Hamid Ghobadi 12,840 اشتراک گذاری ارسال شده در 7 خرداد، ۱۳۹۰ شیرین کنندههای رژیمی شیرین کنندههای رژیمی شیرین کننده ها به دو دسته: طبیعی و مصنوعی تقسیم می شوند . شیرین کننده های طبیعی: عموماً جزء گروه کربوهیدرات ها می باشند و از کربن ، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده اند و عبارتند از: منوساکاریدها مانند گلوکز ، فروکتوز و گالاکتوز؛ دی ساکاریدها مانند ساکاروز ، لاکتوز و مالتوز . رافینوزیک سه قندی است که از گالاکتوز ، گلوکز و فروکتوز تشکیل شده است . الکل های پلی هیدریک (پلی اُل ها) درمواد غذایی شامل گلیسیرین ، سوربیتول ، مانیتول و پروپیلن گلایکول هستند. تمام آن ها به استثنای پروپیلن گلایکول شیرینی کمتری از قندها دارند و چنانچه به مقادیر کم مصرف گردند مزه آن ها نامشخص است . پلی اُل ها گاهاً بعنوان شیرین کننده اصلی مصرف می شوند گزیلیتول یکی ازمواد جایگزین شونده قندهای طبیعی است که از گزیلوز بدست می آید . این ترکیبات بعنوان شیرین کننده های حجم دهنده و ضعیف نیز معروفند شیرین کننده های حجم دهنده عموماً به اندازه ساکاروز شیرین اند و بنا براین تقریباً به همان میزان مصرف می شوند . شیرین کننده های حجم دهنده از قندهای هیدروژنه می باشند : شربت گلوکز هیدروژنه ، ایزومالت و مانیتول در شیرینی های بدون قند مصرف می شوند. سوربیتول در شیرینی های بدون قند و مرباهای دیابتی مصرف می گردد و از گزیلیتول در آدامس های جویدنی بدون قند استفاده می کنند . شیرین کننده های حجم دهنده برای متابولیزه شدن نیاز به انسولین ندارند بنابراین دیابتی ها می توانند از آنها استفاده نمایند . سوربیتول ، مانیتول و گزیلیتول به ترتیب از طریق احیاء قندهای سوربوز، مانوز و گزیلوز بدست می آیند . شیرین کننده های مصنوعی: جزء گروه شیرین کننده های قوی محسوب می شوند . این شیرین کننده ها چندین برابر ساکاروز شیرین اند و بنابراین در غلظتهای بسیار کم مورد استفاده قرار می گیرند برخی از شیرین کننده های قوی عبارتند از: آسه سولفام پتاسیم ، آسپارتام ، ساخارین و نمکهای سدیم و کلسیم آن و توماتین . این شیرین کننده ها در غذاهای کنسرو شده ، شیرین کننده های روی میزی ، آب سیب، نوشابه های سبک ، ماست ها ، دسرها ، مخلوط های نوشیدنی ، قرص های شیرین کننده و فرآورده های کم کالری و بدون قند کاربرد دارند. شیرینی نسبی شیرین کننده و فرآورده های کم کالری و بدون قند کاربرد دارند. شیرینی نسبی شیرین کننده های طبیعی در مقایسه با ساکاروز در زیر ارائه شده است: ساکاروز 100 ، فروکتوز 173، قند اینورت 30، گلوکز 74، سوربیتول 60، مانیتول 50، گزیلوز 40، مالتوز 32، گالاکتوز 32، رافینوز 23، لاکتوز 16. شیرین کننده ها نقش مهمی در خواص نوشابه های گوارا دارند . در اغلب کشورها حداقل درصد قند نوشابه ها تعریف شده است بعنوان مثال در بریتانیا حداقل درصد قند نوشابه های مصرفی بدون رقیق سازی 5/4 درصد وزنی حجمی می باشد. به استثنای جینجرال خشک که کمتر از 3 درصد مجاز است زیرا این فرآورده با نوشابه های الکلی نظیر ویسکی مخلوط می شود. در اروپا به طور سنتی نوشابه های گوارا باساکاروز حاصل از چغندر قند شیرین می شوند در حالیکه در بریتانیا از ساکاروز نیشکر نیز استفاده می گردد و همچنین طبق قوانین بریتانیا استفاده از شیرین کننده های قوی نظیر ساخارین مجاز می باشد . ساکاروز هم به فرم خشک (گرانولی ) و هم به فرم شربت 67 درصد وزنی حجمی مصرف می گردد. شربت گلوکز تولید شده از هیدرولیز اسیدی و آنزیمی نشاسته ممکن است به طور نسبی یا کامل جاگزین ساکاروز گردد . در بریتانیا شربت گلوکز به طور فراوان در آشامیدنی های سلامتی بخش مصرف می گردد. جایگزین عمده ساکاروز شربت ذرت یا فروکتوز بالا می باشد . که به مقدار زیاد در کشورهای بریتانیا استفاده می گردد . این شربت از هیدرولیز آنزیمی نشاسته به گلوکز بدست می آید که آنهم با آنزیم گلوکز ایزومر آز به فروکتوز تبدیل می گردد. در سالهای اخیر در صد بالای قند در نوشابه های گوارا به عنوان عامل مخاطره آمیز برای سلامت انسان مطرح گردیده است که این امر موجب گسترش تولید نوشابه های کم کالر (رژیمی) گردیده است. که در آنها شیرین کننده های قوی جایگزین شکر گردیده اند. نوشابه های کم کالری عموماً با مخلوطی از ساخارین و سیکلمات شیرین; می گردند. استفاده از ساخارین به تنهایی نامناسب می باشد. با توجه به مسائل مطرح شده در مورد ایمنی سیکلمات تحقیقات مختلفی برای تولید شیرین کننده های قوی جایگزین صورت پذیرفته است. چهار شیرین کننده ای که اخیراً به طور گسترده استفاده می گردند عبارتند از : ساخارین ، سیکلمات ( که هنوز در برخی کشورها مصرف می گردد)، آسپارتام و آسه سولفام – ک - . همچنین به نظر می رسد ساکرالوز در نوشابه های گوارا به خوبی قابل استفاده باشد. انواع دیگری که در نوشابه های گوارا استفاده می گردند عبارتند از : نئوهسپریدین دی هیدرووچالکون ، استویوزید / استویا و توماتین . شیرین کننده ها قوی به طور مستقیم قابل جایگزینی باشکر نمی باشند زیرا موجب افت کیفیت و خواص محصول می گردند . در نتیجه فرمولاسیون مجدد فرآورده ضروری می باشد. مشکل عمده فقدان احساس دهانی خاص شکر در شیرین کننده های قوی می باشد . در این مورد افزودن صمغ ها یا مقادیر کم شکر برای بهبود احساس دهانی لازم می باشد. راه دیگر افزایش میزان کربناسیون برای بهبود احساس دهانی است که در مورد پوشاندن طعم نامطلوب شیرین کننده های قوی نیز مؤثر می باشد . برخی از شیرین کننده های قوی مانند آسپارتام در PH های پایین ناپایدار هستند و در فرمولاسیون استفاده از بافرها و کاهش اسیدیته ضروری می باشد. جایگزین های ساکاروز جایگزین های ساکاروز (شکر) جزء اصلی فرآورده های کم کالری می باشند . مصرف کنندگان این محصولات را که با جایگزین های شکر شیرین شده اند ، به دلایل زیر ترجیح می دهند.: 1- کاهش کالری دریافتی 2- کنترل وزن بدن 3- کمک به حفظ سلامت با توجه به نقش این محصولات در کنترل بیماریهای نظیر دیابت و کاهش قند خون شیرین کننده های قوی جایگزین ساکاروز با توجه به قدرت شیرین کنندگی بالای آنها در مقادیر کم استفاده می گردند. بعنوان مثال آسپارتام با اینکه کالری یکسانی همانند ساکاروز به نسبت گرم به گرم دارد ولی چون تقریباً 200 برابر شیرین تر از ساکاروز است به نسبت کمتری استفاده شده در نتیجه کالری کمتری ایجاد می نماید. در جدول شدت شیرینی جایگزین های ساکاروز ارائه شده است . مصرف جهانی شیرین کننده های بسیار قوی در جدول نشان داده شده است. جایگزین ها شدت شیرینی الف جایگزین های رایج و در دسترس در ایالات متحده آسه سولفام – ک 200 آسپارتام 220-180 ساخارین 500-300 مانیتول 5/0 سوربیتول 7/0-54/0 گزیلیتول 1 فروکتوز کریستالی 8/1-2/1 گلیسیریزین ب 100-50 توماتین ب 3000-2000 جایگزین های تحت توسعه یا بررسی مجدد در ایالات متحده آلیتام 2900 سیکلمات 30ساکارو آسپارتام آسه سولفام ساخارین فرآورده های غذایی آفریقا و اقیانوسیه : ساکاروز ایالات متحده: با ساکاروز مالتیتول 95/0-85/ لاکتیتول 4/0 نشاسته هیدرولیز شده تهیه کننده: محمدعلی اردهالی نماینده انحصاری "شرکت استویا پک" در ایران 09122237381 ardehali@ardehali.ir برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام 3 نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 30 آبان، ۱۳۹۳ مختصری از ضررهای شکر ماده کریستالی سفید رنگی که بعنوان شکر می شناسیم ، یک ماده مصنوعی و فرآیند شده است که اغلب از نیشکر یا چغندر قند بدست می آید . قند موجود در نیشکر و چغندر قند بعد از جداسازی تمام املاح، ویتامین ها، پروتئین، آنزیم و سایر مواد مغذی مفید، در کارخانه تصفیه شده و به ساکاروز خالص تبدیل می شود . چیزی که بعد از فرآیند باقی می ماند، ماده مصنوعی غلیظ شده ای است که استفاده از آن نه تنها چندان فایده ای برای بدن انسان ندارد بلکه مضراتی هم دارد که در ذیل خواهید خواند: آیا میدانستید که شکر سیستم ایمنی بدن را از کار می اندازد؟ پس از هر بار مصرف محصولات شکردار گلبولهای سفید بدن (نوتروفیلها) از کار می افتند و تا ۲ الی ۵ ساعت بدن کاملا آماده آلوده شدن به هر نوع ویروس یا باکتری خواهد بود . طبق تحقیقات پس از هر بار خوردن چیزی شیرین سیستم ایمنی بدن تا ۷۵٪ کارایی خود را از دست می دهد و این دقیقا بهترین زمان برای فعال شدن میکروبها و ویروسها است . آیا میدانستید که شکر تعادل مواد معدنی بدن را بر هم می ریزد ؟ چون شکر ماده ای است فاقد ویتامین ، فاقد مواد معدنی و فاقد فیبر است . شکر ماده ای زائد است که بدن انسان قادر به هضم و جذب آن نیست از این رو برای اینکه ساختار ملکولی شکر شکسته شود بدن مجبور است از مواد معدنی محلول در بدن مصرف کند تا بتواند شکر را هضم کند. در نتیجه تعادل عناصر معدنی مثل کلسیم ، منیزیوم و پتاسیم و سدیم و... بر هم می ریزد. آیا میدانستید که بر خلاف تصور همگان این شکر است که کلسترول بد خون ldl را به شدت بالا می برد و کلسترول خوب را پایین می آورد و در کل سبب بالا رفتن کلسترول می شود ؟ این روغن حیوانی نیست که کلسترول را بالا میبرد. آیا میدانستید که شکر سبب ترشح بیش از اندازه هورمون آدرنالین در بدن می شود ؟ احساس اضطراب بیش از اندازه، آشفتگی و بد خلقی از نتایج آن هستند . آیا میدانستید که شکر سبب بی حوصلگی است و کسانی که شکر مصرف می کنند به هیچ عنوان میلی به ورزش کردن و فعالیت های بدنی ندارند ؟ آیا میدانستید که تقریباً ۹۵ درصد افراد با درجات مختلفی به مصرف شکر معتاد هستند؟ آیا میدانستید که از روزی که نوزاد متولد می شود و در غذای تکمیلی او شکر می ریزیم ، اثرات مضر آن بر جسم نوزاد شروع می شود ؟ آیا میدانستید که شکر در کودکان سبب کاهش هوش و پایین آمدن نمره های درسی است ؟ آیا میدانستید که بر خلاف آنچه پزشکان به شما می گویند خوردن چیزهای چرب تری گلیسیرید را بالا نمی برد بلکه این خوردن شکر است که تری گلیسیرید را بالا می برد ؟ آیا میدانستید که شکر باعث ضعف سیستم دفاعی بدن در برابر کلیه بیماریها میگردد؟ آیا میدانستید که شکر به کلیه ها آسیب می زند . عامل اصلی ایجاد سنگ کلیه مصرف شکر است ؟ آیا میدانستید که عامل اصلی سنگ مثانه مصرف شکر است ؟ آیا میدانستید که شکر مقدار عناصر کروم و مس بدن را کاهش می دهد ؟ آیا میدانستید که شکر در جذب شدن کلسیم و منیزیوم اختلال ایجاد می کند ؟ یعنی اگر لیوان شیر خود را با کیک یا شکلات میل می کنید هیچ کلسیمی در استخوانهای شما ذخیره نخواهد شد. آیا میدانستید که شکر عامل اصلی سرطان از جمله سرطانهای سینه و پروستات و کلون و رکتوم است ؟ آیا میدانستید که شکر مقدار گلوکز خون را بی جهت افزایش می دهد ؟ آیا میدانستید که شکر باعث ضعیف شدن بینایی است ؟ آیا میدانستید که شکر باعث باریک شدن رگهای خونی و در نهایت سکته می شود ؟ آیا میدانستید که شکر باعث ترش کردن معده است و برخلاف تصور عامه که وقتی ترش می کنند چیزی شیرین می خورند تا آن را رفع کند ؟ آیا میدانستید که شکر ریسک مبتلا شدن به بیماریهای قلبی را زیاد می کند ؟ آیا میدانستید که پیر شدن زود هنگام بدن (سفید شدن موها و چین و چروک پوست) به دلیل مصرف خوراکیهای شیرین است نه مصرف گوشت و پروتئین ؟ آیا میدانستید که شکر سرعت اعتیاد به الکل و میل به اعتیاد به مواد مخدر را زیاد می کند آیا میدانستید که شکر تنها عامل پوسیده شدن دندانهاست ؟ یعنی اگر شکر مصرف نشود کسی به دندانپزشک نیاز نخواهد داشت. آیا میدانستید که شکر عامل اصلی چاق شدن است ؟ آیا میدانستید که شکر عامل آرتروز مفاصل است و کسانی که آرتروز دارند و مواد شیرین زیاد می خورند روز به روز بدتر می شوند ؟ آیا میدانستید که یکی از عوامل اصلی بیماری آسم مصرف شکر است ؟ آیا میدانستید که شکر باعث آپاندیسیت می شود ؟ آیا میدانستید که شکر آب بذاق دهان را اسیدی می کند که برای دندانها ضرر دارد ؟ آیا میدانستید که شکر میزان ترشح هورمون رشد را کم می کند ؟ جوانان کوتاه قد نتیجه مصرف شکر هستند . آیا میدانستید که شکر عامل اصلی بالا رفتن فشار خون است ؟ آیا میدانستید که شکر ساختار پروتئین ها را به هم می ریزد در نتیجه بدن قادر به جذب آنها نخواهد بود ؟ آیا میدانستید که آلرژی به غذاهای گوناگون نتیجه مصرف شکر است ؟ آیا میدانستید که ایجاد اگزما در کودکان از عواقب مصرف شکر است ؟ آیا میدانستید که آب مروارید بر اثر مصرف شکر به وجود می آید ؟ آیا میدانستید که شکر سبب تولید رادیکال های آزاد در خون و افزایش ریسک سرطان است ؟ آیا میدانستید که شکر فعالیت هورمونها را بر هم میزند ؟ آیا میدانستید که مصرف شکر انعطاف پذیری ماهیچه ها و اندام بدن را کم می کند بطوریکه با کوچکترین حرکت ورزشی عضلات منقبض می شوند و درد می گیرند ؟ آیا میدانستید که شکر سبب افزایش تقسیم سلولهای کبد و سرطان کبد می شود ؟ آیا میدانستید که شکر مقدار چربی کبد را زیاد می کند ؟ آیا میدانستید که شکر اندازه کلیه ها را بزرگ می کند ؟ آیا میدانستید که اختلال در کار پانکراس از اثرات شکر است ؟ آیا میدانستید که عامل یبوست و خشکی روده شکر است ؟ آیا میدانستید که شکر ریسک بسته شدن رگهای خونی را زیاد می کند ؟ آیا میدانستید که سردردهای بی موقع و بی دلیل و میگرن بر اثر مصرف چیزهای شیرین است ؟ آیا میدانستید که شکر امواج مغزی دلتا ، آلفا و تتا را زیاد می کند که در نتیجه این افزایش قدرت تمرکز و تصمیم گیری در انسان از بین می رود ؟ آیا میدانستید که عامل اصلی افسردگی شکر است ؟ مردم عامی تصور می کنند با خوردن چیزی شیرین روحیه شان شاد خواهد شد در حالیکه کاملا بر عکس است شادی حاصل از خوردن شیرینی به خاطر اعتیادی است که به آن دارید و با خوردن آن آرامش می یابید اما در روحیه و امواج مغزی شما اثر متضاد دارد . آیا میدانستید که وحشتناکترین بیماری قرن یعنی آلزایمر که با حواس پرتی های کوچک شروع می شود بر اثر مصرف شکر بوجود می آید ؟ این به آن معناست که تا ۲۵ سال دیگر نیمی از جمعیت میان سال کره زمین آلزایمر خواهند داشت و مرگ زجرآوری در انتظارشان است . آیا میدانستید که شکر عامل اصلی پوکی استخوان است ؟ شکر ماده ای زائد است که فاقد هر گونه ویتامین یا مواد معدنی است و بدن قادر به هضم و جذب آن نیست . از این رو سلولها مجبور هستند برای شکستن ملکولهای شکر از املاح کلسیم و منیزیوم ذخیره در استخوانها استفاده کنند . هر چه بیشتر چیزهای شیرین مصرف شود کلسیم بیشتری از استخوانها خارج شده و در فرایند هضم شکر مصرف می شود . در نهایت استخوانها بعد از چند سال پوک می شوند . دلیل اصلی خرابی دندانها نیز همین است . کلسیم از دندانها استخراج شده و دندان به مرور پوسیده و خراب می شود. مصرف شیر در این هنگام سودی ندارد مخصوصا اگر همراه کیک و شیرینی باشد . 2 نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 30 آبان، ۱۳۹۳ خط تولید شکلات شکلات یکی از پر مصرف ترین مواد خوردنی جهان است. کافی است در نظر آوریم که در اروپا سالانه میلیاردها دلار شکلات مصرف می شود. اروپایی ها به طور متوسط سالانه 9 کیلو شکلات می خورند، این رقم در اروپا به بیش از 2 میلیون تن در سال می رسد. شکلات در واقع نوعی سیستم کلوئیدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند. شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین، تئو برومین ، وفیتل استیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و ارامش بخشی می گردد. شکلات نه تنها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده در قنادی است ، بلکه طعم لذت بخش آن باعث شده که در شیرینی سازی ، بستنی سازی و سایر فرآورده های غذائی مورد استفاده قرار گیرد. شکلات را به اشکال مختلف از قبیل آشامیدنی ، شربت ، طعم دهنده ، پوشش یا شیرینی مورد استفاده قرار می دهند. تاریخچه شکلات: دانشمندان با آنالیز ظروف غذای انسانهائی که 2600 سال قبل زندگی می کردند به این نتیجه رسیدند که انسان ها از آن تاریخ شکلات مصرف می نمودند. البته مردم در آن زمان نوعی مایع شکلات را مصرف می کردند. مردم مکزیک از کاکائو نوشابه ای درست می کردند که مورد علاقه آزتک ها یا سلاطین و اشراف مکزیک در آمریکای مرکزی بود. تاریخچه پیدایش شکلات: شکلات یکی از بی نظیرترین خوردنی هاست ، چرا که در دمای اتاق به حالت جامد می باشد ولی به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد دلیل این خاصیت وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات است که « کره کاکائو» نامیده می شود. کره کاکائو در دما هایی زیر 25 درجه سانتیگراد جامد است و به هنگام تهیه شکلات با کاکائو و شکر ترکیب می گردد. نقطه ذوب این چربی تقریبأ برابر با دمای بدن است و به همین دلیل هنگامی که با سایر اجزا تشکیل دهنده شکلات مخلوط می شود ف باعث می گردد که ترکیب جدید به محض قرار کرفتن در درجه حرارت دهان تبدیل به یک مایع نرم و مطبوع شود. علاوه بر این شکلات دارای طعم بسیار دلچسب و شیرینی است که اکثر مردم آن را می پسندند. نکته جالب توجه این است که در ابتدا شکلات تنهابه صورت یک نوشیدنی پر چربی و نامطلوب مصرف می شد ولی به مرور تا حد چشمگیای توسعه و گسترش یافت ، که شاید این خود یکی از رموز تاریخ باشد. سه ناحیه عمده برای کشت کاکائو وجود دارد. افریقای غربی ، اسیای جنوب غربی و امریکای جنوبی. کاکائویی که هم اکنون در کشور های مختلف موجود است در عرض 20 سال گذشته به دلیل تغییرات محیطی ماندد حشرات و بیماریها دچار تحولات زیای گردیده است. باهایا در برزیل ف یکی از عمده ترین نواحی کشت کاکائو بود به طوری که در سال 1980 ، 400000 تن تولید داشت اما هم اکنون این میزان تولید به کمتر از نصف رسیده و قسمت عمده درختان، توسط بیماری « جاروی جادوگر» صدمه دیدند. یعنی به جای آنکه این منطقه یک صادر کننده عمده باشدف هم اکنون می تواند نیاز داخلی خود را تأمین کند. تعریف شکلات: شکلات مخلوطی ازدانه های برشته ی کاکائو و ذرات فوق العاده ریز شکر یا بدون کره کاکائو می باشد. کره کاکائو چربی است که به طور طبیعی در دانه کاکائو وجود داشته و بسته به محل رویش و درجه رسیدن دانه تا 58 درصد نیز بالغ گردد. دانه کاکائو حاوی بیش از 400 ترکیب است در میان این ترکیبات می توان از چربی کاکائو، پروتئین ، نشاسته فیبر خام کافئین و تئوبرومین (که هر دو محرک می باشند) نام برد. دانه کاکائو همچنین حاوی تیرآمین و فنیل اتیل آمین می باشد که هر دو این مواد باعث هوشیاری بیشتر می شود. طبق تعریف هیچ محصولی را نمی توان شکلات نامید مگر اینکه کره کاکائو چربی عمده موجود در آن باشد. این قانون در انگلستان و قاره اروپا به طور یکسانی عمل می شود. سایر کشورها قوانین خاص خود را دارند. در فلات قاره اروپا کره کاکائو تنها چربی مجاز است. در انگلستان تعریف قانونی شکلات عبارتست از محصولی که حد اقل 18 درصد کره کاکائو داشته باشد و مقدار چربی گیاهی آن بیشتر از 5 درصد نبوده و حد اقل 35 درصد از مواد جامد آن از انواع مواد جامد کاکائو باشد که از این مقدار نیز حد اقل مواد جامد بدون چربی کاکائو باید 14درصد باشد. شکلات به عنوان یک ماده غذایی : شکلات زمانی ماده تجملاتی محسوب می شد ولی هنگامی که در مصرف آن میانه روی شود به یک غذای مفید و قوی تبدیل می شود. هم اکنون شکلات تقریباً به عنوان یک فرآورده غذایی ضروری محسوب می شود. شکلات یک شیرینی بسیار خوشایند و دلپذیر و پذیرش سایر مواد غذایی را افزایش می دهد. شکلات به عنوان یک ماده ضروری بوده و برای نیروهای مسلح یک جیره غذایی اضطراری محسوب می شود. یک پوند شکلات (gr 59/453 ) در حدود 2515 کیلو کالری انرژی را تأمین می نماید. انواع مختلف شکلات شکلات، ماده غذایی مشهوری در سراسر دنیاست که انواع و اشکال بسیار متنوعی دارد. معمولاً با تغییر در میزان مواد تشکیل دهنده ی شکلات ها، انواع متفاوتی از آن را ایجاد می نمایند. •شکلات تیره: شکلاتی که بدون شیر تهیه می شود. گاهی به آن، شکلات ساده هم می گویند. معمولاً در تهیه آن، 35 درصد کاکائو به کار می رود. • شکلات شیری: در تهیه آن، شیر هم به کار رفته است. در درست کردن آن ، 25 درصد کاکائو استفاده شده است. •شکلات کم شیرین: نوعی شکلات است که برای تهیه غذاها به کار می رود. مقدار شکر آن هم کم می باشد. •شکلات سفید: شکلاتی است که در تهیه آن، تنها از چربی دانه کاکائو، نه خود آن، استفاده می شود. معمولاً اسانس نعنا، پرتقال، موز، توت فرنگی و... را برای طعم دادن به شکلات اضافه می کنند. در شکلات های تخته ای از مغز میوه جات مثل، گردو، فندق، بادام زمینی و... استفاده می شود. گاهی عسل، کارامل، مربا، کشمش یا مویز هم در تهیه شکلات به کار می رود. شکلات یکی از معروف ترین اسنک ها در همه جای دنیاست. ترکیب متوسط شکلات به قرار زیر است: پروتئین 48 درصد ، چربی ها 5/32 درصد ، کربوهیدرات ها 5/59 درصد ، تئوبرومین 25/1 درصد. همانطور که بیان گردید مشکلات یک ماده مغذی است ، برای مثال یک قطعه کوچک 100 گرمی شکلات شیری حاوی حدود 9 گرم پروتئین و 220 میلی گرم کلسیم است که به ترتیب یک هشتم و یک دوم مقادیر توصیه شده را برای یک فرد نسبتاً فعال دارد. همچنین یک هشتم نیاز انرژی و 15-0 درصد آهن ، تیامین و ریبو فلاوین مقادیر توصیه شده را تأمین می نماید . رایج ترین پودر هایی که در شکلات سازی به کار می روند ، عبارتند ازشیر خشک کم چربی و شیر خشک پر چربی . هنگامی که از شیر خشک کم چربی استفاده می شود، چربی شیر به طور جدا گانه در مراحل بعدی شکلات سازی اضافه می گردد ، در نتیجه اجزاء شیری شکلاتها در استفاده از هر دو نوع شیر خشک ، یکسان خواهد بود ولی با این وجود طعم ، بافت و خواص روانی متفاوت خواهند بود . این امر تا حدودی به علت تفاوت گرما دهی در حین خشک کردن و نیز وجود حالات متفاوت چربی می باشد. در شیر کم چری و شیر پر چربی ، تمامی چربی آزاد است تا با اجزاء دیگر و کره کاکائو واکنش نشان دهد . حال آنکه بسیاری از شیر خشکهای پر چرب دارای نوعی چربی با پیوندهای قوی می باشند. نکاتی در مورد شکلات : شکلات یکی از فرآورده های لوکس و ظریف در صنایع غذایی است که ویژگی های کیفی آن دارای اهمیت بسیار زیادی است و بنا بر این کنترل عوامل زیر بایستی به طور مرتب روی آن انجام گیرد. 1- ارزیابی حسی : ارزیابی حسی تحت شرایط استاندارد توسط افراد آموزش دیده و خبره بر روی ویژگی های طاهر، صاف و براق بودن سطح (جلاء) ، یکنواختی ته شکل ، ایجاد ، طعم و مزه ،بافت، اندازه ذرات و احساس آن روی زبان و غیره انجام می گیرد . 2- ارزیابی شیمیایی : شامل PH ، خاکستر ، تعیین رطوبت که مقدار آن نباید از حدود 5/1 درصد تجاوز کند ( مقدار بیشتر آن روی ویژگی های ظاهری، فیریکی ، رنگ و طعم اثر نا مطلوب دارد.) همچنین مقدار و نوع چربی ، اسید های چرب ، فساد چربی ،طیف قندی وجود ذرات پوسته در پودر کاکائو و اندیس و فراکت نقطه ذوب ، عدد صابونی ، عدد یدی برای کاکائو می باشد . 3- پدیده شکوفه زدن : عبارتست از پیدایش لکه های سفید شکوفه مانند یا مایل به رنگ تیره روی سطح شکلات که بیشتر در شکلات های تیره ایجاد شده و عوامل مختلفی در آن دخالت دارد. ذخیره کردن شکلات : شکلات مستعد جذب رطوبت و بوهای خارجی است. در نتیجه باید در محل خشک و خنک و بدور از نور و گرما ( ترجیحاً دمای 20-12 درجه سانتی گراد ) نگهداری شود. شکلات بسیار حساس به انواع بوهاست از این رو لازم است ، شکلات در یک محیط عاری از بوهای خارجی با یک جریان مناسب هوا نگهداری شود. آب شدن شکلات : شکلات در درجه حرارت بین 40 و 45 درجه سانتی گراد به بهترین نحو ذوب می گردد. هرگز شکلات را در برابر منبع مستقیم حرارت قرار ندهید . ترجیحاً بهتر است از محفظه گرم یا بین فازی استفاده نمائید. ترتیبی فراهم کنید تا شکلات درجه حرارت یکنواختی در حدود 45-40 درجه سانتی گراد دریافت نماید. سرد کردن شکلات: زمانی که محصولات با شکلات پوشش داده شوند ، لازم است سرد شده و یا در یک اتاق خنک با دمای 15-13 درجه سانتی گراد قرار داده شوند چرا که ظاهر براق نمای محصولات کاملاً تمبر شده می تواند از طریق سرد کردن نامناسب تخریب شود.محصولات شکلاتی که سرد شده یا در یخچال نگهداری شده اند را نباید ناگهان وارد هوای گرم نمود در غیر این صورت بر روی سطح شکلات کندانسیون روی خواهد داد. در واقع بهتر است محیطی که شکلات در آنجا استفاده می شود همواره نوعی از تهویه داشته باشد. تولید شکلات: کیفیت شکلات از طریق فرآیند تولید ، نسبت های مخلوط کردن و کیفیت مواد خام ، توده کاکائو ، کره کاکائو و شکر تأمین میگردد. توده کاکائو بسته به مقدار موجود طعم متمایزی بدست می دهد و هر چه توده کاکائو بیشتر شد طعم شکلات قویترو تلخ تراست و شکلات قوی شیرینی کمتری دارد چرا که باعث کاهش محتوی شکر می شود . کره کاکائو توسط دستگاههای پرس مخصوص از دانه های بو داده کاکائو بدست می آید. کره کاکائو هنگام جامد بودن رنگ زرد کمرنگی داشته و به شکل مایع زرد پر رنگ می باشد. کره کاکائو مزه ویژهای دارد که بسته به محل تولید ( نوع دانه کاکائو و کشور یا محل روییدن ) متغیر است. برای تهیه شکلات ساده یا تیره ، شکر، توده خرد شده کاکائو و طعم دهنده ها و لستین مخلوط می شود. ماده طعم دهنده مصرفی مثلاٌ وانیل یا وانیلین است. لستین به عنوان امولسینایر بکار رفته و معمولاٌ لستین سویا می شود. فرآیند تولید شکلات: فرایند تولید شکلات را می توان به صورت زیر خلاصه کرد : 1-از مخلوط نمودن( Mikuley ) لیکور کاکائو ، شیرین کننده حجیم و قسمت کوچکی از کره کاکائو ، خمیر شکلات با باند نسبتاٌ سفت و با قوام پلاستیکی به دست می آید.اگر بافت خیلی شل و نرم باشد خمیر به طور صحیح از غلطک بالا نخواهد رفت. همچنین اگر خیلی سفت باشد عبور کردن خمیر از بین غلطک ها به تعویق افتاده و یا با اشکال همراه می شود. 2-تصفیه(rekinig ) خمیر شکلات در صنعت شکلات سازی مدرن حائز اهمیت می باشدو بافت نرم و مطلوبی را ایجاد می نماید.هدف اصلی غلطک تصفیه کننده ( roall nkinu ) آسیاب نمودن خمیر شکلات وارد شده به آن است.این دستگاه به عنوان یک ماشین پخش کننده ذرات خرد شده عمل می نماید به طوری که تمام ذرات با اجزای چربی مایع کاملاً مرطوب می شوند. سرد کردن صحیح غلطک ها راه اصلی به منظور اطمینان از یکنواختی آسیاب(( qrind می باشد.زمان خاتمه آسیاب کردن به وسیله محاسبه اندازه ذرات در توده شکلات تصفیه شده ارز یابی می گردد. اندازه ذرات بسته به نوع شکلات عموماً بین Mm35-25 تغییر می کند. 3-کنچینگ برای بهبود طعم و بافت نهایی محصول می باشد. مواد فرار نا خاسته به وسیله به هم زدن مکانیکی خارج می شود و سیالیت بهبود می یابد. در کنچینگ مرطوب کل کره کاکائو در شروع فرآیند کنچینگ اضافه می شود. در صورتی که برای کنچینگ خشک به کره کاکائو در پایان فرآیند اضافه می گردد. 4- تمپرینگ صحیح پایداری مطلوب شکلات را در طول ذخیره سازی ونگهداری تضمین می کند. میکرو بییولوژی آب نبات و شکلات: با توجه به رطوبت کم این محصولات چنانچه آن ها را به طور صحیحی تولید، فرآیند و نگهداری کنیم . بندرت دچار فساد میکروبی خواهد شد. قند حاصل از چغندر قند و نیشکر حاوی انواع Mic ها است و مهمترین باکتری ها ی ما فساد در آن ها عبارتند از: باسیلوس و کلرستر یدیوم . در صورت نگهداری مواد قندی در محیط های با رطوبت زیاد بعضی از این Mic ها در سطح خارجی آن ها رشد خواهد کرد. البته رشد مناسب در این محیط منوط به حضور سایر مواد مغذی ( بجز کربو هیدرات ها ) است. تورولا و گونه های اسموفیل ساکاروماسیس ( سابقاً به نام زیگوسساکاروماسیس معروف بوده است.) از مواد قندی با رطوبت بالا ایزوله شده اند.این ارگانیسم ها موجب اینورت شدن قند می شوند. میکرو ارگانیسم های اسموفیل یا قند دوست: میکرو ارگانیسم های اسموفیل که معمولاً در صنایع غذایی اهمیت دارند ، مخمرها می باشند آن ها قادر به رشد غلظت های زیاد قند بوده و اغلب باعث فساد عسل ، آب نبات ، شکلات هایی که در قسمت وسط نرم می باشند ، مربا ،معامس، شربت ذرت، عصاره آب میوه ها و سایر فرآورده های مشابه میگردد.مخمرهایی که می توانند در غلظت های زیاد قند رشد کنند یا قند را تحمل نمایند ممکن است اسموفیل یا متحمل قند شناخته شوند اما مکانیسم عمل تفاوت دارد. آزمایش های اختصاصی فر آورده های قنادی: زمینه میکروبی: زمینه میکروبی فرآورده های قنادی بستگی زیادی به اجزاء متشکله و روش تولید آن دارد. شیرینی هایی که در فرآیند آن ها از حرارت استفاده می شود حاوی تعداد کمی هاگ های مقاوم به حرارت می باشند در حالی که فرآورده هایی که حرارت نمی بینند دارای تعداد زیادی Mic می باشند که از اجزای ترکیب دهنده آن ها منشأ گرفته است. باکتری هایی که اسید لاکتیک تولید می کند ( لوکونوستوک فرنتریودس و گونه های لاکتوباسیلوس و استر پتوکوکوس) ارگانیسم هایی که اسید استیک تولید می نمایند ( به عنوان مثال استوباکر وگونه های باسیلوس و کلستریدیوم تریو استیکوم ) همراه با مخمر های متداول ( روبوتولا و ساکاروماسیس ) و کپک ها (آسپرژیلوس و پنی سیلیوم ) اغلب در فرآورده های قنادی یافت می شوند. تغییر زمینه میکروبی در هنگام فساد: فرآورده های قنادی اغلب دارای رطوبت کم می باشند و مانند مواد غذایی که حاوی رطوبت زیاد هستند ، مورد تهاجم میکروبی قرار نمی گیرند . معمولاً فررآورده های قنادی در شرایط سترون تولید نمی شوند. عامل مهم رشد Mic ها در این فرآورده ها وجود رطوبت و فعالیت آب است. اگر فعالیت آب کمتر از 90/0 باشد ، معمولاًٌ از رشد میکروب ها جلوگیری می کند به استثنای استاقیلوکوک که بعضی از سویه های آن در فعالیت آب از 85/0 نیز قادر به رشد می باشند. مخمر های معمولی در 88/0 قادر به رشد نیستند . مراحل کنترل کیفیت شکلات : به طور کلی کنترل کیفیت شکلات طی سه مرحله اصلی انجام می پذیرد: 1- کنترل کیفیت مواد اولیه 2-کنترل کیفیت در طی فرآیند تولید 3-کنترل یا بازرسی محصول نهایی تولید شده. 1- کنترل کیفیت مواد اولیه : که کنترل کیفیت مواد اولیه شامل آزمایشاتی از قبیل اندازه گیری رطوبت، آزمایشات پراکسید و اسیدیته ، اندازه گیری PH ، تعیین سختی آب ، اندازه گیری کلرور آب ، اندازه گیری بریکس (brex) ، اندیس پروکسید روغن و غیره می باشد. که برای انجام کنترل کیفیت شکلات تمام این آزمایشات از قبل باید بر روی مواد غذایی انجام گیرد تا درجه مرقوبیت هر یک از مواد اولیه مشخص گردد و در صورت مرقوب نبودن مواد اولیه آن ها را رد کرده و از مواد اولیه بهتری استفاده شود. 2-کنترل کیفیت در طی فرآیند تولید: برخی از نقاط کنترل چنانچه در فرآیند تولید یک محصول کنترل نشود موجب پایین آمدن راندمان تولید و در نتیجه آن ضرر اقتصادی خواهند شد. مهمترین نقاطی که در خط تولید باید تحت کنترل قرار گیرد عمدتا شامل موارد ذیل هستند.a) اتاق هایی که معمولا عمل فرمولاسیون در آنها انجام می شود. b) محل هایی که در آنها شاخص های مختلف مثل درجه حرارت، رطوبت، میزان خلا و مدت زمان اندازه گیری می شود مثل پاستوریزاسیون، استرلیزاسیون بلنچر، دیگهای تغلیظ و نظایر آنها c) نقاطی که احتمال بروز آلوده گیهای ثانویه در آنها وجود دارد مانند پمپها و نقاطی که احتمال باقی ماندن مواد غذایی در آنها وجود داشته و به راحتی نیز تمیز نمی شوند. بعد از تعیین نقاط کنترل برروی خط تولید بایستی برنامه منظمی برای کنترل این نقاط صورت پذیرفته و به طور مرتب و برنامه ریزی شده این نقاط تحت بررسی و آزمون قرار گیرد. 3-کنترل یا بازرسی محصول نهایی: این مرحله در واقع مرحله ای است که امکان بهبود کیفیت ماده غذایی وجود ندارد و به همین علت نمی توان این مرحله را به عنوان مرحله کنترل کیفیت به شمار آورد زیرا در این مرحله فقط می توان نتایج فعالیتهای انجام شده در مراحل قبلی مثل تهیه مواد اولیه و کنترل فرآیند تولید انجام پذیرد. در این مرحله عمل کنترل کیفیت صورت پذیرفته و بازرسی های انجام شده در مرحله نهایی نشان دهنده چگونگی کنترل کیفیت در مراحل قبلی می باشد و مشخص می نماید که آیا کنترل کیفیت در مراحل قبلی به نحو مطلوبی صورت پذیرفته است یا خیر. پودر آب پنیر و پودر لاکتوز این دو نوع پودر در انواع زیادی از شکلات ها و روکش های طعم دار استفاده می شوند. این پودرها محصولات جانبی کارخانه جات پنیر و کازئین هستند و مزیت آنها شیرینی کمترشان نسبت به شکر است. در نتیجه می توانند در محصولاتی که به شیرینی کمتری نیاز دارند، جایگزین شوند. اسیدیته و PH پنیر، مقدار مواد معدنی موجود در آب پنیر تحت الشعاع قرار می دهد. معمولا هرچه اسیدیته بالاتر باشد، مواد معدنی نیز بیشتر خواهد شد. این مطلب سبب افزایش مقدار طعم های نا خواسته در شکلات می گردد، بنابراین ترجیح داده می شود که مواد معدنی در آب پنیر حذف گردد. اگر پروتئین را از آب پنیر جدا کنند، لاکتوز جدا می شود، آنگاه می توان آب پنیر را غلیظ و به شکل کریستالی در آورد. شکلات را به حیوانات خانگی ندهید. مصرف شکلات برای سگ‌ها و دیگر حیوانات کوچک جثه و همچنین برای اسب‌ها مضر است و همچون سم در بدن آنها عمل می‌کند. این بدان دلیل است که شکلات، حاوی موادی است که بدن این جانوران قادر به هضم آنها نمی‌باشد. اگر به این دسته از حیوانات شکلات دهیم، ممکن است دچار حالت غش، حملات قلبی، خونریزی داخلی و در نهایت مرگ شوند. تاثیر مفید شکلات تلخ برای سلامت قلب و عروق پژوهشگران آمریکایی در جدیدترین تحقیقات خود نشان دادند مصرف شکلات تلخ جریان خون را در رگها تسهیل کرده و از این جهت برای سلامت قلب و رگها مفید است. پژوهشگران آمریکایی در جدیدترین تحقیقات خود نشان دادند مصرف شکلات تلخ جریان خون را در رگها تسهیل کرده و از این جهت برای سلامت قلب و رگها مفید است.نقش مهمی در سلامتی قلب و عروق دارند. فلاونوییدها گروهی از آنتی‌اکسیدانها هستند که در میوه‌ها و سبزیجات یافت می‌شوند. این تحقیقات ارتباط قوی بین مصرف غذاهای غنی از فلاونویید مانند چای سبز، میوه و سبزیجات و مقابله با بیماریهای قلبی را اثبات می‌کند. کاکائو یا شکلات تلخ در میان خوراکیهای رایج دارای غنی‌ترین ذخایر فلاونوییدها هستند. اگر چه این یافته‌ها حاکی از اثرات مثبت شکلات تلخ بر عملکرد رگها است اما پیشنهاد نمی‌شود افراد شکلات را بعنوان بخشی از برنامه غذایی روزانه خود قرار دهند اما توصیه می‌شود که چگونگی تاثیرات مثبت شکلات و دیگر غذاهای سرشار از فلوونوییدها بر عملکرد قلب و عروق مورد توجه بیشتری قرار گیرد. 2 نقل قول لینک به دیدگاه
masi eng 47,044 اشتراک گذاری ارسال شده در 30 آبان، ۱۳۹۳ شیرین کننده ها در صنایع غذایی شیرین کننده ها در چهار گروه اصلی طبیعی ، مصنوعی ، تصفیه شده و الکل های قندی طبقه بندی می شوند. شیرین کنندههای طبیعی از سالم ترین منابع قندی هستند که تاریخچه مصرف طولانی دارند. با تولد صنعت قند و تولید انواع تصفیه شده ی شیرین کننده ها مصرف این مواد افزایش یافت ولی گسترش بیماری های قلبی و عروقی ، چاقی ، دیابت و سایر اختلالات متابولیکی که به سبب ایجاد تغییرات گریز ناپذیر در شیوه زندگی انسان ها بروز یافته اند، موجب شد تا بشر به جایگزینی مواد شیرین کننده مصنوعی روی بیاورد. این مواد انرژی زیادی تولید نمی کنند و برخی از آن ها بدون آن که وارد روند سوخت و ساز بدن شوند دفع می گردند. تولید این مواد امکان تهیه نوشابه ها ، شکلات ها و مرباهای رژیمی را برای مصرف بیماران دیابتی و افراد چاق فراهم آورده ولی در بحث مصرف این مواد ، مسئله خطرات احتمالی آن ها در سلامتی انسان نیز مورد توجه بوده است. این مواد باید پس از تایید و تصویب کاربرد در مواد غذایی به عنوان افزودنی در صنایع غذایی استفاده شوند. انواع شیرین کننده های طبیعی آماساک یک شیرین کننده طبیعی ژاپنی است که از تخمیر برنج قهوه ای شیرین به دست می آید. این نوشیدنی زود هضم برای تغذیه ورزشکاران استفاده شده و در پخت و پز و نانوایی نیز کاربرد دارد. مالت جو شیرین کننده ای سنگین و تیره رنگ است که از جو به دست می آید. طعم مالتی داشته و به صورت پودر یا مایع عرضه می شود. این ماده به عنوان تنظیم کننده وضعیت روده استفاده شده و دیرهضم می باشد. شربت برنج قهوه ای شیرین کننده ای سنگین با طعمی ملایم است که از برنج قهوه ای تهیه می شود. قند خرما شیرین کننده ای پودری شکل است که از دانه های خشک خرما تهیه و عرضه می شود. فروکتوز تحت نام لوولوزو قند میوه نیز شناخته می شود. میوه ها به طور معمول بین ۱ تا ۷ درصد فروکتوز دارند. این قند ۴۰ درصد وزن خشک عسل را نیز تشکیل می دهد. شیرینی این ماده پس از حل شدن در آب به سرعت کاهش می یابد. وجود مقادیر زیاد فروکتوز در یک محصول موجب ایجاد طعم و مزه تند و سوزاننده می شود. این قند بدون نیاز به انسولین متابولیزه شده و شیرین ترین قند ساده به حساب می آید. متداول ترین منبع تهیه آن در اروپا کاسنی و سیب زمینی ترشی است. به دلیل محلول بودن زیاد آن معمولا به صورت شربت غلیظ استفاده می شود. شربت غلیظ میوه از مخلوط شربت های گلابی ، انگور ، آناناس و هلو به دست می آید و جهت افزایش طول عمر نگهداری آن ، باید به صورت فریز شده نگهداری شود. گلوکز گلوکز از نشاسته و سلولز (فیبر سبزیجات) تهیه می شود و قدرت شیرین کنندگی آن کمتر از ساکارز (۷/۰ شیرینی ساکارز) است. عسل از شیرین کننده های طبیعی است که با توجه به منبع گیاهی آن ، رنگ ، طعم و بافتش متفاوت است. برای جلوگیری از کریستاله شدن عسلی که به صورت تجاری تهیه می‌شود آن را ۱۶۰ ، ۱۵۰ درجه فارنهایت حرارت می دهند. ممکن است عسل حاوی اسپورهای کلستریدیوم بوتولینوم باشد بنابراین نباید به کودکان زیر یک سال خورانده شود. قند افرا از شیره جوشانده شده درختان افرا به دست میآید. این درختان عمدتا در جنوب شرقی آمریکا و کانادا می رویند. رنگ و مزه شیره افرا به دما و زمان جوشاندن شیره بستگی دارد. شیره افرا در درجات A و B و C عرضه می شود. شیره درجه A در تهیه کیک ها ، دسرها و در سایر غذاها کاربرد دارد. نوع B آن که در شروع فصل گرما تولید می شود تیره تر بوده و طعم قوی تری دارد. این شیره برای طعم دادن در پخت و پز مناسب تر است و مواد معدنی بیشتری نیز دارد. ارزش تغذیه ای شیرههای افرا بسته به اندازه درخت و محل رشد گیاه متفاوت است. استویا از گیاه Stevia Rebaudiana که در آمریکای جنوبی می روید به دست می آید. برگ های سالم این گیاه ۳۰۰ بار شیرین تر از نیشکر است. به عنوان افزودنی رژیمی و نیز به عنوان دارو برای بیماران دیابتی استفاده می شود. برای مقابله با پوسیدگی دندان و در درمان بیماری های پوستی نیز مصرف می شود. کمتر از ۵/۰ گرم از استویا بدون داشتن کالری می تواند شیرین کنندگی مورد مصرف روزانه یک فرد را تامین کند. سوکانات از شربت نیشکر تهیه می شود. طعم و ظاهر شکر خام را دارد ولی شیرینی آن کمتر است. نکات * شیرین کننده های طبیعی مایع نظیر آماساک ، مالت جو ، شربت برنج قهوهای ، عسل و شیره افرا را می توان در دمای اتاق نگهداری کرد ولی زمانی که بسته بندی اولیه آن ها باز شود باید در یخچال نگهداری شوند. * شیرین کننده های پودری باید در دمای اتاق و در جای خشک و شربت غلیظ میوه باید در فریزر نگهداری شود. * شیرین کننده های طبیعی برای شیرین کردن شربت های سرد و گرم و نیز به عنوان جانشین شیرین کننده های تصفیه شده در پخت و پز و نانوایی استفاده می شوند و می توانند به نسبت ۱: ۱ جایگزین شکر سفید شوند. * وقتی شیرین کننده مایعی را به جای شکر سفید استفاده کنیم باید میزان مواد مایع دستور تهیه را تا یک چهارم کاهش دهیم. * اگر در دستور تهیه ، مایعی نبود باید از ۳ تا ۵ قاشق آرد برای هر سه چهارم فنجان شیرین کننده مایع اضافه شده استفاده کنیم. شیرین کننده های مصنوعی شیرین کننده های مصنوعی که شیرین کننده های بدون کالری و غیرمغذی نیز نامیده می شوند ، مواد شیرینی هستند که به دلیل نداشتن کالری در صنایع غذایی استفاده می شوند. مهم ترین آن ها عبارتند از: آسه سولفام k در سال ۱۹۶۷ در آلمان کشف شد و در سال ۱۹۸۸ مجوز مصرف را از FDA دریافت کرد. این ماده که ۲۰۰ بار شیرین تر از شکر است در صنایع نانوایی ، دسرهای فریز شده ، نوشیدنی ها و آبنبات ها مصرف می شود. از کربن ، نیتروژن ، اکسیژن ، هیدروژن ، سولفور و پتاسیم تشکیل شده و بدون کالری است. پایداری خوبی دارد و جزء خوبی برای اختلاط با شیرین کننده ها محسوب شده و طعم و مزه شیرین را در نوشیدنی ها ارتقا می دهد. آسپارتام در سال ۱۹۶۹ کشف و در سال ۱۹۸۱ مجوز مصرف FDA را کسب کرد. از دو اسید آمینه ی آسپارتیک اسید و فنیل آلانین تهیه شده و ۱۸۰ بار شیرین تر از شکر است. این ماده برای افرادی که مبتلا به فنیل کتونوریا هستند مضر می باشد. آسپارتام را حتی اگر تنها به کار ببرند شیرین کننده خوبی است. این ماده در عین حال به صورت مخلوط با شیرین کننده های دیگر نیز استفاده می شود. در صورت ذخیره شدن در انبار به مدت بسیار طولانی تجزیه می شود و در دمای بسیار بالا به مدت زیاد مقاومت نمی کند. تحت نام E951 عرضه می شود. این ماده در صنایع نانوایی ، غلات ، پُرکننده های کیک ها ، محصولات قنادی و کیک های پنیر فریز شده استفاده می شود و به خصوص طعم های میوه ای را تشدید می کند. ساخارین قدیمی ترین شیرین کننده مصنوعی است. در سال ۱۸۷۸ کشف شد. این ماده عمدتا به صورت نمک سدیم محلول و ساخارین آزاد کم محلول وجود دارد. پایدار بوده و محلول های غلیظ آن دارای ته مزه تلخی است. مصرف آن در سال ۱۹۷۷ به علت احتمال سرطان زا بودن کاهش یافت. امروزه بر این باورند که نتایج مطالعات بر مبنای سرطان زا بودن ساخارین در مورد موش ها صدق کرده و نباید آن ها را به نوع بشر تعمیم داد. سوکرالوز شیرین کننده ای بسیار قوی است و تقریبا ۶۰۰ برابر شکر شیرینی دارد. شیرینی آن تاخیری است و پایداری و طعم و مزه آن سبب شده تا مصرف این ماده در صنایع غذایی و نوشابه ها گسترش یابد. سوکرالوز به صورت تک یا مخلوط با سایر شیرین کننده ها مصرف می شود. با نام تجاری Splenda به فروش می رسد. آلیتام مانند آسپارتام از آمینواسیدها تشکیل شده و ۲۰۰۰ بار شیرین تر از شکر است. سیکلامات در سال ۱۹۳۷ کشف شد. این ماده پایدار است ولی شیرین آن زیاد نیست و در محصولاتی به مصرف می رسد که نباید شیرین چندانی داشته باشند. معمولا در ترکیب با ساخارین مصرف می شود. نکات * ساخارین ، آسپارتام ، سوکرالوز و آسه سولفام k طول عمر نگهداری بالایی دارند و باید در بسته بندی اصلی در جای خشک و هوای اتاق نگهداری شوند. * شیرین کننده های مصنوعی به جای شکر برای شیرین کردن نوشیدنی های سرد و گرم استفاده می شوند ولی به دلیل آن که شیرینی آن ها از شکر بالاتر است باید به میزان کمی جایگزین این ماده شوند و در صورت اضافه کردن موادی نظیر ساخارین ، سوکرالوز و آسه سولفام k باید کمی در دستور ماده غذایی تغییر ایجاد کرد. * باید توجه داشت در محصولاتی که شکر نقش مهمی در آن ها ایفا می کند نمی توان از شیرین کننده های قوی استفاده کرد ، چرا که شکر علاوه بر شیرین کردن ، در ایجاد حجم و تشکیل ژل کمک کرده ، فعالیت آبی را تنظیم می نماید و در قهوهای شدن محصول نیز موثر است. * شیرین کننده های مصنوعی بهتر است در ترکیب با الکل های قندی مصرف شوند. شیرین کننده های تصفیه شده: شکر سفید این محصول تحت نام های ساکارز ، شکر ، شکر چغندری ، شکر نیشکری ، شکر تصفیه شده یا شکرگرانوله عرضه می شود. این محصول از شربت نیشکری یا چغندری تولید می شود. شکر خام شکر خام شکری است که مراحل کامل تصفیه بر روی آن انجام نشده ، این شکر درشت تر از شکر سفید است و رنگ قهوهای دارد. به دلیل آن که این شکر حاوی باکتری ها ، مخمرها و یا حشرات است ، کارخانجات صنایع غذایی عمدتا پس از تصفیه و تا حدودی خالص سازی آن ، از این محصول استفاده می کنند و محصولاتی نظیر شکر دمرارا ، توربینادو و ماسکووادو را عرضه می کنند. شکر قهوهای از اضافه کردن ملاس به شکر سفید تهیه می شود. شکر قنادی (پودری) به این نوع شکر مقداری نشاسته ذرت اضافه می شود تا از ایجاد کلوخه در آن جلوگیری گردد. شربت ذرت عنوان HFCS نیز شناخته می شود. بسیار محلول بوده و محصولات نانوایی ای که با آن تهیه می شوند نرم تر از آن هایی است که با شکر تولید می شوند. HFCS شیرین و گران است و از تبدیل گلوکز به فروکتوز در نشاسته ذرت حاصل می گردد. این ماده را می توان به میوه های فریز و قوطی شده ، نوشیدنی ها ، شربت ها و غذاهای بسته بندی شده دیگر اضافه کرد. از اثرات این شربت می توان به کاهش کریستالیزاسیون ، افزایش طعم ، کاهش ایجاد کف ، افزایش نقطه انجماد ، افزایش غشاء اسمزی ، کاهش ویسکوزیته و .. در محصول تولیدی اشاره کرد. دکستروز فرمی از گلوکز است که از نشاسته ی ذرت تولید می شود و در صنایع غذایی کاربرد دارد. ملاس شربتی تیره و سنگین است که در جریان پروسه شکر تولید شده و طعمی قوی دارد. این محصول منبع خوبی از منگنز (۴/۴۸ میلی گرم) نیز به حساب می آید. الکل های قندی: مانیتول ، سوربیتول و زایلیتول (یا گزیلیتول) از جمله این موارد هستند. الکل های قندی در برچسب غذایی کیک ها و آبنبات های سخت تحت عنوان Sugar free عنوان شده اند. سوربیتول سوربیتول فرم الکلی ساکارز است که در میوه ها و سبزی ها به طور طبیعی موجود بوده و از شربت ذرت به دست می آید. مانیتول فرم الکلی مانوز است که در آناناس ، زیتون ، سیب زمینی شیرین و هویج به طور طبیعی وجود دارد. از علف های دریایی استخراج شده و در غذاهای رژیمی مصرف می شود. زایلیتول (قند چوب ) فرم الکلی زایلوز(گزیلوز) است و به عنوان شیرین کننده در آدامس ها و غذاهای رژیمی استفاده می شود. نکته الکل های قندی در غذاهای بدون قند ، آبنبات ها ، کیک ها و آدامس ها و نوشیدنی های رقیق استفاده می شوند و در تولید غذاهای خانگی به مصرف نمی رسند. جمع بندی شیرین کننده ها از افزودنی های پُرکاربرد در صنایع غذایی هستند که امروزه بسته به نیاز ، از انواع مختلف آن ها در تولید مواد غذایی استفاده می شود. این واقعیت که شکر به عنوان یک تشدید کننده ی طعم ، علاوه بر بهبود رنگ با کم کردن فعالیت آبی به عنوان یک نگهدارنده در صنایع غذایی نیز عمل می کند ، سبب شده تا در جایگزین کردن آن با سایر شیرین کننده ها دقت بیشتری به عمل آید. سایر شیرین کننده ها امروزه اغلب به صورت مخلوط ، مصرف می شوند تا طعم و مزه ی دلخواه از آن ها به دست آید و نیاز بیماران به غذاهای رژیمی و بدون قند با طعم و مزه ی مناسب ، به خوبی بر طرف گردد. 2 نقل قول لینک به دیدگاه
ارسال های توصیه شده
به گفتگو بپیوندید
هم اکنون می توانید مطلب خود را ارسال نمایید و بعداً ثبت نام کنید. اگر حساب کاربری دارید، برای ارسال با حساب کاربری خود اکنون وارد شوید .