شیمی و عامل تلخی قهوه

[mim-shimi 25,686]

در تلاشی که از طرف شیمی دانان انجمن شیمی آمریکا در جهت بهبود بخشی طعم قهوه و شناسایی عامل یا عوامل اصلی ایجاد طعم تلخ قهوه انجام گرفت، دانشمندان به نتایج جالبی دست یافتند.

تحقیقاتی که توسط محققان دیگر در سال های پیش انجام گرفت در حدود 25 تا 30 ترکیب که احتمال ایجاد طعم تلخی را بر عهده داشتند شناسایی شد. اما عامل اصلی هنوز ناشناخته بود.

شیمی دانانی از آمریکا و آلمان اعلام کردند عواملی را که ظاهرا" نقش عمده ای در تلخی قهوه دارد را شناسایی کرده اند. نتیجه ی مطالعات آنها در 234 مین نشست ملی انجمن شیمی آمریکا مطرح گردید.

تصور عموم بر این است که کافئین عامل اصلی تلخی قهوه می باشد. اما طبق اظهارات پروفسور توماس هافمن، مجری طرح، تنها 15% از تلخی قهوه را کافئین باعث می شود. این در حالیست که قهوه ی کافئین دار با قهوه ی کافئین زدایی شده از نظر طعم فرق محسوسی ندارد. پختن (Roasting) قهوه عامل اصلی ایجاد طعم تلخ در دانه های قهوه می باشد. هر چه بیشتر پخته شود، قهوه ی حاصل تلخ تر می شود. عمل پخت به مدت طولانی باعث ایجاد واکنس های شیمیایی می شود که منجربه تشکیل تلخ ترین ترکیب می شود.

با استفاده از تکنیک های کروماتوگرافی پیشرفته و همچنین تربیت افراد دارای قوه ی چشایی قوی برای تشخیص طعم های مختلف قهوه، هافمن و همکارانش دریافتند که عامل اصلی تلخی دو سری از ترکیبات می باشند: Chlorogenic Acid Lactone ها و Phenylindane ها. که هر دو گروه بعنوان آنتی اکسیدان در دانه های پخته شده ی قهوه موجود می باشند. این دو گروه از ترکیبات در دانه های سبز (خام ) قهوه وجود ندارند.

وجود ترکیبات Chlorogenic Acid Lactone ها از مدت ها پیش در دانه های قهوه شناسایی شده بود اما نقش آنها در تلخ کردن قهوه تا به امروز شناخته نشده بود. قابل ذکر است که Lactone ها وPhenylindane ها از Chlororgenic Acid ها مشتق می شوند که خود این ترکیب تلخ نمی باشند.

عامل تلخی بسته به شرایط می تواند یکی از دو گروه ترکیبات ذکر شده باشد. به این ترتیب که:

• گروهChlororgenic Acid Lactone ها شامل 10 ترکیب شیمیایی مختلف در قهوه که عامل اصلی تلخی در شرایط جوش (به اصطلاح دم کردن) کوتاه مدت می باشد.
  
• گروه Phenylindane ها که محصول تبدیلات شیمیایی Chlorogenic Acid Lactone ها می باشد و عامل اصلی تلخی در شرایط جوش طولانی می باشد.
  

قهوه های Espresso (نوعی قهوه که در شرایط فشار بالا و حرارت بالا تولید می شود) تلخ ترین قهوه می باشند (بعلت وجود Phenylindane ها = گروه 2). اما قهوه های خانگی تلخی کمتری دارند (بستگی به شرایط: حرارت، مدت جوش، مقدار قهوه و نوع قهوه دارد).

قهوه های آماده (نسکافه) نسبت به قهوه های معمولی تلخی کمتری دارند. چون شرایط تولید، که استخراج تحت فشار نام دارد، باعث کاهش درصد ترکیبات تلخ کننده می شود (30 الی 40 درصد).

پروفسور هافمن، مجری طرح، می گوید: " اکنون که نحوه ی تشکیل ترکیبات تلخ برای ما آشکار شد در تلاش هستیم تا مقدار آنها را کاهش دهیم."

او و همکارانش در جستجوی روشی برای کاهش پتانسیل های تلخ کننده ی موجود در دانه های خام قهوه می باشند تا قهوه ای با طعم مطلوب تر تولید کنند.

منبع:

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

.