جستجو در تالارهای گفتگو

کاربرد آنزیمها در صنایع روغن نباتی چکیده: در سالهای اخیر، کاربرد آنزیم ها در صنایع روغن به دلیل مزایایی که این کاتالیزورهای بیولوژیکی دارند، بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. این آنزیمها اختصاصی بوده، در درجه حرارتهای نسبتاً پایین واکنش های مربوطه را کاتالیز می کنند. این فاکتورها موجب سمت گیری تحقیقات و کاربردهای صنعتی آنزیم ها در فرآیندهای مختلف روغن ها و چربی ها و عملیات واحد نظیر استخراج، صمغ گیری، سنتز چربی ها و000 گشته است. تحقیق حاضر مروری است بر مطالعات اخیر در زمینه روش های استخراج و بهبود کیفیت روغن های به دست آمده می گردد. واژه های کلیدی: آنزیم، استخراج آبکی، استخراج با حلال، دانه روغنی، راندمان استخراج، کیفیت روغن. روش های متداول در استخراج روغن عمدتاً بر سه اصل استوارند: فیزیکی، شیمیایی و ترکیبی از این دو. از آنزیم ها نیز می توان در استخراج روغن بهره جست و کاربرد آنها می تواند در سه گروه طبقه بندی گردد: 1-آنزیم هایی که به عملیات پرس کردن کمک می کنند. 2-آنزیم هایی که استخراج توسط حلال را افزایش می دهند. 3-آنزیم هایی که استخراج آبکی را سهولت می بخشند. در تمامی این روش ها، آنزیم های مورد استفاده، دیواره سلولی مواد حاوی روغن را می شکنند و روغن را آزاد می کنند. ساختمان دیواره سلولی پیچیده بوده، با توجه به این پیچیدگی ساختمانی، حد و اندازه تجزیه آنزیمی دیواره سلولی با توجه به فاکتورهایی نظیر اجزاء متشکله شیمیایی، نوع و منبع آنزیمی دیکته می گردد. در بین آنزیم های مورد استفاده، کربوهیدرازها و پروتئازها دارای کاربرد وسیع تری می باشند. در عمل از سیستم های آنزیمی چند منظوره استفاده می گردد. جدول شماره (1)، برخی آنزیم های مورد استفاده در استخراج روغن های گیاهی را نشان می دهد. استخراج توسط حلال هگزان رایج ترین فرآیند استخراج در صنایع روغن است. در حالیکه این روش در بازیابی روغن بسیار کارا می باشد اما دارای عیوبی نیز هست. از جمله: فرآیندی است پرهزینه و گران، به دلیل بالا بودن احتمال وقوع حریق و انفجار، بسیار خطرناک است، وجود باقیمانده حلال در روغن و تفاله، سلامتی را به مخاطره می اندازد و000 بنابراین استفاده از آنزیم ها به عنوان ترکیبات جانشین که دارای خطرات کمتری هستند مورد توجه قرار می گیرد. فرآیند استخراج به کمک آنزیمی زمان یکه روغن بیشتر و یا مساوی میزان پروتئین باشد، خوب عمل می نماید. در دانه هایی که میزان پروتئین بیشتر از مقدار روغن باشد، نتایج موفقیت آمیزی به دست نخواهد آمد. 1- به کارگیری فرآیند استخراج آنزیمی آبکی جهت تولید فرآورده هایی با کیفیت بالا از کلزا: فرآیندهای متداول کلزا (استخراج توسط پرس و حلال هگزان) اغلب منتج به تولید مقادیر قابل ملاحظه ای از محصولات تجزیه ای گلوکز اینولات می گردد. مقادیر گزارش شده در مورد گلوکز اینولات های آلیفاتیک 60-40 درصد و حتی بیشتر در مورد ایندول گلوکز اینولات می باشد. هدف از این مطالع یافتن یک دستورالعمل مناسب در فرآیند کلزا، براساس استخراج آبکی بدون استفاده از حلال های آلی بوده است که به تولید محصولاتی با کیفیت بالا منتهی می گردد. این فرآیند شامل غیرفعال کردن آنزیم مایروز نیاز، استفاده از آنزیم های تجزیه کننده دیواره سلولی در سوسپانسیون آرد کلزا در آب و نهایتاً سانتریفوژ کردن می باشد که منجر به تولید چهار بخش می شود: روغن، آرد غنی از پروتئین، شربت و پوسته دانه. مزیت عمده این روش، شرایط بسیار ملایم آن می باشد که ریسک وجود ترکیبات مضر نظیر محصولات تجزیه ای گلوکز اینولات را در روغن و آرد پر پروتئین، کاهش می دهد. آنزیم های تجزیه کننده دیواره سلولی موجب ایجاد نفوذپذیری در دیواره سلولی می شوند و این امر اجازه می دهد تا ترکیبات با وزن مولکولی پایین شامل روغن شسته شده، از آرد پر پروتئین جداسازی شوند. دیگر مزیت چشمگیر این روش، اجتناب کامل از حلال های آلی می باشد. 2- تعیین خصوصیات ویژه روغن زیتون تولید شده به کمک روش فرآیند آنزیمی جدید: در این آزمایشات، استخراج روغن بر روی سه واریته Dritta، Coratina و Leccino انجام شد که در آن از کمک آنزیم های سیتولاز استفاده گردید. خصوصیات روغن هایی که درعملیات استخراج آنها از یک کمک آنزیم بهره گیری شده است به صورت زیر می باشند: 1-وجود مقادیر نسبتاً بالای 1- آنتی اکسیدان های طبیعی ترانس 2- هگزنال، کل ترکیبات آروماتیک، رنگدانه کلروفیل و هیدروکربن های استروئیدی. 2-مقادیر تقریباً پایین الکل های آلیفاتیک، الکل های ترپنی، دی الکل های تری ترپنی، بتاسیتوسترول و کل استرول ها. 3-مقادیر تقریباً بالای شاخص رنگ، مقاومت به اتواکسیداسیون و شاخص های کلی و کیفی. 4-مقادیر پایین 1- شاخص رنگ کاروتنوئیدی، شاخص الکلی و بعضی نسبت های کمی نظیر نسبت ترانس 2- هگزنال به کل مواد عطری، نسبت کامپسترول به استیگماسترول. 5-امتیاز حتی بالاتر نسبت به روغن های مرجع. کاربرد آنزیم همچنین موجب ایجاد تاثیر مثبت روی خصوصیات رئولوژیکی خمیر زیتون می گردد، چنانکه بعد از این تیمار بیوشیمیایی، روغن آمادگی بیشتری برای خارج شدن از داخل خمیر خواهد داشت. 3-هیدرولیز آنزیمی در تلفیق با پیش تیمارهای متداول سویا جهت افزایش قابلیت دسترسی به روغن و بازیابی آن: آزمایشات در سه فاز به انجام رسیده است: فاز اول شامل بهینه سازی کاربرد ترکیبی از پیش تیمارهای متداول (عملیات واحد) نظیر پوست گیری، کاهش اندازه و تیمار حرارتی در تلفیق با هیدرولیز آنزیمی جهت دستیابی به حداکثر روغن آزاد شده قابل استخراج بود. فاز دوم شامل بهینه سازی پارامترهای هیدرولیز آنزیمی (مقدار رطوبت هیدرولیز، غلظت آنزیمی و شرایط اینکوباسیون) جهت تعیین بهترین ترکیب تیمارها و برای دسترسی به حداکثر استخراج روغن آزاد شده، بود. در فاز سوم، قابلیت استخراج مکانیکی و با استفاده از حلال روغن سویا در شرایط پیش تیمارهای بهینه مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور از پرس آزمایشگاهی Carvet و دستگاه سوکسله استفاده گردید. پارامترهای استخراج و پرس در تمامی سطوح آزمایش ثابت نگه داشته شدند. به طریق آماری نشان داده شد که در سطح 5 درصد، تلفیق هیدرولیز آنزیمی با فلیک کردن و تعدیل رطوبت با بخار، بهترین ترکیب پیش تیمارها در مورد سویا می باشد که قابلیت استخراج روغن را در حدود 8/4 درصد در نمونه بودن رطوبت، افزایش می دهد. مقادیر بهینه پارامترهای هیدرولیز براساس آنالیز عکس العمل سطح عبارت بودند از: مقدار رطوبت هیدرولز 22/32 درصد براساس وزن تر، غلظت آنزیم W/VO1 99/11 و مدت اینکوباسیون 79/13 ساعت. به این ترتیب 99 درصد از کل روغن قابل استخراج آزاد شده، پس از هیدرولیز توسط روش سوکسله به مدت 16 ساعت، قابل استخراج می باشد. 4- کیفیت روغن جوانه ذرت تهیه شده به روش استخراج آنزیمی- آبکی: روغن جوانه ذرت به واسطه وجود مقادیر بالای اسیدهای چرب ضروری و توکوفرول، مورد توجه می باشد. یک روش جایگزین در تولید روغن جوانه ذرت که اخیراً مورد استفاده قرار می گیرد، شامل استخراج آنزیمی آبکی براساس تجزیه مکانیکی و آنزیمی دیواره سلولی می باشد که موجب استخراج روغن تحت شرایط ملایم تری در مقایسه با سایر روش های متداول (پرس و حلال) می گردد. لذا در مقایسه با روغن های تولید شده به روش فرآیندهای تجاری و صنعتی، دارای کیفیت عالی است. به دلیل اینکه فرآیند استخراج آنزیمی در محیط آبکی انجام می گیرد، فسفولیپیدها از روغن جدا می شوند و نیازی به عملیات صمغ گیری وجود ندارد. کیفیت روغن به دست آمده توسط استخراج آنزیمی (اولترا پکتیکس 1-sp در 37 درجه سانتی گراد و pH معادل 2/5 به مدت 4 ساعت) خوب بود. روغن حاصله دارای 5/1 درصد اسیدهای چرب آزاد، مقدار کل عدد اکسیداسیون محصول 1/8، رنگ زرد روشن، فسفاتید 22 درصد، توکوفرول kg/mg 1350، مقدار کل عدد اکسیداتیو 6/14 ساعت (100 درجه سانتی گراد، Rancimat test) بود. 5- استخراج آنزیمی آبکی روغن دانه های درخت shea: در این آزمایشات اثرات تعدادی از آنزیم های تجزیه کننده سلولی از جمله آمیلازها، پروتئازها، همی سلولازها و پکتیازها در کمک به استخراج روغن shea توسط تیمار کردن آرد نرم حاصل از دانه های shea با یک یا بیشتر از این آنزیم ها قبل از استخراج مورد آزمایش قرار گرفت و با میزان راندمان استخراج نمونه کنترل، مقایسه گردید. با توجه به خواص مربوط به هر آنزیم و شرایط استخراج، آزمایشات نشان دادند که ترکیب آنزیمی بهینه برای استخراج روغن دانه shea عبارت بودند از: پروتئاز، سلولاز و همی سلولاز. با استفاده از تکنیک های استخراج آبکی مواد محلول در آب، اسیدهای چرب با وزن مولکولی پایین، الکل های چرب، فسفاتیدها و بسیاری از ترکیبات معطر غیر تری گلیسریدی غیر مطلوب از چربی شسته، جدا می شوند که در نتیجه روغن خام shea با کیفیت بهتر حاصل می گردد. نتیجه گیری: در تمامی آزمایشات انجام گرفته، استخراج روغن با استفاده از روش های آنزیمی و یا تلفیقی از روش آنزیمی و روش های مرسوم، منجر به استخراج بهتر روغن از دیواره سلولی گشته، علاوه بر اینکه راندمان افزایش می یابد. کیفیت روغن های به دست آمده نیز در مقایسه با روش های متداول قبلی بهتر می باشد. محدودیت های عمده فرآیند استخراج آبکی با آنزیم، مسائل مربوط به دفع مقادیر زیاد آبی می باشد که در این فرآیند مورد استفاده قرار می گیرد. فاضلاب، حاوی مواد نامحلول نظیر پروتئین ها بوده که عملیات تصفیه آن را پر هزینه می سازد. اما به طور کلی استفاده از آنزیم ها در صنعت روغن موجب کاهش هزینه ها و اقتصادی تر شدن فرآیندهای تولید می گردد. تحقیقات آینده می توانند شامل استفاده از میکروارگانیسم های تولید کننده آنزیم های موردنظر به جهت مسائل هزینه ای و استفاده از این آنزیم های میکروبی باشد.

كلمه ي هموژنيزه يعني خرد كردن يك قطعه جسم جامد ويا مايع به ذرات كوچكتر وپخش ان بطور يكنواخت وثابت دريك محيط جامد يا مايع ديگر.هموژنيزه كردن شير منظور خرد كردن ذرات چربي ان است به حدي كه متوسط قطر انها به1.0تا3.0ميكرون برسد لذا خيلي ديرازقبل اين ذرات چربي شير بطرف سطح شير صعود كنند .در كارخانجات اين عمل چندين ثانيه قبل از پاستوريزه شدن توسط دستگاههاي مخصوص هموژنيزه انجام مي شود چنانچه درغير اينصورت انزيمهاي ليپاز بخاطر زياد شدن كل سطح ذرات چربي سريعتر از قبل بري گليسرهاي انرا هضم و هيدروليزولذا شير فوق را نامطبوع مي سازد . دستگاههاي مكانيكي هموژنيزه داراي يك پمپ قوي و چندين سيلندروپيستون بودهوبعلاوه با يك يا دو والومخصوص هموژنيزهساخته شدهاند وبدين لحاظ دستگاههاي هموژنيزه به دو نوع يك والوي(مرحله اي )يا دووالوي (دومرحله اي )تقسيم ميشود.شيار ياروزنهاي كه والو هموژنيزهبراي عبورشير وشكستن ذرات چربي ايجاد ميكنند معمولا"0.25تا0.05ميليمتر است وفشار حاصله دردستگاههاي يك مرحلهاي 140تا200كيلوگرم به سانتيمتر مربع ودر دومرحلهاي ابتدا در140كيلوگرم وسپس در35،70كيلوگرم به سانتيمتر ميباشد .اين فشارها توسط دسته گرداني در دستگاه ايجاد ميگردد.درجه حرارت عمل فوق مي بايستي60تا70درجه سانتيگرادباشد. When a cow is milked, and as the milk settles, a layer of cream forms at the top of the milk. This used to be the way people would judge the quality of milk. A thicker layer of cream meant better quality milk, and especially when milk was still normally sold in bottles, you could easily see into the bottle to judge the cream layer. Pasteurization had become standardized for milk in most countries, since heating the milk destroys any bacteria in it, making the milk safer to drink. Homogenized milk was the next step. Pasteurized milk could still easily have milk fat proteins separate from the rest of the milk. For some people this was viewed as a disadvantage, though others argue homogenized milk doesn’t taste as good. Since milk is an oil and water combination, it doesn’t stay mixed. Homogenized milk is run through tiny tubes, sometimes during the pasteurization process to keep fat and liquid molecules together. Fat molecules are reduced in size and tend to disperse more evenly throughout the milk so that creaming on the top of milk doesn’t occur. You can also use the homogenization process to reduce overall milkfat in milk. 2% milk is stripped of some of the fat molecules to produce lower fat milk Homogenized milk also helps deal with a side effect of pasteurization. When milk is heated, the white cells and bacteria collect on the bottom of the milk, forming a thick, and many think, disagreeable layer. When milk has been fed thorough a small tube or orifice, this bottom layer gets mixed through the milk. The process of making homogenized milk, which gained the most popularity in the 1950s, has resulted in longer lasting milk, and the ability to ship milk greater distances. Not everyone is pleased with homogenized milk, and sometimes you can look for unhomogenized versions. These still may be pasteurized, but many come in raw milk versions, which can prove unsafe to drink. Though it must be said that many people drink raw milk with no ill effects, there is occasional bacterial contamination of raw milk that poses a potential health risk. Related topics On rare occasions you can find pasteurized but not homogenized milk. If you’re trying to whip cream, try to look for it at specialty stores, as it tends to whip much more quickly than does homogenized cream. You may find the occasional dairy that produces unhomogenized milk, but do remember this should not be treated in the same way as the homogenized liquid. First, you may want to give it a shake when you use it to break up the cream molecules. Second, it usually will expire more quickly, and may be more apt to absorb unpleasant tastes from your refrigerator

یكی ازروشهای سالم سازی شیربه روش صنعتی،استریل كردن آن است. استریلیزاسیون روشی است حرارتی كه طی آن تمام میكروبهای موجود در شیراز بین میرود وچنانچه درشرایط مطلوب واستریل بسته بندی میشود. قابلیت نگهداری نسبتاً طولانی دردمای محیط را دارد. شیر استریل از بهترین شیر کارخانه که total count پایین دارد تهیه می شود و این شیر باید T.C عمل استریل توسط سیستم UHT[1] انجام می شود شامل سر لوله که بخار آب توسط فشار و حرارت 150 درجه به درون آب اطراف آن تزریق می گردد و باعث می شود دمای آن به 140درجه برسد عمل استریل با دمای 130 تا 140درجه وبه مدت 2تا 3 ثانیه در لوله holding انجام می گیرد و بعد از طی مسیر این شیر توسط آب سرد میشود تا به دمای 40-35 رسیده و سپس وارد تانک aseptic می شود و عمل بسته بندی به صورت اسپتیک است برای بسته بندی نوار از آب اکسیژنه رد می شود نوار ضد عفونی شده و سپس این نوار پایین آمده بصورت لوله ای در آمده ومیزان مشخصی در آن ریخته شده و سپس بسته بندی می شود برای استریل کردن خامه باید قسمتی از لوله ها صرف شود . چون خامه ویسکوزیته بالایی دارد و سبب می شود که مدت زمان حرارت بیشتری ببیند . برای CIP از سود و اسید استفاده می شود با مدت زمان 100 ثانیه به درون لوله ها تزریق شده و داخل لوله ها چربی ها و مواد پروتئینی را جدا می کند غلظت سود 3% است . در دمای 85 درجه و به مدت 2700 ثانیه سیر کوله می شود سپس با آب شسته و مجددا اسید 2/1 % با دمای 75 درجه به مدت 1600 ثانیه سیر کوله می شود به مدت 300 ثانیه آّب می زنند . محصولات استریل 10 روز در 30درجه و 50 درجه انکوبه می شوند. برای مدت shelf life که به صورت تجربی بدست می آید یک batch را باز کرده و می فهمند که چقدرمیباشد. استابیلایزر ترکیباتی هستند که باند آب و چربی را می گیرند و یک قسمت چربی و یک قسمت آب را گرفته و مانع دو فاز شدن می گردند .خامه ای که استابیلایزر دارد ویسکوزیته بالایی نسبت به خامه ساده دارد . رولی که جهت بسته بندی استفاده می شود 5لایه است از 3لایه پلی اتیلن و 1 لایه مقوا و یک لایه آلومینیوم می باشد .هر 20 دقیقه یکبار سه نمونه بر می داریم . آخر کار 3/1 آن را بر انکوبه 55 درجه بر میکروار گانیسمهای ترموفیل و 3/2 آن را به انکوبه 31 درجه برای میکروارگانیسم‌های مزوفیل بر می داریم . در روز اول سوم هفتم دهم و چهاردهم کنترل می شود قبل از روز هفتم مجوز داده نمی شود . در روز سوم توتال و روز هفتم اسپور و چهاردهم pHمی باشدارزش غذایی شیراسترلیزه مانند مانندشیرپاستوریزها ست وبه لحاظ سهولت حمل ونگهداری،مقبولیت بیشتری دارد.شیراستریلیزه قبل ازبازكردن نیازبه نگهداری در یخچال ندارد. سیستم Holding و CIP تانک اسپتیک سیستم filling اسپتیک سیستم بسته‌بندی Tetra Pak گزارش کارآموزی ف-ج دانشگاه محقق اردبیلی

یکی از راههای استریل کردن مواد غذایی استفاده از لامپ های u.v می باشد

یکی از راههای استریل کردن مواد غذایی Filtration (*****اسیون) است *****اسیون برای محلول هایی به کار می رود که ذرات معلق ناچیزی در آن ها وجود داشته باشد مثل سرم خون یا هوا و ... *****اسیون(Filtration) صاف کردن یا *****اسیون یک روش فیزیکی برای حذف ذرات معلق در هر مایع از جمله آب است. این ذرات معلق می توانند گل، رنگ، مواد آلی، پلانکتون، باکتری، ذرات حاصل از سختی گیری و ..... باشند. *****ها را به دو دسته می توان تقسیم نمود: الف) *****های عمقی: عمل جداشدن ذرات معلق از مایع در اعماق بستر انجام می شود،مثل *****های ثقلی یا *****های فشاری ب) *****های سطحی: عمل جدا شدن ذرات معلق از مایع فقط در عمق بسیار کم که همان سطح ***** می باشد، انجام می شود مثل کاغذ صافی. انواع ***** از *****های عمقی در تصفیۀ آب استفاده می شود. آب حاوی ذرات معلق از بستر یک ماده که می تواند شن و یا ذغال آنتراسیت باشد،عبور نماید. در اثر عبورآب از خلل و فرج بین این ذرات، مواد معلق به دام افتاده و آب تقریبا ً عاری از مواد معلق،به دست می آید. جمع شدن ذرات معلق در خلل و فرج صافی، باعث افزایش افت فشار(اختلاف سطح آب روی سطح صافی و آب خروجی از صافی) می گردد.اگر این افت فشار از حد معینی تجاوز نماید، باید صافی را شستشو داد. در شروع کار، *****ها را باید به آهستگی با آبی که از پایین به بالا جریان می یابد، پر شوند تا آنکه ذرات بستر در آب غوطه ور شوند. این کار برای خارج کردن هوای محبوس بین ذرات بستر لازم می باشد تا از انسداد مسیر آب توسط هوا جلوگیری شود. در این جا دو سیکل از Filtration به نمایش گذاشته شده است