میکروبی روده نوزاد با فلوری که توسط شیر مادر ایجاد می شود یكسان می گردد و این شرایط از رشد لاکتوباسیلوس بیفیدوس حمایت می نماید. هم چنین ایجاد

pH

پایین از تکثیر و رشد میکروب‌های کلیفرم و میكروارگانیسم‌های نامطلوب ممانعت به عمل می آورد. لاکتولوز عملا" بدون تغییر طول روده را طی كرده و به قسمت‌های پایین‌تر روده می رسد. برخی از انواع لاكتوباسیلوس بیفیدوس فعالیت لاکتولازی زیادی از خود نشان می دهند. چند روز پس ازاستفاده از لاکتولوز، فلورلاکتوباسیلوس جایگزین تقریبا"90 درصد فلور روده‌ای می گردد. به همین دلیل در فرمولاسیون شیر خشک نوزاد از لاکتولوز یا الیگوساکاریدهای حاوی نیتروژن استفاده می شود. این تركیبات را امروز پربایوتیك (در برابر پروبایوتیك) می نامند. کاربرد دیگر لاکتولوز به منظور بازسازی سریع فلور طبیعی روده پس از معالجه با آنتی بیوتیک‌هاست. مواردی از بروز یبوست ناشی ازمصرف شربت های لاکتولوز نیزگزارش شده است.

گالاکتوز در هنگام رشد و تكامل بدن نوزاد برای ساخت ترکیبات ساختمان مغز و ستون فقرات مورد استفاده قرار می گیرد. به همین دلیل برخی لاکتوز را به دلیل داشتن گالاکتوز به عنوان کربوهیدرات ضروری در رژیم غذایی نوزادان تلقی کرده‌اند. هر چند که این مسئله صحیح به نظر نمی رسد زیرا حتی در نوزادان گالاکتوز در کبد با استفاده از گلوکز ساخته می‌شود، به طوری که نیازی به لاکتوز برای تهیه تركیبات لازم گانگلیکوزیدها نیست.

سوء جذب و عدم تحمل نسبت به كربوهیدرات های شیر

چندین نوع سوء جذب و عدم تحمل کربو هیدرات‌ها در شیر شناسایی شده‌است. سوء جذب و عدم تحمل لاکتوز در كودكان و بزرگسالان بروز می کند؛ اما سوء جذب مادرزادی لاکتوز و گلوکز– گالاکتوز و عدم تحمل گالاکتوز به شکل حضور گالاکتوز در خون (

Galactosaemia

) نیز گاهی مشاهده می شود. به هرحال نباید تصور شود که این اختلالات فقط مربوط به کربوهیدرات‌های شیر هستند، زیرا متابولیسم تعداد دیگری از کربوهیدرات‌ها نیز ممکن است دچار بی‌نظمی و اختلال شود. سوء جذب ساکارز، ایزومالتوز ، نشاسته و گاهی اوقات مالتوز و عدم تحمل فروکتوز نیز وجود دارد. گزارش‌های زیادی از گستردگی نقص در متابولیسم دی‌ساکاریدها موجود است. اختلال در هضم یا جذب کربوهیدرات‌ها معمولا ناشی از کاهش فعالیت آنزیم‌ها یا ظرفیت حمل دیواره سلول‌های روده کوچک است و این حالت معمولا" ژنتیکی است.

سوء جذب و عدم تحمل لاکتوز

سوء جذب و عدم تحمل لاکتوز، در اثر کاهش قابل ملاحظه فعالیت آنزیم لاکتاز در مخاط روده کوچک بروز می کند که در نتیجه آن لاکتوز تجزیه نشده و افزایش غلظت لاکتوز در داخل روده فشار اسمزی زیادی را تولید می‌کند که باعث ورود آب به داخل فضای روده می‌شود و با علائمی مانند فشار شکمی ، نفخ ، قولنج (شکم درد شدید) و اسهال همراه می‌گردد. پس از آن که نوزاد پستانداران از شیر گرفته می شوند فعالیت آنزیم لاکتاز کاهش می یابد که این امر حاکی از تطبیق یافتن با فقدان لاکتوز است. حداقل 90 درصد بزرگسالان در دنیا كمبود لاكتاز را به درجاتی نشان می دهند و فقط در10-5 درصد افراد، فعالیت اولیه لاکتاز حفظ می‌شود.

سوء جذب و عدم تحمل لاکتوز به وسیله گروه مشورتی پروتئین(

Protein Advisory Group

) سازمان ملل متحد به صورت زیر تعریف شده است:

1-

اگر پس از دریافت مقدار استاندارد لاکتوز (3 گرم برای هر کیلوگرم وزن بدن، حداکثر 50 گرم) منحنی قند خون تا 25 میلی‌گرم در 100 میلی‌لیتر یا کمتر از آن افزایش یابد، یا تست "فعالیت آنزیم" فعالیت لاکتاز را کمتر از 2 واحد در گرم نشان دهد لاکتاز کم است.

2-

سوء جذب لاکتوز نتیجه کاهش فعالیت آنزیم لاکتاز ایجاد می شود.

3-

اگر در فردی با فعالیت لاکتاز کم، پس از دریافت مقدار استاندارد لاکتوز یا حتی کمتر از آن (به صورت محلول آبکی) علائم بالینی ظاهر شود، عدم تحمل لاکتوز وجود دارد.

4-

در اشخاصی که فعالیت لاکتاز آن ها کم است، اگر چند ساعت پس از دریافت شیر یا محصولات شیری آن هم با مقادیر معمولی (2-1 لیوان شیر)، علائم بالینی بروز کند، عدم تحمل شیر وجود دارد که مربوط به لاکتوز آن است.

لاکتاز معمولا به صورت بتاگالاکتوزیداز است. شكل‌های دیگر آن به صورت اسید بتاگالاکتوزیداز و هتروبتاگالاکتوزیداز نیز وجود دارند؛ اما برای هیدرولیز لاکتوز از اهمیت کمتری برخوردارند و دفعالیت آنها در سوء جذب لاکتوز، کاهش نمی‌یابد.

معمولا در بزرگسالان سوء جذب لاکتوز در پایان دوره رشد مشاهده می‌شود. در اروپای شمالی و مرکزی، امریکای شمالی و استرالیا کمتر از10 درصد بزرگسالان و در كشورهای مدیترانه‌ای 80-20 درصد به این عارضه مبتلا هستند. در حالی که در افریقا ، آسیا و امریکای جنوبی و تعداد دیگری از گروه‌های قومی، اکثریت بزرگسالان از سو جذب لاکتوز رنج می برند.

سوال این جاست که آیا در افراد مبتلا به سوء جذب لاکتوز کم مصرف کردن شیر و کمبود کلسیم تاثیری در پیشرفت پوکی استخوان دارد یا خیر؟ مسلما" استخوان‌های چنین افرادی نسبت به کسانی که فعالیت آنزیم لاکتاز آن ها طبیعی است، در وضعیت نامناسبی قرار دارد. به نظر می رسد که بین کمبود لاکتاز و پوکی استخوان خانم‌ها به خصوص پس از سن یائسگی ارتباطی وجود دارد (به دلیل کاهش جذب کلسیم ناشی از فقدان لاکتاز).

مدت‌هاست که بحث‌هایی در مورد احتمال تأثیر مصرف شیر روی فعالیت آنزیم لاکتاز پیش آمده است. نتایج آزمایش بر روی موش‌های آزمایشگاهی ، میمون‌ها و خوک‌ها نشان داده که تجویز لاکتاز به طور مشخص فعالیت آنزیم لاکتاز را افزایش می دهد. در جوامعی كه شیر به صورت سنتی جزء عادات غذایی افراد قرار دارد، سوء جذب لاکتوز بسیار نادر است. ممکن است که در کودکان رژیم غذایی سرشار از شیر یا تغذیه با شیر مادر کاهش فعالیت لاکتاز را به تأخیر اندازد.

بررسی خانواده‌های مبتلا نشان داده که کمبود لاکتاز موروثی است

از آن جا که معمولا اختلال آنزیم لاکتاز نسبی بوده و تغییر می کند، دلیلی برای حذف کامل لاکتوز از رژیم غذایی افراد مبتلا به سوء جذب وجود ندارد و تحقیقات زیادی در این زمینه نشان داده که به این دلیل، عدم مصرف شیر و فراورده‌های آن قابل توجیه نیست. حذف شیر از برنامه غذایی به خاطر ترس از بروز عدم تحمل لاکتوز کاملا" اشتباه است، زیرا شیر جزء لاینفک یک رژیم غذایی سالم و کامل است.

معیارهای غذایی ذیل می توانند در مورد سوء جذب لاکتوز و عدم تحمل آن مد نظر قرار گیرند:

1-

همان طور که قبلا" ذکر شد، مصرف شیر تا سقف 250 میلی‌لیتر در روز مجاز است و در این حالت فرد مقدار شیر مورد نیاز خود و مواد مغذی همراه آن را بدون این که عارضه‌ای در بدن ایجاد شود، دریافت می کند. در صورت ضرورت می‌توان شیر را با مقادیر کم طی چند نوبت در طول روز مصرف کرد. افراد مبتلا به سوء جذب لاکتوز که گلوکز خونشان پس از تزریق 50 گرم لاکتوز حداقل 20 میلی‌گرم در 100 میلی لیتر بالا می‌رود می توانند 30 گرم لاکتوز را با مصرف شیر دریافت کنند. این نکته با توجه به این که تفاوت عمده‌ای در جذب شیر در افراد سالم و کسانی‌که مبتلا به سوء جذب لاکتوز هستند وجود ندارد، تأیید شده است.

2-

لاکتوز در محصولات تخمیری شیر (مانند ماست ، پنیر کاتیج، دوغ کره ، خامه ترش و پنیر) از طریق تخمیر لاکتیکی شکسته می شود. البته معمولا" پنیر مقدار کمی لاکتوز دارد. افراد مبتلا به سوء جذب لاکتوز را باید تشویق کرد که میزان تحمل خود را به محصولات تخمیری (ترش) شیر امتحان کنند. در ماست به علت وجود میکروارگانیسم‌هایی نظیر استرپتوکوکوس‌ترموفیلوس که باعث تشدید مصرف لاکتوز می شوند، فعالیت لاکتاز بالاست. از طرف دیگر سرعت عبور محصولات تخمیری شیر در دستگاه گوارش آهسته‌تر است و به سیستم آنزیمی مبتلا به سوء جذب لاکتوز - که ذخیره محدودی دارد – فشار وارد نمی سازد.

3-

اخیرا" پیشنهاد شده که با اضافه کردن بتاگالاکتوزیداز میکروبی ، لاکتوز شیر را هیدرولیز كنند. به این طریق می‌توان مقدار لاکتوز شیر را قبل از مصرف به طور قابل ملاحظه‌ای کاهش داد. به نظر می رسد که هیدرولیز 50 تا 80 درصد لاکتوز کافی باشد. تجزیه لاکتوز به گلوکز و گالاکتوز، شیر را قدری شیرین‌تر می کند. فردی که مبتلا به سوء جذب لاکتوز است، چنانچه شیری مصرف‌کند که لاکتوز آن هیدرولیز شده است، میزان گلوکز خونش بالاتر می رود؛ هم چنین مقدار هیدروژن هوای بازدم کاهش و جذب کلسیم افزایش می یابد. حتی اگر مصرف شیر عمل‌آوری‌شده با لاکتاز برای همیشه ضروری نباشد، اما به خاطر این که از این طریق می‌توان شیر بیشتری مصرف کرد؛ توصیه آن به افرادی که فعالیت لاکتازشان پایین است، بسیار مفید خواهد بود. بنابراین بسیاری از مردم پس از 10 تا 30 سال عدم مصرف شیر به راحتی قادر به نوشیدن شیر خواهند شد. به همین طریق می توان پودر شیر با لاکتوز پایین تولید کرد.

4-

به همین ترتیب می‌توان محصولاتی با شیر فاقد لاکتوز مانند بیسکوییت های شیری که حاوی شیر بدون لاکتوز و 20 درصد کربوهیدرات‌های دیگر مانند ساکارز است، تولید کرد. این محصولات در برنامه های غذایی مدارس و به خصوص برای نژادهایی که مشکل سوء جذب لاکتوز دارند، قابل استفاده است. با روش فراپالایش نیز می‌توان محصولاتی فاقد لاکتوز و یا کم لاکتوز تولید کرد.

منبع:

ف. فرهنودی، ف. آذین، 1383، ارزش غذایی شیر و فرآورده های آن، شرکت سهامی صنایع شیر ایران (پگاه)

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=2]تکنولوژیهای غشایی

[/h]

امروزه تکنولوژیهای غشایی از جایگاه و کاربرد وسیعی در صنایع مختلف برخوردارند. از دهه 1960 این علم از آزمایشگاه به صنعت و پزشکی راه یافت و با پیشرفتهای چشمگیری مواجهه شد ، به گونه ای که انتظار می رود غشاها در آینده نقش مهمی را در علوم مختلف به ویژه علم پزشکی ایفا کنند.

از تکنولوژیهای غشایی اولین بار برای *****اسیون آب آشامیدنی ارتش آلمان استفاده شد. تحقیقات برای استفاده گسترده از این تکنولوژی توسط کشور آمریکا مورد حمایت قرار گرفت و نهایتا توسط شرکت میلی پور ، اولین و بزرگترین تولیدکننده میکرو*****، مورد بهره برداری قرار گرفت. در گذشته بیشترین کاربرد میکرو*****اسیون در صنایع نوشیدنی ( μm 0/45 )، استریلیزاسیون تجاری سرد برای مصارف دارویی ( μm 0/2) و تامین آب خالص در فرایندهای نیمه رسانایی (μm 0/1) بود.تا سال 1960 با وجود درک اصول اساسی غشاهای مدرن صنایع مهمی در این زمینه وجود نداشت تا اینکه به تدریج با رفع برخی از معایب آنها نظیر قیمت بالا ، فرایندهای کند و زمان بر ، غیر انتخابی بودن و... غشاها از آزمایشگاه به صنعت راه یافتند.

اساس فرایندهای غشایی عبور مواد از میان صافی است ، که این امر توسط یک نیروی رانشی صورت می گیرد. این رانش در فرایندهای غشایی به چهار دسته تقسم می شود و شامل:

اختلاف فشار : در فرایندهای غشایی میکرو*****اسیون ، اولترا*****اسیون ، نانو*****اسیون و اسمز معکوس
اختلاف پتانسیل الکتریکی : نظیر الکترودیالیز و الکترولیز غشایی
اختلاف دما : مانند membrane distillation
اختلاف غلظت: نظیر gas separation

در فرایندهای غشایی میکرو*****اسیون ، اولترا*****اسیون ، نانو*****اسیون و اسمز معکوس این نیروی رانشی اختلاف فشار است اما در سایر فرایندهای غشای همانگونه که اشاره شد، این نیروی رانشی می تواند متفاوت باشد. دامنه کاربرد و ابعاد انواع غشاهای میکرو*****اسیون ، اولترا*****اسیون ، نانو*****اسیون و اسمز معکوس در زیر نشان داده شده است.

[TABLE=class: ncode_imageresizer_warning]

[TR]

[TD=class: td1, width: 20]

[/TD]

[TD=class: td2]

undefined

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

در تکنولوژیهای غشایی انواع غشاهای متخلخل، متراکم، فاقد تخلخل و باردار الکتریکی استفاده می شوند. یکی از فرایندهای غشایی میکرو*****اسیون است ، که در آن عبور مواد از غشاء با سوراخهای 0/1 تا 10 میکرومتر و تحت فشار 1 تا 2 بار صورت می گیرد. در فرایند میکرو*****اسیون غشاهای متخلخل سرامیکی دارای بیشترین کاربردند. این غشاها از پایداری حرارتی، شیمیایی و مکانیکی بسیار بالایی برخوردارند. مقاومت حرارتی آنها بسیار بالاتر از پلیمرهاست و به راحتی با اﻧواع مواد شوینده اسیدی و قلیایی قابل شستشو هستند.

از میکرو*****اسیون در صنعت شیر نیز استفاده می شود. باکتریها اسپورها و گلبولهای چربی پشت غشا میکرو***** باقی می مانند، لذا با استفاده از این روش می توان میزان باکتریهای شیر را به 1 تا 0/1 درصد از کل باکتریها تقلیل داد و محصولی با عمر ماندگاری طولانی تر به دست آورد. محصول حاصل از این روش مانند شیر استریل نبوده و نیاز به نگهداری یخچالی دارد، اما در مقایسه با شیر پاستوریزه عمر ماندگاری طولانی تر در حدود 60 تا 90 روز داراست و البته طعم مشابه و یا حتی بهتر از شیر پاستوریزه معمولی را دارا بوده و در طی نگهداری یخچالی نیز طعم آن ثابت می ماند.

با استفاده از روش میکرو*****اسیون می توانیم اسپورهای باکتریهایی نظیر کلستریدیوم تایروبوتیریکوم را از شیر مصرفی برای تولید پنیر حذف کنیم و از بادکردگی پنیر طی فرایند رسیدن و نگهداری جلوگیری به عمل آوریم و از آنجایی که امروزه استفاده از مواد نگهدارنده از طرف مصرف کنندگان چندان مورد پذیرش قرار نمی گیرد، بنابراین با استفاده از این روش می توانیم رضایت مصرف کنندگان را نیز تامین کنیم.

اولترا*****اسیون را می توان یک فرایند جداسازی غشایی با استفاده از نیروی فشار معرفی نمود که می تواند جداسازی و تغلیظ موادی با وزن ملکولی بین 3 10 تا 106 دالتون را انجام دهد، که به طور وسیع در صنعت لبنیات استفاده می شود.

از کاربردهای اولترا*****اسیون در صنایع لبنی می توان به موارد زیر اشاره کرد:

در ابتدا تولید کنندگان پنیر از آن برای جداسازی پروتئین ها از آب پنیر استفاده می کردند.
کاربرد مهمتر آن، تغلیظ شیر در جریان پنیرسازی است.

اساس استفاده از شیر اولترا***** شده در فرایند پنیرسازی این است که پروتئینهای موجود در آب پنیردر داخل پنیر باقی می مانند و به این ترتیب راندمان پنیرسازی افزایش می یابد. بنابراین از پروتئین های آب پنیر استفاده بهتری می شود زیرا در روش سنتی حدود 20 درصد از پروتئین های شیر به صورت ضایعات از دسترس خارج می شوند.

در زمینه کاربرد اولترا*****اسیون در صنایع لبنی ، فرایند پنیر سازی از اهمیت ویژه ای برخوردار است و علاوه بر افزایش راندمان می توان به موارد زیر اشاره کرد:

تسهیل فرایند تولید و امکان به کارگیری فرایند مداوم از مزایای این فرایند است.
حداکثر بازیافت پروتئین های آب پنیر و صرفه جویی در مصرف انرژی و کاهش زمان تولید
در این حالت رنت و استارتر کمتری مصرف می شود.

کوزیکوفسکی در سال 1977 مزایای دیگری را نیز متذکر شده است:

سیستم بسته بهداشتی، کنترل بهتر ابعاد پنیر، pH خنثی آب پنیر
از نقطه نظر ارزش غذایی، ارزش بیولوژیک پروتئین های آب پنیر بالا می باشد و در نتیجه این پروتئینها در بافت پنیر باقی مانده و لذا استفاده از این روش از این نظر قابل ملاحظه می باشد.

از دیگر کاربردهای فرایند اولترا***** می توان به تغلیظ پروتئین های طبیعی آب پنیر به منظور دسترسی به تولید پودر پروتئین آب پنیر با مقادیر متفاوت و حتی تولید ماست اشاره کرد البته کاربرد آن در تولید ماست به این بستگی دارد که آیا کیفیت محصول تولیدی می تواند هزینه تولید را پوشش دهد یا خیر.

از دیگر فرایندهای غشایی نانو*****اسیون است که دارای فشاری در حدود 10 تا 25 بار می باشد و قطر منافذ غشا نیز در آن کمتر از 2 نانومتر است. بنابراین نانو***** قادر است اکثر ترکیبات را از یک محیط آبی جدا کند. قندها، پروتئین ها و یونهای دو ظرفیتی، باکتریها، ویروسها و آلاینده ها توسط نانو*****اسیون جدا می شود، ولی اغلب یونهای تک ظرفیتی از آن عبور می کند. غشاهای نانو***** غالبا از نوع لوله ای و مارپیچ هستند و جنس آنها پلی آمید است. از نانو***** جهت جدا کردن ترکیبات یونی از آب پنیر و تولید محصولاتی نظیر غذای کودک استفاده می شود.

فرایند اسمز معکوس از دیگر فرایندهای غشایی است که تنها آب از خلال سوراخهای آن عبور می کند. بنابراین می توان از آن برای نمک زدایی آب دریا استفاده کرد؛ در صنعت لبنیات نیز جهت تغلیظ شیر، شیر پس چرخ، دوغ کره ، آب پنیر و پرمیت حاصل از اولترا*****اسیون مورد استفاده قرار می گیرد.

از آنجایی که هیچ یک از ترکیبات موجود در شیر به جز آب امکان عبور از غشای اسمز معکوس را ندارند به این ترتیب می توان با استفاده از آن در درجه حرارت پائین بین 10 تا 50 درجه سانتی گراد شیر را تغلیظ کرد و ضمن حفظ ارزش غذایی محصول در مصرف انرژی نیز صرفه جویی نمود.

انواع قالبهاي غشا

طرح صفحه ای قالبی

برای افزایش سطح غشا از قالبهای مختلف استفاده می شود ساده ترین طراحی شامل صفحات صاف در غشای ***** پرس است؛ که به آن طرح صفحه ای قالبی گفته می شود. در این سیستم چندین لایه غشا به فرم ساندویچ بین دیواره محافظ قرار دارند و جریان ورودی به درون مجاری باریک این سیستم رانده می شود.

معمولا صافی به قسمتهایی تقسیم می شود و جریان مواد از بین این غشاهای موازی عبور می کنند. این قسمتها به وسیله دیواره هایی از هم جدا می شوند و هرکدام به دیواره های غیر قابل نفوذی منتهی می شوند که جریان را معکوس می نمایند و نوعی جریان ردیفی در این سیستم برقرار می کنند.

طرح لوله ای

در این سیستم غشاها به صورت دسته جات موازی در یک لوله استنلس استیل، سرامیک یا پلاستیکی متخلخل قرار می گیرند. قطر لوله ای که این مجموعه را در بر می گیرد در حدود 10 میلی متر است و تعداد این دسته جات بین 4 تا 8 عدد می باشد.جریان ورودی از مرکز این لوله ها وارد می شود retentate به موازات لوله و permeate در جهت عمود بر آن خارج می شود.

طرح مارپیچ

در اسمز معکوس از این نوع قالب استفاده می شود. در این طرح بدنه اصلی از غشاهایی تشکیل شده که در اطراف لوله متخلخل جمع آوری پیچیده شده اند. هریک از این غشاها با دو لایه پوشش متخلخل و تراوا از هم جدا شده اند و در حد فاصل این لایه ها غشاهای جداساز وجود دارد که امکان جریان آسان پساب از میان غشا را فراهم می کنند. سطح غشا در این مورد معمولا 6/0 تا 1 متر مربع می باشد. انواع تجاری معمولا طولی معادل 100 تا 150 سانتی متر و قطرشان 10 ، 15 ،20 و 35 می باشد.

صافی های فیبر میان تهی

این نوع از قالبهای غشایی شامل 45 تا 3000 عدد فیبر میان تهی می باشند که به صورت موازی با هم قرار گرفته اند و از انتها در داخل رزین جاسازی شده اند و نهایتا فیبرهای صافی درون لوله جمع آوری کننده پساب قرار داده گرفته اند.

سطح خارجی دیواره فیبرهای میان تهی به دیواره داخلی شباهت ندارد و دارای ساختمانی زبر و خشن می باشد که دارای نقش محافظت کننده است. ورودی *****اسیون به درون فیبرها هدایت شده و پساب در فضای خارج فیبرها جمع آوری و از سمت بالای لوله خارج می شود.

[TABLE=class: ncode_imageresizer_warning]

[TR]

[TD=class: td1, width: 20]

[/TD]

[TD=class: td2]

undefined

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

منابع

ديدري، م. فرهنودی، ف.(1379). كاربرد فراپالايش(اولترا*****اسيون) در صنايع لبني. شركت تعاوني كارخانجات شير پاستوريزه تهران.

Luciana V. SABOYA, Jean-Louis .M. (2000). Current developments of microfiltration technology in the dairy industry.Lait 80: 541–553

Membrane filtration, APV anhydro AS membrane filtration .Denmark.On line available :

Michalski, M. C. Leconte, N. Briard-Bion, V. Fauquant, J. Maubois, J. L. and Goude´dranche ,H. .(2006).Microfiltration of Raw Whole Milk to Select Fractions with Different Fat Globule Size Distributions: Process Optimization and Analysis.J. Dairy Sci. 89:3778–3790

Mudler,M. (1996). Basic principles of membrane technology. Netherlands. Boston . Kluwer academic.

ورود

شیر و اصول بهداشت شیر .ودیگرمطالب ها درزمینه شیر

ارسال های توصیه شده

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

بهترین ارسال کنندگان این موضوع

بهترین ارسال کنندگان این موضوع

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

اطلاعیه ها

سایت نواندیشان

انجمن نواندیشان

جریان فعالیت های من

کسب درآمد کنید