دوغ تخمیری

[محمــد 4415]

ين نوع باترميلك از خامه‌ي تازه‌اي به دست مي‌آيد كه كره‌گيري شده باشد.اين محصول از باترميلك تخميري ساختگي (تهيه شده با استارتر) رقيق‌تر است و امروزه تنها به صورت خورده فروشي در بازار ديده مي‌شود و توليد صنعتي ندارد.

در اين نوع دوغ چون اجازه توليد اسيد به باكتري‌ها داده نمي‌شود بنابرين طعم تند و تيز ندارد.

اين نوع باترميلك به صورت پودر در بستني سازي كاربرد دارد.

 

اين فراورده يك محصول جنبي در توليد كره است كه از خامه اوليه و غير پاستوريزه شده به دست مي‌آيد و تند و تيزي آن يا به صورت طبيعي يا در اثر اضافه كردن كشت باكتريايي به دست مي‌آيد.

 

باترميلك سنتي يك مايع باقي مانده پس از فرايند كره‌گيري و توليد كره از خامه است . ولي بر خلاف نامش اين ماده حاوي مقادير زياد چربي نيست.

در توليد اين محصول از استارتر استفاده نشده و تنها باكتري‌هاي طبيعي موجود در شير فرايند تخمير را انجام مي‌دهند.

قبلاً اين ماده به عنوان نوشيدني استفاده مي‌شده ولي امروزه اين نوع باترميلك كه از اين روش توليد مي‌شود بيشتر تغليظ يا خشك شده و در صنعت پخت يا توليد دسر‌هاي يخي استفاده مي‌شود در واقع جاي خود را به عنوان نوشيدني به باترميلك كشت داده شده داده است.

 

باترميلك مدرن، باترميلك كشت داده شده است كه امروزه به صورت صنعتي و در مقياس زياد توليد مي‌شود و براي ساخت آن از شير كم چرب، با چربي كمتراز 2% يا شير پس‌چرخ كه فاقد چربي مي‌باشد استفاده شده و با تخمير توسط لاكتيك‌اسيد باكتري‌ها تهيه مي‌شود .

اين باكتري‌ها به صورت استارتر به شير اضافه مي‌شوند.از نظر تجاري باترميلك كشت داده شده، اگر 1 تا 2% چربي داشته باشد پاستوريزه و هموژنيزه مي‌شود.

 

در هر نوع باترميلك در طي تخمير، لاكتوز توسط لاكتيك اسيد باكتري‌ها، به لاكتيك اسيد تبديل مي‌شود. همزمان با توليد اين اسيد pHشير كاهش پيدا كرده و افزايش اسيديته به وجود مي‌آيد در نتيجه كازئين شير رسوب مي‌كند و لخته و دلمه در شير ايجاد مي‌شود .مايع باقي مانده پس از گذشت مدت زمان معين تحت تأثير اين باكتري‌ها، داراي غلظت وطعم مشخص مي‌شود كه اين محصول نهايي، باترميلك است.

 

زماني كه دو باترميلك كشت داده شده و سنتي داراي اسيد لاكتيك مي‌شوند، باترميلك سنتي به سمت رقيق شدن و نوع ديگر به سمت غليظ شدن پيش مي‌رود.

 

اسيديته دوغ تخميري موجب طول عمر سردخانه‌اي بالاي آن مي‌شود زيرا كه اسيد يك نگه‌دارنده طبيعي است و از رشد باكتري‌هاي پاتوژن جلوگيري مي‌كند.بنابراين مي‌توان باترميلك را براي چند هفته در يخچال نگه‌داري كرد هرچند با نگهداري به مدت 3 تا 4 هفته باكتري‌هاي مفيد (لاكتيك اسيد باكتري‌ها ) در آن‌ها از بين مي‌روند.

چه در نوع كشت داده شده و چه نوع سنتي تندي و تيزي باترميلك به علت وجود اسيد لازم است و از خصوصيات مشخص دوغ تخميري مي‌باشد و همچنين اضافه شدن محصولات جنبي حاصل از تخمير مي‌تواند عطر و بوي دلپذيري را به آن بدهد.

 

براي نتيجه‌گيري بهتر، بايد در حد امكان شير اوليه از باكتري‌هاي ناخوشايند به دور باشد.

تمام تجهيزات و دستگاه‌هايي كه شير در آن‌ها فرايند مي‌شود بايد استرليزه باشند و درجه حرارت آن‌ها به دقت كنترل شود.

بايد توجه داشت كيفيت دوغ تخميري بستگي به قدرت ماشين‌آلات لبنيات دارد كه بتوانند رشد باكتري‌ها را تحت كنترل در آورند.

با توجه به اين كه محصول شامل مقدار زيادي باكتري‌هاي ترش كننده است اگر دماي آن ، از 450f كه نگهداري مي‌شود ، به 520f و بيشتر برسد تعداد ميكروارگانيسم‌ها افزايش يافته و اسيدسته زياد مي‌شود و طعم دوغ نامطلوب و بسيار تند مي‌گردد.بنابراين بايد براي حفظ عطر و طعم اصلي اين محصول، آن را با دماي كنترل شده توليد و حمل‌و نقل كرد.

 

باترميلك نسبت به شير عادي داراي مقدار بيشتري پتاسيم، كلسيم و ويتامين B12 است . اسيدلاكتيك بيشتري نسبت به شير پس‌چرخ دارد و نسبت به شير كامل قابليت هضم آن بالاتر است (در نتيجه‌ي اضافه كردن باكتري به شير) و پروتئين و كلسيم آن مي‌توانند آسان‌تر توسط بدن جذب گردند.

در اين محصول مقداري از لاكتوز توسط لاكتيك اسيد باكتري‌ها به اسيد تغيير پيدا مي‌كند بنابراين موجب مي‌شود اين فراورده بهتر بتواند توسط افراد لاكتوز اينترولنس جذب و هضم گردد.

امروزه گفته مي‌شود مصرف باترميلك يكي از بهترين و آسان ترين راه درمان ورم روده است براي اين منظور فرد مي‌تواند مقداري پودر فلفل سياه يا دانه‌هاي زيره سبز را به يك ليوان باترميلك اضافه كند و چند بار در روز بنوشد

 

عوامل مختلف ميكروبي كه بر روي دوغ تخميري اثر مي‌كنند اكثراً بر روي رايحه و عطر و طعم آن مؤثرند.

اگر استارتر به شير با دماي 800f به جاي 720f اضافه شود به زودي باكتري‌هاي مولد رايحه (لوكونستوك‌ها) از بين خواهند رفت و دوغ نهايي داراي رايحه بي‌مزه و صافي مي‌شود.

رايحه كثيف توسط گروه باكتري‌هاي اشرشيا و ائروباكتر (اشرشيا كلاي و ائرو باكر ائروجنس) انجام مي‌شود . كثرت توليد گاز كربنيك توسط اين ارگانيسم‌ها باعث تشكيل حباب يا كيسه‌هاي هوا در داخل محصول شده به علاوه اين باكتري‌ها موجب ضعيف و آبكي شدن محصول مي‌شوند. كنترل اين ارگانيسم‌ها با اجراي كامل بهداشت و پاستوريزاسيون اصولي انجام مي‌گيرد.

رايحه تلخ به علت فعاليت باكتري‌هاي تجزيه كننده پروتئين و مولد گاز صورت مي‌گيرد اين ميكروب‌ها شامل باسيلوس‌ها (باسيلوس سوبتليس و با سيلوس سرئوس) و گروه كلستريديوم (كلستريديوم اسپروژنس ) مي‌باشد و آن‌ها با درجه حرارت حداقل پاستوريزاسيون از بين نمي‌روند.

 

منبع :سایت صنایع غذایی شیراز