دانلود مقالات صنایع غذایی

[spow 44197]

سلام دوستان عزیز

مجموعه ای از مقالات صنایع غذایی دراین تاپیک قرار داده میشه

امیدوارم به کمک شما دوستان عزیز تاپیک پرباری حاصل بشه

موفق باشیم

[spow 44197]

با توجه به کاهش صيد ماهيان با ارزش در تالاب انزلي طي چند دهه گذشته و ورود تصادفي ماهي کاراس و به انبوهي رسيدن جمعيت آن در سالهاي اخير، اين پروژه در سال 1376 اجرا گرديد. منطقه مورد بررسي (تالاب انزلي) به چهار ناحيه آبکنار، سياه کشيم، مرکزي و شيجان تقسيم شد. نمونه برداريها هر دو هفته يکبار با دستگاه صيد برقي و به مدت يک ساعت در هر منطقه انجام گرفت. نرخ بهره برداري (E) در مورد اين گونه، 0.47 تعيين شد که از حد مطلوب نرخ بهره برداري (0.5) کمي پايين تر است. ميانگين طول چگالي اين ماهي در تالاب انزلي (مجموع نر و ماده) برابر 5.8±19.5 سانتيمتر، ميانگين وزن 137.4±196.8 گرم و ميانگين سن 1.3±2.6 سال محاسبه گرديد. حداقل طول چگالي مشاهده شده (مجموع نر و ماده) 2.5 سانتيمتر و حداکثر 31.5 سانتيمتر بوده است. ميانگين طول، وزن و سن در منطقه سياه کشيم نسبت به ساير مناطق مورد مطالعه بيشتر بوده و آزمون توکي نيز اختلاف معني دار (P

دانلود مقاله

[spow 44197]

در این مقاله در ابتدا گستره کاربرد مهندسی مکانیک در تبدیل و فرآوری محصولات غذایی و چند نمونه از سامانه های مکانیکی طراحی شده مرور می شود.

سپس مراحل این پژوهش شامل مدل سازی فرایندهای ترمودینامیکی ،انتقال حرارت و جرم و طراحی سامانه سرمایش و خلاء ارائه میشود. در انتها نتایج

طراحی و بسته نرم افزاری این سامانه معرفی و بحث و نتیجه گیری آن ارائه میشود.

 

مقدمه

تا زمانی که مکانیزه کردن فرایندهای صنایع غذایی ادامه داشته باشد لازم است مهندسی مکانیک به خدمت گرفته شود . یک سامانه پردازش غذا مواد خام را به محصولات غذایی آماده تبدیل می کند. این پردازشها به وسیله یک سری عملیات و با استفاده ازتجهیزات حمل کننده پنوماتیکی، مکانیکی و هیدرولیکی و تاسیسات ذخیره سازی، خط بخار و گاز فشرده، پمپ کردن ، تولید وانتقال انرژی حرارتی و برودت ، تجهیزات بس ته بندی و سامانه های جانبی مانند پسمانده ها، ایمنی، تمیز کردن و نگهداری انجام میگیرد. مهندس مکانیک در بخش عمده ای از طراحی، بهره برداری و نگهداری این سامانه ها نقش دارند.

برخی از پیشرفت های اساسی در صنایع غذایی مرهون پیشرفت در روشهای گردش مواد جهت پردازش آنها می باشد . برای انتقال مواد غذایی از روشهای پنوماتیکی، بستر سیال، نوار نقاله ها و بالابرها و سامانه مارپیچی استفاده میشود. برای جداسازی و دانه بندی برخی از محصولات نیز از سرندها یا *****های مشبک لرزشی یا دورانی استفاده می شود . شاید مهمترین عملیا ت در صنایع غذایی عملیات حرارتی باشد . یکی از بزرگترین مشکلاتی که محققان با آن مواجه اند ایجاد شرایط مناسب عملیات حرارتی

است. در عملیات حرارتی صدمه نخوردن آنزیم ها ، حفظ پایداری دائم رنگ غذاها، بافت مواد غذایی، طعم ، ارزش غذایی( میکروب زدایی از مهمترین عوامل محدود کننده روشهای عملیات حرارتی می باشند)

 

 

[h=3]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[/h]

 

[shokoofeh 887]

اینم3 تا فایل pdf درباره ی edible coating (پوشش های خوراکی) :

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

 

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

 

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[*Mars* 5292]

سلام من اطلاعت راجع به بیوپلاستیک ها می خوام

 

بفرمایین. نمی دونم به دردتون میخوره یا نه

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[*Mars* 5292]

سلام ببخشيد در مورد توليد مواد آنتي اکسيدان مطلب مي خواستم

 

بفرمایین

 

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[spow 44197]

بررسی اثر امواج فراصوت بر روی آنزیم پکتین متیل استراز آب پرتقال

 

[TABLE]

[TR]

[TD]در این تحقیق امکان استفاده از امواج فراصوت در غیرفعّال ساختن آنزیم پکتین متیل استراز ( PME ) در آب پرتقال مورد بررسی قرار گرفته است. به این منظور آب پرتقال تازه در چهار دمای 50 ، 60 ، 70 و 80 درجه ی سانتی گراد به مدّت 10 ، 15 ، 20 ، 25 و 30 دقیقه در معرض امواج فراصوت با فرکانس ثابت 30KHz قرار داده شد و سپس فعالیت باقیماند هی آنزیم پکتین متیل استراز اندازه گیری گردید. نتایج حاصله نشان داد که امواج فراصوت بطور قابل ملاحظه ای آنزیم PME را غیرفعّال کردند. همچنین مشخّص شد که اثر تخریبی امواج با زیاد شدن دما افزایش و سپس کاهش یافت. محاسبات ترمودینامیکی غیرفعال شدن آنزیم دلالت بر آن داشت که واکنش مربوطه از نوع درجه ی اول بوده و پارامترهای آنتالپی و آنتروپی با دما و انرژی صوت تغییر کردند.[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD][/TD]

[TD]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[spow 44197]

‫تولید فرآورده های دریایی با ارزش افزوده‬

 

[TABLE]

[TR]

[TD]ماهي به عنوان منبعي غني از پروتئين با قابليت هضم آسان و ارزش بيولوژيک بالا که قادر است ويتامين ها، مواد معدني و اسيد هاي چرب ضروري‬ ‫را در دسترس قرار دهد از جايگاه خاصي برخوردار است. يكي از مهمترين پيشرفتهاي سالهاي اخير تهيه فرآورده هاي داراي ارزش افزوده از ماهيان كم‬ ‫مصرف است كه اين فرآوردهها در تعريف به مجموعه محصولاتي گفته ميشود كه به كمك انواع مختلف فرآوري انساني يا مكانيكي از ماده غذايي اوليه‬ ‫تهيه ميشوند و از نظر ظاهر، بافت، طعم و بو با مواد اوليه خود متفاوت هستند و در عين حال ارزش تغذيهاي بالايي دارند. بـر ايـن اسـاس طرحـي در‬ ‫بخش علوم و صنايع غذايي دانشگاه شيراز بر روي ماهي کپور معمولي اجرا شد. ماهي کپور، ماهي پرورشي است که در استان فارس بـر خـلاف ميـزان‬ ‫توليد بالا ، مصرف عمومي پائيني دارد. هدف اين طرح استفاده از اين ماهي در تهيه محصولات دريايي جديد و متنوع است تا از يك طـرف ايـن منـابع‬ ‫مورد بهره برداري قرار گرفته و از طرف ديگر غذاهاي دريايي در الگوي مصرف ايراني گنجانده شود. محورهاي مطرح شـده در ايـن پـروژه تحقيقـاتي،‬ ‫تعيين فرمولاسيون محصولات فيش برگر، فيش فينگر و سوسيس ماهي مطابق با ذائقه ايراني و قابل استفاده در صنعت، تعيين ارزش غذايي محصولات و‬ ‫تعيين زمان ماندگاري آنها مي باشد.‬[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD][/TD]

[TD]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[spow 44197]

‫بررسی تغییرات میزان کل ترکیبات فنولیک در چای سبز ایرانی دم آوری شده‬

 

[TABLE=width: 100%]

[TR]

[TD]چای سبز از برگهای گیاه کاملیا سیننزیس تهیه می شود. کاتچین های چای سبز به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی شناخته می شوند و دارای اثرات‬ ‫مفیدی در بدن می باشند. یکی از مراحل مهم در استخراج کاتچین ها و تهیه نوشیدنی چای سبز مرحله دم آوری آن است. هدف از انجام این مطالعه‬ ‫مشخص کردن اثر دمای دم آوری)‪ 80 ̊c‬و07 ،06 ( و زمان دم آوری )51 و01 ، 5 دقیقه( همچنین فصل برداشت برگ سبز بر میزان کل ترکیبات‬ ‫فنولیک چای سبز تهیه شده در مرکز تحقیقات چای لاهیجان می باشد. نتایج حاصل از اندازه گیری مقدار کل پلی فنول به روش فولین سیو کالتو فنول‬ ‫بر روی چای سبز دم آوری شده نشان داد که نمونه حاصل از برداشت در فصل تابستان و بهار ترکیبات پلی فنول بیشتری از نمونه حاصل از برداشت‬ ‫در فصل پاییز را دارا هستند همچنین عصاره چای سبز دم آوری شده در زمان 51 دقیقه دارای بیشترین مقدار پلی فنول می باشد و اثر دمای دم آوری‬ ‫در میزان کل پلی فنول معنی دار نبود.‬ [/TD]

[/TR]

[TR]

[TD][/TD]

[TD]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[spow 44197]

‫برخی خواص مهندسی میوه و هسته زیتون

 

[TABLE]

[TR]

[TD]در این تحقیق میوه و هسته زیتون جهت تعیین برخی خواص فیزیکی و مکانیکی آنها مورد آزمایش قرار گرفتنـد. خـواص فیزیکـی انـدازهگیـری شـده‬ ‫شامل: میانگین طول، عرض، ضخامت، قطر میانگین هندسی، قطر میانگین حسابی، جرم نمونه، حجم نمونه، تخلخل، ضـریب کرویـت، چگـالی تـوده،‬ ‫چگالی جامد، مساحت سطح و سطح تصویر و خواص مکانیکی شامل: ضریب اصطکاک ایـستایی، نیـروی شکـست، تغییـر شـکل، انـرژی شکـست و‬ ‫چغرمگی میباشد. جهت تعیین خواص مکانیکی، هسته و میوه زیتون در بین دو صفحه تخت جهت بارگزاری قرار داده شد.‬[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD][/TD]

[TD]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[spow 44197]

‫بررسی و مقایسه وضعیت تولید حلوا ارده سنتی و صنعتی در ایران

 

[TABLE=width: 100%]

[TR]

[TD]در این تحقیق دو نوع حلوا ارده سنتی و صنعتی از نظر کیفی مورد ارزیابی قرار گرفت. بر روی تیمارها آزمایشهای شـیمیایی )انـدازه گیـری رطوبـت،‬ ‫پروتئین، چربی، قند کل و خاکستر( و ارگانولپتیکی )سه صفت طعم و مزه، بافت و رنگ( انجام گردید. نتایج حاصل بـر اسـاس آزمـایش فاکتوریـل در‬ ‫قالب طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت و جهت مقایسه میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح آمـاری 5 درصـد اسـتفاده شـد.‬ ‫نتایج آزمون شیمیایی نشان می دهد که حلوا ارده صنعتی دارای رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر کمتر و قند بیشتری نسبت به حلوای سنتی می باشد.‬ ‫نتایج آزمون ارگانولپتیک نشان می دهد که حلوا ارده سنتی و صنعتی تنها از نظر رنگ اختلاف معنی داری دارنـد و مـزه، بافـت و امتیـاز نهـایی امتیـاز‬ ‫مشابهی را کسب کرده اند. همچنین نتایج نشان می دهد که میزان جدا شدن روغن در حلوا ارده سنتی بیش از حلوا ارده صنعتی می باشد. فرمولاسـیون‬ ‫تولید حلوا ارده سنتی و صنعتی، میزان ارده، سفیده تخم مرغ و آب چوبک مصرفی، روش تولیـد و چگـونگی اخـتلاط فرمـول محـصول نیـز در ایـن‬ ‫پژوهش مورد توجه قرار گرفت.‬[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD][/TD]

[TD]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

[z.b 6335]

ﻛﺎﺭﺑﺮﺩ ﺍﻓﺰﻭﺩﻧﻲﻫﺎﻱ ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﺑﺮﺍﻱ ﺑﻬﺒﻮﺩ ﻓﺮﺍﻳﻨﺪ ﺍﻛﺴﺎﻳﺶ ﺗﻮﻟﻴﺪ ﭼﺎﻱ ﺍﻳﺮﺍﻧﻲ

 

ﻋﻠﻲ ﺫﺍﻛﺮﻱ، ﻋﺒﺎﺱ ﺟﻌﻔﺮﻱ ﺟﻴﺪ

 

ﭘﮋﻭﻫﺸﻜﺪﻩ ﺗﻮﺳﻌﻪ ﺻﻨﺎﻳﻊ ﺷﻴﻤﻴﺎﻳﻲ ﺍﻳﺮﺍﻥ؛ نشریه شیمی و مهندسی شیمی ایران

 

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

 

 

 

 

[Mahdi Eng 22940]

مهندس پیمان آریایی

از دیرباز کشمش در کشور ما جزء اقلام صادراتی محسوب میشود بطوریکه فقط 15-20% کشمش مصرف میشود و مابقی به قیمت پايین صادر می گردد. همچنین تا بیست سال پیش ایران جزو مهم ترین کشورهای عرضه کننده ی کشمش به کشور های اروپایی و آسیایی بود.متاسفانه عقب ماندگی تکنولوژی و عدم استفاده از روشهای نوین کشاورزی فرآوری و بسته بندی مناسب باعث از دست دادن بازارهای جهانی گردید.امروزه در دنیا بالاخص کشورهای اروپایی و آمریکایی محصولات مختلف جانبی از کشمش مانند خمیر و کنسانتره کشمش تولید میشود.متاسفانه در کشور ما با وجود ماده اولیه مناسب در این راستا هیچ گونه اقدام جدی صورت نگرفته است لذا در این تحقیق نحوه استخراج کنسانتره گشمش مورد بررسی قرار گرفت.در این پژوهش از واریته های گشمش گرد و کشیده تولیدی منطقه کاشمر برای تولید کنسانتره کشمش استفاده شد و آزمایشات در دو سطح حلال (1:1 و 2:1) وسه سطح دمایی استخراج ( 80^oC, 70^oc, 60^oc )و سه سطح دمایی تغلیظ ( 70^oC, 60^oC, 50^oC )انجام گرفت.در نهایت خواص فیزیکوشیمیایی کنسانتره حاصل از جمله رنگ, ویسکوزیته, درصد قند احیاء وشمارش کپک و مخمر اندازه گیری شد.روش آماری بر اساس فاکتوریل در قالب طرح پایه ی کاملا تصادفی انجام شد و جهت مقایسه میانگین ها از آزمون چند دامنه ای دانکن استفاده گردید.آنالیز آماری نتایج نشان می دهد که جهت تولید کنسانتره کشمش , استفاده از کشمش گرد با نسبت حلال 1:2 در دمای استخراج 60^oC و دمای تغلیظ 50^oC پیشنهاد می گردد. کشمش گرد از کشمش کشیده ارزانتر و برای تولید کنسانتره , اقتصادی تر می باشد. کشمش گرد آرومای بیشتری نسبت به کشمش کشیده دارد. با افزایش دمای تغلیظ و دمای استخراج کشمش گرد , شدت رنگ کنسانتره حاصل از آن کمتر از کشمش کشیده میشود. بنابراین این فاکتورها موجب شدند تا کنسانتره کشمش گرد بر کنسانتره کشمش کشیده ترجیح داده شود.

 

 

 

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[Mahdi Eng 22940]

دکترشاهين رفيعي 1، دکتريحيي مقصودلو 2

 

 

1 استاديار گروه مكانيك ماشينهاي كشاورزي دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان

 

2 استاديار گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان

 

 

چکیده مقاله :

خشك كردن مصنوعي محصولات كشاورزي يكي از رايجترين روشهاي نگهداري مي باشد. روشهاي مناسب خشك كردن، ضايعات و خسارات را در طول انبار داري كاهش داده و به اصلاح كيفيت محصول كمك مي كند. مشخص و تحت كنترل بودن فرآيند خشك كردن در اصلاح طراحي خشك كن مهم است. لذا شبيه سازي روند خشك كردن محصولات از اهميت ويژه اي برخوردار است. از روش اجزا محدود براي حل عددي معادله انتقال جرم در طي خشک شدن كه فرآيند خشك شدن دانه با فرض شکل دو مدل كروي و بيضوي دانه استفاده شد. فرض بر آن است كه در داخل مرز دانه پخش رطوبت به صورت مايع و در مرز بصورت بخار مي باشد. براي بررسي صحت داده هاي مدل شبيه سازي، توده بستر نازک گندم با پنج سطح دماي ºC 35 ،45، 50، 60 و 70 خشک شد. روند تغييرات نسبت رطوبت حاصل از مدل كروي و بيضوي نزديك به داده هاي آزمايشگاهي مي باشد. مدل بيضوي نسبت به مدل كروي، داده هاي آزمايشگاهي را بهتر شبيه سازي نموده است. كمترين و بيشترين مقدار ريشه متوسط مربعات خطا داده هاي حاصل از مدل كروي نسبت به داده هاي آزمايشگاهي به ترتيب 0.02984 و 0.04973و براي مدل بيضوي نسبت به داده هاي آزمايشگاهي به ترتيب 0.00971 و 0.02012 بود. داده هاي مدل كروي و بيضوي با داده هاي تجربي به صورت جفتي مقايسه شد كه در تمام داده هاي مدل بيضوي تفاوت معني داري با داده هاي آزمايشگاهي نشان نداد.

 

 

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[Mahdi Eng 22940]

1حمیدرضا صمدلویی، محمدحسین عزیزی 2 و محسن برزگر 2

 

 

1 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس

 

2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس

 

 

 

 

امروزه به دلیل اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی تمایل روزافزونی به استفاده از آنتی اکسیدان های طبیعی وجود دارد. به همین دلیل در این پژوهش ترکیبات فنولیک هسته ده رقم انار با حلال استن و به کمک امواج فراصوت استخراج و ضمن اندازه گیری مقدار آن ها به روش فولین سیوکالتو، اثر آنتی اکسیدانی نمونه ای که بیشترین مقدار ترکیبات فنولیک را داشت بر روغن سویا بررسی شد. نتایج نشان داد که ترکیبات فنولیک هسته انار بین 2/0 تا 02/1 درصد متغییر بوده و بیشترین ترکیب فنولیک در رقم پوست سیاه مشاهده شد. ترکیبات فنولیک استخراج شده از رقم پوست سیاه به طور جداگانه در سه سطح 100، 200 و350 ppm و همچنین آنتی اکسیدان سنتزی BHA در دو سطح 100 و 200 ppm به نمونه روغن سویا بی بو شده افزوده شد. اثر تیمارها در به تأخیر انداختن اکسیداسیون روغن خام )در دمای 60 درجه سانتی گراد( از طریق اندازه گیری دو عدد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید (TBA) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که اولاً ترکیبات فنولیک هسته انار اثر آنتی اکسیدانی دارند و ثانیاً تیمار 350 ppm از ترکیبات فنولیک استخراج شده از هسته انار بیشترین اثر آنتی اکسیدانی را دارد. عدد پراکسید و TBA تیمار 350 ppm ترکیبات فنولیک هسته انار و نمونه شاهد در روز 12 به ترتیب 69/60 میلی اکی والان پراکسید در 1000 گرم و 1883/0 ، 91 میلی اکی والان پراکسید و در 1000 گرم و 3587/0.

 

 

 

 

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[Mahdi Eng 22940]

بهروز یاراحمدي ، حمیدرضا مهدوي ، اعظم مؤیدي نژاد

 

فصلنامه علمي پژوهشي دانشگاه علوم پزشكي لرستان

 

 

 

بررسی آلودگی بار میکروبی کل، کلیفرم و اشرشیا کلی شیرخام از مرحله دوشش تا تحویل به کارخانه استان لرستان

 

 

 

 

 

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[Mahdi Eng 22940]

دکتر شهرام دخانی - رویا بهشتی

 

 

چکیده :

 

تجزيه كيفي و كمي قندها و اسيدهاي آلي غالب در دو رقم سيب درختي سميرم در طي بسته بندي و انبارماني، با بهره گيري از دستگاه كروماتوگرافي مايع با كارآيي بالا(HPLC)

تغييرات قندهاي اصلي و اسيدهاي آلي دو رقم سيب درختي زرد لبناني (Golden delicious) و قرمز لبناني (Red delicious) پس از برداشت از باغ سميرم اصفهان، با روش دقيق كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا (HPLC) در سه نوع بسته بندي چوبي، كارتني و پلي اتلين سوراخ ار و در حين نگه داري به مدت هشت ماه در دماي 0.5 +تا 0.5- درجه سانتيگراد و رطوبت نسبي 90 تا 95% بر آورد شد. قندهاي اصلي ساكارز ، گلوكز، فروكتوز و اسيدهاي آلي سيتريك و ال ماليك در هر دو رقم شناسايي و اندازه گيري شدند. اعداد به دست آمده با آزمايش فاكتوريل در قالب طرح كاملا تصادفي و مقايسه ميانگين آزمون چند دامنه اي دانكن تجزيه و تحليل شدند.ارزيابي قندهاي اصلي ساكارز، گلوكز و فروكتوز با دستگاه HPLC نشان داد كه قند غالب در هر دو رقم فروكتوز بود و سيب زرد لبناني، ساكارز بيشتر و گلوكز كمتري نسبت به قرمز لبناني داشت و ميزان اين سه قند در هر سه نوع بسته بندي و در هر دو نوع رقم با پيشرفت دوره انبارماني كاهش يافت. ارزيابي اسيدهاي آلي سيتريك و ال ماليك با دستگاه HPLC نشان داد كه اسيد آلي غالب در هر دو رقم ال مالكيت بود. ميزان اسيد سيتريك در سيب زرد لبناني، در ماه دوم و در سيب قرمز لبناني در ماه اول در هر سه بسته بندي به حداكثر خود رسيد و سپس تا ماه هشتم در هر سه بسته بندي و هر دو رقم حداقل بود. در مجموع،بسته بندي پلاستيكي به دليل تغييرات فيزيكوشيميايي كمتر ، نسبت به بسته بندي ديگر در ارجحيت بود و هر دو رقم تا هشتم انبارماني از لحاظ كيفيت شيميايي و فيزيكي خوب باقي ماندند

 

 

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

 

[Mahdi Eng 22940]

مهندس فریناز نواب دانشمند - مهرداد قوامی

 

دانشکده علوم و مهندسي صنايع غذايي، دانشگاه آزاد اسلامي، واحد علوم و تحقيقات تهران

 

مقدمه: اکسيداسيون از واکنش هاي مهم در فساد روغن ها و چربي ها مي باشد، عوامل مختلفي بر توليد اولين محصول اکسيداسيون يعني پراکسيدها موثرند. هدف از اين تحقيق بررسي اثر دما، زمان و ترکيب اسيدچرب بر سرعت توليد و شکست هيدروپراکسيدهاست.

مواد و روش ها: در اين مطالعه، اثر دما و زمان بر روند توليد و شکست هيدروپراکسيد روغن هاي سويا و کانولاي حاوي ppm 100 آنتي اکسيدان TBHQ در دماهاي 70، 80، 100 و 120 درجه سانتيگراد در بازه زماني بيست و پنج روز، در دماي 140 درجه سانتيگراد در بازه زماني پانزده روز و در دماي 160 درجه سانتيگراد در بازه زماني دوازده ساعت مورد بررسي و مقايسه قرار گرفت. همچنين با توجه به اثر ترکيب اسيدچرب بر سرعت اکسيداسيون، شناسايي و تعيين درصد ترکيب اسيدهاي چرب روغن سويا و کانولا نيز صورت گرفت.

يافته ها: به طور کلي با افزايش زمان حرارت دهي عدد پراکسيد افزايش مي يابد و با افزايش دما بر سرعت شکست پراکسيدها افزوده مي شود و علي رغم اکسيداسيون شديدتر، اعداد پراکسيد کمتري به دست مي آيد. همچنين روند سرعت توليد و شکست پراکسيدها در روغن کانولا به علت اسيد لينولئيک کمتر و اسيد اولئيک بيشتر نسبت به روغن سويا کمتر و آهسته تر مي باشد.

نتيجه گيري: ميزان توليد و شکست هيدروپراکسيدها در روغن تابع دما، زمان و ترکيب اسيدچرب است. چون آزمون پراکسيد تابع ماهيت ناپايدار هيدروپراکسيدها مي باشد، نمي تواند به تنهايي شاخص دقيقي براي ميزان اکسيداسيون روغن ها و چربي ها باشد.

 

 

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[Mahdi Eng 22940]

[TABLE]

[TR]

[TD]رهبري مهشيد, اعلمي مهران, مقصودلو يحيي, كاشاني نژاد مهدي

[/TD]

[/TR]

[TR]

[TD] [/TD]

[/TR]

[TR]

[TD]* گروه علوم و صنايع غذايي، دانشگاه علوم كشاورزي و منابع طبيعي گرگان

 

 

[/TD]

[/TR]

[/TABLE]

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام

[Mahdi Eng 22940]

زهرا منتظر 1 ، مهرداد نياكوثري 2و 3 ∗

 

1- دانش آموخته كارشناسي ارشد بخش علوم و صنايع غذايي دانشگاه شيراز (درحال حاضرمدرس تمام وقت دانشگاه آزاد اسلامي)

2- بخش علوم و صنايع غذايي دانشگاه شيراز

3- پژوهشكده نانوتكنولوژي دانشگاه شيراز

برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید.

• ورود
• یا
• ثبت نام