گزارش کار عملیات صنایع غذایی

[mustafa3 834]

تهیه ی کیک وتارت

مقدمه : کیک یک شرینی و غذایی مخصوص واستفاده از آن از قرن ها پیش معمول بود . کیک با زمان ماندگار طولانی و شکل و مزه متفاوت ساخته می شود و به وسیله همه افراد جامعه در هر فصل و زمان قابل خوردن است . انواع کیک که تقریبا در تمام جهان یک مکان با ارزش را در درخواست مردم اشغال کرده وبه عنوان مواد غذایی اماده و برای خوردن و جلب کننده فوق العاده اشتها اور است . قدمت کاربرد همزمان با تاریخ تمدن بشر بوده در ان زمان از بی کربنات سدیم که از خاکستر دریایی بدست می آمد, جهت عمل پوک کردن خمیر نان وخمیر های شیرین استفاده می گردید. با به وجود آمدن پوک کننده های شیمیای باز بی کربنات امونیم یا نشادر برای تخلخل بافت استفاده می شد که با موفقیت همراه نبود . در واقع پودر پخت اصلی از 130 سال پیش جهت عمل پوک کردن استفاده گردیدکه شامل جوش شیرین به عنوان تنها منبع گازدر اورنده خمیرویک محیط ترش اسیدی برای انجام چنین واکنشی بود.با پیشرفت در صنایع تولید کیک ساخت کیک تنوع زیادی پیدا کرده است . کیک جزو فرآورده هاي قنادي محسوب مي شود و داراي انواع مختلف با كالري هاي متفاوت است. معمولا كالري بالاي انواع كيك ها به دليل روغن، آرد و شكري است كه در آنها استفاده مي شود. آردي كه در اغلب كيك ها به كار برده مي شود، آرد گندم سفيد است كه علاوه بر كالري بالا و ارزش تغذيه اي پايين، تنها از آرد الك شده ساده به دست نمي آيد. گاهي در تركيب اين آردها براي افزايش كيفيت و سفيد رنگ كردن آرد از مواد شيميايي استفاده مي شود. اين مواد به طور به مرور در بدن تجمع يافته و در دراز مدت منجر به مسموميت در مصرف كننده مي شوند. در بيشتر اين نوع محصولات به جاي خمير ترش از مواد عمل آورنده و بهبود دهنده نظير بيكينگ پودر جهت تردي، ايجاد پف و ويژگي هاي مطلوب در فرآيند پخت استفاده مي شود. بيكينگ پودر از مخلوط جوش شيرين به همراه مواد اسيدي خوراكي و مواد كمكي مولد گاز انيدريد كربنيك تشكيل شده است. آزمايش هاي انجام شده روي اين گونه مواد نشان داده است كه اين مواد مي توانند مولد زخم هاي سخت معده و روده و تنش هاي عصبي باشند و از همه مهم تر آن كه اثر عميقي روي غدد تناسلي زنان دارند كه سبب كوچك شدن و ناكارايي تخمك ها مي شوند. از سوي ديگر اين مواد مي توانند با كلسيم و آهن موجود در بدن كمپلكس تشكيل داده و از جذب اين عناصر توسط بدن جلوگيري كنند. جوش شيرين (بي كربنات سديم) موجود در بيكينگ پودر هم به علت دارا بودن مقادير زياد سديم (عنصر موثره نمك) براي بيماراني كه مبتلا به فشار خون هستند، مضر است. همچنين كيك ها به دليل دارا بودن آرد گندم براي مبتلايان به سلياك كه حساسيت به گلوتن گندم دارند توصيه نمي شود. در مورد تخم مرغ اين محصول نيز بايد گفت، گرمايي كه هنگام پخت به كيك داده مي شود، ميكروب ها و آلرژي هاي موجود در تخم مرغ را تا حدودي تعديل مي كند. در كيك هايي كه در كارخانجات توليد مي شود براي افزايش مدت زمان ماندگاري محصول از سوربات پتاسيم كه يك ماده شيميايي و ضدكپك است، استفاده مي شود. اگرچه اين نوع نگهدارنده مي تواند بر عمر محصول بيفزايد، ولي مصرف مداوم آن براي افراد خصوصا كودكان بسيار مضر بوده و در دراز مدت منجر به بروز عوارض جانبي مي شود. از سوي ديگر طعم هاي مختلفي كه به اين نوع محصولات افزوده مي شود، همگي مصنوعي بوده و مي تواند باعث بروز حساسيت هاي شديد و بيماري هاي نامعلوم در كودكان گردد. مواد لازم برای تهیه ی کیک :

1. آرد 250 گرم
   
2. کره 125 گرم
   
3. شکر 180 گرم
   
4. شیر 250 گرم
   
5. تخم مرغ 2 عدد ( 100 گرم )
   
6. بیکینگ پودر 10 گرم
   
7. وانیل 1گرم
   

روش تهیه ی کیک : برای تهیه ی کیک آرد را سه مرتبه الک می کنیم. بعد بیکینگ پودر را به آن اضافه می کنیم . سپس تخم مرغ , زرده و سفییده ی آن را جدا می کنیم . زرده را می زنیم تا کف کند و یک بافت نرم و یک نواخت پیدا کند . کره را که در دمای محیط بافتی نرم پیدا کرده است را به همراه شکر به زرده اضافه می کنیم تا حالت کرم ( cream ) پیدا کند و یک نواخت شود. سپس وانیل را اضافه می کنیم . در ادامه شیر را اضافه می کنیم و آرد را به آرامی و تدریجا به مایع اضافه می کنیم و هم می زنیم . همین قدر که آرد مخلوط شود کافی است . در مرحله ی بعد ظرف را آماده می کنیم . می توان کف قالب را روغن زد و یا از کاغذ مومی استفاده کرد . در ادامه سفیده تخم مرغ را آنقدر می زنیم تا به صورت کف در آید و از ظرف نریزد . دو یا سه قاشق از کف را با مایع کیک مخلوط می کنیم و بعد مابقی را اضافه می کنیم . مایع کیک را در ظرف می ریزیم و خیلی سریع در فر داغ حرارت می دهیم . دمای فر باید بین 190 تا 200 درجه سانتی گراد باشد . برای طلایی شدن سطح کیک , می توان گریل بالا (Grill) بالا را به مدت 5تا ده دقیقه روشن نمود . نتیجه : کیک خوش مزه و خوش عطر بود .بافت کیک کاملا پخته شده بود ولی به علت طولانی شدن حرارت دهی به سطح بالایی کیک , سطح کیک سوخت . بحث : ترکیبات اصلی کیک عبارتند از : آرد , کره , شکر و ترکیبات جانبی کیک عبارتند از : تخم مرغ , شیر , وانیل , بیکینگ پودر . قسمت اعظم ویتامین محلول در آب مانند ویتامین B در پوسته ی گندم هستند .داه بندی آرد نرم و بافتی یک نواخت و دارای میزان رطوبت 2/14 درصد و خاکستر 38/ تا 58/ و درجه استخراج 70 تا 75 درصد و میزان سبوس گیری 23 درصد و حداکثر پروتیین 9 درصد و اسیدیته برابر 2/4 و PH برابر 6/5 تا 5/6 باید یاشد . الک کردن آرد به این دلیل است که آرد , به خوبی هوا دهی شود . تخم مرغ باعث شکل دادن به ساختمان کیک شده, بهبود عطر و طعم محصول , افزایش قدرت ترد کنندگی محصول و به دلیل وجود آلبومین در اثر زدن , تولید کف می کند . شایان ذکر است تخم مرغ یاعث حجم دادن به محصول می شود . ظرفی که سفیده ی تخم مرغ در آن می ریزیم نباید خیس باشد , زیرا در هنگام زدن کف نمی کند . شیر برای افزایش رطوبت استفاده می شود پروتیین شیر نقش پرکنندگی یا Fillerدارد و باعث افزایش ارزش غذایی محصول می شود . هم چنین پروتیین موجود در شیر , می تواند به پروتیین های تخم مرغ کمک کند. وانیل را به عنوان یک ماده ی عطر دهنده وخوش طعم کننده استفاده می کنند . البته به جاب آن ترکیبات دیگر نیز افزوده می شود . زمان افزودن وانیل مهم نیست . بیکینگ پودر مخلوطی از ترکیبات شیمیایی است که به طور عمده , بی کربنات سدیم و اسید تارتاریک است . برای هوا دهی محصول , پوک کردن ومتخلخل کردن خمیر و حجم دادن به محصول استفاده می شود . بی کربنات سدیم یک ماده ی قلیایی است و اسید تارتاریک , یک ماده ی اسیدی است . نسبت این دو حایز اهمیت است چون می توانند یک دیگر را خنثی کنند . این ترکیبات فعال , در آب تولید CO2 می کند و محصول پوک و پر حجم می شود . عوامل اسیدی همراه با بیکینگ پودر , بر طعم وشدت هوا دهی موثر هستند . شکر نقش طعم دهنده دارد . برای تولید کیک معمولا از شکر نرم استفاده می شود , به خصوص اگر محصول رطوبت کمی داشته باشد . اگر از شکر سفت استفاده کنیم , رطوبت را به خود جذب می کند . از شکر دانه دار برای تزیین استفاده می شود .کره برای ترد شدن محصول،کمک به نگهداری هوا در داخل بافت و پف کردن کیک استفاده می شود . . كيك هاي حاوي روغن هاي گياهي را هر چه سريع تر ميل كنيد چرا كه با گذشت زمان، روغن كيك تحت تاثير اكسيژن هوا اكسيد شده و محصول غيرقابل مصرف مي شود. منابع :

www.dostan.net

www.vo0ox.blogfa.com

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

www.wikipedia.org

starters.blogfa.com

تولید تارت :

مواد لازم برای تهیه ی تارت :

1. وانیل : 1 گرم
   
2. تخم مرغ : 1 عدد
   
3. روغن یا کره : 125 گرم
   
4. آرد : 250 گرم
   
5. پودر قند 5/62 گرم
   

مواد لازم برای تزیین تارت :

1. شیر : 8 قاشق غذا خوری
   
2. نشاسته : 2 قاشق غذا خوری
   
3. شکر : 2 قاشق غذا خوری
   
4. آرد : 2قاشق غذا خوری
   

روش تهیه ی تارت : یک تخم مرغ را وزن می کنیم و معادل یک چهارم وزن آن , یک تخم مرغ دیگر اضافه می کنیم . کره که در محیط , با فت نرم پیدا کرده است را به همراه وانیل و تخم مرغ هم می زنیم . آرد را تدریجا اضافه می کنیم . خمیر تولیدی را با دست ورز می دهیم .خمیر را به اندازه ی یک گردو جدا می کنیم و در قالب های کوچک که کف آن کاغذ مومی پوشانده است قرار می دهیم . در مرحله ی بعد کرم تارت را تهیه می کنیم . آرد , شکر , نشاسته و شیر را با هم مخلوط می کنیم و روی شعله ملایم یا حمام بخار قرار می دهیم تا به صورت کرم در آید . سپس روی سطح تارت می ریزیم و 2عدد گیلاس را برای تزیین بر سطح تارت قرار می دهیم . در دمای ˙c190 و به مدت حدودا 20 دقیقه حرارت می دهیم . در ادامه ژلاتین را تهیه می کنیم , cc250 آب به همراه یک قاشق غذا خوری شکر و سه ورق ژلاتین روی حمام بخار قرار می دهیم تا ژلاتین حل شود و بعد خنک می کنیم . یک قاشق غذاخوری ژلاتین روی میوه می ریزیم و در یخچال می گذاریم . نتیجه : تارت بافتی نسبتا سفت و دارای عطر و طعم مطبوع داشت . بحث : به طور کلی به نان زیر شیرینی تارت می گویند . برای تولید بعضی از شیرینی ها و انواع پای و بعضی از غذا ها از پای استفاده می شود . اگر تارت را در قالب های کوچک تهیه کنیم , به آن تارتلت ( Tartlet ) گویند . برای تهیه ی تارت , نیازی به ترکیبات حجم دهنده نیست . ازکرم تارت برای نگه داشتن میوه بر سطح کیک استفاده می شود . و از ژلاتین برای جلا دان سطح تارت استفاده می کنند . منابع :

مقدمه :

کیک یک شرینی و غذایی مخصوص واستفاده از آن از قرن ها پیش معمول بود . کیک با زمان ماندگار طولانی و شکل و مزه متفاوت ساخته می شود و به وسیله همه افراد جامعه در هر فصل و زمان قابل خوردن است . انواع کیک که تقریبا در تمام جهان یک مکان با ارزش را در درخواست مردم اشغال کرده وبه عنوان مواد غذایی اماده و برای خوردن و جلب کننده فوق العاده اشتها اور است . قدمت کاربرد همزمان با تاریخ تمدن بشر بوده در ان زمان از بی کربنات سدیم که از خاکستر دریایی بدست می آمد, جهت عمل پوک کردن خمیر نان وخمیر های شیرین استفاده می گردید. با به وجود آمدن پوک کننده های شیمیای باز بی کربنات امونیم یا نشادر برای تخلخل بافت استفاده می شد که با موفقیت همراه نبود . در واقع پودر پخت اصلی از 130 سال پیش جهت عمل پوک کردن استفاده گردیدکه شامل جوش شیرین به عنوان تنها منبع گازدر اورنده خمیرویک محیط ترش اسیدی برای انجام چنین واکنشی بود.با پیشرفت در صنایع تولید کیک ساخت کیک تنوع زیادی پیدا کرده است . کیک جزو فرآورده هاي قنادي محسوب مي شود و داراي انواع مختلف با كالري هاي متفاوت است. معمولا كالري بالاي انواع كيك ها به دليل روغن، آرد و شكري است كه در آنها استفاده مي شود. آردي كه در اغلب كيك ها به كار برده مي شود، آرد گندم سفيد است كه علاوه بر كالري بالا و ارزش تغذيه اي پايين، تنها از آرد الك شده ساده به دست نمي آيد. گاهي در تركيب اين آردها براي افزايش كيفيت و سفيد رنگ كردن آرد از مواد شيميايي استفاده مي شود. اين مواد به طور به مرور در بدن تجمع يافته و در دراز مدت منجر به مسموميت در مصرف كننده مي شوند. در بيشتر اين نوع محصولات به جاي خمير ترش از مواد عمل آورنده و بهبود دهنده نظير بيكينگ پودر جهت تردي، ايجاد پف و ويژگي هاي مطلوب در فرآيند پخت استفاده مي شود. بيكينگ پودر از مخلوط جوش شيرين به همراه مواد اسيدي خوراكي و مواد كمكي مولد گاز انيدريد كربنيك تشكيل شده است. آزمايش هاي انجام شده روي اين گونه مواد نشان داده است كه اين مواد مي توانند مولد زخم هاي سخت معده و روده و تنش هاي عصبي باشند و از همه مهم تر آن كه اثر عميقي روي غدد تناسلي زنان دارند كه سبب كوچك شدن و ناكارايي تخمك ها مي شوند. از سوي ديگر اين مواد مي توانند با كلسيم و آهن موجود در بدن كمپلكس تشكيل داده و از جذب اين عناصر توسط بدن جلوگيري كنند. جوش شيرين (بي كربنات سديم) موجود در بيكينگ پودر هم به علت دارا بودن مقادير زياد سديم (عنصر موثره نمك) براي بيماراني كه مبتلا به فشار خون هستند، مضر است. همچنين كيك ها به دليل دارا بودن آرد گندم براي مبتلايان به سلياك كه حساسيت به گلوتن گندم دارند توصيه نمي شود. در مورد تخم مرغ اين محصول نيز بايد گفت، گرمايي كه هنگام پخت به كيك داده مي شود، ميكروب ها و آلرژي هاي موجود در تخم مرغ را تا حدودي تعديل مي كند. در كيك هايي كه در كارخانجات توليد مي شود براي افزايش مدت زمان ماندگاري محصول از سوربات پتاسيم كه يك ماده شيميايي و ضدكپك است، استفاده مي شود. اگرچه اين نوع نگهدارنده مي تواند بر عمر محصول بيفزايد، ولي مصرف مداوم آن براي افراد خصوصا كودكان بسيار مضر بوده و در دراز مدت منجر به بروز عوارض جانبي مي شود. از سوي ديگر طعم هاي مختلفي كه به اين نوع محصولات افزوده مي شود، همگي مصنوعي بوده و مي تواند باعث بروز حساسيت هاي شديد و بيماري هاي نامعلوم در كودكان گردد.

مواد لازم برای تهیه ی کیک :

1. آرد 250 گرم
   
2. کره 125 گرم
   
3. شکر 180 گرم
   
4. شیر 250 گرم
   
5. تخم مرغ 2 عدد ( 100 گرم )
   
6. بیکینگ پودر 10 گرم
   
7. وانیل 1گرم
   

روش تهیه ی کیک :

برای تهیه ی کیک آرد را سه مرتبه الک می کنیم. بعد بیکینگ پودر را به آن اضافه می کنیم . سپس تخم مرغ , زرده و سفییده ی آن را جدا می کنیم . زرده را می زنیم تا کف کند و یک بافت نرم و یک نواخت پیدا کند . کره را که در دمای محیط بافتی نرم پیدا کرده است را به همراه شکر به زرده اضافه می کنیم تا حالت کرم ( cream ) پیدا کند و یک نواخت شود. سپس وانیل را اضافه می کنیم . در ادامه شیر را اضافه می کنیم و آرد را به آرامی و تدریجا به مایع اضافه می کنیم و هم می زنیم . همین قدر که آرد مخلوط شود کافی است . در مرحله ی بعد ظرف را آماده می کنیم . می توان کف قالب را روغن زد و یا از کاغذ مومی استفاده کرد . در ادامه سفیده تخم مرغ را آنقدر می زنیم تا به صورت کف در آید و از ظرف نریزد . دو یا سه قاشق از کف را با مایع کیک مخلوط می کنیم و بعد مابقی را اضافه می کنیم . مایع کیک را در ظرف می ریزیم و خیلی سریع در فر داغ حرارت می دهیم . دمای فر باید بین 190 تا 200 درجه سانتی گراد باشد . برای طلایی شدن سطح کیک , می توان گریل بالا (Grill) بالا را به مدت 5تا ده دقیقه روشن نمود .

نتیجه :

کیک خوش مزه و خوش عطر بود .بافت کیک کاملا پخته شده بود ولی به علت طولانی شدن حرارت دهی به سطح بالایی کیک , سطح کیک سوخت .

بحث :

ترکیبات اصلی کیک عبارتند از : آرد , کره , شکر و ترکیبات جانبی کیک عبارتند از : تخم مرغ , شیر , وانیل , بیکینگ پودر . قسمت اعظم ویتامین محلول در آب مانند ویتامین B در پوسته ی گندم هستند .داه بندی آرد نرم و بافتی یک نواخت و دارای میزان رطوبت 2/14 درصد و خاکستر 38/ تا 58/ و درجه استخراج 70 تا 75 درصد و میزان سبوس گیری 23 درصد و حداکثر پروتیین 9 درصد و اسیدیته برابر 2/4 و PH برابر 6/5 تا 5/6 باید یاشد . الک کردن آرد به این دلیل است که آرد , به خوبی هوا دهی شود . تخم مرغ باعث شکل دادن به ساختمان کیک شده, بهبود عطر و طعم محصول , افزایش قدرت ترد کنندگی محصول و به دلیل وجود آلبومین در اثر زدن , تولید کف می کند . شایان ذکر است تخم مرغ یاعث حجم دادن به محصول می شود . ظرفی که سفیده ی تخم مرغ در آن می ریزیم نباید خیس باشد , زیرا در هنگام زدن کف نمی کند . شیر برای افزایش رطوبت استفاده می شود پروتیین شیر نقش پرکنندگی یا Fillerدارد و باعث افزایش ارزش غذایی محصول می شود . هم چنین پروتیین موجود در شیر , می تواند به پروتیین های تخم مرغ کمک کند. وانیل را به عنوان یک ماده ی عطر دهنده وخوش طعم کننده استفاده می کنند . البته به جاب آن ترکیبات دیگر نیز افزوده می شود . زمان افزودن وانیل مهم نیست . بیکینگ پودر مخلوطی از ترکیبات شیمیایی است که به طور عمده , بی کربنات سدیم و اسید تارتاریک است . برای هوا دهی محصول , پوک کردن ومتخلخل کردن خمیر و حجم دادن به محصول استفاده می شود . بی کربنات سدیم یک ماده ی قلیایی است و اسید تارتاریک , یک ماده ی اسیدی است . نسبت این دو حایز اهمیت است چون می توانند یک دیگر را خنثی کنند . این ترکیبات فعال , در آب تولید CO2 می کند و محصول پوک و پر حجم می شود . عوامل اسیدی همراه با بیکینگ پودر , بر طعم وشدت هوا دهی موثر هستند . شکر نقش طعم دهنده دارد . برای تولید کیک معمولا از شکر نرم استفاده می شود , به خصوص اگر محصول رطوبت کمی داشته باشد . اگر از شکر سفت استفاده کنیم , رطوبت را به خود جذب می کند . از شکر دانه دار برای تزیین استفاده می شود .کره برای ترد شدن محصول،کمک به نگهداری هوا در داخل بافت و پف کردن کیک استفاده می شود . . كيك هاي حاوي روغن هاي گياهي را هر چه سريع تر ميل كنيد چرا كه با گذشت زمان، روغن كيك تحت تاثير اكسيژن هوا اكسيد شده و محصول غيرقابل مصرف مي شود.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

منابع

 

starters.blogfa.com

 

تولید تارت :

مواد لازم برای تهیه ی تارت :

 

1. وانیل : 1 گرم
   
2. تخم مرغ : 1 عدد
   
3. روغن یا کره : 125 گرم
   
4. آرد : 250 گرم
   
5. پودر قند 5/62 گرم
   

مواد لازم برای تزیین تارت :

 

1. شیر : 8 قاشق غذا خوری
   
2. نشاسته : 2 قاشق غذا خوری
   
3. شکر : 2 قاشق غذا خوری
   
4. آرد : 2قاشق غذا خوری
   

روش تهیه ی تارت :

یک تخم مرغ را وزن می کنیم و معادل یک چهارم وزن آن , یک تخم مرغ دیگر اضافه می کنیم . کره که در محیط , با فت نرم پیدا کرده است را به همراه وانیل و تخم مرغ هم می زنیم . آرد را تدریجا اضافه می کنیم . خمیر تولیدی را با دست ورز می دهیم .خمیر را به اندازه ی یک گردو جدا می کنیم و در قالب های کوچک که کف آن کاغذ مومی پوشانده است قرار می دهیم . در مرحله ی بعد کرم تارت را تهیه می کنیم .

آرد , شکر , نشاسته و شیر را با هم مخلوط می کنیم و روی شعله ملایم یا حمام بخار قرار می دهیم تا به صورت کرم در آید . سپس روی سطح تارت می ریزیم و 2عدد گیلاس را برای تزیین بر سطح تارت قرار می دهیم . در دمای ˙c190 و به مدت حدودا 20 دقیقه حرارت می دهیم . در ادامه ژلاتین را تهیه می کنیم , cc250 آب به همراه یک قاشق غذا خوری شکر و سه ورق ژلاتین روی حمام بخار قرار می دهیم تا ژلاتین حل شود و بعد خنک می کنیم . یک قاشق غذاخوری ژلاتین روی میوه می ریزیم و در یخچال می گذاریم .

نتیجه : تارت بافتی نسبتا سفت و دارای عطر و طعم مطبوع داشت .

بحث :

به طور کلی به نان زیر شیرینی تارت می گویند . برای تولید بعضی از شیرینی ها و انواع پای و بعضی از غذا ها از پای استفاده می شود . اگر تارت را در قالب های کوچک تهیه کنیم , به آن تارتلت ( Tartlet ) گویند . برای تهیه ی تارت , نیازی به ترکیبات حجم دهنده نیست . ازکرم تارت برای نگه داشتن میوه بر سطح کیک استفاده می شود . و از ژلاتین برای جلا دان سطح تارت استفاده می کنند .

منابع :

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

starters.blogfa.com

starters.blogfa.com

[mustafa3 834]

تولید کلم شور

 

مقدمه :

تخمير فرآيندي است كه طي آن انرژي از اکسیداسیون ترکیبات آلی ، مثل کربوهیدرات با استفاده از پذيرنده الکترونی درونی كه معمولا يك تركيب آلي است ، بدست مي آيد . اين فرايند در مقابل تنفس سلولي است كه الكترونها به پذيرنده هاي خارجي الكترون مانند اكسيژن از طريق زنجيره انتقال الكترون، داده مي شوند . تخمير لزوماً در محيط بي هوازي انجام نمي شود. براي مثال حتي در حضور اكسيژن فراوان ، سلولهاي مخمر بيشتر تخمير را براي فسفوريلاسيون اكسيداتيو ترجيح مي دهند تا زمانيكه شكر براي مصرف به آساني در دسترس است. قندها رايج ترين پيش ماده براي تخمير هستند. اتانول ، اسید لاکتیک ، و هیدروژن نمونه هايي از محصولات تخمير هستند . اگر چه تركيبات غيرمعمول بيشتري مانند استون و اسید بوتیریک نيز مي توانند طي تخمير توليد شوند. مخمر عمل تخمير رادر توليد اتانول در آبجو ، شراب و ساير نوشيدنيهاي الكلي همراه با توليد مقدار زيادي دي اكسيد كربن ، انجام مي دهد. تخمیر در عضله پستانداران درمواقع فعالیت شدید که در آن اکسیژن رسانی با محدوديت انجام مي شود، رخ مي دهد كه منجر به ایجاد اسید لاکتیک ميگردد .منبع انرژي در شرايط بي هوازي محصولات تخمیر داراي انرژی شیمیایی (آنها بطور کامل اکسیده نيستند) هستند، اما پسماند محسوب میشوند ، چرا که آنها را نمی توان بیشتر ، بدون استفاده از اکسیژن متابولیزه كرد . نتیجه این است که تولید تری فسفات آدنوزین ( ATP) توسط تخمیر بهره وري کمتري ازفسفوريلاسيون اكسيداتيو( كه پيروات بطور كامل به دي اكسيد كربن اكسيده مي شود) دارد تخمیر اتانول ( كه توسط مخمر وبرخی از انواع باکتری ها انجام مي شود) پيروات را به اتانول و دی اکسید کربن مي شكند . اين فرايند درساخت نان ، آبجو و شراب مهم است. معمولا فقط یکی از محصولات مورد نظر است ؛ در ساخت نان ، الکل و در تولید الکل ، دی اکسید کربن به اتمسفر آزاد می شود و یا برای كربن دار كردن نوشابه ها مورد استفاده قرار مي گيرد. هنگامی که مایع غلظت بالایی از پکتین دارد ، مقادیر جزئي از متانول می تواند تولید شود.تخمیر اسیدلاکتیک پيروات را به اسید لاکتیک مي شكند. اين فرايند در ماهیچه هاي حیوانات هنگامی رخ میدهد که آنها به انرژي سريعتر از ميزاني كه خون مي تواند اكسيژن برساند ، نياز دارند. در بعضي از انواع باكتريها مانند لاكتوباسيل و برخي قارچها نيز چنين چيزي رخ مي دهد. این نوعي باکتری است که موجب تبدیل لاكتوز به اسید لاکتیک در ماست و ترش مزه شدن آن می شود. در حال حاضر ميکروارگانيسمهاي مولد تخمير بنام Starter culture (باکتريهاي آغازگر) با ويژگيهاي کاملا ً مشخص براي انواع فرآوردههاي تخميري به صورت تجارت تهيه ميگردد. این باکتری هاي اسید لاکتیک می توانند به دو گروه رده بندي کرد , که در ادامه شرح داده خواهد شد .

 

 

 

 

 

 

مواد و وسایل لازم برای تولید کلم شور در آزمایشگاه :

 

1. کلم
   
2. نمک
   
3. ظرف شیشه ای درب دار
   
4. کارد
   

روش تولید کلم شور در آزمایشگاه :

1) شستشوی کلم , فقط برگ های اولیه کلم راجدا می کنیم. در هنگام شستن کلم ها نباید آب را با فشار زیاد وارد کنیم و با وسواس زیاد بشوییم .

بعد از شستشو , ظرف شیشه ای را وزن کرده و تقریبا 2 برابر وزن شیشه کلم وزن می کنیم .

2)خرد کردن , کلم باید به اندازه کافی ریز خرد شود چون بهتر در شیشه جای می گیرد و متراکم تر می شوند , با این کار فضا را برای فعالیت میکروارگانیسم ها محدودتر می کنیم .

3)اضافه کردن 5/2 تا 3 درصد نمک , در این آزمایش 5/2 در صد کلم اضافه شد .

4) ریختن کلم برگ در شیشه و بستن درب شیشه .

نتیجه :

 

 

 

 

بحث :

باکتری های اسید لاکتیک به دو دسته تقسیم می شوند :

 

1. Hemo fermentative : تنها محصول تولیدی آن ها اسید لاکتیک است .
   
2. Hetro fermentative : علاوه بر اسید لاکتیک , CO2 و اتانول نیز تولید می کند و باعث ایجاد عطر و طعم در محصول می شود .
   

باکتری های عامل تخمیر لاکتیکی در سه مرحله فعالیت می کنند :

1) leoconostoc mesenteroides : یک باکتری Hetro fermentative می باشد که اسیدیته را به 7/ تا 1 می رساند.(دمای بهینه 25 درجه) اگر شرایط مناسب باشد 1 تا 2 روز به فعالیت خود ادامه می دهد. محصول این باکتری الکل (اتانول) , CO2 و اسید لاکتیک است .

وقتی مقدار این ترکیبات به اندازه کافی زیاد شد, این باکتری غیر فعال شده و شرایط برای یک باکتری دیگر محیا می شود .

2) actobacillus cocumenas: یک باکتری Hemo fermentative می باشد که در PH های اسیدی تر فعالیت می کند و اسیدیته را به 5/1 تا 2 می رساند . فعالیت این باکتری بین 2 تا 3 روز , یعنی از روز سوم تا روز ششم است .

وقتی اسیدیته به 2 رسید , این باکتری غیر فعال شده و باکتری دیگری فعال می شود .

3) lactobacillus pentaoacetic: یک باکتری Hetro fermentative می باشد که بین اسیدیته را به 5/2 تل 3 می رساند .

محصول نیازی به پاستوریزه کردن ندارد . چون باعث می شود باکتری های تخمیری کشته شوند .

تخمیر , فرآیندی بی هوازی است , پس نباید درب ظرف شیشه ای باز شود , ولی به علت این که گاز CO2 تولید می شود , ممکن شیشه نشتی پیدا کند . در اینجا لازم می شود برای خروج CO2 درب را سریع باز و یسته کنیم . در تولید خانگی , این فرآیند بین 7 تا 10 روز طول می کشد ولی در صنعت این فرآند تا یک ماه هم به طول می انجامد . بعد از اینکه محصول به عطر وطعم دلخواه رسید باید پاستوریزه شود . شستشوی زیاد کلم باعث می شود , باکتری های عامل تخمیر , که جز Flor طبیعی کلم است از بین برود. خرد کردن کلم , نباید زیاد درشت باشد , زیرا فعالیت میکروارگانیسم ها را افزایش می دهیم و هم چنین نباید خیلی ریز باشد , چون باعث نرم شدن کلم می شود . می توان نمک را در شیشه روی سطح کلم خرد شده ریخت , یا در یک طرف نمک و کلم را با هم مخلوط کرده و سپس در سیشه می ریزیم . نمک مانع از رشد میکروارگانیسم های عامل فساد می شود و به رشد میکروارگانیسم های مفیدی که عامل تخمیر هستند , کمک می کند . در این روش تولید نیازی به اضافه کردن آب نیست , زیرا نمک آب کلم را جذب می کند و این مقدار آب کافی می باشد . کلم باید در شیشه فشرده شده باشد تا اکسیژن میان کلم های خرد شده کمتر شود و احتمال کپک زدگی کاهش می یابد . همچنین باید شیشه را کاملا پر کنیم . (Head Space)

اارزش غذایی ساور کرافت :

کربوهیدرات gr 400, شکرgr8/1 , فیبر رژیمی gr 9/2 , چربی gr 014/ , نمک mg 661, پروتیینgr9/ , آب gr92 , ویتامین C mg15 , ویتامین B6 mg 013/ , آهن mg 5/1 .

خواص کلم شور :

سرشار از ویتامین است و برای افرادی که دچار مشکلات گوارشی هستند , به هضم راحت غذا کمک می کند . به تازگی خاصیت ضد سرطانی آن به علت وجود ایزوتیوسیانات به اثبات رسیده است .

انواع فساد و عوامل آن :

Flat sour

نوعی فساد است که بوسیله باکتريهاي گرماپاي و یا گرمادوست اسپوردار مانند

باسیلوس استئاروترموفیلوس و یا باکتريهاي بی هوازي اختیاري ایجاد می شود . این باکتري ها با مصرف کربوهیدرات ها تولید اسید کرده اما گاز تولید ن می کنند و درنتیجه در کنسرو هیچ گونه بادکردگی مشاهده نمی شود

Bombage , علت آن وجود گاز CO2 است .

Leakage , زمانی که محصول پاستوریزه شد , باید خنک وسرد شود , با وارد شدن آب که ممکن است آلوده باشد ممکن است سبب فساد شود .

منابع:

 

 

 

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

starters.blogfa.com

 

تولید هویج و کرفس شور

 

مواد لازم برای تولید هویج و کرفس شور :

 

1. هویج
   
2. کرفس
   
3. نمک
   
4. آّب
   

روش تولید هویج و کرفس شور :

مقداری هویج را به صورت حلقه حلقه خرد می کنیم .سپس کرفس را هم اندازه ی هویج خرد می کنیم . سپس آب را می جوشانیم . هویج وکرفس را در یک ظرف پلاستیکی درب دار می ریزیم و به مقدار 7% وزن محتویات درون ظرف به آن نمک می افزاییم .سپس آب جوشیده شده را به آرامی درون ظرف می ریزیم .

نتیجه :

 

 

 

بحث :

این محصول با روش هوازی و غیر تخمیری تولید می شود .

نمک هم طعم دهنده است و نقش نگهدارندگی نیز دارد .

اگر آب را به آرامی در ظرف نریزیم , اکسیژن در ظرف بیشتر می شود که نا مطلوب است .

ظرف را باید کاملا از آب لب ریز کنیم .

مواد اوليه مورد استفاده در تهيه مخلوط شور بايد كاملا سالم و عاري از هرگونه فساد ظاهري ( لهيدگي , صدمات ميكانيكي و فساد ناشي از ميكروارگانيسمها ) باشد .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

تولید کشک

مواد لازم :

1. دوغ

روش تولید :

برای تولید کشک می توان دوغ را جوشانید تا دو فاز شود , یا اصطلاحنا ببرد . بعد از این که دو فاز شد , با پارچه صاف می کنیم , تا آب آن کاملا جدا شود , سپس به کشک تولیدی نمک می زنیم .

نتیجه :

متاسفانه کشک تولید شده بعد از آزمایش نابود شد .

مزه ی کشک , کم نمک بود .

بحث :

کشک , از دیگر مشتقات شیر است . می توان کشک را به صورت تخته ای یا گلوله ای شکل داد و سپس خشک نمود , یا این که به صورت مرطوب بسته بندی نمود و مصرف شود .

 

تولید قره قروت

مواد لازم :

1. دوغ

روش تولید :

برای تولید قره قروت می توان دوغ را جوشانید تا دو فاز شود , یا اصطلاحنا ببرد . بعد از این که دو فاز شد , با پارچه صاف می کنیم , تا آب آن کاملا جدا شود , سپس آب جدا شده را حرارت می دهیم تا کاملا تبخیر شود .

نتیجه :

قره قروت بسیار شور بود .درای بافت خوبی بود .

بحث :

می توان به قره قروت آرد اضافه کرد تا مقدار آن زیادتر شود و بتواند قالبی شکل شود .

starters.blogfa.com

[mustafa3 834]

مقدمه:

تاریخچه :

قبلاً تصور می‌شد که مردم

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند؛ اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد مردم کشورهای دیگر از دو سده قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می‌کردند. اولین ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف‌هایی که از پوست بز درست شده بود می‌ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می‌آمد.

ماست تا دههٔ آغازین سده بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می‌باشد. از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال ۱۹۱۹م اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.

تخمیر و خواص شیمیایی :

ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌شود.

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌دهد. به دلیل وجود

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌کند.

جهت تهیهٔ ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می‌کند. به دلیل وجود این اسید،

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

شیر بالا رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت تودهٔ جامدی در می‌آید.

معمولاًً از ترکیب دو نوع باکتری به نام‌های

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

و

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

استفاده می‌شود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری‌های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می‌کنند که باکتری‌های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می‌توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می‌کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست‌ها را نشان دهند و بیان می‌کنند که هر کدام چه کاستی‌هایی دارند. ماست‌هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی‌شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند. بنابراین افرادی که به

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده‌اند که پس از مصرف، مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا می‌کند دیگر دیده نمی‌شود.

انواع ماست :

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

ماست‌ها را معمولاًبه صورت شیرین و گاه به صورت ترش، و با طعم‌های مختلف به فروش می‌رسانند.

 

• برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

  • ورود
  • یا
  • ثبت نام
  از افزودن انواع
  برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

  • ورود
  • یا
  • ثبت نام
  تهیه می‌شود که علاوه بر ایجاد طعم‌های مختلف ماست، طعم ترش آن را کاهش دهد.
  

 

• برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

  • ورود
  • یا
  • ثبت نام
  (ماست یونانی) از مخلوط کردن شیر با خامه تهیه می‌شود تا میزان چربی شیر را به ۱۰ درصد برساند. معمولاًً این نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعی دسر مصرف می‌کنند.
  

 

• برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

  • ورود
  • یا
  • ثبت نام
  را از ماست با
  برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

  • ورود
  • یا
  • ثبت نام
  یا
  برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

  • ورود
  • یا
  • ثبت نام
  له‌شده تهیه می‌کنند. گاهی هم حتی با
  برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

  • ورود
  • یا
  • ثبت نام
  ریزشده مخلوط می‌کنند و طعم‌های مختلفی از ماست ایجاد می‌نمایند.
  

 

• برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

  • ورود
  • یا
  • ثبت نام
  از آبگیری ماست معمولی درست می‌شود. این کار را با گذراندن ماست معمولی از صافی‌های پارچه‌ای انجام می‌دهند.
  

 

• برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

  • ورود
  • یا
  • ثبت نام
  نوعی ماست است که پس از آنکه
  برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

  • ورود
  • یا
  • ثبت نام
  با کمی آب زده شد، خیار و نعنا و سیر در ماست ریخته می‌شود و نمک و فلفل بدان می‌پاشند و هم می‌زنند. معمولاً با نعنای خشک و برگ گل گلاب نیز آن را می‌آرایند.
  

 

 

 

 

مواد لازم برای تهیه ماست :

 

• شیر تاز
  
• مایه ماست
  
• شیر خشک
  

مراحل تولید ماست :

 

• استاندارد کردن شیر: بسته به درصد چربی شیر, شیر خشک اضافه میکنیم.
  
• حرارت دادن شیر : بسته به روش حرارتی بین 10 تا 30 دقیقه حرارت میدهیم. دما ی شیر باید بین 90 تا 95 درجه سانتیگراد باشد.
  
• مایه زدن : بسته به شیر خشک , ماست 2 تا 5/2 درصد اضافه میکنیم.
  
• گرم خانه گذاری : به مدت 2 تا 5/3 ساعت در گرم خانه ی 40 تا 45 درجه سانتیگراد قرار میدهیم.
  
• سرد خانه گذاری : ماست تازه منعقد شده، باید قبل از ارائه به بازار فروش یا مصرف، حداقل به مدت 24 ساعت در سردخانه یا یخچال نگه داری شود.
  

بحث :

هدف از استاندارد کردن شیر افزاش مواد جامد شیر است.

حرارت دادن شیر تا دمای 90 درجه ی سانتی گراد به مدت 5 دقیقه؛ باعث میشود:

باکتری های مزاحم نابود می شود.افزایش قدرت پیوند دهی پروتئین های شیر با آب می گردد،

در نتیجه ماست آب نمی اندازد .

اگر شیر داخل مخزن در باز حرارت داده شود، به علت تبخیر به میزان ماده خشک شیر افزوده

میشود.

از فعالیت باکتری های لاکتیکی مقاوم به حرارت اطمینان پیدا میکنیم .

اصلاح خصوصیات کازیین.

افزودن مایه : مایه ماست حاوی باکتری های لاکتیک اسید می باشد.بایستی مایه ماست ما حتما مناسب باشد و حاوی سلول های باکتری های جوان باشد.چون باکتری های پیر کیفیت نامطلوبی را به ماست می دهند.(رقیق و آبکی) به همین دلیل کارخانه ها به جای اضافه کردن مایه ماست از ماده ای به نام استارتر استفاده می کنند که حاوی باکتری های جوان می باشد.

استارتر ها را در فریزر درای نگهداری می کنند که در این شرایط باکتری ها غیر فعال و زنده می باشد.

مایه ماست معمولاً مخلوطی از باکترهای استرپتوکوکوس ترموفیلوس(دمای اپتیمم رشد 37 تا 38 درجه سانتی گراد) و لا کتوباسیلوس بلگاریکوس(دمای اپتیمم رشد 42 تا 43 درجه سانتی گراد) می باشد. بوسیله ی شرکت های سازنده ی مایه ماست تهیه و به صورت پودر عرضه می گردد. این پودرها در کارخانه های لبنی با روش توصیه شده ی کارخانه ی سازنده به صورت باکتری های فعال در آمده و برای تولید ماست به کار برده می شوند. البته اگر تولید ماست در خانه انجام شود، می توان از ماست تازه به عنوان مایه ی ماست استفاده نمود. چون درعمل گفته می شود که باید تعداد دو دسته باکتری های سازنده ی ماست در هر میلی لیتر از مایه ی ماست به یک اندازه باشند؛ بنابر این استفاده از ماست تازه توصیه می شود. ماست های ترش، نشان دهنده ی برتری رشد یک دسته از باکتری ها در محیط می باشند. با فعالیت استرپتو هم پ آچ و هم اکسیژن کم می شود و در نتیجه رشدشان کمتر و در عوض لاکتو باسیلوس ها با بهینه شدن شرایط محیطی به نفع آن ها رشد بیشتری می کنند(ph اولیه شیر 8/6 می باشد که بعد از تولید ماست به 6/4 کاهش پیدا می کند.)

دمای مایه زنی : دمای مناسب در هنگام افزودن مایه بسیار مهم می باشد. مایه زنی در دمای بالا باعث ترش شدن ماست و افزایش سرعت انعقاد شده و بر عکس دمای پایین مایه زنی ، منجر به طولانی شدن زمان انعقاد، شیرین شدن و کاهش عطر و طعم ماست می گردد. بنابراین بهترین دما، دمای معمولی است.

گرمخانه گزاری باعث افزایش سرعت تولید اسید در ماست میشود . اگر سرعت کم باشد ماست آب می اندازد.

در سرد خانه ماست بافتی یکنواخت و اسیدیته ی دلخواه را پیدا میکند.

ویژگی های ماست

ویژگی حسی :

رنگ ماست باید یکنواخت و به طور نسبی سفید باشد.

سطح ماست باید بدون سرم دهی و ترک خوردگی و گازدار بودن و دان دان بودن باشد .

ماست نباید بد طعمی ترشیدگی و بوی سوختگی و الکلی بدهدو ... بدهد .

ویژگی میکروبی:

کلیفرم حداکثرcfu/g10

اکلی و استافیلو کوکوس های کواگلاز + نباید وجود داشته باشد.

کپک و مخمر 100 cfu/g

ویژگی شیمیایی :

Ph ماست نباید از 6/4 بیشتر باشد.

در چربی ماست نیم چرب باید بین 5/1 تا 3 درصد باشد.

مواد جامد ماست نیم چرب باید کمتر مساوی 9 درصد باشد.

مقدار اسیدیته ی قابل سنجش ماست نباید از 7/ درصد کمتر باشد.

 

 

 

 

روش محاسبه اسیدیته ی ماست :

نمونه را به آرامي بهم زده تا كاملا و يكنواخت شود و آزمايه را به ميزان لازم در يك بشر

میریزیم.

8 تا 9 گرم آزمونه را در بشر ریخته وزن میکنیم. 8تا 9 گرم آب مقطر عاری از دی اکسید کربن اضافه میکنیم.

5/ میلیلیتر فنل فتالیین اضافه میکنیم و با سود 1/ نرمال تیتر میکنیم وتا ظهور رنگ صورتی کم رنگ که تا 5 ثانیه پایدار است ادامه میدهیم

اسيديته بر حسب درصد اسيد لاكتيك با استفاده از فرمول زير محاسبه میکنیم.

009/ گرم اسید لاکتیک معادل 1میلیلیتر سود 1/ نرمال است.

N . /009 . 100 = در صد اسیدیته

M

 

N= مقدار سود مصرفی

M= وزن آزمونه

 

سوال

چرا شیر مزه ی پختگی یا سوختگی میدهد؟

جواب

برخی پروتیین ها هستند که بعد از رسوب کازیین باقی می مانند که شامل بتالاکتوگلوبولین و ایمونوگلوبولین و .... هستند.

این پروتیین ها به حرارت بسیار حساسند و در اثر حرارت مزه ی پختگی حس میشود.

حرارت بر روی گروه سولفیدیریل اثر می گذارد.

برخی از روش های تقلب در شیر و ماست:

رایج‌ترین تقلباتی که ممکن است در شیر صورت بگیرد شامل افزودن آب،افزودن محلول نشاسته، مخلوط کردن شیر خشک حل شده به شیر و اضافه کردن

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

‌

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

و مزمل ( برای پنهان کردن فساد) می‌باشد، چون با اضافه نمودن آب حالت و رنگ شیر چندان تغییری نمی‌کندبنابراین برخی فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه می‌کنند وبرای این که غلظت آن نیز در حد طبیعی باقی بماند مقداری نشاسته نیز به آن اضافه نموده تا به سادگی قابل تشخیص نباشد. برای مخفی ماندن فساد شیر برخی فروشندگان یا دامداران مقداری جوش‌شیرین به شیر فاسد اضافه می‌کنند که موجب خنثی شدن اسیدهای حاصله از میکروبها می‌شود و به این ترتیب فساد آن مخفی می‌ماند.

در مورد ماست علاوه بر احتمال تقلب در شیر مورداستفاده برای تولیدکنندگان امکان افزودن موادی برای افزایش قوام ماست وجود دارد. یک شیوه تقلب افزودن نشاسته برای افزایش قوام است که با اضافه کردن

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

و با نشان دادن رنگ بنفش می‌توان در برخی موارد این تقلب را شناسایی کرد. درمواقعی که از نشاسته استفاده می‌شود ماست زودتر ترش می‌شود که برای جلوگیری ازاین عمل به آن جوش‌شیرین اضافه می‌کنند در این حالت ماست به علت افزایش PHزمینه مناسبی برای رشد میکروبهای بیماریزا فراهم می‌آورد. گاهی اوقات هم، چنانچه شایع است برای نشان دادن چربی ماست ممکن است از انداختن یک دستمال کاغذی بر روی سطح کاسه یا سطل ماست استفاده شود.

 

 

منابع

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

شیمی تجزیه مواد غذایی حسن, دکتر فاطمی

[mustafa3 834]

سس کچاپ

کچاپ نوعی سس است که معمولاً از گوجه فرنگی رسیده تهیه می‌شود. مواد اصلی تشکیل دهنده سس کچاپ امروزی، گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک و دارچین می‌باشد. البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه جات دیگر هم در تهیه سس کچاپ استفاده می‌کنند.

سس کچاپ را همیشه از گوجه فرنگی درست نمی‌کنند. در ابتدا سس کچاپ به نوعی سس اطلاق می‌شد که از قارچ یا ماهی که آن را داخل آب نمک گذاشته و با ادویه جات مزه دار نموده بودند تهیه می‌شد. تاریخچه نام سس کچاپ

نام این سس اولین بار در قرن ۱۷ به فرهنگ لغت کشور انگلستان وارد شد. از آن زمان بود که در بسیاری از متون ادبی و دیگر کتاب‌ها نام این سس به میان آمد. البته گفته می‌شود که نام این سس را از یکی از گویش‌های چین برگرفته‌اند. اگر چه چینی بودن نام این سس مورد بحث قرار گرفته‌است:

ـ در فرهنگ چین، منظور از واژه ی کچاپ، بادمجان یا شکل کوتاه شده‌ای برای واژه گوجه فرنگی است؛ درحالی که منظور از کچاپ، سسی است که از عصاره گوجه فرنگی تهیه می‌شود. ـ و نیز به کچاپ، ماهی آزاد و یا در کل، ماهی گفته می‌شود. بنابراین منظور از کچاپ. سس ماهی است.

 

 

 

 

 

دستورالعمل قدیمی تهیه سس کچاپ

در دهه ی آغازین قرن ۱۹، به هر سسی که با سرکه تهیه می‌شد، سس کچاپ می‌گفتند. با گذشت زمان سس کچاپ امروزی محبوبیت خود را بدست آورد و به این دلیل بود که مردمان آمریکا، علاقه خاصی به گوجه فرنگی داشتند. البته تا سال ۱۹۱۳میلادی، در فرهنگ‌های لغت هنوز به جای گوجه فرنگی، قارچ ماده اصلی سس کچاپ محسوب می‌شد.

دستورالعمل تهیه سس کچاپ در قرن ۱۹

طرز تهیه سس کچاپی که در زیر ملاحظه می‌کنید، از کتابی که در سال ۱۸۰۱ چاپ شده گرفته شده‌است: ـ تعدادی گوجه فرنگی رسیده را بردارید. این گوجه فرنگی‌ها را با دست آنقدر بچلانید تا تنها گوشت گوجه باقی بماند و گوجه کاملاً له شود. سپس مقداری نمک به آنها اضافه نمایید (نیم پوند نمک برای ۱۰۰ عدد گوجه فرنگی) و به مدت دو ساعت گوجه‌های له شده را بپزید. ـ گوجه‌ها را مرتب بهم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد. ـ زمانی که گوجه‌ها پختند و هنوز داغ هستند، آنها را از یک صافی عبور دهید. با پشت قاشق روی صافی بکشید تا همه گوشت گوجه از صافی عبور کرده و تنها پوست گوجه فرنگی باقی بماند. سپس مقداری پوست جوز، ۳ عدد جوز هندی، فلفل شیرین، میخک، دارچین، زنجبیل و مقداری هم فلفل سیاه برای طعم دادن به گوجه فرنگی، اضافه نمایید. ـ این مخلوط را روی حرارت قرار دهید تا بجوشد و کاملاً غلیظ شود. مخلوط را مرتباً بهم بزنید. ـ وقتی سس آماده شد، بگذارید تا کاملاً سرد شود و سپس آن را داخل بطری بریزید. ـ تعداد ۱۰۰ عدد گوجه فرنگی، چهار تا پنج بطری سس تولید می‌کند که تا مدت‌ها می‌توان از آن استفاده نمود.

نمکی که به گوجه فرنگی اضافه می‌کردند، به عنوان نوعی نگهدارنده و جلوگیری کننده از فساد عمل می‌کرد و نسبت به سس‌های امروزی، مزه نسبتاً شوری را به سس کچاپ می‌داد. تهیه سس کچاپ از این جهت اهمیت داشت که مردمان آمریکای شمالی در دهه آغازین قرن ۱۹، از گوجه فرنگی با وجود همه خواص آن استفاده نمی‌کردند، چون اعتقاد داشتند که گوجه فرنگی سمی می‌باشد.

 

دستورالعمل تهیه سس کچاپ در قرن ۲۰ با استفاده از انگور این روش را از کتاب آشپزی که در سال ۱۹۰۶ چاپ شده برایتان نقل می‌کنیم: مواد لازم برای تهیه سس کچاپ: یک لیتر آب انگور، یک پاینت (واحد اندازه گیری برابر با ۵۶۸/۰ لیتر) سرکه، یک پوند شکر، میخک پودر شده به میزان دلخواه.

سس کچاپ امروزی

آقای هینز اولین کسی بود که سس کچاپ کارخانه‌ای را برای اولین بار در سال ۱۸۷۶ میلادی تولید نمود. با وجود بحث و جدل‌هایی که بر سر استفاده از بنزوات سدیم به عنوان ماده نگهدارنده چاشنی‌ها بوجود آمد، سس‌های کچاپ امروزی از سال‌های اول قرن بیستم وارد بازار شدند. آن زمان، محققین استفاده از بنزوات سدیم به منظور نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی را ناسالم قلمداد کرده بودند. در جواب آنها، سرمایه گذاران در زمینه تولید سس کچاپ، از جمله خود هینز سعی نمودند تا دستورالعمل‌هایی ارائه دهند که نیاز به استفاده از این ماده نگهدارنده از بین برود.

قبل از هینز، سس‌های گوجه فرنگی کچاپ تولیدی آبکی و رقیق بودند. یکی از دلایل رقیق بودن سس‌ها استفاده از گوجه فرنگی‌های نارس برای تهیه سس بود و چون میزان پکتین موجود در این گوجه فرنگی‌ها کم بود، بنابراین سس‌ها رقیق می‌شدند. همچنین در تهیه این سس‌ها سرکه کمتری نسبت به سس‌های امروزی به کار می‌رفت. هینز عنوان کرد که با استفاده از گوجه فرنگی‌های رسیده، دیگر نیازی به بنزوات سدیم برای جلوگیری از فساد و تغییر طعم گوجه نیست. البته به خاطر داشته باشید که برخی کارشناسان عقیده دارند، همین حذف بنزوات سدیم از سس‌های کچاپ بود که سبب تغییرات اساسی در تهیه ی این نوع سس و تولید سس‌هایی با طعم و مزه ی امروزی شد.

قبل از "هینز"، سس‌های کچاپ دو طعم داشت: تلخ و نمکی. اما استفاده از گوجه فرنگی رسیده طعم دیگری را هم به انواع سس‌های کچاپ اضافه نمود: شور. بعدها با استفاده ی بیشتر از سرکه در تهیه ی این نوع سس طعم ترش و تند هم به طعم‌های قبلی اضافه گردید. زمانی که استفاده از بنزوات سدیم ممنوع شد، طعم شیرین هم ابداع شد.

در قدیم سس کچاپ را از گوجه فرنگی‌های تازه‌ای که همان موقع برداشت شده بود تهیه می‌کردند. امروزه با استفاده از فناوری تبخیر در خلاء، از گوجه فرنگی خمیر غلیظی تهیه می‌کنند که نگهداری از این خمیر حتی در دمای اتاق هم امکان‌پذیر است و فاسد نمی‌شود. این امر به کارخانجات تولید سس گوجه فرنگی امکان می‌دهد که هر موقع سال که بخواهند، سس گوجه تهیه نمایند.

 

ابداعات جدید

 

در قدیم، سس‌های کچاپ را داخل بطری‌های شیشه‌ای می‌ریختند که ریختن آن روی غذا خیلی سخت بود. اگر چه بطری‌های شیشه‌ای، سس را در برابر رطوبت و اکسید شدن حفاظت می‌کردند، اما مشکلات خاصی داشتند که از داخل شیشه به سختی بیرون می‌آمدند. اگر قبل از مصرف شیشه را خوب تکان نمی‌دادند، سس به دیواره شیشه می‌چسبید. فیزیکدانان دلیل این مسئله را به خاطر انبساط سس کچاپ عنوان کردند. بعدها با تولید بطری‌هایی از جنس پلی اتیلن که می‌شد بدنه ی آنها را فشار داد و با این فشار محتوای بطری براحتی خارج می‌شد، مشکل استفاده از بطری‌های شیشه‌ای هم برطرف گردید.

از سال ۲۰۰۰ م، "هینز" سس‌های کچاپ رنگی به بازار عرضه نموده‌است. در تهیه ی این سس‌ها، رنگ‌های خوراکی را به سس‌های کچاپ قبلی اضافه می‌کنند. این سس‌ها را در بطری‌های نرم پلاستیکی که راحت تر می‌توان آنها را فشرد، بسته بندی می‌کنند. از زمانی که سس کچاپ رنگی به بازار آمده میزان استفاده از سس کچاپ افزایش یافته‌است. تخمین زدند که تا آغاز سال ۲۰۰۴م، مصرف این سس‌ها در خانه‌ها و در میان کودکان ۱۲ درصد افزایش یافته‌است. مصرف زیاد سس کچاپی که امروزه با انواع غذاهای آماده به کار می‌رود به دلیل شیرین بودن و همچنین اضافه نمودن نمک به آن برای سلامتی مضر است.

تئوری آزمایش:

 

مهم ترین ویژگی در سس کچاپ غلظت می باشد.برای اندازه گیری غلظت(مواد جامد محلول) از دستگاهی به نام رفراکتومتر استفاده می کنیم که درجه آن بر حسب بریکس می باشد.

هرچه یک ماده غلیظ تر باشد درجه بریکس آن بالاتر است.

دما و درجه بریکس با هم رابطه مستقیم دارند.

درجه نهایی بریکس 34-32 معادل وزن مخصوص 165/1-145/1 می باشد.

(وزن مخصوص):نسبت دانسیته ماده مورد نظر به دانسیته آب در 4 درجه سانتیگرادS.Gمعادله

ارزش غذایی کچاپ در هر 100 گرم:

- انرژی 7/17 کیلوکالری

- کربوهیدرات 4/2 گرم

- چربی 1/3 میلی گرم

- پروتئین 90 میلی گرم

14 میلی گرمC- ویتامین

920 میکروگرمE- ویتامین

استاندارد کچاپ به طور معمول برابر است با:

- بریکس(مواد جامد محلول) 3/30

78/3 تا 87/3PH-

- اسیدتیه 18/2 تا 24/2

- نمک 45/2

اجزای مورد استفاده در1700گرم سس کچاپ:

اجزا وزن

1.رب گوجه فرنگی 800 گرم

2.شکر 89 گرم

3.آب 705.7 سی سی

4.سرکه 163.5 سی سی

.نمک 8.9 گرم 5

6.پودر ادویه(میخک3/ گرم ، دارچین075/گرم، فلفل قرمز1.24 گرم، پودر پیاز 5.8 گرم ، پودر سیر 75. گرم

7.پودر کتیرا 1.7 گرم

خواص اجزا و افزدونی های مورد استفاده در سس کچاپ:

 

1.شکر

طعم دهنده، جلوگیری از فعالیت آّبی

2.سرکه

،طعم دهنده PHکاهش

3.پیاز

طعم دهنده

4.نمک

طعم دهنده و جلوگیری از فعالیت آّبی

5.پودر ادویه

طعم دهنده

6.پودر کتیرا

قوام د هنده

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

شرح آزمایش:

 

رب گوجه را با آب مخلوط کرده و تا 95 درجه سلسیوس حرارت میدهیم.بعد نمک و ادیه را اضافه میکنیم تا حدود 20 دقیقه بجوشد.

کتیرا سرکه و نمک را با هم مخلوط کرده و به رب در حال جوشیدن می افزاییم. آنقدر حرارت میدهیم تا غلظتش به 32 برسد.

مرحله ی بعد پر کردن داغ است . در ادامه برای پاستوریزاسیون شیشه را به مدت 20 دقیقه در آب جوش میگذاریم.مراحل بعد شامل سرد کردن و نگهداری میباشد.

نتیجه گیری:

بعد از تهیه سس،مقداری از آن را بر روی رفراکتومتر گذاشتیم و درجه بریکس آن را اندازه گرفیتم که 32 بود(درجه بریکس استاندارد 32 تا 34) و این عدد نشان دهنده ی این است که سس کچاپ ما استاندارد های لازم را تا حدودی دارا می باشد.

بحث:

تولید رب مرغوب:

1. گوجه ها را شستشو می دهند.

الف) وارد کردن آب با فشار تا بهتر شسته شود.

ب) اسپری کردن آب: برای رفع آلودگی که ممکن است از حوضچه بیاید.

2.بازرسی توسط نوار نقاله برای جدا کردن گوجه فرنگی های نامناسب و همچنین گوجه هایی که درست شسته نشده اند.

3.حرارت دهی تحت خلأ

 

چون حرارت آنزیم پکتیناز را غیر فعال می کند.اگر غیر فعال نشود ویسکوزیته محصول پایین می آید.

همجنین در شرایط خلأ آب موجود در دمای کمتر و مدت زمان کمتری تبخیر می شود و همچنین رنگ طبیعی محصول حفظ می شود.

 

4. حذف پوسته و هسته با استفاده از *****(سوراخ(مش) ***** حدودا 0.5 متر)

5.فرمولاسیون که شامل اضافه کردن نمک،تنظیم پی آچ،اضافه کردن طعم دهنده ها و ادویه جات می باشد.

6. گرم کردن مقدماتی

الف) ایجاد خلأ در فضای سر قوطی

ب) یا خارج کردن هوا

ج)غیر فعال کردن میکروارگانیسم ها

7.بسته بندی و درب بندی

الف) شیشه را قبل از ریختن سس حرارت می دهیم تا با هم همدما شوند و از شکسته شدن شیشه جلوگیری شود.

ب) بعد از ریختن سس ظرف را پشت و رو می کنیم تا ببینیم که احیانا نشتی نداشته باشد و همچنین فضا برای تشکیل بخار آب مهیا شود.

8.پاستوریزه کردن

4.5 و پایین تر از 4.5 باشد پاستوریزه می کنیم چون امکان رشد اسپورهایPH الف) اگر

کلستریدیوم و بوتولینم وجود ندارد.

بالاتر از 4.5 باشد استریلیزه می کنیم چون امکان رشد اسپورهای PH ب) اگر

کلستریدیوم و بوتولینم وجود دارد.

9. سرد کردن

الف) اگر کمتر از 37 درجه سانتی گراد سرد شود باعث جمع شدن آب در سر قوطی و زنگ زدن آن قسمت میشود و اگر بیشتر از 37 درجه سانتی گراد سرد شود کیفیت محصول پایین می آید.

نکات:

ادویه ها قبل از مصرف کاملاً با هم مخلوط و به صورت بسته بندی مجزا برای هر نوبت تولید آماده می گردند. برای جلوگیری از خروج عطر و طعم ادویه همراه با بخار ، آن را در آخرین مرحله پخت به فرآورده می افزایند . پیاز رنده شده حدود 2 درصد مصرف می شود . در صورت استفاده از پودر پیاز ، این ماده باید فاقد ذرات تیره باشد . پودر یا گرانول های پیاز و سیر ابتدا با آب مخلوط و سپس به کچاب اضافه می شوند . پودر پیاز را با آب 8 تا 10 برابر وزن خودش مخلوط و حدود 20 تا 30 دقیقه زمان برای آب گیری آن منظور می نمایند .

میزان اسیدیته فرار محصول نهایی نباید کمتر از 8/0 درصد باشد . میزان نمک 3-2 درصد و شکر تا 25 درصد منظور می گردد.

بسیار مهم است که شکر فاقد میکرو ارگانیسم های غیر هوازی باشد زیرا این میکروب ها در شرایط پخت تحت خلاء قادر به رشد می باشند . مخلوط سرکه و شکر و یا شربت ذرت با DE 58 و بیشتر را حرارت داده و به صورت شربت داغ برای جلوگیری از شکستن سوسپانسیون کچاب در حین پخت ، به آن اضافه می کنند . این کار باید در حدود 5 دقیقه قبل از تکمیل عملیات پخت انجام پذیرد . اگر سرکه زودتر افزوده شود با توجه به فراریت آن بخشی از سرکه تبخیر شده و از دست می رود . همچنین اگر شکر یا شربت ذرت در ابتدای کار اضافه گردد ، رنگ محصول تیره خواهد شد . افزودن شیرین کننده دیرتر از زمان گفته شده نیز موجب جدا شدن آن از پالپ گوجه فرنگی در محصول نهایی می شود .

از تثبیت کننده های مانند صمغ کتیرا (تراگاکانت)، پکتین و کربوکسی متیل سلولز در این محصولات استفاده می شود . در صورت استفاده از صمغ کتیرا نوع سفید آن بهترین کیفیت را دارا بوده و ترجیحاً پیش از مصرف با سرکه و آب باید مخلوط شود.

كنترل كيفيت سس :

[h=1]آزمون میکروبی کچاب :[/h]

1. کشت میکروبی
   
2. شمارش کپک و مخمر ها
   
3. شمارش میکروسکوپی کپک ها
   
4. شمارش های سرم پرتقالی آگار
   

[h=1]کشت میکروبی :[/h]پس از تولید محصول نهایی از از بسته های سس در انبار قرنطینه نمونه برداری بعمل آورده و ان ها را به مدت 10 روز در انکوباتور cْ30 نگهداری می کنند . اگر بعد از این مدت در بسته ها نشتی یا بادکردگی بوجود آید نشان دهنده آلوده بودن محصول است و نیاز به عملیات کشت میکروبی نمی باشد در غیر این صورت کشت های میکروبی انجام می گیرد .

[h=1]شمارش کپک ها و مخمرها :[/h]برای این کار معمولاً از محیط کشت دکستوز آگار استفاده می شود . بعد از تهیه محیط کشت ، آن ها را به مدت 72 ساعت در دمای cْ25 گرمخانه گذاری می کنند. و بعد تعداد کلنی های موجود را می شمارند .

[h=1]شمارش میکروسکوپی کپک ها :[/h]وجود کپک در فرآورده های گوجه فرنگی گرچه بالقوه خطرناک نیسن ولی نشانه ای از آلودگی فرآورده یعنی سس کچاب یا صحیح نبودن نظافت کارخانه می باشد . شمارش کپک ها توسط روش شمارش هاوار انجام می گیرد .

برای انجام این آزمایش از لام مخصوصی به نام لام هاوارد استفاده می شود .

این لام دارای دایره ای به قطر 19 میلی متر است که شامل 25 خانه کوچک می باشد . نمونه سس بایریکس 8 را تهیه کرده و قطره ای از آن را روی لام هاوارد در منطقه دایره ای پخش می کنیم . ضخامت نمونه روی لام بایستی در حدود 1/0 میلی متر باشد . سپس لامل را روی آن قرارداده و در زیر میکروسکوپ با بزرگنمایی 125-90 بررسی می کنیم . هر خانه ای که در آن طول میسلیوم یا هیف کپک مشاهده شده از یک ششم قطر منطقه دید بیشتر باشد به عنوان خانه مثبت تلقی می گردد .

سپس درصد خانه های مثبت را بدست می آوریم که اندیس هاوار نامیده می شود . اندیس هاوارد برای رب و فرآورده های آن در ایالت متحده 40 می باشد . طبق استاندارد ایران حداکثر مجاز اندیس هاوارد رب 60 می باشد .

[h=1]شمارش کلی میکروبی :[/h]جهت شمارش کلی میکروبی از روش کلی استاندارد شمارش پرگنه میکروارگانیسم هل در 30 درجه سانتی گراد استفاده می شود . لازم به یاد آوری است برای سهولت در شمارش پرگنه ها توصیه می شود حداقل برای یک رقت از دو روش کشت سطحی و پورپلیت استفاده گردد .

[h=1]لاکتوباسیل ها :[/h]از محیط انتخابی آگار لاکتوباسیلوس استفاده کرده به آن 5/0 درصد فروکتوز اضافه کنید . گرمخانه گذاری کشت ها در 20 تا 28 درجه سانتی گراد و در یک محیط و اتمسفر غنی شده از دی اکسید کربن انجام می گیرد . بعد از 5 تا 18 روز کشت ها را بررسی می کنیم .

[h=1]شمارش میکروب های بی هوازی :[/h]از پلیت کانت آگار حاوی 100 میکرو گرم در میلی لیتر سیکلوهگزامید جهت جلوگیری از رشد قارچ استفاده می کنیم . پلیت های کشت شده را به مدت 3 تا 5 روز در 28 تا 35 درجه سانتی گراد نگه دارید .

[h=1]کپک ها و مخمر ها :[/h]برای جدا کردن این میکرو ارگانیسم ها از آگار سیب زمینی اسیدی شده یا دارای تتراسیکلین هیدروکلریک اسید (10 میکروگرم در میلی لیتر) استفاده می کنیم . پلیت های کشت شده را در حرارت 20 تا 30 درج سانتی گراد به مدت 3 تا 5 روز نگهداری می کنیم .

[h=1]تفسیر نتایج :[/h]گاهی اوقات با وجود فساد قابل رویت سس ، تعداد کمی میکرو ارگانیسم های زنده (کمتر از در هر گرم) در آن مشاهده می شود یا حتی به کلی فاقد ارگانیسم زنده است که علت آن از بین رفتن مواد مغذی مورد نیاز میکرو ارگانیسم ها ، با وجود مواد حاصل از فعالیت متابولیکی آن ها می باشد . تخمیر گازی ممکن است تا چند هفته بعد از تولید سس مشاهده نگردد . زیرا لاکتوباسیلوس به کندی رشد می کند به همین جهت طول زمان گرمخانه گذاری برای این میکرو ارگانیسم طولانی است .

سه کارو ماسیس ، گلوکز را سریع تخمیر می کند اما تخمیر ساکارز بوده را به کندی انجام می دهد. که این امر توجیه تأخیر فساد فرآورده ای است که حاوی ساکارز بوده و آلوده به مخمر است.

 

 

 

[h=1]آزمون های شیمیایی :[/h]آزمون های فیزیکو شیمیای که به طور معمولی روی سس کچاب صورت می گیرد بصورت ذیل است .

 

1. نمونه برداری
   
2. مواد خارجی
   
3. ارزیابی مزه و بو
   
4. ارزیابی رنگ
   
5. ارزیابی ویسکوزیته
   
6. ارزیابی یکنواختی
   
7. اندازه گیری خلوص شکر
   
8. اندازه گیری قند کل
   
9. اندازه گیری نمک خوراکی
   
10. اندازه گیری خاکستر کل
    
11. اندازه گیری اسیدیته
    
12. اندازه گیری PH
    
13. اندازه گیری پری
    

نمونه برداری : نمونه برداری طبق روش های استاندارد نمونه برداری از فرآورده های کشاورزی بسته بندی شده که مصرف غذایی دارند ، انجام می گیرد .

مواد خارجی : آزمون های خاک و شن ، وجود یا بقایای حشرات ، وجود ذرات حال از سوختگی مطابق روش های استاندارد و تایید شده صورت می پذیرد .

ارزیابی مزه و بو : سس گوجه فرنگی باید عاری از طعم و بوی زننده و غیر طبیعی باشد . سس مایونز نیز باید بدون بو و مزه نامطلوب باشد . که با بوییدن و چشیدن نمونه آن را ارزیابی می کنند .

ارزیابی رنگ : رنگ و طعم سس ها در درجه بندی آنها برای ما اهمیت خاصی دارد . اگر هنگام پرکردن سس ها در بسته مقداری هوا وارد آن شود پس از مدتی رنگ سس رو به سیاهی خواهد رفت .

ارزشیابی رنگ به روش چشمی یا دستگاهی صورت می گیرد .

ارزیابی ویسکوزته : سیالیت نهایی یک سس باید اقلاً یک هفته پس از پر کردن بطری ها اندازه گیری شود . این کار به خصوص وقتی مهم است که در فرمول سس صمغ مصرف شده باشد .

برای ارزیابی وسکوزیته از دستگاه ویسکومتر بوستویک استفاده می گردد .

ارزیابی یکنواختی : یکنواختی عبارت است همگنی سس و جدا نشدن فاز جامد و مایع در آن .

اندازه گیری خلوص شکر : 20 گرم شکر در داخل یک بالن ژوژه 100 میلی لیتری حل کرده و حجم را به 100 میلی لیتر می رسانیم آن گاه پس از صفر کردن دستگاه پلاریمتر ، غلظت آن را با دستگاه تعیین می کنیم .

اندازه گیری قند کل : 26 گرم از نمونه یکنواخت شده را توزین نموده ، مقدار کمی زغال اکتیو (حدود یک گرم) افزوده با آب مقطر به حجم 100 سانتی متر مکعب می رسانیم . محلول را صاف نموده ، از صاف شده 25 سانتی متر مکعب برداشته در بالن 100 سانتی متر مکعبی ریخته به آن 10 سانتی متر مکعب اسیدکلریدریک غلیظ و مقداری آب مقطر افزوده سپس در بن مدت 70-60 درجه سانتی گراد به مدت 3 دقیقه چرخشی و 7 دقیقه ثابت گذاشته تا عمل هیدرولیز مکعب می رسانیم. صاف کرده محلول فوق را با 5 سانتی مترمکعب فهلینگ A و 5 سانتی مترمکعب فهمینگ B در مجاورت 2-1 سانتی مترمکعب معرف بلور و متیلن که به آن مقداری آب مقطر و چند دانه پرل افزوده اید در حال گرما دادن تیتر کنید. میزان قند کل سس گوجه فرنگی بایستی حاقل 15 درصد باشد.

 

[TABLE]

[TR]

[TD][TABLE=width: 100%]

[TR]

[TD]100×100×100× عیار فهلینگ

V×26g×25

 

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

(V : حجم تتراسیون) ------------------- = درصد قند بعد از هیدرولیز

[h=1]اندازه گیری نمک خوراکی :[/h]3 گرم از نمونه را کشیده به کمک 25 میلی لیتر محلول 1/ . نرمال نیترات نقره و 2 میلی لیتر اسید نیتریک غلیظ و آب مقطر به حجم 100 میلی لیتر رسانده ، آن را صاف کنید. 500 میلی لیتر از صاف شده را به یک ارلن 300 میلی لیتری انتقال داده ، 2 میلی لیتر محلول فری سولفات آمونیوم اضافه نموده با محلول 1/ . نرمال آمونیوم تیوسیانات تا ایجاد رنگ آجری روشن تیتر نمایید. مقدلر نمک خوراکی سس گوجه باید حداکثر 5/2 درصد باشد

 

 

 

[TABLE=align: left]

[TR]

[TD][/TD]

[/TR]

[TR]

[TD][/TD]

[TD][TABLE=width: 100%]

[TR]

[TD]00585/0×(A-2B)

مقدار نمونه

 

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

 

------------- = درصد نمک طعام

 

 

=A نیترات نقره مصرفی 1/0 نرمال

=B مقدار مصرفی تیوسیانات 1/0 نرمال

اندازه گیری خاکستر کل :

2 گرم از نمونه را به دقت کشیده در کپسول پلاتینی ک قبلاً به وزن ثابت رسیده و وزن شده است ریخته، ابتدا با دمای ملایم حرارت داده ، سپس در کوره ای که دمای آن 550 درجه است به مدت 2 ساعت قرار داده تا تبدیل به خاکستر شود . بعد از سرد کردن بوته در دیسکاتور مجدداً آن را وزن می کنیم . تفاوت بین وزن بوته خالی و بوته حاوی خاکستر ، نشان دهنده مقدار خاکستر می باشد که بعداً برای 100 گرم نمونه محاسبه می شود . مقدار خاکستر کل سس گوجه فرنگی باید حداکثر 5/3 درصد باشد .

[h=1]اندازه گیری اسیدیته :[/h]10 گرم از نمونه را وزن کرده با با آب مقطر به حجم 100 سانتی متر مکعب رسانده صاف می کنیم . 25 سانتی متر مکعب از صاف شده برداشته سپس به آن 250 تا 200 سانتی متر مکعب آب مقطر خنثی شده افزوده و در مجاورت فنل فتالین با سود تا نقطه تتراسیون صورتی رنگ تیتر می کنیم . اسیدیته سس گوجه فرنگی نباید از 5/2 درصد تجاوز نماید .

 

[TABLE]

[TR]

[TD][TABLE=width: 100%]

[TR]

[TD]100×100×006/0×M

S×V

 

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

----------------------- = درصد اسید کل

 

M : حجم سود مصرفی نرمال

V: مقدار نمونه برداشتی بر حسب سانتی متر مکعب

S : مقدار نمونه برداشتی به گرم

[h=1]اندازه گیری پری :[/h]پری عبارتست از نسبت حجم فرآورده به حجم ظرف در فشار معمولی جو ، حجم محتوی بسته باید در حالت سرد بیش از 90 درصد گنجایش بسته باشد.

 

[TABLE]

[TR]

[TD][TABLE=width: 100%]

[TR]

[TD]A-C

B-C

 

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

روش کار بدین صورت است که ظرف را تا انتهای سطح محتوی آن علامت گذاری کرده سپس محتویات آن را خالی کرده و سپس از شستن ، ظرف را با آب مقطر 20 درجه سانتی گراد تا نقطه نشانه پر می کنیم و حجم بدست آمده را یادداشت می کنیم . ظرف را تا لبه با آب مقطر پر کرده و وزن می کینم . سپس ظرف خالی را هم وزن می کنیم و در صد پری را از فرمول زیر محاسبه می کنیم. 100× ------- = درصد پری

=A سنگینی ظرف پر از آب مقطر

=B سنگینی ظرف پر از آب مقطر

=C سنگینی ظرف خالی

 

دلیل سرد کردن بعد از پاستوریزه کردن:

اگر بعد از پاستوریزه کردن محصول گرم را در سردخانه بگذاریم باعث آسیب دیدن سردخانه میشود.

همچنین باعث فعالیت و رشد باکتری هایی مانند گرمادوست بی هوازی اسپوردار و... میگردد.

 

منابع:

starters.blogfa.com

[Mahdi Eng 22940]

(قسمت اوّل: آشنایی با قسمت‌های مختلف بخش)

 

 

 

1) آزمایشگاه میکروبیولوژی :

این بخش یکی از اصلی ترین قسمت هایی است که باید در هر واحد تولیدی مواد غذایی وجود داشته باشد . چرا که انواع غذاها قبل از تهیه شدن باید از فیلتر آزمایشات میکروبی گذشته و سلامت آنها به اداره‌ی استاندارد گزارش شود . یکی از ابتدایی‌ترین کارهایی که در این آزمایشگاه باید انجام پذیرد «استریل کردن» است . این کار مانع از انتشار باکتری ها به محیط اطراف خواهد شد . ما با استفاده از استریل کردن می‌توانیم هم وسایل مورد نیاز در آزمایش را عاری از دیگر باکتری ها کرده و هم محیط کشتی که می‌خواهیم باکتری را روی آن کشت دهیم ، از دیگر باکتری های مزاحم پاک کنیم .از جمله وسایلی که برای استریل کردن استفاده می‌شوند ، می‌توان از «اتوکلاو» و «آون» نام برد. در آون با استفاده از حرارت خشک مواد مورد نظر را استریل می‌کنند . این دستگاه حاوی المنت ‌هایی است که حرارت خشک را برای از بین بردن میکروارگانیسم ها تولید می‌کند و با استفاده از حرارت بالایی که تولید می‌کند قادر است مواد را استریل کند .اتوکلاوسیستمی متفاوت با آون دارد . در اتوکلاو استریل کردن با استفاده از بخار آب انجام می‌شود . بدین صورت که آب مقطر را بخار کرده و به دلیل بسته بودن درب اتوکلاو سیستم تحت فشار قرار می‌گیرد و در نتیجه دمای بخار افزایش می‌یابد (همانند زودپز) تا جایی که دمای بخار آب موجود در اتوکلاو از 100 درجه فراتر رفته و به حدود 121 درجه سانتیگراد می‌رسد ! برای استریل کردن با اتوکلاو ، نمونه را حدود 15 دقیقه در شرایط مذکور قرار می‌دهند .برای تأمین کردن آب مقطر آزمایشگاه نیز از دستگاه تولید کننده آب مقطر استفاده می‌کنند . روش کار این دستگاه بدین صورت است که ابتدا آب بخار شده و پس از آن بخار آب تقطیر شده و آب مقطر حاصل می‌شود .اینکوباتور یکی دیگر از وسایلی است که در آزمایشگاه میکروبیولوژی مورد استفاده قرار می‌‌گیرد . این دستگاه برای دادن دمای مناسب رشد باکتری‌ها استفاده می‌شود . اگر رشد باکتری تحت شرایط هوازی انجام گیرد ، برای رد و بدل شدن هوا از shaker استفاده می‌شود.میکروسکپ نیز که یکی از دستگاه‌های جدا ناپذیر آزمایشگاه میکروبیولوژی است . از میکروسکپ برای مشاهده میکروارگانیسم ها استفاده می‌شود . البته برای این کار باید قبل از مشاهده‌ی آنها ، با استفاده از تکنیک های رنگ آمیزی ، آنها را رنگ کرد .

 

 

از لینک زیر ادامه این مطلب دانلود نمایید .

 

 

 

 

 

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام