جستجو در تالارهای گفتگو

مختصري از اطلا عات فني درباره عسل توجه: اين مقابه ترجمه ومجموعه اي از چند مقاله ديگر است. استانداردهاي اين مقاله با استانداردهاي رايج در ايران ممكن است متفاوت باشد(مترجم: م – الياسي ) مقدمه : عسل تركيبي طبيعي مملو از قندها است . تمامي اين قندها ساده اند و در عسل فيبري وجود ندارد. دوتركيب مهم و فراوان عسل فروكتوز و گلوكز اند و آب سومين تركيب فراوان عسل است. در جدول زير مقدار قندهاي مختلف عسل را ببينيد : [TABLE=class: MsoNormalTable, align: right] [TR] [TD=width: 149, bgcolor: transparent] نام قند [/TD] [TD=width: 93, bgcolor: transparent] متوسط مقدار در عسل(%) [/TD] [TD=width: 196, bgcolor: transparent] دامنه مقدار قند از حداقل تا حد اكثر(%) [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 149, bgcolor: transparent] فروكتوز [/TD] [TD=width: 93, bgcolor: transparent] 38.38 [/TD] [TD=width: 196, bgcolor: transparent] 44.26 تا 30.91 [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 149, bgcolor: transparent] گلوكز [/TD] [TD=width: 93, bgcolor: transparent] 30.31 [/TD] [TD=width: 196, bgcolor: transparent] 40.75 تا 22.89 [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 149, bgcolor: transparent] سوكروز [/TD] [TD=width: 93, bgcolor: transparent] 1.31 [/TD] [TD=width: 196, bgcolor: transparent] 7.57 تا 0.25 [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 149, bgcolor: transparent] نسبت فروكتوز به گلوكز [/TD] [TD=width: 93, bgcolor: transparent] 1.23 [/TD] [TD=width: 196, bgcolor: transparent] 1.86 تا 0.76 [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 149, bgcolor: transparent] قندهاي احيا كننده [/TD] [TD=width: 93, bgcolor: transparent] 76.65 [/TD] [TD=width: 196, bgcolor: transparent] 83.72 تا 61.39 [/TD] [/TR] [/TABLE] غير از قندها مواد ديگري چون اسيدها ، موادمعدني و پروتئين نيز در عسل يافت ميشود. چون فروكتوز در عسل فراوان است شيريني آن از شكر بيشتراست كه تا 1.5 برابر شيرينتر هم ميشود. اهميت قندها در عسل : قند در عسل برويژگي طبيعي عسل اثرميگذارد پس : رطوبت عسل ، طول عمر عسل،انرژيزايي عسل ،مزه ،بلوري شدن عسل،رنگ و واكنش رنگ گيري عسل در اثر حرارت تحت تاثير قندهاي عسلند.اگر مقدار فروكتوز عسل را بر مقدار گلوكز موجود در عسل تقسيم كنيم عددي به دست مي آيد كه از آن ميتوان به عنوان شاخصي براي تمايل عسل به بلورزدن استفاده كرد.همچنين نسبت مقدار گلوكز به مقدار آب در عسل هم براي اين منظور به كار ميرود. مقدار اين شاخص آخري بايد از1.7كمتر باشدواگر از2.1 بيشتر شد عسل سريعا بلور ميزند. هر گرم عسل 3.68 كالري انرژي دارد. رنگ عسل : رنگ عسل را در 7 طبقه تقسيم بندي ميكنند : 1-روشن همانند آب 2- بيش از حد روشن 3- روشن 4-كهربايي بسيار روشن 5- كهربايي روشن 6- كهربايي و 7-كهربايي تيره براي اندازه گيري رنگ عسل روشهاي اختصاصي وجود دارد.رنگ عسل ملاكي از كيفيت عسل نيست ولي براي سليقه مصرف كننده عامل مهمي است.اگر حرارت وگذشت زمان رنگ عسل را عوض نكرده باشد ميتوان ازروي رنگ عسل منبع گل تغذيه زنبور را شناسايي كرد. بعد از كريستاله شدن رنگ عسل روشنتر ميشود.عسل به عنوان يك عامل رنگ در صنايع غذايي به كار برده ميشود واكنش قهواي شدن (Mailard reactin) عسل بسيار قوي است. ارتباط رنگ عسل با مزه آن : عسل با رنگ روشن مزه ملايمتري دارد ورنگهاي تيره مزه قوي و سنگين تري دارند ولي استثنائات زياد است مثلا عسل لاله درختي با رنگ روشن مزه اش سنگين است. مزه عسل : عسلهايي كه منبع گل آنها يك گل باشد مزه بسيار متغيري دارند و عسلهايي كه فروكتوز آنها زياد باشد بسيار شيرينند.به اين ترتيب گاهي چند عسل براي كسب يك شيريني و مزه مناسب مخلوط ميشوند. مزه عسل در زنبورستانهايي با چند گل متعادل تر است. كريستاله شدن عسل ( بلورزدن ) : كريستاله شدن عسل يعني اينكه عسل از حالت مايع به حالت نيمه جامد تبديل شود. اين پديده طبيعي وقتي رخ ميدهدكه يكي از سه قند فراوان عسل است از دامنه بالايي استاندارد آن بالاتر باشد. اين گلوكز با آب در عسل تبديل به گلوكز آبدار شده و هسته بلوروكريستال را تشكيل ميدهد.تمام عسلها بلور نميزنند ، برخي اصلابلور نميزنند وبرخي مدت كمي بعد از توليد بلوري ميشوند. عسلي كه در قاب بماند كمتر از عسلي كه با استخراج كننده ( اكسترودر)تهيه شده باشد بلور ميزند.مواد معدني موجود در عسل ، اسيدهاي طبيعي عسل ، پروتئين ، ذرات خارجي در عسل ، ذرات موم ،گرده ، حباب هوا و مواد ديگر ميتوانند بلور زدن عسل را تحريك كنند . با گرما دادن عسل ميتوان مجددا آنرا ذوب كرد ومايع ساخت. در جدول زير عسل گلهاي مختلف را از لحاظ شدت وتمايل به بلوري شدن باهم مقايسه كنيد. [TABLE=class: MsoNormalTable] [TR] [TD=width: 106, bgcolor: transparent] نوع عسل از گل .... [/TD] [TD=width: 144, bgcolor: transparent] تمايل به بلوري شدن نسبت به ميانگين [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 106, bgcolor: transparent] اقاقيا [/TD] [TD=width: 144, bgcolor: transparent] كم [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 106, bgcolor: transparent] يونجه [/TD] [TD=width: 144, bgcolor: transparent] زياد [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 106, bgcolor: transparent] پنبه [/TD] [TD=width: 144, bgcolor: transparent] زياد [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 106, bgcolor: transparent] قاصدك [/TD] [TD=width: 144, bgcolor: transparent] زياد [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 106, bgcolor: transparent] انگور (مو ) [/TD] [TD=width: 144, bgcolor: transparent] كم [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 106, bgcolor: transparent] كهور [/TD] [TD=width: 144, bgcolor: transparent] زياد [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 106, bgcolor: transparent] استبرق [/TD] [TD=width: 144, bgcolor: transparent] كم [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 106, bgcolor: transparent] نخل [/TD] [TD=width: 144, bgcolor: transparent] كم [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 106, bgcolor: transparent] گوجه [/TD] [TD=width: 144, bgcolor: transparent] زياد [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 106, bgcolor: transparent] تمشك [/TD] [TD=width: 144, bgcolor: transparent] كم [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 106, bgcolor: transparent] ترشك درختي [/TD] [TD=width: 144, bgcolor: transparent] كم [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 106, bgcolor: transparent] آفتابگردان [/TD] [TD=width: 144, bgcolor: transparent] كم [/TD] [/TR] [TR] [TD=width: 106, bgcolor: transparent] [/TD] [TD=width: 144, bgcolor: transparent] [/TD] [/TR] [/TABLE] نگهداري عسل‌در شرايط مناسب ازلحاظ‌رعايت دما وحرارت درمراحل مختلف فراوري و تصفيه تاحد ممكن بلور زدن عسل را به تعويق مي‌اندازد.(بخش نگاهداري را ببينيد). بلور زدن عسل به طورمصنوعي هم ميتواند انجام شود. با اين روش محصولات مختلفي توليد ميشودو ميتوان كرم عسل را نام برد. بلورزدن خود بخودي عسل منجر به توليد يك محصول دانه‌درشت خواهدشد ولي كريستاله شدن تحت كنترل محصولي نرم باقابليت پراكنش مطلوب توليد ميسازد. بلور و كيفيت عسل : استفاده از عسل كريستاله شده به سليقه مصرف كننده بستگي دارد. وقتي كه هنوز بلور زدن عسل كامل نشده است ، لايه بلور آن با يك لايه آب ازعسل كنار هم قرار ميگيردو اين شرايط را براي تخمير فراهم ميسازد.عسل پاستوريزه كريستاله ميشود ولي تخميرنميشود. عمر عسل و پايداري آن : عسلي كه در ظرف در بسته نگاهداري شود براي دهها و حتي قرنها ميتواند پايدار باقي بماند ولي در برابر تغييرات شيميايي و فيزيكي حساس است .در طول مدت نگاهداري عسل تيره ميشود ومزه اش را از دست ميدهد كه البته اين فرايند وابسته به حرارت است. براي طول عمر عسل عدد ثابتي را نميتوان ارائه داد به طور كلي طول عمري برابر2 (دو) سال مشهوراست. رشد ميكربها در عسل : عسل به خاطرداشتن PH اسيدي ، تركيبات ويژه ضد ميكرب ،رطوبت پايين ، و آب فعال اندك براي فعاليتهاي ميكربي در برابررشد ميكربها مقاوم است. با پاستوريزه كردن عسل قبل از بسته بندي‌‌ ميتوان مقاومت آنرا در برابر ميكرو ارگانيسمها افزايش داد. اسيدها در عسل : منظور اسيدهاي طبيعي و خوراكي است مثلا آمينو اسيدها يا اسيد سيتريك يا اسيد بوتيريك وغيره. در حدود05/0درصد تا01/0درصد يعني 5 تا10گرم در 10كيلوگرم عسل، ميتوان در عسل اسيد آمينه يافت .درمورد اسيدهاي آلي 17 تا117گرم در 10كيلوگرم عسل، ميتوان در عسل اسيد آلي يافت(% 0.17 تا % 1.17).اين تركيبات باعث ميشوند PHعسل بين4/3 تا 1/6 متغير باشد. درعسل18 اسيدآمينه به صورت آزاد وجود دارد كه فراوا نترين آنها اسيد آمينه پرولين ميباشد . فراوري و نگهداري عسل : درطول فرايند بسته بندي بهتراست عسل در دامنه درجه حرارت40تا 71 درجه سانتي گراد ( متوسط55-60 درجه سانتيگراد)بسته بندي شود اين دامنه حرارت از بلوري شدن عسل ميكاهد. حرارت 60 تا71 درجه سانتي گراد بلور عسل را حل ميكند و حبابهاي هوا را خارج ميسازد. تصفيه عسل ذرات خارجي را از عسل پاك ميكند. بهترين درجه حرارت براي نگهداري عسل18 تا 24 درجه سانتيگراد است. عسلي كه فرايند نشده است(فرايند شامل تصفيه ،پاستوريزاسيون وغيره ) بايد زير 10درجه سانتيگراد نگهداري شود. بهترين شرايط نگهداري عسل در طولاني مدت استفاده از ظروف استيل ضد زنگ در بسته ميباشد. منبع : www.parsbiology.com