قهوه ای شدن آنزیمی در صنایع غذائی

[*Mars* 5,292]

قهوه ای شدن آنزیمی یکی از مهمترین واکنش های رنگی است که میوه ها و سبزیجات و غذاهای دریائی را تحت تاثیر قرار می دهد و به دو صورت آنزیمی ارتو دی فنل اکسیداز ( اکسیداسیون مونو فنل به یک ارتو دی فنل با 1.14.18.1: CE و اکسیداسیون ارتو دی فنل به ارتو کینون با 1.10.3.2: CE ) و پارا دی فنل اکسیداز ( اکسیداسیون دی فنل به پارا کینون با 1.10.3.1: CE ) می باشد و محصولات آنها ترکیبات کینونی است که اینها تحت تاثیر واکنش های ثانویه در مجاورت یکدیگر و یا مواد دیگر مانند پروتئینها ایجاد ترکیبات رنگی به نام ملانین می نمایند. فنل اکسیداز به عنوان بافر های اکسیژن ، ایجاد کننده تر کیبات قابض و مانع مصرف شکارچیان ، کاهش دهنده حساسیت محصول به بیماری و خسارت ، باز دارنده میکرو ارگانیسم ها و حشرات و افزایش دهنده مقاومت محصول به استرس آب و هوائی ، عمل می نماید . فعالیت این آنزیم در چای ، قهوه ، کاکائو ، کشمش ، خرما و انجیر مطلوب است ولی در واریته های میوه و سبزی گرمسیری و نیمه گرمسیری و کاهو ، سبزیجات برگی ، سیب زمینی ، قارچ ، موز و آواکادو نا مطلوب می باشد . مراحل تبدیل سوبسترای پلی فنلی به ملانین عبارتست از اکسیداسیون آنزیمی ، تنظیم مجدد ساختمان ملکولی ، اکسیداسیون غیر آنزیمی و بالاخره پلیمریزاسیون می باشد . فنلاز در 75 = pH و دمای C ° 5030 خوب عمل میکند ، این آنزیم از یون مس یک یا دو ظرفیتی به عنوان گروه پروستتیک استفاده می نماید . سوبسترای آنزیم ترکیبات فنولیک حاوی یک حلقه آروماتیک با داشتن یک یا چند گروه هیدروکسیل مانند فلاونولها ، آنتوسیانیدین ، تیروزین و سینامیک اسید و ... می باشد . برای ممانعت از فعالیت آنزیم از شش نوع بازدارنده ذیل استفاده می شود :

الف عوامل کاهنده : عوامل سولفیتی ، آسکوربیک اسید ، سیستئین ، گلوتاتیون

ب عوامل اسیدی کننده : سیتریک اسید ، فسفوریک اسید

ج عوامل شلات کننده : فسفاتها ، A T D E ، اسیدهای آلی

د عوامل ایجاد کمپلکس : سیکلو دکسترین ، پلی وینیل پیرولیدون

و بازدارنده های آنزیمی : اسیدهای کربوکسیلیک آروماتیک ، الکلهای آلیفا تیک ، آنیونها ، پپتیدها

ز تیمارهای آنزیمی : اکسیژناز ، اورتو متیل ترانسفراز ، پروتئاز