مقاله چـرا بايـد غـذا را گـرم کـرد؟

[peyman sadeghian 30244]

يکي از اهداف گرم کردن غذا پيش از مصرف آن، ايجاد حس پذيرش و طعم مطبوع در آن است اما هدف مهم‌تر اين است که اگر طي واکنش پايين آمدن درجه حرارت موادغذايي، آلودگي‌هاي احتمالي ميکروبي در آن غذا به وجود آمده باشد، با گرم کردن صحيح، از بين برود. ممکن است برخي باکتري‌ها بعد از فرآيند پخت به تمام غذاهايي که مصرف مي‌کنيم، اضافه شوند...

 

حتي برخي از باکتري‌ها، در زمان پخت از خودشان مقاومت نشان مي‌دهند و مي‌توانند بعد از اتمام اين فرآيند و در غذاهاي گرمي که کم‌کم سرد مي‌شوند، رشد کنند و به باکتري فعال تبديل شوند اما مي‌توانيم با گرم کردن مناسب و مجدد غذاهايي که قبلا پخته شده‌اند، باکتري‌هايي را که رشد کرده‌اند و تعدادشان به حد قابل‌ملاحظه‌اي رسيده است، از بين ببريم.البته يکي از خوراکي‌هايي که رشد باکتري در آن بسيار زياد است و امکان عفونت و مسموميت غذايي با مصرف آن (به‌خصوص در روزهاي گرم سال) وجود دارد، مرغ است که مي‌تواند درصورت آلودگي، باعث ابتلاي مصرف‌کننده به عفونت سالمونلايي شود. حتي اگر يک عدد سالمونلا در 25 گرم گوشت مرغ وجود داشته باشد، مي‌تواند مسموميت غذايي در فرد ايجاد کند. بنابراين اگر غذايي با مرغ يا تخم‌مرغ طبخ‌شده باشد، محيط مناسب براي رشد سالمونلا در آن غذا وجود خواهدداشت. در چنين مواردي اگر گرم کردن غذا به نحوي باشد که گرما به‌طور مناسب در تمام قسمت‌هاي غذا پخش نشود، احتمال سالم‌سازي آن کم مي‌شود.گرم کردن غذا در کنار موتور ماشين يا در زير نورآفتاب، نمي‌تواند اين اطمينان را به ما بدهد که گرما به‌طور يکنواخت به تمام بخش‌هاي غذا رسيده و غذا سالم‌سازي شده و باکتري‌هاي احتمالي از بين رفته است. باکتري‌هاي معمولي تا حدود 45 درجه و برخي باکتري‌ها تا حدود 69 درجه سانتي‌گراد حرارت را تحمل مي‌کنند و به‌همين دليل بهتر است غذاي خود را روي اجاق گاز يا با وسيله‌هايي که موادغذايي را به‌طور کامل داغ مي‌کنند، گرم و بعد استفاده کنيد تا احتمال وجود آلودگي‌هاي ميکروبي به حداقل ممکن برسد.نکته ديگر در مورد افرادي است که غذاي خود را به‌صورت گرم به محل کار مي‌برند و با پيچيدن آن درون حوله يا دستمالي، سعي مي‌کنند آن را گرم نگه‌دارند. اين گرم نگه‌داشتن، مي‌تواند محيط غذا را براي رشد باکتري‌ها فراهم کند. وقتي غذاي داغي را درون حوله‌اي مي‌پيچيد و به محل کارتان مي‌بريد و ساعت‌ها آن را در کشوي ميزتان نگه مي‌داريد، دمايش کم‌کم پايين مي‌آيد و امکان رشد باکتري‌ها در دماي 20 تا 30 درجه و آلوده شدن غذا، به‌راحتي فراهم مي‌شود. اگر قرار است که غذاي گرمتان را تا نيم ساعت بعد مصرف کنيد، اشکالي ندارد که آن را داخل دستمالي بپيچيد و گرم نگه داريد اما اگر قرار است که براي مدت طولاني‌تري بماند، بهتر است که آن را داخل يخچال بگذاريد و هنگام صرف با درجه حرارت مناسب گرمش کنيد. استفاده از گرمکن‌هاي بزرگ در شرکت‌ها هم به شرط آنکه غذا در آنها کاملا داغ شود و ميکروب‌هاي گرمادوست غذا از بين برود، اشکالي ندارد. البته گاهي زمان گرم کردن غذا در اين گرمکن‌ها يا برخي وسايل گرم کردن غذا بالا مي‌رود و همين مساله مي‌تواند باعث شود ويتامين‌ها و آنتي‌اکسيدان‌هاي موادغذايي از بين رود و ارزش غذايي آنها کم شود.