چرا باید چلوکباب را با سماق خورد؟

[afa 18,504]

وجهی كه در طب سنتی ایران نسبت به تغذیه اصولی می‌شود، در کمتر مکتبی دیده می‌شود. معصومان(ع) نیز اهمیت فوق‌العاده تغذیه سالم را به ما گوشزد کرده‌اند...رسول اكرم(ص) فرموده‌اند: «معده، خانه تمام دردها و بیماری‌هاست.» در عین حال، پیشگیری، بهداشت و درمان بیماری‌های جسم و روان انسان‌ها میسر نخواهد شد مگر در شرایطی که خوردن و آشامیدن‌شان سالم و کامل باشد. بنابراین بهتر است به‌گونه‌ای خوردنی‌ها و آشامیدنی‌ها را تهیه و میل کنیم که علاوه بر سیركنندگی، نقش اصلاحی و دارویی نیز در بدنمان داشته باشند.

اصول طب سنتی هندوستان، چین، آفریقا، یونان و ایران همگی بر پایه تغذیه سالم و مضر یا مصلح بودن مواد غذایی است. منظور از مصلح، نوعی ماده غذایی یا گیاه دارویی است که مصرف آن همراه غذای موردنظر، در اصلاح و تعدیل عوارض جانبی احتمالی آن غذا موثر خواهد بود و در ضمن، هضم غذا را بهتر ‌کرده و خواص، فواید، جذب و اثرگذاری آن را در بدن بیشتر خواهد کرد. هیچ می‌دانید پرمصرف‌ترین مصلح‌هایی كه در طول هفته میل می‌كنید، چیست؟ به عنوان نمونه هنگامی كه به آبگوشت ادویه افزوده می‌شود، جدا از اینكه طعم خوبی به آن می‌دهد، باعث می‌شود كه نفاخ بودن این غذا نیز از بین برود. این سازگاری و ناسازگاری‌های مواد در کتاب قانون ابن‌سینا و مخزن‌الدویه عقیلی شیرازی آورده شده و من نیز قصد دارم در این نوشته به اختصار به آنها اشاره ‌كنم.

نقش گیاهان معطر

گیاهانی که دارای رایحه و اسانس هستند، زیاد همراه غذاها استفاده می‌شوند و به هضم غذا كمك می‌كنند. این گیاهان مانند نعناع، گشنیز، شوید، كاری، آویشن و.... به صورت ادویه، خشک یا تازه مورد استفاده قرار می‌گیرند. در نتیجه، نقش آنها در کاهش نفخ و گازهای ایجادشده و دل‌درد بسیار موثر است و باعث هضم و جذب بهتر غذا می‌شود. اما نكته قابل توجه این است كه میزان اثر آنها با هم متفاوت است. برخی گیاهان از اثر بیشتر، برخی متوسط و برخی دیگر از اثر ضعیفی برخوردارند. نكته بعدی این است كه هر كدام از این گیاهان عطری متفاوت دارند و به همین دلیل افزودن این گیاهان در هر غذایی مناسب نیست.

خاصیت نعناع و گشنیز

هر گیاه معطری در چندین اثر، از جمله خواص ضددرد، ضداسپاسم، ضدمیکروب، ضدنفخ و تقویت معده دخالت دارد. یكی از پرمصرف‌ترین گیاهانی كه به عنوان گیاه دارویی و مصلح غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد، نعناع است که یکی از خواص مهمش ضدنفخ بودن است و به همین دلیل مصرف آن به همه سنین توصیه می‌شود. گیاه بعدی گشنیز است که برگ و دانه این گیاه به شکل‌های متفاوتی به غذا افزوده می‌شوند. از خواص گشنیز می‌توان به ضدنفخ و ضددردبودن آن اشاره كرد. این گیاه را می‌توان هم به غذا اضافه كرد و هم در كنار غذا از آن بهره برد.

30 خاصیت كاری

یكی از پرمصرف‌ترین ادویه‌های شرق و غرب، كاری است. کاری از حدود 20 گیاه اسانس‌دار تشکیل شده که قسمت اعظم آن را زردچوبه تشكیل می‌دهد. براساس تحقیقات صورت‌گرفته، ثابت شده است که اسانس این ادویه دارای بیش از 30 خاصیت (هضم‌كننده، مسكن، آنتی‌اكسیدان، صفراآور، محافظ كبد و ...) است. ادویه كاری به غیر از اینكه به غذا طعم و عطر خوبی می‌بخشد، برخی از سموم کبد را نیز خنثی می‏کند و اثر موادی را که باعث ایجاد سرطان می‌شوند، از بین می‌برد. همچنین عضلاتی را كه دچار اسپاسم یا گرفتگی شده‌اند، شل می‌کند و درد را تسکین می‌دهد.

به چلوکباب‌تان سماق بزنید‍!

از گذشته‌های دور در ایران همراه چلوکباب و برخی از غذاها، سماق استفاده می‌شده است. امروزه مقالات متعددی حاكی از آن است كه این ماده خاصیتی چندکاره دارد و مواد موجود در آن خواص ضدمیکروبی بسیار قوی دارند. به عنوان نمونه، از آنجا كه گوشت مورد استفاده برای طبخ كباب چرب است، سماق موحب كاهش كلسترول و جذب چربی موجود در آن می‌شود. همچنین سماق آلودگی موجود در گوشت را از بین می‌برد و از طرفی خاصیتی قابض دارد؛ یعنی اگر التهابات یا زخم‌هایی در مسیر لوله گوارش باشد تا حدودی موجب بهبود آنها شده و محافظ خوبی برای كبد است.

گلپر، مصلح باقلا

گیاه گلپر از خانواده جعفری است و دانه (میوه‌های) آن دارای اسانس است. این گیاه فقط در ایران می‌روید و از قدیم برای معطركردن و طعم بخشیدن به غذا مورد استفاده بوده است. برای استفاده از گلپر باید دانه‌های آن را پودر كرد و سپس به‌صورت مستقیم یا مخلوط با گیاهان دیگر - به خصوص به شكل ادویه‌جات ایرانی - مورد استفاده قرار داد. گلپر گذشته از اینكه هضم‌کننده خوبی است؛ مقوی معده، ضدمیکروب و ضداسپاسم است و خاصیت ضدنفخ قوی دارد. به همین دلیل، معمولا آن را به باقلا كه نفاخ است، می‌افزایند.

خاصیت فلفل سیاه

فلفل سیاه پودر حاصل از دانه‌های درختی است که موطن آن هندوستان و برخی کشورهای شرقی است. جالب است بدانید كه درخت فلفل در ایران نمی‌روید و از اقلام گیاهی وارداتی است. فلفل سیاه علاوه بر تندکردن غذا، دارای خاصیت ضدنفخ و ضداسپاسم بوده و محرک خوبی برای معده است. در ضمن فلفل سیاه هضم‌کننده مناسبی برای غذا به شمار می‌رود و خاصیت معرق دارد و باعث گرم‌کردن بدن می‌شود و مصرف آن در سرماخوردگی مفید است. فلفل سیاه با فلفل سبز و قرمز کاملا متفاوت است و از نظر خواص هم اینها ارتباطی به هم ندارند.

فایده آویشن

آویشن یکی از گیاهان معطری است که از قدیم به عنوان یک گیاه دارویی - غذایی كاربرد داشته است. اکثر خواص آن مربوط به اسانس برگ‌های آن است که بویی بسیار نافذ و قوی‌ دارد. این اسانس، خاصیت ضدمیکروب و ضدقارچ نیز دارد. همچنین برای هضم غذا بسیار مفید بوده و به عملكرد بهتر معده كمك می‌كند. به همین دلیل، در غذاهای متعددی مورد استفاده قرار می‌گیرد. آویشن گذشته از اثرات ضددرد، ضدنفخ و ضداسپاسمی که دارد، دارای خواص ضدحساسیت و ضدسرفه و ضداحتقان (گرفتگی بینی) و خلط‌آوری نیز هست و توصیه می‌شود كه همراه با غذا مصرف شود