مراحل حمل شیر از مزرعه تا کارخانه

[محمــد 4,415]

معمولاً جريان شير از مزرعه به سمت کارخانه ، با پمپاژ ازمخزن جمع آوري درمزرعه به تانکرهاي حمل کننده شروع ميشود . پس ازآن،شير به ايستگاه جمع آوري يامستقيماًبه کارخانه منتقل ميگردد . درحالت اول،شيرجمع آوري شده به همراه شير واصله ازمناطق ديگر،سردوانبارشده،بعدازمدتي کوتاه يا طولاني،مجدداً به تانکر حمل کننده منتقل و از آنجا معمولاً به مخزن ذخيره ي شير خام واقع درکارخانه برده ميشود .

قبل از بررسي جزئيات کيفي، فيزيکي و شيميايي شير بدان علت که ممکن است کيفيت شير طي نقل مکان ازمزرعه تا کار خانه دستخوش تغييراتي شود ، بهت راست نظر دقيقتري به مراحل مختلف ، ازجمله مخزن جمع آوري درمزرعه، تانکرحمل کننده، ايستگاه جمع آوريو مخزن نگهداري شير خام در کارخانه انداخته شود .

1- مخزن جمع آوري شير در مزرعه:

غالباً قبل از ورود شير به مخزن جمع آوري ، دماي آن را توسط صفحات سرد کننده به حدود 5 درجه کاهش داده ، براي مدتي درهمان درجه حرارت نگهداري مي نمايد . عمل سردکردن بايد به دقت انجام گيرد .

استفاده از فشار بسيار زياد پمپ ، بويژه در قسمت صفحات سرد کننده ، مضراتي را در بردارد . به همزدن شير که به لحاظ حفظ ثبات فيزيکي امولسيون چربي و نيز سرد نگهداشتن شير انجام ميشود ميبايد به آرامي صورت گيرد تا از نفوذ و اختلاط هوا با شير ممانعت به عمل آيد .

چنانچه عمل سرد شدن شير در تانک انجام شود ، زمان اختلاط شير ورودي با شير سرد مجود در تانک بايد به حداقل ممکن تقليل يابد ، زيرا گرم و سرد شدن تدريجي شير بر روي فاز چربي اثر ميگذارد .

 

2- تانکرحمل کننده :

غالباً هنگاميکه محتويات سرد شده ي مخزن جمع آوري شير در مزرعه به تانکر پمپ ميشود ، احتمال ورود هوا به آن شدت پيدا ميکند ، لذا تنظيم فشار پمپ در اين مرحله ، امري ضروري است . در زمان ورود به تانک ، شير به اطراف پاشيده و در نتيجه با هوا

 

مخلوط ميشود . اين وقايع ممکن است درحين انجام ديگر عمليات مکانيکي نيز اتفاق بيفتد .

 

3- ايستگاه جمع آوري :

درصورت انتقال شير به ايستگاه جمع آوري ، به دليل افزايش درجه ي حرارت آن در حين جابه جائي ، ابتد اميبايد آنرا به سمت صفحات سردکننده هدايت کرد . شير پسازسرد شدن،چند ساعتي را در دماي 5 درجه داخل تانکهاي ذخيره سپري ميکند . ايجاد تلاطم در شير به منظور جلوگيري از تشکيل سرشير،هرچندوقت يکبارضروري است . در اينجا نيز لازم است باشير خام به دقت رفتار شود . به عنوان مثال،ازانجام اعمال مکانيکي شديد مييابد اجتناب نمود .

4-تحويل شير در کارخانه

شير خام تحويل داده شده به كارخانه ابتدا بايد از نظر ميكروبي، شيميايي و فيزيكي در آزمايشگاه تائيد شود و پس از تائيد، تانكر حاوي شير روي سکو رفته و ابتدا به وسيله سطل هاي شماره گذاري شده و توسط هم زن هاي دستي براي يکنواخت شدن دانسيته و چربي نمونه برداري شده بعد توسط پمپ تخليه مي شود و توسط فلومتر هايي مقدار شير ورودي اندازه گيري مي شود، در همان ابتدا بر اساس در صد چربي، شير قيمت گذاري مي شود. بنابر كد گاوداري اطلاعات لازمه از جمله وجود آنتي بيوتيك يا عدم وجود آن ، دماو... در كامپيوتر ثبت مي شود و سالانه بر اساس آمار حاصله به دامداري كه شير بهتري به كارخانه تحويل داده باشد پاداش بهداشتي ارائه داده خواهد شد.

 

و مراحل تحويل بصورت زير مي باشد:

 

1- مرحله اول: Pre Filtration (پيش *****اسيون)

در اين مرحله بعد از تخليه شير، صافي هايي از جنس استيل و مشبك در دستگاه موجود است كه شير ورودي به دستگاه از اين صافي عبور مي كند و اجسام درشت و مواد خارجي از جمله سنگريزه و حشراتي مانند مگس بر روي اين صافي ها رسوب مي كنند.

*توجه: اين صافي ها به عنوان نقطه بحراني درHACCP ‌ يعنيCCP محسوب مي شوند.

 

2- مرحله دوم: Clari Fication (جرم گيري)

اساس اين مرحله بر روي نيروي گريز از مركز مي باشد. اين مرحله از مهمترين قسمت ها در تحويل شير خام محسوب مي شود. كه در آن اجسام خارجي خيلي ريز از شير جدا مي گردند كه دستگاه مورد استفاده كلاريفاير مي باشد

 

3- مرحله سوم : Cooling(سرد كردن)

بطور كلي طيف دمائي بالاي صفر جهت نگهداري محصولات C ْ10- 0 (در اينجا دماي درجه4 مي باشد) ميباشد. بدينصورت كه ازC ْ5- 0 ميكروارگانيسم ها داراي رشد منطقي هستند، البته براي محصولات متفاوت زمان هاي تعريف شده خاصي وجود دارد، و از C ْْ10- 5 سرعت رشد ميكروارگانيسم ها تشديد خواهد شد و در دماي C ْ10 همان دماي بحراني(CCP) ميكروارگانيسم ها رشد غير عادي يا لگاريتمي دارند و در دماي بالاي C ْْ10 آسيب شديدي به بافت شير خواهد خورد.

بايد به سرعت شير را به طيف نگهداري رساند كه سرعت اين عمليات بسيار مهم است، هر چه سرعت بيشتر باشد زمان كمتر و در نتيجه آسيب به بافت شير توسط ميكرو ارگانيسم ها كمتر خواهد بود، در سرعت كم ميكرو ارگانيسم ها توكسين، آنزيم و... توليد كرده و به بافت هايي چون چربي و پروتئين آسيب مي رسانند.

و باكتري هاي سرما دوست فرصت رشد يافته و باعث فساد شير مي شوند.

در اين مرحله شير خام بوسيله سيستم Plate Cooler تادمايC ْ5- 0 سرد مي شود

 

4- مرحله چهارم: مخازن نگهداري شير

اين مخازن سيلوهايي هستند دو جداره از جنس استيل ضد زنگ كه شير به مدت 5- 4 ساعت ميتوانددرآن نگهداري شود.

اين چهار مرحله، مراحل تحويل شير مي باشند. در اين مراحل كليه دستگاهها بوسيله روشCIP روزي چند بار بسته به ميزان جرم موجود دستگاهها شستشو ميشوند.