شیر و اصول بهداشت شیر .ودیگرمطالب ها درزمینه شیر

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

داستان شير: از دامداری تا روی ميز غذا

تولید شیر تازه:

هر روز ، دامداران به گاوهای خود علوفه و آب می دهند تا غذا در بدن دامها به شیر تبدیل شود.

دو یا سه بار در روز شیر گاو دوشیده می شود.

عمل شیر دوشی در دامداری های کوچک با دست و در دامداری های بزرگ با دستگاه شیردوشی انجام می شود.

شیر پس از دوشیده شدن در محل خنک و یا در یخچال نگهداری می شود.

مراکز جمع آوری شیر:

مراکز جمع آوری شیر به منظور گردآوری شیر دامداران کوچک در روستا ها تاسیس شده اند.

در این مراکز با تجهیزات مختلف شیر دریافتی از نظر کیفی آزمایش می شود و بعد از دریافت آن در یخچالهای بزرگ برای خنک کردن قبل از ارسال به کارخانه نگهداری می شوند.

یک مرکز جمع آوری ده ها روستا را تحت پوشش خود دارد.

شیر در کارخانه :

جداسازی شیر:سپراتور وسیله ای است برای تفکیک شیر تازه به شیر اسکیم ( شیر بدون چربی ) و خامه.

شیر اسکیم از جدا سازی کل چربی از شیر تازه ساخته می شود. باقی مانده مخلوط که کل چربی است خامه نام دارد.

استاندارد کردن شیر:

شیر پس از عبور از سپراتور، بر حسب میزان چربی مورد نیاز استاندارد می شود.

برای تولید هر نوع شیر با درصد چربی متفاوت ، یک مقدار مشخصی خامه به شیر اسکیم برگشت داده می شود.

شیر با درصد چربی های متفاوتی در بازار موجود است، مانند شیر هموژنیزه (۲۵/۳٪ چربی)،

شیر ۲٪ ،۱٪ و اسکیم (صفر درصد چربی ).

هموژن کردن شیر :

پس از استاندارد کردن شیر ، باید هموژن شود. بدون عمل هموژن کردن ، چربی شیر جدا و به سطح آن بالا می رود.

چربی شیر چیزی است که به شیر طعم خامه ای می دهد.

هموژنیزاسیون باعث یکنواخت شدن چربی شیر می شود و بافت خامه ای و طعم یکسانی می یابد.

دردستگاه هموژن کردن ، سلولهای چربی شیر پس از عبور از سوراخهای بسیار ریز ، به اجزای کوچکتر شکسته می شوند( یک هشتم اندازه قبل ).

پروتئین های موجود در شیر به اطراف این اجزای کوچک می چسبند و از اتصال مجدد آنها بهم جلوگیری می کنند.

لذا سلولهای شیر همیشه در شیر معلق می مانند و بهم متصل نمی شوند.

پاستوریزه کردن:

پ

استوریزه کردن ، فرایندی است که شیر را خالص می کند و باعث دوام و تازگی آن می شود.

در عمل پاستوریزه کردن، شیر ابتدا به دمای ۷۲ درجه سانتی گراد و در مدت ۱۶ ثانیه گرم می شود و سپس به دمای ۴ درجه سانتی گراد بسرعت سرد می شود.

این عمل باعث از بین رفتن باکتری های موجود در شیر طبیعی می شود. عمل پاستوریزاسیون از نام دانشمند معروف فرانسوی ،لوی پاستور گرفته شده است. وی برای اولین بار پاستوریزاسیون را برای از بین بردن باکتری ها در شیر استفاده کرد.

افزودن ویتامینها:

قبل از عمل هموژنیزاسیون ، ویتامین دی به کل شیر اضافه می گردد.

ترکیب ویتامین دی و کلسیم باعث تقویت استخوانها می شود. ترکیب ویتامیتن دی و کلسیم اثر هم افزایی دارند و ارزش غذایی ترکیب آنها بیشتر از موقعی است که بطور جداگانه مصرف می شوند.

بسته بندی:

شیر اکنون برای بسته بندی آماده است. شیر به دستگاه پرکن اتوماتیک پمپ مشیود و سپس از طریق این دستگاه بدون حضور دست انسان بطور اتوماتیک در بسته بندی ها ی مختلف وارد می شود.این عمل باعث دور ماندن باکتری ها از شیر میشود.

در طول نگهداری بسته در کارخانه در سرد خانه در دمای ۱ تا ۲ درجه سانتی گراد نگهداری

می شوند.

این عمل باعث جلوگیری از رشد باکتری ها و سالم ماندن شیر می شود.

در فروشگاه:

شیر برای عرضه به مشتریان به فروشگاه ها، رستورانها و ... بوسیله کامیونهای سردخانه ای در دمای ۱ تا ۴ درجه سانتی گراد حمل می شود. فروشگاه ها نیز پس از دریافت شیر ، آنها را در محل سرد یا یخچال قرار می دهند.

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

منبع:سایت دانشگر

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

عوامل موثر در کیفیت بهداشتی شیر از مرحله تولید تا مصرف

اصول بهداشت شیر

مقدمه

شیر و محصولات لبنی فرآورده ای با اهمیت در برنامه غذایی هر خانوار است و به دلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئین ، چربی ، لاکتوز و املاح مختلف برای زندگی و سلامتی انسان لازم و ضروری می باشد . بنابراین شیر مصرفی باید دارای کیفیت مطلوب و عاری از هر گونه آلودگی باشد تا هم نیازهای جامعه را تامین و هم از انتقال بیماریهای گوناگون جلوگیری نماید .

هنوز در بسیاری از مناطق روستایی و عشایری با توجه به شرایط منطقه ای ، نوع و تعداد دام ، ، شیر دوشی با دست و به روش سنتی انجام می گیرد که بدون توجه به مسائل بهداشتی از وسایل نا مناسب و غیر بهداشتی در تهیه آن استفاده می شود که منجر به فاسد شدن شیر می گردد .

شیر به دلیل داشتن مواد و ترکیبات مختلف ، محیط مناسبی جهت رشد میکروب می باشد که با شناخت عوامل موثر بالا بردن کیفیت شیر و جلوگیری از فاسد شدن آن نظیر بهداشت دام ، نحوه دوشش ، صاف کردن ، سرد کردن سریع شیر ، بهداشت وسایل شیر دوشی ، تانکر های حمل شیر و آب مورد استفاده در دامداریها جهت شستشوی وسایل شیر دوشی ، می توان مانع از فاسد شدن آن شد.

همچنین شناخت عوامل موثر بر کیفیت بهداشتی شیر در کارخانه ها نظیر نگهداری شیر خام در تانک های ذخیره ، وجود حوضچه های ضد عفونی کننده در مدخل ورودی کارخانه ، تنظیم دما و زمان مناسب پاستوریزاسیون ، شستشوی مسیر و تانک های ذخیره ، وضعیت بهداشتی پرسنل سالن تولید و بسته بندی و همچنین توجه به کیفیت و بهداشت شیر از مرحله توزیع تا مصرف نقش مهمی در کیفیت و بهداشت شیر دارد.

عوامل موثر در بالا بردن کیفیت شیر در دامداریها

الف ) سلامت دام : سالم بودن دام از لحاظ بیماریهای عفونی نظیر سل ، تب مالت و نیز ورم پستان که اثرات منفی را در کیفیت شیر بجا می گذارد .

ب ) بهداشت دام :شستشوی پستان قبل از شیر دوشی یکی از عوامل مهم در کاهش بار میکروبی شیر خصوصا در دامداریهای سنتی می باشد . زدودن و تمیز کردن موهای اطراف پستان دام و شستشوی آن با آب ولرم به منظور تمیز کردن و از بین بردن کثافات و فضولات دام شیرده و پاک کردن آن با حوله تمیز و خشک می تواند به مقدار زیادی مانع نفوذ باکتریها در شیر شود ، نکته قابل توجه اینکه یک گرم از مدفوع دام می تواند تا حدود 40 میلیارد باکتری وارد شیر نماید .

دوشیدن شیر

الف ) دستی :در طی دوشیدن شیر به خصوص با روش سنتی تمیز بودن دست شیر دوش حایز اهمیت است و می تواند ناقل بسیاری از میکروب ها به شیر خام باشد .طبق بررسیهای انجام شده از طریق دست شیر دوش تا 45 میلیون باکتری می تواند وارد شیر شود .

ب ) ماشین شیر دوشی :کم یا زیاد بودن سرعت مکش دستگاه می تواند باعث ایجاد ورم پستان در دام شود . توجه به این نکته لازم است که پس از دوشش هر گاو و قبل از اتصال مکنده ها به گاو دیگر آن را با آب ولرم شستشو داد . با توجه به این نکته که تعداد باکتریها در ابتدای شیر دوشی زیاد است و یکی از راههای نفوذ باکتری به داخل پستان از طریق دریچه های موجود در نوک پستانک است ، بنابراین باید پس از هر بار عمل شیر دوشی جهت جلوگیری از تماس دام با زمین ، از نشستن آن به مدت 20 دقیقه ممانعت نمود .

ظروف شیر دوشی

الف : ظروف شیر ( بیدون ـ دبه ) باید کاملا تمیز و ضدعفونی شده باشد . ظرف شیر دوشی تمیز شده به روش معمولی تا 800 هزار باکتری به شیر اضافه می نماید .

ب :ماشین شیر دوشی ، مسیرها یا گیره ها ، جار شیر دوشی و شیر سرد کن باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده و سپس با آب شستشو داده شود . باید توجه نمود بقایای مواد ضد عفونی کننده در دستگاه باقی نماند . زیرا باعث پایین آمدن کیفیت شیر شده و از این شیر نمی توان در تولید ماست ، پنیر و سایر محصولات تخمیری استفاده کرد .

صاف کردن شیر

استفاده از تنظیف یا صافی بر روی بیدون ها ، ظروف شیر دوشی ( دبه ) و شیر سرد کن ها تا اندازه زیادی باعث جلوگیری از نفوذ عواملی نظیر گرد و خاک ، کاه و کلش و حشرات به داخل شیر می شود . بطوریکه یک گرم گرد و خاک تا 78 میلیون و یک مگس افتاده در شیر تا دو میلیون باکتری در شیر اضافه می کند .

سرد کردن شیر

با توجه به بالا بودن دمای شیر ( 37 در جه ) پس از دوشش باید دما هر چه سریعتر کاهش یابد . از دستگاه شیر سردکن و پلیت کولر به منظور کاهش سریع دمای شیر در فاصله 30 دقیقه پس از دوشش استفاده می شود که این عمل تعداد میکروبهای شیر خام را در دامداری کاهش می دهد . لازم به ذکر است که دمای شیر در طی سرد کردن نباید به زیر صفر درجه برسد . زیرا این عمل سبب دو فاز شدن شیر و کاهش کیفیت آن می شود . تاخیر در سرد کردن شیر و عدم شستشوی مناسب شیر سرد کن ها باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر می گردد . نگهداری شیر سرد شده به مدت زیاد و تاخیر در ارسال آن به کارخانه ( حداکثر 24 ساعت ) سبب رشد میکروب های سرما دوست در شیر می شود . که این باکتری ها باعث ترشح آنزیمهای مقاوم به حرارت در شیر می گردند و قادر به فساد محصولات پاستوریزه و استرلیزه می باشند .

تانکرهای حامل شیر

تانکرهای حمل شیر نقش بسزایی در بالا رفتن بار میکروبی شیر دارند . در بررسی هایی که انجام شده تعداد باکتریها پس از ورود به تانکر حمل شیر حدود 20 برابر می شود . بنابراین شستشوی تانکرها با مواد ضدعفونی کننده ( مایع صابون و سود ) پس از هر بار تخلیه شیر ضروری به نظر می رسد . لازم به ذکر است که در فصل تابستان در صورت شستشوی ناقص با توجه به روزنه های موجود در سطح داخلی تانکرها امکان تخم ریزی مگس ها وجود دارد. همچنین جنس تانکرها باید از استیل دو جداره باشد. عدم تخلیه به موقع شیر خام علاوه بر اینکه سبب کاهش کیفیت شیر می شود ( بیش از 24 ساعت ) باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر نیز می گردد .

آب مورد استفاده در دامداریها

آبی که جهت شستشوی ظروف و لوازم مختلف مورد استفاده قرار می گیرد در صورت آلوده بودن ، باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر می شود . میکروب های موجود در آب های آلوده غالباَ باعث غلیظ و چسبناک شدن شیر شده و همچنین باکتریهای نظیر سالمونلا شیگلا و پسودو موناس ... از طریق این آب ها می توانند وارد شیر شوند . استفاده از مواد ضد عفونی کننده نظیر گلوتارآلدئید جهت استریل چرخهای تانکرها ، حوضچه های ورودی و سایر وسایل مناسب می باشد .

عوامل موثر در بهداشت شیر در سالن های تولید

الف :تنظیم دما و مدت زمان مناسب جهت عمل پاستوریزاسیون شیر ضروری است . در صورت بالا بردن دما یا طولانی کردن زمان ، بار میکروبی شیر کم می شود ولی کیفیت شیر به مراتب پایین تر خواهد آمد.

ب :شستشوی خطوط ، مسیرها ، تانکهای ذخیره شیر و سایر دستگاههای موجود در سالن تولید نیز نکته ای قابل توجه می باشد چرا که عدم شستشوی به موقع باعث بالا رفتن سریع بار میکروبی و در پی آن افزایش اسیدیته شیر می شود .

سالن بسته بندی

الف :بررسی وضعیت بهداشتی کارکنان در سالن از نظر آلوده بودن به بیماری های عفونی نظیر حصبه ، وبا ، سل ، طبق بررسیهای انجام شده 45 تا 60% افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و روی پوست خود دارند که بایستی کلیه کارکنان این بخش از ماسک و دستکش استفاده نمایند .

ب :ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی ( پلی اتیلن و پلی استئارین و ...) باید مناسب و دارای کیفیت لازم ( از نظر بار میکروبی ) باشند . در صورت استفاده از شیشه جهت بسته بندی ، شیشه باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد .

ج :تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارچ کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها به داخل شیر و سایر محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کپک ها در کارخانجات .

عوامل موثر بر روی کیفیت بهداشتی شیر از مرحله توزیع تا مصرف

الف :بررسی وضعیت بهداشتی کارکنان در سالن از نظر آلوده بودن به بیماریهای عفونی نظیر حصبه . طبق بررسیهای انجام شده 45 تا 60 % افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و روی پوست خود دارند .

ب :ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی ( پلی اتیلن و پلی استئارین و ... ) باید مناسب و دارای کیفیت لازم ( از نظر بار میکروبی ) باشند . و در صورت استفاده از شیشه جهت بسته بندی ، شیشه باید کاملاَ با مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد .

ج :تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارچ کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها در داخل شیر و سایر محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کپک ها در کارخانجات .

توصیه های بهداشتی

با توجه به موارد ذکر شده در صورت رعایت کردن نکات بهداشتی در روند تولید شیر از دامداری تا رسیدن به دست مصرف کننده می توان کیفیت شیر و محصولات لبنی را به میزان بسیار بالایی افزایش داد .

لازم به توضیح می باشد که در صورت بالا بودن بار میکروبی در شیر خام حتی بعد از عمل پاستوریزاسیون شیر ، محصول با کیفیتی نخواهیم داشت و فرآورده های لبنی دیگر نظیر کره ، ماست و پنیر مطلوب نخواهند بود . ( به دلیل فعالیت آنزیمهای مقاوم به گرما که هر میزان بار میکروبی شیر بیشتر شود تولید این آنزیمها افزایش می یابد ) همچنین سموم تولید شده توسط برخی از میکروب ها نسبت به حرارت مقاوم بوده و در صورت وجود یا ازدیاد تعداد میکروبها میزان این سموم در شیر زیاد می شود .

توصیه های بهداشتی

تولیدات دامی بخصوص شیر ، در تغذیه انسان نقش مهمی دارد .
در پرورش گاو شیری باید شرایط مناسب را برای دام ایجاد کرد .
روش درست شیر دوشی باعث سلامت گاو و تولید شیر سالم می شود .
پس از شیر دوشی حتما سر پستانکها را ضد غفونی کنید .
در ذخیره و حمل و نقل شیر دقت کافی کنید .
سالن شیر دوشی را بعد از هر شیر دوشی بشویید .
شیر را بلافاصله به مراکز جمع آوری تحویل و یا در محلی خنک نگهداری نمایید تا بار میکروبی شیر افزایش پیدا نکند .
دستگاه شیر دوشی را بعد از هر شیر دوشی با آب سرد و مواد ضد عفونی کننده شستشو دهید .
صاف کردن شیر بعد از شیر دوشی ، باعث کاهش بار میکروبی شیر می شود .

تهیه و تنظیم: علی افراشته - فینا مددزاده

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

بهداشت شير در جايگاه شيردوشي

گاوها بري شير دوشي بايستي به محل ديگري غيرازا اصطبل نگهداري دام برده شوند اين امر علاوه بررعايت بهداشت شير دوشي اولين برنامه تحريك گاو براي ترشح هورمون اكسي توسين ( Oxytocine) است كه سبب آزاد شدن شير و شل شدن پستان وعضلات حلقوي اسفنكتر و دوشيدن كامل شير در شير دوشي ميشود.

رعايت بهداشت در سالن شيردوشي مهمترين مرحله توليد شير بهداشتي با بار ميكروبي كم ميباشد از اين لحاظ بايستي دقت داشت كه شير توليدي از دام سالم هميشه فاقد آلودگي است ودر صورتيكه مجراي پستان دام را قبلا”‌خوب ضدعفوني كرده باشيم در اينجا آلودگي شيربستگي به رعايت بهداشت و دستورالعمل هاي بهداشتي دارد. ديوارها و كف شير دوشي بايستي قابل شستشو و ضد عفوني باشد معمولا”‌سيماني يا كاشي كاري ميشود سالن شيردوشي بايستي داراي نور وتهويه كافي و درب و پنجره هاي توري دار داراي سيستم آب سرد وگرم كافي براي شستشو باشد. آب مورد استفاده اهميت زيادي در بهداشت شيردارد واز نظر فيزيكي بايستي پاك و عاري از آلودگيهاي ميكروبي باشد چرا كه بامید شستشو خود عامل انتشار آلودگي در شير وسيستم شيردوشي ميشود. بنابراين آزمايش آب قبل از استفاده ضروري است ودرصورت لزوم آنرا با كلروياسيستم تصفيه بايستي بهداشتي كرد.اگر از سيستم شيردوشي استفاده ميشود لوله هاي انتقال شير بايستي ازنوع استیل و مخازن نيز از نوع استيل باشد سيتم فاضلاب وهدايت آب پس از شستشو داراي شيب مناسب باشد.

ضوابط بهداشتي شيردوشي

هدف تعيين ضوابط و روشهاي صحيح دوشش شير از نقطه نظر بهداشتي است .

الف- مراحل مقدماتی دوشش:

1- آماده كردن دام 2- شستشو و تميز كردن پستان دام با آب ولرم حدود 40 درجه سانتيگراد همراه ماده ضدعفوني كننده به نحوي كه ضمن پاك كردن مواد خارجي و چربيهاي اطراف پستان دام . صدمه اي به اعضاء‌پوست پستان وارد ننمايد.

3- خشك كردن پستان پس از شستشو و تميز كردن با حوله يا دستمال كاغذي يك بار مصرف.

يادآوري : شستشوي و ضد عفوني پستان بايد در زمان كوتاه انجام گيرد ،‌تميز نگهداشتن محل نگهداري دام شيري بهترين راه كاهش زمان شستشو ميباشد.

4- خارج كردن قطرات اوليه شير از پستان (‌رگ گيري)‌به داخل يك ظرف یا بر روي صفحه مشبك ويا صفحه سياه بمنظور كنترل آلودگي پستان ها ،‌ وجود ناهنجاريها در شيرخام از قبيل خون ، ‌رنگ عادي ولخته انجام ميگيرد.

يادآوري : ‌رگ گيري موجب حصول اطمينان از بازكردن منافذ پستان وخروج شير اوليه كه ممكن است حاوي مقدار زيادي باكتري باشد صورت ميگيرد . بنابراين از ريختن آن برروي كف سالن شيردوشي بايد اجتناب شود.

5- شخص شيردوش بايدسالم وداراي ناخن كوتاه وعاري از هرگونه ابتلاء به بيماريهاي عفوني مزمن ومشترك بين انسان ودام باشد.

6- شخص شيردوش در زمان شيردوشي بايد ملبس به لباس كار مناسب شامل روپوش .كلاه.دستكش وچكمه باشد.

7- محل شيردوشي بايستي داري نوركافي و تهويه مناسب بوده و دوشش شير درمحيطي تميز وعاري از هرگونه گردو غبار و بو انجام گيرد.

8- شيردوشي بايد در محيطي ساكت وآرام انجام گيرد.

يادآوري : از هرگونه تغذيه دام درحين شيردوشي به منظور جلوگيري از ايجاد گردو خاك خودداري گردد.

ضوابط بهداشتي وفني تاسيسات شيردوشي

1- ميزان دوشش با دستگاه بستگي به وزن خوشه شيردوشي وارتفاع ظروف شيشه اي مدرج دارد.كه توصيه شده وزن خوشه شيردوشي بين 5/3-5/1 كيلوگرم وظروف شيشه اي پايين تراز سطح پستان دام واقع شوند.

يادآوري : ‌شير باقيمانده پس از دوشش در پستان دام ميتواند موجب بروز بيماري ورم پستان گردد.

2- به منظور جلوگيري از انتقال عفونت بين پستانها بايد با قطع مكش قبل از خارج سازي خوشه شيردوشي از جريان معكوس شيرداخل خوشه شيردوشي ممانعت كرد.

3- دستگاه شيردوشي بايد مرتبا”‌مورد بازرسي قرارگيرد.

4- حداقل يكبار در سال كل تاسيسات شيردوشي به وسيله يك فرد متخصص كنترل وبازرسي شود گزارش آن بمنظور رفع نواقص به دامدار و دامپزشكي ارائه گردد.

5- ابعاد سالن شيردوشي بايد متناسب با ظرفيت تعداد دام كه در هر وعده بايد دوشيده ميشوند بوده ودام بتواند به راحتي رفت آمد نمايد.

6- ديوارها بايد سطحي صيقلي وصاف داشته وقابل تميز كردن و غير قابل نفوذ بودن وداراي رنگ روشن باشد.

7- سالن شيردوشي بايد داراي تهويه مطلوب بوده ،‌در صورت استفاده از پنجره ها به اين منظور پنجره ها بايد مجهز به توري براي جلوگيري از ورود حشرات باشند .

8- كف سالن نيز قابل شستشو و ضدعفوني بوده وداراي كانال فاضلاب با شيب مناسب باشد.

9- چاله شيردوشي بايد داراي طول وعرض و ارتفاع مناسب وفاضلاب آن بقسمي باشد كه شستشوي سالن بسهولت انجام گرفته و بهيچوجه آب در محل جمع نگردد.

10- داراي آب گرم وسردكافي قابل شرب وتصفيه شده جهت شستشوي مرتب وسائل شيردوشي وحمل شير وهمچنين شستشوي پستان دام باشد.

11- موتور دستگاه دوشنده بايد دراتاق مخصوص كه دور از سالن شيردوشي بوده نصب ومجهز به سيستم صداگير باشد كه صداي آن دام را در موقع دوششي ناراحت ننمايد.

12- دستگاههاي شيردوشي بايد دراتاق شيردوشي متناسب با مقدار توليد شيرروزانه نصب شود.

13- سالن شيردوشي بايد مجهز به فضاي جهت توقف دام بوده تا در هنگام دوشش دام بدون حركت دراين اتاقكها قرار بگيرد.

14- كف سالن شيردوشي غير قابل نفوذ وقابليت تحمل بار اضافي به طور مثال مقرهاي شيردوشي را داشته باشد (‌مقر شير دوشي عبارت است از جايگاهي كه دام شيري در هنگام دوشش درآن مستقر ميگردد).

15- كف بايد با پوشش سخت مفروش شده غير لغزنده ومقاوم به مواد شيميائي باشد.

16- كليه سطوح داخلي ديوارها وسقف ها بايد كاملا”‌صاف و بدون پستي وبلندي بوده و به گونه اي طراحي شوندكه داراي استحكام كافي باشد و بار اضافي را بدون تغيير شكل تحمل كند.

17- سالن شيردوشي بايد قابليت دسترسي به تسهيلات جمع آوري وتوزيع دام شيري را داشته باشد.

18- ورودي وخروجي هاي سالن شيردوشي بايد به گونه اي ساخته شوند كه فقط يك دام شيري هم زمان قادر به عبور از آنها باشد واز هرگونه انقطاعي در حركت دام ممانعت بعمل آيد.

19- تعبيه حوضچه ضد عفوني در محل ورودي به سالن شيردوشي به طوري كه دام مجبور به عبور از آن باشد.

20- سالن شيردوشي بايد درمكاني احداث گردد كه خطر آلودگي شيرخام به حداقل برسد .

21- كليه ورودي هاي سالن شيردوشي بايد سنگفرش شده وقابليت شستشو و ضد عفوني را داشته وآب روي آن به طرف تجهيزات دفع فاضلاب الزامي است.

يادآوري : ‌شير گاو هائيكه تحت درمان با آنتي بيوتيك يا مواد هورموني ويا داروئي ديگر قرار گرفته اند تا زمان دفع باقيمانده دارو (‌براساس دستور كارخانه سازنده )‌قابل مصرف نمي باشد ونبايد با شير ساير دامها مخلوط گردد.

22- شير توليدي پس از دوشش بايستي ازصافي عبورداده شود تا ذرات خارجي موجود در شير گرفته شود

23- پس از انجام شيردوشي سالن و دستگاههاي شير دوشي بايستي شستشو و ضدعفوني گردد.

ضوابط شستشو و ضد عفوني دستگاههاي شيردوش

شستشوي دستگاههاي شيردوش ممكن است با دست يا با سيستم CIP شستشو در مدار بسته )CLEANINIG IN PLACE انجام گيرد كه درهرحال بايد نكات ذيل رعايت گردد:

1- قسمتهاي كه امكان بازكردن آنها وجود دارد مثل خرچنگي ،‌پستانك ها غلاف پستانك بايد پس از آخرين دوشش بازكرده وقطعه قطعه شستشو شوند.

2- در آب مورد مصرف براي شستشوي دستگاههاي شيردوشي نبايد به هيچ وجه از مواد كف كننده استفاده شود.

3- مواد شستشو و ضدعفوني كننده بايد در دمائي كه سازنده مواد توصيه نموده استفاده شود

4- شستشو داراي نظم مخصوص بوده كه ميبايستي توسط شخص شيردوش رعايت وانجام گردد.

5-درابتدا خط مسير عبور شير با آب سرد براي مدت چند دقيقه ،سپس با آب گرم وبعد با محلولهاي شيميائي شستشو كننده مخلوط با ضد عفوني كننده ويا بطور جداگانه شستشو وضدعفوني گردند.

6- در مرحله آخر با آب تميز وسالم وسردآثار وبقاياي مواد شستشو و ضد عفوني كننده را از مسيرخارج نمود.

7- عمل شستشو و ضد عفوني دستگاه در هروعده شيردوشي بلافاصله انجام شود .

يادآوري :آب مورد مصرف شستشوي دستگاههاي مورد استفاده دامداري بايد آب آشاميدني ومطابق استاندارد باشد. چنانچه شير توليدي را نتوان حداكثر ظرف مدت 2 ساعت به مراكز جمع آوري ويا كارخانجات منتقل نمود بايد هرچه سريعتر شيررا جهت سرد كردن به اتاق نگهداري شير انتقال داد وتا 8 درجه سانتيگراد خنك نمود واگر جمع آوري شيرروزانه نيست بايد دردماي 6 درجه سانتيگراد نگهداري شود. وقتي شير به كارخانجات صنايع لبني منتقل ميشود نبايد دماي آن بيش از 10 درجه سانتيگراد باشد.

سازمان دامپزشکی استان فارس

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

مقایسه ترکیبات چربیٰ پروتیین ... در گوسفند بز و گاو در شیر

[TABLE=class: cms_table_cms_table]

[TR]

[TD]

[/TD]

[TD=width: 98]

چربی%

[/TD]

[TD=width: 98]

پروتیین%

[/TD]

[TD=width: 98]

لاکتوز %

[/TD]

[TD=width: 98]

خاکستر %

[/TD]

[TD=width: 98]

ماده ی خشک تام%

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 98]

گاو

[/TD]

[TD=width: 98]

3.9

[/TD]

[TD=width: 98]

3.2

[/TD]

[TD=width: 98]

4.6

[/TD]

[TD=width: 98]

0.72

[/TD]

[TD=width: 98]

12.6

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 98]

گوسفند

[/TD]

[TD=width: 98]

7.1

[/TD]

[TD=width: 98]

5.7

[/TD]

[TD=width: 98]

4.6

[/TD]

[TD=width: 98]

0.93

[/TD]

[TD=width: 98]

18.2

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 98]

بز

[/TD]

[TD=width: 98]

3.6

[/TD]

[TD=width: 98]

3.3

[/TD]

[TD=width: 98]

4.6

[/TD]

[TD=width: 98]

0.80

[/TD]

[TD=width: 98]

12.1

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[TABLE=class: cms_table_contentpaneopen]

[TR]

[TD=class: cms_table_contentheading, width: 100%]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[TABLE=class: cms_table_contentpaneopen]

[TR]

[TD]

وان لکم فی الانعام لعبره نسقیکم مما فی بطونه من بین فرث ودم لبنا خالصا سائغا للشاربین (سوره نحل آیه ۶۶ )

”برای شما در چهارپایان پندی است از شیر خالص که از شکمشان از میان سرگین وخون بیرون می آید،سیرابتان می کنیم ،شیری که به کام نوشندگان گوارا است .”

شیر کاملترین غذایی است که می تواند مورد استفاده انسان قرار گیرد. به همین منظور یکی از فعالیتهای اساسی دامداری در دنیا پرورش دامهای شیری است.

این ماده غذایی از یک ترکیب پیچیده تشکیل شده که شامل چربی ، پروتئین ، قند لاکتوز ، عناصر معدنی ، ویتامینها ، آنزیمهاوآب میباشد.فرآورده های شیری بهترین منابع تامین کلسیم بدن انسان هستند. مصرف شیر وفراورده های مختلف آن به ویژه فراورده های تخمیری، منجر به افزایش طول عمر، افزایش بازده جسمی وفکری، کاهش بیماریهای عفونی، کاهش بیماریهای استخوانی ورشد مطلوب کودکان ونوجوانان میشود. استفاده از شیروانواع

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

یک ناحیه، بطورعمده از عوامل اقتصادی وشرایط آب وهوایی ،عادات غذایی، سلیقه غذایی مردم وسطح تکنولوژی پیروی می کند. ارزش بیولوژیکی پروتئینهای موجود در این ماده غذایی معادل نسبت درصد ازت جذب شده می باشدکه برای تامین رشدوبقا در بدن نگهداری می شود.پروتئین شیر شامل۸۰ % کازئین ، ۲۰% پروتئینهای محلول می باشد. ترکیبات شیر دامها نه تنها از نوعی به نوع دیگر بلکه در نژادهای مختلف متغیر بوده ضمن اینکه عوامل محیطی (سن،فصل ،تغذیه ،بهداشت وشیردهی )نیز به نوبه خود موجب تغییراتی در ترکیب شیر می گردند.

بیش از نیمی از جمعیت جهان در نواحی خاور دور وخاور نزدیک وبرخی قسمتهای اروپا شیر وفراورده های شیر گاومیش را به مصرف می کنند. بازده تولید زیاد گاومیش شیری ،عملکرد بالای شیر باچربی و ومواد جامد بالا استفاده از شیر برای چندین غذای پختنی وغذای کودک، باعث شده که این حیوان برای کشورهای در حال توسعه بسیار ارزشمند باشد.

بنابر این دستیابی به اطلاعات کاملی در باره خواص فیریکوشیمیایی شیر گاومیش وارزش تغذیه ای آن برای تکنولوژی شیر مایع ضروری به نظر می رسد. برخی از مردم هند، عقیده اشتباهی در مورد ارزش غذایی شیر گاومیش دارند. گروهی از مردم معتقدند شیر گاومیش به اندازه شیر گاو حاوی مواد مغذی نیست. گروهی نیز این نظر رادارند که مصرف شیر گاومیش اثر بدی روی توان فکری مصرف کننده می گذارد. چنین عقاید ونظراتی بی پایه واساس بوده وهیچ مطلب علمی این نظرات را تایید نمی کند. به رغم آن که شیر گاومیش به دلیل چربی وموادجامد بدون چربی زیاد غنی تر از شیر گاو است. در آزمایش های تغذیه ای که در مصر انجام شد معلوم شد که قابلیت هضم مواد جامد شیر گاو وشیر گاومیش به یک اندازه بوده وچربی زیاد شیر گاومیش اثری روی قابلیت هضم آن ندارد. چربی شیر گاووگاومیش مقدار کمی اسید چرب ضروری دارد. فاکتور اساسی در تعیین انرژی شیر در درجه اول میزان چربی آن است. شیر گاو۶۷ کیلوکالری وشیر گاومیش ۱۱۷کیلوکالری انرژی در ۱۰۰ میلی لیتر دارد. افراد دیگری این نظر را دارند که شیر گاو وشیر گاومیش در موشها باعث رشد شده وهیچ تفاوتی از این نظر بین شیر دو گونه مشاهده نکردند. محققین هندی ارزش بیولوژیکی وقابلیت هضم پروتئین شیر گاو، گاومیش وبز را بررسی کردند. معلوم شد که پروتئین شیر این سه گونه در میزان افزایش رشد اثر برابری دارند وضرایب قابلیت هضم آنها تقریبا یکی است. ارزش بیولوژیکی حقیقی پروتئین شیر گاومیش ،گاو وبز به ترتیب ۹/۸۶ ،۹/۸۳ ،۴/۷۸ وقابلیت هضم آنها بترتیب ۹/۹۱، ۸/۸۸، ۴/۹۴ذکر شده است. مقدار لاکتوز شیرگاو وگاومیش بین ۵/ ۴ تا ۹/۴% می باشد. در باره مقدار ویتامینها ی شیر گاومیش وفرآورده های آن،مطالعاتی در هند انجام گرفته است. در مقایسه با شیر گاو، کاروتن در شیر گاومیش وجود ندارد.

بنابراین پتانسیل ویتامین A شیر گاومیش بخاطر ویتامین Aموجود در چربی آنست . میزان ویتامین A شیر گاو وگاومیش وتغییرات فصلی آنان بررسی شده ومعلوم که شیر گاومیش به دلیل میزان چربی بیشتر ،ویتامین A بیشتری در مقایسه با شیر گاودارد. ویتامینA در هر گرم شیر گاومیش بین۸/۱۴و۸/۴۴ واحد بین المللی متغیر است. در هر دو گونه حداکثر ویتامین طی ماههای اگوست تا اکتبر وحداقل آن طی ماه های مارس وآوریل ملاحظه شد. افراد دیگری تغییرات فصلی ویتامین A شیر گاومیش را مورد توجه قرار داده ومعلوم کردند که میزان آن طی فصل بادهای موسمی حداکثر وطی فصول تابستان و زمستان در حداقل است. میانگین تیامین ،اسید نیکوتینیک و ریبوفلاوین شیر گاومیش بترتیب ۵۰/ ،۸۳/ ،۰۷/ ۱میکروگرم در میلی لیتر بیان شده است. پال وهمکاران میانگین اسید آسکوربیک شیر گاومیش را ۱/۲۸ قسمت در میلیون گزارش کردند که بیشتراز مقداری است که در شیر گاو بدست آمده است. بااستفاده از لاکتوباسیلوس لاکتیس آشکارشد که میانگین ویتامین ۱۲B شیر گاومیش از ۸/۲ تا ۴ میکروگرم در میلی لیتر متغیر است .شیر گاومیش آب کمتری داشته ،ماده خشک ، چربی ،لاکتوز وپروتئین آن از شیر گاو بیشتر وشامل ۱۶% ماده خشک در مقایسه با ۱۴- ۱۲% شیر گاو است. ماده خشک زیاد شیر گاومیش نه تنها باعث ایده ال شدن اّ ن جهت فراوری عالی محصولات لبنی شده بلکه مربوط به ذخیره انرژی در جریان اّن پروسه می شود. ما ست تهیه شده از شیر گاومیش، بدون افزودن پروتئینهای اضافی شیر یا مواد ژله ای حالت ضخیم و طبیعی دارد.بر خلاف گاوهای شیری جدید، گاومیش می تواند بدون نیاز به استفاده زیاد از غذای کنسانتره ای رشد کند. علوفه،شبدر، کاه قسمت عمده رژیم گاومیشها را تشکیل می دهد.تاکنون در جیره غذایی گاومیشها از پودر استخوان،پودر ماهی یا جیره های اصلاح شده از نظر ژنتیکی استفاده نشده است. غنی بودن شیر گاومیش از نظر مواد مغذی در مقایسه با شیر گاو ، آنرا برای تهیه شیر خشک مناسب وقابلیت نگهداری فراورده های آنرا بیشتر نموده است.شیر گاومیش بطور میانگین حاوی ۱۶۳/ درصدکلسیم و۱۰۱/ در صد فسفر است که این اعداد در شیر گاو بترتیب ۱۲۷/ و۰۹۲/درصد است. شیر گاومیش ۴۳% کلسترول کمترو۴۰% پروتئین بیشتر ازشیر گاو دارد.

منبع:۱- م. فهیم الدین. شجاع . جلیل. رافت، عباس .۱۳۷۹. پرورش گاومیش. انتشارات جهاد دانشگاهی. آذر بایجان غربی

۲- فرهومند. پ. ۱۳۸۰. پرورش گاومیش. انتشارات دانشگاه ارومیه.ارومیه

۳- بینام . ۱۳۸۲. شیر اکسیر حیات. مقاله تغذیه ای. سنبله. ش ۲۷ . پیاپی ۱۲۳

۴- قبادی. ف .۱۳۷۵. بررسی مقدماتی ترکیبات شیر گاومیشهای مختلف استان خوزستان. مرکز تحقیقات منابع طبیعی واموردام خوزستان

۵- بی نام. ارزش ترکیبات شیر. مجله

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

. شماره ۱۸۴. ۳۱

۶ـ مه پیکر مقدم . ح . ۱۳۸۰. شناخت وپرورش گاومیش . انتشارات عمیدی

۷.Mumtaz Khalid Ismail. ۲۰۰۰-۲۰۰۲.Health and Nutrition. The Benefits of Milk (Part ۱) .Internet searching (

feedback@bawarchi.com

آدرس ایمیل جهت جلوگیری از رباتهای هرزنامه محافظت شده اند، جهت مشاهده آنها شما نیاز به فعال ساختن جاوا اسكریپت دارید )

۸.Anonymous.composition buffalo milk. Intrnet searching(netnitco.net)

۹.Anonymous. ۲۰۰۱. Mother,s Milk. Internet,Hygien library catalog. ortohotrophy, chaptXL.III

۱۰.Anonymous. ۲۰۰۱. Serious-jonas Camargo Assunco Buffalando . Internet searching

۱۱.Anonymous. Buffalo milk from Britian.Internet searching (info@buffalo milk.co.uk )

نویسنده :ژیلا توپچی خسروشاهی

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

تقلب در شیر

تقلب در

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

نیز به شکل های مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها عبارتند از:

- مخلوط کردن شیر حیوانات مختلف:

شیر حیوانات مختلف در برخی از نقاط دنیا، دارای قیمت متفاوتی است. برای نمونه در مملکت ما شیر گوسفند مطلوب تر از شیر گاو است و به همین جهت متقلبین شیر گوسفند را با مقداری شیر بز یا گاو مخلوط می کنند و به فروش می رسانند.

- اضافه کردن آب به شیر:

چون با اضافه کردن آب، حالت و رنگ شیر تغییر چندانی نمی کند، لذا برخی از فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه نموده و به بازار عرضه می کنند.

عده ای از متقلبین ابتدا مقداری از چربی شیر را می گیرند. در این صورت وزن مخصوص شیر افزایش می یابد. حال اگر مقداری آب افزوده شود، این دو تقلب با استفاده از وزن مخصوص شناخته نمی شود.

- اضافه کردن نشاسته به شیر:

برای این که شیر مخلوط شده با آب به سادگی تشخیص داده نشود، متقلبین مقداری نشاسته به شیر اضافه می کنند، به نحوی که غلظت آن در حد شیر طبیعی باشد.

- اضافه کردن جوش شیرین به شیر:

شیر در طی مراحل تولید، نگهداری و توزیع از راه های گوناگون آلوده می شود و چنانچه در شرایط نامساعد و غیر بهداشتی نگهداری شود به سرعت فاسد می گردد. شیر آلوده و فاسد در اثر حرارت لخته شده و به دو بخش مایع و دلمه تبدیل می گردد که این عمل به علت بالا رفتن مقدار اسیدهای آلی سنتز شده توسط میکروب های آلوده کننده ی شیر می باشد و بیان کننده ی این است که شیر فاسد بوده است.

برای پوشاندن عیب و فساد شیر، دام داران یا فروشندگان شیر متقلب، مقداری جوش شیرین به شیر فاسد می افزایند که موجب خنثی شدن اسیدهای سنتز شده توسط میکروب ها شده و به این ترتیب شیر در اثر حرارت، لخته و دلمه نمی شود و فساد آن مخفی می ماند. در حالی که سایر مواد مضر حاصل از میکروب ها ممکن است همچنان فعال باقی بماند و با مصرف شیر فاسد اختلالاتی در بدن به وجود آید.

- افزودن کرومات و بی کرومات پتاسیم در شیر:

عده ای از دامداری ها به جای جوش شیرین، مقداری کرومات و بیکرومات پتاسیم به شیر فاسد و ترش شده اضافه می کنند تا از لخته شدن آن طی فرآیند حرارتی جلوگیری شود.

تقلب در کره

- اضافه کردن آب به کره:

مقدار آب موجود روغن حیوانی حدود صفر در صفر و مقدار آب موجود در کره حدود 20 تا 25 درصد است. عده ای از متقلبین برای بالا بردن وزن کره، مقداری آب یا کازئین و آب به آن می افزایند. به این ترتیب که آب ولرم را با کره مالش می دهند یا آب را با کره در دستگاه های ویژه ای به صورت امولسیون در می آورند. در نتیجه مقدار آب کره از حدود 20 درصد، گاهی تا 40 درصد افزایش می یابد. برای سهولت جذب آب، مقداری کازئین، کازئینات سدیم یا مواد جاذب رطوبت دیگری مانند کلروسدیم به کره اضافه می کنند؛ بنابراین وزن آب و کازئین به وزن کره اضافه می شود و از مقدار چربی آن کاسته می گردد.

- اضافه کردن چربی های حیوانی یا نباتی (مانند مارگارین) به کره:

در این حالت نیز چون قیمت روغن ها و چربی ها از کره ارزان تر است، این عمل برای افراد متقلب مقرون به صرفه می باشد.

- اضافه کردن مواد رنگی به کره:

گاهی رنگ زرد کره، مطلوب و مورد توجه مصرف کنندگان است. به همین جهت تولید کنندگان کره آن را با مواد رنگی مخلوط می کنند که تعدادی از این مواد رنگی از دسته ی مواد افزودنی مجاز مانند ویتامین های A و B هستند و پاره ای دیگر ممکن است از مواد افزودنی غیر مجاز و خطرناک باشند.

- افزودن بی کرومات به کره:

در مواردی برای جلوگیری از بروز نشانه های تندی و ترشی کره، بی کرومات به آن افزوده می شود.

تقلب در کشک

برخی از متقلبین برای تهیه ی

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

، آرد و روغن نباتی و اسانس را با یکدیگر مخلوط نموده و به نام کشک مرغوب به فروش می رسانند.

تقلب در انواع روغن

متقلبین، روغن حیوانی را با انواع

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

مانند روغن ذرت، روغن سویا، روغن پنبه دانه، روغن آفتابگردان، روغن مغزهای خوردنی مخلوط کرده و به فروش می رسانند و این کار با توجه به اینکه روغن های حیوانی در بسته های استاندارد به بازار عرضه نمی شوند، کار بسیار ساده ای است.

مورد دیگر تقلب در روغن، مخلوط کردن روغن دنبه و پیه به روغن های حیوانی و حتی روغن های گیاهی است.

تقلب در عسل

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

طبیعی حاصل از زنبور دارای بهای بالایی است و برعکس موادی مانند گلوکز مایع که از کارخانه های نشاسته و گلوتن به دست می آید، به مراتب ارزان تر می باشد که این ماده دارای ویژگی های ظاهری کم و بیش شبیه عسل است. به همین جهت افراد سودجو گلوکز مایع را با مقداری اسانس عسل، موم و رنگ مخلوط کرده و به جای عسل به بازار عرضه می دارند.

تقلب در عسل ممکن است با اضافه کردن شکر و گلوکز مایع به مقداری عسل طبیعی انجام گیرد.

نوع دیگر تقلب در عسل به این ترتیب صورت می گیرد که زنبور داران در اطراف لانه ی زنبور، مقداری شکر، شیره ی

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

،

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

یا شیره ی سایر میوه های شیرین را قرار می دهند.

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

مقدمه

شیرهای تولیدی در آمریکا بر پایه چربی پروتئین و موتد جامد در شیر خریداری می شوند. این روش قیمت گذاری جدید بر اساس ارزش اقتصادی اجزاء و ترکیباتی است که از شیر حاصل می گردد(پنیر ، کره ، شیر بدون چربی ، شیر خشک یا شیر خرخ کرده) که البته با تغیر شرایط بازار بالا یا پایین می رود. به عنوان یک نتیجه ، سطوح ترکیبات شیر رابطه مهمی با مدیریت گله دارد. به اضافه اینکه سلامتی و تغذیه گاو نقش بسزایی در آمد مزرعه ایفا می کند. در حقیقت مجموعه فاکتورهایی هستند که باعث تغییر در اجزا و ترکیبات شیر می شوند. عموماً چربی و پروتئین شیر همبستگی مثبتی با جمعیت گاو شیری دارد. با ان علم که سطح ترکیبات شیر در نژادهای مختلف فرق می کند. هلشتاین پایین ترین و جرزی و گرنزی بالاترین چربی و پروتئین شیر را دارا می باشند. اما هلشتاین نسبت به جرزی و گرنزی تولید شیرین را با مدیریت و تغذیه خوب می توان افزایش داد.

فاکتورهای مؤثر بر ترکیبات شیر:

1) فاکتورهای غیر تغذیه ای

2) فاکتورهای تغذیه ای

فاکتورهای غیر تغذیه ای:

- مرحله شیردهی:بالاترین درصد چربی و پروتئین شیر اواخر شیردهی و پایین ترین سطح آنها در بعد از زایمان مخصوصاً پیک تولید می باشد.

- سن :از اولین تا پنجمین دره شیردهی به علت افزایش سطح تولید شیر به ازای هر دوره ، چربی شیر 2/0% و پروتئین شیر 02/0% تا 05/0% کاهش می یابد.

- فصل:در فصول گرم و مرطوب کاهش درصد چربی و پروتئین شیر اتفاق می افتد و در فصل زمستان افزایش تدریجی در ترکیبات (چربی و پروتئین) شیر را شاهد هستیم. این تغییرات تحت تأثیر نوع خوراک و نحوه خوراک دادن تبدیا یا افزایش می یابد.

- ورم پستان:ورم پستان چربی و کازویین شیر را کاهش می دهد ولی در مقابل حجم پروتئین خون (گاما گلبولین) موجود در شیر را افزایش میدهد. حجم سلولهای بدنی (SCC) شیر در طی ورم پستان زاد می شود. گله هایی که در آنها ورم پستان وجود دارد SCC موجب کاهش 2-3 برابر قیمت شیرشان می گردد. در برخی کشورها برای اینکه گاوداریها ترقیب به تلاش برای کاهش SCC در شیر گله شان شوند جایزه قرار داده اند.

- اشتباهات فنی:از قبیل مشکلات خنک کردن شیر و تانک ، مشکلات نمونه گیری و لوله کی بی دقت در انتقال شیر می تواند منجر به کاهش چربی و پروتئین شیر گردد.

-ژنتیک و وراثت:ژنتیک تا 55% می تواند روی چربی و پوتئین شیر در گاوهای مختلف تأثیر داشته باشد البته نباید محیط و اثرات متقابل بین محیط و ژنتیک را نادیده گرفت. چربی و پروتئین شیر خیلی بیشتر از خود شیر و سایر ترکیباتش قابل توارث می باشند. شیر همبستگی مثبتی با مقدار چربی و پروتئین خود دارد ولی با درصد چربی و پروتئین دارای همبستگی منفی می باشد.

فاکتورهای تغذیه ای:فاکتورهای تغذیه ای تأثیر گذارترین فاکتورها بر روی شیر و ترکیبات آن می باشند که با نحوه مدیریت همبستگی مستقیم دارد. اگر تغییری در جیره حاصل گردد چربی شیر بیشتر تحت تأثیر قرار می گیرد تا پروتئین. برای مثال چربی شیر ظرف 7 تا 21 روز با عوض شدن جیره تغییر خواهد کرد در صورتی که پروتئین 3 تا 6 هفته طول می کشد تا این تغییر را نشان دهد.

منشاء ترکیبات شیر:

با هضم میکروبی فیبر جیره در شکمبه اسید استیک و اسید بوتیریک می شوند که پس از انتقال به پستان در تولید نیمی از چربی شیر شرکت میکنند ، نیم دیگر چربی شیر از طریق چربی موجود در جیره و چربی قابل تبادل در بدن تأمین می گردد. میکروبهای شکمبه ، پروتئینهای جیره زا به پروتئینهای میکروبی تبدیل می کنند که حاوی اسید آمینه های ضروری می باشد. این اسید آمینه ها توسط غدد پستانی برای تولید پروتئین شیر مورد استفاده قرار می گیرند؛ انرژی مورد نیاز برای این مسیر متابولیکی را گلوکز تأمین می کند. گلوکز خود یا از اسید پرپیونیک تولیدی در شکمبه فراهم می شود و یا از گلوکز جذب شده در دیواره روده مهیا می گردد. بنابراین اگر پرپیونات کمی تولید شود اسید آمینه کمی نیز تولید می شود که اینها نیز وارد پوسه گلی کونئوژنز شده و به گلوکز تبدیل می گردند. البته کازویین شیر از اسیدهای آمینه قابل دسترس تولید می شود که مجموعاً همراه با آلبومینها و ایمنوگلوبولینهای خون مترشحه در شیر به عنوان پروتئین شیر محسوب می شوند ولی کیفیت آن به دلیل عدم حضور اسیدهای آمینه ضروری موجود در شیر پایین می باشد.

تأثیر شکمبه :

حضور مقادیر کافی پروتئین ، فیبر مؤثر و هیدرو کربن های سریع تخمیر قابل دسترس در جیره برای عملکرد صحیح شکمبه و حفظ سطح اپتیمم ترکیبات شیر مورد نیاز می باشند.

مدیریت در خوراک دادن:

به دو شکل TMR و TMR-non می باشد. در نوع TMR-non اجزا خوراک به طور جداگانه در اختیار دام قرار می گیرد به طوری که دام توانایی انتخاب را دارا می باشد. در مدل TMR اجزا خوراک به گونه ای با هم مخلوط می شوند که دام قدرت انتخاب نداشته باشد و بدین ترتیب تمام احتیاجات غذایی دام با مصرف آن تأمین می گردد. عیب TMR-non این است که شاید دام در خوردن یکی از اجا خوراک زیاده روی کند و در مقابل از خوردن جز دیگر امتنا ورزد که منجر به عوارضی مانند اسیدوز ، سندرم چاقی ، کاهش چربی شیر و غیره خواهد شد. در TMR این احتمال وجود دارد که غذا خوش خوراک نباشد و دام میلی به خوردن آن در حد کامل ظرفیت دستگاه گوارش خود نداشته باشد ، در چنین حالتی مقدار تولید بسته به مقدار مصرف پایین می آید.

وضعیت بدنی

در دوره شیردهی آینده گاوهای لاغر و چاق اواخر دوره آبستنی ، چربی و پروتئین شیر کاهش خواهند یافت. در ابتدای شیرواری کاهش وزن برای یک دوره کوتاه می تواند چربی شیر را افزایش دهد که در گاوهای لاغر این پتانسیل وجود ندارد و گاوهای چاق نیز دچار بیماری کتوز می گردند.

انرژی جیره:

اگر انرژی جیره بالا و فیبر و جیره پایین باشد موجب کاهش چربی و افزایش پروتئین شیر می گردد و بر عکس، عدم کیفیت علوفه، عدم بالانس جیره از نظر پروتئین و مواد معدنی،پایین بودن کنسانتره در جیره از عواملی هستند که موجب کاهش سطح پروتئین شیر می گردد.

پروتئین جیره:

در سه هفته آخر آبستنی و ابتدای زایش ، دام بیش از هر چیز در جیره به پروتئین نیاز دارد در غیر این صورت پروتئین شیر به شدت پایین می آید. قابل ذکر است که فزونی بیش از حد پروتئین در جیره موجب افزایش پروتئین شیر نگشته و مازاد بر نیاز دام دفع می گردد. پروتئین جیره باید از نظر پروتئین قابل تجزیه و غیر قابل تجزیه در شکمبه ، سطح سیلاژ علوفه ای ، پروتئین محلول و NPN بالانس باشد حتی برای گاوهای پر تولید نیاز به بالانس ایدهای آمینه نیز می باشد.

کنسانتره جیره:

به کار بردن کنسانتره و کربوهیدراتهای غیر فیبری(NFC) بالا و علوفه پایین در جیره سبب افزایش تولید اسیدپرپیونیک و کاهش اسید استیک در شکمبه گشته در نتیجه پروتئین شیر افزایش و چربی شیر پایین می آید. معمولاً مقدار 36-38% از ماده خشک جیره را NFC تشکیل دهد تولید ترکیبات شیر در حد مطلوب خواهد بود.

علوفه جیره:

40-45% ماده خشک جیره گاوهای شیری را علوفه تشکیل می دهد که شامل سیلوی ذرت و علوفه هایی با درصد فیبر بالا می گردد. اندازه خورد کردن علوفه نباید آنقدر ریز باشد که منجر به تولید بیشتر اسید پرپیونیک نسبت به اسید استیک شود و همینطور نباید آنقدر بلند باشد که از لحاظ فیزیکی برای خوردن خوراک کافی جهت تأمین احتیاجات دام محدودیت ایجاد کند. اندازه علوفه باید مناسب باشد تا جیره به صورت TMR به دامها ارائه گردد.

چربی یا روغن افزودنی به جیره:

وقتی چربی از 5% ماده خشک جیره تجاوز کند برای میکروبهای شکمبه سمی خواهد بود و همینطور موجب کاهش هضم فیبر می شود. اگر مقدار مصرفی چربی (مخصوصاً اسیدهای چرب غیر اشباع) 6-7% باشد شکمبه از حرکت طبیعی خود باز می ایستد. باید به عدم فاسد بودن چربی نیز توجه کرد چرا که در صورت مصرف چربی شیر تا سطح حداقل خود پایین می آید. البته طبق یک فرضیه اثبات نشده اگر چربی بکار رفته در جیره پایین 5% باشد موجب افزایش چربی شیر خواهد شد.

چربی شیر بالا :

اگر گله با علوفه خوب و با کیفیت همراه با سطح مناسبی از کنسانتره تغذیه شود ، چربی شیر گله در سطح بسیار مناسبی خواهد بود. لازم به ذکر است که چربی خیلی بالا در شیر نیز بدلیل کاهش تولید شیر،غیر اقتصادی می باشد.

خلاصه مطلب اینکه،تولید مناسب شیر و ترکیبات آن به شرط تنظیم جیره ای از نظر فیزیکی و شیمیایی متناسب با تمام احتیاجات دام دست یافتنی می باشد. تست منظم انرژی ، پروتئین و مواد معدنی علوفه ، تست منظم TMR از جهت تأمین تمام احتییاجات دام ، ارزیابی اندازه علوفه و TMR ، دریدن رکوردهای قبلی ترکیبات شیر و بازرسی وضعیت بدنی دام جهت صحیح بودن برنامه های تغذیه ای که در گله اعمال می شود از جمله راههایی می باشند که می توانند مدیر گله را به هدف فوق برساند.

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

معيارهاي استاندارد شير

تعريف استاندارد : استاندارد در لغت به معني نظم ، قاعده و قانون است . ليكن در رابطه با مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران، اين واژه اينگونه تعبير مي شود : معيار و روشي كه بر اساس آن كيفيت يك كالا و خدمت ، مورد مقايسه و سنجش قرار مي گيرد . از جمله وظايف مؤسسه استاندارد ، انجام تحقيقات به منظور تدوين استاندارد در راستاي ارتقاء محصولات توليد شده داخلي و كمك به بهبود روش هاي توليد و كارايي صنايع مي‌باشد .تعاريف و اصطلاحات :پاستوريزاسيون : فرايندي است حرارتي ، بر مبناي استقامت مقاوم ترين ميكروب بيماري زاي شناخته شده در مدت زمان مشخص ، براي از بين بردن تمامي ميكروبهاي بيماري زاي شير و به حداقل رساندن ميكروبهاي غير بيماري زا با حفظ حداكثر ارزش غذايي آن . هموژنيزاسيون : هموژن كردن ، عملي است مكانيكي براي يكنواخت كردن چربي در تمام شير و جلوگيري از جدا شدن آن . خواص شير : امروز شير و فرآورده هاي آن اصلي ترين تامين كننده مواد مورد نياز بدن و حاوي بسياري از ريز مغذي ها و املاح است كه مصرف مستمر آن براي رشد ، استحكام استخوان و دندان ، افزايش هوش و توان كاري ، طول عمر و .. همواره از سوي متخصصان تغذيه توصيه مي‌گردد . ضرورت استفاده از شير پاستوريزه و استاندارد :شير علي رغم داشتن ويژيگي هاي ممتاز غذايي به سرعت در معرض آلودگي هاي گوناگون قرار مي‌گيرد و اگر بهداشت آن در مراحل مختلف شير دوشي ، جمع آوري،حمل ونقل ، تبديل فرآوري در كارخانه ، توزيع و مصرف رعايت نشود ، مي‌تواند بيماري و عوارض مختلفي را از حيوان به انسان و يا از انسان به انسان منتقل نمايد . بنابراين براي مصون ماندن از بيماري ، استفاده از شير و فرآورده هاي پاستوريزه و استاندارد توصيه مي‌شود . شير قبل از دريافت در كارخانه به لحاظ كيفي مورد آزمون قرار مي گيرد و در صورت وجود اسيديته بالا ، بار ميكروبي بيش از حد ، مواد افزودني ، آنتي بيوتيك و ... شير خام عرضه شده تحويل گرفته نمي‌شود . بنابراين با افزايش ميزان شير خام تحويلي به واحدهاي توليدي تحت نظارت مراكز ذي صلاح ، بهداشت و تندرستي جامعه حفظ خواهد شد . ويژگي هاي حسي شير پاستوريزه : رنگ : شير پاستوريزه بايد داراي رنگ طبيعي شير گاو باشد . بو: شير پاستوريزه بايد داراي بوي طبيعي بوده و عاري از بوهاي غير عادي و نامطبوع باشد . طعم : طعم شير پاستوريزه بايد همان طعم مطبوع شير و عاري از طعم هاي فلزي ، تندي ، تلخي ، ترشي و ساير طعم هاي غير عادي باشد . ويژگي فيزيكي و شيميايي : وزن مخصوص شير پاستوريزه در دماي 15 درجه سلسيوس بايد با ميزان چربي متناسب بوده و مقادير آن طبق جدول زير باشد .

[TABLE=class: cms_table_MsoNormalTable]

[TR]

[TD=width: 120, bgcolor: transparent]وزن مخصوص در 15 درجه سلسيوس[/TD]

[TD=width: 120, bgcolor: transparent]درصد چربي وزن به وزن[/TD]

[TD=width: 168, bgcolor: transparent]نوع[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 120, bgcolor: transparent]حداقل 029/1[/TD]

[TD=width: 120, bgcolor: transparent]حداقل3[/TD]

[TD=width: 168, bgcolor: transparent]شير پاستوريزه كامل

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 120, bgcolor: transparent]حداقل 030/1[/TD]

[TD=width: 120, bgcolor: transparent]حداقل 5/1[/TD]

[TD=width: 168, bgcolor: transparent]شير پاستوريزه كم چرب [/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 120, bgcolor: transparent]حداقل 033/1[/TD]

[TD=width: 120, bgcolor: transparent]حداكثر 5/0[/TD]

[TD=width: 168, bgcolor: transparent]شير پاستوريزه بدون چربي [/TD]

[/TR]

[/TABLE]

* منظور از چربي همان چربي شير گاو مي باشد و استفاده از چربي هاي غير از چربي شير گاو به هيچ وجه مجاز نمي‌باشد . ماده خشك بدون چربي : ماده خشك بدون چربي 8% مي‌باشد . اسيديته : حداكثر 16 درجه در نيك ( 16/0 گرم اسيد لاكتيك درصد ) فسفاتار : تست فسفاتار بايد منفي باشد .ويژگي ميكروبيلوژي :ويژگيهاي ميكروبي شير پاستوريزه مي‌بايست مطابق جدول زير باشد .

[TABLE=class: cms_table_MsoNormalTable]

[TR]

[TD=width: 144, bgcolor: transparent]حد مجاز در ميلي ليتر[/TD]

[TD=width: 192, bgcolor: transparent]نوع ميكروارگانيسم[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 144, bgcolor: transparent]5/7 ضربدر 10 به توان4[/TD]

[TD=width: 192, bgcolor: transparent]تعداد باكتري هاي هوازي مزوفيل

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 144, bgcolor: transparent]كمتر از 10[/TD]

[TD=width: 192, bgcolor: transparent]تعداد باكتري هاي كليفرم [/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 144, bgcolor: transparent]منفي[/TD]

[TD=width: 192, bgcolor: transparent]اشرشياكلي[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

بسته بندي : شير پاستوريزه بايد در ظروف مناسب شيشه اي يا يكبار مصرف پلاستيكي قابل مصرف در صنايع غذايي يا پاكت مخصوص بسته بندي شير و در شرايط كاملا بهداشتي به بازار عرضه گردد . درپوش بطري هاي شيشه اي بايد از جنس آلومينيوم خالص و يا پلاستيك مجاز و غير قابل نفوذ و مقاوم در برابر ضربه بوده و نشتي ايجاد ننمايد . درب بندي ظروف بسته بندي بايد به نحوي باشد كه هيچ گونه دخل و تصرف در فرآورده صورت نگيرد . برچسب گذاري : مشخصات زير بايد به طور وضوح بر روي ظروف بسته بندي جهت آگهي مصرف كننده درج گردد : - درصد چربي جهت انواع شيرهاي با چربي متفاوت در مورد شير بدون چربي كلمه ( رژيمي ) قيد گردد . - عبارت ( شبر پاستوريزه تهيه شده از شير گاو )- شرايط نگهداري ( تا هنگام مصرف در يخچال نگهداري شود )- در صورت همگن كردن شير بايد كلمه ( هموژنيزه ) درج گردد .- درج شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت ، درمان و آموزش پزشكي - نام كارخانه - نشاني و آدرس كارخانه - تاريخ مصرف و انقضاءمهندس مسعود خبازي كارشناس مسئول اداره استاندارد كاشان درج شده در ماه نامه دنياي تغذيه شماره 95

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[TABLE=class: cms_table]

[TR]

[TD]

بررسي فصلي آفلاتوكسين M1 در شير خام 15 كارخانه شركت صنايع شير ايران (پگاه)

نشریه پژوهش و سازندگي

تابستان 1386; 20((پي آيند 75) در امور دام و آبزيان):2-9.

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD][/TD]

[/TR]

[TR]

[TD][/TD]

[/TR]

[TR]

[TD][/TD]

[/TR]

[TR]

[TD]تاج كريمي مهرداد,قائم مقامي سيدسهيل,مطلبي عباس علي,پورسلطاني حسين,صلاح نژاد احمد,شجاعي فريبرز [/TD]

[/TR]

[TR]

[TD][/TD]

[/TR]

[TR]

[TD][/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 100%]آفلاتوكسين ها متابوليت هاي ثانويه قارچي با قابليت هاي سرطان زايي، ناقص الخلقه زايي به ويژه از طريق تاثير بر روي ژن سركوبگر P53 1 مي باشند. از اين گروه از سموم، آفلاتوكسين B1 از طريق آلودگي خوراك دام به برخي از انواع گونه هاي قارچ آسپرژيلوس 2 كه مهمترين آن ها گونه هاي فلاووس 3 و پارازيتيكوس 4 مي باشند، مي توانند به آفلاتوكسين M1 تبديل شده و به مصرف كنندگان منتقل گردد. در اين بررسي كه در مدت يكسال اجرا شده است تعداد 319 واحد نمونه اي از شير در 15 كارخانه تحت پوشش شركت پگاه در سراسر كشور در دو فصل زمستان و تابستان با استفاده روش نمونه گيري اخذ گرديد. براي اندازه گيري آفلاتوكسين M1 از ستون ايمونوافينيتي HPLC استفاده گرديد. 54% از نمونه ها آلوده تشخيص داده شدند و ميانگين نمونه ها برابر با ppb و 0564/0 و ميانه آن برابر با ppb و 0170/0 بوده است. انحراف معيار نمونه 1368/0 و واريانس آن 0187/0 بود. آلودگي بيش از 44 درصد از نمونه ها كمتر از ppbو 0/01 و در حدود 77 درصد از نمونه ها كمتر از ppbو 05/0 بودند. بر اساس تحليل آماري، ميزان آلودگي دامداري هاي صنعتي و مراكز جمع آوري با يكديگر برابر بودند. عوامل فصل و محل كارخانه در ميزان آلودگي تاثير مستقيم داشتند و عامل نوع دامداري (مراكز جمع آوري يا دامداري صنعتي) به صورت غيرمستقيم و از طريق اثر متقابل با عامل فصل در ميزان آلودگي اثر مي گذارد.[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD][/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 100%, align: right]كليد واژه: آفلاتوكسين M1، شير خام، آسپرژيلوس[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD][/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 100%, align: right]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

.کلیک کنید[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

نمونه طرح

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[TABLE=class: cms_table]

[TR]

[TD=class: cms_table_cap-main, width: 100%]

بهداشت شیر

[/TD]

[TD=class: cms_table_cap-right]

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[TABLE=class: cms_table]

[TR]

[TD=class: cms_table_border-left]

[/TD]

[TD=class: cms_table_main-body][TABLE=class: cms_table]

[TR]

[TD][/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[TABLE=class: cms_table]

[TR]

[TD]

مقدمه:

شير و فرآورده هاي آن بدليل ارزش غذايي زياد درتغذيه انسان وسلامت جامعه نقش مهمي برعهده دارند. از طرف ديگر همين ويژگيها وصفات ممتاز غذايي درشير،‌سبب مي شود شير بسرعت آلوده شود باعث انتشار عوامل بيماري زا گردد. به همين دليل چنانچه دربهداشت شير درمراحل مختلف توليد، جمع آوري،‌حمل ونقل،‌تغيير ،‌تبديل و توزيع و حتي مصرف آن دقت كافي نشود،‌بيماريها وعوارضي را درانسان ايجاد مي كند.

درسبد غذايي هرايراني مصرف شير و فرآورده هاي آن سهم بسزايي دارد. بطوري كه مصرف تقريبي سرانه هر ايراني بيش از 103 كيلوگرم درسال است واز اين جهت ايران دربين كشورهاي جهان درمصرف شير رتبه بلايي دارد(مصرف سرانه شير درجهان 120 كيلوگرم درسال است).

توجه روزافزون جامعه ايراني به مصرف شير وفرآورده هاي آن شكوفايي صنايع شير را به ارمغان آورده است.بطوري كه صنايع تبديلي آن دردوره اخير بيش از 150 درصد رشد داشته است . افزايش توليد و كيفيت شير از اهميت زيادي برخوردار است . تا چند سال پيش توجه توليد كنندگان تنها برروي كميت يا مقدار توليد بود و بدليل عدم توجه كافي بركيفيت و بهداشت،‌آلودگي ميكروبي افزايش وزمان ماندگاري شير و فرآوري لبني كوتاه مي شد كه خطرات مسموميت وبيماري مصرف كنندگان نيز به دنبال داشت.

به همين لحاظ امروزه كيفيت وبه استاندارد رسيدن شير و توليدات آن بركميت اولويت دارد.در اين راستا ساماندهي توليد، حمل و فرآوري و توزيع مناسب آن سبب بالا بردن كيفيت مي شود.

تعريف شير خام سالم:

شير خام سالم عبارت است از مايع مترشحه ودست نخورده حاصل از دوشش كامل پستان دام سالم(گاو،‌گوسفند،‌بز،‌گا وميش،‌شتر و غيره) كه با اصول صحيح ،‌ تغذيه و نگهداري شده باشد،‌شير بايد درشرايط بهداشتي دوشيده شده و آب وهيچ ماده ديگري به آن اضافه ويا از آن كم نشده باشد.

خواص شير:

شير از كاملترين غذاهاست و مصرف آن درمراحل مختلف رشد افراد اهميت زيادي دارد. مصرف شير بعد از دوران شيرخوارگي دركودكان سبب تكميل استخوان بندي وتامين انرژي( به لحاظ داشتن كلسيم، چربي و پروتئين) مي شود. خوردن شير تازه توسط نوجوانان و جوانان موجب تامين انواع مواد پروتئيني، چربي،‌مواد معدني و ويتامينها شده و استعداد،‌بهره هوشي ،‌شادابي و لطافت پوست را درآنها سبب مي شود.

درميانسالان وسالمندان شير كم چرب تامين كننده انرژي روزانه ويكي از عوامل جلوگيري از پوكي استخوان مي باشد. از آنجا كه شير به راحتي هضم مي شود واز انرژي زيادي برخوردار است،‌براي افراد سالمند وبيمار بسيار مفيد است. وجود مواد معدني و پروتئيني و انواع ويتامينها درشير سبب ترميم زخم معده مي شود. با اين حال مصرف شيرهاي آلوده و با بارميكروبي بالا و همچنين حساسيت نسبت به لاكتوز شير دربرخي از افراد سبب ناراحتي معده مي شود و براي اين افراد توصيه مي شود شير پاستوريزه رقيق و سرد شده استفاده نمايند. يكي از توصيه هاي مهمي كه كارشناسان تغذيه دارند آن است كه از مصرف قهوه و چاي به تنهايي خودداري كنند و هميشه اين نوشيدنيها را با شير بنوشند تا مبتلا به ناراحتي معده و احتمالاً‌ زخم معده نشوند.

عوامل ايجاد آلودگي درشير:

شير درمراحل زير ممكن است آلوده و يا به عبارتي دچار افزايش بارميكروبي شود:

- جايگاه نگهداري دام

- بيماري دام

- جايگاه شيردوشي

- جمع آوري شير

- نگهداري شير درمراكز

- حمل و نقل شير

- تحويل شير به كارخانه

- فرآوري وتوزيع شير

1- جايگاه نگهداري دام:

يكي از عوامل مهم تامين سلامت دام و توليد شير بهداشتي داشتن محيط مناسب و بهداشتي نگهداري دام است. جايگاه نگهداري دام بايستي قابل شستشو و ضد عفوني وبدون شكاف وسوراخ باشد. وجود شكاف وسوراخ باعث مي شود كه حشرات و كنه ها و حيوانات موذي درآنها مستقر شوند.

ديواره هاي جايگاه نگهداري بايستي صاف باشد. انبار علوفه و كنسانتره لازم است خشك و غير قابل نفوذ براي حيوانات موذي بوده و از محل نگهداري دام و اصطبل ها جدا باشد. دام هاي بيمار بايد از گله جدا و تا زمان بهبودي كامل درمكان ديگري نگهداري شوند. كف اصطبل ويا جايگاه بايد داراي پوشش سخت و صاف و غير لغزنده بوده وداراي كانال فاضلاب و شيب مناسب باشد ورطوبت را بخوبي جذب كند. اصطبل بايستي داراي هواي كافي،‌تازه و مطبوع ونور مناسب باشد. جمع آوري كود و فضولات از مهمترين عامل كاهش آلودگي وكاهش نفوذ بيماري به دام است. بدن دام بخصوص‌،پستان واطراف آن و كشاله ران درقسمت داخلي نبايستي آلوده به كود و فضولات باشد.

2- بيماري دام:

بعضي از بيماري هاي مثل بروسلوز و سل مي توانند از طريق شير و فرآورده هاي آن به انسان منتقل شوند. مهم ترين مسئله اي كه دامدار بايستي به آن توجه كند بيماري ورم پستان است. اين بيماري علاوه بركاهش توليد شير سبب آلودگي شير و غيرقابل مصرف شدن آن مي شود. نگهداري دام مبتلا به ورم پستان دركنار ساير دام ها و يا دوشيدن اين دامها همراه با دام هاي سالم،‌سبب انتشار بيماري به بقيه و كاهش توليد شير تا 50 درصد مي شود. دام هاي بيمار و تب دار آلودگي را به شيرمنتقل مي كنند. بيماريهاي مختلفي از طريق شير به افراد شيردوش ويا كارگر شيردوشي وهمچنين افراد مصرف كننده شير منتقل مي شود.

3- بهداشت جايگاه شيردوشي:

گاوها براي شيردوشي لازم است به محل ديگري غيراز اصطبل نگهداري دام برده شوند. اين امر علاوه بررعايت بهداشت شير،‌اولين برنامه تحريك گاو براي ترشح شير است كه سبب آزاد شدن شير و شل شدن پستان و عضلات پستان و انجام دوشش كامل مي شود.

نكاتي كه درهنگام شير دوشي بايد رعايت شود:

[*=right]

پستان گاو قبل از شيردوشي بايد با آب ولرم شستشو و تميز شود.

[*=right]

آب شستشو بايد داراي درجه حرارت 40 درجه سانتيگراد ومحتوي ماده ضدعفوني باشد. اين امر سبب پاك كردن چربيها و كود و مواد خارجي اطراف پستان دام مي شود.

[*=right]

خشك كردن پستان پس از شستشو با حوله يا دستمال كاغذي يك بار مصرف سبب تميز شدن پستان وجلوگيري از نفوذ قطرات آب و مواد آلوده به داخل شير مي شود.

[*=right]

محل شيردوشي بايد درمحيطي آرام و ساكت و عاري از گرد و غبار باشد.

[*=right]

به منظور جلوگيري از گرد و خاك و آلودگي شير درحين شيردوشي از تغذيه دام خودداري شود.

[*=right]

فرد شيردوش با رعايت نكات بهداشتي، شستشو و ضدعفوني كردن دست ها بايستي بتواند تمامي شير داخل پستان را بدوشد.

[*=right]

دوشيدن شير بايد طبق برنامه درساعت مشخص درهرروز و سريع و بدون انقطاع انجام گيرد.

[*=right]

دستگاه شيردوشي لازم است پس از تمام شدن دوشش سريعاً از پستان جدا شود،‌تا آسيبي به پستان نزند درغير اين صورت سبب ورم پستان مي شود.

[*=right]

پس از خاتمه دوشش سرپستانك ها درماده ضدعفوني كه از قبل آماده شده غوطه ور وضد عفوني شوند.

[*=right]

گاوهاي بيمار و مبتلا به ورم پستان بايد درآخر شيردوشي و شيرآنها درفاضلاب ريخته شود.

[*=right]

شيرگاوهايي كه تحت درمان آنتي بيوتيك و دارو هستند تا زماني كه اين احتمال وجود دارد كه دارو درشير باشد(معمولاً 3 تا 7 روز)نبايد با شير سالم مخلوط شود. شير اين گاوها بايد درفاضلاب ريخته شود.

[*=right]

شير بايد براي پاك شدن از ذرات خارجي صاف شود. اين بهترين برنامه كاهش آلودگي شير درمراحل اوليه است.

[*=right]

بعداز انجام شيردوشي،‌اتاق شيردوشي ودستگاه ها و ظروف شيردوشي لازم است با آب معمولي وسپس با آب گرم وماده ضدعفوني كننده شستشو و ضدعفوني ومجدداً با آب گرم آب كشي شوند.

[*=right]

قسمت هاي مختلف دستگاه شيردوشي كه قابل بازكردن است بايد باز و قطعه قطعه شده وشستشو وضدعفوني شوند.

[*=right]

آب مورد مصرف براي شستشو بايستي سالم،‌ بهداشتي و فاقد مواد كف كننده باشد.

4- جمع آوري:

شير توسط افراد شيرجمع كن با وانت هايي از روستاها جمع آوري وبه مراكز جمع آوري شير انتقال

مي يابد . حمل شير توليدي از دامداريهاي سنتي لازم است توسط ظروف تمام استيل ودرب داري كه بيدون ناميده مي شود صورت گيرد. اين ظروف (بيدون ها) طوري ساخته شده اند كه امكان تميز كردن سطوح داخلي آنها با دست وجود دارد.

درمراحل جمع آوري شير لازم است:

]-->

حمل شير توسط بيدون،‌فقط تا مركز جمع آوري شير انجام شود.

]-->

وسيله نقليه حمل بيدون ها سرپوشيده ومحفوظ باشد.

]-->

پس از تخليه شير داخل بيدون ها درمركز جمع آوري شير،‌ابتدا اين ظروف با آب بهداشتي معمولي و سپس با مواد ضدعفوني كننده شستشو داده شوند. لازم به ذكر است كه اين ظروف درمقابل ضربه مقاوم هستند.

5- نگهداري شير درمراكز جمع آوري شير:

بمنظور ايجاد بازارمناسب خريد شير وبرقراري رابطه مناسب بين دامداران و مركز فرآوري يا كارخانجات فرآوري شير،‌مركز جمع آوري شير درمناطق مختلف توليد شير احداث شده اند. اين مراكز درروستاها و نزديك به محل دامداريهاي كوچك وسنتي واقع گرديده اند.

كف وديواره هاي داخلي اين مراكز بايد بهداشتي و كاشي كاري يا موزائيك باشد.مراكز جمع آوري شير بايد داراي شرايط و ويژگيهاي خاصي بوده و محيط اين مراكز داراي پنجره هاي مجهز به توري و همچنين سيستم جمع آوري فاضلاب باشد.وجود آب لوله كشي سالم وبهداشتي و سيستم آب سرد و گرم براي اين مراكز ضروري است . دستگاههاي خنك كننده شير و تانكرهاي نگهداري شير كه مجهز به دستگاه خنك كننده هستند از ديگر وسايل لازم براي اين مركز مي باشند. شير جمع آوري شده از روستاها كه دربيدون ها ريخته شده اند هرروز صبح وعصر به اين مراكز تحويل

مي شوند.

مراكز جمع آوري شير داراي يك طشت بزرگ استيل مجهز به صافي برروي يك باسكول هستند كه شير تحويل شده را صاف و توزين وسريعاً به دستگاههاي سردكننده منتقل ودرآنجا نگهداري

مي كنند.

روشهاي سردكردن شير:

شير هنگام خروج از پستان گاو داراي درجه حرارتي معادل درجه حرارت بدن دام (5/38-38 درجه سانتي گراد) مي باشد. اين درجه حرارت،‌ محيط مناسبي را براي رشد و تكثير ميكروب ها فراهم مي كند. براي جلوگيري از رشد و تكثير ميكروب ها درشير بايستي شيررابعد ازدوشيدن،‌تا 4 درجه سانتي گراد خنك كرد و درتمام مدت تا تحويل به مراكز جمع آوري شير و ازآنجا به كارخانه وتا مصرف درهمين درجه حرارت نگهداري نمود.

خنك كردن شيردردامداريهاي سنتي و كوچك به روشهاي زير انجام مي شود:

نگهداري يك يا چند بيدون محتوي شير درحوضچه آب يخ.

نگهداري شيردركنار يخ يا داخل يخچالهاي ايستاده بزرگ.

قراردادن محفظه هاي غير قابل نفوذ حاوي يخ درداخل بيدون هاي شير.

نگهداري شير درجريان هواي سردي كه توسط دستگاههاي خنك كننده توليد مي شود.

دردامداري هاي بزرگ ومراكز جمع آوري،‌شير را توسط دستگاههاي سردكننده سريعاً‌به 4 درجه سانتي گراد مي رسانند.

6- حمل و نقل شير:

شيردوشيده شده از پستان سالم عاري ازآلودگي است. علاوه براين همراه با شير دوشيده شده موادي وجود داردكه تا مدت كوتاهي از رشد ميكروبها درشير جلوگيري مي كند. بايد دراين مدت شير سرد شده ودماي آن به 4 درجه سانتيگراد رسانيده شود و سپس سريعاً‌به مراكز جمع آوري و يا كارخانه شير تحويل گردد. به عبارت ديگر كوتاه كردن فاصله زماني دوشش تا تحويل به مركز جمع آوري درجلوگيري ازرشد ميكروب ها موثر است.

7- تحويل شير به كارخانه:

درصورتي كه درمراحل توليد شير دردامداري و همچنين درزمان نگهداري و حمل آن تا كارخانه نكات بهداشتي رعايت شده باشد،‌شير تحويلي به كارخانه مناسب و قابل قبول خواهد بود. دركارخانه قبل از تحويل شير،‌از تانكرها نمونه برداري و درصورت وجود شرايط بهداشتي و طبيعي(پروتئيني، چربي وساير مواد اصلي شير)تحويل گرفته مي شود. شير تحويلي بايستي عاري از هرگونه ماده خارجي،‌ميكروب بيماري زا و مواد شيميايي و خطرناك باشد. شيرهايي كه داراي آب اضافي،‌آلودگي بيش از حد و مواد اضافي باشند كنار زده مي شود. از طرفي شيرهاي داراي شرايط طبيعي و آلودگي كمتر از حد را مشمول تشويق و دريافت جايزه مي شوند و شيربا قيمت بيشتري از آنها خريداري مي شود. پس از آنكه شير از تانكرها تخليه شد،‌تانكرها دركارخانه ابتدا با آب تميز و معمولي و سپس با آب گرم و مواد ضدعفوني كننده شستشو و ضدعفوني مي شوند و سپس با آب تميز گرم آب كشي مي شوند. اين امر باعث مي شود كه تانكر تميز شده ودرمرحله بعدكه از شير پر مي شود فاقد آلودگي هاي قبلي باشد.

8- فرآوري وتوزيع شير:

شير پس از تحويل به كارخانه درحوضچه هاي استيل كه داراي صافي مي باشد صاف ووزن شده وبه تانكرهاي نگهدارنده هدايت مي شود وسپس به سيستم پاستوريزه وتبديل وفرآوري هدايت وبسته بندي وتوسط كاميون هاي حاوي سردخانه جهت توزيع حمل مي گردد.

درزمان حمل از كارخانه به مغازه وهمچنين درمغازه ها، شير بايد دردماي 10-8 نگهداري شود. شيرهاي پاستوريزه درشرايط يخچال حداكثر تا 72 ساعت وشيرهاي استرليزه بسته به نوع استرليزه شده آن تا يك ماه درشرايط يخچال قابل نگهداري هستند.

براي توليد شير بهداشتي وبا كيفيت مطلوب به توصيه هاي زير توجه نماييد:

]-->

درداخل دامداري شرايطي فراهم كنيد كه شير توليدي داراي رنگ ، بو و طعم طبيعي باشد.

]-->

شير توليدي را كاملاً‌تميز و عاري از مواد خارجي نگهداري كنيد.

]-->

دماي شير پس ازدوشش بايد به 4 درجه سانتيگراد برسد. ازيخ زدن آن نيز بايد جلوگيري شود. شير بايد عاري از مواد اضافي وآلودگي باشد. ازافزودن آب به شير خودداري كنيد.

]-->

جمع شمارش ميكروبي شير بايد حداكثر يك ميليون باشد.

]-->

شير طبيعي وبا كيفيت مطلوب حاوي حداقل 2/3 درصد چربي،‌ 3 درصد پروتئين مي باشد.

نكات بهداشتي:

]-->

جايگاه نگهداري دام بايد قابل شستشو و ضدعفوني بوده و خشك و تميز باشد.

]-->

دام هاي بيمار از دام هاي سالم جدا باشند.

]-->

تغذيه دام لازم است مناسب وكافي باشد.

]-->

بايد دست ها را قبل از شيردوشي با ماده ضدعفوني كننده شستشو داد.

]-->

پستان گاو را قبل از شيردوشي با ماده ضدعفوني كرده وبا حوله يا دستمال كاغذي خشك كنيد.

]-->

ابتدا دامهاي سالم وجوان سپس مسن ترها وبعد گاوهاي تحت درمان دوشيده شوند.شير دامهاي تحت درمان بايد به فاضلاب ريخته شوند.

]-->

هميشه قبل از دوشش پستان گاو را بررسي و كنترل كنيد.

قبل از دوشيدن شير با دستگاه چند قطره شير را دردستكش سياه تخليه و از سالم بودن شير و عدم ابتلاء به ورم پستان مطمئن شويد.

درصورت وجود بيماري گاوبيمار را درپايان وبعد از بقيه دامهاي سالم دوشيده وشيرآن را به فاضلاب بريزيد.

حمل و نقل شير از مراكز جمع آوري شير توسط تانكرهاي دوجداره استيل كه داراي پروانه بهداشتي از دامپزشكي مي باشند صورت مي گيرد.

دردامداريهاي بزرگ كه شير توليدي آنها از 250 كيلوگرم بالاتر است شيررا سريعاً سرد كرده و درجه حرارت آنرا به 4 درجه سانتيگراد مي رسانند و روزانه دو مرتبه (صبح و عصر) مستقيماً با تانكرهاي مجهز به دستگاه شيرسرد كن به كارخانه تحويل مي دهند.

درمراكز جمع آوري شير پس از خنك كردن شيرهاي جمع آوري شده،‌آنها را با تانكرهاي استيل دو جداره سريعاً‌به كارخانه حمل كنند.

خلاصه:

با توجه به مصرف روزافزون شير و فرآورده هاي لبني و شكوفايي صنايع شير كشور نيازمند به بهداشت شير و افزايش كيفيت توليد شير و فرآورده هاي لبني مي باشيم. رعايت بهداشت و كاهش بارميكروبي شير و كاهش آلودگي آن درمراحل مختلف دردامداري،‌مركز جمع آوري، حمل و نقل وفرآوري و تبديل شير به ساير مواد لبني سبب افزايش زمان ماندگاري از توليد تا مصرف مي شود.

دامدار عزيز:

يكي از عوامل مهم تامين سلامت دام و توليد شير بهداشتي داشتن محيطي مناسب جهت نگهداري دام است.

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

خانه شیر

همه چیز در مورد شیر

داستان شیر

در دامداری های صنعتی ، گاو در سن ۱۶ تا ۱۷ ماهگی با توجه به وضعیت جسمانی آبستن شده و پس از گذشت ۹ ماه گوساله خود را بدنیا آورده و شروع به تولید شیر می نماید ، که این میزان تولید بسیار بیشتر از نیاز گوساله اش می باشد و از آن برای مصرف انسان استفاده می شود.

با تکاملی که در سیستم گوارشی نشخوار کنندگان بوجود آمده است ، این حیوانات قادر به هضم مواد علوفه ای می باشند که این امر بواسطه وجود معده چهار قسمتی در آنها می باشد.

چهار قسمت این معده عبارت است از : شکمبه ، نگاری ، هزارلا و شیردان ، که کار هضم مواد علوفه ای بطور عمده در شکمبه که دارای حجمی در حدود ۲۰۰ لیتر بوده و در آن میلیاردها میکروب با توانایی هضم مواد علوفه ای وجود دارد انجام می شود.

نشخوار کنندگان به محض دسترسی به علوفه ، مقدار زیادی از آنرا بدون جویدن کامل بلعیده تا در حین استراحت مجددا آنها را (درحالیکه با بزاق آغشته شده اند) به دهان بازگردانند ، که به این عمل نشخوار می گویند . گاوها در روز بین ۸ تا ۱۱ ساعت در حال نشخوار کردن می باشند.

بیشتر غذای هضم شده وارد گردش خون گاو می شود و از همین طریق به غدد شیر ساز او منتقل می شوند .

غدد شیرساز ( پستانی ) در پستان چهار قسمتی گاو قراردارند .

پستان گاو را می توان به یک کارخانه توصیف نمود که در هر دوره حدود ۸۵۰۰ تا ۹۰۰۰ لیتر شیر تولید می نماید که بواسطه همین مسئله به شدت تحت عوامل استرس زای محیطی قرار دارد و در صورت عدم دقت در دوشش حیوان و نظافت این عضو ، پستان دچار انواع بیماری ها و عفونتها می شود که باعث افت میزان شیر تولیدی در دام می شود.

در دامداریهای صنعتی ، دامها روزانه ۳ بار دوشیده می شوند.

در ۷ ماهگی آبستنی گاو بخاطر بالا رفتن نیازهای جنین ، دوشیدن گاو متوقف شده و به اصطلاح شیر دام را خشک می نمایند.

در کل میتوان گفت بصورت میانگین هر گاو در طول دوره تولید خود روزامه ۳۰ لیتر شیر تولید می نماید .

امروزه بیشتر کشاورزها و دامداران از ماشینهای شیر دوشی استفاده می کنند که سریع و تمیز بدون دخالت دست شیر گاو را می دوشد البته قبل از استفاده از ماشین نوک پستانهای گاو را کاملا می شویند .(یک پمپ ، شیر گاو را می دوشد و به یک ظرف انتقال می دهد .)

سپس شیرها توسط لوله هایی که از میان یک مبدل برودتی می گذرند وارد یک تانکر خنک کننده در یک اتاق جدا می شوند .

این تانکر دمای شیر را پایین تر از چهار درجه سانتیگراد نگه می دارد . اگر شیر گرم بماند ممکن است خراب شود . قبل از تخلیه کردن شیر از تانکر یک نمونه از آن در آزمایشگاه ، آزمایش می شود

حمل شیر از مزرعه به کارخانه توسط تانکرهای دو جداره استیل صورت می گیرد تا از تبادل حرارتی شیر با محیط خارج و بالا رفتن دمای آن (و ترش و خراب شدن شیر) در هنگام حمل به کارخانه جلوگیری شود .این شیر در کارخانه به یک تانکر یخچالی بزرگ پمپ می شود.

در کارخانه دستگاه های بزرگ و پر سر و صدایی وجود دارد . شیر در کارخانه از تانکرهای ذخیره شیر ، از صافی هایی عبور داده می شود تا تمیز گردد.

شیری که از صافی می گذرد محصول چندین دامداری مختلف می باشد و مقدار چربی آن مشخص نیست . شیر همه دامداری ها با هم مخلوط می شود ، که به این کار همگون سازی می گویند .

حالا شیر به بخش پاستوریزاسیون ارسال می شود که در آن شیر گرم می شود تا باکتریهای مضر آن کشته شوند . این کار باعث می شود شیر مدت بیشتری تازه بماند .

در زمان پاستوریزاسیون ، شیر به دمای ۷۵ درجه سانتیگراد رسیده و ۱۵ ثانیه در این دما نگهداری می شود سپس به سرعت شیر گرم را خنک می کنند .

پس ، شیر همگون شده برای جدا سازی چربی مضاعف آن ، از میان دریچه های کوچک با فشار عبور می کند تا بتوان فراورده های لبنی متنوعی از جمله کره ، خامه ، ماست ، دوغ و … تولید گردد .

منبع : وب سایت شرکت پاک

بر گرفته از سایت دامدار برتر

در این قسمت نظر کارشناسان مختلف را در مورد کیفیت شیر بیان می کنیم. تست الکل آزمایشی است که عمدتا به تازگی و کهنگی شیر مربوط است. با افزایش ماندگاری شیر پیوندهای هیدروژنی بین پروتئین شیر و سایر ترکیبات سست شده و می تواند با الکل واکنش داده و رسوب کند. تست اسیدیته بالا نیز عمدتا به دلیل تخمیر میکروبی لاکتوز (قند شیر) اتفاق می افتد و با رعایت مسائل بهداشتی میتوان تا حد زیادی از آن جلوگیری کرد. مسائل تغذیه ای هم در این مورد مهم است ولی اهمیت آن به اندازه مسائل مدیریتی نمی باشد. تغییر ناگهانی جیره، برهم خوردن تعادل الکترولیت ها، سیلوی کم کیفیت و …… همه و همه مورادی است که می تواند باعث مثبت شدن این آزمایش ها شود.

در این گفتگو از کارشناسان ذیل کمک گرفته شده است :

مهندس سلطانی : دامداری فوده ای ، اصفهان

گروه علمی-فنی دامدار برتر

مهندس محرمی : دامداری فوکا ، اصفهان

مهندس دستور : کارخانه شیر پگاه، کرمان

مهندس جهانی : دامداری صفاری، ورامین

مشکلات و موارد مربوط به آنالیز شیر و دلایل آن

[TABLE=class: cms_table, align: right]

[TR]

[TD=width: 482, colspan: 2]اسیدیته بالا[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۱[/TD]

[TD=width: 398]بیشتر در غالب تست الکل به آن توجه میکنیم[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۲[/TD]

[TD=width: 398]آلودگی میکروبی-نگهداری طولانی مدت شیر- آلودگی در ماشین حمل شیر، لوله های انتقال شیر و نحوه بارگیری[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۳[/TD]

[TD=width: 398]کنترل مسیرهای حرکت شیر-کنترل وجود ترک یا شکاف در لاینرها-بار میکروبی-ورم پستان[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۴[/TD]

[TD=width: 398]بین ۱۳ -۱۶ درجه دورنیک دامنه معمولی اسید لاکتیک در شیر است. بارمیکروبی بالا، گرم ماندن شیر و شستشوی نامناسب دستگاه ها و ماندن بقایای شیر وعده پیش در داخل لوله ها[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۵[/TD]

[TD=width: 398]__[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 482, colspan: 2]تست مثبت الکل[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۱[/TD]

[TD=width: 398]ابتدا تایید صحت کارخانه شیر-انجام آزمایش ساده تست الکل در مزرعه در نقاط مختلف( قبل از ورود به مخزن، بعد از ورود به مخزن) بررسی پمپی که شیر را میفرستد. هوا و کف تو مخزن خنک کننده باعث افزایش دما و بار میکروبی و تست مثبت الکل میگردند.[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۲[/TD]

[TD=width: 398]آلودگی میکروبی در ماشین حمل شیر، لوله های انتقال شیر و نحوه بارگیری-سرعت پمپاژ که باعث برهم خوردن ساختار شیر میگردد و درنتجه تست الکل را مثبت می کند. در کارخانه در ابتدا معمولا تست ۷۲ درصد انجام می شود و اگر تست الکل ۷۲ درصد به نسبت مثبت باشد و تست الکل ۶۸ درصد منفی باشد، معمولا شیر برگشت داده نمی شود.[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۳[/TD]

[TD=width: 398]مسائل بهداشتی تانکر حاوی شیرگاوهای تازه زا[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۴[/TD]

[TD=width: 398]در واقع تست الکل در کشورهای غربی منسوخ شده است. این تست به تازگی و کهنگی شیر مربوط می شود. در صورت ماندگاری شیر به مدت طولانی و یا ورود آغوز به آن، پیوندهای هیدروژنی سست شده و الکل شروع به آبگیری میکند و تست الکل مثبت شده و پروتئین رسوب میدهد.[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۵[/TD]

[TD=width: 398]__[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 482, colspan: 2]اسیدیته پایین[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۱[/TD]

[TD=width: 398]برخورد نکردم[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۲[/TD]

[TD=width: 398]باقی ماندن سود شستشو در دستگاه- شیر ورم پستانی[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۳[/TD]

[TD=width: 398]برخورد نکردم[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۴[/TD]

[TD=width: 398]نشان دهنده ورود مواد قلیایی به شیر است که عمدتا از باقیمانده مواد شوینده می باشد. ورم پستان نیز از عوامل بالا بردن pH شیر است.[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۵[/TD]

[TD=width: 398]___[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 482, colspan: 2]بار میکروبی[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۱[/TD]

[TD=width: 398]فقط مسایل بهداشتی-نحوه خشک کردن. شستشوی دستگاه. تعویض به موقع لاینرها[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۲[/TD]

[TD=width: 398]نحوه پیش و پس دوشی-خشک کردن سر پستان-لوله های انتقال شیر-سرد کردن سریع شیر-عدم شستشوی صحیح دستگاه شیردوشی[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۳[/TD]

[TD=width: 398]مسائل بهداشتی[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۴[/TD]

[TD=width: 398]ورم پستان-رعایت نکردن موارد بهداشتی-شستشوی نامناسب دستگاه ها-بسترهای نامناسب[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۵[/TD]

[TD=width: 398]ورم پستان-سرویس دستگاه ها- لاینرها-خنک شدن شیر بلافاصله پس از شیردوشی-دمای تانکر و درجه تانکر شیر[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 482, colspan: 2]چربی پایین[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۱[/TD]

[TD=width: 398]تایید صحت ادعای کارخانه شیر-فیبر پایین-استات کم-موننسین-جیره پرغلات- اسیدهای چرب غیر اشباع و در واقع روغن ها[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۲[/TD]

[TD=width: 398]اسیدوز-الیاف موثر ناکافی- TMR پر رطوبت که باعث کاهش نشخوار می شود-چربی های غیراشباع- استرس حرارتی[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۳[/TD]

[TD=width: 398]اسیدوز-نسبت علوفه به کنسانتره-مقدار چربی های جیره[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۴[/TD]

[TD=width: 398]__[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۵[/TD]

[TD=width: 398]فیبر موثر کم-بافر ناکافی-چربی های غیر اشباع[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 482, colspan: 2]دانسیته پایین شیر[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۱[/TD]

[TD=width: 398]افزودن آب[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۲[/TD]

[TD=width: 398]افزودن آب[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۳[/TD]

[TD=width: 398]افزودن آب[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۴[/TD]

[TD=width: 398]افزودن آب و در مواردی چربی بالای شیر نیز میتواند آن را کاهش دهد. بین ۰۲۹/۱ تا ۰۳۳/۱ دامنه آن است. هرچه به ۱ نزدیک تر باشد نشان دهنده افزودن آب به آن است. بهترین معیار در این زمینه تعیین نقطه انجماد است[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=width: 83]مشاور ۵[/TD]

[TD=width: 398]آب[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

اصول بهداشت شیر

عوامل موثر در کیفیت بهداشتی شیر از مرحله تولید تا مصرف

اصول بهداشت شیر

مقدمه

شیر و محصولات لبنی فرآورده ای با اهمیت در برنامه غذایی هر خانوار است و به دلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئین ، چربی ، لاکتوز و املاح مختلف برای زندگی و سلامتی انسان لازم و ضروری می باشد . بنابراین شیر مصرفی باید دارای کیفیت مطلوب و عاری از هر گونه آلودگی باشد تا هم نیازهای جامعه را تامین و هم از انتقال بیماریهای گوناگون جلوگیری نماید .

هنوز در بسیاری از مناطق روستایی و عشایری با توجه به شرایط منطقه ای ، نوع و تعداد دام ، ، شیر دوشی با دست و به روش سنتی انجام می گیرد که بدون توجه به مسائل بهداشتی از وسایل نا مناسب و غیر بهداشتی در تهیه آن استفاده می شود که منجر به فاسد شدن شیر می گردد .

شیر به دلیل داشتن مواد و ترکیبات مختلف ، محیط مناسبی جهت رشد میکروب می باشد که با شناخت عوامل موثر بالا بردن کیفیت شیر و جلوگیری از فاسد شدن آن نظیر بهداشت دام ، نحوه دوشش ، صاف کردن ، سرد کردن سریع شیر ، بهداشت وسایل شیر دوشی ، تانکر های حمل شیر و آب مورد استفاده در دامداریها جهت شستشوی وسایل شیر دوشی ، می توان مانع از فاسد شدن آن شد.

همچنین شناخت عوامل موثر بر کیفیت بهداشتی شیر در کارخانه ها نظیر نگهداری شیر خام در تانک های ذخیره ، وجود حوضچه های ضد عفونی کننده در مدخل ورودی کارخانه ، تنظیم دما و زمان مناسب پاستوریزاسیون ، شستشوی مسیر و تانک های ذخیره ، وضعیت بهداشتی پرسنل سالن تولید و بسته بندی و همچنین توجه به کیفیت و بهداشت شیر از مرحله توزیع تا مصرف نقش مهمی در کیفیت و بهداشت شیر دارد.

عوامل موثر در بالا بردن کیفیت شیر در دامداریها

الف ) سلامت دام : سالم بودن دام از لحاظ بیماریهای عفونی نظیر سل ، تب مالت و نیز ورم پستان که اثرات منفی را در کیفیت شیر بجا می گذارد .

ب ) بهداشت دام : شستشوی پستان قبل از شیر دوشی یکی از عوامل مهم در کاهش بار میکروبی شیر خصوصا در دامداریهای سنتی می باشد . زدودن و تمیز کردن موهای اطراف پستان دام و شستشوی آن با آب ولرم به منظور تمیز کردن و از بین بردن کثافات و فضولات دام شیرده و پاک کردن آن با حوله تمیز و خشک می تواند به مقدار زیادی مانع نفوذ باکتریها در شیر شود ، نکته قابل توجه اینکه یک گرم از مدفوع دام می تواند تا حدود 40 میلیارد باکتری وارد شیر نماید .

دوشیدن شیر

الف ) دستی : در طی دوشیدن شیر به خصوص با روش سنتی تمیز بودن دست شیر دوش حایز اهمیت است و می تواند ناقل بسیاری از میکروب ها به شیر خام باشد .طبق بررسیهای انجام شده از طریق دست شیر دوش تا 45 میلیون باکتری می تواند وارد شیر شود .

ب ) ماشین شیر دوشی : کم یا زیاد بودن سرعت مکش دستگاه می تواند باعث ایجاد ورم پستان در دام شود . توجه به این نکته لازم است که پس از دوشش هر گاو و قبل از اتصال مکنده ها به گاو دیگر آن را با آب ولرم شستشو داد . با توجه به این نکته که تعداد باکتریها در ابتدای شیر دوشی زیاد است و یکی از راههای نفوذ باکتری به داخل پستان از طریق دریچه های موجود در نوک پستانک است ، بنابراین باید پس از هر بار عمل شیر دوشی جهت جلوگیری از تماس دام با زمین ، از نشستن آن به مدت 20 دقیقه ممانعت نمود .

ظروف شیر دوشی

الف : ظروف شیر ( بیدون ـ دبه ) باید کاملا تمیز و ضدعفونی شده باشد . ظرف شیر دوشی تمیز شده به روش معمولی تا 800 هزار باکتری به شیر اضافه می نماید .

ب : ماشین شیر دوشی ، مسیرها یا گیره ها ، جار شیر دوشی و شیر سرد کن باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده و سپس با آب شستشو داده شود . باید توجه نمود بقایای مواد ضد عفونی کننده در دستگاه باقی نماند . زیرا باعث پایین آمدن کیفیت شیر شده و از این شیر نمی توان در تولید ماست ، پنیر و سایر محصولات تخمیری استفاده کرد .

صاف کردن شیر

استفاده از تنظیف یا صافی بر روی بیدون ها ، ظروف شیر دوشی ( دبه ) و شیر سرد کن ها تا اندازه زیادی باعث جلوگیری از نفوذ عواملی نظیر گرد و خاک ، کاه و کلش و حشرات به داخل شیر می شود . بطوریکه یک گرم گرد و خاک تا 78 میلیون و یک مگس افتاده در شیر تا دو میلیون باکتری در شیر اضافه می کند .

سرد کردن شیر

با توجه به بالا بودن دمای شیر ( 37 در جه ) پس از دوشش باید دما هر چه سریعتر کاهش یابد . از دستگاه شیر سردکن و پلیت کولر به منظور کاهش سریع دمای شیر در فاصله 30 دقیقه پس از دوشش استفاده می شود که این عمل تعداد میکروبهای شیر خام را در دامداری کاهش می دهد . لازم به ذکر است که دمای شیر در طی سرد کردن نباید به زیر صفر درجه برسد . زیرا این عمل سبب دو فاز شدن شیر و کاهش کیفیت آن می شود . تاخیر در سرد کردن شیر و عدم شستشوی مناسب شیر سرد کن ها باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر می گردد . نگهداری شیر سرد شده به مدت زیاد و تاخیر در ارسال آن به کارخانه ( حداکثر 24 ساعت ) سبب رشد میکروب های سرما دوست در شیرمی شود . که این باکتری ها باعث ترشح آنزیمهای مقاوم به حرارت در شیر می گردند و قادر به فساد محصولات پاستوریزه و استرلیزه می باشند .

تانکرهای حامل شیر

تانکرهای حمل شیر نقش بسزایی در بالا رفتن بار میکروبی شیر دارند . در بررسی هایی که انجام شده تعداد باکتریها پس از ورود به تانکر حمل شیر حدود 20 برابر می شود . بنابراین شستشوی تانکرها با مواد ضدعفونی کننده ( مایع صابون و سود ) پس از هر بار تخلیه شیر ضروری به نظر می رسد . لازم به ذکر است که در فصل تابستان در صورت شستشوی ناقص با توجه به روزنه های موجود در سطح داخلی تانکرها امکان تخم ریزی مگس ها وجود دارد. همچنین جنس تانکرها باید از استیل دو جداره باشد. عدم تخلیه به موقع شیر خام علاوه بر اینکه سبب کاهش کیفیت شیر می شود ( بیش از 24 ساعت ) باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر نیز می گردد .

آب مورد استفاده در دامداریها

آبی که جهت شستشوی ظروف و لوازم مختلف مورد استفاده قرار می گیرد در صورت آلوده بودن ، باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر می شود . میکروب های موجود در آب های آلوده غالباَ باعث غلیظ و چسبناک شدن شیر شده و همچنین باکتریهای نظیر سالمونلا شیگلا و پسودو موناس ... از طریق این آب ها می توانند وارد شیر شوند . استفاده از مواد ضد عفونی کننده نظیر گلوتارآلدئید جهت استریل چرخهای تانکرها ، حوضچه های ورودی و سایر وسایل مناسب می باشد .

عوامل موثر در بهداشت شیر در سالن های تولید

الف : تنظیم دما و مدت زمان مناسب جهت عمل پاستوریزاسیون شیر ضروری است . در صورت بالا بردن دما یا طولانی کردن زمان ، بار میکروبی شیر کم می شود ولی کیفیت شیر به مراتب پایین تر خواهد آمد.

ب : شستشوی خطوط ، مسیرها ، تانکهای ذخیره شیر و سایر دستگاههای موجود در سالن تولید نیز نکته ای قابل توجه می باشد چرا که عدم شستشوی به موقع باعث بالا رفتن سریع بار میکروبی و در پی آن افزایش اسیدیته شیر می شود .

سالن بسته بندی

الف : بررسی وضعیت بهداشتی کارکنان در سالن از نظر آلوده بودن به بیماری های عفونی نظیر حصبه ، وبا ، سل ، طبق بررسیهای انجام شده 45 تا 60% افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و روی پوست خود دارند که بایستی کلیه کارکنان این بخش از ماسک و دستکش استفاده نمایند .

ب : ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی ( پلی اتیلن و پلی استئارین و ...) باید مناسب و دارای کیفیت لازم ( از نظر بار میکروبی ) باشند . در صورت استفاده از شیشه جهت بسته بندی ، شیشه باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد .

ج : تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارچ کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها به داخل شیر و سایر محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کپک ها در کارخانجات .

عوامل موثر بر روی کیفیت بهداشتی شیر از مرحله توزیع تا مصرف

الف : بررسی وضعیت بهداشتی کارکنان در سالن از نظر آلوده بودن به بیماریهای عفونی نظیر حصبه . طبق بررسیهای انجام شده 45 تا 60 % افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و روی پوست خود دارند .

ب : ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی ( پلی اتیلن و پلی استئارین و ... ) باید مناسب و دارای کیفیت لازم ( از نظر بار میکروبی ) باشند . و در صورت استفاده از شیشه جهت بسته بندی ، شیشه باید کاملاَ با مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد .

ج : تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارچ کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها در داخل شیر و سایر محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کپک ها در کارخانجات .

توصیه های بهداشتی

با توجه به موارد ذکر شده در صورت رعایت کردن نکات بهداشتی در روند تولید شیر از دامداری تا رسیدن به دست مصرف کننده می توان کیفیت شیر و محصولات لبنی را به میزان بسیار بالایی افزایش داد .

لازم به توضیح می باشد که در صورت بالا بودن بار میکروبی در شیر خام حتی بعد از عمل پاستوریزاسیون شیر ، محصول با کیفیتی نخواهیم داشت و فرآورده های لبنی دیگر نظیر کره ، ماست و پنیر مطلوب نخواهند بود . ( به دلیل فعالیت آنزیمهای مقاوم به گرما که هر میزان بار میکروبی شیر بیشتر شود تولید این آنزیمها افزایش می یابد ) همچنین سموم تولید شده توسط برخی از میکروب ها نسبت به حرارت مقاوم بوده و در صورت وجود یا ازدیاد تعداد میکروبها میزان این سموم در شیر زیاد می شود .

توصیه های بهداشتی

تولیدات دامی بخصوص شیر ، در تغذیه انسان نقش مهمی دارد .
در پرورش گاو شیری باید شرایط مناسب را برای دام ایجاد کرد .
روش درست شیر دوشی باعث سلامت گاو و تولید شیر سالم می شود .
پس از شیر دوشی حتما سر پستانکها را ضد غفونی کنید .
در ذخیره و حمل و نقل شیر دقت کافی کنید .
سالن شیر دوشی را بعد از هر شیر دوشی بشویید .
شیر را بلافاصله به مراکز جمع آوری تحویل و یا در محلی خنک نگهداری نمایید تا بار میکروبی شیر افزایش پیدا نکند .
دستگاه شیر دوشی را بعد از هر شیر دوشی با آب سرد و مواد ضد عفونی کننده شستشو دهید .
صاف کردن شیر بعد از شیر دوشی ، باعث کاهش بار میکروبی شیر می شود .

تهیه و تنظیم: علی افراشته - فینا مددزاده

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[TABLE]

[TR]

[TD=align: center]اصول بهداشت شیر

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=class: pico_body]شیر و محصولات لبنی فرآورده ای با اهمیت در برنامه غذایی هر خانوار است و به دلیل وجود ترکیباتی نظیر پروتئین ، چربی ، لاکتوز و املاح مختلف برای زندگی و سلامتی انسان لازم و ضروری می باشد . بنابراین شیر مصرفی باید دارای کیفیت مطلوب و عاری از هر گونه آلودگی باشد تا هم نیازهای جامعه را تامین و هم از انتقال بیماریهای گوناگون جلوگیری نماید .

هنوز در بسیاری از مناطق روستایی و عشایری با توجه به شرایط منطقه ای ، نوع و تعداد دام ، ، شیر دوشی با دست و به روش سنتی انجام می گیرد که بدون توجه به مسائل بهداشتی از وسایل نا مناسب و غیر بهداشتی در تهیه آن استفاده می شود که منجر به فاسد شدن شیر می گردد .

شیر به دلیل داشتن مواد و ترکیبات مختلف ، محیط مناسبی جهت رشد میکروب می باشد که با شناخت عوامل موثر بالا بردن کیفیت شیر و جلوگیری از فاسد شدن آن نظیر بهداشت دام ، نحوه دوشش ، صاف کردن ، سرد کردن سریع شیر ، بهداشت وسایل شیر دوشی ، تانکر های حمل شیر و آب مورد استفاده در دامداریها جهت شستشوی وسایل شیر دوشی ، می توان مانع از فاسد شدن آن شد.

همچنین شناخت عوامل موثر بر کیفیت بهداشتی شیر در کارخانه ها نظیر نگهداری شیر خام در تانک های ذخیره ، وجود حوضچه های ضد عفونی کننده در مدخل ورودی کارخانه ، تنظیم دما و زمان مناسب پاستوریزاسیون ، شستشوی مسیر و تانک های ذخیره ، وضعیت بهداشتی پرسنل سالن تولید و بسته بندی و همچنین توجه به کیفیت و بهداشت شیر از مرحله توزیع تا مصرف نقش مهمی در کیفیت و بهداشت شیر دارد.

● عوامل موثر در بالا بردن کیفیت شیر در دامداریها

الف) سلامت دام : سالم بودن دام از لحاظ بیماریهای عفونی نظیر سل ، تب مالت و نیز ورم پستان که اثرات منفی را در کیفیت شیر بجا می گذارد .

ب) بهداشت دام : شستشوی پستان قبل از شیر دوشی یکی از عوامل مهم در کاهش بار میکروبی شیر خصوصا در دامداریهای سنتی می باشد . زدودن و تمیز کردن موهای اطراف پستان دام و شستشوی آن با آب ولرم به منظور تمیز کردن و از بین بردن کثافات و فضولات دام شیرده و پاک کردن آن با حوله تمیز و خشک می تواند به مقدار زیادی مانع نفوذ باکتریها در شیر شود ، نکته قابل توجه اینکه یک گرم از مدفوع دام می تواند تا حدود ۴۰ میلیارد باکتری وارد شیر نماید .

● دوشیدن شیر

الف) دستی : در طی دوشیدن شیر به خصوص با روش سنتی تمیز بودن دست شیر دوش حایز اهمیت است و می تواند ناقل بسیاری از میکروب ها به شیر خام باشد .طبق بررسیهای انجام شده از طریق دست شیر دوش تا ۴۵ میلیون باکتری می تواند وارد شیر شود .

ب) ماشین شیر دوشی : کم یا زیاد بودن سرعت مکش دستگاه می تواند باعث ایجاد ورم پستان در دام شود . توجه به این نکته لازم است که پس از دوشش هر گاو و قبل از اتصال مکنده ها به گاو دیگر آن را با آب ولرم شستشو داد . با توجه به این نکته که تعداد باکتریها در ابتدای شیر دوشی زیاد است و یکی از راههای نفوذ باکتری به داخل پستان از طریق دریچه های موجود در نوک پستانک است ، بنابراین باید پس از هر بار عمل شیر دوشی جهت جلوگیری از تماس دام با زمین ، از نشستن آن به مدت ۲۰ دقیقه ممانعت نمود .

● ظروف شیر دوشی

الف) ظروف شیر ( بیدون ـ دبه ) باید کاملا تمیز و ضدعفونی شده باشد . ظرف شیر دوشی تمیز شده به روش معمولی تا ۸۰۰ هزار باکتری به شیر اضافه می نماید .

ب) ماشین شیر دوشی ، مسیرها یا گیره ها ، جار شیر دوشی و شیر سرد کن باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده و سپس با آب شستشو داده شود . باید توجه نمود بقایای مواد ضد عفونی کننده در دستگاه باقی نماند . زیرا باعث پایین آمدن کیفیت شیر شده و از این شیر نمی توان در تولید ماست ، پنیر و سایر محصولات تخمیری استفاده کرد .

● صاف کردن شیر

استفاده از تنظیف یا صافی بر روی بیدون ها ، ظروف شیر دوشی ( دبه ) و شیر سرد کن ها تا اندازه زیادی باعث جلوگیری از نفوذ عواملی نظیر گرد و خاک ، کاه و کلش و حشرات به داخل شیر می شود . بطوریکه یک گرم گرد و خاک تا ۷۸ میلیون و یک مگس افتاده در شیر تا دو میلیون باکتری در شیر اضافه می کند .

● سرد کردن شیر

با توجه به بالا بودن دمای شیر ( ۳۷ در جه ) پس از دوشش باید دما هر چه سریعتر کاهش یابد . از دستگاه شیر سردکن و پلیت کولر به منظور کاهش سریع دمای شیر در فاصله ۳۰ دقیقه پس از دوشش استفاده می شود که این عمل تعداد میکروبهای شیر خام را در دامداری کاهش می دهد . لازم به ذکر است که دمای شیر در طی سرد کردن نباید به زیر صفر درجه برسد . زیرا این عمل سبب دو فاز شدن شیر و کاهش کیفیت آن می شود . تاخیر در سرد کردن شیر و عدم شستشوی مناسب شیر سرد کن ها باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر می گردد . نگهداری شیر سرد شده به مدت زیاد و تاخیر در ارسال آن به کارخانه ( حداکثر ۲۴ ساعت ) سبب رشد میکروب های سرما دوست در شیر می شود . که این باکتری ها باعث ترشح آنزیمهای مقاوم به حرارت در شیر می گردند و قادر به فساد محصولات پاستوریزه و استرلیزه می باشند .

● تانکرهای حامل شیر

تانکرهای حمل شیر نقش بسزایی در بالا رفتن بار میکروبی شیر دارند . در بررسی هایی که انجام شده تعداد باکتریها پس از ورود به تانکر حمل شیر حدود ۲۰ برابر می شود . بنابراین شستشوی تانکرها با مواد ضدعفونی کننده ( مایع صابون و سود ) پس از هر بار تخلیه شیر ضروری به نظر می رسد . لازم به ذکر است که در فصل تابستان در صورت شستشوی ناقص با توجه به روزنه های موجود در سطح داخلی تانکرها امکان تخم ریزی مگس ها وجود دارد. همچنین جنس تانکرها باید از استیل دو جداره باشد. عدم تخلیه به موقع شیر خام علاوه بر اینکه سبب کاهش کیفیت شیر می شود ( بیش از ۲۴ ساعت ) باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر نیز می گردد .

● آب مورد استفاده در دامداریها

آبی که جهت شستشوی ظروف و لوازم مختلف مورد استفاده قرار می گیرد در صورت آلوده بودن ، باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر می شود . میکروب های موجود در آب های آلوده غالباَ باعث غلیظ و چسبناک شدن شیر شده و همچنین باکتریهای نظیر سالمونلا شیگلا و پسودو موناس ... از طریق این آب ها می توانند وارد شیر شوند . استفاده از مواد ضد عفونی کننده نظیر گلوتارآلدئید جهت استریل چرخهای تانکرها ، حوضچه های ورودی و سایر وسایل مناسب می باشد .

● عوامل موثر در بهداشت شیر در سالن های تولید

الف) تنظیم دما و مدت زمان مناسب جهت عمل پاستوریزاسیون شیر ضروری است . در صورت بالا بردن دما یا طولانی کردن زمان ، بار میکروبی شیر کم می شود ولی کیفیت شیر به مراتب پایین تر خواهد آمد.

ب) شستشوی خطوط ، مسیرها ، تانکهای ذخیره شیر و سایر دستگاههای موجود در سالن تولید نیز نکته ای قابل توجه می باشد چرا که عدم شستشوی به موقع باعث بالا رفتن سریع بار میکروبی و در پی آن افزایش اسیدیته شیر می شود .

● سالن بسته بندی

الف) بررسی وضعیت بهداشتی کارکنان در سالن از نظر آلوده بودن به بیماری های عفونی نظیر حصبه ، وبا ، سل ، طبق بررسیهای انجام شده ۴۵ تا ۶۰% افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و روی پوست خود دارند که بایستی کلیه کارکنان این بخش از ماسک و دستکش استفاده نمایند .

ب) ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی ( پلی اتیلن و پلی استئارین و ...) باید مناسب و دارای کیفیت لازم ( از نظر بار میکروبی ) باشند . در صورت استفاده از شیشه جهت بسته بندی ، شیشه باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد .

ج) تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارچ کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها به داخل شیر و سایر محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کپک ها در کارخانجات .

● عوامل موثر بر روی کیفیت بهداشتی شیر از مرحله توزیع تا مصرف

الف) بررسی وضعیت بهداشتی کارکنان در سالن از نظر آلوده بودن به بیماریهای عفونی نظیر حصبه . طبق بررسیهای انجام شده ۴۵ تا ۶۰ % افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و روی پوست خود دارند .

ب) ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی ( پلی اتیلن و پلی استئارین و ... ) باید مناسب و دارای کیفیت لازم ( از نظر بار میکروبی ) باشند . و در صورت استفاده از شیشه جهت بسته بندی ، شیشه باید کاملاَ با مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد .

ج) تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارچ کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها در داخل شیر و سایر محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کپک ها در کارخانجات .

● توصیه های بهداشتی

با توجه به موارد ذکر شده در صورت رعایت کردن نکات بهداشتی در روند تولید شیر از دامداری تا رسیدن به دست مصرف کننده می توان کیفیت شیر و محصولات لبنی را به میزان بسیار بالایی افزایش داد .

لازم به توضیح می باشد که در صورت بالا بودن بار میکروبی در شیر خام حتی بعد از عمل پاستوریزاسیون شیر ، محصول با کیفیتی نخواهیم داشت و فرآورده های لبنی دیگر نظیر کره ، ماست و پنیر مطلوب نخواهند بود . ( به دلیل فعالیت آنزیمهای مقاوم به گرما که هر میزان بار میکروبی شیر بیشتر شود تولید این آنزیمها افزایش می یابد ) همچنین سموم تولید شده توسط برخی از میکروب ها نسبت به حرارت مقاوم بوده و در صورت وجود یا ازدیاد تعداد میکروبها میزان این سموم در شیر زیاد می شود .

● توصیه های بهداشتی

تولیدات دامی بخصوص شیر ، در تغذیه انسان نقش مهمی دارد .

در پرورش گاو شیری باید شرایط مناسب را برای دام ایجاد کرد .

روش درست شیر دوشی باعث سلامت گاو و تولید شیر سالم می شود .

پس از شیر دوشی حتما سر پستانکها را ضد غفونی کنید .

در ذخیره و حمل و نقل شیر دقت کافی کنید .

سالن شیر دوشی را بعد از هر شیر دوشی بشویید .

شیر را بلافاصله به مراکز جمع آوری تحویل و یا در محلی خنک نگهداری نمایید تا بار میکروبی شیر افزایش پیدا نکند .

دستگاه شیر دوشی را بعد از هر شیر دوشی با آب سرد و مواد ضد عفونی کننده شستشو دهید .

صاف کردن شیر بعد از شیر دوشی ، باعث کاهش بار میکروبی شیر می شود . [/TD]

[/TR]

[TR]

[TD][/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=class: pico_legend]طلوع حیات

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

تهیه و تنظیم: علی افراشته - فینا مددزاده -صفورا خسروی

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

عوامل موثر در بالا بردن کیفیت شیر در دامداریها الف ) سلامت دام : سالم بودن دام از لحاظ بیماریهای عفونی نظیر سل ، تب مالت و نیز ورم پستان که اثرات منفی را در کیفیت شیر بجا می گذارد .

ب ) بهداشت دام : شستشوی پستان قبل از شیر دوشی یکی از عوامل مهم در کاهش بار میکروبی شیر خصوصا در دامداریهای سنتی می باشد . زدودن و تمیز کردن موهای اطراف پستان دام و شستشوی آن با آب ولرم به منظور تمیز کردن و از بین بردن کثافات و فضولات دام شیرده و پاک کردن آن با حوله تمیز و خشک می تواند به مقدار زیادی مانع نفوذ باکتریها در شیر شود ، نکته قابل توجه اینکه یک گرم از مدفوع دام می تواند تا حدود 40 میلیارد باکتری وارد شیر نماید .

دوشیدن شیر

الف ) دستی : در طی دوشیدن شیر به خصوص با روش سنتی تمیز بودن دست شیر دوش حایز اهمیت است و می تواند ناقل بسیاری از میکروب ها به شیر خام باشد .طبق بررسیهای انجام شده از طریق دست شیر دوش تا 45 میلیون باکتری می تواند وارد شیر شود .

ب ) ماشین شیر دوشی : کم یا زیاد بودن سرعت مکش دستگاه می تواند باعث ایجاد ورم پستان در دام شود . توجه به این نکته لازم است که پس از دوشش هر گاو و قبل از اتصال مکنده ها به گاو دیگر آن را با آب ولرم شستشو داد . با توجه به این نکته که تعداد باکتریها در ابتدای شیر دوشی زیاد است و یکی از راههای نفوذ باکتری به داخل پستان از طریق دریچه های موجود در نوک پستانک است ، بنابراین باید پس از هر بار عمل شیر دوشی جهت جلوگیری از تماس دام با زمین ، از نشستن آن به مدت 20 دقیقه ممانعت نمود .

ظروف شیر دوشی

الف : ظروف شیر ( بیدون ـ دبه ) باید کاملا تمیز و ضدعفونی شده باشد . ظرف شیر دوشی تمیز شده به روش معمولی تا 800 هزار باکتری به شیر اضافه می نماید .

ب : ماشین شیر دوشی ، مسیرها یا گیره ها ، جار شیر دوشی و شیر سرد کن باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده و سپس با آب شستشو داده شود . باید توجه نمود بقایای مواد ضد عفونی کننده در دستگاه باقی نماند . زیرا باعث پایین آمدن کیفیت شیر شده و از این شیر نمی توان در تولید ماست ، پنیر و سایر محصولات تخمیری استفاده کرد .

صاف کردن شیر

استفاده از تنظیف یا صافی بر روی بیدون ها ، ظروف شیر دوشی ( دبه ) و شیر سرد کن ها تا اندازه زیادی باعث جلوگیری از نفوذ عواملی نظیر گرد و خاک ، کاه و کلش و حشرات به داخل شیر می شود . بطوریکه یک گرم گرد و خاک تا 78 میلیون و یک مگس افتاده در شیر تا دو میلیون باکتری در شیر اضافه می کند .

سرد کردن شیر

با توجه به بالا بودن دمای شیر ( 37 در جه ) پس از دوشش باید دما هر چه سریعتر کاهش یابد . از دستگاه شیر سردکن و پلیت کولر به منظور کاهش سریع دمای شیر در فاصله 30 دقیقه پس از دوشش استفاده می شود که این عمل تعداد میکروبهای شیر خام را در دامداری کاهش می دهد . لازم به ذکر است که دمای شیر در طی سرد کردن نباید به زیر صفر درجه برسد . زیرا این عمل سبب دو فاز شدن شیر و کاهش کیفیت آن می شود . تاخیر در سرد کردن شیر و عدم شستشوی مناسب شیر سرد کن ها باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر می گردد . نگهداری شیر سرد شده به مدت زیاد و تاخیر در ارسال آن به کارخانه ( حداکثر 24 ساعت ) سبب رشد میکروب های سرما دوست در شیر می شود . که این باکتری ها باعث ترشح آنزیمهای مقاوم به حرارت در شیر می گردند و قادر به فساد محصولات پاستوریزه و استرلیزه می باشند .

تانکرهای حامل شیر

تانکرهای حمل شیر نقش بسزایی در بالا رفتن بار میکروبی شیر دارند . در بررسی هایی که انجام شده تعداد باکتریها پس از ورود به تانکر حمل شیر حدود 20 برابر می شود . بنابراین شستشوی تانکرها با مواد ضدعفونی کننده ( مایع صابون و سود ) پس از هر بار تخلیه شیر ضروری به نظر می رسد . لازم به ذکر است که در فصل تابستان در صورت شستشوی ناقص با توجه به روزنه های موجود در سطح داخلی تانکرها امکان تخم ریزی مگس ها وجود دارد. همچنین جنس تانکرها باید از استیل دو جداره باشد. عدم تخلیه به موقع شیر خام علاوه بر اینکه سبب کاهش کیفیت شیر می شود ( بیش از 24 ساعت ) باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر نیز می گردد .

آب مورد استفاده در دامداریها

آبی که جهت شستشوی ظروف و لوازم مختلف مورد استفاده قرار می گیرد در صورت آلوده بودن ، باعث بالا رفتن بار میکروبی شیر می شود . میکروب های موجود در آب های آلوده غالباَ باعث غلیظ و چسبناک شدن شیر شده و همچنین باکتریهای نظیر سالمونلا شیگلا و پسودو موناس ... از طریق این آب ها می توانند وارد شیر شوند . استفاده از مواد ضد عفونی کننده نظیر گلوتارآلدئید جهت استریل چرخهای تانکرها ، حوضچه های ورودی و سایر وسایل مناسب می باشد .

عوامل موثر در بهداشت شیر در سالن های تولید

الف : تنظیم دما و مدت زمان مناسب جهت عمل پاستوریزاسیون شیر ضروری است . در صورت بالا بردن دما یا طولانی کردن زمان ، بار میکروبی شیر کم می شود ولی کیفیت شیر به مراتب پایین تر خواهد آمد.

ب : شستشوی خطوط ، مسیرها ، تانکهای ذخیره شیر و سایر دستگاههای موجود در سالن تولید نیز نکته ای قابل توجه می باشد چرا که عدم شستشوی به موقع باعث بالا رفتن سریع بار میکروبی و در پی آن افزایش اسیدیته شیر می شود .

سالن بسته بندی

الف : بررسی وضعیت بهداشتی کارکنان در سالن از نظر آلوده بودن به بیماری های عفونی نظیر حصبه ، وبا ، سل ، طبق بررسیهای انجام شده 45 تا 60% افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و روی پوست خود دارند که بایستی کلیه کارکنان این بخش از ماسک و دستکش استفاده نمایند .

ب : ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی ( پلی اتیلن و پلی استئارین و ...) باید مناسب و دارای کیفیت لازم ( از نظر بار میکروبی ) باشند . در صورت استفاده از شیشه جهت بسته بندی ، شیشه باید کاملا با مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد .

ج : تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارچ کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها به داخل شیر و سایر محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کپک ها در کارخانجات .

عوامل موثر بر روی کیفیت بهداشتی شیر از مرحله توزیع تا مصرف

الف : بررسی وضعیت بهداشتی کارکنان در سالن از نظر آلوده بودن به بیماریهای عفونی نظیر حصبه . طبق بررسیهای انجام شده 45 تا 60 % افراد بطور طبیعی باکتری استافیلوکوک را در بینی و روی پوست خود دارند .

ب : ظروف مورد استفاده جهت بسته بندی ( پلی اتیلن و پلی استئارین و ... ) باید مناسب و دارای کیفیت لازم ( از نظر بار میکروبی ) باشند . و در صورت استفاده از شیشه جهت بسته بندی ، شیشه باید کاملاَ با مواد ضد عفونی کننده نظیر محلول سود و آب گرم تمیز شده باشد .

ج : تهویه مناسب و شستشوی سالن های بسته بندی با محلولهای قارچ کش نظیر هالامید می تواند تا اندازه زیادی از ورود میکروبها در داخل شیر و سایر محصولات ممانعت نماید به خصوص آلودگی کپک ها در کارخانجات .

توصیه های بهداشتی

با توجه به موارد ذکر شده در صورت رعایت کردن نکات بهداشتی در روند تولید شیر از دامداری تا رسیدن به دست مصرف کننده می توان کیفیت شیر و محصولات لبنی را به میزان بسیار بالایی افزایش داد .

لازم به توضیح می باشد که در صورت بالا بودن بار میکروبی در شیر خام حتی بعد از عمل پاستوریزاسیون شیر ، محصول با کیفیتی نخواهیم داشت و فرآورده های لبنی دیگر نظیر کره ، ماست و پنیر مطلوب نخواهند بود . ( به دلیل فعالیت آنزیمهای مقاوم به گرما که هر میزان بار میکروبی شیر بیشتر شود تولید این آنزیمها افزایش می یابد ) همچنین سموم تولید شده توسط برخی از میکروب ها نسبت به حرارت مقاوم بوده و در صورت وجود یا ازدیاد تعداد میکروبها میزان این سموم در شیر زیاد می شود .

توصیه های بهداشتی

تولیدات دامی بخصوص شیر ، در تغذیه انسان نقش مهمی دارد .
در پرورش گاو شیری باید شرایط مناسب را برای دام ایجاد کرد .
روش درست شیر دوشی باعث سلامت گاو و تولید شیر سالم می شود .
پس از شیر دوشی حتما سر پستانکها را ضد غفونی کنید .
در ذخیره و حمل و نقل شیر دقت کافی کنید .
سالن شیر دوشی را بعد از هر شیر دوشی بشویید .
شیر را بلافاصله به مراکز جمع آوری تحویل و یا در محلی خنک نگهداری نمایید تا بار میکروبی شیر افزایش پیدا نکند .
دستگاه شیر دوشی را بعد از هر شیر دوشی با آب سرد و مواد ضد عفونی کننده شستشو دهید .
صاف کردن شیر بعد از شیر دوشی ، باعث کاهش بار میکروبی شیر می شود .

منبع:http://www.jkmt.ir

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[h=2]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

[/h]مقدمه: شير مايع مترشحه از غده پستان پستانداران بوده.و به تنهايي قادر است تا سن معيني كليه احتياجات رشد و نگهداري نوزادان را فراهم سازد.

همچنين شير با داشتن پادتن هاي مورد نياز نوزادان انان را در مقابل بيماري ها ي عفوني مصون نگه ميدارد.

شیر دارای ترکیبات مهمی مانند (پروئینها ,چربیها,لاکتوز و املاح معدنی )ميباشد.

تعريف شير از ديدگاه فدراسيون بين المللي شير(IDF):

شير محصول مترشحه از غدد پستاني دام (گاو)پس از يك يا چند بار دوشش ميباشدبه شرطي كه دام سالم ؛از تغذيه مناسب برخوردار .و چيزي به شير اضافه يا كم نشده باشد.

شیر هنگام خروج از پستان معمولا دارای بار میکروبی کمی میباشد ولی در صورت عدم رعايت مسائل بهداشتي و وجود میکروبهای الوده کننده در محیط شیر دوشی و تجهیزات مربوطه الودگی ان بالا میرود در صورتی که تعداد میکروبها از 3000000 در هر ميلي ليتر تجاوز نماید فساد چربی,پروتئین,و قند شیر اتفاق میافتد . در شیرگاوهای مبتلا به ورم پستان بار میکروبی شیر ا افزایش مییابد.

بالا بودن بار ميكروبي در شير خام پيامدهاي زير را به دنبال دارد:

1-احتمال وجود ميكروبهاي بيماريزا

2-كاهش راندمان توليد فراورده هايي نظير پنير وماست و..(با توجه به آزاد شدن سموم و آنزيم هاي مخرب)

3-وضعيت ارگانولپتيك نامطلوب

4-افزايش ضايعات با توجه به خراب شدن محصولات

عوامل زيادي در كيفيت شير خام تاثير گذار ميباشند از جمله مهمترين عامل بار ميكروبي شير(توتال كانت) است كه در دامداري ها بايد مورد كنترل و پايش قرار گيرد .اكثر ميكروارگانيزم هاي موجود در شير خام در صورتي كه در شرائط مناسب از نظر دمايي قرار گيرند ميتوانند به سرعت رشد و تكثير كرده(هر 20 دقيقه يكبار) و در نهايت باعث فساد شير شوند.

عوامل موثر بر افزايش ميكروبها در دامداري ها:

بهداشت دام :

الف : ابتلا دام به بيماري هاي عفوني نظير سل ؛تب مالت و... همچنين اورام پستان كه بيشترين تاثير را از نظر افزايش بار ميكروبي در شير خام دارد.

ب : عدم شستشوي پستان قبل از شيردوشي : يكي از عوامل مهم در بالا رفتن بار ميكروبي شير خصوصا در دامداريهاي سنتي نشستن پستان دام قبل از شيردوشي مي باشد .

زدودن و تميز كردن موهاي پشت و اطراف پستان دام و شستشوي پستان با اب ولرم ( جهت تميز كردن و زدودن كثافات و مدفوع دام ) وپاك كردن ان با حوله تميز خشك مي تواند تا اندازه زيادي مانع نفوذ باكتريها به شير شود .

نكته قابل توجه اينكه 1 گرم از مدفوع دام مي تواند تا 40 ميليارد باكتري وارد شير نمايد .

نحوه دوشش دام :

الف : دستي :

در طي دوشش دام ( خصوصا با روش سنتي ) تميز نبودن دست شيردوش حائز اهميت بوده و مي تواند ناقل ميكروبهاي بيماريزا و غير بيماريزا به شير خام باشد .

طبق بررسيهاي انجام شده از طريق دست شير دوش تا 45 ميليون باكتري مي تواند به شير وارد شود . لازم است به منظور اگاهي از بهداشت شيردوشي جهت دامداران سنتي كلاسهاي اموزشي برقرار گردد .

ب:ماشين شير دوشي :

كم يا زياد بودن سرعت مكش دستگاه مي تواند باعث ايجاد ورم پستان در دام شود . توجه به اين نكته لازم است كه پس از هر دوشش گاو و قبل از اتصال مكنده ها به گاو ديگر مكنده (خرچنگي ) بايد با اب ولرم فاقد مواد ضدعفوني كننده شستشو يابد .

با توجه به اين نكته كه تعداد باكتريهادر ابتداي شيردوشي زياد مي باشد عمل جهش يا رگ گيري در ابتداي شيردوشي حتما بايد در هر دو روش ( يكي از راههاي نفوذ باكتريها به داخل پستان از طريق اسفنگتر شيردوشي صورت گيرد . موجود در نوك پستانك بوده كه معمولا در هنگام نشستن دام بر روي زمين يا بعد از عمل شيردوشي اين اسفنگتر شل مي شود و لازم است پس از هر بار عمل شيردهي دام از نشستن دام به مدت حداقل 20 دقيقه جلوگيري نمود . )

ادوات شيردوشي :

الف :ظروف شير ( بيدون ـ دبه ) بايد كاملا تميز باشد . ظروف شيردوشي تميز شده معمولي تا 800000 باكتري به شير اضافه مي نمايد .

ب : ماشين شيردوشي. مسيرها. خرچنگي ها ؛جارشيردوشي وشيرسردكن كاملا با مواد ضدعفوني كننده و سپس با اب شستشو داده شود . بايد توجه نمود بقاياي مواد ضدعفوني كننده در مسيرها؛ جار وشيرسردكن باقي نماند زيرا باعث پايين اوردن كيفيت شير وعدم استفاده در توليدماست پنير وسايرمحصولات تخميري مي شود .

صاف كردن شير :

استفاده از تنظيف يا صافي بر روي بيدونها ظروف (دبه ) وشيرسردكن ها تا اندازه زيادي باعث جلوگيري از نفوذعواملي نظيرگردوخاك كاه وكلش وحشرات به داخل شير مي شود .

1 ليترهواي طويله تا 70 ميليون 1 گرم گردوخاك تا 78 ميليون 1 گرم كاه تا 10 ميليون و1 مگس افتاده در شيرتا 2 ميليون باكتري به شير خام اضافه مي نمايد.

سردكردن شير :

باتوجه به بالابودن دماي شير پس ازدوشش(37 درجه ) و امكان رشد ميكروبها ؛لازم است هر چه سريعتر اين دما تا حد قابل قبول (كمتر از 8 درجه)كاهش يابد. در بررسي كه در منطقه چونام كشور كره در خصوص نقش فرايند سردكردن شير بلافاصله پس از دوشش انجام شد مشخص گشت كه در صورت كاهش سريع دماي شير در فاصله 30 دقيقه پس از دوشش شمارش كلي ميكروبهاي شيرخام در دامداريها

از 105* 65/7-24/1 به 105* 46/ 5- 14/1

كاهش يافته است .

در تحقيقي ديگر اثر درجه حرارتهاي مختلف بر روي شير مورد بررسي قرار گرفته است.شير مورد ازمايش بلافاصله بعد از دوشش 500 باكتري در هر سي سي داشته كه بعد از 24 ساعت نگهداري در درجه حرارتهاي مختلف تعداد بار ميكروبي ان تغيير كرده است . كه در جدول زير مشاهده ميگردد.

دما تعداد كل ميكروبها در هر ميلي ليتر

5 درجه 2 هزار

10 درجه 7 هزار

15 درجه 5 ميليون

25 درجه 57 ميليون

35 درجه 800 ميليون

لازم به ذكر است كه دماي شير در اثناي سرد كردن نبايد به زير صفر درجه برسد زيرا اين عمل سبب دو فاز شدن شير وكاهش كيفيت ان مي شود .

تاخير در سرد كردن شير وعدم شستشوي مناسب شير سردكنها وپليت كولر باعث بالا رفتن بار ميكروبي شير مي شود .

نگهداري شير سرد شده به مدت زياد و سپس ارسال ان به كارخانجات ( حداكثر 24ساعت ) سبب رشد ميكروبهاي سرما دوست در شير مي شوند واين باكتريها خصوصا پسودوموناسها باعث ترشح انزيمهاي پروتئوليتيك وليپوليتيك مقاوم به حرارت در شير شده كه قادر است باعث فساد محصولات پاستوريزه واستريليزه شود. طي تحقيق از 27 دامداري در طول 6 ماه در خصوص نوع ميكروبهاي موجود در شير خام در ايالت نورماندي مشخص شد بيشترين تعداد ميكروبها را به ترتيب پسودوموناسها لاكتوكوكوسها و ميكروكوكها تشكيل مي دهند .

تانكرهاي حمل شير :

با توجه به بررسيهاي انجام شده تانكرهاي حمل شير نقش بسزايي را در بالا بردن بار ميكروبي شير بر عهده دارند . در تحقيقي كه به منظور تعيين وشمارش باكتريهاي كلي فرمي بر روي 131 تانكر حمل شير دامداريها ومراكز جمع اوري در منطقه داكوتاي شرقي وغربي صورت گرفته 62 درصد از نمونه هاي ازمايش شده را باكتريهاي كلي فرمي تشكيل مي دهند .

.

شستشو تانكرها با مواد ضدعفوني كننده ( مايع صابون ـ سود ) پس از هر بار تخليه شير وسپس آب كشي مطلوب ضروري به نظر مي رسد لازم به ذكر است كه در فصل تابستان در صورت شستشوي ناقص علاوه بر بالا رفتن بار ميكروبي با توجه به روزنه هاي موجود در سطح داخلي تانكرها امكان تخم ريزي مگسها وجود دارد و اين مگسها پس از مدتي به صورت كرمهاي ( لارو ) سفيد رنگ در سطح رويي شير قابل مشاهده مي باشند كه در صورت نگهداري لاروها در شرائط مناسب مگسهاي جوان ديده مي شوند همچنين لازم است جنس تانكرها از استيل دو جداره باشد .

آب مورد استفاده در دامداري :

ابي كه جهت شستشوي ظروف و لوازم مختلف مورد استفاده قرار مي گيرد بايد ويژگي هاي اب اشاميدني را داشته باشد. در صورت الوده بودن باعث بالا رفتن بار ميكروبي شير مي شود ميكروبهاي ابهاي الوده غالبا باعث غليظ و چسبناك شدن شير مي شوند از جمله بكتري هاي منتقله از آب آشاميدني ميتوان به پسودوموناسها , سالمونلا , شيگلا و ... اشاره كرد.

منابع از سایت گاو داری نوین...

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[TABLE=class: MsoNormalTable, width: 100%]

[TR]

[TD=bgcolor: transparent][/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[TABLE=class: MsoNormalTable, width: 100%]

[TR]

[TD=bgcolor: transparent]

[TABLE=class: MsoNormalTable, width: 100%]

[TR]

[TD=width: 100%, bgcolor: transparent]

اصول بهداشت شیر در دامداری

[/TD]

[TD=width: 100%, bgcolor: transparent]

[/TD]

[TD=width: 100%, bgcolor: transparent]

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[TABLE=class: MsoNormalTable, width: 100%]

[TR]

[TD=bgcolor: transparent]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD=bgcolor: transparent]

کیفیت بهداشتی شیر خام تحت تاثیر عوامل مختلفی از زمان دوشش تا زمان ورود و فراوری در کارخانه قرار می گيرد.كه در اینجا به برخی از نکات حائز اهمیت در حفظ سلامت و بهداشت شیر در دامداری اشاره می گردد:

شستن و ضدعفوني دست كارگران قبل از دوشش و استفاده از چكمه و لباس كار مخصوص در هنگام شيردوشي مانع از انتقال بيماري به داخل و خارج از محيط شيردوشي مي شود.

استفاده از دستكش هنگام دوشش و ضدعفوني مرتب دستكش‌ها انتقال بيماري را در میان دامها %20 كاهش مي‌دهد.

افراد مسئول شيردوشي بايستي آموزش كافي براي شناسايي سريع دام های مبتلا به بيماري ورم پستان باليني را ديده باشند.

قبل و بعد از دوشش شستن و ضدعفوني پستان امر ضروري بوده و مادة ضدعفوني كننده (آب گرم حاوي 250

ppm

هيپوكلريت يا 60

ppm

يد) نیز باید به مدت كافي (30 ثانيه) در محل پستان باقی بماند.در صورتيكه شستشو به درستي انجام نشوند به جاي ممانعت از آلودگی به رشد ميكروارگانيسم‌ها كمك مي‌كند، ضمنا بايد بعد از عمل شستشو با استفاده از كاغذ يا حولة اختصاصي پستان دام خشك شود و بلافاصله پس از آن ماشين شيردوش به نوك پستان متصل گردد. از آنجايي كه ميكروارگانيسم‌هاي عامل بيماري مي‌توانند بر روي دستمال يا حولة مورد استفاده براي خشك كردن حتي تا چند روز باقي بماند بنابراين استفاده از دستمال‌هاي يكبار مصرف و اختصاصي ضروري است.

خشك و تميز بودن محيط نگهداري دام از ديگر فاكتورهاي موثر در پيشگيري از ابتلای دام به بیماری به شمار مي‌آيد. استفاده از بستر مناسب نظير استفاده از مواد غير آلي مانند شن و سنگ آهك فشرده نسبت به مواد آلي مانند كاه و خاك اره، به اين دليل كه از نظر مواد مغذي و رطوبت در سطح پاييني قرار دارند، مي توانند به كنترل عوامل بيماريزاي محيطي كمك كند، به علاوه مكان نگهداري دام نیز بايد از دام در برابر شرايط نامناسب محيطي محافظت کند.

استفادة نادرست از دستگاه شيردوشي، مي‌تواند عامل صدمه به بافت پستاني گردد. ضدعفوني دستگاه شیردوشی نيز در كاهش انتقال عوامل آلودگي و جلوگيري از رشد باكتريايي و انتفال عوامل بیماریزا موثر است. به این منظور يك ظرف پر از آب در كنار ماشین شيردوش قرار مي‌گيرد و پس از هر دوشش و جدا كردن خرچنگي با استفاده از آب محتوي مواد ضدعفوني کننده، شستشو صورت می گیرد، سپس ظرف آب را تخليه و مجدداً پر مي‌كنند. گاهی اوقات نیز از روش شستشوی اتوماتیک استفاده مي‌شود.

شستشوي سالن شيردوشي: بعد از هر شيردوش علاوه بر اينكه از طريق سيستم

CIP

لوله‌ها و دستگاه‌هاي شيردوشي شستشو و ضدعفوني مي شوند، بايستي كف و ديواره‌هاي سالن و كليه ظروف را شستشو و ضدعفوني نمود.

از آنجايي كه پس از دوشش مجاري نوك پستان و اسفنكتر و ماهيچه‌هاي آن در اثر ترشح هورمون اكسي توسين و دوشش شير، شل و مجراي پستان باز است پس از خاتمه شيردوشي بايستي با ريختن غذا در آخور حداقل به مدت يكساعت دام را سر پا نگه داشت.

در هنگام خريد دام جديد ابتدا بايد از ورود آن به گله جلوگيري كرد و وضعيت آن را از نظر عوامل بیماریزا بررسي نمود. اين امر در جلوگيري از گسترش پاتوژنهاي مسري در مرحلة شيردوشي كمك مي‌كند.

حضور افراد مجرب در بررسي تجهيزات شيردوشي حداقل 2 بار در سال و بازبيني روزانة دستگاه شيردوش نیز از نکات حائز اهمیت محسوب می شود.

جدا كردن دام‌هاي پير و با سابقة بيماري و تعداد سلولهاي سوماتيك بالاي 400 هزار يا دام‌هايي كه به 3 بار درمان آنتي‌بيوتيكي در طول دورة شيردهي پاسخ نداده باشند، نیز از نکاتی است که باید مورد توجه دامداران قرار گیرد.

ممانعت از اختلاط شيردامهای آلوده و سالم و دوشش دام‌هاي بيمار در انتهای شيردوشي نیز نکته مهمی است که باید به آن توجه شود.

گزارش شمار سلولهاي سوماتيك هر گاو هر 6 ماه يكبار می تواند در جداسازي گاوهاي آلوده كمك ‌كند.

گزارش ميانگين شمارش سلولهاي سوماتيك گله هر 6 ماه یکبار مي‌تواند به رديابي مواردي نظير مشكلات در تجهيزات، تغييرات در مديريت شيردوشي و بهداشت بيانجامد.

منابع

Blowey, R.W.(1999).A veterinary book for dairy farmers.(third Edition).Farming press. UK. Different pages.

Schroeder, J. W. (1997). Bovine mastitis and milking management. North Dakota State University. Online available:

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

Read more:

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[TABLE=class: MsoNormalTable, width: 100]

[TR]

[TD][/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[TABLE=class: MsoNormalTable, width: 100]

[TR]

[TD]

[TABLE=class: MsoNormalTable, width: 100]

[TR]

[TD=width: 100%]

شیر و ارزش غذایی آن

[/TD]

[TD=width: 100%]

[/TD]

[TD=width: 100%]

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[TABLE=class: MsoNormalTable, width: 100]

[TR]

[TD]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD]

شیر با ارزش ترین ماده غذایی است و تقریبا تمامی مواد لازم برای رشد و ادامه زندگی انسان را داراست . شیر تنها ماده غذایی است ، که می تواند به طور متعادل بیشتر نیازهای غذایی انسان را تأمین کندو به عنوان یکی از مهمترین منابع پروﺗﺌین های حیوانی محسوب می شود و حاوی انواعی از ویتامین های با ارزش و انواعی از مواد معدنی است،که مهمترین آنها کلسیم می باشد، درحضور لاکتوز ، جذب کلسیم به میزان قابل ملاحظه ای بهبود می یابد. در حال حاضر در کشورهایی که شیر و فراورده های آن به مقدار زیاد مصرف می شوند قسمت اعظم کلسیم از این طریق تأمین می گردد. به عنوان مثال در ایالت متحده آمریکا و کانادا سه چهارم جیره کلسیم از طریق شیر و فراورده های آن تأمین می شود . اهمیت مصرف فراورده های شیری زمانی نمایان تر می شود، که بدانیم در ایران کلسیم پس از آهن دومین ماده ای است ، که کمبود آن در رژیم غذایی افراد مشاهده شده است، در حالیکه مصرف سرانه شیر در کشور ما کمتر از مقدار پیشنهادی WHO و FAO است.

از دیگر خصوصیات شیر قابلیت هضم بالای چربی آن است ،که به حالت انتشار گلبولهای چربی و ترکیب اسیدهای چرب آن مربوط می شود . به علاوه نقطه ذوب آن نیز حائز اهمیت است و چربیهایی با نقطه ذوب کمتر از 45 درجه سانتی گراد نظیر کره قابلیت هضمی بالغ بر 95% دارا هستند. چربی شیر دارای میزان نسبتا بالایی (10 تا 15% ) از اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه و متوسط می باشد،که بر همین اساس قابلیت هضم چربی شیر از دیگر چربیهای غذایی بیشتر است. بالا بودن مقدار اسیدهای چرب اشباع (65% تا 70%)، چربی شیر را از نظر تغذیه ای نامطلوب ساخته است. اما در حال حاضر اثبات بسیاری خواص تغذیه ای مهم برای اسید لینولئیک مزدوج (CLA)؛ که شیر منبع اصلی آن است؛ سبب شده که توجه زیادی نسبت به چربی شیر جلب شود.

اسيد لينولئيك مزدوج، شامل گروهي از ايزومرهاي موقعيتي و فضايي 18:2- c12،c9 با دو باند دوگانة غيراشباع مزدوج است. از لحاظ تئوري مي توان 14 ايزومر موقعيتي را براي اين مجموعه در نظر گرفت كه درآنها باندهاي دوگانه از كربن هاي 2و4 تا15و17 توزيع مي شوند. هر ايزومر موقعيتي؛ 4 ايزومر فضايي(سيس و سيس؛ سيس و ترانس؛ ترانس و سيس؛ ترانس و ترانس)را در بر مي گيرد كه در اين حالت 56 ايزومر در اين گروه قرار مي گيرند. اما در منابع طبيعي؛ يعني شير و گوشت نشخواركنندگان؛ معمولا اين باندهاي دوگانه بر روی كربن هاي 6و8 تا 12و14 قرار گرفته و در نتيجه تعداد ايزومرهاي ممكن به حدود 20 تا 28 عدد مي رسد این مجموعه به طور کلی اسید لینولئیک مزدوج نامیده می شود. تنها ايزومرهايي از نظر زيستي فعال هستند كه يك باند دوگانة ترانس در ساختار آنها وجود داشته باشد.امروزه اين اسيدهاي چرب به دليل دارا بودن خواص سلامتي بخش؛ شامل اثرات ضد سرطان؛ ضد بيماري هاي قلبي-عروقي و بهبود عملکرد سيستم ايمني اهميت زيادي يافته اند. اين اثرات براي هر ايزومر بسيار اختصاصي است. بيشترين خواص مربوط به ايزومرهاي 18:2-tr11،c9 و ایزومر18:2-c12،tr10 مي باشد. از بين ايزومرهاي مختلف موجود در شير،18:2-tr11،c9 بيشترين مقدار را به خود اختصاص داده و حدود 80%تا90% ايزومرهاي موجود در شير را شامل می شود. ايزومرهاي18:2-c9،tr7 به ميزان 3%تا16% و 18:2-c12،tr10 به ميزان3%تا5% در شير وجود دارند. ميزان متوسط اين مجموعه در شير کامل بين 0.3 تا 1.5 گرم در 100 گرم اسیدهای چرب متغیر است. اين اسيدهاي چرب طي فرآيند بيوهيدروژناسيون در شكمبة نشخواركنندگان و يا در اثر فعاليت آنزيمهاي موجود در غدد پستاني بر روي18:1-tr11(از محصولات حد واسط بیوهیدروژناسیون ) توليد مي شوند. برخی مطالعات نشان می دهند که بعضی سویه های پروپیونی باکتریوم، لاکتوباسیلوس، لاکتوکوکوس، استرپتوکوکوس و بیفیدوباکتریوم دارای این قابلیت می باشند.

اسید بوتیریک که منشا اصلی آن شیر نخوارکنندگان است،علی رغم ساختار شیمیایی ساده، دارای اثر ضد تومور و اثر بازدارندگی بر رشد وتمایز طیف وسیعی از سرطان های مختلف مانند سرطان پستان و کلون می باشد.

منشا اصلی اسیدهای چرب ترانس شیر، فرآیند بیوهیدروژناسیونی است که در شکمبة نشخوار کنندگان انجام می گیرد. حدود 5% (معمولا2% تا3%) اسیدهای چرب شیر به شکل ایزومرهای ترانس هستند. حدود 48% کل اسید های چرب ترانس شیر را اسید واکسینیک ترانس تشکیل می دهد و مقدار آن شدیدا به نوع جیرة غذایی وابسته است. قسمت عمدة اسید های چرب ترانس شیر به شکل ایزومر های موقعیتی اسید های چرب 18 کربنه دارای یک باند دوگانة ترانس بوده که در آنها موقعیت باند دوگانه از کربن شمارة 4 تا کربن شمارة 16 متغیر است. مقدار اسید های چرب دارای 2 باند دوگانة ترانس در شیر ناچیز بوده و انواع حاوی 3 باند دوگانة ترانس در شیر وجود ندارند. تأثیر این اسیدهای چرب بر بیماری های قلبی- عروقی مشابه اسیدهای چرب اشباع است و به خصوص موجب افزایش LDL و کاهش HDL می گردند. روغن های نباتی هیدروژنه و چربی شیر و گوشت نشخوارکنندگان منابع اصلی اسیدهای چرب ترانس در رژیم غذایی انسان هستند. مقدار اسیدهای چرب ترانس در شیر (حداکثر5%) در مقایسه با روغن های نباتی هیدروژنه (که ممکن است به 60% نیز برسد) بسیار پایین است. همچنین ترکیب اسیدهای چرب ترانس نیز در این دو منبع با یکدیگر متفاوت بوده، به طوری که در شیراسید واکسینیک ترانس و در روغن های نباتی هیدروژنه،اسید الائیدیک غالب هستند. اسید الائیدیک شاخص بررسی های کلینیکی برای مطالعة اثرات مضر اسیدهای چرب ترانس بر سلامت انسان است؛ در حالی که اسید واکسینیک ترانس پیش ساز مهم سنتز CLA می باشد. به نظر می رسد حدود 19% از اسید واکسینیک ترانس وارد شده به بدن انسان، در بافت های مختلف به CLA تبدیل شود. با توجه به این که اثرات مضر اسیدهای چرب ترانس به طول زنجیرة کربنی و موقعیت قرار گرفتن باند دوگانه وابسته است، به نظر می رسد که اسیدهای چرب ترانس موجود در شیر برای سلامت انسان مضر نباشند.

به علاوه میزان کلسترول چربی شیر در مقایسه با دیگر غذاهای حیوانی پایین تر است . لذا شیر و فراورده های آن سهم زیادی در میزان کلسترول دریافتی رژیم غذایی ما ندارند.

یکی دیگر از ویژگیهای منحصر به فرد شیرحضور قند لاكتوز در آن است ، که شيرينى آن 30 بار از قند و نيشكر كمتر است وچاق كننده نيست و مصرف آن براى بيماران مبتلا به ديابت نیز مضر نمى باشد. به علاوه در حضور لاکتوز جذب کلسیم به میزان قابل ملاحظه ای افزایش می یابد ، این اثر به اسید لاکتیک حاصل از اثر میکروبها ی روده ای بر آن نسبت داده شده است ، که باعث افزایش حلالیت املاح کلسیم و در نتیجه جذب بهتر آنها می گردد.

منابع

Khanal, R.C., Dhiman, T.R. (2004). Biosynthesis of conjugated linoleic acid (CLA): A review. Pakistan Journal of Nutrition, 3(2), 72-81.

Mensink, R.P. (2006). Dairy products and the risk to develop type 2 diabetes or cardiovascular disease. International Dairy Journal, 16, 1001-1004.

Parodi, P.W. (1999). Conjugated linoleic acid and other anticarcinogenic agents of bovine milk fat. Journal of Dairy Science, 82, 1339-1349.

Pfeuffer, M., Scherezenmeir, J. (2006). Impact of trans fatty acids of ruminant origin compared with those from partially hydrogenated vegetable oils on CHD risk. International Dairy Journal, 16, 1383-1388.

McGuire, M.A., McGuire, M.K. (2000). Conjugated linoleic acid (CLA): A ruminant fatty acid with beneficial effects on human health. Publication of the Idaho Agric. Exp. Sta. No. 00A02.

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD]

آخرین بروز رسانی مطلب در جمعه ، 28 تیر 1387 ، 16:06

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

Read more:

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[TABLE=class: MsoNormalTable, width: 100]

[TR]

[TD=width: 100%]

میکروبیولوژی شیر

[/TD]

[TD=width: 100%]

[/TD]

[TD=width: 100%]

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[TABLE=class: MsoNormalTable, width: 100]

[TR]

[TD]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD]

شیر هنگامی که از پستان دام سالم دوشیده شود ، دارای تعداد بسیار کمی باکتری است یا به عبارت دیگر بارمیکروبی کمتراز 1000 باکتری در میلی لیتر دارد. البته این مقدار در دامهای مختلف تا حد زیادی متغیر است و در مواردی حتی تا 15000 میکروارگانیسم در میلی لیتر نیز می رسد .

شیر به دلیل رطوبت کافی ،pH نزدیک به خنثی ، غنی بودن مواد غذایی محیط مناسبی برای رشد بسیاری از میکروارگانیسم هاست . در ضمن منبع غنی از انرژی در شکلهای مختلف نظیر قند شیر(لاکتوز)، ترکیبات نیتروزنی مانند پروتئین ها ، اسیدهای آمینه و.... می باشد. بسیاری از ترکیبات ضدمیکروبی (لاکتوپراکسیداز ، آگلوتنین) در شیر تازه دوشیده شده وجود دارند، اما به علت تخمیر قند و تولید

اسید توسط باکتریهای معمول شیرخام به سرعت بی اثر می شوند.بنابراین بسیاری از میکروارگانیسمها قادر به رشد در چنین محیطی هستند.

البته گروهي از اين ميكروارگانيسمها نظير برخي از گونه های باکتریهای اسید لاکتیک مفيدند و برای تولید فراورده های مختلف شیری مورد استفاده قرار می گیرند.

این باکتریهاي لاكتيكي عمدتا از کربوهیدراتهایی نظیر لاکتوز استفاده می کنند و اسیدلاکتیک تولید می کنند. این میکروارگانیسمها نظیر لاکتوکوکس و لاکتوباسیلوس هستند. لاکتوکوکس لاکتیس زیر گونه لاکتیس و کروموریس به سرعت به ویژه در دمای حدود 20 درجه سانتی گراد رشد می کنند . بنابراین شیر در صورتیکه سرد نشود ترش می شود.البته قبل از اینکه شیر کاملا ترش شود برای فرآوری مناسب نیست.باکتریهای اسیدلاکتیک مزوفیل توسط پاستوریزاسیون("15/ 72ºc)و حتی ترمیزاسیون ( "15/ 65ºc ) می میرند، اما انواع ترموفیل نظیر استرپتوکوکوس تروفیلوس تحت چنین شرایطی از بین نمی روند و البته لازم به ذکر است که برخی از استرپتوکوکهایی که به ویژه در اثر بیماری ورم پستان افزایش می یابند بيماريزا هستند.

کلی فرمها

کلی فرمها متعلق به خانواده انتروباکتریاسه ، بی هوازی اختیاری با اپتیمم دمای رشد 37 درجه سانتی گراد، قادرند لاکتوز را تخمیر و تولید گاز و اسید نمایند. این میکروارگانیسمها اساسا بيماريزا نیستند، اما برخی از گونه های Ecoli بیماریزا می باشند. کلی فرمها طی فرایند پاستوریزاسیون سریع از بین می روند و حضورشان در شیر بیانگر آلودگی ثانویه است.

میکروارگانیسم های سرماگرا

شامل انواعی از میکروارگانیسمها نظیر سودوموناس، اکروموباکتر، فلاوباکتریوم، آلکالی ژنز هستند، که در دمای زیر 15 درجه سانتی گراد به راحتی رشد می کنند و حتی در دمای 4 درجه سانتی گراد نیز قادر به رشدند. دمای اپتیمم رشدشان 20الی 30درجه سانتی گراد است . میکروارگانیسمهای سایکروتروف از عمده ترین عوامل فساد شیر محسوب می شوند. اغلب آنها طی فرایند پاستوریزاسیون از بین می روند ، اما برخی از آنها مثل سودوموناس فلورسنس و سودوموناس فراجی آنزیم های لیپولیتیک و پروتئولیتیک مقاوم به حرارت تولید می کنند و عامل ایجاد عطر وطعم نامطلوب و تغیییرات فیزیکوشیمیایی حتی در شیر استریل می شوند ، به عنوان مثال از طریق هیدرولیز پروتئین ها ایجاد طعم تلخی می کنند وتعداد بیش از 10⁵×5 میلی لیتر آنها در شیر نامطلوب است.

باکتریهای مقاوم به حرارت

باکتریهای مقاوم به حرارت باکتریهایی هستند که پس از عملیات پاستوریزاسیون نیز باقی می مانند ولی در دمای پاستوریزاسیون قادر به رشد نیستند. این باکتریها غالبا شامل گونه های میکروکوکوس، مایکوباکتریوم، استرپتوکوکوس، لاکتوباسیلوس، گونه های کورینه فرم، باسیلوس وکلستریدیوم می باشند.

برخی از باکتریها نظیر مایکوباکتریوم لاکتیوم ،استرپتوکوکوس ترموفیلوس وگونه های خاص میکروکوکوس اسپور تولید نمی کنند ، اما سلولهای رویشی آنها دردمای پاستوریزاسیون یا در مواردی نظیر استفاده از دمای بالا در طی عملیات شستشوی واحدهای تولید شیر فعال می مانند. این باکتریها در دمای بالاتر از 80 درجه سانتی گراد به مدت 30 ثانیه از بین می روند. منابع اولیه آلودگی به باکتریهای ترومودوریک، شستشو و ضدعفونی ناقص پستان وتجهیزات شیردوشی می باشد.

اسپورهای باکتریایی

باسیلوس و کلستریدیوم قادر به تولید اسپورهای مقاوم به حرارتند و اغلب از طریق خاک و گرد وغبار و غذای دام وارد شیر می شوند. بعضی از گونه های مهمی که در این گروه قرار دارند شامل باسیلوس سرئوس ، باسیلوس سوبتیلیس ، باسیلوس استئاروترموفیلوس می باشند.

اسپور باسیلوس سوبتیلیس، باسیلوس استئاروترموفیلوس مقاوم به حرارت بوده و در صورتیکه استریلیزاسیون در حد کفایت نباشد عامل فساد این محصولات می شوند، اما اسپور باسیلوس سرئوس چندان مقاوم به حرارت نمی باشد.

میکروارگانیسمهای عامل فساد

فساد به معنای تخریب بافت ، رنگ ، بو یا طعم مواد غذایی است که از نظر مصرف کننده نامطلوب است، فساد میکروبی غذا اغلب شامل تجزیه پروتئین ها ، چربیها توسط میکروارگانیسمها یا آنزیمهای آنهاست . در شیر میکروارگانیسمهایی که عمدتا در فساد نقش دارند، میکروارگانیسمهای سایکروتروف هستند. به طورکلی میکروارگانیسمهای عامل فساد از طریق مصرف مواد مغذی مورد نیازشان که شامل لاکتوز ، پروتئین ، چربیها و سایر مواد لازم جهت رشدشان عامل ایجاد ، رنگ و طعم نامطلوب و افت پایدار حرارتی شیر و فراورده های آن می شوند.

میکروارگانیسم های بیماریزا

بیش از 200 نوع بیماری از طریق مصرف مواد غذایی آلوده به باکتریها ، قارچها ، ویروسها و انگلها به انسان منتقل می شوند .سالانه در آمریکا 76 میلیون نفر دراثر مصرف این غذاها بیمار می شوند، که از میان آنها 300000 نفر دربیمارستان بستری وپنج هزار نفر نیز جان خود را از دست می دهند.این در حالی است که آمریکا یکی از ایمن ترین تأمین کنندگان غذا در دنیا به شمار می آید.

مواد غذایی با منشاء حیوانی نظیر گوشت گاو ، ماکیان، حیوانات دریایی و شیر و تخم مرغ عمده ترین منابع آلودگی وانتقال بیماری به انسان محسوب می شوند. معمولترین میکروارگانیسمهای بيماريزا شامل : کامپیلوباکتر ججونی، سالمونلا ، لیستریا ، توکسوپلاسما و Ecoli می باشند.همانگونه که اشاره شد از طریق شیر نیز میکروارگانیسم های بیماریزا می توانند به انسان منتقل شوند، که در اینجا به آنها اشاره خواهیم کرد.

مایکوباکتریوم توبرکلی سیس

میکروارگانیسم بیماریزايي است که از طریق گاو یا کارگر شیر دوش آلوده به شیر منتقل می شود . در میان بيماريزايي که اسپور تولید نمی کنند میکروب مقاوم به حرارت می باشد که در اثر پاستوریزاسیون از بین می رود.

کامپیلوباکتر ججونی

میکروبهای روده ای هستند و بروز اسهال ودردهای شکمی از نشانه های ابتلا به کامپیلوباکتریوزیس به شمار می آیند.این میکروارگانیسم ها بسیار حساس به حرارت بوده ودر اثر پاستوریزاسیون از بین می روند.

کامپیلوباکتر معمولترین عامل بروز بیماری با منشأ غذایی است و کودکان زیر یکسال بیشترین گروه در معرض خطر هستند ، دومین گروه سنی که بیشتر در معرض خطر ابتلا به بیماری قرار دارند جوانان 20 الی 29 سال می باشند.

سالمونلا

سالمونلا وشیگلا از طریق آب آلوده یا از طریق کود به شیر منتقل می شود و عامل بروز بیماریهای روده ای می گردند.

مصرف مواد غذایی آلوده با منشاء حیوانی نظیر گوشت گاو ، گوشت ماکیان ، حیوانات دریایی ، تخم مرغ ، شیر وفراورده های آن عامل شیوع سالمونلوزیس می شود. بزرگترین مورد شیوع بیماری در سال 1985 در شیکاگو با 200000 مورد ابتلا به بیماری و 14 مورد مرگ رخ داد.

کودکان زیر ده سال و نوزادان بیشتر در معرض خطر ابتلا به این بیماری قرار دارند.

لیستریا منوسایتوجنس

لیستریا منوسایتوجنس Listeria monocytogenes میکروارگانیسمی بيماريزا ، هوازی، گرم مثبت است که در دمای c˚ 5 رشد می کند. عامل بروز مننژیت ،سقط جنین و در مواردی مرگ می شود. اکثر مواد غذایی می تواند به این میکروارگانیسم آلوده شوند اما در میان آنها گوشت ماکیان و محصولات شیری به عنوان مهمترین منابع آلودگی محسوب می شوند.

بزرگترین مورد شیوع لیستریوزیس در آمریکای شمالی (لس آنجلس) در سال 1985 در اثر مصرف پنیر نرم آلوده به این میکروارگانیسم رخ داد، 140 مورد ابتلا به بیماری شامل 13 مورد مننژیتت ، حداقل 48 مورد مرگ و 20 مورد سقط جنین و تولد زودرس گزارش شد.سایر میکروارگانیسم های بيماريزا

سایر میکروارگانیسم های بیماریزای شیر شامل استافیلوکوکوس اورئوس،استرپتوکوکوس آگالاکتیه، ویبریو کلرا ، کوکسیلا برنتی ،کلستریدیوم پرفرنژنس ، لپتوسپیرا، اکتینومیسس و... می باشند.

که از میان آنها استافیلوکوکوس اورئوس به عنوان مهم ترین میکروارگانیسم عامل بروز بیماری ورم پستان در دنیا محسوب می شود و غالبا تولید سموم مقاوم به حرارت می کند و عامل التهاب غدد پستانی دام می شود. استرپتوکوکوس آگالاکتیه و اشرشیاکلی نیز که از عوامل بروز بیماری ورم پستان هستند، برای انسان بیماریزا می باشند.

کوکسیلابرنتی نیز که متعلق به خانواده ریکتسیا می باشد و عامل تب Q است یکی از میکروارگانیسمهای عامل بیماری ورم پستان محسوب می شود .البته این میکروارگانیسم در شیر دامهای سالم نیز وجود دارد ودر دمای 15/72º c از بین می رود اما در َ30 / 60c فعال باقی می ماند.

منابع

قاسمیان صفایی، حاجیه. (1378).میکروب شناسی مواد غذایی.انتشارات مانی.

Buzby, J.C. (2001). Children and microbial foodborne illness. Food Review. 24 (2): 32-37.

Food safety information on foodborne illnesses. (1996). United States General Accounting Office Washington, D.C. 20548 Resources, Community, and Economic Development Division B- 270753.

Goff, D., University of Guelph, Dairy Science and Technology. Online available:

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

ca/dairyedu/micro.html, site continuously maintained and therefore, assumed current.

Marshall, R. T., ed.( 1992). Standard Methods for the Examination of Dairy Products. 16th ed. Am. Publ. Health Assoc., Inc., Washington,DC.

Murphy S.C. & Boor K.J. (2005).Sources and causes of high bacteria counts in Raw Milk: An Abbreviated Review. Cornell University.

Robinson,R.K.(1990).Dairy microbiology:the microbiology of milk. Elsevier Applied Science Publisher,New York.

Walstra, P., Gerts. T. J., Noomen, A., Jellema. A., Van Boekel.M. A.J. S. (1999). Dairy technology –Principle of milk properties and processes. New York. 153-170.

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

Read more:

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

پسری از بابلسر · 6 اردیبهشت، ۱۳۹۱

[TABLE=class: MsoNormalTable, width: 100]

[TR]

[TD][/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[TABLE=class: MsoNormalTable, width: 100]

[TR]

[TD]

[TABLE=class: MsoNormalTable, width: 100]

[TR]

[TD=width: 100%]

ترکیبات شیر

[/TD]

[TD=width: 100%]

[/TD]

[TD=width: 100%]

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[TABLE=class: MsoNormalTable, width: 100]

[TR]

[TD]

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD]

شير تركيبي كلوئيدي و بسيار پيچيده است كه عمده تركيبات آن را آب، چربي، پروتئين‌ها، لاكتوز، ويتامين‌ها و مواد معدني تشكيل مي‌دهند. شير همچنين حاوي مقادير جزئي از مواد ديگر مانند رنگدانه‌ها، آنزيم‌ها، فسفوليپيدها و گازها مي‌باشد. مجموع ترکیبات موجود در شیر گاو در جدول 1 ذکر شده است.

جدول 1- مقدار اجزاي اصلي در تركيب شير گاو

پروتئین

پروتئین ها از مهمترین ترکیبات شیر محسوب می‌شوند و نقش مهمی در تولید فراورده‌های شیری ایفا می‌کنند. اثرات تغذیه‌ای، فیزیولوژیکی و کارکردی پروتئین‌ها از جمله مواردی است، که می‌توان به آنها اشاره کرد. ازجمله خصوصیات کارکردی پروتئین ها شامل پایداری حرارتی در مورد محصولاتی که نیاز به فرایند حرارتی دارند، تشکیل ژل، به ویژه در مورد محصولاتی نظیر پنیر و فراورده های تخمیری ، خصوصیات رئولوژیک، فعالیت سطحی و جذب آب می باشد. محققان از سال 1830 دریافتند شیر دارای دو نوع پروتئین است که با کاهش pH تا حدود 4/6 از هم جدا می شوند. پروتئینی که در این pH نامحلول است ، کازئین نامیده می شود، که 78% نیتروژن شیر را تشکیل می دهد.پ روتئینهای محلول تحت عنوان پروتئین آب پنیر یا پروتئین سرم نامیده می شوند. کازئین ها وβ - لاکتاگلوبولین و α- لاکتاآلبومین در غدد پستانی سنتز می شوند در حالیکه سایر پروتئین های آب پنیر از خون نشأت گرفته اند. درجدول زیر انواع پروتئین های شیر نشان داده شده است.

پروتئین شیر و خصوصیات مربوط به هریک از آنها

در حدود 70 سال پیش اصطلاح کازئین به عنوان پروتئینی که در pH معادل 4/6 رسوب مي کند، پذیرفته شد ، به دنبال آن تلاشهای زیادی برای درک ساختار میسل کازئین صورت گرفت. در ابتدا تصور می شد کازئین دارای ساختار همسانی است ، اما مطالعات بعدی نشان داد ، کازئین متشکل از چهار بخش α_s1، α_s2، β و κ- کازئین می باشد که به ترتیب 38%،10%،36% و15% کل کازئین را تشکیل می دهند.

خصوصیات کازئین متفاوت از سایر پروتئین های کروی است. کازئین فسفوپروتئینی با ساختار متخلخل ، دارای مقادیر زیادی پرولین و دارای خاصیت هیدروفوبیک می باشد. کازئین دارای بار الکتریکی نسبتا بالایی است که این امر به سبب حضور گروههای فسفات باند شده به سرین است. α و β و κ – کازئین بخش های مهم کازئین را تشکیل می دهند.

مدل Walstra

لاکتوز

مهم ترین کربوهیدرات شیر لاکتوز است که از شیرینی کمی برخوردار است و متشکل از دو منو ساکارید D-گلوکز و D-گالاکتوز است و حدودﴽ 4/8 تا 5/2 درصد شیر را تشکیل می دهد. بر خلاف چربی رژیم غذایی دام تأثیر چندانی بر میزان لاکتوز موجود در شیر ندارد. علاوه بر لاکتوز کربوهیدراتهای دیگر نظیر گالاکتوز (1mg/ml) ، گلوکز ( 1mg/ml) و الیگوساکارید ها (0.1mg/ml ) نیز در شیر وجود دارند. شیر گاو حاوی مقادیر کمی از الیگوساکارید ها می باشد. در مقابل شیر انسان محتوی انواع مختلفی از الیگوساکاریدهاست که میزان کل آن معادل 100 /l 1/2 gمیباشد. گلوکز از طریق رژیم غذایی دام وارد شکمبه می شود در آنجا تخمیر می شود و به اسید های چرب فرار نظیر اسید بوتیریک،پروپیونیک واستیک تبدیل می شود،حدود 45 تا 60 درصد گلوکز خون از طریق پروپیونات و اسید های آمینه گلوکونیک (آلانین ، آسپارتات، آسپاراژین، گلیسین، ایزولوسین، متیونین، فنیل آلانین، سرین، ترئونین، تیروزین و والین ) درکبد طی فرایندی تحت عنوان Gluconeogenesis سنتز می شود وبه خون منتقل می شود ، گلوکز از خون وارد سلولهای ترشحی بافتهای پستانی می شود و در اثر ایزومریزه شدن گلوکز و تبدیل آن به گالاکتوز وپیوستن این دو ترکیب به یکدیگر 90% لاکتوز تولید می شود. در نشخوارکنندگان از سنتز اسیدهای چرب آزاد نیز این قند ساخته می شود، که نسبت چنین قندی حدود 10% کل لاکتوز سنتز شده را شامل می شود. آنزیم گالاکتوزیل ترنسفراز و پروتئین α-لاکتاآلبومین در سنتز لاکتوز نقش مهمی ایفا می کنند.

ساختار لاکتوز که از دو منوساکارید گلوکز و گالاکتوز تشکیل شده است.

سنتز گلوکز در کبد(Gluconeogenesis)

چربی

چربی شیر از پیچیده ترین چربی های غذایی بوده و دارای خواص تغذیه ای و فیزیکی منحصر به فردی است. در واقع چربی شیر، تنها چربی حیوانی است که در طبیعت به عنوان یک ماده غذایی در نظر گرفته شده است. چربی شیر یک امولسیون روغن در آب را تشکیل می دهد. مقدار چربی شیر بین %2.5 تا 5.5% متغیر است. این میزان به عوامل مختلفی مثل نژاد و گونة دام، مرحله شیردهی، تغییرات فصلی، جیره غذایی، بیماری ورم پستان و فواصل شیردوشی وابسته است. کمترین درصد چربی شیر مربوط به نژاد هلشتاین(3.4%) و بیشترین درصد آن مربوط به نژاد جرسی (5.3%) می باشد. درصد چربی در اواخر دورة شیردهی بیش از اوایل آن است. باتوجه به تغییرات جیرة غذایی، در صد چربی در زمستان نسبت به تابستان افزایش می یابد. تری گلیسریدها (تری آسیل گلیسرول) بیشترین میزان (حدود 98%) ترکیبات چربی شیر را شامل شده و از اسیدهای چرب و گلیسرول تشکیل یافته اند. تاکنون بیش از 400 نوع اسید چرب مختلف در آن شناسایی شده است. این اسید های چرب دارای 4 تا 24 اتم کربن و صفر تا شش باند دوگانه می باشند.

99 % چربی شیر در داخل گویچه هایی به قطر 0.1 تا 15 یا 20 میکرو متر قرار دارد. اطراف گویچه های چربی را غشایی به قطر 10 تا 20 نانومتر احاطه کرده که به طور عمده از پروتئین هایی مانند بوتیروفیلین، آدیپوفیلین و آنزیم گزانتین اکسیداز و لیپید هایی مانند فسفولیپید ها، اسفنگو لیپیدها و گلایکو لیپیدها تشکیل یافته است. در بخش های مرکزی گویچه، لیپیدهای غیر قطبی مانند تری گلیسریدها به همراه ترکیباتی مانند استرول ها و ویتامین آ قرار دارند. گویچه های چربی شیر دارای بار منفی هستند و پتانسیل زتای آن ها در شیر تازه 12- میلی ولت است.

مقادیر نسبی ترکیبات اصلی چربی شیر

مقادیر نسبی اسیدهای چرب مهم شیر

ویژگی های فیزیکی چربی شیر

ویتامین ها و مواد معدنی

شیر حاوی انواعی از ویتامین های با ارزش است و تقریبا می تواند تمام ویتامین های مورد نیاز بدن را تأمین کند. انواعی از ویتامین های محلول در چربی نظیر ویتامین A ، D، K، E در شیر موجود است. ویتامین E (توکوفرول) در مقادیر کم در شیر وجود دارد و به عنوان آنتی اکسیدان مهم طبیعی شیر محسوب می شود، به علاوه میزان فعالیت ویتامینهای E ،D شیر بر اساس تغذیه و فصل تا حدودی متغیر است. ویتامین D در جذب فسفر و کلسیم موثر است. به علاوه ویتامینهای محلول در آب نظیر ویتامین های B₁، B₂، B₆، B₁₂ ، نیاسین و پانتوتنیک اسید نیز در شیر وجود دارند.

شیر منبع با ارزشی از 22 ماده معدنی مورد نیاز انسان است، که به سه گروه تعلق دارند:

سدیم، پتاسیم ، کلرید: این یونهای آزاد که با لاکتوز نسبت عکس دارد و در حفظ تعادل اسمزی بین شیر و خون موثر هستند.

کلسیم ، منیزیم ، فسفر غیرآلی و سیترات این گروه از مواد معدنی در میسل کازئین حضور دارند.

نمکهای دی سولفیدی کلسیم ، منیزیم ، سیترات و فسفات این نمکها وابسته به pH می باشند.

کلسیم وفسفر مواد معدنی اصلی شیر محسوب می شوند، از قابلیت هضم مطلوبی برخوردارند، در رشد وتکامل استخوانهای بدن موثرند و به صورت کمپلکس با میسلهای کازئین وجود دارند. از آنجائیکه کلسیم از خون نشأت گرفته بنابراین تغییر غلظت کلسیم شیر از طریق رژیم غذایی دام امری مشکل است.

آهن در مقادیر کم در شیر وجود دارد و به صورت کمپلکس با لاکتوفرین ، ترنسفرین، گزانتین اکسیداز و کازئین می باشد.

روی در شیر اغلب به کازئین باند شده و در مواردی نیز به صورت کمپلکس با لاکتوفرین وجود دارد.

مس نیز به کازئین ، لاکتوفرین ، β – لاکتاگلوبولین باند شده و مقادیری از آن نیز به پروتئینهای غشایی چربی شیر متصل شده است. منگنز نیز در اتصال با پروتئینهای غشایی چربی شیر است.

کبالت به عنوان جزء اساسی در تشکیل ویتامین ₁₂ B نقش دارد.

مولیبدن در اتصال با گزانتین اکسیداز است ،که در سطح داخلی غشاء چربی شیر حضور دارد .مجموع مواد معدنی شامل آهن ، مس ، روی، منگنز ، منیزیم ، مولیبدن غالبا به عنوان کوفاکتور آنزیمهای مختلف عمل می کنند.

ویتامینها و مواد معدنی شیر

منابع

Bylund, G. (1995). Dairy processing handbook. tetrapak processing systems. Available Online at:

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

.

Goff, D., University of Guelph, Dairy Science and Technology. Online available: http://

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

ca/dairyedu/micro.html, site continuously maintained and therefore, assumed current.

Hui.Y. H. (1992). Dairy Science and Technology Handbook. VCH publisher. Eureka, California.U.S.A.

Smit, G. (2003).Dairy processing: improving quality. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, UK.

Van der ven. C. (2002).Biochemical and functional characterisation of casein and whey protein hydrolysates. A study on the correlations between biochemical and functional properties using multivariate data analysis .Ph.D. thesis Wageningen University, The Netherlands.

Walstra, P., Guerts, T.J., Noomen, A., Jemella, A., Van Boekel, M.A. (1999). Dairy technology, Principles of milk properties and processes. Marcel Dekker, Inc., 50-70 & 107-124 & 405-415 & 458-515.

Wattiaux, M. A.(2003). Milk Composition and nutritional value. University of Wisconsin – Madison.

Wattiaux. M. A. (2003). Milk Secretion in the udder of a dairy cow. Babcock Institute, University of Wisconsin.

Wiking, L. (2005). Milk fat globule stability- Lipolysis with special reference to automatic milking systems. Doctoral Thesis- Swedish University of Agricultural Sciences, Uppsala, Available online at:

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

Read more:

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

ورود

شیر و اصول بهداشت شیر .ودیگرمطالب ها درزمینه شیر

ارسال های توصیه شده

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

بهترین ارسال کنندگان این موضوع

بهترین ارسال کنندگان این موضوع

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

پسری از بابلسر 1800

لینک به دیدگاه

اطلاعیه ها

سایت نواندیشان

انجمن نواندیشان

جریان فعالیت های من

کسب درآمد کنید