جستجو در تالارهای گفتگو

مقدمه: تاریخچه : قبلاً تصور می‌شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند؛ اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد مردم کشورهای دیگر از دو سده قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می‌کردند. اولین ماست‌ها احتمالاً به طور تصادفی تهیه شدند؛ یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف‌هایی که از پوست بز درست شده بود می‌ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می‌آمد. ماست تا دههی آغازین سده بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می‌باشد. از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است، او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال ۱۹۱۹م اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت. تخمیر و خواص شیمیایی : ماست از تخمیر قند شیر به نام لاکتوز حاصل می‌شود. باکتری ویژه تهیه ماست، لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کند و به علاوه به ماست بافت ژل مانندی می‌دهد. به دلیل وجود اسید لاکتیک، ماست مزه تند و ترشی پیدا می‌کند. جهت تهیهی ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می‌کند. به دلیل وجود این اسید، pHشیر بالا رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت تودهی جامدی در می‌آید. معمولاً از ترکیب دو نوع باکتری به نام‌های استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس استفاده می‌شود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتری‌های موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولاً ماست را پس از تهیه پاستوریزه می‌کنند که باکتری‌های موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می‌توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می‌کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست‌ها را نشان دهند و بیان می‌کنند که هر کدام چه کاستی‌هایی دارند. ماست‌هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی‌شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند. بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده‌اند که پس از مصرف، مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا می‌کند دیگر دیده نمی‌شود. انواع ماست : • ماست‌ها را معمولاًبه صورت شیرین و گاه به صورت ترش، و با طعم‌های مختلف به فروش می‌رسانند. • ماست میوه‌ای از افزودن انواع میوه‌جات تهیه می‌شود که علاوه بر ایجاد طعم‌های مختلف ماست، طعم ترش آن را کاهش دهد. • ماست خامه‌ای (ماست یونانی) از مخلوط کردن شیر با خامه تهیه می‌شود تا میزان چربی شیر را به ۱۰ درصد برساند. معمولاًً این نوع ماست را به همراه عسل به عنوان نوعی دسر مصرف می‌کنند. • ماست موسیر را از ماست با سیر یا موسیر له‌شده تهیه می‌کنند. گاهی هم حتی با سبزی ریزشده مخلوط می‌کنند و طعم‌های مختلفی از ماست ایجاد می‌نمایند. • ماست چکیده از آبگیری ماست معمولی درست می‌شود. این کار را با گذراندن ماست معمولی از صافی‌های پارچه‌ای انجام می‌دهند. • ماست‌وخیار نوعی ماست است که پس از آنکه ماست چکیده با کمی آب زده شد، خیار و نعنا و سیر در ماست ریخته می‌شود و نمک و فلفل بدان می‌پاشند و هم می‌زنند. معمولاً با نعنای خشک و برگ گل گلاب نیز آن را می‌آرایند. مواد لازم برای تهیه ماست : • شیر تاز • مایه ماست • شیر خشک مراحل تولید ماست : • استاندارد کردن شیر: بسته به درصد چربی شیر, شیر خشک اضافه میکنیم. • حرارت دادن شیر : بسته به روش حرارتی بین ۱۰ تا ۳۰ دقیقه حرارت میدهیم. دما ی شیر باید بین ۹۰ تا ۹۵ درجه سانتیگراد باشد. • مایه زدن : بسته به شیر خشک , ماست ۲ تا ۵/۲ درصد اضافه میکنیم. • گرم خانه گذاری : به مدت ۲ تا ۵/۳ ساعت در گرم خانه ی ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتیگراد قرار میدهیم. • سرد خانه گذاری : ماست تازه منعقد شده، باید قبل از ارائه به بازار فروش یا مصرف، حداقل به مدت ۲۴ ساعت در سردخانه یا یخچال نگه داری شود. بحث : هدف از استاندارد کردن شیر افزاش مواد جامد شیر است. حرارت دادن شیر تا دمای ۹۰ درجه ی سانتی گراد به مدت ۵ دقیقه؛ باعث میشود: باکتری های مزاحم نابود می شود.افزایش قدرت پیوند دهی پروتئین های شیر با آب می گردد، در نتیجه ماست آب نمی اندازد . اگر شیر داخل مخزن در باز حرارت داده شود، به علت تبخیر به میزان ماده خشک شیر افزوده میشود. از فعالیت باکتری های لاکتیکی مقاوم به حرارت اطمینان پیدا میکنیم . اصلاح خصوصیات کازیین. افزودن مایه : مایه ماست حاوی باکتری های لاکتیک اسید می باشد.بایستی مایه ماست ما حتما مناسب باشد و حاوی سلول های باکتری های جوان باشد.چون باکتری های پیر کیفیت نامطلوبی را به ماست می دهند.(رقیق و آبکی) به همین دلیل کارخانه ها به جای اضافه کردن مایه ماست از ماده ای به نام استارتر استفاده می کنند که حاوی باکتری های جوان می باشد. استارتر ها را در فریزر درای نگهداری می کنند که در این شرایط باکتری ها غیر فعال و زنده می باشد. مایه ماست معمولاً مخلوطی از باکترهای استرپتوکوکوس ترموفیلوس(دمای اپتیمم رشد ۳۷ تا ۳۸ درجه سانتی گراد) و لا کتوباسیلوس بلگاریکوس(دمای اپتیمم رشد ۴۲ تا ۴۳ درجه سانتی گراد) می باشد. بوسیله ی شرکت های سازنده ی مایه ماست تهیه و به صورت پودر عرضه می گردد. این پودرها در کارخانه های لبنی با روش توصیه شده ی کارخانه ی سازنده به صورت باکتری های فعال در آمده و برای تولید ماست به کار برده می شوند. البته اگر تولید ماست در خانه انجام شود، می توان از ماست تازه به عنوان مایه ی ماست استفاده نمود. چون درعمل گفته می شود که باید تعداد دو دسته باکتری های سازنده ی ماست در هر میلی لیتر از مایه ی ماست به یک اندازه باشند؛ بنابر این استفاده از ماست تازه توصیه می شود. ماست های ترش، نشان دهنده ی برتری رشد یک دسته از باکتری ها در محیط می باشند. با فعالیت استرپتو هم پ آچ و هم اکسیژن کم می شود و در نتیجه رشدشان کمتر و در عوض لاکتو باسیلوس ها با بهینه شدن شرایط محیطی به نفع آن ها رشد بیشتری می کنند(ph اولیه شیر ۸/۶ می باشد که بعد از تولید ماست به ۶/۴ کاهش پیدا می کند.) دمای مایه زنی : دمای مناسب در هنگام افزودن مایه بسیار مهم می باشد. مایه زنی در دمای بالا باعث ترش شدن ماست و افزایش سرعت انعقاد شده و بر عکس دمای پایین مایه زنی ، منجر به طولانی شدن زمان انعقاد، شیرین شدن و کاهش عطر و طعم ماست می گردد. بنابراین بهترین دما، دمای معمولی است. گرمخانه گزاری باعث افزایش سرعت تولید اسید در ماست میشود . اگر سرعت کم باشد ماست آب می اندازد. در سرد خانه ماست بافتی یکنواخت و اسیدیته ی دلخواه را پیدا میکند. ویژگی های ماست ویژگی حسی : رنگ ماست باید یکنواخت و به طور نسبی سفید باشد. سطح ماست باید بدون سرم دهی و ترک خوردگی و گازدار بودن و دان دان بودن باشد . ماست نباید بد طعمی ترشیدگی و بوی سوختگی و الکلی بدهدو … بدهد . ویژگی میکروبی: کلیفرم حداکثرcfu/g10 اکلی و استافیلو کوکوس های کواگلاز + نباید وجود داشته باشد. کپک و مخمر ۱۰۰ cfu/g ویژگی شیمیایی : Ph ماست نباید از ۶/۴ بیشتر باشد. در چربی ماست نیم چرب باید بین ۵/۱ تا ۳ درصد باشد. مواد جامد ماست نیم چرب باید کمتر مساوی ۹ درصد باشد. مقدار اسیدیته ی قابل سنجش ماست نباید از ۷/ درصد کمتر باشد. روش محاسبه اسیدیته ی ماست : نمونه را به آرامی بهم زده تا کاملا و یکنواخت شود و آزمایه را به میزان لازم در یک بشر میریزیم. ۸ تا ۹ گرم آزمونه را در بشر ریخته وزن میکنیم. ۸تا ۹ گرم آب مقطر عاری از دی اکسید کربن اضافه میکنیم. ۵/ میلیلیتر فنل فتالیین اضافه میکنیم و با سود ۱/ نرمال تیتر میکنیم وتا ظهور رنگ صورتی کم رنگ که تا ۵ ثانیه پایدار است ادامه میدهیم اسیدیته بر حسب درصد اسید لاکتیک با استفاده از فرمول زیر محاسبه میکنیم. ۰۰۹/ گرم اسید لاکتیک معادل ۱میلیلیتر سود ۱/ نرمال است. N . /009 . 100 = در صد اسیدیته M N= مقدار سود مصرفی M= وزن آزمونه سوال چرا شیر مزه ی پختگی یا سوختگی میدهد؟ جواب برخی پروتیین ها هستند که بعد از رسوب کازیین باقی می مانند که شامل بتالاکتوگلوبولین و ایمونوگلوبولین و …. هستند. این پروتیین ها به حرارت بسیار حساسند و در اثر حرارت مزه ی پختگی حس میشود. حرارت بر روی گروه سولفیدیریل اثر می گذارد. برخی از روش های تقلب در شیر و ماست: رایج‌ترین تقلباتی که ممکن است در شیر صورت بگیرد شامل افزودن آب،افزودن محلول نشاسته، مخلوط کردن شیر خشک حل شده به شیر و اضافه کردن جوششیرین و مزمل ( برای پنهان کردن فساد) می‌باشد، چون با اضافه نمودن آب حالت و رنگ شیر چندان تغییری نمی‌کندبنابراین برخی فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه می‌کنند وبرای این که غلظت آن نیز در حد طبیعی باقی بماند مقداری نشاسته نیز به آن اضافه نموده تا به سادگی قابل تشخیص نباشد. برای مخفی ماندن فساد شیر برخی فروشندگان یا دامداران مقداری جوش‌شیرین به شیر فاسد اضافه می‌کنند که موجب خنثی شدن اسیدهای حاصله از میکروبها می‌شود و به این ترتیب فساد آن مخفی می‌ماند. در مورد ماست علاوه بر احتمال تقلب در شیر مورداستفاده برای تولیدکنندگان امکان افزودن موادی برای افزایش قوام ماست وجود دارد. یک شیوه تقلب افزودن نشاسته برای افزایش قوام است که با اضافه کردن ید و با نشان دادن رنگ بنفش می‌توان در برخی موارد این تقلب را شناسایی کرد. درمواقعی که از نشاسته استفاده می‌شود ماست زودتر ترش می‌شود که برای جلوگیری ازاین عمل به آن جوش‌شیرین اضافه می‌کنند در این حالت ماست به علت افزایش PHزمینه مناسبی برای رشد میکروبهای بیماریزا فراهم می‌آورد. گاهی اوقات هم، چنانچه شایع است برای نشان دادن چربی ماست ممکن است از انداختن یک دستمال کاغذی بر روی سطح کاسه یا سطل ماست استفاده شود. گزارشکار تولید ماست.doc