جستجو در تالارهای گفتگو

تهیه مربا، مارمالاد و ژله از دیرباز به عنوان نوعی روش نگهداری محصولات میوه مرسوم بوده است. مربا فراورده‌ای است که از میوه کامل سالم یا از قطعات میوه طی فرآیند پخت با افزودن مقداری آب و قند به دست می‌آید. اساس تهیه مربا تشکیل ژل پکتین است. پکتین کربوهیدرات محلول در آبی است که در دیواره‌های سلولی یاخته‌های گیاهی یافت می‌شود. از لحاظ شیمیایی پکتین پلی‌مری است که از به هم پیوستن مولکول‌های اسید گالاکتوزوئیک تشکیل شده که شکل اولیه آن در بافت‌های گیاهی به صورت پروتوپکتین نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همی‌سلولز، آرابان، گالاکتان و .... وجود دارد. به هنگام رسیدن میوه تحت تاثیر آنزیم‌های پکتولیتیک و هیدرولیز عوامل مذکور پکتین ایجاد می‌شود. پکتین در حضور مواد قندی و محیط اسیدی قادر است ژل تشکیل دهد. به این دلیل معمولا میوه رسیده برای تهیه مربا مناسب است. مربا باید بافت مالش‌پذیر و کوتاه داشته باشد و قطعات میوه در آن به آسانی قابل تشخیص باشند. جدا شدن میوه و دو فاز شدن محصول، کریستالیزاسیون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب کیفی در مورد مربا محسوب می‌شوند. تهیه مربا با روش سنتی در روش سنتی به طور معمول برای هر سه کیلو میوه موردنظرتقریبا 5/2 تا 3 کیلو شکر مصرف می‌شود و بنا به سلیقه و به تناسب میوه موردنظر، از طعم‌دهنده‌هایی مثل وانیل، گلاب، آب‌لیمو و دانه هل استفاده می‌شود. پس از جدا کردن هسته، دم و یا پوست‌گیری و صاف کردن به تناسب بافت هر میوه و ترکیب آن، اقداماتی برای بهبود طعم، رنگ و شفافیت مربا انجام می‌گیرد. مثلا در آب آهک قرار دادن میوه برای تردتر شدن و یا در آب جوش قرار دادن برای اجتناب از سیاه شدن میوه و تلخی گرفتن از برخی میوه‌ها، اختلاط سفیده تخم‌مرغ با شربت برای سفیدتر کردن شربت و خیساندن در آب سرد برای نرم شدن بافت میوه از جمله این اقدامات است. اما اصول کلی تهیه مربا به روش سنتی تقریبا برای تمامی میوه‌ها و خلال‌ها و سبزی‌های مشابه بوده است. پس از آماده‌سازی میوه اعم از شستن، پاک کردن ، اسلایس کردن، دم‌گیری یا هسته‌گیری در صورت لزوم، همراه با شربت یا پس از قوام آمدن شربت میوه را برای جوشیدن درون ظرف ترجیحا لعابی روی شعله قرار می‌دهند. پس از پخته شدن میوه و قوام مناسب شربت ضمن جدا کردن کف از سطح شربت و اضافه کردن مواد طعم‌دهنده دلخواه در اواخر پخت، مربا را از روی آتش برداشته پس از سرد شدن درون شیشه تمیز ریخته، معمولا شربت را صاف می‌کنند بعد به قطعات میوه اضافه می‌کنند. برای تهیه مرباهای سنتی رعایت برخی اصول مثل تهیه میوه از بهترین نوع، بدون لکه و کرم‌زدگی ضروری است. همچنین شربت باید کاملا غلیظ باشد و پس از سرد شدن به حالت کش‌دار از قاشق ریخته شود. همچنین به شربت مربایی‌ که از میوه‌های شیرین تهیه می‌شود باید بعد از قوام آمدن، کمی ترشی در اواخر طبخ مربا افزود تا رنگ مربا تیره نشود. به طور کلی موقع طبخ مربا باید در ظرف باز باشد تا رنگ مربا تغییر نکند مگر مربای به که در ظرف باید بسته باشد تا رنگ مربا قرمز شود. اسانسی که برای معطر کردن مربا به کار می‌رود باید در اواخر طبخ اضافه شود. اگر مربا بعد از مدتی شکرک زد علت آن جوشیدن بیش از اندازه و یا کم بودن ترشی مرباست، در این صورت باید کمی آب جوش به مربا افزود پس از دو سه جوش کمی آب لیمو به مربا افزود. اگر مربا بعد از مدتی کپک بزند علت آن کافی نبودن غلظت و شکر مرباست و پس از جدا کردن کپک از سطح و با افزودن شکر به مربا و حرارت دادن تا چند جوش می‌توان مشکل را حل کرد. مربا را نباید بعد از طبخ بلافاصله در شیشه ریخت بلکه پس از آنکه یک شب در ظرفی که طبخ شده باقی ماند و رقیق نشد در شیشه و در جای خنک قرار می‌دهند. در صورتی که مربا رقیق شده بود باید دوباره شربت را جوشاند. درنهایت نباید میزان زیادی شربت و مربا روی هم انباشته شود تا شکل مربا خود را بهتر نشان دهد. تهیه مربا به روش صنعتی مواد اولیه 1 ـ میوه و سبزی در تولید مربا به روش صنعتی میوه یا سبزی مورد استفاده باید به درجه رسیدگی نسبی رسیده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها کاملا ظاهر شده باشد ولی کاملا رسیده نباشند. زیرا در صورت رسیدگی زیاد پکتین موجود در بافت میوه توسط آنزیم‌های پکتولیتیک هیدرولیز شده و قدرت تشکیل ژل پایین می‌آید. همچنین میوه و سبزی مورد استفاده در تهیه مربای صنعتی باید بافت مقاوم و نسبتا سختی داشته باشدتا در حین فرآیند پخت متلاشی نشود و دیگر اینکه دارای ماده خشک محلول بالا و PH پایین باشد. 2 ـ‌ مواد قندی عمده‌ترین شیرین‌کننده مورد استفاده در مرباسازی ساکارز یا قند معمولی است. در فرآیند پخت مقداری از ساکارز به قند اینورت ‌تبدیل می‌شود. با توجه به ایکه غلظت مواد قندی در محصول نهایی بالا است بنابراین چنانچه تمامی مواد قندی مصرفی به صورت ساکارز باشد، احتمال کریستالیزاسیون ساکارز و یا به اصطلاح شکرک زدن مربا وجود خواهد داشت. بنابراین به علت حلالیت بالای مخلوط ساکارز و قند انورت، برای ممانعت از شکرک زدن مربا،‌مقداری از قند را هیدرولیز کرده و به قند اینورت تبدیل می‌کنند. اما باید توجه داشت که هیدرولیز بیش از حد ساکارز به علت افزایش غلظت دکستروز بالاتر از 25 درصد، ایجاد کریستال‌های دکستروز کرده و موجب سست شدن ژل تشکیل شده می‌شود و ممکن است ژل به صورت توده چسبناکی مشابه عسل دربیاید. بنابراین میزان بهینه قند اینورت در محصول نهایی 35 ـ‌25 درصد پیشنهاد می‌شود. علاوه بر ساکارز ممکن است از شربت گلوکز (گلوکز مایع)‌نیز در تهیه مربا استفاده شود. حداکثر میزان استفاده از گلوکز باید حدود 25 درصد کل مقدار قند لازم باشد. استفاده از گلوکز مایع موجب ممانعت از کریستالیزاسیون و ایجاد بافت کوتاه و غیرکشدار در مربا است. 3 ـ‌ پکتین مقدار و نوع پکتین مورد استفاده در تهیه مربا بستگی به نوع محصول، درجه رسیدگی آن و سطح فعالیت آنزیم‌های پکتولیتیک بعد از برداشت دارد. برخی از میوه‌ها دارای میزان پکتین نسبتا بالایی هستند همانند سیب، مرکبات و آلو، اما سایر میوه‌ها مانند توت‌فرنگی، تمشک و گیلاس از محتوای پکتین پایینی برخودارند بنابراین افزودن پکتین در تهیه مربا برای تشکیل ژل مناسب از این محصولات ضروری است. معمولا پکتین را ابتدا در آب حل کرده سپس به محصول در اواخر مرحله پخت اضافه می‌کنند. 4 ـ اسید وجود محیط اسیدی برای تشکیل ژل، انورسیون ساکارز و جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم‌های مضر (باکتری‌ها) در مربا ضروری است. افزودن اسید در تهیه مربا و محصولات مشابه آن ضروری نیست چون بسیاری از میوه‌ها به صورت طبیعی اسیدیته لازم را در محصول ایجاد می‌کند. اسیدیته اپتیمم در مربا حدود 1 ـ 5/0 درصد یا PH میان 5/4 ـ 5/3 است. در مورد میوه‌هایی که قادر به تامین اسیدیته لازم نیستند مانند هویج از مواد اسیدی مانند اسیدسیتریک یا آبلیمو و یا اسید تارتاریک استفاده می‌شود. 5 ـ‌ دیگر افزودنی‌های مجاز از انواع مواد افزودنی مجاز نظیر مواد طعم‌دهنده مانند گلاب و یا اسانس، مواد نگهدارنده (به هنگام پایین بودن غلظت قند مورد استفاده) مواد رنگی مجاز و غیره استفاده می‌شود. فرمولاسیون تهیه مربا بسته به نوع فراورده، سلیقه مصرف‌کنندگان و استانداردهای موجود متفاوت است ولی اصول کلی فرمولاسیون تهیه آن به شرح زیر است: 1 ـ مقدار میوه مقدار میوه یا سبزی مورد استفاده معمولا 50 درصد محصول نهایی است، طبق استاندارد حداقل مقدار آن 45 درصد است. 2 ـ شکر معمولا میزان شکر مصرفی برابر وزن میوه است. 3 ـ پکتین حدود یک درصد است. با توجه به نوع میوه و پکتین موجود در آن این ماده به مقدار لازم مورد استفاده قرار می‌گیرد. 4 ـ‌ اسید اسیدیته محصول نهایی باید حداکثر یک درصد باشد. با توجه به نوع میوه، افزودن اسید (اسیدسیتریک یا جوهرلیمو معمولا استفاده می‌شود) تا رسیدن به اسیدیته لازم (5/3 = PH) صورت می‌گیرد. آب طبق استاندارد درصد ماده خشک محلول محصول نهایی حداقل 65 درصد باشد. اما میزان افزودن آب با توجه به نوع محصول و زمان پخت آن می‌تواند اختیاری باشد. اساس تولید مربای صنعتی 1 ـ آماده‌سازی میوه یا سبزی این مرحله شامل عملیات مختلف از قبیل سورتینگ، شست‌وشو، پوست‌گیری، هسته‌گیری، خرد کردن، خلال کردن و غیره است که با توجه به نوع محصول به روش‌های مختلف دستی و مکانیکی انجام می‌شود. 2 ـ تهیه شربت اگرچه می‌توان شکر را مستقیما به داخل دیگ پخت حاوی میوه یا سبزی اضافه کرد ولی بهتر است که در مخزن دیگری شکر را در آب جوش حل کرده پس از صاف کردن شربت به وسیله صافی‌های پارچه‌ای آن را به دیگ پخت اضافهکرد. در بعضی موارد نصف شکر را در آب حل می‌کنند و به محصول در دیگ پخت اضافه می‌کنند و بعد از اتمام پخت بقیه شکر را اضافه می‌کنند تا محصول به بریکس نهایی (غلظت مناسب) برسد. 3 ـ پخت این عملیات به دو روش صورت می‌گیرد، یکی پخت در دیگ‌های روباز و دیگری پخت تحت خلأ. در فرآیند پخت روباز‌ در فشار اتمسفر دمای محصول به حدود 105 ـ‌100 درجه سانتی‌گراد می‌رسد و باعث ایجاد طعم و رنگ مخصوص می‌شود. در فرآیند تحت خلأ عمل جوشاندن در دمای 60 ـ 50 درجه سانتی‌گراد و خلأ 540 الی 640 میلی‌متر جیوه انجام می‌گیرد. در این روش میزان کاراملیزاسیون کاهش یافته، تغییر طعم کمتر محسوس می‌شود و از سوی دیگر رنگ محصول به‌خصوص در میوه‌هایی که نسبت به تغییر رنگ حساس هستند بهتر حفظ می‌شود. پخت در دیگ‌های روباز (در فشار اتمسفری) یک فرآیند سنتی محسوب می‌شود. برای این کار از دیگ‌های روباز از جنس استیل ضدزنگ استفاده می‌شود که دوجداره بوده و بین دو جدار آنها بخار یا آب داغ به عنوان به عنوان محیط گرم‌کننده یا در مرحله خنک کردن محصول آب سرد جریان دارد. معمولا ظرفیت این دیگ‌ها حدود 100 ـ 75 کیلوگرم است و به تعداد 4 الی 8 عدد مورد استفاده قرار می‌گیرند. بنابراین امکان تولید مداوم فراهم می‌شود. از سوی دیگر برای ممانعت از چسبیدن محصول به جدار دیگ و سوختن آن از همزن با دور 25 ـ‌ 16 دور در دقیقه در داخل آنها استفاده می‌شود. برای خارج ساختن بخارهای تولیدشده طی فرآیند پخت بهتر است که در بالای هر دیگ یک هود هواکش نصب شود. بارگیری مواد اولیه به داخل دیگ می‌تواند به صورت دستی با به وسیله نیروی وزن، پمپ‌ یا فشار هوا از مخزن اختلاط اولیه انجام بگیرد. بعد از بارگیری، شیر بخار باز شده و محصول را تا پخت آن و رسیدن به میزان ماده خشک محلول نهایی می‌جوشانند. نقطه پایان عمل با کنترل بریکس به وسیله رفراکتومتر (حداقل 65 درصد) یا اندازه‌گیری نقطه جوش (104 الی 106 درجه سانتی‌گراد)‌ مشخص می‌شود. در تشخیص نقطه پایان توسط اندازه‌گیری نقطه جوش باید با توجه به فشار اتمسفر نقطه جوش نهایی را تصحیح کرد. برای کنترل دقیق دما ترمومتدهای الکتریکی به نقطه مرکزی دیگ وصل می‌شود و می‌توان آن را طوری تنظیم کرد که لحظه رسیدن به دمای موردنظر را اعلام کنند. البته با ارزیابی حسی و تجربی هم می‌توان نقطه پایان را تشخیص داد. در نهایت اسید، پکتین، آروما و رنگ‌های مجاز مورد نظر را افزوده و مراحل بعدی پر کردن، درپوش‌گذاری و بسته‌بندی انجام می‌گیرد. پخت تحت خلأ به روش‌های غیرمداوم و مداومصورت می‌گیرد. در روش غیرمداوم دیگ‌های پخت تحت خلأ با ظرفیت 2000 ـ 500 کیلوگرم محصول در هر ؟؟ به کار برده می‌شوند. این دیگ‌ها به شکل اواپراتورهایی از جنس استیل ضدزنگ ساخته می‌شوند و مجهز به همزن لنگری در داخل دیگ، ژاکت بخار، پمپ خلأ، شیر نمونه‌برداری، دریچه ورودی، شیشه نظارت و گاهی یک رفراکتومتر هستند. در این روش ابتدا مخلوط اولیه در یک دیگ دوجداره مجهز به سیستم حرارت‌دهی و همزن تهیه می‌شود. مخلوط میوه و شربت در این دیگ تا دمای 60 درجه سانتی‌گراد گرم شده، سپس توسط خلأ به داخل دیگ‌های پخت کشیده می‌شود. میزان فشار هوا در داخل اواپراتور طوری تنظیم می‌شود که محصول در دمای 60 ـ 50 درجه سانتی‌گراد بجوشد. این عمل تا رسیدن به بریکس نهایی حدود 65 درجه سانتی‌گراد ادامه می‌یابد. در این روش افزودن اسید و آروما و پکتین در اواخر مرحله پخت صورت می‌گیرد تا از تشکیل ژل زودهنگام که متعاقب آن مشکلاتی در فرآیند به وجود می‌آید پیشگیری شود. بعد از این مرحله خلأ را می‌شکنند و اجازه داده می‌شود تا دمای محصول به حدود 90 درجه سانتی‌گراد افزایش یابد. این کار به منظور حصول اطمینان از سالم‌سازی محصول و تشکیل ژل پکتین انجام می‌گیرد. تخلیه دیگ به وسیله پمپ، فشار هوا یا نیروی وزن انجام می‌شود. سیستم APV و سیستم آلفالاول دو روش عمده تهیه مربا تحت خلأ به صورت مداوم هستند. در سیستم APV از یک اواپراتور صفحه‌ای جهت تغلیظ محصول استفاده می‌شود. این سیستم به علت فاصله کم بین صفحات به عمل‌آوری مرباهای حاوی قطعات یا سبزی یا سبزی ریز محدود می‌شود. سیستم آلفالاول از یک مبدل حرارتی سطح تراش بهره می‌برد و قادر است قطعات درشت محصول را نیز فرآیند کند. در سیستم APV مواد اولیه ابتدا در مخازن اختلاط اولیه مخلوط می‌شوند و بعد به صورت مداوم به داخل اواپراتور تغذیه می‌شوند. از آنجایی که زمان فرآیند در اواپراتور کوتاه است اگر ماده اولیه دارای So2 باشد لازم است که بعد از مخزن اختلاط یک گرمکن مقدماتی و فلاش تانک تعبیه شود. با حرارت دادن محصول در گرمکن So2 موجود خارج می‌شود. سپس محصول وارد اواپراتور می‌شود. این اواپراتور از نوع فیلم صعودی یا نزولی است که در آن توده محصول از میان صفحات استیل ضد زنگ که به وسیله بخار گرم‌شده عبور می‌کند و دمای آن تا نقطه ‌نظر جوش افزایش می‌یابد. سپس مخلوط مایع و بخار حاصل وارد برج خلأ یا سپراتور شده، در آنجا در اثر خلأ موجود بخار از محصول جدا می‌شود. فراورده تغلیظ‌شده توسط پمپ از زیر محفظه بیرون کشیده می‌شود. این سیستم برای تهیه مرباهای حاوی قطعات بسیار ریز مناسب است. سیستم آلفالاول بر اساس استفاده از یک مبدل حرارتی سطح تراش عمودی استوار است. ابتدا مواد اولیه در مخازن اختلاط تهیه و مخلوط می‌شوند، سپس به داخل سیستم حرارت‌دهی تغذیه می‌شوند که در واقع نوعی مبدل حرارتی سطح تراش است که در فشار پایین کار می‌کند. محصول تا نقطه جوش گرم می‌شود و سپس وارد سپراتور می‌شود. بخارهای حاصل، در سپراتور توسط خلأ به کندانسور کشیده می‌شوند و محصول توسط یک پمپ با جابه‌جایی مثبت به سیستم پرکن منتقل می‌شود. در این روش (فرآیند مداوم) باید بریکس محصول به طور مداوم کنترل شود و بهتر است از یک واحد کنترل اتوماتیک بریکس مجهز به سیستم کنترل تغذیه اتوماتیک اوپراتوری استفاده شود. 4 ـ پر کردن و درپوش‌گذاری پر کردن و درپوش‌گذاری برای تمام روش‌ها یکسان است و با استفاده از ماشین‌های پرکنی پیستونی گردان و یا به صورت دستی انجام می‌گیرد. برای بسته‌بندی از ظروف شیشه‌ای استفاده می‌شود. این شیشه‌ها با سرعت ثابتی به دستگاه پرکن وارد شده، ‌در آنجا پر می‌شوند. سیلندرهای پرکن طی هر بار گردش دوباره پر می‌شوند. درپوش‌گذاری و دربندی به صورت دستی یا توسط دستگاه‌های دربندی خلأ ـ بخار انجام می‌گیرد. دمای محصول در موقع پر کردن باید بین 95 ـ 85 درجه سانتی‌گراد باشد. کنترل این شرایط برای حصول اطمینان از شرایط بهینه برای توزیع میوه در مربا، به حداقل رسانیدن تغییرات وزن فراورده ناشی از تغییرات دانسیته و به دست آوردن یک محصول استریل ضروری است. برای پایداری مربا از لحاظ میکروبی باید مقدار ماده خشک قابل حل آن حداقل 70 درصد باشد. در مرباهایی که این مقدار کمتر است برای نگهداری محصول باید از فرآیند پاستوریزاسیون استفاده کرد. اگر دمای پرکنی نیز از 185 درجه فارنهایت (85 درجه سانتی‌گراد) کمتر باشد عمل پاستوریزاسیون ضروری است. برای پاستوریزاسیون مربا از دمای 195 درجه فارنهایت استفاده می‌شود به طوری که دمای مرکز بسته باید به 185 درجه فارنهایت برسد. 5 ـ خنک کردن برای خنک شدن، شیشه‌های حاوی مربا از زیر دوش‌های آب عبور می‌کنند به طوری که از افشان‌های اولیه با دمای 60 درجه سانتی‌گراد استفاده می‌شود تا از وارد آمدن شوک حرارتی و شکستن شیشه‌ها اجتناب شود. در مرحله‌ای دیگر خنک کردن با آب 20 درجه سانتی‌گراد انجام می‌گیرد. شیشه‌های مربا پس از بیرون آمدن از دستگاه سردکن برای حذف رطوبت از میان جریان هوای گرم عبور کرده وارد ایستگاه بازرسی چشمی می‌شوند. برچسب‌زنی و کارتن‌گذاری و شیرینک مراحل واپسین مرباسازی در کارخانه هستند