شیر و اصول بهداشت شیر .ودیگرمطالب ها درزمینه شیر

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

تب شیر

تب شیر یا فلج ناشی از زایمان یکی از اختلالات متابولیکی معمول در دوره زایمان می باشد منظور از بیماری تب شیر داشتن تب واقعی نیست. بروز تب شیر در گاو با سن دا م مرتبط می باشد و اکثراً در گاوهای پر تولید با سن بالا دیده می شود. در حدود 75 % از موارد بروز تب شیر 24 ساعت و حدود 5% آن 48 ساعت بعد از زایمان روی می دهد.

علایم عمومی بروز تب شیر:

- از دست دادن اشتها

- عدم فعالیت دستگاه گوارش

- سرد شدن گوشها و خشک شدن پوزه

علایم اختصاصی بروز تب شیر:

- عدم تعادل حین راه رفتن

- زمین گیر شدن گاو که این حالت در سه مرحله انجام می گیرد:

- ایستادن همراه با لرزش

- افتادن روی سینه

- افتادن روی پهلو و بی اعتنا بودن به تحریکات محیطی

تغییرات عمده در خون گاو مبتلا به تب شیر شامل کاهش سطح کلسیم خون است, حد طبیعی کلسیم در خون گاوهای خشک 8- 10 میلی گرم در 100 میلی لیتر خون می باشد، که این مقدار در حین زایمان به کمتر از 8 میلی گرم در 100 میلی لیتر خون می رسد. در گاو مبتلا به تب شیر سطح کلسیم خون به ترتیب در سه مرحله ذکر شده به 5/6, 5/5 و 5/4 میلی گرم در 100 میلی لیتر خون کاهش می یابد که این کاهش سطح کلسیم خون همراه با کاهش فسفر و افزایش سطوح پتاسیم و منیزیم خون می باشد.

سطوح کلسیم خون در گاوهای مبتلا به تب شیربه ترتیب شامل موارد ذیل می باشد:

گاو با شیر دهی طبیعی 4/8 – 2/10 mg/dl

زایمان طبیعی 8/6 – 6/8 mg/dl

بروز تب شیر خفیف 5/7 –9/4 mg/dl

بروز تب شیر متوسط 8/6 –2/4 mg/dl

بروز تب شیر شدید 7/5 –5/3 mg/dl

علل بروز تب شیر:

تب شیر در اثر خروج کلسیم از طریق شیر بعد زایمان همراه با ناتوانی گاو در متعادل نگه داشتن سطح کلسیم خون روی می دهد. ناتوانی گاو نسبت به تغییر متابولیسم کلسیم احتمالاً در اثر عدم تعادل کلسیم, فسفر و منیزیم و افزایش سطح پتاسیم ایجاد می شود بطور کلی تب شیر با تعادل آنیونها و کاتیونها در ارتباط می باشد. گاو شیری کلسیم مورد نیاز خود را از دو منبع تامین می نماید: استخوان و جذب کلسیم از دستگاه گوارش.

در بدن تعادل کلسیم توسط هورمون پاراتیروئید تنظیم می گردد و کاهش سطح کلسیم خون باعث آزاد سازی این هورمون می شود، اثرات عمده این هورمون حرکت کلسیم از استخوان به طرف خون است. آزادسازی هورمون پاراتیروئید در گاو مبتلا به کمبود کلسیم موجب تحریک 1و25 دی هیدروکسی (ویتامین D ) می شود که باعث افزایش جذب کلسیم در روده کوچک میگردد. فرم فعال ویتامین D در گاو مبتلا به تب شیر افزایش می یابد ولی تأخیر در پاسخ به افزایش این ویتامین مانع تأثیر مناسب آن می گردد.

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=2]سوال و جواب های رایج در زمینه لبنیات

[/h]

1- مقايسه دوغ با نوشابه چگونه است ؟

دوغ حاوي حداقل نيمي از خواص شير است . بعلاوه دوغ داراي ميكروارگانيسمهاي مفيد براي روده ميباشد در حاليكه نوشابه چنين خواصي را ندارد و تنها به هضم غذا كمك ميكند . البته دوغ گازدارنيز تمامي خواص فوق را مجموعاً دارا ميباشد

2- چرا در ساخت ماست از شير خشك نيز استفاده ميشود ؟

شير خشك براي بهبود بافت و استحكام ماست و همچنين افزايش عطر و طعم و ارزش غذايي محصول به آن اضافه ميشود.

3- چرا ماست اصطلاحاً آب مي اندازد ؟

بافت ماست يك شبكه سه بعدي از پروتئينهاي منعقدشده شير است كه در فضاي ما بين آنها آب به دام افتاده است، با پارهشدن اين شبكه پروتئيني ، آب ميان بافتي ماست شروع به خارجشدن ميكند كه اصطلاحاً به آن آبانداختگي ماست ميگويند .

4- چرا بعضي انواع ماست سفت و غليظ هستند ؟

اصولا سفتي وغليظي ماست ارتباط مستقيمي با ميزان چربي و ماده خشك غير چرب آن و فرآيند اعمال شده در مرحله ساخت دارد . لذا هرميزان كه چربي و ماده خشك افزايش داده شوند و فرآيند بهتري نيز اعمال شود غلظت و استحكام ماست بيشتر ميشود.

5- آيا ترشي ماست دليل خرابي آن است ؟

خير، ترشي ماست يكي از خواص ماهيتي آن است كه در اثر فعاليتهاي لاكتيكي مايه ماست و تبديل قند لاكتوز شير به اسيدلاكتيك حادث ميشود . ماست با نظر به تركيبات آن، فرآيند اعمالشده،شرايط نگهداري و مايه ماست مصرفشده ميتواند از درجه ترشي و يا شيريني متفاوتي برخورد باشد.

6- خامه قنادي شيرين منجمد را چگونه بايد استفاده كرد ؟

ابتدا بسته خامه قنادي منجمد را در دماي محيط قرار ميدهيم تا به طور نسبي ذوب شود بنحوي كه با فشار ملايمي بر روي بسته نرم شدن بافت آن را احساس نمائيم . سپس آنرا در داخل همزن مخصوص ريخته و ابتدا با دور پائين خامه را يكدست ميكنيم و سپس با سرعت بالا حدود پنج دقيقه شروع به زدن خامه قنادي مينمائيم، تا وقتي كه خامه قنادي حالتي سفت و پف كرده پيدا كند و از قاشق فرو نريزد .

7- چگونه ميتوان فهميد كه كره خراب شده است ؟

بروز طعم تندي، وجود بوي نامطبوع، آثار كپك زدگي در سطح كره كه بصورت لكههاي تغيير رنگ يافته ديدهميشود و يا هرگونه آثار حاصل از گنديدگي دليل بر فساد و غير قابل مصرفبودن آن ميباشد.

8- فرق كره كمچرب با مارگارين چيست ؟

چربيهاي موجود در كره كمچرب با منشاء شير هستند بعبارتي كره كمچرب يك فرآورده لبني است كه ويژگيها و ارزش غذائي خاص خود را دارد . در صورتيكه چربيهاي به كار رفته در مارگارين منشاء نباتي دارد و هرگز واژه فرآورده هاي لبني به آن اطلاق نميشود .

9- چرا گاهي اوقات رنگ كره در زمستان و تابستان متفاوت است ؟

رنگ كره تابع تغذيه دام است ودرتابستان با توجه به اينكه تغذيه دام از علوفه تازه ميباشد ،رنگ كره مشهودتر و زرد تر ميباشد

10 - علت كپك زدگي پنير چيست ؟

كپك زدگي پنير، ناشي از عواملي نظير شرايط نادرست و غيربهداشتي توليد، عدم كفايت پاستوريزاسيون شير مورد استفاده ، آلودگي وسايل و ظروف بستهبندي، عدم شستشوي مناسب و استريل ننمودن تجهيزات خط توليد مي تواند باشد، همچنين نفوذ هوا به داخل بستهبنديهاي پنيرهاي صنعتي كه در آب نمك نگهداري نميشوند و نيز دماي نامناسب نگهداري پنير توليد شده باعث رشد و تكثير كپك در آن ميشود .

11- آيا پنير كپك زده قابل استفاده است ؟

خير، بانظر به مطالب فوق كه در خصوص عوامل موثر در كپكزدگي پنير بيان گرديد توصيه ميشود كه از مصرف پنيرهاي كپكزده خودداري شود، مگر در مواردي كه از كپكهاي خاصي در بهبود عطر و طعم پنير در طي دوره رسيدن آن استفاده شده باشد كه در اين صورت نيز مراتب توسط شركت توليدكننده بر روي برچسب محصول بايد توضيح داده شده باشد .

12- چرا بعد از مايه زني براي توليد ماست در حين بسته بندي ، بعضي از شيرها كف زيادي دارند ؟

پروتئين هاي شير و خصوصاً پروتئينهاي سرمي حرارت ديده در اثر همزن و داخل شدن هوا در شير خصوصاً در دماي متوسط تمايل به تشكيل غشا بر روي سلولهاي هوايي و حبس هوا دارند كه اين عمل در دما دارند كه اين عمل در دماهاي متوسط پايدارتر بوده و براحتي حذف نميشود . يكي از راههاي جلوگيري ازايجاد كف همزن آهسته محصول در حين فرآوري ميباشد

13- مصرف پنير براي چه گروه سني مفيد است ؟

با توجه به اينكه پنير منبع غني تامين پروتئين ، چربي و مواد معدني مورد نياز بدن ميباشد ، لذا مصرف آن براي همه گروههاي سني به خصوص كودكان افرادي كه سوخت و ساز بدنشان بالاست مانند ورزشكاران توصيه ميشود .

14- آيا مصرف پنير ميتواند زيان آور هم باشد ؟

خير ، تنها افرادي كه كلسترول خونشان بالاست بايد از انواع كم چرب آن استفاده كنند با اين وجود سهم پنير از افزايش كلسترول خون تنها 3 تا 4 درصد ميباشد .

15- براي نگه داري پنير در منزل چه بايد كرد ؟

بهتر است براي نگهداري پنير ، بعد از تهيه آب نمك و خنك سازي آن پنير را در داخل آن قرار دهيم ظرف را در داخل يخچال نگهداري كنيم .

16- طرز تهيه آب نمك جهت نگهداري پنير چگونه است ؟

براي تهيه آ نمك ابتدا آب را مي جوشانيم و سپس مقدار 10% حجم آب ، نمك به آن اضافه ميكنيم بعد از حل شدن كامل نمك در آب و خنك سازي آن ، پنير را داخل آن قرار ميدهيم و سپس ظرف مربوطه را در يخچال نگهداري ميكنيم .

17- آيا از مواد شيميايي جهت بالا بردن طول عمر پنير استفاده می شود ؟

خير ، كليه محصولات عاري از هر گونه مواد شيميايي نگهدارنده است .

18- آيا افراد مبتلا به بيماري ديبات ميتوانند از محصول خامه عسل استفاده كنند ؟

خير ، با توجه به بالا بودن انديس گلاسيمي قندهاي گلوكز و فروكتوز كه بطور طبيعي در عسل و باطبع محصول خامه عسل وجود دلرد ، مصرف اين قبيل مواد غذايي توسط اين افراد خالي از اشكال و عوارض نخواهد بود . در صورت تمايل به مصرف اين فرآورده بهتر است با پزشك مربوطه مشورت شود .

19-آيا بدون مصرف لبنيات ميتوان كلسيم كافي در رژيم غذايي داشت؟

بله ولي اين كار بسيار مشكل خواهد بود . غذاهاي لبني غني ترين منبع كلسيم هستند . وغذاهاي ديگر حاوي مقادير كمتري از كلسيم هستند و ممكن است شامل مواردي از قبيل (فيتاتين و اكزالات ) باشند كه جذب كلسيم را كاهش ميدهد . براي مثال جهت تأمين كلسيم معادل يك ليوان 240 سي سي شير لازم است تا 8 برابر آن اسفناج، 2/21 برابر كلم، 7 برابر لوبيا قرمز، و يا 240 گرم كباب ، مصرف شود .

20-ليتر و كيلوگرم در محصولات لبني چه ارتباطي با هم دارند ؟

ليتر واحد حجم و كيلوگرم واحد وزن است و اين دو در محصولات لبني با فاكتوري تحت عنوان دانسيته با هم مرتبط ميشوند دانسيته برخي از محصولات لبني بيشتر از يك است لذا حجم آنها با وزنشان متفاوت خواهد بود.

21- منظور از ليتر ، سيسي و ميليليتر چيست ؟

ليتر، سيسي و يا ميلي ليتر همگي از واحدهاي حجمي سيالات و مايعات هستند . سيسي معادل ميليليتر است و هر 1000ميليليتر معادل يكليتر است.

22-فرآورده هاي لبني به چند گروه تقسيم ميشود ؟

به دو گروه تجاري و تخميري تقسيم ميشود

23-انواع فرآورده هاي لبني تخميري را نام ببريد ؟

فرآورده هاي لبني تخميري شامل ماست ، خامه پروده ، كشك ، پنير و آب پنير ميباشد .

24-انواع فرآورده هاي لبني تجاري را نام ببريد ؟

اين فرآورده ها شامل انواع شير : ( كم چرب ، بدون چربي ، تغليظ شده و شير خشك ) و همچنين انواع كره و بستني و خامه است .

25- روشهاي طبخ لبنيات چيست ؟

اولين مرحله طبخ لبنيات ، تبديل شير خام به مايع خوردني ، يعنيشير معمولي است كه عاري از ميكروارگانيسمهاي بيماري زا براي انسان باشد . پاستوريزه كردن ، هموژنيزه كردن و استرليزه كردن از فرآورده هاي صنعتي است كه روي شير صورت ميگيرد

26 - منظور از پاستوريزه كردن چيست ؟

پاستوريزهكردن به معني از بينبردن ميكروبهاي بيماريزاي احتمالي موجود در شير به كمك اعمال يك فرآيند حرارتي است . براي اين منظور، شيرتا دماي75-72 درجه سانتيگرادگرم و به مدت20-15 ثانيه دراين دما نگهداري ميگردد و سپس به سرعت سرد ميشود .

27 - منظور از استريليزه كردن چيست ؟

استريليزهكردن به معناي ازبين بردن كليه ميكروبهاي بيماري زا و غير بيماريزاي موجود در شير به كمك يك فرايند حرارتي است. براي اين منظورشير تا دماي (140-135 درجه سانتيگراد)گرم و به مدت 4-3 ثانيه در اين دما نگهداري ميشود. در اين شرايط كليه ميكرو ارگانيزمها ازبين مي روند و آنزيمهاي مقاوم به حرارت نيز غير فعال ميشوند. محصولات استريليزه را ميتوان در دماي محيط، به مدت نسبتاً طولاني، نگهداري كرد ولي پس از بازشدن بستهبندي آنها، حتما بايد در يخچال نگهداري شوند و در طي مدت كوتاهي به مصرف برسند .

28- منظور از هموژنيزاسيون چيست ؟

هموژنيزاسيون به معني خرد كردن ذرات درشت چربي شير و تبديل آن به ذرات ريزتر ميباشد كه نتيجه اين عمل موجب ميگردد ذرات چربي در تمامي حجم شير به طور يكسان پراكنده شود.و در طول مدت ماندگاري لايه چربي بر سطح شيرتشكيل نشود. شيرهموژنيزه از لحاظ ارزش غذايي تفاوتي باشير غير هموژنيزه ندارد ولي هضم و جذب آن دربدن راحتتر انجام ميشود .

29- محصولات هموژنيزه با محصولات غير هموژنيزه چه تفاوتي دارند ؟

در محصولات هموژنيزه ، كليه اجزا خصوصاً گلبولهاي چربي يكدست و يكنواخت ( همگن ) ميشوند لذا محصولات هموژنيزه به لحاظ خواص ظاهري و حسي بسيار بهتر از محصولات غيرهموژنيزه خواهند بود .

30- تب مالت دراثر مصرف چه محصولاتي و به چه دلايلي ممكن است به وجود آيد ؟

عامل بيماري تب مالت ( بروسلوز ) باكتري بروسلا ميباشد و در محصولات لبني از جمله شير، پنير، خامه ، ماست كه به دلايلي فرآيند كامل پاستوريزاسيون را طي نكرده باشند ممكن است وجود داشته باشد . عامل اين بيماري در حرارت پاستوريزاسيون قادر به مقاومت نبوده و از بين ميرود . همچنين آلودگي ثانويه محصولات پاستوريزه به باكتري بروسلا نيز ميتواند موجب افزايش خطر ابتلا به اين بيماري گردد .

31- شير خشك مورد استفاده در صنايع لبني چيست ؟

شير تازه بطور طبيعي حاوي حدود 90% آب است . شيرخشك حاصل تغليظ شير وسپس خشككردن و خارجكردن آب از آن ميباشد . شير مورد استفاده ميتواند بدون چربي، كم چرب يا نوع ر چرب باشد .

32- چرا برخي محصولات پاستوريزه مثل شير يا خامه بعضي از شركتها زمان نگهداري بيشتري نسبت به توليدات مشابه سايرشركتها دارند ؟

محصولات لبني پاستوريزه مطابق استاندارد عمر ماندگاري تعريف شده و محدودي دارند كه درج تاريخ توليد و انقضاء روي بستهبندي توسط همه واحدهاي توليد كننده بايد رعايت شود در غير اين صورت محصولات لبني پاستوريزه پس از طي اين مدت دچار افت كيفيت ميشوند .

33-آيا محصولات پاستوريزه را پس از تاريخ انقضاء روي بسته بندي ، ميتوان مصرف كرد ؟

به طور كلي محصولات پاستوريزه داراي عمر پايداري محدودي هستند ولي بسته به شرايط نگهداري و بسته بندي ممكن است بيش از زمان مورد انتظار بدون تغيير بمانند ، ولي بهتر است محصولات پاستوريزه پس از تاريخ انقضاء با احتياط مصرف شوند و از عدم تغييرات احتمالي نامطلوب در ظاهر ، طعم ، بو و رنگ آنها اطمينان حاصل گردد .

34- شركت محصولاتي به نام دوغ سنتي دارد . آيا اين محصولات واقعاً به روشهاي سنتي و قديمي توليد ميشوند ؟

خير ، اين محصولات مطابق خواص حسي و تغذيه اي انواع سنتي آنها الگو برداري شده اند كه به روش صنعتي وبهداشتي توليد ميشوند . محصول دوغ توليدي شركت با الهام از روشهاي سنتي توليد دوغ بوسيله تجهيزات صنعتي روز تهيه شده و داراي طعم اصيل و سنتي خود ميباشد .

35- منظور از پايداركننده در صنايع لبني چيست ؟

معمولا پايداركنندهها تركيبات طبيعي هستند كه به واسطه خاصيت جذب آب و واكنش با تركيبات غذايي موجب مي شوند تا ماده غذايي حاوي پايداركننده ، از خواص ظاهري و حسي بهتري بر خوردار شود و همچنين در مدت زمان نگهداري حالت پايدارتري داشته باشد .

36- آيا مواد پايداركننده در خاصيت محصولات لبني و بستني تاثير دارد ؟

خير ، اين تركيبات موجب افزايش يا كاهش ارزش غذايي محصولات لبني و بستني نميگردند . اصولا پايدار كننده ها به ميزان بسيار كمي در تركيب غذايي بكار برده ميشود .

37- تاثير مواد پايدار كننده در طعم بستني و لبنيات چيست ؟

مواد پايدار كننده باعث ميشود تا خواص چشايي و فيزيكي فرآورده هاي لبني يا بستني بهبود و همچنين كيفيت ظاهري و احساس دهاني آنها افزايش يابد .

38- چرا بستني نگهداري شده در جايخي يخچال نرم ميشود و در پاره موارد طعم آن متفاوت با قبل ميشود؟

درجه حرارت جايخي در يخچالها حدود 10- تا 8- درجه سانتيگراد ميباشد كه اين درجه از سرما براي نگهداري بستني مناسب نميباشد . همچنين نگهداري بستني در مجاورت محصولات و مواد ديگر امكان تغيير طعم و بوي بستني را به دنبال دارد.

39- آثار مسموميت ناشي از لبنيات و بستني چيست ؟

مسموميت ناشي از مصرف لبنيات و بستني فاسد موجب بهم ريختن وضعيت گوارش فرد گرديده و در مواردي همراه با تهوع ، دلدرد ، دلپيچه و اسهال ميتواند باشد و حتي ممكن است تا مراحل واكنشهاي عصبي نيز پيشروي كند .

40-مسموميت ناشي از مواد لبني و بستني تا چه حد خطرناك است ؟

مسموميت ناشي از هر گونه مواد غذايي بر حسب اينكه چه ميزان از ماده غذايي مسموم وارد بدن شخص شده باشد، و چه عاملي اعم از باكتري يا سموم باكتري بهمراه آن بوده باشد ميتواند از علائم خفيف تا حد بسيار خطرناك و تاثير روي سيستم عصبي و بستري شدن پيش برود .

41- بهترين شرايط نگهداري محصولات لبني پاستوريزه چيست ؟

محصولات لبني مايع، و پنير بايد تحت شرايط سردخانه اي يا يخچالي بين دماي 2 تا 6 درجه سانتيگراد و محصولات بستني و كره در شرايط منجمد حداقل 18- درجه سانتيگراد نگهداري شوند .

42- با توجه به سمومي كه به علوفه زده ميشود و دامها از آن تغذيه ميكنند ، آيا شير آنها سم زدايي ميشود و سالم است ؟

اصولاً امكان جداسازي تركيبات شيميايي كه وارد شير ميشود چه از طريق آلودگي خود شير و چه از طريق خوراك دام وجود ندارد . دريافت شير توسط كارخانه جات بر مبناي ضوابطي است كه بر آن اساس شير دريافتي از دامدار با رعايت كليه ضوابط بهداشتي و ايمني دام ، تحت نظارت دامپزشك اعم از خوراك سالم ، وضعيت نگهداري ، دوشش و انتقال شير تحت شرايط بهداشتي انجام ميگيرد . بنابراين حداكثر كوشش صورت مي گيرد تا شير تحويلي به كارخانه از ويژگيهاي شير طبيعي و سالم برخوردار باشد .

43- خرابي محصولات لبني و بستني چگونه مشخص ميشود ؟

تخربي بافت محصول ، وجود بوي نا مطبوع در آن ، تغيير رنگ آن ، تورم بسته بندي محصوصاً در فرآورده هاي لبني و همچنين تغيير طعم فرآورده از علائم فساد ميتواند باشد .

44- براي شكايت در مورد تخلفاتي كه در فروش شير و لبنيات وجود دارد ، چه اقدامي ميتوان انجام داد ؟

موارد اشكال در محصول يا سيستم توزيع كارخانه به واحد شكايات شركت توليد كننده اطلاع داده شود .

و تخلفات مغازهداران و فروشگاه ها ميبايست با شماره تلفن 124 ، به سازمان بازرسي و نظارت بر توزيع كالا و خدمات اطلاع داده شود.

منبع: foodspot.ir

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=2]شیرهای تخمیری[/h]

شیرهای تخمیری

تخمیر شیر یک روش نسبتا ساده، ارزان و ایمن برای نگهداری آن می باشد. تاریخچه شیرهای تخمیر شده بسیار قدیمی بوده و منشا اصلی آن ها را آسیای مرکزی می دانند. به تعدادی از این فرآورده ها، خواص دارویی- درمانی ویژه ای نسبت داده می شود. باکتری های لاکتیک؛ ضمن تخمیر؛ با تبدیل لاکتوز به اسید لاکتیک، pH شیر را کاهش داده (۴-۶/۴) و به این ترتیب مانع رشد و ادامه حیات پاتوژن ها می گردند. از طرف دیگر، کاهش مقدار لاکتوز امکان استفاده از این فرآورده ها را برای افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز فراهم می آورد. اصول تولید فرآورده های تخمیری شیر تقریبا یکسان بوده ولی جزئیات آن بنابر نوع محصول و نوع مایه میکروبی به کار رفته بسیار متفاوت است. در این جا تولید ماست، کفیر، کومیس و دوغ توضیح داده شده و سایر انواع شناخته شده این فرآورده ها در جدول نشان داده شده اند.

ماست

تخمیر ماست نتیجه دو تخمیر لاکتیکی همراه با هم است که عوامل تخمیر آن عبارتند از لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس.

لاکتوباسیلوس بولگاریکوس باکتری است که در دمای 45 تا 50 درجه سانتی گراد به خوبی رشد می کند و محیط را اسیدی می کند و 7/2 درصد اسید لاکتیک تولید می کند.

استرپتوکوکوس ترموفیلوس در دمای 37 تا 40 درجه سانتی گراد تکثیر می یابد ولی حتی در 50 درجه سانتی گراد نیز رشد می کند و مقاوم به حرارت می باشد. این باکتری نسبت به باکتری قبلی اسید کمتری تولید می کند. pH تحمل این باکتری 4 تا 5/4 است. مکانیسم عمل این دو باکتری به این ترتیب است که لاکتوباسیلوس دارای فعالیت پروتئولیتیک است و باعث جدا شدن اسیدهای آمینه از کازئین می گردد که همین اسیدها فعال کننده استرپتوکوک می باشد از جمله آنها می توان به والین اشاره کرد. عطر ماست وابسته به فعالیت استرپتوکوک است. در ابتدا pH جهت فعالیت استرپتوکوک مناسب است و شروع تخمیر اسیدی را تضمین می کند و عمل تجزیه کازئین محرک رشد استرپتوکوک می باشد و سپس شرایط برای ادامه فعالیت نامناسب می شود و لاکتوباسیلوس ها جانشین می شوند. زمانیکه اسیدیته به 65 تا 70 درجه درنیک می رسد ، انعقاد صورت می گیرد.

در مجموع انواع ماست ها شامل:

Live yogurts : این گروه شامل باکتریهای بی ضرر است که به شیر اضافه می شوند و زنده باقی می مانند.

Probiotic yogurts: ماست پروبیوتیک شامل میکروارگانیسم های پروبیوتیک است که برای سلامت انسان مفید می باشند.

Bio yogurts: حاوی bifido bacterium bifidum و acidophilius lactobacillus می باشد و دارای طعم ملایم است و نسبت به سایر ماست ها از خاصیت اسیدی کمتری برخوردار است و علاوه بر کمک به هضم ، دارای اثرات سلامتی بخش نیز می باشد.

كفير

کفیر نوشابه ای است کف کننده و گاز دار، حاوی 0.9% تا 1.1% اسید لاکتیک و 0.5% تا 1% الکل و ممکن است از شیر گاو، گوسفند یا بز تولید شود. منشا این فرآورده منطقة قفقاز است.

تولید کفیر از دانه های کفیر صورت می گیرد. دانه های کفیر اجسامی هستند با قطر 2 تا 15 میلی متر، سفید رنگ با سطح خارجی ناصاف و غیر یکنواخت با ظاهری مشابه گل کلم.

این دانه ها حاوی شیر منعقد شده، باکتری های لاکتیک و مخمرها می باشند.

میکروب هایی که در دانه های کفیر شناخته شده اند عبارتند از:

مخمرها: (ساکارومایسس سرویزیه، ساکارومایسس دلبروکی ئی، کاندیدا کفیر)

لاکتوباسیلو ها: (لاکتوباسیلوس کفیر، لاکتوباسیلوس بریویس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس)

استرپتوکوکوس ها: (استرپتوکوکوس لاکتیس، استرپتوکوکوس دورانس)

لوکونوستوک ها: (لوکونوستوک مزونتروئیدس، لوکونوستوک کرموریس)

در دانه های کفیر باکتری های میله ای در لایه های خارجی اکثریت دارند، در حالی که هرچه به طرف مرکز دانه ها پیش می رویم تعداد مخمره افزایش می یابد. در طی تخمیر دانه های کفیر به دلیل انعقاد پروتئین ها رشد کرده و از طریق پلی ساکاریدی به نام کفیران به هم متصل می شوند. کفیران از رشته های منشعبی از گلوکز و گالاکتوز تشکیل یافته و به نظر می رسد توسط لاکتوباسیلوس بریویس تولید گردد.

تولید صنعتی کفیر: مادة اولیة تولید صنعتی کفیر، معمولا شیر گاو کامل است. به منظور دناتوره شدن پروتئین های محلول، شیر را تحت تاثیر حرارت های بالا (5 دقیقه در95 درجه سانتی گراد) قرار می دهند. سپس شیر حرارت دیده با دانه های کفیر تلقیح می شود. پس از اضافه کردن دانه های کفیر به شیر، آن را در حدود 23 درجه سانتی گراد قرار می دهند. پس از حدود 20 ساعت، دانه های کفیر را با الک کردن از شیر جدا کرده و با سرد می شویند و دوباره مورد استفاده قرار می دهند. شیر حاصل از الک کردن به عنوان مایه در مقیاس تجاری مورد استفاده قرار می گیرد. از مایة حاصل به نسبت 3% تا 5% شیر تولید کفیر را تلقیح می کنند، و همچنان حدود 20 ساعت در 23 درجه سانتی گراد قرار می دهند، سپس خنک می نمایند. پس از خنک کردن، در اغلب موارد کفیر را چندین روز به منظور رسیدن نگهداری کرده و بسته بندی می کنند.

كوميس

کومیس یک نوشیدنی شناخته شده در روسیه و آسیای غربی است. این نوشیدنی در مغولستان آیراگ نامیده می شود. این محصول به شکل سنتی از شیر مادیان تولید می شود. کومیس حاوی 0.7% تا 1% اسید لاکتیک، 0.7% تا 2.5% الکل، 1.8% چربی و 2% پروتئین است. رنگ آن خاکستری درخشان است. فلور میکروبی مورد استفاده مخلوطی از باکتری و مخمر می باشد. طی تخمیر، پروتئین ها به شدت تجزیه می شوند. همزمان با شکل گرفتن متابولیت های حاصل از تخمیر، پروتئولیز نیز صورت گرفته که این فرآیند سبب ایجاد طعم خاص کومیس است.

در روش های صنعتی، شیر گاو نیز برای تولید کومیس مورد استفاده قرار می گیرد. به منظور تولید کومیس، شیر را حدود 5 دقیقه در 90 تا 95 سانتی گراد حرارت داده و پس از خنک کردن به حدود 26 تا 28 سانتی گراد ، کشت مایه را به نسبت 10% تا 30% به آن می افزایند. مقدار مایه طوری انتخاب می شود که پس از افزودن آن به شیر، اسیدیتة شیر را به 0.45%؛ بر حسب اسید لاکتیک؛ برساند.

پس از گرمخانه گذاری در پایان تخمیر، لختة حاصل را تا حدود 15 تا 17 درجه سانتی گراد خنک کرده و به شدت هم می زنند تا به صورت مایعی یکنواخت در آمده و در ضمن کمی هوا نیز وارد آن می گردد. مرحلة بعدی که مرحلة مهمی است در ارتباط با فعالیت مخمرها پس از بطری کردن محصول است. بدین ترتیب که محصول بطری شده را چند ساعت در حرارت محیط قرار می دهند تا گاز دی اکسید کربن در آن انباشته شود. نتیجه، تشکیل نوشابه ای گازدار و خنک کننده با عطر و طعمی کاملا لاکتیک است.

دوغ

دوغ نوشیدنی ای بر پایة ماست است که در ایران، افغانستان، ارمنستان، آذربایجان و به طور کلی منطقة قفقاز و خاورمیانه رایج است. کلمة دوغ از کلمة فارسی دوشیدن مشتق شده است. این نوشیدنی از طریق هم زدن شدید ماست تا رسیدن به قوامی مشابه شیر کامل حاصل می شود. نمک، گاهی فلفل و به خصوص نعنا خشک مهمترین مواد طعم دهندة مورد استفاده می باشند. به طور سنتی، کربناسیون دوغ از طریق تخمیر (قرار دادن آن در خارج از یخچال به منظور تخمیر از طریق مایة ماست) انجام می گیرد. در روش صنعتی، آب کربناته برای رقیق کردن ماست مورد استفاده قرار می گیرد که این امر موجب به وجود آمدن طعم تندتر و حباب های بیشتر می گردد.

برخی از شیرهای تخمیری شناخته شده، منشا و میکروب های تولید کنندة آن ها

منابع

مقدمه ای بر تخمیرهای غذایی، حسن لامع، 1380، مرکز انتشارات علمی دانشگاه آزاد اسلامی

Bylund, G. (1995). Dairy processing handbook. tetrapak processing systems. Available Online at:

[تنها کاربران قادر به مشاهده لینک ها هستند

[/url]

]

.

Walstra, P., Guerts, T.J., Noomen, A., Jemella, A., Van Boekel, M.A. (1999). Dairy technology, Principles of milk properties and processes. Marcel Dekker, Inc., 50-70 & 107-124 & 405-415 & 458-515.

[تنها کاربران قادر به مشاهده لینک ها هستند

]

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=2]اجرای سیستم haccp، راهی برای ارتقاء سطح كیفی تولید شیر و بهداشت جامعه:

[/h]

چكیده

شیر یكی از مغذی ترین مواد غذایی مصرفی انسان است كه در رشد، سلامت و تكامل امسان اهمیت زیادی دارد. از سوی دیگر تولید شیر حیوانات مزرعه ای نیز یكی از صفات مهم اقتصادی این حیوانات محسوب می گردد. در نتیجه تولید كنندگان را به ارتقاء سطح كمی و كیفی وادار ساخته است. سیستم شناسایی نقاط بحران و بررسی خطرات ناشی از آن(HACCP) یك استاندارد جدید بین المللی مواد غذایی است كه امروزه در سطح جهان در مورد كیفیت و بهداشت مواد غذایی در حال اجرا است. اخذ گواهینامه برای تولید شیر می تواند باعث افزایش كمی و كیفی تولید شیر گردد. هدف از این مقاله معرفی این سیستم برای بكارگیری در صنعت گاوداری ایران است.

كلمات كلیدی:HACCP ، شیر، بهداشت.

مقدمه

از بین دام های اهلی شاید هیچ یك به اندازه ی گاو در سراسر دنیا گسترش پیدا ننموده است، به طوری كه این حیوان در مناطقی با اقلیم های كاملاً متفاوت از یكدیگر و با شرایط اقتصادی مختلف پرورش داده می شود. تولید شیر در این حیوان صفت اصلی و عمده در صنعت پرورش گاو شیری به شمار می رود به نحوی كه بخش عمده ی درآمد گاوداران در یك واحد پرورش گاو شیری از طریق فروش شیر تأمین می گردد.

در بین مواد غذایی مورد نیاز انسان، شیر و فرآورده های آن به لحاظ نقش مهمی كه در رشد، سلامت و تكامل جسمانی انسان دارد، دارای اهمیت زیادی می باشد. شیر حاوی چربی، پروتئین، لاكتوز، خاكستر، ویتامین ها و آب می باشد كه از بین آنها چربی و پروتئین از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشند. نقش اساسی و حیات بخش مواد پروتئینی در زندگی و سلامت انسان آن چنان زیاد است كه اكثر جامعه شناسان میزان پیشرفت هر جامعه را بر مبنای مقدار مصرف پروتئین حیوانی می سنجند. شیر حاوی اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن انسان بوده وبه راحتی قابل هضم می باشد و ارزش بیولوژیكی بالایی دارد. غذاهایی كه منشاء حیوانی دارند، از جمله شیر، در تغذیه ی انسان، در توازن و مكمل كردن مواد غذایی با منشاء گیاهی، سهم زیادی دارند.

ارتقاء بهداشت مواد غذایی از جمله شیر، به دلیل رابطه ی آن با سلامت انسان مورد توجه بسیاری از كارشناسان تغذیه قرار گرفته است. بدین لحاظ، دانش امروز به سمت خذف كلیه ی مواد مغذی و تركیبات خطرزای مواد غذایی هدایت می شود، تا درنهایت مواد غذایی عاری از هر گونه عوامل میكروبی تولید گردد. مسلم است در صورتی می توان از سلامت و بهداشت جامعه مطمئن شد كه از تولید تا مصرف كلیه ی اقدامات بر مبنای سیستمی مدون و اصولی انجام گردد. بهداشت شیر به لحاظ نقش زیادی كه در سبد غذایی خانوار دارد باید مورد توجه قرار گیرد. هر چند این ماده ی مغذی می تواند موجب سلامت جسمانی شود ولی عدم توجه به شرایط بهداشتی منجر به ایجاد ماده ای خطرناك از شیر می شود.

با گسترش ارتباطات و پدیده ی جهانی شدن[1]، نیاز ارتباط در كشورمان نیز احساس می گردد. این ارتباطات تابع قوانینی است كه برای تمام كشورها تدوین گردیده واندیده گرفتن آن امكان پذیر نمی باشد. روابط تجاری در آینده تابع قوانین وضع شده توسط سازمان تجارت جهانی[2] صورت خواهد گرفت و رعایت استانداردهای بین المللی در مورد كالاهای تجاری امری اجتناب ناپذیر است. در حال حاضر بسیاری از كشورهای جهان به عضویت این سازمان درآمده اند و بسیاری دیگر، منجمله ایران، درخواست خود را برای عضویت در این سازمان ابلاغ كرده اند. كشورهای در حال توسعه 10 سال از زمان ارائه ی درخواست عضویت، وقت دارند تا بتوانند خود را با شرایط تعیین شده توسط سازمان تجارت جهانی وفق دهند. مهمترین اصل این سازمان ایجاد شرایط یكسان برای تولیدكنندگان می باشد، چرا كه زمانی رقابت معنا پیدا می كند كه شرایط تولید برای تمام رقبا یكسان باشد. كشوری مثل ایران كه سیستم پرداخت یارانه از طرف دولت می باشد، واضح است كه تولیدكنندگان می توانند محصولات خود را ارزانتر از رقبای خود در سایر كشورها تولید نمایند. براساس قانون سازمان تجارت جهانی ورود و خروج كالاهای تجاری بدون هیچ محدودیتی و براساس تعرفه های تعیین شده انجام خواهد شد. بدین معنی كه ورود و خروج كالاهای تجاری مجاز، آزاد خواهد بود. در این شرایط قیمت و كیفیت محصول فاكتور تعیین كننده می باشد. یعنی تولیدكننده ای كه بتواند محصول خود را ارزانتر و با كیفیت بالاتر عرضه نماید پیروز می گردد.

در بحث استانداردهای بین المللی مواد غذایی، گواهی بنامHazard Analysis Critical Contorol Point(HACCP) تعریف گردیده است. دریافت این گواهی برای ادامه ی فعالیت در بخش صنعت تولید و فرآوری مواد غذایی ضروری است. به طوری كه در حال حاضر صادركنندگان عمده ی زعفران، ماكارونی و صنعت شیلات كشور برای انجام معاملات تجاری با سایر كشورها این گواهی را اخذ نموده اند. آنچه مسلم است هدف از پیاده كردن این قانون در میان كشورها، توجه به بهداشت فردی و سلامت جامعه می باشد. هدف از صدور گواهیHACCP نظارت دقیق بر تولید بهداشتی یك ماده ی غذایی از ابتدای زنجیره ی تولید تا انتهای آن می باشد. به طوری كه در نهایت محصولی سالم، عاری از اجرام بیماری زا و با كیفیت مطلوب به دست مصرف كننده برسد. برای این منظور می بایست از تأثیر عوامل بیولوژیك، فیزیكی و شیمیایی كه احتمال دارد روند تولید را تحت تأثیر قرار دهد ممانعت نمود، برای این منظور اصول هفتگانه ای تنظیم شده است كه با رعایت آنها تولیدكننده موفق به اخذ این گواهی بین المللی می شود.

اصول هفتگانه برای ارتقاء سیستم تولید شیر

به منظور اعطای گواهیHACCP، رعایت اصول هفتگانه ی مورد نظر سازمان بهداشت جهانی ضروری است. تولید كننده بسته به شرایط و امكانات قادر خواهد بود با تغییر در سیستم تولید، نظارت دقیق بر عملكرد واحدهای تابعه و هماهنگ كردن برنامه ی تولید با معیارهای جهانی، این گواهی را اخذ نماید.

این اصول به شرح ذیل است:

1) Hazard Analysis: این اصل تجزیه و تحلیل خطراتی است كه امكان دارد در مرحله ی تولید، محصول نهایی را تحت تأثیر قرار دهد. لذا در قدم اول می بایست خطرات مختلف از جمله خطرات بیولوژیكی، فیزیكی و شیمیایی را شناسایی نمود. این خطرات می توانند ناشی از دام ها، جایگاه پرورش و حتی تجهیزات كارخانه ی شیر باشد. برای این منظور، تعاریف بهداشتی مبین واقعیت واحدهای تابعه است.

2) Critical Control Point: شناسایی نقاط كنترل بحران مرحله ی بعدی است. بدین معنی كه پس از شناخت خطرات احتمالی، باید راههایی كه احتمال دارد خطرات از آن طریق وارد چرخه ی تولید شوند را مشخص نمود و تمهیدات لازم را برای جلوگیری از ورود آنها به كار گرفت.

3) Critical Limits: تعیین حدود بحران، یعنی حدی كه تجاوز از آن باعث بحران گردد. به عنوان مثال در مورد بعضی میكروارگانسیم هایی كه در حالت طبیعی در محیط وجود دارند، در صورتی كه میزان آنها از حد خاصی تجاوز كند احتمال بروز خطر وجود خواهد داشت. بعضی میكروارگانیسم ها، حد بحران خیلی پائین دارند. به طوری كه در مورد سالمونلا حد بحرانی آن صفر است، یعنیئ محیط باید عاری از سالمونلا باشد و وجود آن امكان ایجاد خطر را به دنبال دارد.

4) Monitoring: نظارت مدیران بخش های تولیدی می بایست كنترل و نظارت دقیق و مداوم در روند كار داشته باشند تا از رعایت حدود بحران اطمینان حاصل نمایند.

5) Correction: متعاقب نظارت انجام شده، امكان دارد در بعضی از مراحل ضعف هایی مشاهده گردد كه نشان از عدم انطباق شرایط موجود با حدود بحرانی تعیین شده باشد. در این صورت می بایست اقدامات لازم در شناسایی علت آن و سپس اصلاح نقاط ضعف صورت گیرد.

6) Recording: تمام مراحل كار می بایست به صورت دقیق ثبت گردد و مدارك در بایگانی نگهداری شود. ثبت و نگهداری مدارك در مراحل بعد به شناسایی نقاط ضعف و رفع آنها كمك می كند.

7) Verification: این مرحله انجام آزمایشات مختلف برای ارزیابی نحوه ی عملكرد سیستم می باشد، كه معمولاً توسط ممیزین شركت های مختلف صورت می گیرد.

اجرا نمودن این اصول نیازمند برنامه ریزی دقیق، صرف وقت و هزینه، مشاوره با كارشناسان مجرب و در نهایت مدیریت صحیح می باشد. در غیر این صورت واحد مورد نظر قادر به اجرای تمام اصول نمی باشد.

بعد از استقرار برنامه های یادشده كارشناسان و ممیزین در شركت های خصوصی وابسته به سازمان تجارت جهانی برای ارزیابی سیستم از واحد بازدید می كنند و با انجام آزمایشات لازم صحت عملكرد را ارزیابی می نمایند. بعد از طی این مراحل گواهی HACCP برای واحد مربوطه صادر می گردد.

این سیستم ناظر بر تولید بهداشتی یك ماده ی غذایی از ابتدای زنجیره تا انتهای زنجیره می باشد در نتیجه نظارت و اجرای برنامه های HACCPتنها در یك واحد تولیدی نتیجه بخش نمی باشد. در مورد شیر در صورتی كه نظارت بر روی مراكز تولیدكننده و وارد كننده ی اسپرم، مزارع پرورش و نگهداری، مراكز جمع آوری شیر، كارخانجات صنایع لبنی و كارخانجات خوراك دام صورت گیرد، می توان از سالم بودن محصول نهایی اطمینان حاصل نمود، در غیر این صورت زنجیره كامل نمی شود.

روشن است هدف تنها پیاده نمودن اصول هفتگانه ی HACCP در یك مقطع زمانی كوتاه مدت نیست. بلكه استمرار آن كه نیازمند مدیریت قوی و مسؤولیت پذیری بالاست، مد نظر می باشد. اخذ گواهی HACCP به این معنی نیست كه واحد مربوطه می تواند از این گواهی به صورت مادام العمر استفاده نماید، بلكه ممیزین به تناوب از واحد دیدن كرده، وضعیت را مورد بررسی قرار می دهند و در صورتی كه شرایط لازم وجود نداشته باشد، این گواهی از واحد تولیدی پس گرفته می شود. در حال حاضر بسیاری از كشورهای دنیا صدور این گواهی را نه تنها برای انجام معاملات تجاری( صادرات محصولات غذایی) بلكه برای مصرف كنندگان داخلی خود نیز ملاك قرار می دهند، به طور مثال در كشور انگلستان فروشگاه های مواد غذایی و سوپرماركت ها تنها از واحدهایی می توانند خرید نمایند كه دارای گواهینامه ی HACCP می باشند. در حال حاضر در كشور ما به دلیل نبود واحدهای تولیدی زنجیره ای1 كه زیر نظر یك سیستم مدیریتی واحد اداره می شوند، پیاده كردن طرح هایی از جمله بردن واحدهای تولیدی زیر پوشش سیستم HACCP كه نیاز به همكاری كلیه ی واحدهای تولیدی دارد بسیار مشكل است. ولی در آینده با پیوستن ایران به سازمان تجارت جهانی داشتن استانداردهای جهانی جهت انجام معاملات لازم می باشد.

پیشنهادات

نیل به شرایط سازمان بهداشت جهانی مستلزم مدیریت توانمند كلیه ی بخش های صنعت شیر در ایران است. در بسیاری از موارد قوانین جاری در كشور مانع از فعالیت و ترویج سیستم های جدید می گردند. لذا بایسته است به نحوی این قوانین مورد بازبینی و اصلاحات اساسی قرار گیرد. به طور كلی می توان پیشنهادات ذیل را برای افزایش كارایی سیستم های تولید شیر در ایران مطرح كرد:

1- كلیه ی مدیران واحدهای پرورش گاو شیری برای خرید و انتخاب اسپرم گاوهای با ارزش ژنتیكی بالا و مرغوب از لحاظ صفت تولید شیر توجیه گردند.

2- هنگام اعطای مجوز به مراكز تهیه كننده بالاخص وارد كننده ی اسپرم، نظارت كافی و دقیق در مورد ارزیابی دقیق گاوهای نر و هم چنین اسپرم تولیدی آنها شود.

3- به منظور هماهنگی بخش های مختلف و امكان دستیابی به استانداردهای جهانی نیاز به مدیریتی واحد است كه قادر به اجرای برنامه در بخش های مرتبط باشد. بدین منظور پیشنهاد می گردد با ایجاد و گسترش مجتمع های كشت و صنعت و ادغام گاوداریهای كوچك موجود و تشكیل شركت های تعاونی گاوداری، مدیریتی نو و تعریف شده برای اجرای سیستم طراحی شود.

4- كاهش بار میكروبی شیر از دوشش تا مصرف امری مهم و قابل دسترس است. بدین منظور و برای افزایش كارآیی سیستم های مدیریتی لازم است مدیران فنی و مالكان گاوداری با سیستم ها و دستگاه های جدید دوشش و نگهداری شیر آشنا شوند.

منابع

1- قربانی.غ.ر. 1375. اصول پرورش گاوهای شیری. انتشارات امیركبیر. اصفهان.

2- فرهنگ فر.ه، رضایی.ه. 1383. مطالعه ژنتیكی صفت تولید شیر در آزمون ماهیانه گاوهای هلشتاین ایران با استفاده از مدل رگرسیون تصادفی. طرح پژوهشی خاتمه یافته. دانشگاه بیرجند. دانشكده كشاورزی.

3- Report of joint FAO/WHO consultation on the role of government agencies in assessing HACCP. Geneva: WHO.June 1998. World Health Organization. Guidance on Regulatory Assessment of HACCP.

4- Report of WHO suppored case studies. Geneva: WHO Food Safety Unit, 1993. World Health Organization. Application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) System for the Improvement of Food Safety.

[1] - Globalization

[2] -WHO

1 - Integrator

روح الله نورمحمدی، هانی رضائید

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=2]عوامل مؤثر بر پروتئین و چربی شیر

[/h] عوامل مؤثر بر پروتئین و چربی شیر

[h=1]ترجمه: مهندس امید کرمانیها (نشریه الکترونیک فارم)[/h]عموماً چربی و پروتئین شیر همبستگی مثبتی با جمعیت گاو شیری دارد. با ان علم که سطح ترکیبات شیر در نژادهای مختلف فرق می کند. هلشتاین پایین ترین و جرزی و گرنزی بالاترین چربی و پروتئین شیر را دارا می باشند.

مقدمه

شیرهای تولیدی در آمریکا بر پایه چربی پروتئین و موتد جامد در شیر خریداری می شوند. این روش قیمت گذاری جدید بر اساس ارزش اقتصادی اجزاء و ترکیباتی است که از شیر حاصل می گردد(پنیر ، کره ، شیر بدون چربی ، شیر خشک یا شیر خرخ کرده) که البته با تغیر شرایط بازار بالا یا پایین می رود. به عنوان یک نتیجه ، سطوح ترکیبات شیر رابطه مهمی با مدیریت گله دارد. به اضافه اینکه سلامتی و تغذیه گاو نقش بسزایی در آمد مزرعه ایفا می کند. در حقیقت مجموعه فاکتورهایی هستند که باعث تغییر در اجزا و ترکیبات شیر می شوند. عموماً چربی و پروتئین شیر همبستگی مثبتی با جمعیت گاو شیری دارد. با ان علم که سطح ترکیبات شیر در نژادهای مختلف فرق می کند. هلشتاین پایین ترین و جرزی و گرنزی بالاترین چربی و پروتئین شیر را دارا می باشند. اما هلشتاین نسبت به جرزی و گرنزی تولید شیرین را با مدیریت و تغذیه خوب می توان افزایش داد.

فاکتورهای مؤثر بر ترکیبات شیر:

1) فاکتورهای غیر تغذیه ای

2) فاکتورهای تغذیه ای

فاکتورهای غیر تغذیه ای:

- مرحله شیردهی:بالاترین درصد چربی و پروتئین شیر اواخر شیردهی و پایین ترین سطح آنها در بعد از زایمان مخصوصاً پیک تولید می باشد.

- سن :از اولین تا پنجمین دره شیردهی به علت افزایش سطح تولید شیر به ازای هر دوره ، چربی شیر 2/0% و پروتئین شیر 02/0% تا 05/0% کاهش می یابد.

- فصل:در فصول گرم و مرطوب کاهش درصد چربی و پروتئین شیر اتفاق می افتد و در فصل زمستان افزایش تدریجی در ترکیبات (چربی و پروتئین) شیر را شاهد هستیم. این تغییرات تحت تأثیر نوع خوراک و نحوه خوراک دادن تبدیا یا افزایش می یابد.

- ورم پستان:ورم پستان چربی و کازویین شیر را کاهش می دهد ولی در مقابل حجم پروتئین خون (گاما گلبولین) موجود در شیر را افزایش میدهد. حجم سلولهای بدنی (SCC) شیر در طی ورم پستان زاد می شود. گله هایی که در آنها ورم پستان وجود دارد SCC موجب کاهش 2-3 برابر قیمت شیرشان می گردد. در برخی کشورها برای اینکه گاوداریها ترقیب به تلاش برای کاهش SCC در شیر گله شان شوند جایزه قرار داده اند.

- اشتباهات فنی:از قبیل مشکلات خنک کردن شیر و تانک ، مشکلات نمونه گیری و لوله کی بی دقت در انتقال شیر می تواند منجر به کاهش چربی و پروتئین شیر گردد.

-ژنتیک و وراثت:ژنتیک تا 55% می تواند روی چربی و پوتئین شیر در گاوهای مختلف تأثیر داشته باشد البته نباید محیط و اثرات متقابل بین محیط و ژنتیک را نادیده گرفت. چربی و پروتئین شیر خیلی بیشتر از خود شیر و سایر ترکیباتش قابل توارث می باشند. شیر همبستگی مثبتی با مقدار چربی و پروتئین خود دارد ولی با درصد چربی و پروتئین دارای همبستگی منفی می باشد.

فاکتورهای تغذیه ای:فاکتورهای تغذیه ای تأثیر گذارترین فاکتورها بر روی شیر و ترکیبات آن می باشند که با نحوه مدیریت همبستگی مستقیم دارد. اگر تغییری در جیره حاصل گردد چربی شیر بیشتر تحت تأثیر قرار می گیرد تا پروتئین. برای مثال چربی شیر ظرف 7 تا 21 روز با عوض شدن جیره تغییر خواهد کرد در صورتی که پروتئین 3 تا 6 هفته طول می کشد تا این تغییر را نشان دهد.

منشاء ترکیبات شیر:

با هضم میکروبی فیبر جیره در شکمبه اسید استیک و اسید بوتیریک می شوند که پس از انتقال به پستان در تولید نیمی از چربی شیر شرکت میکنند ، نیم دیگر چربی شیر از طریق چربی موجود در جیره و چربی قابل تبادل در بدن تأمین می گردد. میکروبهای شکمبه ، پروتئینهای جیره زا به پروتئینهای میکروبی تبدیل می کنند که حاوی اسید آمینه های ضروری می باشد. این اسید آمینه ها توسط غدد پستانی برای تولید پروتئین شیر مورد استفاده قرار می گیرند؛ انرژی مورد نیاز برای این مسیر متابولیکی را گلوکز تأمین می کند. گلوکز خود یا از اسید پرپیونیک تولیدی در شکمبه فراهم می شود و یا از گلوکز جذب شده در دیواره روده مهیا می گردد. بنابراین اگر پرپیونات کمی تولید شود اسید آمینه کمی نیز تولید می شود که اینها نیز وارد پوسه گلی کونئوژنز شده و به گلوکز تبدیل می گردند. البته کازویین شیر از اسیدهای آمینه قابل دسترس تولید می شود که مجموعاً همراه با آلبومینها و ایمنوگلوبولینهای خون مترشحه در شیر به عنوان پروتئین شیر محسوب می شوند ولی کیفیت آن به دلیل عدم حضور اسیدهای آمینه ضروری موجود در شیر پایین می باشد.

تأثیر شکمبه :

حضور مقادیر کافی پروتئین ، فیبر مؤثر و هیدرو کربن های سریع تخمیر قابل دسترس در جیره برای عملکرد صحیح شکمبه و حفظ سطح اپتیمم ترکیبات شیر مورد نیاز می باشند.

مدیریت در خوراک دادن:

به دو شکل TMR و TMR-non می باشد. در نوع TMR-non اجزا خوراک به طور جداگانه در اختیار دام قرار می گیرد به طوری که دام توانایی انتخاب را دارا می باشد. در مدل TMR اجزا خوراک به گونه ای با هم مخلوط می شوند که دام قدرت انتخاب نداشته باشد و بدین ترتیب تمام احتیاجات غذایی دام با مصرف آن تأمین می گردد. عیب TMR-non این است که شاید دام در خوردن یکی از اجا خوراک زیاده روی کند و در مقابل از خوردن جز دیگر امتنا ورزد که منجر به عوارضی مانند اسیدوز ، سندرم چاقی ، کاهش چربی شیر و غیره خواهد شد. در TMR این احتمال وجود دارد که غذا خوش خوراک نباشد و دام میلی به خوردن آن در حد کامل ظرفیت دستگاه گوارش خود نداشته باشد ، در چنین حالتی مقدار تولید بسته به مقدار مصرف پایین می آید.

وضعیت بدنی

در دوره شیردهی آینده گاوهای لاغر و چاق اواخر دوره آبستنی ، چربی و پروتئین شیر کاهش خواهند یافت. در ابتدای شیرواری کاهش وزن برای یک دوره کوتاه می تواند چربی شیر را افزایش دهد که در گاوهای لاغر این پتانسیل وجود ندارد و گاوهای چاق نیز دچار بیماری کتوز می گردند.

انرژی جیره:

اگر انرژی جیره بالا و فیبر و جیره پایین باشد موجب کاهش چربی و افزایش پروتئین شیر می گردد و بر عکس، عدم کیفیت علوفه، عدم بالانس جیره از نظر پروتئین و مواد معدنی،پایین بودن کنسانتره در جیره از عواملی هستند که موجب کاهش سطح پروتئین شیر می گردد.

پروتئین جیره:

در سه هفته آخر آبستنی و ابتدای زایش ، دام بیش از هر چیز در جیره به پروتئین نیاز دارد در غیر این صورت پروتئین شیر به شدت پایین می آید. قابل ذکر است که فزونی بیش از حد پروتئین در جیره موجب افزایش پروتئین شیر نگشته و مازاد بر نیاز دام دفع می گردد. پروتئین جیره باید از نظر پروتئین قابل تجزیه و غیر قابل تجزیه در شکمبه ، سطح سیلاژ علوفه ای ، پروتئین محلول و NPN بالانس باشد حتی برای گاوهای پر تولید نیاز به بالانس ایدهای آمینه نیز می باشد.

کنسانتره جیره:

به کار بردن کنسانتره و کربوهیدراتهای غیر فیبری(NFC) بالا و علوفه پایین در جیره سبب افزایش تولید اسیدپرپیونیک و کاهش اسید استیک در شکمبه گشته در نتیجه پروتئین شیر افزایش و چربی شیر پایین می آید. معمولاً مقدار 36-38% از ماده خشک جیره را NFC تشکیل دهد تولید ترکیبات شیر در حد مطلوب خواهد بود.

علوفه جیره:

40-45% ماده خشک جیره گاوهای شیری را علوفه تشکیل می دهد که شامل سیلوی ذرت و علوفه هایی با درصد فیبر بالا می گردد. اندازه خورد کردن علوفه نباید آنقدر ریز باشد که منجر به تولید بیشتر اسید پرپیونیک نسبت به اسید استیک شود و همینطور نباید آنقدر بلند باشد که از لحاظ فیزیکی برای خوردن خوراک کافی جهت تأمین احتیاجات دام محدودیت ایجاد کند. اندازه علوفه باید مناسب باشد تا جیره به صورت TMR به دامها ارائه گردد.

چربی یا روغن افزودنی به جیره:

وقتی چربی از 5% ماده خشک جیره تجاوز کند برای میکروبهای شکمبه سمی خواهد بود و همینطور موجب کاهش هضم فیبر می شود. اگر مقدار مصرفی چربی (مخصوصاً اسیدهای چرب غیر اشباع) 6-7% باشد شکمبه از حرکت طبیعی خود باز می ایستد. باید به عدم فاسد بودن چربی نیز توجه کرد چرا که در صورت مصرف چربی شیر تا سطح حداقل خود پایین می آید. البته طبق یک فرضیه اثبات نشده اگر چربی بکار رفته در جیره پایین 5% باشد موجب افزایش چربی شیر خواهد شد.

چربی شیر بالا :

اگر گله با علوفه خوب و با کیفیت همراه با سطح مناسبی از کنسانتره تغذیه شود ، چربی شیر گله در سطح بسیار مناسبی خواهد بود. لازم به ذکر است که چربی خیلی بالا در شیر نیز بدلیل کاهش تولید شیر،غیر اقتصادی می باشد.

خلاصه مطلب اینکه،تولید مناسب شیر و ترکیبات آن به شرط تنظیم جیره ای از نظر فیزیکی و شیمیایی متناسب با تمام احتیاجات دام دست یافتنی می باشد. تست منظم انرژی ، پروتئین و مواد معدنی علوفه ، تست منظم TMR از جهت تأمین تمام احتییاجات دام ، ارزیابی اندازه علوفه و TMR ، دریدن رکوردهای قبلی ترکیبات شیر و بازرسی وضعیت بدنی دام جهت صحیح بودن برنامه های تغذیه ای که در گله اعمال می شود از جمله راههایی می باشند که می توانند مدیر گله را به هدف فوق برساند.

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

اندازه گیری هدایت الکتریکی شیر خام

مقدمه :

هر محلول حاوی الکترولیت ها (نمکها ، اسیدها و بازها ) مقاومت الکتریکی نشان می دهد . واحد مقاومت اهم (Ohm)است و عکس مقاومت ، هدایت الکتریکی است که واحد آن مو (Mho) یا زیمنس (Siemens) است .

در یک محلول خالص ، هدایت الکتریکی تابعی از غلظت یونی است . در یک سیستم ناهمگن مانند شیر ، چربی و ترکیبات کلوئیدی مانع حرکت یون ها شده و هدایت الکتریکی را کاهش می دهد. هدایت الکتریکی شیر ناشی از یون های کلرور است . در شیر دام های بیمار(ورم پستانی ) میزان لاکتوز کاهش می یابد. برای حفظ تعادل اسمزی بین خون و شیر ، نمک های خون وارد شیر می شود . چون لاکتوز هادی الکتریسیته نیست و نمک های سرم ، هادی جریان الکتریسیته می باشد ، در شیر غیر طبیعی میزان هدایت الکتریکی افزایش می یابد و با اندازه گیری هدایت الکتریکی می توان شیر غیر طبیعی را تشخیص داد . هدایت الکتریکی شیر طبیعی .... میلی موز (میلی زیمنس) بوده و شیر غیر طبیعی دارای هدایت الکتریکی بیشتری است .

در حال حاضر دستگاههای اندازه گیری هدایت الکتریکی دقیق و کوچکی ساخته شده که در محل دامداری قابل استفاده است . نتایج حاصله از این دستگاه با میزان لاکتوز، تعداد سلول های سوماتیک و میزان پروتئین شیر همبستگی دارد .از آنجا که بالا بودن هدایت الکتریکی را نمی توان همیشه به آلودگی های میکروبی اولیه مربوط دانست . این روش فقط برای غربالگری (Screening) بکار می رود.

افزایش آب به شیر ، هدایت الکتریکی را کاهش داده و ترش شدن شیر باعث افزایش هدایت الکتریکی می شود.

هدف و دامنه کاربرد

هدف از این آزمایش اندازه گیری هدایت الکتریکی بمنظور تشخیص شیر خام غیر طبیعی می باشد.

این روش برای اندازه گیری هدایت الکتریکی شیر خام تحویلی به کارخانه و مراکز جمع آوری شیر خام و همچنین شیر یک سر دام کاربرد دارد.

وسایل و مواد لازم

کنداکتی متر (دستگاه سنجش هدایت الکتریکی)

بشر 250 میلی لیتری

آب مقطر

روش آزمایش

نمونه شیر را بهم زده و در بشر 250 میلی لیتری بریزید. دمای نمونه باید 25 درجه سانتیگراد باشد. الکترود دستگاه را در آن قرار دهید و دستگاه را روشن نمائید .

بعد از ثابت شدن رقم صفحه نمایش دستگاه ، میزان هدایت الکتریکی را بخوانید و یادداشت کنید.

بعد از پایان آزمایش ، الکترود دستگاه را با یک محلول پاک کننده ملایم شسشتو داده و سپس آبکشی کنید.

منابع :

1.Fluid Milk industry

2. Stadard Methods for the Examination of Dairy prodcts.

3- راهنمای دستگاه سنجش هدایت الکتریکی

4- اصول بهداشت صنایع شیر دکتر فرخنده

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

تشخیص نمک ( کلرورسدیم ) :

افزودن نمک به شیر خام به منظور پنهان کردن آب اضافی انجام می شود. افزایش محلول نمک بر ماده خشک شیر تاثیر ناچیزی دارد اما نمک باعث کاهش محسوس نقطه انجماد خواهد شد و بنابراین آب اضافی را می پوشاند .

نمک اضافی به آسانی قابل تشخیص است . طعم شور شیری که نمک اضافی دارد کاملاً مشخص است و چون میزان کلرورهای شیر بسییار کم است ( ۰۹/۰درصد ) مقادیر نمک اضافی را به آسانی می توان اندازه گیری نمود .

روش اندازه گیری کلرورسدیم در شیر خام :

الف – وسایل و مواد لازم :

ترازوی آزمایشگاهی با حساسیت۰۱/۰گرم

ارلن مایر ۲۵۰ میلی لیتری

بورت ۵۰ میلی لیتری با تقسیمات۱/۰ میلی لیتر

پی پت ۱۰ میلی لیتری

کرمات پتاسیم ( k2cro4 ) – محلول ۱۰٪ آبی

آب مقطر

نیترات نقره ۱/۰ نرمال

روش آزمایش :

۹ میلی لیتر را در یک ارلن مایر تمیز ریخته و پی پت را با ۹ میلی لیتر آب مقطر بشوئید و به ارلن مایر اضافه کنید .

یک میلی لیتر معرف کرمات پتاسیم اضافه کنید و آنرا با نیترات نقره ۱/۰ نرمال تیتر نمائید .

تیتراسیون را تا پیدایش رنگ قرمز مایل به قهوه ای کم رنگ ادامه دهید که به مدت 3 ثانیه پایدار بماند .

محاسبه میزان نمک = ۱۰۰×۰۵۸۵/۰ × نرمالیته نیترات نقره × میلی لیتر نیترات نقره = کلروسدیم%

یادآوری :

وزن ۹ میلی لیتر نمونه را می توان ۹ گرم محسوب نمود گرچه این وزن کاملاً صحیح نیست اما چون میزان نمک در شیر بسیار کم است بر دقت آزمایش تاثیری ندارد

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

اندازه گیری نقطه انجماد شیر

مقدمه :

مواد محلول در یک حلال مایع ، عموماً باعث کاهش نقطه انجماد حلال می شود و کاهش انجماد معمولاً با غلظت ماده حل شده متناسب است . هنگامی که آب به شیر اضافه شود ، غلظت نمک ها و لاکتوز محلول در سرم کاهش می یابد و بر اثر رقیق شدن شیر ، نقطه انجماد شیر تدریجاً به سمت نقطه انجماد آب خالص نزدیک می شود .

%75 افت نقطه انجماد مربوط به لاکتوز و کلرورها بوده و تغییر غلظت یکی از آنها ( لاکتوز یا کلرور ) باعث تغییر غلظت ماده دیگر می شود ( برای حفظ تعادل ) .

نقطه انجماد 0/535 – (HORTVET ) را دربعضی مناطق جهان بعنوان نقطه انجماد طبیعی شیر پذیرفته اند . شیری که نقطه انجماد آن مساوی یا کمتر از عدد فوق باشد بعنوان شیر بدون آب اضافی محسوب می شود. در هر صورت اندازه گیری نقطه انجماد نمونه های مورد اعتماد و صحیح شیر بمنظور ارائه شاهد و مدرک افزایش آب ضرورت دارد .

شواهد نشان می دهد که تغیرات نقطه انجماد با عواملی مانند فصل ، سن و سلامت و نژاد گاو ، علوفه ، دسترسی دام به آب ، آب و هوا ، دمای محیط ، زمان شیر دوشی ( صبح یا عصر ) و احتمالاً عوامل دیگر بستگی دارد .

همچنین تخمیر شیر ، فرآیند شیر در خلاء استریل کردن شیر و انجماد و نگهداری نمونه ها قبل از آزمایش بر نقطه انجماد اثر می گذارد . افزایش ماده خشک شیر ، نقطه انجماد را بطور محسوسی کاهش می دهد .

برخی از میکروب ها مانند سود موناس ها می توانند قبل از رسیدن شیر به برودت لازم موجب تشکیل ذرات یخ در شیر گردند . گرم کردن چنین شیری تا 38 درجه سانتي گراد و سپس سرد کردن آن ، اندازه گیری نقطه انجماد صحیح شیر را ممکن می سازد .

دستگاه مورد نظر نقطه انجماد را بر حسب درجه سانتی گراد مشخص می نماید که در قسمت نتایج بیان شده است .

هدف :

اندازه گیری نقطه انجماد شیر خام بمنظور تشخیص آب اضافی و محاسبه درصد آب اضافی انجام

می شود استفاده از نقطه انجماد در بازرسی شیر برای تشخیص آب اضافی باید با دقت و احتیاط صورت گیرد . همچنین استنباط صحیح در مورد علل تفاوت های حاصل در نتایج نقطه انجماد ضرورت دارد .

یادآوری :

نتایج نقطه انجماد نمونه هایی که اسیدیته آنها یشتر از 17 درجه دورنیک است ، نقطه انجماد صحیح شیر را نشان نمی دهد .

دامنه کاربرد :

این روش علاوه بر شیر خام ، برای اندازه گیری نقطه انجماد شیر کامل ، شیر پس چرخ ، شیر کم چربی ( خاک یا پاستوریزه ) ، شیر UHT و شیر هموژنیزه نیز کاربرد دارد . استریل کردن شیر و پاستوریزه کردن در خلاء ، ممکن است بر نقطه انجماد شیر موثر باشد .

تعاریف :

الف – نقطه انجماد : دمایی است که درآن دما فاز مایع و فاز بلورین یک ماده در حالت تعادل قرار دارد .

ب – نقطه انجماد شیر : دمایی است که مطابق روش کریوسکوپی اندازه گیری شده و بر حسب درجه H ( هورت وت = HORTVET ) یا درجه C ( سلسیوس ) بیان می شود .

ج – افت نقطه انجماد : نقطه انجماد آب خالص صفر درجه است ، مواد محلول در یک حلال مایع نقطه انجماد را کاهش می دهد .

د – درصد آب اضافی: افزودن آب به یک محلول ، نقطه انجماد آن را افزایش می دهد که میزان این افزایش متناسب با میزان آب اضافی است .

اصول روش :

سرد کردن سریع نمونه شیر تا دمای مناسب ( پائین تر از نقطه انجماد ) که بستگی به نوع کریوسکوپ دارد و آغاز کريستاله شدن بر اثر ضربه مکانیکی که باعث می شود دما به سرعت افزایش یافته و دامنه مسطحی بر روی منحنی نقطه نقطه انجماد را نشان دهد که معادل نقطه انجماد نمونه شیر است . در این دامنه ، دمای نمونه شیر در محدوده 0 . 00 1 C ، به مدت 20 ثانیه می ماند .

وسایل و مواد لازم :

الف – کریوسکوپ یا دستگاه اندازه گیری نقطه انجماد .

ب – لوله های آزمایش که اندازه آن منطبق با دستگاه باشد .

ج – پایه لوله آزمایش .

د- محلول های استاندارد ارائه شده توسط سازنده دستگاه .

ه – محلول حمام مبرد ( اتیلن گلیکول رقیق 33% ( حجم ) .

کالبیره کردن کریسکوپ

دستگاه را بر اساس دستور راهنمای سازنده و با استفاده از دو محلول استاندارد کالیبره کنید .

کالیبره کردن باید حداقل یکبار در روز انجام شود . برای اندازه گیری نقطه انجماد محلول های استاندارد از همان روش آزمایش نمونه شیر استفاده کنید .

یاد آوری :

قبل از استفاده از محلول های استاندارد ، ظرف محلول را به آرامی بهم بزنید ( با چرخش و وارونه کردن ظرف ) ظرف محلول استاندارد را هرگز بشدت تکان ندهید چون باعث ایجاد حباب های هوا خواهد شد .

نمونه محلول استاندارد را نباید با پی پت خارج کنید بلکه باید محلول را از ظرف به داخل لوله آزمایش بریزید .

حجم محلول استاندارد در ظرف اگر کمتر از یک چهارم حجم اولیه باشد نباید از آن استفاده کنید .

اگر برای نگهداری محلول استاندارد از قارچ کش ( محلول تیومرسال = THIOMERSAL ) استفاده نشده باشد قابلیت مصرف محلول حداکثر 2 ماه است .

مراقبتهای لازم :

الف – حجم محلول برودت و دمای حمام برودت را کنترل کنید .

ب – انتهای ترمیستور باید نزدیک مرکز نمونه 2 میلی لیتری باشد

پ – به منظور هم خوردن کامل نمونه و ضربه زدن کافی برای انجماد ، همزن ضربه زن را تنظیم نمائید .

ت – مطئمن شوید که لوله های آزمایش تمیز ، عاری از مواد خارجی و بدون خراشیدگی باشد تا از انجماد سریع نمونه جلوگیری شود .

ث – برای آزمایش محلول های استاندارد و نمونه های شیر از روش آزمایش یکسان استفاده کنید .

ج – مطمئن شوید که اسیدیته نمونه شیر از 17 درجه دورنیک بیشتر نباشد .

چ – توجه کنید که دستگاههای کریوسکوپ ممکن است از نظر مراحل آماده سازی و قابلیت نمایش اعداد ، متفاوت باشند .

نمونه برداری و آماده سازی نمونه ها :

الف – نمونه برداری از شیر بر اساس استاندارد نمونه برداری شیر و فرآورده های آن انجام می شود .

ب – بهتر است نمونه ها بلافاصله بعد از نمونه برداری آزمایش شوند ، اما در صورت لزوم می توان نمونه ها را در دمای کمتر از 5 درجه نگهداری کرد .

پ – ذرات خارجی قابل رویت یا چربی جامد را از نمونه خارج کنید و در صورت لزوم آن را صاف کرده و در ظرف تمیز و خشک بریزید .

ت – نمونه شیر را می توان در دمای نگهداری ( 0 تا 5 درجه ) آزمایش کرد یا قبل از شروع آزمایش ، دمای آن را تا دمای محیط افزایش داد . در هر صورت بهتر است دمای محلول های استاندارد و دمای نمونه شیر هنگام آزمایش یکسان باشد .

ث – اسیدیته شیر را همزمان با اندازه گیری نقطه انجماد تعیین نمائید .

منابع مورد استفاده :

1- استاندارد ملی ایران شماره 3543 سال : تعیین نقطه انجماد شیر با روش تریستور کریوسکوپ

2- کاتالوگ کریوسکوپ 4D2

3- standard methods for the examination dairy products . 1993

4- df standard 108 : 1982

5- ISO 5764 : 1987

6- Joint committee of the milk marketing board : 1988

AOAC official method 990 . 22 ( 1995 )-۷

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=2]خلاصه تهيه ماست[/h]

تهيه ماست و عوامل بيماري زا

تاريخچه توليد ماست به هزاران سال قبل برمي گردد. ماست براي اولين بار در مشرق زمين و در فلات ايران تهيه شد. در آن زمان اين مناطق داراي زمين هاي حاصلخيزي براي نگهداري و پرورش گوسفند بوده و دام پروران اغلب ماست را از شير اين دام تهيه مي کرده اند. ماست از تلقيح دو نوع باکتري مخصوص به داخل شير توليد مي شود. پس از تلقيح، شير را در دماي 43- 40 درجه ي سانتيگراد نگهداري مي نمايند. شير پس از مدتي بر اثر ترشح اسيد لاکتيک مترشحه از باکتري ها منعقد مي گردد.

براي توليد ماست بايد از شير با کيفيت بالا استفاده شود. اين شير بايد تازه بوده و از دام سالم دوشيده شده باشد. اگر شير از دامي که دچار بيماري ورم پستان است تهيه شود، اين شير به دليل ترکيبات غير طبيعي و همچنين احتمال داشتن باقي مانده ي آنتي بيوتيکي، قابل استفاده براي توليد ماست نخواهد بود.

مواد مورد نياز براي تهيه ماست

شير تازه با کيفيت بالا

مايه ي ماست

شير خشک ( در صورت لزوم )

مراحل توليد ماست

1- افزودن شير خشک به شير تازه به مقدار 2-1 درصد براي افزايش مواد جامد شير.

2- حرارت دادن شير تا دماي 90 درجه ي سانتي گراد به مدت 5 دقيقه؛ که اين کار باعث :

الف ) نابودي باکتري هاي مزاحم مي شود.

ب ) افزايش قدرت پيوند دهي پروتئين هاي شير با آب مي گردد، در نتيجه ماست آب نمي اندازد.

ج ) اگر شير داخل مخزن در باز حرارت داده شود، به علت تبخير به ميزان ماده خشک شير افزوده مي شود.

3- سرد کردن شير تا دماي مايه زني ( 45- 42 درجه ي سانتي گراد ).

4- افزودن مايه ي ماست.

مايه ماست معمولاً مخلوطي از باکترهاي استرپتوکوکوس ترموفيلوس و لا کتوباسيلوس بلگاريکوس بوده و بوسيله ي شرکت هاي سازنده ي مايه ماست تهيه و به صورت پودر عرضه مي گردد. اين پودرها در کارخانه هاي لبني با روش توصيه شده ي کارخانه ي سازنده به صورت باکتري هاي فعال در آمده و براي توليد ماست به کار برده مي شوند. البته اگر توليد ماست در خانه انجام شود، مي توان از ماست تازه به عنوان مايه ي ماست استفاده نمود. چون درعمل گفته مي شود که بايد تعداد دو دسته باکتري هاي سازنده ي ماست در هر ميلي ليتر از مايه ي ماست به يک اندازه باشند؛ بنابر اين استفاده از ماست تازه توصيه مي شود. ماست هاي ترش، نشان دهنده ي برتري رشد يک دسته از باکتري ها در محيط مي باشند.

دماي مايه زني : دماي مناسب در هنگام افزودن مايه بسيار مهم مي باشد. مايه زني در دماي بالا باعث ترش شدن ماست و افزايش سرعت انعقاد شده و بر عکس دماي پايين مايه زني ، منجر به طولاني شدن زمان انعقاد، شيرين شدن و کاهش عطر و طعم ماست مي گردد. بنابراين بهترين دما، دماي معمولي است.

مقدار مايه : معمولاً ميزان مايه ي مصرف 5/0 تا 2 درصد مي باشد.

5- گرم خانه گذاري : شير مايه خورده بايد به مدت 5/2- 5/3 ساعت در دماي حدود 40 درجه ي سانتي گراد نگهداري شود ( براي توليد ماست هاي شيرين، شير را در دماي پايين تر مايه زده و مدت زمان گرم خانه گذاري نيز افزايش يابد).

6- سرد خانه گذاري : ماست تازه منعقد شده، بايد قبل از ارائه به بازار فروش يا مصرف، حداقل به مدت 24 ساعت در سردخانه يا يخچال نگه داري شود.

مشکلات و عيوب توليد ماست

1- شير منعقد نمي شود، يا بافت ماست دانه دار، شني و آبکي است.

علل و راه حل آن :

- احتمالاً شير داراي ترکيبات ممانعت کننده رشد باکتري است که از جمله ي آن ها مي توان به وجود آنتي بيوتيک ها، باقي مانده ي مواد شوينده و غيره اشاره نمود. براي حل اين مشکل بايد از شيري با کيفيت بالا استفاده کرد.

- مايه ي مورد استفاده ضيعف است و از قدرت لازم برخوردار نيست يا آلوده شده است. براي رفع آن بايد از مايه تازه استفاده کرد.

- افزودن مايه ي ماست در دماي بسيار بالا به شير. در اين حالت احتمالاً باکتري هاي مايه ماست آسيب ديده يا نابود شده اند . بنابراين بايد دماي مرحله ي افزودن مايه به شير،45- 42 درجه ي سانتي گراد باشد.

- پايين بودن دماي گرم خانه گذاري.

2- آب انداختگي

علل و راه حل آن :

- عدم حرارت دهي مناسب به شير . دماي حرارت دهي شير بايد90 درجه سانتي گراد به مدت 5 دقيقه باشد.

- کم بودن ماده ي خشک شير که راه حل آن افزودن شيرخشک يا افزايش تبخير شير در هنگام حرارت دادن است.

- کوتاه بودن زمان گرم خانه گذاري .

3- بد مزگي ماست

علل و راه حل آن :

- آلوده بودن مايه ي ماست که راه حل آن، تعويض مايه ي ماست و استفاده از مايه ماست تازه است.

- طولاني بودن زمان گرم خانه گذاري که راه حل آن، انتقال سريع ماست منعقد شده از گرم خانه به سردخانه يا يخچال است.

- حرارت دادن بيش از اندازه ي شير در ابتداي مرحله ي ماست سازي که راه حل آن ، دادن حرارت مناسب به شير است .

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=1][/h][h=1]شیر پرچرب یا كم چرب؟[/h]

یك بررسی نشان داد، مصرف 4 لیوان شیر كم چرب به جای 4 لیوان شیر پر چرب، مقدار كلسترول خون را كاهش می دهد.

نظر شما در این مورد چیست؟ آیا این بررسی می خواهد بگوید مصرف شیر كم چرب، كلسترول خون را كاهش می دهد؟

خیر، این گونه نیست. بلكه این تحقیق ثابت كرده، مصرف 4 لیوان پرچرب در روز كلسترول خون را افزایش می دهد. یك برنامه غذایی صحیح و مناسب باید دارای مقادیر كمی كلسترول و چربی اشباع باشد. 4 لیوان شیر پرچرب 150 میلی گرم كلسترول دارد كه نصف مقدار دریافتی مجاز روزانه است.

نوشیدن 4 لیوان شیر پرچرب در روز، به همراه یك عدد تخم مرغ یا 240 گرم گوشت قرمز، مقدار كلسترول را از حد مجازش بالاتر می برد.

4 لیوان شیر پرچرب، 8 گرم چربی اشباع دارد كه بالاترین حد مجاز است . در این صورت شما بایستی منابع دیگر چربی اشباع مثل گوشت قرمز، گوشت مرغ، تخم مرغ ، كره و روغن نباتی جامد را كاهش دهید.

حال می خواهیم بدانیم چرا نوشیدن 4 لیوان شیر پرچرب در روز مقدار كلسترول را افزایش می دهد، ولی مصرف دو عدد تخم مرغ در روز كلسترول خون را افزایش نمی دهد؟

دو عدد تخم مرغ تقریباً چهار برابر 4 لیوان شیر پر چربی كلسترول دارد. اما تخم مرغ یك سوم شیر، چربی دارد. همچنین چربی اشباع تخم مرغ یك چهارم شیر است. دو عدد تخم مرغ 12 گرم و 4 لیوان شیر پرچرب 35 گرم چربی دارد. مصرف چربی اشباع نسبت به كلسترول موجود در غذا، كلسترول خون را بیشتر افزایش می دهد. البته این بدان معنی نیست كه شما مجاز هستید هر چقدر كه خواستید تخم مرغ مصرف كنید . بلكه می خواهیم نشان دهیم 4 گرم چربی اشباع موجود در دو عدد تخم مرغ نسبت به 18 گرم چربی اشباع موجود در 4 لیوان شیر پرچرب، كلسترول را كمتر افزایش می دهد.

اگر می خواهید كلسترول خون خود را كاهش دهید، بایستی مصرف انواع چربی بخصوص چربی های اشباع را كاهش دهید كه این چربی های اشباع در كره ، روغن نباتی جامد، گوشت و لبنیات پرچرب مثل شیر پرچرب وجود دارد.

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=1]مصرف شیر و لبنیات را فراموش نکنید[/h]

شیر و سایر لبنیات مانند ماست ، پنیر و دوغ از جمله مواد غذایی هستند که روزانه باید در سبد غذایی هر خانوار وجود داشته باشند. ناگفته نماند که از نظر تغذیه ای مصرف یک لیوان شیر معادل مصرف یک لیوان ماست یا دو لیوان دوغ است و طبق تحقیقات انجام شده بهتر است در

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

از ماست استفاده شود. شیر و لبنیات حاوی بسیاری از مواد به خصوص مواد معدنی و ویتامین ها می باشد.

مواد معدنی موجود در شیر عبارتند از: کلسیم ، پتاسیم ، منیزیم ، فسفر ، سدیم و مقدار کمی آهن.

[h=2]کلسیم[/h]از عناصر اصلی محسوب می شود که روزانه به میزان 800 میلی گرم برای افراد عادی مورد نیاز است. البته این میزان در زنان باردار و شیرده به 1200 میلی گرم و گاهی بیشتر می رسد.

کمبود

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

در کودکان باعث

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

، کندی رشد،

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

و لثه می گردد. در بزرگسالان نیز بیماری شایع

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

، به دلیل کمبود این ماده ی غذایی به وجود می آید.

ویتامین D نقش مهمی در جذب کلسیم دارد.

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

به طور مستقیم بر پوست بدن تا حد زیادی در تولید این ویتامین در بدن موثر است.

مصرف دو لیوان شیر در روز می تواند نیاز بدن به کلسیم را در افراد بالغ تامین کند.

[h=2]فسفر[/h]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

نیز یکی از مواد ضروری است که در بسیاری از واکنش های شیمیایی بدن و نیز در فعال کردن آنزیم ها ، ویتامین ها ، رشد و ترمیم بافت ها دارای نقش بسزایی است. این ماده به همراه کلسیم در تشکیل استخوان و استحکام آن موثر بوده و در ساخت بافت های عضلانی،

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

دخالت می نماید. بهترین مقدار مصرف فسفر طوری است که نسبت کلسیم به فسفر برابر یک باشد، یعنی فسفر به اندازه ی کلسیم برای بدن مورد نیاز است.

کمبود این ماده در بدن عوارضی شبیه کمبود کلسیم به وجود می آورد و مصرف روزانه دو لیوان شیر می تواند نیاز به این ماده ی غذایی را بر طرف نماید.

[h=2]سدیم و پتاسیم[/h]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

مهم ترین یون خارج سلولی است و افزایش آن در بدن باعث آماس ( ادم ) در بافت های تحتانی می گردد.

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

مهم ترین یون داخل سلولی است و نقش مهمی در تنظیم اسیدی و بازی بدن و ایجاد تعادل طبیعی بین سلول های بدن و مایع اطراف سلولی دارد. نیاز افراد به پتاسیم بر حسب سن معمولاً در حدود 5/1 تا 5/4 گرم است. مصرف تقریباً 2 لیوان شیر می تواند تا 25 درصد نیاز بدن به این ماده را تامین کند.

[h=2]آهن[/h]مقدار

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

موجود در شیر بسیار ناچیز است، ولی بر خلاف برخی از مواد غذایی ( مانند اسفناج )، آهن موجود در شیر و

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

به طور کامل جذب می گردد. به همین دلیل مصرف شیر توصیه می شود.

[h=2]منیزیم[/h]این ماده همراه کلسیم و فسفر در ساخت و استحکام استخوان بندی نقش دارد. ضمن آن که در ساخت پروتئین های مورد نیاز بدن از اسیدهای آمینه نیز نقش بسزایی دارد.

مصرف 2 لیوان شیر در روز می تواند حدود 20 تا 40 در صد

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

مورد نیاز را در افراد بالغ تامین نماید.

[h=2]ویتامین ها[/h]شیر حاوی بعضی از ویتامین ها مانند A , D , B1 , B2 , B12 , C است.

[h=2]ویتامینA[/h]شیر و لبنیات از منابع غنی

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

است. میزان این ویتامین که از ویتامین های محلول در چربی است بسته به فصل ، نژاد حیوان و نوع تغذیه ، در شیر دام متغیر است. ولی کره یک فرآورده ی لبنی است که از نظر

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

غنی می باشد. کمبود این ویتامین باعث شب کوری، ناراحتی های چشمی و کاهش مقاومت بدن در برابر بیماری های عفونی می گردد.

مصرف 2 لیوان شیر حدود 10 درصد نیاز به این ویتامین را در افراد بالغ تامین می کند.

[h=2]ویتامین D[/h]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

نیز از ویتامین های محلول در چربی است و در جذب و تعادل کلسیم و فسفر در بدن نقش اساسی دارد.

مصرف روزانه 2 لیوان شیر، حدود 40 درصد نیاز ویتامین D در افراد بالغ را تامین می کند.

[h=2]ویتامین B1[/h]مقدار

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

در شیر ناچیز است و 10 تا 60 درصد این ویتامین طی فرایند پاستوریزاسیون در اثر حرارت از بین می رود. کمبود این ویتامین در بدن باعث

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

، بی حوصلگی ، خستگی جسمی و روحی می گردد.

[h=2]ویتامین B2[/h]شیر منبع خوبی از این ویتامین است، طوری که با مصرف 2 لیوان شیر، حدود 50 درصد

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

مورد نیاز بدن افراد بالغ تامین می شود.

عوارض کمبود این ویتامین در بدن عبارتند از : پوسته پوسته و خشک شدن پوست اطراف دهان، گوش و بینی . در موارد شدید کمبود ، در بینایی اختلال به وجود می آید.

مصرف 2 لیوان شیر حدود 50 درصد میزان نیاز به ویتامین B2 در افراد بالغ را تامین می نماید.

[h=2]ویتامین B12[/h]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

یکی از اجزای ضروری در تشکیل گلبول های قرمز خون است و خوشبختانه حرارت پاستوریزاسیون در کاهش آن نقش ندارد. عوارض کمبود این ویتامین عبارتند از: کم خونی و خستگی .

با مصرف روزانه 2 لیوان شیر حدود 50 درصد نیاز بدن افراد بالغ به این ویتامین تامین می شود.

[h=2]ویتامین C[/h]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

در ساخت دندان و تشکیل استخوان بندی نقش به سزایی دارد و باعث تقویت بدن در برابر بیماری های عفونی می گردد.این ویتامین در متابولیسم اسیدهای آمینه نیز موثر است.

عوارض کمبود این ویتامین عبارتند از: بی حالی ، عفونت لثه ، کم شدن مقاومت بدن در برابر

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

.

با مصرف 2 لیوان شیر در روز، حدود 16 درصد از ویتامین C مورد نیاز بدن افراد بالغ تامین می شود.

منبع : تغذیه و سلامتی

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

از پنيـر چـه مي دانيـم ؟

پنير طبق استاندارد ملي ايران فراورده اي است كه در نتيجه انعقاد شير گاو ، گوسفند ، بز ، گاوميش و يا مخلوط دو يا چند نوع از آنها با يكي از روش هاي متداول ، پاستوريزه شده است و به كمك مايه پنير با استفاده از باكتريهاي آغازگر مجاز تهيه مي گردد كه پس از جدا نمودن آب پنير لخته در آب نمك نگه داري شده و بعد از طي دوره رسيدن آماده مصرف مي گردد . باور همگان بر اين است كه مبدا توليد پنير درحدود 8000 سال پيش در محلي در عراق امروزي بوده است. اين ماده غذايي ، خوراك مشخص مصريها و يونانيهاي قديم بوده است و مقادير زيادي از الهامات و فعاليت ها در زمينه تهيه انواع پنير مربوط به روميهاي قديم (100-50 سال قبل از ميلاد) است كه در لشگركشي هاي خود اصول پنير سازي را به افراد مناطقي كه فتح كرده بودند ياد مي دادند . در سال 58 قبل از ميلاد قبيله هلوتي در سوئيس شروع به ساختن پنير امنتال كردند كه احتمالاً به علت لشگركشي قبلي روميها بوده است . در قرن پنجم بعد از ميلاد مسيح در جنگي كه بين مهاجمان آسيايي و سپاهيان درة پو دردشتهاي لمباردي ايتاليا جريان داشت اكثر مواد غذايي طرفين را پنير و شيرترش تشكيل مي داد . همچنين در سال 1788 مجادله اي بين كاپيتان بلاي و ملوانانش اتفاق افتاد كه منجر به شورش ملوانان كشتي بانتي گرديد . شروع بلوا بر سر تصاحب پنير موجود در كشتي بود . پنير در طول تاريخ به صورت نوعي پول نيز مبادله شده است . در سال 1974 چند نفر روسي در يخ هاي سيبري پنيري را يافتند كه عمر آن 2000 سال تخمين زده شد و هنوز از يك بافت لطيف برخوردار بود . بزرگترين پنيري كه ساخته شد يك نوع پنير چدار به وزن 3/15707 كيلوگرم بوده كه در نمايشگاه جهاني نيويورك در ژانويه 1964 به نمايش گذاشته شد كه براي توليد آن 43 ساعت وقت صرف شده بود . زنها در گسترش فرايند توليد پنير نقش مهمي بر عهده داشتند كه سهم هريك از آنها جز در فرانسه در جايي درج نشده است . شايد موفقترين و پيشرفته ترين گزارشها در مورد دانش پنير مربوط به ماري هارل از فرانسه باشد كه پنير كاممبرت را در سال 1791 ساخت . همچنين در ايرلند سرپرستان توليد صنعتي پنير اغلب زنها بودند .

[TABLE]

[TR]

[TD=width: 648, colspan: 6]

پنير در كشورهاي مختلف به زبانهاي گوناگون بيان مي شود كه عبارتند از :

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 149]

اسم

[/TD]

[TD=width: 94]

زبان

[/TD]

[TD=width: 113]

اسم

[/TD]

[TD=width: 95]

زبان

[/TD]

[TD=width: 113]

اسم

[/TD]

[TD=width: 83]

زبان

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 149]

Sir

[/TD]

[TD=width: 94]

لهستاني

[/TD]

[TD=width: 113]

Quigio

[/TD]

[TD=width: 95]

پرتغالي

[/TD]

[TD=width: 113]

Fromage

[/TD]

[TD=width: 83]

فرانسوي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 149]

Sajt

[/TD]

[TD=width: 94]

مجاري

[/TD]

[TD=width: 113]

Cais

[/TD]

[TD=width: 95]

ايرلندي

[/TD]

[TD=width: 113]

Fromaggio

[/TD]

[TD=width: 83]

ايتاليايي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 149]

Syr

[/TD]

[TD=width: 94]

يوگسلاويايي

[/TD]

[TD=width: 113]

Ost

[/TD]

[TD=width: 95]

اسكانديناويايي

[/TD]

[TD=width: 113]

Queso

[/TD]

[TD=width: 83]

اسپانيايي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 149]

Peyniri

[/TD]

[TD=width: 94]

تركي

[/TD]

[TD=width: 113]

Juusto

[/TD]

[TD=width: 95]

فنلاندي

[/TD]

[TD=width: 113]

Kaas

[/TD]

[TD=width: 83]

هلندي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 149]

Panir

[/TD]

[TD=width: 94]

هندي

[/TD]

[TD=width: 113]

Ssyr

[/TD]

[TD=width: 95]

روسي

[/TD]

[TD=width: 113]

Kase

[/TD]

[TD=width: 83]

آلماني

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

پنير از ارزش غذايي بالايي برخوردار است . اين حقيقت از اينجا معلوم مي شود كه از 283 گرم شير فقط حدود 56 گرم پنير بدست مي آيد . پنير يك منبع غني از پروتئين ، چربي ، كلسيم ، فسفر و ويتامين A , D مي باشد . نسبت به شير ماده غذايي فشرده تري محسوب مي گردد . اما به علت فقدان كربوهيدرات به اندازه شير كامل نيست . پنير نرم در مقايسه با پنير سخت درصد بالاتري از آب را در خود نگه مي دارد در نتيجه داراي درصد پايين تري از مواد مغذي ديگر است . طبق منابع موجود 2000 نوع پنير با بافتهاي مختلف موجود است كه 12 نوع پنير پايه وجود دارد پنير بر اساس عوامل مختلف طبقه بندي مي شود كه متداول ترين آن بر اساس قوام (MFFB) يعني درصد رطوبت برپايه ماده بدون چربي و FDB يعني درصد ماده خشك مي باشد .

[TABLE]

[TR]

[TD=width: 158]

مثال

[/TD]

[TD=width: 123]

نام گذاري

[/TD]

[TD=width: 104]

FDB %

[/TD]

[TD=width: 161]

نام گذاري

[/TD]

[TD=width: 102]

MFFB

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 158]

رومانو – پارمسان

[/TD]

[TD=width: 123]

خيلي چرب

[/TD]

[TD=width: 104]

60>

[/TD]

[TD=width: 161]

خيلي سخت

[/TD]

[TD=width: 102]

41

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 158]

چدار- چستر

[/TD]

[TD=width: 123]

چرب

[/TD]

[TD=width: 104]

60-45

[/TD]

[TD=width: 161]

سخت

[/TD]

[TD=width: 102]

56-49

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 158]

ادم- گودا- ستت پولن

[/TD]

[TD=width: 123]

نيمه چرب

[/TD]

[TD=width: 104]

45-25

[/TD]

[TD=width: 161]

نيمه سخت

[/TD]

[TD=width: 102]

63-54

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 158]

امنتال و سوئيس

[/TD]

[TD=width: 161]

نيمه سخت و بسيار لخته

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 158]

فتا – كاممبرت

[/TD]

[TD=width: 123]

كم چرب

[/TD]

[TD=width: 104]

25-10

[/TD]

[TD=width: 161]

نيمه نرم

[/TD]

[TD=width: 102]

69-64

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 158]

استيلتن

[/TD]

[TD=width: 123]

بدون چربي

[/TD]

[TD=width: 104]

10

[/TD]

[TD=width: 161]

نرم

[/TD]

[TD=width: 102]

67>

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

يكي از مواردي كه صنعت لبنيات را متحول نمود فرايند اولترا*****اسيون (UF) مي باشد .

UF يك فرايند جداسازي مولكولهاي سنگين محلول (پروتئين و چربي و ………. ) در يك حلال سبك (آب) مي باشد . جداسازي با استفاده از غشاء متخلخل و اعمال اختلاف فشار هيدرواستاتيكي به عنوان نيروي رانشي انجام مي گيرد . بخشي از مايع كه از غشاء عبور مي كند Permeate و ماده غليظ شده را Retentate مي نامند .

اولين كاربرد اين روش در صنعت لبنيات در اواسط دهه 1960معمول شد اما استفاده موثر از آن تا اوايل دهه 1970 ميسر نگرديد.

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

پنیر UF

توليد پنير سفيد با استفاده از تكنولوژي پيشرفته اولترا*****اسيون از سال 1976 در دانمارك آغاز و عمده محصولات توليدي به كشورهاي خاورميانه صادر گرديده است و در ايران به‌كارگيري آن از سال 1376 شروع شده است . كاربرد صافي‌هاي غشايي اولترا*****اسيون در صنايع شير را مي‌توان پس از دستگاه خامه‌گير سپراتور و پاستوريزاتور صفحه‌اي مبدا تحولي بزرگ در تكنولوژي شير دانست . براي شناخت مزاياي اين تكنولوژي لازم است اشاره‌اي كوتاه به اساس كار ساخت پنير به صورت متداول و توليد پنير با استفاده از صافي‌هاي غشايي داشته باشيم . اساس كار در ساخت پنير به روش معمول ، به انعقاد شير به وسيله مايه پنير و آبگيري از لخته ، استوار است. توليد پنير سفيد با استفاده از تكنولوژي پيشرفته اولترا*****اسيون از سال 1976 در دانمارك آغاز و عمده محصولات توليدي به كشورهاي خاورميانه صادر گرديده است و در ايران به‌كارگيري آن از سال 1376 شروع شده است . كاربرد صافي‌هاي غشايي اولترا*****اسيون در صنايع شير را مي‌توان پس از دستگاه خامه‌گير سپراتور و پاستوريزاتور صفحه‌اي مبدا تحولي بزرگ در تكنولوژي شير دانست . براي شناخت مزاياي اين تكنولوژي لازم است اشاره‌اي كوتاه به اساس كار ساخت پنير به صورت متداول و توليد پنير با استفاده از صافي‌هاي غشايي داشته باشيم . اساس كار در ساخت پنير به روش معمول ، به انعقاد شير به وسيله مايه پنير و آبگيري از لخته ، استوار است. در اين روش بخش عمده‌اي از پروتئين شير به نام كازئين توسط آنزيم مايه پنير منعقد شده و بخش ديگري از پروتئين‌هاي شير به نام پروتئين‌هاي سرم شير ، كه حدود يك چهارم كل پروتئين شير است و ارزش بسياري در تغذيه انسان دارد ، منعقد نشده و همراه مقداري چربي با آب پنير خارج مي‌گردد . به عبارت ديگر مقداري از مواد غذايي با ارزش شير ضايع و دور ريخته مي‌شود . دفع آب پنير نيز بار آلودگي فاضلاب را مي‌افزايد و نهايتا آلودگي محيط زيست را فراهم مي‌آورد .

اساس توليد پنير به كمك تكنولوژي اولترا*****اسيون با استفاده از صافي‌هايي است كه بتواند آب و ملكول‌هاي كوچك را از خود عبور داده و مانع عبور ملكول‌هاي بزرگتر گردد . در اين روش شير تحت فشار و حررات مشخص از صافي عبور داده مي‌شود . آب و لاكتوز و املاح كه از ملكول‌هاي كوچك تشكيل شده‌اند از صافي عبور كرده ولي چربي و پروتئين كه عموماً از ملكول‌هاي بزرگتر تشكيل يافته‌اند نمي‌توانند از آن عبور نمايند . به عبارت ديگر شير پس از عبور از صافي‌ها به دو فاز نفوذپذير ( شامل آب و لاكتوز و املاح ) و فاز تغليظ شده ( شامل آب ، چربي ، پروتئين ، لاكتوز و املاح ) تقسيم مي‌شود . با به كارگيري اين سيستم در توليد پنير ، به دليل باقي ماندن همه پروتئين‌ها و چربي شير در پنير ، بازدهي و ارزش غذايي پنير افزايش مي‌يابد . در يك جمع‌بندي ساده مي‌توان گفت استفاده از سيستم اولترا*****اسيون در توليد پنير ، مزيت‌هاي زير را به همراه دارد :

1- كيفيت بهداشتي بسيار مطلوب به دليل تكنولوژي خاص توليد

2- امكان توليد پنير با ويژگي‌هاي يكنواخت و مطلوب

3- افزايش 20 درصدي بازدهي تبديل شير به پنير

4- جلوگيري از ضايع شدن مقاديري از مواد غذايي با ارزش شير

5- صرفه جويي در مصرف مايه پنير

6- توليد گونه‌اي از پنير سفيد كه به واسطه طعم و بافت ويژه طرفداران زيادي دارد .

مختصري دربارة فرايند توليد پنير به روش uf

دامداران صنعتي ، تامين كنندگان عمده شير مصرفي جهت توليد پنير سفيد uf هستند كه تحت شرايط كاملا بهداشتي و به روش صنعتي ، شير توليدي خود را

پس از اقدامات اوليه به كارخانجات توليد فراورده‌هاي شيري ارسال مي‌دارند و كارخانجات توليد پنير طي مراحل زير شير دريافتي را به پنير تبديل مي‌نمايند :

1- دريافت :

با ورود تانكرهاي حمل شير ، واحد كنترل كيفيت اقدام به نمونه‌برداري و انجام آزمايش‌هاي كيفي شير مي‌نمايد و در صورت تاييد ، شير ضمن ارسال به مخازن ذخيره ، توسط آب يخ در دستگاه مبـدل حـرارتي ( پليت كولر) تا زير 4 درجه سانتيگراد خنك مي‌گردد تا در مدت ماند در مخازن ذخيره ، از رشد باكتري‌هاي موجود در شير جلوگيري شود .

2- ً پاستوريزاسيون ً :

ضمن عمليات پاستوريزاسيون شير ، براي بهينه‌سازي كيفيت ، شيررا از سانتري‌فوژهاي مختلف شامل كلاريفاير ، سپراتور و باكتريفوژ عبور مي‌دهند تا اجرام زايد و باكتري‌ها جداسازي شوند و در نهايت شير را در دما و زمان مناسب پاستوريزه نموده و پس از خنك‌سازي در مخازن مخصوص شير پاستوريزه ذخيره مي‌نمايند .

- تغليظ شير :

اقدام بعدي تغليظ انتخابي شير به وسيله صافي‌هاي غشايي ( uf ) است . اين عمل در واحد uf با استفاده از ماشين آلات بسيار پيشرفته ، تحت دما و فشار معين در غشاهاي مخصوص انجام مي‌گيرد . شير در حدود پنج به يك تغليظ شده ، به واحد پاستوريزاتور نهايي هدايت و بعد از هموژنيزاسيون و پاستوريزاسيون و متعادل‌سازي دماي آن به مخازن ويژه محصول نهايي به نام مخازن تخمير اوليه ارسال مي‌گردد . در اين مخازن براي تأمين مزه پنير به آن استارتر كالچر اضافه مي‌شود.

4- پركردن و بسته بندي :

چهارمين مرحله از فرايند توليد پركردن ليوان‌ها از شير غليظ حاوي استارتر است . تمامي ليوان‌ها در اندازه‌هاي مورد نظر ( 200 و 450 و 500 گرمي ) قبل از پر شدن با اشعه uv ضدعفوني مي‌گردند و سپس مقدار مشخصي از شير غليظ ، با توجه به حجم ليوان ، با نسبت معيني از محلول مايه پنير مخلوط شده و به صورت اتوماتيك در ليوان ريخته مي‌شود . محتوي ليوان‌ها ضمن گذر از تونل انعقاد ، منعقد شده و سپس به دستگاه بسته‌بندي هدايت مي‌گردد . در اين دستگاه ، ابتدا به طور اتوماتيك در هر ليوان يك برگ كاغذ مخصوص به نام پارچمنت گذاشته شده و بعد با توجه به حجم محتوي ليوان ، ( حدود 2 تا 3 درصد ) نمك به نسبت معيني ريخته مي‌شود . ضمن خروج هر ليوان از دستگاه ، ورقـه آلومينيومي روي آن نهـاده شده و ً سيل ً مي‌گردد و اطلاعاتي شامل تاريخ توليد ، سري توليد ، بهترين تاريخ مصرف ، قيمت و ... به وسيله دستگاه چاپگر ، روي ليوان نوشته مي‌شود . در پايان ليوان‌ها با توجه به حجمشان در كارتن‌هاي مخصوص بسته‌بندي مي‌شوند .

5- نگه‌داري در اتاق تخمير :

جهت تكميل فرايند توليد ، پنيرهاي توليدي به مدت زمان لازم در اتاق تخمير نگه‌داري مي‌شود . محصولات توليدي نهايي ، پس از نمونه‌برداري توسط واحد كنترل كيفيت و كنترل‌هاي شيميايي و فيزيكي و ميكروبي به سردخانه منتقل مي‌شود . واحد كنترل كيفيت در تمام مراحل نگه‌داري در سردخانه ، بارگيري ، حمل و توزيع ، يعني تا رسيدن محصول به‌دست مصرف‌كننده نيز نظارت مستمر دارد . بنابراين هيچ محصولي بدون داشتن مشخصات لازم به مصرف‌كننده عرضه نمي‌شود .

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=2][/h]کره کره یک امولسیون آب در روغن است، که بخشی از فاز چربی در آن به صورت کریستاله می باشد. کره از ۸۰% تا ۸۲% چربی، ۱۶% تا ۱۸% رطوبت، ۰% تا ۲% نمک وافزودنی هایی مانند رنگ و اسانس تشکیل یافته است. ترکیبات دیگری مانند ویتامین های محلول در چربی و کلسیم و پتاسیم نیز در کره وجود دارند.

انواع کره از نظر نوع خامه مورد استفاده و نیز مقدار نمک به کار رفته به چند دسته تقسیم می شوند:

- خامه: کره ممکن است از خامه ترش یا خامه شیرین تولید شود. در صورت استفاده از خامه ترش، راندمان کره سازی افزایش می یابد. چنین کره هایی؛ نسبت به کره های حاصل از خامه شیرین؛ آرومای شدید تری دارند. اما حساسیت آن ها در برابر اکسیداسیون بیشتر است.

- نمک: بر این اساس؛ کره ها به انواع بدون نمک ، حاوی نمک و دارای نمک زیاد تقسیم می شوند.

تولید کره

خامه، ماده اولیه تولید کره می باشد. می توان کره را به طور مستقیم از شیر تولید کرد. اما در این صورت راندمان تولید کاهش یافته و حجم دوغ کره تولید شده و نیز حجم ماشین آلات مورد استفاده افزایش می یابد. در نتیجه ابتدا خامه گیری انجام شده و خامه ۳۰% تا ۴۰% چربی تولید می شود. سپس پاستوریزاسیون خامه به مدت چند ثانیه در دمای ۹۵ درجه سانتیگراد صورت می گیرد. در برخی خطوط تولید، یک محفظه هواگیری تحت خلأ وجود دارد. چنانچه شیر و در نتیجه خامه حاصل از آن حاوی ترکیبات دارای عطر و طعم نامناسب باشند، این ترکیبات به طور مستقیم وارد کره می شوند. با استفاده از سیستم هواگیری، خامه با دمای ۷۸ درجه سانتیگراد از پاستوریزاتور خارج شده و وارد محفظه خلأ می گردد. به دلیل کاهش فشار محیط، گازها و ترکیبات دارای عطر و طعم نامطلوب از خامه خارج شده و خامه برای تکمیل فرآیند حرارتی به پاستوریزاتور باز می گردد. پس از این مرحله، خامه پاستوریزه وارد تانک رسیدن می شود. طی این مرحله، دو فرآیند انجام می گیرد.

۱. فرآیند تخمیر که در صورت نیاز به خامه ترش، استارترها در این زمان به خامه اضافه می شوند. لوکونوستوک سیترووروم و یا مخلوطی از لوکونوستوک سیترووروم به همراه استرپتوکوکوس دی استی لاکتیس، مهمترین اساترتر های مورد استفاده به منظور تخمیر خامه می باشند. مواد آروماتیک خامه تخمیر شده را دی استیل، اسید لاکتیک و اسید استیک تشکیل می دهند.

۲. دومین فرآیند مهم؛ که هدف اصلی این مرحله می باشد؛ کریستالیزاسیون چربی است. نسبت میزان چربی مایع به جامد، عامل مهم برای شکل گیری کره است. معمولا باید توده چربی شامل ۴۰% تا ۵۰% کریستال باشد. در این مرحله؛ با توجه به نسبت اسیدهای چرب اشباع و غیر اشباع چربی شیر؛ و با استفاده از برنامه های دمایی مختلف این هدف تأمین می شود . سپس، کره سازی به شیوه ناپیوسته یا پیوسته انجام می گیرد.

تولید ناپیوسته

در این روش از چرن کره سازی استفاده می شود. چرن ها محفظه هایی با اشکال مختلف مخروطی، استوانه ای یا مکعبی و با ظرفیت های متفاوت می باشند. معمولا تا نصف حجم چرن با خامه پر می شود. سرعت چرخیدن چرن، حدود ۳۰ تا ۴۰ دور در دقیقه بوده و مدت زمان کره سازی، بسته به درصد چربی خامه بین ۲۰ تا ۴۰ دقیقه است. هر چه میزان چربی خامه کمتر باشد، این مدت زمان افزایش می یابد. در داخل چرن، خامه به دانه های کره و دوغ کره تبدیل می شود. پس از جدا شدن این دو بخش (هنگام تخلیه چرن)، دانه های کره وارد مرحله مالش دادن می شوند. در این بخش، دانه های کره به یک توده پیوسته تبدیل شده و میزان آب کره تنظیم می گردد. این فرآیند به روش های مختلف، مانند عبور دادن توده کره از بین چند غلتک یا پرتاب آن از ارتفاع و یا با دست انجام میشود.

تولید پیوسته

در این حالت از ماشین آلات پیوسته کره سازی استفاده می شود. این ماشین آلات دارای یک محفظه چرن مانند هستند. این محفظه با سرعت ۵۰۰ تا ۳۰۰۰ دور در دقیقه چرخیده و به این ترتیب زمان تشکیل دانه های کره به کمتر از یک دقیقه کاهش می یابد. دوغ کره نیز، به طور پیوسته خارج می شود. بخش مالش دادن در همین دستگاه بوده و از چند مرحله تشکیل یافته تا تنظیم رطوبت به خوبی صورت گیرد. در فرآیندهای پیوسته به دلیل سرعت بالای چرن، راندمان کره سازی پایین است و باید از خامه ۵۰% چربی استفاده گردد.

چرنینگ

طی مرحله چرنینگ، هوا وارد توده خامه شده و به صورت حباب های کوچکی در داخل خامه حرکت می کند. در نتیجه فصل مشترک جدیدی از آب و هوا در داخل خامه ایجاد می شود. ضمن این حرکت، گویچه های چربی به حباب های هوا برخورد کرده و به دلیل خواص غشای خود جذب این فصل مشترک می شوند. زمانی که یک گویچه چربی با حباب هوا تماس پیدا می کند، بخشی از مواد غشایی و چربی مایع داخل خود را در فصل مشترک آب و هوا پخش کرده و به این ترتیب به حباب هوا متصل می شود. هر حباب هوا به چند گویچه چربی وصل شده و به حرکت خود در داخل خامه ادامه می دهد. به دلیل این حرکت، حباب ها با یکدیگر تصادم کرده و چون گویچه ها نیز به آن ها متصل می باشند، این برخورد بین گویچه ها نیز صورت می گیرد. به این ترتیب گویچه ها در کنار یکدیگر تجمع یافته و پدیده partial coalescence (تجمع دو قطره لیپیدی در یک امولسیون روغن در آب) شکل می گیرد. طی چرنینگ ضربات مکانیکی و ورود هوا، موجب نزدیکی و برخورد گویچه ها به یکدیگر شده و در نهایت بر اثر partial coalescence، تجمع بزرگی از توده چربی ایجاد می شود. در این حالت پایداری افزایش یافته؛ زیرا فصل مشترک آب و چربی کاهش می یابد.

به طور کلی، می توان چرنینگ را به دو مرحله تقسیم کرد:

۱. مرحله اول نوعی تعلیق است. در این مرحله، حباب های هوا عامل حرکت گویچه ها و برخورد آن ها به یکدیگر می باشند. در اثر این برخوردها، خوشه های کوچک چربی شکل می گیرند.

۲. پس از مدتی؛ به دلیل افزایش قطر خوشه ها؛ برخورد بین آن ها خود به خود صورت می گیرد. در این مرحله، دیگر حباب های هوا عامل برخورد نبوده و ضربات چرن عامل اصلی تجمع قطعات چربی هستند. این مرحله، خوشه ای شدن مکانیکی نام دارد.

چربی مایع خارج شده از داخل گویچه ها، به عنوان چسب عمل کرده و سبب اتصال تجمعات چربی ایجاد شده در نتیجه partial coalescence و در نهایت ایجاد توده پیوسته کره می گردد.

معمولا چرنینگ در دمای ۱۲ تا ۱۴ درجه سانتیگراد انجام می گیرد.

کریستالیزاسیون در زمان رسیدن خامه، partial coalescence در مرحله چرنینگ و معکوس شدن امولسیون در مرحله مالش دادن؛ سبب تبدیل امولسیون روغن در آب (خامه) به امولسیون آب در روغن (کره) می گردد.

مالش دادن

مهمترین پدیده این مرحله، معکوس شدن فاز یا امولسیون است. طی چرنینگ؛ با تشکیل توده پیوسته چربی؛ امولسیون تا حدی معکوس می شود. اما در طی مالش دادن به دلیل تنش های ایجاد شده، آب اضافی از توده چربی خارج شده و آب باقیمانده به صورت قطرات ریز یکنواختی در داخل این توده پخش می گردد. به این ترتیب توده پیوسته ای از چربی شکل گرفته که فاز پیوسته امولسیون را تشکیل می دهد و قطرات آب به عنوان فاز پراکنده در داخل آن قرار گرفته اند. دیسپرسیون آب در این مرحله دارای اهمیت زیادی برای حفظ کیفیت محصول است.پس از این مرحله، کره بسته بندی می گردد.

منابع

Bylund, G. (۱۹۹۵). Dairy processing handbook. tetrapak processing systems. Available Online at:

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

Walstra, P., Guerts, T.J., Noomen, A., Jemella, A., Van Boekel, M.A. (۱۹۹۹). Dairy technology, Principles of milk properties and processes. Marcel Dekker, Inc.

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=2]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

[/h]بستنی

به درستی مشخص نیست که بستنی از چه زمانی تولید و مصرف شده است، ولی منشا احتمالی آن چین می باشد. در یک نوع طبقه بندی، بستنی ها در چهار گروه قرار می گیرند:

۱. بستنی هایی که عمدتا از شیر و فرآورده های آن تولید می شوند.

۲. بستنی های حاوی چربی های گیاهی.

۳. Sherbet که از آبمیوه، چربی شیر و مواد جامد غیر چرب شیر تشکیل می یابد.

۴. یخمک، که از آب، شکر و کنستانتره میوه تولید می گردد.

بستنی های حاوی مواد شیری ممکن است به صورت نرم (۳- تا۵-درجه سانتی گراد)، سفت ( ۲۵- درجه سانتی گراد) و یا بستنی های معمولی (۱۰- تا۱۵-درجه سانتی گراد) عرضه گردند.

تولید بستنی:

دریافت و ذخیره سازی مواد اولیه: مدیریت این مرحله به ظرفیت کارخانه وابسته است. به طور کلی فرآورده های شیر باید قبل از ذخیره سازی تا حدود ۵ درجه سانتی گراد سرد شده؛ در حالی که شیر تغلیظ شده شیرین و گلوکز باید در دماهای نسبتا بالا (۳۰ تا ۵۰درجه سانتی گراد) نگهداری شوند تا ویسکوزیته آن ها در زمان پمپ کردن افزایش نیابد.

فرمولاسیون

قبل از اختلاط، وزن و/یا حجم مواد اولیه باید به دقت تعیین شود. برای به دست آوردن یک مخلوط مناسب و متعادل، لازم است که مقدار ماده خشک غیر چربی تعیین گردد. این امر از طریق کم کردن درصد مواد چرب، مواد قندی، امولسیفایر و پایدار کننده های به کار رفته از عدد ۱۰۰ و بعد ضرب عدد به دست آمده در ۰.۱۵ حاصل می شود.

مواد اولیه:

• چربی: معمولا ۱۰% تا ۱۵% وزن بستنی را تشکیل می دهد. در تولید بستنی، ممکن است از چربی شیر یا چربی های گیاهی استفاده شود. استفاده از چربی های گیاهی (به شکل روغن پالم یا نارگیل یا آفتابگردان جامد) امکان تغییر رنگ و طعم را موجب می گردد. استفاده از چربی های گیاهی در اروپا رایج، ولی در کشورهای آمریکای شمالی محدود است. چربی نقش مهمی در طعم و ساختار بستنی؛ به ویژه پایداری کف ایجاد شده؛ ایفا می کند.

• مواد جامد غیر چربی شیر: از طریق شیر خشک، پودر آب پنیر یا شیر تغلیظ شده شیرین تامین می گردد. این بخش حاوی پروتئین، لاکتوز و املاح معدنی می باشد. این بخش نقش مهمی در بهبود بافت بستنی (از طریق عملکرد پروتئین ها) و امکان افزایش حجم هوای وارد شده به داخل آن دارد. معمولا در فرمولاسیونی حاوی ۱۰% تا ۱۲% چربی، ۱۱% تا ۱۱.۵% ماده جامد غیر چرب مورد استفاده قرار می گیرد.

• شکر و مواد شیرین کننده: شکر حاصل از نیشکر، چغندر، گلوکز، لاکتوز و قند اینورت برای این منظور مورد استفاده قرار می گیرند. استفاده از این مواد موجب بهبود طعم، افت نقطه انجماد و ایجاد بافت نرمتر و احساس دهانی بهتر می گردد.

• امولسیفایرها: این ترکیبات ۰.۳% تا ۰.۵% وزن بستنی را تشکیل می دهند. در صنعت بستنی عمدتا از امولسیفایرهایی مانند استرهای گلیسرول، استرهای قندی، استرهای سوربیتول و استرهای حاصل از منابع دیگر استفاده می شود. امولسیفایرها موجب ایجاد امولسیون از طریق کاهش کشش سطحی و پایداری امولسیون حاصل می گردند.

• پایدارکننده ها: پایدارکننده ماده ای است که زمانی که در آب پخش می گردد، تعداد زیادی مولکول آب را جذب و ثابت کرده و به این ترتیب از حرکت آزادانه این مولکول ها جلوگیری می کند. پایدارکننده ها در دو شکل پروتئینی (شامل ژلاتین، کازئین، آلبومین و گلوبولین) یا کربوهیدراتی (کلوئیدهای دریایی، همی سلولز و ترکیبات سلولزی اصلاح شده) مورد استفاده قرار گرفته و ۰.۲% تا ۰.۴% وزن بستنی را تشکیل می دهند.

• طعم دهنده ها: نوع این مواد در انتخاب مصرف کننده تاثیر به سزایی دارد. وانیل، شکلات، توت فرنگی و مغزها مهمترین مواد طعم دهنده در تولید بستنی می باشند.

• مواد رنگی

وزن کردن و اختلاط مواد اولیه: ترکیبات به صورت وزنی یا حجمی اندازه گیری و مخلوط می شوند.

پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون:

پاستوریزاسیون به منظور از بین بردن پاتوژن ها و غیر فعال کردن لیپازهای باکتریایی صورت می گیرد. این فرآیند در دمای ۸۳ تا ۸۵سانتی گراد به مدت ۱۵ ثانیه انجام می شود. هدف فرآیند هموژنیزاسیون، کاهش اندازه گویچه های چربی، افزایش سطح، تشکیل غشا و فراهم آوردن امکان استفاده از کره یا خامه در این مرحله می باشد. به کار بردن هموژنیزاسیون دو مرحله ای در تولید بستنی مطلوب تر است (فشار psi۲۰۰۰ تا psi۲۵۰۰). سپس مخلوط تا ۵ºc سرد شده و وارد تانک رسیدن می گردد.

انجماد پیوسته:

در تولید بستنی، فریزرهای پیوسته دارای دو نقش می باشند: وارد کردن هوا به مقدار کنترل شده به داخل مخلوط و انجماد آب داخل مخلوط و تبدیل آن به تعداد زیادی کریستال های کوچک یخ.

مخلوط اولیه، به داخل فریزرهای صفحه خراش پمپ می شود. فرآیند انجماد بسیار سریع بوده و این موضوع سبب تشکیل مقدار زیادی کریستال های کوچک یخ نیز می گردد. همزمان، هوا نیز وارد مخلوط شده و انجماد در ۳- تا۶- درجه سانتی گراد صورت می گیرد.

افزایش حجم، از طریق ورود هوا به داخل بستنی overrun نامیده می شود. معمولا میزان overrun ا۸۰% تا ۱۰۰% است. یعنی به ازای یک لیتر از مخلوط، ۰.۸ تا ۱ لیتر هوا وارد آن می گردد. بدون وجود هوا، بستنی به شکل یک قطعه یخ سخت در می آید.

بسته بندی، اکسترود کردن و قالب گیری

بسته بندی لیوانی، قیفی و در ظرف با جاگذاری یک ماشین دوار پرکن در خط انجام می پذیرد. این ماشین می تواند پس از پر کردن، محصول را با انواع مغزها میوه ها و شکلات تزئئین نماید سپس محصول از درون یک تونل سفت کننده که دمای آن C˚۲۰- است عبور داده می شود.

فراورده های بستنی اکسترود شده پس از خروج از نازل دستگاه در روی سینی قرار داده شده و متعاقبا وارد تونل انجماد می گردند. بستنی اکسترود شده در شکل و اندازه های مختلف در روی سینی یا در داخل لیوان یا قیف یا به صورت لایه های ساندویچی ویفر مانند از میان تونل سفت کننده عبور داده می شوند.

بستنی های چوبی یا بستنی های یخی در ماشین های مخصوص به نام فریزرهای بستنی چوبی ساز همراه با قالب گیری تولید می شوند. بستنی مستقیما از فریزر پیوسته با دمای C˚۳۰- خارج می گردد. قالبهای پرشده از میان یک محلول آب نمکی با دمای C˚۴۰- عبور داده می شوند.انجماد بستنی در این محل انجام می پذیرد ، چوبها قبل از اینکه محصول به طور کامل منجمد گردد در قالبها قرار داده می شوند. بری خارج کردن محصول منجمد شده از داخل قالب آنها را از میان آب نمک گرم عبور می دهند.

سفت کردن و سردخانه گذاری:

تولید بستنی با عبور آن از تونل انجماد با دمای C˚۲۰- و یا قرار دادن در فریزرهای با وزش هوای سرد با دمای C˚۳۰- تا C˚۴۰- تکمیل می گردد.

منابع

فرهنودی، ف. (۱۳۷۷). صنعت شیر. انتشارات شرکت جهاد تحقیقات و آموزش تهران.

Bylund, G. (۱۹۹۵). Dairy processing handbook. tetrapak processing systems. Available Online at:

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

Walstra, P., Guerts, T.J., Noomen, A., Jemella, A., Van Boekel, M.A. (۱۹۹۹). Dairy technology, Principles of milk properties and processes. Marcel Dekker, Inc., ۵۰-۷۰ & ۱۰۷-۱۲۴ & ۴۰۵-۴۱۵ & ۴۵۸-۵۱۵.

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

نمونه برداري

به منظور اخذ نتایج صحیح از آزمایش ، نمونه برداری باید به طور صحیح و با رعایت کلیه نکات و اصول نمونه برداری صورت گیرد . نمونه باید کاملاً با خصوصیات مجموعه ایکه نمونه از آن برداشت شده ، مطابقت داشته باشد . در اصطلاح نمونه باید نمایانگر کل بحر باشد. بطور کلی از لحاظ علمی و مقرراتی ، نمونه برداری باید شرایط زیر را داشته باشد.

دستور العمل اداری :

- نمونه برداری بايد بوسیله شخصی انجام شود که مختار ، مجاز و متعهد بوده و آموزش فنی لازم را دیده باشد .

- در صورت امکان نمونه برداری در حضور شهود طرف ذینفع انجام گیرد .

- نمونه ها باید همراه صورتجلسه اي تحویل آزمایشگاه گردد و موارد زیر در آن قید شده باشد :

الف – تاریخ ، ساعت و محل نمونه برداری

ب- تعداد نمونه ها و هدف از نمونه برداری

پ – شرایط نمونه برداری ( بعنوان مثال از مخزنی که از قبل دوشیده شده است ، برداشت شده و یا دوشش با نظارت شخص نمونه بردار صورت گرفته و سپس نمونه شیر برداشت گردیده ) .

ت – ثبت هر گونه اطلاعاتی که ممکن است حادث شده باشد .

ث – ظروف نمونه باید دارای بر چسبی باشد و اطلاعات ضروری را منعکس نماید.

د – در صورت امکان نمونه ها دوتائی برداشت شود تا در هنگام ضرورت امکان بررسی مجدد وجود داشته باشد .

ذ – نمونه ها بلافاصله پس از برداشت به آزمایشگاه ارسال گردد .

دستورالعمل های فنی :

کلیات :

وسايل نمونه برداری به منظور آزمایشهای شیمیايی باید کاملاً تمیز و خشک باشند .

ظروف نمونه برداری به منظور آزمایشهای میکروبی به یکی از راههای زیر سترون شده باشند .

با استفاده از حرارت خشک 2 ساعت در 170 درجه سانتیگراد(دستگاه آون)

استفاده از حرارت مرطوب 20 دقیقه در بخار 121 درجه سانتیگراد (اتوكلاو)

در این دو حالت می توان وسايل را تا قبل از استفاده در شرایط مطلوب نگهداری نمود . چنانچه وسایل نمونه برداری سترون شده در اختیار نباشد و یا امکان سترون نمودن آنها با دو روش فوق میسر نباشد می توان از روش های زیر استفاده نمود . باید توجه داشت در این صورت وسایل بلافاصله مورد استفاده قرار گیرند .

تحت تاثیر بخار 100 درجه سانتیگراد بمدت یک دقیقه.

فروبردن در آب جوش 100 درجه بمدت یک دقیقه .

فرو بردن در اتانول 70 درصد و گرفتن روی شعله.

قرار دادن در معرض یک شعله بطوریکه کلیه سطوح مورد استفاده در نمونه برداری در تماس با شعله قرار گیرد .

به دلیل اینکه مسافت نمونه برداری جهت طرح پژوهشی ما تا آزمایشگاه طولانی بود ( از شهر گنبد در استان گلستان تا مشهد ) حداقل 15 ساعت از زمان نمونه برداری تا انجام آزمایش ، زمان طی می شد ، لذا جهت اینکه مقررات و شرایط ذکر شده در بالا رعایت گردد از ظروف مخصوص نمونه برداری شیشه ای و با حجم 1000 میلی میتری با در پوش پلاستیکی استفاده شد .

بطوریکه این ظروف هیچگونه نشتی نداشتند و شرایط استریل کاملاً رعایت می گردید . چون این ظروف قبلاً توسط اتوکلاو استریل می گردید همچنین به دلیل طولانی بودن زمان از کلمن های مخصوص آزمایش همراه با یخ خشک جهت انتقال نمونه ها استفاده شد تا دمای نمونه ها از 5 درجه تجاوز ننماید و بلافاصله پس از رسیدن به آزمایشگاه مورد آزمایش قرار گرفتند .

نمونه های انتخابی ما از 3 شتر به صورت تصادفی گرفته شد که این 3 نمونه در 3 مرتبه تکرار شد و بنابراین جهت هر بار نمونه در زمان مشخص یک کد اختصاص داده شد که کدها به طور کلی از یک تا 9 می باشند .

همچنین جهت نمونه برداری از پستان شتر ابتدا پستان با آب ولرم شستشو داده شده و سپس با دستمال خشک گردید و سپس بوسیله دست ، نمونه ها دوشیده شده و نمونه ها مستقیماً وارد ظروف نمونه گردید .

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=2]تشخیص نمک کلرورسدیم : [/h]تشخیص نمک ( کلرورسدیم ) :

افزودن نمک به شیر خام به منظور پنهان کردن آب اضافی انجام می شود. افزایش محلول نمک بر ماده خشک شیر تاثیر ناچیزی دارد اما نمک باعث کاهش محسوس نقطه انجماد خواهد شد و بنابراین آب اضافی را می پوشاند .

نمک اضافی به آسانی قابل تشخیص است . طعم شور شیری که نمک اضافی دارد کاملاً مشخص است و چون میزان کلرورهای شیر بسییار کم است ( ۰۹/۰درصد ) مقادیر نمک اضافی را به آسانی می توان اندازه گیری نمود .

روش اندازه گیری کلرورسدیم در شیر خام :

الف – وسایل و مواد لازم :

ترازوی آزمایشگاهی با حساسیت۰۱/۰گرم

ارلن مایر ۲۵۰ میلی لیتری

بورت ۵۰ میلی لیتری با تقسیمات۱/۰ میلی لیتر

پی پت ۱۰ میلی لیتری

کرمات پتاسیم ( k2cro4 ) – محلول ۱۰٪ آبی

آب مقطر

نیترات نقره ۱/۰ نرمال

روش آزمایش :

۹ میلی لیتر را در یک ارلن مایر تمیز ریخته و پی پت را با ۹ میلی لیتر آب مقطر بشوئید و به ارلن مایر اضافه کنید .

یک میلی لیتر معرف کرمات پتاسیم اضافه کنید و آنرا با نیترات نقره ۱/۰ نرمال تیتر نمائید .

تیتراسیون را تا پیدایش رنگ قرمز مایل به قهوه ای کم رنگ ادامه دهید که به مدت 3 ثانیه پایدار بماند .

محاسبه میزان نمک = ۱۰۰×۰۵۸۵/۰ × نرمالیته نیترات نقره × میلی لیتر نیترات نقره = کلروسدیم%

یادآوری :

وزن ۹ میلی لیتر نمونه را می توان ۹ گرم محسوب نمود گرچه این وزن کاملاً صحیح نیست اما چون میزان نمک در شیر بسیار کم است بر دقت آزمایش تاثیری ندارد

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=2]غنی سازی شیر
[/h]

غنی سازی شیر

غنی سازی شیر شیر یکی از مهمترین مواد مغذی می باشد که غنی ار پروتئینهایی است که شامل تمام ده آمینو اسیدهای اصلی بوده که انروی مورد نیاز و جذب شده روزانه() را فراهم میسازد,همچنین اسید چربهای اصلی

وآمینو گلوبینها وسایر عناصر.در بسیاری از کشورها مصرف شیر گاو رایج بوده, اگرچه مصرف شیر بز , گاو وحشی, گوسفند و شتر نیز مورد استفاده واقع میشود

, همچنین بعنوان مخمر در پنبیر, ماست, کغیر,آبدوغ وکره مورد مصرف قرار می گیرد.در تجارت شیر بدوصورت شیر مایع و شیر خشک مورد استفاده قرار می گیرد,از نظر تجاری شیر بدوگونه شیر خشک یا پودر شیر و شیر مایع طبقه بندی میشود.

مواد تشکیل دهنده شیر نمودار ترکیبات تشکیل دهنده شیرکامل نشان می دهد که شیر یک منبع عالی از کلسیم و ویتامین

b2 ,منیع غنی از ویتامین a و منبع متوسط از ویتامین d ,26 تا 42 درصد و 23 تا 52 درصد و5 درصد از usrda بترتیبدر قسمتهایی از 250 میلی لیتری.اگر چه تغیرات موسمی باعث مشاهده تغییرات ترکیبات محتوی شیر بر اساس الگوهای تغذیه ای میشوند;احشامی که روی مراتع تازه در تابستان چرا می کنند در طول ماههای زمستان تغذیه میشوند در نتیجه مقدار ویتامین a موجود در شیر تازه بعنوان مثال در آمریکا از 600 تا 1800 iu/lit نوسان دارد در صورتیکه ویتامین d از 5 تا 40 iu/lit تغییر میکند .بیشتر شیر مود استفاده توسط انسان برای پیشگیری از میکروارگانیسمهای بیماری زای موجود در شیر خام که باعث بیماریهای عمومی قابل شیوع میشوند تحت فرایند گرمایی قرار میگیرد.در کشورهای در حال توسعه بخش عمده شیر مستقیما توسط مزرعه داران تولید و به مشتریان فروخته میشود که اغلب توسط مصرف کننده ها قبل از مصرف جوشیده میشود.عملیات گرمایش صنعتی رایج برای شیر مایع شامل پاستوریزه کردن وحرارت دادن در دماهای بالا یا دمایuht سترون سازیاستریلیزه کردن میباشد.برای بدست آوردن شیر خشک,ابتدا شیر تازه حرارت داده شده سپس بروش ) ;خشک کردن افشانه ای) spray-drying ,.roler-dryingخشک کردن غلتکی), drum- drying(خشک کردن استوانه ای) خشک میشود.این فرآیندهای صنعتی برخی از مواد مغذی موجود در شیر بخصوص ویتامینهای طبیعی را از بین می برد از بین رفتن مواد مغذی بستگی به روش تولید دارد ;مواد مغذی که ضمن فرآیند تولید از بین میروند قابل جاگزین شدن ضمن فرآیند غنی سازی میباشند .

در بسیاری از کشورها ,از نظر تجاری بخشی از شیر پر چرب یا تماما برای تولید شیر کم چرب یا بدون چربی بفروش میرسد.ویتامینهای قابل انحلال در چربی مثل ویتامین aو d در حین چربی زدایی از بین می روند ولی قابل جایگزین شدن در طی عملیات غنی سازی می باشند.

مواد مغذی افزوده شده به شیر

غنی سازی شیر مایع با ویتامین

a و d در بسیاری از کشورها به اجرا درآمده است بیشتر لبنیاتیها در آمریکا علاوه بر ویتامینهایa و d; ویتامینهایc و e را نیز به شیر می افزایند.بتا کاروتن بعنوان عامل افزایش رنگ به برخی از فرآورده های شیر مانند کره میباشد.شیر خشک و پودر شیر طعم دار معمولا با ویتامین a وd و کلسیم و آهن غنی سازی می شوند.فرمول پایه شیر و مواد از شیر گرفته شده با مبنایی از ویتامینها ,مواد معدنی ,سایر مواد مغذی مثل اسیدهای چرب اشباع نشده غنی سازی می شوند.پودر شیر بعنوان یک غذای مکمل در شیلی با ویتامینc آهن مس و روی غنی میشود.میزان مواد مغذی افزوده شده به شیر به عواملی چون میزان مصرف شیر و نیازهای تغذیه ای طبقات مردم,اثر مواد مغذی افزوده شده روی کارکرد و خواص مشخصه شیر (رایحه ,طعم,رنگ) و پایداری مواد مغذی در طول تهیه و بسته بندی شیر بستگی دارد.

شیر مایع

,بخصوص سر شیر می بایست حداقل با ویتامین a و d در 5000 و 500 iu/lit( به ترتیب در نمودار 3( غنی سازی شوند در این سطوح کمان 100 میلی لیتری از شیر 21 تا 28 درصد ازusrda و 13 درصد از ویتامینa را برای بچه های 1 تا 10 سال مهیا خواهد کرد. سایر مواد بطور اختصاصی نیز می توانند افزوده شوند.

تکنولوویتکنولووی غنی سازی شیر ساده می باشد .تمام ویتامینها و مواد معدنی که قابل افزودن به شیر می باشند در شکل پودری شیر موجود می باشند و ویتامینهای قابل انحلال در چربی در شکل روغنی آن در دسترس می باشند . بدلیل اینکه بطور معمول بیشتر از یک ماده مغذی به شیر افزوده می شود; آنها را با مزیت بهتر به صورت

permix می افزایند که مخلوط همگنی از مقادیر مطلوب و غلیظ مواد غنی شده (ویتامینها و مواد معدنی)که در مقادیر محدودی از غذاها یافت میشود; غنی میشوند .permix ها افزودن مقادیر صحیح و یکنواخت همگن از ترکیبات را در محصول نهایی تضمین میکنند .

برای مثال permix ویتامین aو d با رقیق کردن یک حجم از مخلوط محتوی 1 میلیون iu از ویتامین a1000 iu از ویتامین d در 100 حجم از روغن داغ (40-50 درجه سانتیگراد)و سپس همگن کردن با 50 حجم از سر شیر تازه بدست می آید.

بترتیب permix میتواند با رقیق کردن مخلوط ویتامین ( gr/lit 5 ) درlit 8از شیر خالص باضافه lit 2 خامه و سپس همگن کردن مخلوط ساخته شود.برای ترکیبات قابل انحلال در آب و غیر قابل انحلال یا آبگریز permix با رقیق کردن مواد مغذی با شیر تا 20 برابر وزنشان در 45 درجه سانتیگراد ضمن تکان دادن در طول مخلوط کردن ساخته میشوند.هر کدام از permix های ذکر شده میتواند به محصول نهایی به نسبتهای معین افزوده شود .

غنی سازی شیر مایع

ویتامینهای قابل حل در چربی میتواند به شکل خشک یا چرب افزوده شوند

;با در نظر گرفتن اینکه ویتامینهای قابل حل در آب و مواد معدنی مستقیما به شکل خشک به شیر مایع افزوده می شوند .شیر مایع قبل از پاستوریزه کردن یا گرمایش در دماهای بالا غنی سازی می شود. اطمینان یافتن از توزیع مناسب مواد مغذی در شیر قبل از هر عملیات گرمایش ضروری میباشد.همگن سازی زمانیکه از شکل روغنی ویتامینها استفاده می شود بسیار تعیین کننده می باشد.روند مراحل غنی سازی شیر در شکل 2 نشان داده شده است .

غنی سازی شیر خشک

ساده ترین روش برای غنی سازی شیر خشک مخلوط کردن شکل خشک ویتامینها و مواد معدنی با پودر شیر خشک میباشد همچنین شکل روغنی نیز می تواند افزوده شود .بر خلاف شیر مایع,شیر خشک را میتوان قبل یا بعد از عملیات گرمایش غنی سازی کرد.بشترین روش رایج غنی سازی شیر روش خشک کردن پاششی میباشد (جدول3 ).

ثبات و ماندگاری ویتامینها

ویتامینها به گرما و نور حساس می باشند همینطور عوامل اکسید کننده و کاهنده ها در دماهای مختلف کارایی دارند.پیشرفتهای اخیر تکنولووی فرم تجاری ویتامینها با پایداری و استحکام اصلاح شده و سازگار با سایر عناصر را مهیا کرده است.مواد معدنی در مقایسه با ویتامینها به عوامل فیزیکی و شیمیایی کمتر حساس می باشند با ابن وجود آنها در طبیعت واکنش پذیر بوده و میبایست در فعل و انفعلات امکانپذیر با پروتئینهای شیر و عوامل ناسازگار یا پروتئینهای حساس شیر و biovailbility از شکل معدنی انتخاب شوند.مواد مغذی طبیعی موجود در شیر یا افزوده شده به شیر مایع در طول عملیات نسبتا مقاوم هستند;بیشتر ویتامینها و مواد معدنی بعد از یک فرآیند گرمایش معمول صنعتی قابلیت نگهداری از 70 تا 100 درصد را نشان میدهند ,اگر چه فرآیندهای گرمایی مکرر باعث از بین رفتن آنها در سطح وسیع میشود.

پایداری بیشتر مواد مغذی در شیر مایع در حین بسته بندی و ذخیره کردن نیز خوب می باشد .ویتامین c که به سهولت با اکسیون و نور کاهیده می شود یک استثنا می باشد .

مقوای نازک و مقواهای پلی اتیلنی و چند لایه از ظروف پلاستیکی بهتر از مواد مغذی طعم و مزه شیر در برابر عوامل زیانبار از نور محافظت می کنند.

غنی سازی کامل شیر خشک ذخیره شده در دماهای محدود برای دو ماه 90 تا 100 درصد از ویتامینهای وb1 b2 وb3’ e وc و اسید نیکوتینیک افزوده شده را بطور کلی در طول دوره ذخیره کردن محافظت میکند.

بهر حال قسمت اعظم از بین رفتن ویتامین

a می تواند بسرعت در نتیجه طول دوره نگهداری از 55 تا 75 درصد بعد از 5 ماه و فقط 35 تا 45 درصد بعد از 24 ماه پس از نگهداری اتفاق بیافتد.

هزینه

قیمت شیر غنی شده مشروط به بهای مواد مغذی افزوده شده و بهای بازبینی کیفیت غنی سازی دارد.تغییرات لازمه در خط تولید شیر معمولی کمترین می باشد.

بهای مواد خام تا شیر پاستوریزه غنی شده با

500au از ویتامینa و 500au از ویتامین dو100 درصد از usrdaاز ویتامینهای e;c;b1;b2;b6;b12;و(فولیک اسید)folateدر جدول 6 وارد شده است. این مقدار کمتر از یک درصد از متوسط قیمت عمده شیر مایع در آمریکا میباشد.

تاریخچه و اقدامات موفقیت آمیز

غنی سازی شیر در اوایل نیمه دوم قرن حاضر شروع شد.غنی سازی شیر بوسیله ویتامین

d در انگلستان گزارش شده که در سال 1923 آغاز شده بوده است.بطور جاری غنی سازی شیر بوسیله ویتامین d وa بصورت اختیاری تجربه شده است.

در آمریکا انجمن غذا و تغذیه وابسته به اتحاد دارویی آمریکا در 1939 افزودن بیشتر از iu400 از ویتامین d در یک پیمانه شیررا برای بهبود سلامتی عمومی اعلام کرد.

کاهش مشخص در شیوع نرمی استخوان ;اختلا لات کمبود ویتامین d در آمریکا با غنی سازی شیر بوسیله ویتامین d کنترل شده است.نسبت شیر به مواد مغذی جذب شده در جمعیت آمریکا در شکل 4 نشان داده شده است.

شیلی به غنی سازی شیر با آهن برایافراد بالاتر از 20 سال شناخته شده است.امروزه برنامه های تغذیه مکمل شیر پودری غنی شده بوسیله ویتامین cو آهن و مس و روی را مهیا کرده است.ویتامین cافزوده شده; بهبود جذب آهن; تاثیر بهینه شیر غنی شده با آهن را نشان می دهد.

در سری آزمایشهای کنترل شده

; شیر غنی شده با ویتامین cو آهن به بچه های اهل شیلی در محدوده سنی 3 ماهه تا 15 ماهه داده شده که بطور چشمگیر کمبود فقر آهن برطرف گردید.(شکل 5)

آروانتین شیر مایع را بطور موفقیت آمیز با آهن استفاده شده با ترکیبات سولفات

microencapsalet

فسفو لیپید ها بدون اثرات زیانبار روی خواص شیر

غنی سازی کرده است.

مطالعات bioavaitabilityنتایج امید بخشی را نشان داده است.لبنیاتی ها در ایرلند بدنبال گزارش شیوع بالای کمبود ویتامینd در سالخورده ها شروع به غنی سازی شیر با ویتامینd و کلسیم نمودند.

شیر غنی شده با ویتامین برای کسانی سودمند واقع شد که بواسطه محدودیت تابش نور خورشید در آن منطقه دچار کمبود ویتامین

d شده بودند; بخصوص در ماههای زمستان.

تصویب قانون

بسیاری از کشورها غنی سازی شیر را در اوایل قرن حاضر اجباری کردند.لیست 7 قوانین جاری غنی سازی شیر با ویتامین

a وd را نشان میدهد بعلاوه بسیاری از کشورها بطور داوطلبانه مواد مغذی را به شیر افزودند بویوه شیر مایع کم چرب یا بدون چرب و شیر خشک.

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

فساد شیر و عوامل موثر در آن

شیر و تغذیه :

از میان انواع غذاهایی که روزانه به مصرف انسان می رسد، شیر و فرآورده های آن به دلیل تنوعی که دارند در میان گروههای سنی مختلف جایگاه ویوه ای دارد. شیر یکی از مناسبترین مواد غذایی است که علاوه بر انواع پروتئین ها، چربیها (که نسبت به سایر چربیها و روغنها قابلیت هضم بالاتری دارد) ، املاح مورد نیاز بدن بخصوص فسفر و کلسیم (که در تشکیل و استحکام استخوان مفید است) ، انواع ویتامین ها و نیز تمامی اسیدهای آمینه ضروری (که بدن قادر به ساخت آنها نیست) را داراست.

شیر منبع غنی از کلسیم است و نقش عمده کلسیم در تشکیل استخوان و دندانها فرآورده های شیر بخاطر مقدار کلسیم کافی ، آسانی هضم و ارزانی از بهترین منابع کلسیم می باشند . شیر بدون چربی و شیری که چربی آن گرفته شده از نظر کلسیم بر شیرکامل ارجحیت دارد . زیرا وقتی که چربی شیر که مقدار جزئی کلسیم دارد گرفته شود بجای آن شیرکلسیم دار جانشین می شود که پرارزشتر است . جدیدترین تحقیقات فواید کلسیم ، اهمیت خاص آن در حفظ سلامت را بیش از هرزمان دیگری آشکار کرده است.

اگر چه کلسیم از غذاهای دیگر نیز علاوه بر شیر تامین می شود، اما شیر کماکان عمده ترین منبع تامین کلسیم بدن است.این روزها کارشناسان تغذیه درباره کمبود مصرف شیر زیاد هشدار می دهند.

شیر، عمده ترین منبع تامین کلسیم بدن است ، چون فقط تعداد اندکی از افراد در طول روز به میزان کافی پنیر یا مواد کلسیم دار غیرلبنی مانند برگ کلم یا کلم براکلی مصرف می کنند، طوری که کلسیم مورد نیاز آنها را تامین کند. برای کمبود مصرف شیر، دلایل متفاوتی بیان می شود.

مصرف شیر در بعضی افراد، نفخ یا اسهال ایجاد می کند بخصوص در مصرف شیر با معده خالی این حالت بیشتر ایجاد می شود.

توصیه کارشناسان به این گونه افراد این است که شیر را همراه با خوراکی های دیگر میل کنند. مصرف شیر را با مقدار کم شروع کنند و مصرف آن را به طور تدریجی افزایش دهند. در این صورت ، به مصرف شیر عادت می کنند و مشکلی نخواهند داشت.

توجه به کودکان در ارتباط با تامین کلسیم مورد نیاز آنان ، به دلیل نقش آن در سلامت استخوان ها بسیار ضروری است.

کودکان 4تا 8ساله ، روزانه به 800 میلی گرم کلسیم نیاز دارند، که این نیاز در نوجوانان 13تا 18ساله 1300 میلی گرم و در افراد 19تا 50 ساله ، روزانه 1000میلی گرم است افراد بالای 51سال نیز به روزانه 1300میلی گرم کلسیم نیاز دارند.

براساس یافته های دکتر الکساندر دوآن - که مدیر موسسه ملی سلامت کودکان است - بدون شیر در رویم غذایی روزانه ، تقریبا غیرممکن است مقدار کلسیم مورد نیاز بدن جذب شود.

یک بررسی در اواسط دهه 1990 ، نشان داد فقط 5/13 درصد دختران و 36درصد پسران ، در سنین 12 تا 19سال کلسیم کافی دریافت .

در این خصوص تغذیه نامناسب ایرانیها موضوع جدیدی نیست. از یك طرف روز به روز مصرف مواد مضری مانند نوشابههای گازدار افزایش مییابد و از طرف دیگر مصرف مواد غذایی ضروری نظیر گوشت و لبنیات كمتر و كمتر میشود. تازهترین آمارها نشان میدهد در ماههای اخیر مصرف مواد لبنی در كشور 30 درصد كاهش داشته كه این مسئله موجب نگرانی كارشناسان شده است . برخی چهار عامل گرمای تابستان، میوههای تابستانی، شیوع بیماری وبا و پایین آمدن قدرت خرید مردم را دركاهش مصرف لبنیات موِثر دانسته است. اما در شرایطی كه كمبودكلسیم در كشور ما به تصدیق مسئولان وزارت بهداشت بسیار شایع است و بسیاری از مردم هم نسبت به این مسئله آگاهند، به نظر نمیرسد تقارن با فصل گرما و یا دسترسی به انواع میوههای تابستانی توجیه مناسبی برای كاهش مصرف لبنیات باشد. فراموش نكنیم كه متخصصان تغذیه در پیشنهاد یك سبد غذایی سالم برای خانوادهها، همواره مصرف میوه و سبزیجات و لبنیات را در كنار هم توصیه میكنند. مصرف لبنیات باعث حفظ سلامت بدن و دوری از ابتلا به بیماریهای گوناگون است. در این میان زنان به دلیل احتمال بالاتر ابتلا به بیماری پوكی استخوان باید مصرف شیر و سایر لبنیات را به صورت جدیتری در برنامه غذایی خود بگنجانند.

محل عرضه فرآورده های لبنی به خصوص شیر، باید از قابلیت دسترسی فیزیکی مطلوب برخوردار باشد زیرا رطوبت و چربی و دیگر ارزشهای تغذیه ای فراوان لبنیات، فساد پذیری آن را به همان نسبت زیاد کرده و شرایط نگهداری و حمل و نقل این ماده مغذی را مشکل ساخته است. اما عرضه مواد لبنی باید از شرایط بهداشتی و ایمنی مطلوبی برخوردار باشد.

فرآورده¬های لبنی باید در شرایط مناسب یخچال نگهداری شوند، بنابراین فضای کافی و مناسب اولین شرطی است که مقدار خرید را تحت تأثیر قرار می دهد. برنامه غذایی مستمر خانواده، مقدار مورد نیاز اعضای خانواده و شرایط نگهداری و البته دسترسی فیزیکی به فرآورده های لبنی مهمترین عوامل تصمیم گیری در مقدار خرید مواد این گروه غذایی از بازار می باشند.

از آنجا که شیر عناصر لازم را در حدتعادل داراست ، محیط بسیار مناسبی برای فعالیت انواع میکروارگانیسم های عامل فساد اعم از باکتری ها، مخمرها و قارچهاست و بسادگی در معرض انواع آلودگی ها قرار می گیرد. بنابراین کنترل بهداشت در تمامی مراحل از لحظه دوشیدن تا رسیدن به کارخانه و نیز فرآیند تولید امری اجتناب ناپذیر است.

شیر سالم : دارای طعمی مطبوع – خوشمزه و كمی شیرین بوده و رنگ آن سفید مایل به زرد است .

تركیبات شیر در دام های مختلف متفاوت بوده بطوریكه بسته به سالم و یا بیمار بودن دام – عواملی چون نواد – نوع تغذیه – فصل – دوره شیر دهی و سن دام ممكن است تركیبات آن تغییر نماید:

در فصل تابستان كه حیوان بیشتر علوفه سبز تغذیه می نماید مقدار شیر افزایش یافته ولی درصد چربی شیر كاهش می یابد و بر عكس در زمستان مقدار چربی شیر بیشتر می شود .

انواع آلودگی شیر :

• آلودگی اولیه: حالتی است كه دام مبتلا به بیماریهایی مثل سل – سیاه زخم - تب مالت و یا سالمو نلا است

• آلودگی ثانویه: حالتی است كه شیر بدلیل عدم رعایت اصول بهداشتی در زمان دوشیدن – حمل و یا نگهداری آن آلوده به عوامل بیماریزا یی مثل عوامل حصبه – وبا – اسهال و غیره می شود. كه این آلودگی ممكن است به ظروف - شرایط غیر بهداشتی در زمان دوشیدن شیر – شرایط نامناسب حمل و نگهداری و یا بیماری افرادی كه از زمان دوشیدن شیر تا زمان مصرف با شیر در تماس هستند مرتبط باشد

جلوگیری از آلودگی میكروبی شیر از زمان تولید تا زمان مصرف اجتناب ناپذیر است

بنابراین رعایت نكات ذیل می تواند شیر سالمی را به دست مصرف كننده برساند:

• افرادی كه شیر می دوشند بایستی از سلامت كامل برخوردار بوده و كارت معاینه پزشكی برای آنان صادر شده باشد ( درخصوص كارگران مراكز پرورش دام )

• قبل از دوشیدن شیر ، پستان دام را با آب گرم و صابون شستشو دهند

• شیر و فراورده های آنرا باید در تمام مراحل دوشیدن ، حمل و نگهداری در ظروف مجاز ، تمیز و سرپوشیده نگهداری نمود

• دام ها بایستی بصورت مرتب توسط مسئول دامپزشكی معاینه و بر علیه بیماریها ی دامی واكسینه شوند .

• ظروف مورد استفاده برای حمل و نگهداری شیر در پایان كار با آب و مایع ظرفشویی شسته و آبكشی شوند

• عوامل بیماریزای احتمالی موجود در شیر بایستی حذف شود .

ضدعفونی دام، ابزار و وسایلی که برای دوشیدن به کار می رود، نظافت و ضدعفونی ظروف و تانکرهایی که برای حمل شیر تا کارخانه استفاده می شود و در نهایت رعایت کلیه موازین بهداشتی تجهیزات و دستگاه های مورد استفاده در کارخانه بسیار ضروری است.

با این حال شیری که حتی تحت شرایط کنترل شده ، دوشیده شود باز هم تعدادی باکتری دارد، زیرا مجاری و حفره های شیری دارای آلودگی هستند. همچنین گرما در گسترش آلودگی شیر موثر است ، بنابراین لازم است علاوه بر رعایت کلیه موارد مذکور از حرارت کمتر از 5درجه سانتی گراد برای حمل شیر تا کارخانه استفاده شود. معمولا شیری که به کارخانه می رسد، تحت چند فرآیند قرار می گیرد که مهمترین آنها به شرح زیر است :

روش های سالمسازی شیر (از بین بردن آلودگی اولیه و ثانویه )

روش پاستوریزاسیون : در این روش توسط دستگاههای مربوطه شیر را به مدت نیم ساعت در حرارت 63 درجه سانتیگراد و یا مدت 15 ثانیه در حرارت 71 تا 72 درجه گرم كرده و سپس بلافاصله سرد می نمایند.

در عمل پاستوریزاسیون تمام عوامل و میكروب های بیماریزا از جمله تب مالت ، سالمونلا و سیاه زخم و سل و ... از بین میروند اما برخی از میكروب های غیر بیماریزا در آن باقی می مانند. كه در صورت مناسب بودن شرایط برای آنها (دمای بالای 4 درجه و زمان بیشتر از 48 ساعت) این میكروب ها شروع به رشد كرده و باعث فساد شیر و ترش شدن آن میگردند .

بنابراین شیر پاستوریزه فقط در یخچال و آنهم به مدت تقریبی 48 ساعت قدرت ماندگاری دارد .

روش استریلیزاسیون : در این روش شیر را پس از صاف و یكنواخت كردن به مدت كمتر از یك دقیقه در دمای 105 درجه سانتیگراد می جوشانند و سپس در شرایط كاملاٌ استریل بسته بندی می نمایند .

در این روش كلیه عوامل و میكروبهای بیماریزا و غیر بیماریزا از بین میروند . از اینرو ماندگاری این نوع شیر از سیر پاستوریزه بسیار بیشتر می باشد و بسته به شرایط نگهداری و كیفیت بسته بندی تا 2 الی 5/2 ماه قابل نگهداری می باشند .

چند توصیه :

• شیر را نباید بصورت خام استفاده نمود.

• در صورت ترش شدن شیر از مصرف آن خودداری نمایید.

• در صورتیكه زمان حرارت دادن ، شیر منعقد و یا بریده – بریده شود این دلیل بر فساد آن بوده و از مصرف آن خودداری نمایید.

• شیر پاستوریزه را باید حتماٌ در داخل یخچال ( 4- 0 ) درجه سانتیگراد نگهداری نمایید و از نگهداری شیر پاستوریزه در خارج از یخچال خودداری نمایید .

• چنانچه شیر پاستوریزه بیش از 48 ساعت در یخچال بماند و علائم فساد و بریدگی در آن ظاهر نشود قبل از مصرف حتماٌ آنرا بجوشانید و درصورت مشاهده علائم بریدگی و فساد از مصرف آن خودداری نمایید .

انواع تقلب در شیر :

• اضافه كردن آب به شیر

روش تشخیص : با استفاده از اندازه گیری وزن مخصوص شیر قابل تشخیص می باشد

• گرفتن چربی شیر :

روش تشخیص : اندازه گیری وزن مخصوص شیر

• افزودن نشاسته به شیر :

روش تشخیص: با استفاده از معرفی به نام تنطور ید كه در صورت افزودن نشاسته و یا آرد به آن رنگ آبی ظاهر می شود

ترش بودن و یا فساد شیر :

روش تشخیص : آزمایش متیلن بلو كه با افزودن یك قطره از این محلول به شیر می توان به كیفیت میكروبی یا به عبارتی فساد و یا ترش بودن شیر پی برد.

( درصورت فساد شیر بعلت فعالیت میكروب ها اكسیون محلول در شیر از تقلیل یافته در نتیجه با افزودن یك قطره محلول متیلن بلو به شیر رنگ آبی محلول بتدریج در شیر پخش و محو میگردد كه سرعت تغییر رنگ این محلول بستگی به میزان آلودگی شیر دارد. لازم بذكر است در صورت سالم بودن شیر بدلیل وجود اكسیون محلول در شیر با افزودن محلول متیلن بلو به شیر رنگ آبی آن تا زمانیكه اكسیون محلول در شیر موجود است تغییر نمی كند. )

جهت اطمینان از عمل پاستوریزاسیون نیز از محلول متیلن بلو به روش فوق استفاده می نمایند

توصیه های لازم در مورد شیرخام ( غیرپاستوریزه )

• اگر اجباراً از شیرخام استفاده می کنید حتماً آنرا جوشانده و ۱۰ دقیقه در حال جوش بهم بزنید . شیرخام را قبل از جوشاندن در یخچال نگذارید.

• چنانچه در هنگام جوشاندن شیرمقداری از آن در محوطه آشپزخانه ریخت ، باید حتماً محل کاملاً شسته شود . از مصرف مجدد کیسه های پلاستیکی که قبلاً شیرخام در آن بسته بندی شده جداً خودداری گردد

• ظروف مورد استفاده شیرخام باید پس از مصرف با آب و مایع ظرفشویی شسته شده و با آب سالم آبکشی شود . نهایتاً سعی کنید از شیرپاستوریزه استفاده شود . گاهی بر شیرفاسد جوش شیرین می زنند که دلمه نبندد بنابراین شیرکیلویی خریداری نشود .

• از نگهداری شیر پاستوریزه در خارج از یخچال خودداری شود

• چنانچه شیرپاستوریزه بیش از 48 ساعت در یخچال باقی بماند و علائم قساد و بریدگی در آن مشاهده نشود قبل از مصرف آن را حداقل بمدت 1 دقیقه بجوشانید.

پسری از بابلسر · 7 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=2]آب پنير منبعي از پروبيوتيك ها

[/h]

آب پنير منبعي از پروبيوتيك ها

روده جوجه پيش از هچ ، عاري از هرگونه باكتري مي باشد. با شروع نوك زدن به پوسته و تولد جوجه ، وضعيت باكتريايي روده سريعاً تغيير مي نمايد. جوجه هايي كه در شرايط طبيعي بدنيا مي آيند ، با مجموعه اي از ويروس ها ، باكتريها و قارچهايي موجود در گله ، در تماس مي باشند. اين ارگانيسم ها در عرض چند ساعت تكثير يافته و فلور طبيعي روده كه ميكروفلور روده ناميده مي شود ، را تشكيل مي دهند.

اين باكتريها غالباً مفيد بوده و خطري براي جوجه در بر ندارند. لايه مخاطي روده همراه با اين باكتريهاي مفيد موجب تثبيت عملكرد دستگاه گوارش گشته و دستگاه گوارش جوجه را در مقابل هجوم باكتريهاي پاتوژن و مضر محافظت مي نمايد.

با ايجاد اين ميكروفلور ، رشد باكتريهاي مضر از قبيل سالمونلا و كلي باسيلهاي مضر و پاتوژن ، از چينه ان تا كلواك محدود مي شود.

همچنين گروههايي كه محلول 4% آب پنير دريافت كرده بودند ، بطور قابل توجهي نسبت به گروههاي كنترل بسيار سالمتر بودند. نهايتاً بعنوان نتيجه اي از اين بررسي ، مشخص شد كه ، آب پنير در ايجاد و تكثير كلوني هاي باكتريايي در مراحل اوليه ، بطور موثري از رشد برخي از باكتريها مضر ، مانند سالمونلا و سويه هاي بيماريزاي كلي باسيل جلوگيري نموده و بنابراين يك پروبيوتيك طبيعي موثر مي باشد.

محيط مصنوعي امروز

در پرورش مدرن طيور ، بخش قابل توجهي از كوشش ها در جهت دور نگهداشتن جوجه هاي جوان از بالغين به منظور پيشگيري از گسترش بيماريها به عمل مي آيد. سالن هاي مرغداري در فاصله دو دوره تخليه و تميز مي شوند. جوجه هايي كه در چنين محيطي هچ و رشد مي يابند ، در محيطي نسبتاً مصنوعي قرار داشته و بنابراين همان اندازه فلور روده تغيير مي كند. ارگانيسم هاي متعددي كه در دستگاه گوارش اين جوجه ها تكثير مي يابند با جوجه هايي كه در شرايط طبيعي با گله ها در ارتباط هستند متفاوت مي باشند. اين مسئله موجب مي شود تا اين جوجه ها نسبت به عفونت هاي روده و مشكلات داراي خطر كمتر حساستر باشند. در تلاش براي رفع اين معضل در پرورش مدرن مرغ گوشتي ، بخش بزرگي از تحقيقات بر روي نواحي كثير ميكروبي در روده جوجه هاي جوان معطوف شده است.

انجام اين تحقيقات موجب جداسازي و تكثير باكتريها و قارچ ها از روده جوجه هاي جوان گشته است. در مطالعه حاضر كه توسط مركز تحقيقات وزات جهاد سازندگي انجام پذيرفت ، محققين باكتريها را به منظور مشخص ساختن مضر و يا مفيد بودن آنها از آب پنير جدا ساختند.

باكتريهاي جدا شده عموماً به جنس هاي متفاوتي از لاكترباسيل تعلق داشتند ، كه در اكثر فراورده هاي شير ، بويژه كه آب پنير يافت مي شوند. اثرات مفيد آب پنير به عنوان منبعي طبيعي و ارزشمند از پروبيوتيك ها و ارگانيسم هاي محدود كننده رقابتي ، اساساً بدنبال حضور اين ارگانيسم ها مي باشد. اين ارگانيسم ها با محدودترين پاتوژن ها ، تحريك سيستم ايمني ، تحصيل در هضم ، سنتز و جذب برخي از ويتامين ها و مواد معدني و كمك به هضم برخي از اجزاي جيره نقش خويش را ايفا مي نمايند و با عنوان مواد پروبيوتيك شناخته شده اند كه مكمل هاي باكتريايي زنده اي كه بر روي تعادل باكتريها اثرات مثبتي دارا مي باشند.

يك پروبيوتيك طبيعي

در اين بررسي ، تمامي محلول هاي آب پنير اثرات مفيد قابل توجهي داشتند. محلول 4% آب پنير تهيه و از طريق تانكرهاي دستي خاصي مورد استفاده قرار گرفت و توسط آب خوريهاي اتوماتيك و دستي معمولي در اختيار طيور قرار گرفت. نهايتاً مشخص شد كه آب پنير خصوصاً در پرورش طيور گوشتي به عنوان جايگزيني براي پروبيوتيك هاي تجاري مورد استفاده قرار گيرد.

در بررسي دوم ، آزمايشهاي مكرري بر روي 4 گروه 40 تايي و به همان تعداد تكرار گروه كنترل انجام پذيرفت. محلولهاي 2 ، 4 ، 6 ، 8% آب پنير از طريق آب خوري در اختيار طيور قرار گرفت. در طي 6 روز اول ، جوجه هاي هيبرو مورد آزمايش جيره معمولي و آب پنير را به روش آشاميدني دريافت نمودند. از پايان روز 6 تا روز 24 ، آب پنير قطع و تمامي پرندگان از جيره يكساني برخوردار بودند.

با استفاده از وزن كشي روزانه غذا و پس مانده ها ، اطلاعات دقيقي درباره ميزان جيره مصرفي و تأثير جيره بدست آمد. تمامي گروه ها بطور روزانه توسط دامپزشك هاي ماهري به منظور اخذ تاريخچه ايي مختصر و تشخيص عفونت هاي متفاوت ، بازديد مي شدند.

اثرات مشخص آب پنير

نتايج بدست آمده از اين بررسي ها مشخصاً نشان داد كه پرندگاني كه آب پنير دريافت كرده بودند ، داراي ميانگين افزايش وزن روزانه بالاتر ( gr 1/30 ) و وزن نهايي gr 1795 نسبت به پرندگان گروه كنترل بودند

ورود

شیر و اصول بهداشت شیر .ودیگرمطالب ها درزمینه شیر

ارسال های توصیه شده

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

بهترین ارسال کنندگان این موضوع

بهترین ارسال کنندگان این موضوع

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

اطلاعیه ها

سایت نواندیشان

انجمن نواندیشان

جریان فعالیت های من

کسب درآمد کنید