جستجو در تالارهای گفتگو

انواع نان، تفاوت ها و کیفیت آن ها در متون تاریخی، قدمت نان تقریباً به ۳۰ هزار سال پیش و شواهد مرتبط به تخمیر شدن و استفاده از مواد تخمیری به حدود ۱۰ هزار سال پیش ذکر شده، اما تهیه نان به شکل صنعتی در کشورهای اروپایی، سابقه تقریباً ۲۰۰ ساله‌ای دارد. طبق آمار، تقریباً حدود ۳۵ درصد از تمام نان‌های دنیا صنعتی و در حجم زیاد و ۶۵ درصد از نان‌ها در حجم کم و به صورت خرده‌فروشی در کارگاه‌ها و مغازه‌های نانوایی تهیه می‌شوند. دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس، تاریخچه صنعتی شدن نان در ایران را قبل از شروع انقلاب و حدوداً در دهه ۳۰ ذکر می‌کند و می‌گوید: «در آن سال‌ها یکی، دو کارخانه تولید نان حجیم تاسیس شد اما چون استفاده از این نوع نان در فرهنگ مصرفی ما جایی نداشت، نان‌های تولید شده مورد استقبال مردم قرار نگرفت و کارخانه‌ها به تولید خود ادامه ندادند. بعد از انقلاب نیز دوباره اقدام‌هایی برای تولید نان حجیم انجام شد اما آن‌ها هم موفقیتی به دست نیاوردند. در حال حاضر هم ۹۵ درصد از نان مصرفی مردم در حجم کم تولید می‌شود. ۹۳ درصد از این ۹۵ درصد هم نان‌های مسطح هستند که در مغازه‌ها تولید می‌شوند. یعنی فقط ۵ تا ۳ درصد نان‌های مصرفی ما نان‌های حجیم هستند.» تفاوت بین نان سنتی و صنعتی در چیست؟ نان صنعتی، یعنی نانی که در حجم بالا و معمولاً در کارخانه تولید شود، بنابراین شکل نان گویای صنعتی بودن آن نیست مثلاً نان حجیم، هم می‌تواند صنعتی باشد و در کارخانه تولید شود و هم می‌تواند در حجم کم به طور سنتی پخته شود. مانند مغازه‌های نان فانتزی که در سطح شهر وجود دارند و نان حجیم تولید می‌کنند در حالی که صنعتی نیستند و تولیدشان کم است. در صنعت تولید نان، کارها بیشتر با ماشین‌آلات و کمتر به وسیله نیروی انسانی انجام می‌شود. نان سنتی، نانی است که پخت آن از قدیم در ایران رایج بوده است و صفت صحیح‌تر برای آن، «مسطح» است. نان سنتی را هم می‌توان به صورت صنعتی تولید کرد همان‌طور که در برخی کشورها مانند مصر و سایر کشورهای عربی، صنعتی تولید می‌شود. به نظر شما چرا مردم ما از نان‌های حجیم کمتر استقبال می‌کنند؟ این یک مسئله فرهنگی است. ما از هزاران سال پیش نان مسطح مصرف کرده‌ایم و همچنان مایلیم این روند را ادامه دهیم. البته مسطح بودن نان در کشور ما، کشورهای عربی، آسیایی و برخی کشورهای آفریقایی به دلیل گندمی است که در این مناطق رشد می‌کند. میزان پروتئین در گندم‌های این مناطق کمتر است و کیفیت پایین‌تری نسبت به گندم‌های کشورهای اروپایی و آمریکایی دارد، در نتیجه برای تولید نان‌های حجیم اصلاً مناسب نیستند. وقتی با آرد این گندم‌ها خمیر درست می‌کنیم، خودبه‌خود تمایل به پهن شدن دارد. چون در تهیه نان حجیم، تخمیر باید به خوبی انجام شود، داخل خمیر مقداری گازکربنیک تولید می‌شود که این گاز هنگام پخت از خمیر خارج و باعث به وجود آمدن بافت اسفنجی داخل نان می‌شود. به همین دلیل نیازی به استفاده از جوش‌شیرین نیست. همین موضوع باعث شده از هزاران سال پیش، نان مسطح مصرف کنیم. از طرفی بیشتر غذاهای ما غذاهای لقمه شدنی است و مصرف نان‌های مسطح برای لقمه کردن غذا راحت‌تر است در حالی که در کشورهای اروپایی نان را جدا و در کنار غذا صرف می‌کنند. پروتئین موجود در گندم‌های کشورهای غربی بیشتر و کیفیت آن‌ها بالاست و خمیر این گندم‌ها خودبه‌خود تمایل به جمع شدن دارد و نمی‌توان آن را پهن و نازک کرد. هرچقدر هم سعی کنیم خمیر را پهن کنیم، باز خودش را جمع می‌کند و این علت اصلی تهیه و ایجاد نان‌های حجیم در کشورهای غربی است. بالا بودن کیفیت پروتئین در گندم‌ها مربوط به بذر آن‌هاست یا آب ‌و هوا و خاکشان؟ هم مربوط به نژاد گندم‌هاست و هم شرایط آب ‌و هوایی و خاک. بارندگی در آن مناطق بیشتر و خاک مساعدتر است. ضمن اینکه علم کشاورزی آن‌ها پیشرفته و صنعتی است. همه این عوامل در تولید یک محصول خوب و باکیفیت دخیل هستند. با این تفاصیل، نان حجیمی که در کشور ما تولید می‌شود با جوش‌شیرین حجیم می‌شود یا با آرد با کیفیت بالا؟ نان‌های حجیم در کشور ما بیشتر از آردهای ایرانی تهیه می‌شوند. چون آرد با کیفیت بالا گران است و تولیدکنندگان سعی می‌کنند با توجه به شرایط اقتصادی و هدفمندی یارانه‌ها و… از ارزان‌ترین مواد اولیه استفاده کنند. به هر حال نان مشمول قیمت‌گذاری است و دولت قیمت مواد غذایی را تعیین می‌کند در نتیجه تولیدکننده مجبور است هم از مواد اولیه ارزان استفاده کند و هم کم‌فروشی کند. این باعث می‌شود نتوانیم کیفیت مواد غذایی تولیدی، به خصوص نان را بالا ببریم. حجیم شدن خمیر علاوه بر کیفیت آرد، به نوع و روش پخت نان هم ربط دارد؛ حتماً می‌دانید که فرمولاسیون نان حجیم و نان مسطح با هم تفاوت دارند. در نان مسطح، فقط از آرد، آب، نمک و خمیرمایه استفاده می‌شود اما به نان‌های حجیم مقداری روغن، شکر، مواد بهبوددهنده، مواد تقویت‌کننده مانند گلوتن، پودر شیرخشک و… هم اضافه می‌کنند. این مواد علاوه بر افزایش ارزش تغذیه‌ای نان، باعث تقویت خمیر می‌شوند و میزان پروتئین آن را بالا می‌برند. در نتیجه توده خمیر می‌تواند داخل فر متورم و حجیم شود. از طرفی، چون در تهیه نان حجیم، تخمیر باید به خوبی انجام شود، داخل خمیر مقداری گازکربنیک تولید می‌شود که این گاز هنگام پخت از خمیر خارج و باعث به وجود آمدن بافت اسفنجی داخل نان می‌شود. به همین دلیل نیازی به استفاده از جوش‌شیرین نیست. چرا بعضی از نان‌های حجیم مانند باگت‌های فرانسوی آنقدر تردند و زود خشک می‌شوند و نمی‌توان آن‌ها را لقمه‌ای استفاده کرد؟ باگت‌ها دو نوع هستند؛ باگت‌های ساندویچی و باگت‌های فرانسوی. نان ساندویچی‌های معمولی خشک نیستند و اتفاقاً نرم و قابل‌انعطاف هستند و می‌توان به راحتی از آن‌ها استفاده کرد، اما خشک بودن پوسته نان‌های فرانسوی به دلیل روش پختشان است. یعنی نوع این نان‌ها به این صورت است که پوسته‌شان خشک و ترد باشد. البته می‌توان کاری کرد که پوسته آن‌ها هم نرم و قابل‌انعطاف شود اما روش پخت نان فرانسوی به همین شکل است و باید خشک شود و اتفاقاً برخی افراد نان را به همین شکل می‌پسندند. اگر فردی بخواهد نان نرم و قابل لقمه کردن مصرف کند، باید نان‌های ساندویچی معمولی بخرد. در مورد نان‌های رژیمی هم توضیح دهید. چه فرایندی طی پخت نان انجام می‌شود تا آن را به نان رژیمی تبدیل کند؟ برای تهیه نان رژیمی در فرمولاسیون نان تغییراتی داده یا موادی به آن اضافه می‌شود؛ مثلاً ۲۰ درصد از کل آرد، از آرد جو انتخاب می‌شود. نان‌های رژیمی انواع مختلفی دارند؛ در یک نوع آن‌ها از سبزی‌های مختلف یا مغز تخمه‌ها، کنجد و… داخل یا روی خمیر استفاده می‌شود. البته این نان‌ها دیگر رژیمی نیستند و فراسودمند نامیده می‌شوند. از نظر ارزش غذایی بالاتر از نان‌های معمولی هستند و مصرفشان از بیماری‌های قلبی-عروقی، فشارخون، سرطان، بیماری‌های گوارشی و… جلوگیری می‌کند. در نان مسطح، فقط از آرد، آب، نمک و خمیرمایه استفاده می‌شود اما به نان‌های حجیم مقداری روغن، شکر، مواد بهبوددهنده، مواد تقویت‌کننده مانند گلوتن، پودر شیرخشک و… هم اضافه می‌کنند. این مواد علاوه بر افزایش ارزش تغذیه‌ای نان، باعث تقویت خمیر می‌شوند. نوع دیگر نان‌های رژیمی، مخصوص بیماران است، مثلاً نانی که فاقد گلوتن باشد. این نان مخصوص افراد مبتلا به سلیاک است که نمی‌توانند پروتئین گندم را هضم کنند. آرد به کار رفته در این نوع نان معمولاً آرد ذرت، آرد برنج، آرد سویا و… است یا مثلاً نان‌هایی که مصرف آن‌ها برای بیماران مبتلا به دیابت بهتر است و قند کمتری در آن به‌کار رفته و مدت تخمیر طولانی‌تری را می‌گذرانند. نشاسته موجود در این نان‌ها طوری تنظیم می‌شود که دیرتر هضم شود و اندیس ‌گلایسمی پایین‌تری داشته باشند. منظور از نان غنی‌شده چیست؟ نان غنی‌شده، نانی است که به آن ویتامین و املاحی مانند کلسیم، آهن، اسیدفولیک و… اضافه می‌شود تا سلامت جامعه با مصرف آن‌ها ارتقا پیدا کند. در مورد نان سبوس‌دار هم توضیحاتی می‌دهید؟ نان سبوس‌دار را هم می‌توانیم نان فراسودمند بنامیم و هم نان غنی‌شده. نان‌های سبوس‌دار خود چند نوع هستند؛ نانی که از آرد کامل تهیه شده باشد یعنی سبوس آن اصلاً گرفته نشده باشد، نانی که علاوه بر آرد کامل، سبوس بیشتری هم به آن اضافه شده باشد و نان‌هایی که میزان سبوسشان متغیر است. سبوس نوعی فیبر است و مصرف فیبر در پیشگیری از بیماری‌ها به خصوص یبوست تأثیر دارد. نان دیگری هم به نام نان سفید داریم که برخی معتقدند هیچ سبوسی در آن وجود ندارد در حالی که آرد کاملاً سفیدی که هیچ سبوسی داخل آن نباشد، در تهیه نان استفاده نمی‌شود این نوع آرد معمولاً در صنعت شیرینی‌پزی به کار می‌رود. آردی که وارد نانوایی می‌شود حتماً حاوی سبوس است ولی درصد سبوس برای آرد هر نان تفاوت دارد، مثلاً آردی که برای پخت نان بربری استفاده می‌شود، ۸۲ درصد یا آرد «ستاره» نامیده می‌شود و تقریباً ۱۰ تا ۱۲ درصد سبوس داخل آن وجود دارد. منابع: هفته نامه سلامت مریم منصوری