نقش آب در صنايع غذايی

[nafasam 305]

مقدمه

اساسا بخش مهمي از بسياري ازاقلام غذايي را آب تشکیل ميدهد به علاوه آب داراي ويژگيهاي خاص وكم نظيري است كه شرايط و عملكرد مخصوصي را در سيستمهاي غذايي بوجود مي آورد آگاهي از اين ويژگيهابه خصوص در صنايع غذايي داراي اهميت بسيار زيادي مي باشد.آب مهمترين عامل در كنترل فساد میکروبی و آنزيمي در مواد غذايي است.فساد مواد غذايي ساليانها خسارات زيادي بر توليد كنندگان وارد مي آورد كه متاسفانه بالاترين اين رقم متوجه كشورهاي جهان سوم است كه در

توليد و كنترل کیفی محصولات بنحو صحيح از تكنولوژي استفاده نمي کنند.

صرفا ميزان آب یک ماده غذايي نمي تواند ملاک سنجش فساد قرار گيرد در اينجا موضوع موجوديت يا در دسترس بودن آب مطرح ميشود اين موجوديت تحت عنوان فعاليت آب((water activity ))مورد بررسي قرار مي گيرد.

((water activity ))فعاليت آب

رطوبت در مواد غذايي شامل دوبخش مجزا از هم مي باشد بخشي كه به موادمختلف چسبيده كه

همان رطوبت درگير و جذب شده می باشد (Bound water) بخش ديگر بصورت آزاد وجود دارد كه درگیر نیست (unbound waterکه به فعاليت آبي مربوط مي شود البته اندازه گيري اين دونوع رطوبت به تفکیک مشكل است .

با توجه به اينكه آب آزاد موجود در محصول روي واتر اكتيويته موثر است اين نوع رطوبت محصول دردرجات مختلف حرارت داراي فشاربخار مشخص است لذا مي توان ازروي ميزان فشار بخار اب محصولات مختلف در هر درجه حرارت شاخص براي كميت آب آزاد محصول درنظر گرفت .البته ميزان فشار بخارآب محصول درصد رطوبت آزاد محصول را مشخص نمي كند لكن معرف كم و زياد بودن آن مي باشد يعني در هر درجه حرارت هر چه ميزان فشار بخارآب محصول بيشتر باشد ميزان آب آزاد نيز بيشتر است با توجه به اين توضیحات aw چنين تعريف مي شود: نسبت فشار بخار آب در ماده غذايي به فشار بخار اشباع شده در همان درجه حرارت aw=p/p ميزان آب موجود ،درجه حرارت وغلظت مواد محلول بر روي واتر اكتيويته موثر است

واتر اكتيويته ،کیفیت و سلامت

awمهمترين شاخص دوام و استقامت مواد غذايي، دارويي درمقابل فساد و كپك زدگي مي باشدو با كنترل آن علاوه بر افزايش زمان ماندگاري تا چند ماه کیفیت محصول از نقطه نظر رنگ وطعم،بافت وغيره به ميزان زيادي بالا خواهد رفت با كاهش واتراكتيوتي تا حد استاندارد و مطلوب و كنترل آن مي توان زمان ماندگاري محصول را حتي با رطوبت بالا تا چند ماه افزايش داد

امروزه بيشترين عامل فساد میکروبی، كپك زدگي و كهنگي در موا د غذايي به خصوص فرآوردهاي آردي بالا بودن واتر اكتيوتيه است. تقريبا تمام فعاليت میکروبی درaw كمتراز 0.6 متوقف مي شود اين رقم براي اكثر كپكها از 0.7 ،مخمرها از0.8 و باكتريها كمتر از 0.9 ميباشد.همچنین فعالیت آب به محدودکردن ویا آهسته کردن واکنشهای نامطلوب در محصول کمک می کند از اینگونه واکنشها می توان به قهوه ای شدن غیر آنزیمی)واکنش میلارد(اکسیداسیون چربیها و دناتوره شدن پرتئینها اشاره کرد.

مقدار aw که سبب حداکثرمیزان قهوه ای شدن در مواد غذایی می شودبه نوع ماده غذایی بستگی دارد اما به طور کلی در aw پایین تحریک موادی درکه وارد واکنش می شود کمتر است که کاهش قهوه ای شدن را به همراه دارد.معمولا حداکثر قهوه ای شدن در فعالیت آبی 6/0 تا 7/0 صورت می گیرد در مواد غذایی, موادغذایی با رطوبت متوسط (رطویت 20-40) نظیر کیکها,خرما و بعضی پنیرها حداکثر این واکنش را در خود نشان می دهند.شکستن اتوکاتا لتیک)خود به خودی( تری گلیسرید های چربی ها و روغن ها و تبدیل آنها به اسیدهای چرب قویا تحت تاثیر aw می باشد. در aw بالا اسید چرب ناشی از واکنش های فوق الذکر افزایش پیدا کرده وموجب ایجاد بو و طعم نا مطلوب میشود.اکثر آنزیمها در فعالیت آب کمتر از0/85 بی اثر هستند.

به كار گرفتن مواد جذب كننده رطوبت در مواد غذايي سبب مي شودتا بدون كاهش آب ميزان فعاليت آب در آنها كم شود. موادي مثل نمك،قند، گليسيرول و پروپين گليگون مي توانند اين كار را انجام دهند اين مواد معمولا در مورد آن دسته از مواد15-35 درصد وفعالیت آنها6/0-8/0 است و همچنين موادي كه بايد براي مدتي طولاني نگهداري شوند ) مثل بيسكوئيتها(مورد استفاده قرار مي گيرد.

فعالیت آب و بسته بندی موادغذایی

بسته بندی از نقطه نظر aw بسیار مهم است.موادی دارای aw پایین هستند به سهولت جدب رطوبت میکنند وباید در ظروف شیشه ای کهردر مقابل نفوذ رطوبت مقاوم باشندیا در بسته بندی pvc نگهداری شوند.یک مثال در این مورد قهوه فوری است که تحت رطوبت نسبی 50 درصد میزان رطوبت آن به یک حد بحرانی میرسد و در این شرایط محصول حالت کلوخه ای به خود می گیرد.فراورده های که به راحتی جذب رطوبت نمی کنند می توانند در ظروف و مواد پلی اتیلنی بسته بندی شوند.در مورد بعضی مواد که رطوبت نسبی متعادل برای آنها بیش از رطوبت محیط اطرافشان است مثل انواع کیکها و کلوچه بسته بندی باید نقش جلوگیری کننده در از دست رفتن رطوبت را ایفا کند. در محصولاتی که دارای اجزامختلف هستند مثل کلوچه های مغزدار , سوپهای آماده و غیره دقت درaw هر یک از اجزا می تواند به محدود کردن مهاجرت رطوبت کمک کند.

 

منبع: ماهنامه استاندارد