سوسیس و کالباس

[spow 44,195]

سوسیس و کالباس sosis ها(sausages):

sosis توسط سومریان در 3000 سال قـبل از مـیـلاد ابـداع گـردیــد.sosis از واژه فرانسـوی کهن(sausssich) که خود از واژه لاتـیـن (saussich) به مـعـنی "نمک زده" گـرفته شده، پـدیـد آمـده اسـت. کــالباس (kielbasa) در واقــــع یـک نـوعsosis لهستانی می باشد، که در ایران به تمامsosis های حجیـمـی کـــه مــعــمولا بطور سرد مصرف میگردند، اطلاق میگردد.

 

مواد شکیل دهنده sosisو کالباس:

1-گوشت چرخ کرده که 40 تا 90 درصدsosis و کالباس را به خود اختصاص میدهد. گوشت گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهی در تهیه sosis ها استفاده میشود.

2- نمک: نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل میکند.

3- ادویه جات نظیرنمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر بفردsosis و کالباسهای مختلف به نوع و مقدار ادویه جات آنها بستگی دارد.

4- نیتریت ها، نیترات ها و فسفات ها که به علت داشتن خاصیت ضد باکتریایی در عمل آوری مصرف گردیده و به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان ،افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم sosis و کالباس مصرف میگردند. رنگ صورتی گوشت sosis و کالباس به علت وجود نیتریت است. (معمولا نیتریت و نیترات بصورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف میگردد)

5- شیر خشک، آردها، نشاسته، پروتئین سویا، خرده های نان، پودر سیب زمینی و برنج، روغن مایع، آنتی اکسیدان ها، آب، شکرها (دکستروز)، ویتامین c(اسید اسکوربیک) از دیگراجزای تشکیل دهنده sosis و کالباس میباشند.

6- روکش(casing): خمیر sosis و کالباس پس از تهیه توسط دستگاه پر کن(stuffer) روکش میشوند. دو نوع روکش طبیعی و مصنوعی موجود میباشند.

* روکش های طبیعی: از روده، معده، مثانه و مری خوک، گوسفند و گاو تهیه میگردند.

* روکش های مصنوعی: کلاژن خوراکی و غیر خوراکی، سلولز، پلاستیک، آلژینات، روکش فیبری. این روکش ها قبل از مصرف فرآورده بایستی از روی sosis و کالباس جدا گردند.

7- خون، جگر و چربی گاو، گوسفند و مرغ ازدیگر اجزاء تشکیل دهنده میباشند.

8-پسته، قارچ و پنیر در برخی sosis و کالباس ها استفاده میگردد.

انواع sosis و کالباس:

1-پخته شده: از گوشت تازه تهیه گردیده و کاملا پخته شده اند.باید در یخچال نگهداری شوند.

2-پخته شده و دودی شده: پس از پخته شدن دودی میشوند.باید در یخچال نگهداری شوند.بصورت سرد و گرم مصرف میشوند.

3-تازه و یا خام: از گوشت تازه تهیه گردیده و باید قبل از مصرف کاملا پخته گردند.باید در یخچال نگهداری شوند.

4-خشک:sosis های تازه ای میباشند که با دمیدن هوا خشک گردیده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گردیده و ماندگاری زیادی دارند.

5-sosis و کالباس ویژه گیاهخواران: از مغزها، پروتئین سویا و سبزیجات تهیه میگردند.

6-تخمیر شده:دارای طعم تند و ترشی میباشند. توسط تخمیر میکروبی شکر موجود در sosis و کالباس تهیه میگردند که در فرآورده تولید اسید لاکتیک میکند.

 

مراحل تولیدsosis و کالباس:

1-ابتدا گوشت را چرخ میکنند.

2-سپس دیگر مواد تشکیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت میکنند.

3-خمیر حاصل را توسط دستگاه های پرکن(stuffer) روکش کرده و به فرم دلخواه در می آورند.

4-سپس sosis و کالباس ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی میگردد.

5-محصول نهایی را توسط وکیوم بسته بندی میکنند.

 

 

نکته:اندازه sosis و کالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر کن بستگی دارد.

[spow 44,195]

اسامی برخی از sosis و کالباس ها:

1-کالباس خشک معمولی (blogna): از گوشت، تکه های پسته، سیر، فلفل و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.

 

2-مارتادلا (mortadella): از گوشت، تکه های چربی، فلفل، سیر و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.

3-سالامیsalami)): در انواع و طعم های گوناگون موجود است. خشک، عمل آوری شده اما خام است. در آن از سیر و تکه های چربی استفاده میگردد. معمولا تخمیری میباشد و برخی از آنها دارای یک لایه قارچ خوراکی پنیسیلیوم در سطح خارجی خود میباشند.

4-پپرونی(peperoni): خشک و تند است و در تهیه پیتزا مصرف میگردد.

5- بلغاری (polish)(kielbasa): خشک و دودی بوده واز تکه های بزرگتر گوشت، سیرو فلفل تهیه می گردد

6- هات داگ و یا فرانکفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودی میباشند.طعم آنها معمولا ملایم تر و پر آب تر از سایر sosis ها میباشد.

7- کوکتل(cocktail wieners):نوع کوچکتر هات داگ میباشند

8-کنسرو sosis(vienna)

9- لیونر(lyoner):خشک و عمل آوری شده بوده و حاوی چربی و سیر میباشد

10- sosis خون(blood SAUSAGE): از گوشت، چربی و خون خوک، خرده نان وآرد ذرت تهیه میگردد.

 

نکته: ژامبون(jambon) به معنی گوشت ران خوک میباشد. اما در ایران گوشت ران گاو،گوسفند و یا مرغ مد نظر است.

نکته:بیش از 200 نوعsosis و کالباس وجود دارد که معروفترین آنها متعلق به ایتالیا و آلمان میباشد.

 

نحوه نگهداری:

sosis و کالباس های تازه تا 2 روز و نوع خشک آنها تا 5 هفته در یخچال قابل نگهداری است. اما برای نگهداری بیش از 2 روز، sosis و کالباس را بهتر است در فریزر نگهداری کنید.

ویژگیهای sosis و کالباس مرغوب:

1-باید دارای پوست براق باشند.

2-دارای بسته بندی مناسب و بدون حباب هوا باشند.

3-پس از پخته شدن کاهش حجم ندهند. هر قدر کیفیت گوشت بکاررفته پایین تر باشد، میزان چروکیدگی و افت حجمی sosis و کالباس نیز پس از پخت بیشتر خواهد بود.

4-هر قدر درصد گوشت در فرآورده بیشتر باشد، مرغوبیت آن نیز بالاتر خواهد بود.

5-در آنها از خرده های نان،آرد و چربی بیش از اندازه استفاده نشده باشد.

6- فاقد گلوتن(gluten) باشند. یعنی فاقد خرده نان، پودرسیب زمینی و برنج باشند. این sosis و کالباس ها ایجاد حساسیت نکرده و از درصد گوشت بالاتری برخوردار میباشند.

7-sosis و کالباس نباید دارای لکه های تیره و سبز رنگ باشند.

ارزش غذایی 28 گرم sosis پخته:

 

کالری 88 کیلو کاری

چربی 7.6 گرم

کلسترول 19 میلی گرم

سدیم 320 میلی گرم

کربوهیدرات 0.7 گرم

پروتئین 4 گرم