afa 18504 اشتراک گذاری ارسال شده در 8 تیر، ۱۳۸۹ همه می‌دانند غذای آبپز هر چقدر هم كه هنرمندانه درست شده باشد باز به پای غذای سرخ‌شده نمی‌رسد. غذایی كه سرخ می‌شود اگرچه برای خیلی‌ها ضرر دارد، اما طعم خیلی خوب آن هنوز آن را بی‌رقیب كرده است، اما حالا كه پای چربی خون به بدن خیلی‌ها باز شده باید باور كرد كه غذای آبپز سالم‌ترین خوردنی روی زمین است. اما بعضی وقت‌ها چاره‌ای جز سرخ كردن مواد غذایی نیست. پس اگر بر سر دوراهی آبپز كردن و سرخ كردن، دومی را انتخاب كردید چند نكته مهم را از یاد نبرید. گام نخست انتخاب درست روغن است آن هم روغنی مخصوص سرخ كردن كه نقطه دود بالایی دارد. این روغن‌ها قبل از این‌كه دود كنند و در هوا پخش شوند می‌توان آنها را تا درجه بالایی حرارت داد. این نكته‌ای است كه نباید راحت از كنارش گذاشت چون وقتی روغن به نقطه دود می‌رسد، تركیب آن شروع به تغییر می‌كند و كف‌هایی روی آن تشكیل می‌شود كه برای بدن مضر است. هر روغن تا چند درجه؟ اما پیش از آن كه بخواهیم روغن مناسب سرخ كردن را انتخاب كنیم باید با نقطه دود بعضی از روغن‌ها آشنا شویم: روغن آفتابگردان 246 درجه سانتی‌گراد، روغن سویا 241 درجه سانتی‌گراد، روغن كانولا (كلزا) 238 درجه سانتی‌گراد، روغن ذرت 236 درجه سانتی‌گراد، روغن بادام زمینی 231 درجه سانتی‌گراد و روغن زیتون 190 درجه سانتی‌گراد. این كارها را نكنید! حالا كه روغن مناسب را انتخاب كردید وقت آن است تا از بعضی كارهایی كه به آن عادت دارید دست بكشید؛ همان كارهایی كه ناخواسته باعث دودكردن روغن شما می‌شود. پس از این به بعد روغن‌های گیاهی را با هم مخلوط نكنید، نگذارید ذرات خارجی وارد روغن شوند، به روغن نمك نزنید، شعله اجاق را زیاد نكنید و حرارت را ملایم نگه دارید، از یك مقدار مشخص روغن چند بار استفاده نكنید، زمان حرارت دهی به روغن را كم كنید و بالاخره روغن را دور از نور و گرما نگه دارید. قبل از سرخ كردن بخوانید وقتی روغن مناسب را خریدید و آن را خوب نگهداری كردید، وقت آن است تا راه‌های درست سرخ كردن غذا را هم تمرین كنید. پس قبل از این كه مواد غذایی را داخل روغن بیندازید، ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسب گرم كنید (مثلا تا حدود190درجه سانتی‌گراد). در این درجه حرارت، مواد غذایی به سرعت به دور خودش لایه‌ای محافظ می‌بندد كه مثل یك عایق از نفوذ روغن به درون مواد جلوگیری می‌كند. یادتان باشد اگر روغن را زیادتر از حد داغ كنید این لایه محافظ می‌سوزد و دوباره روغن به داخل مواد می‌رود. نمك زدن به مواد هنگام سرخ شدن را هم فراموش كنید چون این كار باعث زودتر دود كردن روغن و كاهش عمرش می‌شود. همچنین نمك باعث می‌شود رطوبت مواد غذایی جذب شود و وقتی مواد در روغن افتاد روغن به بالا پاشیده شود. اگر نمك زدن به مواد در حال سرخ شدن عادت همیشگی شماست و این كار را در ظروف آلومینیومی انجام می‌دهید نیز بدانید كه نمك به كار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی و نفوذ آلومینیوم به درون روغن و در نتیجه ایجاد مسمومیت می‌شود. اگر می‌خواهید سبزی‌های فریز شده را سرخ كنید نیز نیاز به دانستن این نكته دارید كه برای این كه سبزی‌های یخ زده روغن كمتری جذب كنند باید در همان حال یخ‌زدگی سرخ شوند. از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن هم پرهیز كنید چون این كار باعث می‌شود حرارت روغن پایین بیاید و قبل از تشكیل لایه عایق به دور مواد روغن به داخل غذا نفوذ كرده و حاصل كار، غذایی چرب شود. روغن‌های چند بار مصرف خیلی‌ها فكر می‌كنند كه نمی‌توان روغنی را كه یك بار از آن استفاده شده دوباره به كار گرفت، اما با رعایت برخی نكات می‌توان از روغن تا چند مرتبه استفاده كرد. پس به یاد داشته باشید اگر چند نوع روغن را با هم مخلوط نكنید، اگر حرارت به كار رفته در هر بار سرخ كردن مناسب باشد، اگر درون روغن ناخالصی‌هایی چون نمك و ادویه نباشد، اگر روغن با آب مخلوط نشده باشد و اگر بعد از پایان پخت و سرد شدن، روغن در ظرفی تمیز و دربسته ریخته شده و در یخچال یا جایی دور از نور نگهداری شده باشد به شرط آن كه شكل ظاهری‌اش را از دست نداده باشد، می‌تواند برای چند بار دیگر هم مورد استفاده قرار بگیرد. این روغن‌های دور ریختنی اگر این نشانه‌ها را در روغنی كه قصد نگهداری‌اش را دارید دیدید، نگران نباشید و با خیال راحت آن را دور بریزید: ایجاد كف در سطح روغن، تیره شدن روغن، بوی نامطبوع، ظاهر نشدن حباب روی روغن هنگامی كه ماده غذایی را به داخل آن می‌اندازید و روان نبودن روغن هنگام ریختن آن در ظرف. 6 لینک به دیدگاه
peyman sadeghian 30244 اشتراک گذاری ارسال شده در 23 اردیبهشت، ۱۳۹۱ برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام يكي از مهم‌ترين كارهاي روزمره خانم‌ها، پختن و آماده كردن غذايي خوشمزه و مقوي براي خانواده است؛ غذايي كه هم بايد افراد خانه را سير كند و هم نيازهاي غذايي‌شان را تامين نمايد. البته اين كاري است كه هيچ وقت تعطيل نمي‌شود و هميشه و در هر شرايطي بايد سفره چيده شود و غذايي لذيذ روي آن قرار بگيرد ولي نكته مهمي كه هميشه بايد مورد توجه باشد، حفظ سلامت غذاست؛ به اين معنا كه تهيه غذايي خوشمزه ولي مضر به هيچ وجه توصيه نمي‌شود و خانم خانه بايد به فكر پخت غذاي سالم باشد. اگر شما هم مي‌خواهيد غذايي خوش‌طعم و در عين حال سالم آماده كنيد، بايد شيوه صحيح پخت آن را نيز بدانيد، چراكه غذا درست كردن نيز مانند ساير كارها، اصول و قوانين خاصي دارد. اولين قانون براي آماده كردن غذاي سالم اين است كه تا حد امكان سعي كنيد از سرخ كردن مواد غذايي خودداري كنيد؛ سرخ كردن مواد غذايي باعث افزايش كالري مي‌شود و علاوه بر اين مواد مغذي را نيز كاهش مي‌دهد بنابراين بهتر است تا حد امكان غذاها را بپزيد و آنها را به شيوه آبپز يا بخارپز تهيه كنيد. متخصصان مي‌گويند سالم‌ترين شيوه پخت غذا، يكي از اين دو روش است. با اين حال گاهي ناچاريم بعضي غذاها را به صورت سرخ شده مصرف كنيم،اما بهتر است حداقل راه و رسم سرخ كردن صحيح غذا را بدانيد و براي اين‌كه غذا سالم‌تر باشد، نكاتي را رعايت كنيد. اولين و مهم‌ترين چيزي كه براي سرخ كردن غذا بايد به ياد بسپاريد اين است كه فقط و فقط و فقط از روغن مخصوص سرخ كردن استفاده كنيد؛ بعضي از خانم‌ها فكر مي‌كنند همين كه از روغن مايع استفاده كنند كافي است، در حالي كه استفاده از روغن مايع معمولي به هيچ وجه توصيه نمي‌شود. علاوه بر اين، قبل از اين‌كه مواد غذايي را داخل روغن بريزيد بايد روغن به درجه حرارت مناسبي برسد و به اندازه كافي گرم شود (حدود 190 درجه سانتيگراد، نه بيشتر و نه كمتر)؛ با اين كار روغن كمتر داخل مواد غذايي نفوذ مي‌كند و در نتيجه غذا كمتر چرب مي‌شود. البته حواس‌تان باشد روغن اين‌قدر حرارت نبيند كه دود كرده و تركيباتش تغيير كند. يادمان باشد قبل از سرخ كردن مواد غذايي به آنها نمك نزنيم؛ خيلي از خانم‌ها مي‌گويند اگر به روغن نمك بزنيد غذا بهتر و زودتر سرخ مي‌شود، در حالي كه بايد بدانيد اين كار فقط باعث مي‌شود روغن بيشتري به اطراف بپاشد و روغن هم بيشتر دود كند كه اين اصلا خوب نيست. خيلي از خانم‌ها، بخصوص آنهايي كه بتازگي مشغول خانه‌داري و آشپزي شده‌اند، هنگام سرخ كردن غذا از اين‌كه روغن روي دست‌شان بريزد نگرانند و از آن مي‌ترسند. راه‌حل اين مشكل هم ساده است؛ مي‌توانيد موادي را كه مي‌خواهيد سرخ كنيد به كمك يك كفگير و آرام آرام داخل روغن بريزيد. يكي از نكات خانه‌داري هم اين است كه قبل از سرخ كردن مواد غذايي، حتما آب آنها را بگيريد؛ يادتان باشد موادي مانند سيب‌زميني، بادمجان و.... اگر خشك باشد، خيلي بهتر و تردتر سرخ خواهد شد. استفاده دوباره از روغن بعضي از خانم‌ها براي صرفه‌جويي در مخارج خانه ترجيح مي‌دهند چند مرتبه از يك روغن استفاده كنند و مواد مختلفي را داخل آن سرخ نمايند البته بهتر است تا حد امكان فقط يك بار از روغن استفاده كنيد، ولي اگر مي‌خواهيد چند بار از روغن استفاده كنيد، بايد بلافاصله پس از استفاده، شعله گاز يا دستگاه سرخ‌كن را خاموش كنيد و بگذاريد روغن سرد شود. هنگامي كه روغن سرد شد، آن را از يك صافي ريز عبور دهيد و روغن به دست آمده را در ظرفي ديگر نگه‌داريد؛ حواس‌تان باشد هيچ وقت روغن استفاده شده را با روغن تازه مخلوط نكنيد. همچنين وقتي روغن تيره مي‌شود و بو مي‌گيرد حتما بايد آن را دور بريزيد و ديگر از آن استفاده نكنيد. هميشه اين نكته را به ياد داشته باشيد كه استفاده از روغن و سرخ كردن مواد غذايي ممكن است به خوشمزه شدن غذا كمك كند، اما شيوه‌هاي خانه‌داري زندگي امروزي به ما مي‌گويد سلامت غذا مهم‌تر از خوشمزگي آن است. مرضيه عالمي/جام جم آنلاين گردآوری : برای مشاهده این محتوا لطفاً ثبت نام کنید یا وارد شوید. ورود یا ثبت نام 2 لینک به دیدگاه
ارسال های توصیه شده