جستجو در تالارهای گفتگو

در گیاه قهوه عربی کامل رشد کرده نوعی غلاف بزرگ با برگ های بادامی شکل و سبز تیره ای که می توانند به طول 14 تا 20 پا برسند مشاهده می شود . میوه های آن بادامی شکل و معمولاً شامل دو دانه صاف می باشند . بعد از کاشت ، درختان قهوه عربی در مدت 3 تا 4 سال به بلوغ می رسند و در آن هنگام اولین چیدن از آن ها انجام می شود . گیاهان قهوه عربی می توانند 20 تا 30 سال به طور مداوم محصول تولید کنند . گیاهان قهوه عربی ، آب و هوای فصلی با دمای 15تا 24 درجه سلسیوس و باران سالیانه 60 اینچ را ترجیح می دهند . یک هیبرید از Arabica-maragogype که به دلیل اندازه بزرگ آن «دانه فیلی» (elephant bean) نامیده می شود اصلاً از منطقه Maragogype در کشور برزیل بدست می آید. امروزه این هیبرید در گواتمالا ، مکزیک ، نیجریه ، هوندوراس ، سالوادور ، برزیل و زایری کسب می شود. Coffea Canephora (C. Canephora var. robusta) : C. Canephora از دانه های robusta به دست می آید . این گیاه که می تواند به عنوان یک بوته یا درخت تا ارتفاع 32 پا رشد کند ، دارای ریشه کم عمقی است . میوه ها گِرد بوده و نزدیک به یک سالگی از زمان بلوغ به دست می آیند . دانه ها بادامی شکل و کوچکتر از دانه های قهوه عربی هستند . قهوه Robusta در غرب و مرکز آفریقا ، همچنین جنوب شرقی آسیا و قسمتی از جنوب آمریکا شامل برزیل که در آنجا این قهووه را با نام Conilon می شناسند رشد می کند . اولین چیدن محصولات درختان Robusta ، 3 تا 4 سال پس از کاشت است و پس از آن 20 تا 30 سال میوه زا خواهند بود . این درختان شرایط استوایی را ترجیح می دهند که دارای دمایی بین 23.9 تا 29.4 درجه فارنهایت و بارش سالیانه 60 اینچ است . راه منقول برای رشد دادن درخت های قهوه این است که گیاهان سازگار با درخت قهوه را به جهت حفاظت در نزدیکی درخت قهوه و میوه های آنها را که در اصل از انرژی خورشید استفاده کرده و گسترش یافته اند را زیاد کنیم . روش جدیدی که استفاده می شود بهره گیری از سیستم آبیاری و کود است . قهوه هم در مناطق بزرگ و هم در کوچکترین جنگل های مسطح می تواند رشد کند . محصولات قهوه : 10 مرحله وجود دارد تا دانه ی قهوه به قهوه ای که در فنجان استفاده می شود تبدیل شود : - برداشت دانه ها (Harvesting) - آماده کردن (Processing) - خشک کردن دانه ها (Drying) - پوست گیری از دانه ها (Hulling) - براق کردن (Polishing) - جداسازی و درجه بندی (Grading & Sorting) - صادرات دانه ها (Exporting) - سنجش مزه (tasting) - برشتن (Roasting) - ساییدن (Grinding) برداشت دانه ها : بعد از 3تا4 سال ، هنگامی که درختان قهوه بالغ شدند ، میوه های دانه مانند آن در امتداد هم یا پراکنده و خوشه ای در امتداد شاخه های درخت نمایان می شود . هنگامی که میوه های آن برای برداشت آماده هستند ، به شکل گیلاس یا توت مانند در آمده و شروع به قرمز شدن می کنند . دانه های قهوه در حقیقت بذرهای موجود در این گیلاس مانندهای عمل آمده هستند . بیشتر دانه های نوع Arabica پس از 6-8 ماه به عمل می آیند ، نوع robusta بین 9 تا 11 ماه زمان برای به عمل آمدن احتیاج دارد . در زیر پوسته قرمز دانه قهوه (exocarp) ، تکّه های گوشتی (mesocarp) ، لایه لزج (parenchyma) و لایه ی کاغذی مثل آن لایه که دانه را می پوشاند وجود دارد . درون این لایه ها معمولاً دو دانه وجود دارد که به وسیله یک لایه نازک پاکت مانند پوشیده شده اند . این غشا یا پوسته ی بذر در تجارت قهوه به نام «پوست نقره ای» از آن یاد می شود . زمان برداشت مطابق با موقعیت جغرافیایی تغییر می کند ، اما در طول سال تنها یک برداشت انجام می شود . در جنوب استوا ، برداشت اصلی در ماه آپریل یا می انجام می گیرد ، با این حال ممکن است ت آگوست طول بکشد . در کشورهایی که در بخش هایی میان فصول مرطوب و خشک قرار دارند ، زمان برداشت قهوه به طور واضح تعریف شده است . در آنجا ممکن است در طول یک سال ، دوبار پدیده ی گل دهی رخ دهد ، بنابراین اجازه ی یک بار چیدن اصلی و یک چیدن ثانویه را می دهد . در تورهای استوایی می توان برداشت میوه را در تمام طول سال انجام داد . قسمت اعظم برداشت قهوه به وسیله دست و از یک یا دو طریق انجام می شود: 1) برداشت عمومی (Strip picking) 2) برداشت انتخابی (Selective picking) معنای برداشت عمومی این است که همه ی محصول از یک معبر برداشت می شوند . برداشت انتخابی شامل درست کردن چندین معبر در میان درختان قهوه در فاصله 10-8 روزه می باشد ، بنابراین تنها دانه هایی که کاملاً عمل آوری شده اند انتخاب و برداشته می شوند . این روش گران تر است و تنها برای دانه های نوع Arabica استفاده می شود . در مزارع معمولی ، برداشت کنندگان قادرند در طول روز بین 200-100 پوند محصول برداشت کنند . از این میزان 20% آن واقعاً دانه قهوه است (40-20 پوند ) آماده کردن دانه ها : آماده کردن دانه ها یا آماده کردن آنها برای برشتن به وسیله ی یکی از این دو روش انجام می شود: 1) روش خشک 2) روش مرطوب Dry Method(روش خشک) : این ساده ترین ، ارزان ترین و سنتی ترین روش آماده سازی قهوه است . دانه ها ی برداشت شده در اطراف یک سطح سفت حصیری یا آجری مانند گسترده می شوند که حالت ایده آل آن گسترده شدن در معرض نو خورشید است و بعد در فاصله های منظم جمع آوری شده و برای تخمیر آ»اده می شوند . در صورتی که باران ببارد یا دمای هوا کاهش پیدا کند دانه های قهوه به جهت حفاظت پوشانیده می شوند . پس از حدود 10-7 روز ، میزان رطوبت هر کدام از دانه های قهوه به حدود 11% رسیده و اینجاست که دانه ها خشک شده اند . پوسته بیرونی غلاف به رنگ قهوه ای تیره در آمده و شکننده می شوند . سپس دانه های خشک در سیلوها انبار می شود و در آنجا دانه ها همچنان رطوبت خود را از دست می دهند . Wet Method (روش مرطوب) : این روش به سرمایه گذاری عظیم تر و مراقبت بیشتری نسبت به روش خشک نیاز دارد ؛ اما سبب خرابی کمتر شده و به نگه داشتن کیفیت ذاتی دانه های قهوه کمک می کند . تفاوت اصلی میان این دو روش این است که در روش مرطوب از روشی استفاده می شود که در آن پالپ دانه ها را در 24-12 ساعت پس از برداشت حذف می کند ، به جای آنکه به دانه ها فرصت آن داده شود که در هوای خشک قرار بگیرند . در استفاده از ماشین پالپ ، دانه ها از پوست و پالپ جدا می شوند و با آب شسته می شوند . دانه های روشن تر و نارس از دانه های سنگین تر و رسیده طی یک روش خاص طراحی شده کانال های شستشو و یا بوسیله سیستم Aagaard pre-garder (سیستمی که شامل تکان دادن دانه ها در میان یک صافی موجود در تانک آب است) انجام می شود . سپس دانه ها درون تانک های تخمیر برای مدت 48-12 ساعت نگه داشته می شوند . در طول این مدت آنزیم ها سبب جداسازی طبیعی لایه لزج از لایه پوست مانند پوشاننده (endocarp) می شوند . هنگامی که فرآیند کامل شد ، endocarp حالت pebbly یا شیشه مانند پیدا میکند . تخمیر غالباً در تانک های صلبی انجام می شود و در آن تغییرات مهمی در اندازه دانه ها رخ می دهد . در مناطق کم ارتفاع تخمیر سریع انجام می شود و در مناطق مرتفع تخمیر می تواند تا 48 ساعت به درازا بکشد . Drying the beans (خشک کردن دانه ها ) : پس از فرآیند خشک کردن ، لایه endocarp می بایست حدود 11% رطوبت داشته باشد تا بتوان دانه ها را در یک شرایط پایدار نگهداری کرد . endocarp را می توان در زیر نور خورشید یا با استفاده از ماشین خشک کن رطوبت زدایی کرد . برای خشک کردن آفتابی دانه ها را بر روی سطحی سفت یا میزهای خشک کردن پراکنده می کنند و آن ها را مرتباً زیر و رو می کنند . دانه هایی که 15-7 روز پروسه خشک کردن را گذرانده اند به عنوان «قهوه کاغذی» شناخته می شوند و حالت ایده آل آن این است که تا زمان صادرات به همین صورت باقی بمانند . Hulling (پوست کنی) : در قهوه هایی که به روش مرطوب عمل آوری شده اند ، عمل پوست کنی برای حذف پوست یا لایه ی کاغذی که اطراف دانه را احاطه کرده است به کار می رود . پوست کنی از قهوه هایی که به روش خشک عمل آوری شده اند به حذف پوست یا کل پوشش خارجی خشک از اصل دانه ها اشاره می کند . Polishing (براق کردن) : جلا دادن دانه ها پروسه ای اختیاری است که همیشه انجام نمی شود . در طی روند براق کردن ، پوسته نقره ای که پس از عملیات پوست کنی بر روی دانه ها باقی مانده است ، به وسیله ماشین پالیش یا جلا دهنده ، حذف می شود . هنگامی که اینگونه تصور شود که دانه های براق شده برتر از براق نشده ها هستند ، در حقیقت در اینجا تفاوت کوچکی بین این دو به وجود خواهد آمد . Sorting & Grading (جداسازی و درجه بندی) : اگرچه دانه های قهوه نسبتاً در یک اندازه و تناسب هستند ، اما آنها ابتدا به واسطه ی اندازه و سپس چگالی خود درجه بندی می شود .(قهوه های دانه فیلی استثنا هستند ) اندازه دانه ها در یک مقیاس بین 10 تا 20 بیان می شود . این عدد در اصطلاح نشان دهنده اندازه ضخامت سوراخ های اطراف از 64/1 اینچ می باشند . دانه های شماره 10 تقریباً دارای سوراخ هایی به ضخامت 64/10 از یک اینچ هستند و دانه های شماره 15 ، 64/15 از یک اینچ . دانه ها با عبور از یک صفحه سایزبندی می شوند . دانه ها حتی توسط یک سیستم air jet که به جهت جدا کردن دانه های سنگین و سبک از هم است از هم سوا می شوند (به روش بادی) سپس دانه های زیاد تخمیر شده یا پوست کنی نشده حذف می شوند . این کار معمولاً توسط دست انجام می شود . بدین صورت که دانه ها در طول یک تسمه حرکت داده می شوند . اما سایر روش ها شامل جداسازی بر اساس رنگ شناسی الکتریکی است . کشورهای مختلف دانه های قهوه خود را با روش ها و سیستم های مختلفی درجه بندی میکنند . عموماً اگرچه 6 درجه بندی جهت صادرات وجود دارد ، اما بهترین درجه بندی آن SHB (Strictly Hard Bean) یا دانه های سفت و سخت و یا دانه های سفت رشد کرده در ارتفاعات می باشد که منظور از آن دانه های قهوه ای هستند که حداقل در ارتفاعات 4000 پا بالاتر از سطح دریا تولید شده اند . Tasting Coffee (مزه کردن قهوه) : از عمل مزه کردن قهوه به عنوان Cupping یاد می شود . این عمل پروسه ای است که در آن یک کارشناس ، قهوه دم شده را می نوشد (هورت می کشد) ، با هدف اینکه خواص و ویژگی های آن را ارزیابی و تعیین کند . عمل مزه کردن قهوه ، کار دشواری است که احتیاج به نظم دراد . فرد مزه کننده (که به عنوان liquorer شناخته می شود ) ، ابتدا به جهت کسب تجربه دانه ای سبز را ارزیابی میکند . دانه های سبز توسط یک لابراتور کوچک برشته شده و از نظر مزه و رایحه تست شده اند . پس از آنکه قهوه ه در آب دم شدند ، فرد تست کننده نوشیدنی را بو می کند . پس از 3 دقیقه قهوه را به هم می زند و دوباره می بوید . سپس حباب هایی که در سطح تشکیل شده اند حذف شده و عملیات مزه کردن آغاز می شود . فرد تست کننده یک قاشق پر از قهوه را برداشته و می خورد و آن را در دهان خود وارد کرده و می چرخاند و سپس بیرون می ریزد . این کار با همه ی نمونه های قهوه تکرار می شود و نتایج حاصل از هر کدام از نمونه های دم شده یادداشت می شود . در ادامه مثالی آمده است که در آن از 10 معیار برای توصیف و رده بندی قهوه استفاده شده است : نوع : robusta , washed , Arabica مزه : strictly soft ، تند بدنه : سبک تا خیلی سنگین اسیدیته : مقداری ، خیلی زیاد در سطح سن : مانده تا تازه معایب : ترش ، مزه علفی ، کپک زده حالت درون فنجان : برشته ، آبکی ، جوشیده ، مانده ارزیابی کلی : خنثی ، ادویه دار ، سخت رایحه : از ضعیف تا قوی میزان پُر بودن : میزان ناچیز تا زیاد Roasting Coffee (برشتن قهوه) : برشته کردن یک واکنش حرارتی است که در آن دانه ها ی سبز قهوه به حالت قهوه ای و معطری که ما آن را به شکل پودر می خریم تغییر شکل می دهند . غالب برشته کننده ها از هوای با دمای حدود 7/287 درجه سانتی گراد بهره می جویند . دانه ها به شکل پیوسته وارد سیستم برشته کننده می شود ، به جهت اینکه از سوختن آنها جلوگیری به عمل آید . هنگامی که دانه ها به دمای حدود 4/204 درجه سانتی گراد می رسند ، شروع به قهوه ای تیره شدن می کنند و روغن آن (که به آن اسانس ، روغن قهوه یا کافئول گفته می شود ) شروع به خارج شدن از آن میکند . این پروسه ، پیرولوسیس (pyrolasis) نامیده می شود که در واقع قلب عمل برشتن است ، چراکه این پروسه طعم و رایحه ی قهوه ای که ما می نوشیم را ایجاد می کند . هنگامی که دانه ها از سیستم برشتن خارج می شوند توسط آب یا هوا سرد می شوند . عمل برشته کردن در برخی از کشورهای وارد کنند انجام می شود، چراکه دانه های برشته شده به جهت نگه داشتن طعم قهوه می بایست سریع به دست مصرف کننده برسند . تفسیر شیمیایی : طعمی که طی عمل برشته کردن ایجاد می شود ، حاصل ترکیبات آلی و روغن های فرّار موجود در دانه هاست . این ترکیبات اساساً 2-تیوفوران و مشتقات استر متیل و اتیل آن است . در آن میزان زیادی از روغن های فرّار موجود است . اصلی ترین آن استالدهید ، فورآلدهید ، هیدروژن سولفید ، استیک اسید ، guaiacol ، vinyl guaiacol ، پیرازین و متیل کربینول می باشد . رایحه در حضور متاکاپتان موجود در دانه های برشته شده ظاهر می شود . Grinding (ساییدن) : عمل ساییدن قهوه ها بیشترین طعم را به دانه ها عرضه می کند . دم کردن دانه ها در آب داغ این کار را انجام می دهد . عموماً هرچه قهوه ساییده تر باشد ، دم کردن سریعتر انجام می شود . عمل ساییدن بیشتر بدین منظور انجام می شود که دانه ها به پودر خوبی تبدیل شوند و به عنوان ground coffee فروخته شوند . اگرچه قهوه در سه نوع coarse , medium , viz fine عرضه می شود؛ اما هر کدام از آن ها ویژگی های خاص خود را دارند . منبع: [Hidden Content]

آشنایی با نوار نقاله ، tippers کاسه و بالابر Conveyor length 2850mm, width 450mm (Neoprene belt Vari-speed polycord conveyor complete with flour hopper (allST/ST). Hopper part No 24 33 4 6. Conveyor L 1800mm W 470mm H 880mm Conveyor L 1800mm W 250mm H 850mm Conveyor length 2850mm, width 450mm (Neoprene belt)

یكی ازروشهای سالم سازی شیربه روش صنعتی،استریل كردن آن است. استریلیزاسیون روشی است حرارتی كه طی آن تمام میكروبهای موجود در شیراز بین میرود وچنانچه درشرایط مطلوب واستریل بسته بندی میشود. قابلیت نگهداری نسبتاً طولانی دردمای محیط را دارد. شیر استریل از بهترین شیر کارخانه که total count پایین دارد تهیه می شود و این شیر باید T.C عمل استریل توسط سیستم UHT[1] انجام می شود شامل سر لوله که بخار آب توسط فشار و حرارت 150 درجه به درون آب اطراف آن تزریق می گردد و باعث می شود دمای آن به 140درجه برسد عمل استریل با دمای 130 تا 140درجه وبه مدت 2تا 3 ثانیه در لوله holding انجام می گیرد و بعد از طی مسیر این شیر توسط آب سرد میشود تا به دمای 40-35 رسیده و سپس وارد تانک aseptic می شود و عمل بسته بندی به صورت اسپتیک است برای بسته بندی نوار از آب اکسیژنه رد می شود نوار ضد عفونی شده و سپس این نوار پایین آمده بصورت لوله ای در آمده ومیزان مشخصی در آن ریخته شده و سپس بسته بندی می شود برای استریل کردن خامه باید قسمتی از لوله ها صرف شود . چون خامه ویسکوزیته بالایی دارد و سبب می شود که مدت زمان حرارت بیشتری ببیند . برای CIP از سود و اسید استفاده می شود با مدت زمان 100 ثانیه به درون لوله ها تزریق شده و داخل لوله ها چربی ها و مواد پروتئینی را جدا می کند غلظت سود 3% است . در دمای 85 درجه و به مدت 2700 ثانیه سیر کوله می شود سپس با آب شسته و مجددا اسید 2/1 % با دمای 75 درجه به مدت 1600 ثانیه سیر کوله می شود به مدت 300 ثانیه آّب می زنند . محصولات استریل 10 روز در 30درجه و 50 درجه انکوبه می شوند. برای مدت shelf life که به صورت تجربی بدست می آید یک batch را باز کرده و می فهمند که چقدرمیباشد. استابیلایزر ترکیباتی هستند که باند آب و چربی را می گیرند و یک قسمت چربی و یک قسمت آب را گرفته و مانع دو فاز شدن می گردند .خامه ای که استابیلایزر دارد ویسکوزیته بالایی نسبت به خامه ساده دارد . رولی که جهت بسته بندی استفاده می شود 5لایه است از 3لایه پلی اتیلن و 1 لایه مقوا و یک لایه آلومینیوم می باشد .هر 20 دقیقه یکبار سه نمونه بر می داریم . آخر کار 3/1 آن را بر انکوبه 55 درجه بر میکروار گانیسمهای ترموفیل و 3/2 آن را به انکوبه 31 درجه برای میکروارگانیسم‌های مزوفیل بر می داریم . در روز اول سوم هفتم دهم و چهاردهم کنترل می شود قبل از روز هفتم مجوز داده نمی شود . در روز سوم توتال و روز هفتم اسپور و چهاردهم pHمی باشدارزش غذایی شیراسترلیزه مانند مانندشیرپاستوریزها ست وبه لحاظ سهولت حمل ونگهداری،مقبولیت بیشتری دارد.شیراستریلیزه قبل ازبازكردن نیازبه نگهداری در یخچال ندارد. سیستم Holding و CIP تانک اسپتیک سیستم filling اسپتیک سیستم بسته‌بندی Tetra Pak گزارش کارآموزی ف-ج دانشگاه محقق اردبیلی

یکی از راههای استریل کردن مواد غذایی استفاده از لامپ های u.v می باشد

یکی از راههای استریل کردن مواد غذایی Filtration (*****اسیون) است *****اسیون برای محلول هایی به کار می رود که ذرات معلق ناچیزی در آن ها وجود داشته باشد مثل سرم خون یا هوا و ... *****اسیون(Filtration) صاف کردن یا *****اسیون یک روش فیزیکی برای حذف ذرات معلق در هر مایع از جمله آب است. این ذرات معلق می توانند گل، رنگ، مواد آلی، پلانکتون، باکتری، ذرات حاصل از سختی گیری و ..... باشند. *****ها را به دو دسته می توان تقسیم نمود: الف) *****های عمقی: عمل جداشدن ذرات معلق از مایع در اعماق بستر انجام می شود،مثل *****های ثقلی یا *****های فشاری ب) *****های سطحی: عمل جدا شدن ذرات معلق از مایع فقط در عمق بسیار کم که همان سطح ***** می باشد، انجام می شود مثل کاغذ صافی. انواع ***** از *****های عمقی در تصفیۀ آب استفاده می شود. آب حاوی ذرات معلق از بستر یک ماده که می تواند شن و یا ذغال آنتراسیت باشد،عبور نماید. در اثر عبورآب از خلل و فرج بین این ذرات، مواد معلق به دام افتاده و آب تقریبا ً عاری از مواد معلق،به دست می آید. جمع شدن ذرات معلق در خلل و فرج صافی، باعث افزایش افت فشار(اختلاف سطح آب روی سطح صافی و آب خروجی از صافی) می گردد.اگر این افت فشار از حد معینی تجاوز نماید، باید صافی را شستشو داد. در شروع کار، *****ها را باید به آهستگی با آبی که از پایین به بالا جریان می یابد، پر شوند تا آنکه ذرات بستر در آب غوطه ور شوند. این کار برای خارج کردن هوای محبوس بین ذرات بستر لازم می باشد تا از انسداد مسیر آب توسط هوا جلوگیری شود. در این جا دو سیکل از Filtration به نمایش گذاشته شده است

در اینجا یک نمودار از ماشین آلات مورد استفاده به شیر پاستوریزه می باشد Balance tank Feed pump Flow controller Regenerative preheating sections Centrifugal clarifier Heating section Holding tube Booster pump Hot water heating system Regenerative cooling sections Cooling sections Flow diversion valve Control panel

Comas 4 lane depositor Comas 4 lane depositor with agitated hopper Comas 2 lane tamper unit Turbo Tool tray fed cake slicer single blade, Pat No1/168/221 conveyor L 1800mm W 460mm Hand held cutters various sizes Jack MacManus Research Corporation Mini super whipper and decorating and depositing machine. 2 available. (D011a) Bruton timed/tray depositor Comas Depositor Comas 12 Needle Depositor Comas spot depositor Comas 4 lane depositor Comas 4 lane depositor Comas 4 lane depositor Ingredient slicers