جستجو در تالارهای گفتگو

[h=1]بذر برنج[/h] بذر برنج شلتوک(Paddy) یا چلتوک نام دارد که ممکن است با ریشک یا بدون ریشک باشد. بذرهای برنج از نظر ‌اندازه، شکل، رنگ و طول ریشک بسته به ارقام متفاوت با یکدیگر تفاوت دارند. بذر از دو قسمت پوسته و دانه تشکیل شده است و پوسته از دو برگ تغییر شکل یافته به نام لما و پالئا تشکیل شده که در بعضی از ارقام همراه با ریشک می باشد که حدود 20% وزن شلتوک را شامل می شود. میوه‌ی برنج از نوع خشک، ناشکوفا و گندمه است (قهرمان، 1375.، نصیری و نیک نژاد، 1390). بیرونی‌ترین لایه برنج پریکارپ نام دارد که بسیار سخت و شفاف است. در زیر لایه پریکاپ، لایه ی آلورن قرار دارد که از لحاظ پروتئین و چربی غنی، ولی از نظر نشاسته‌ای فقیراند بنابراین در ضمن عمل پوست کنی، بخش عمده‌ای از مواد مغذی برنج از دست می‌رود. زیر لایه پوست، آندوسپرم قرار دارد که بخش اعظم آن را نشاسته تشکیل میدهد و حاوی مقدار کمی پروتئین است(عباس زاده، 1388). بخش داخلی بذر دانه نام دارد که سبوس و جلا 10 درصد برنج قهوه ای یا قرمز رنگ اولیه را تشکیل می‌دهند و مابقی برنج سفید تجارتی است که حاوی 94-90 درصد نشاسته و 10-6 درصد پروتئین می‌باشد(نصیری و نیک نژاد، 1390). نشاسته ی برنج، از دو نوع نشاسته گلوكزي به نام‌هاي آميلوز و آميلوپكتين تشکیل شده است که تاثیری بر ارزش غذایی برنج ندارد اما تاثیر بسزائی بر کیفیت پخت برنج دارد(اخگری، 1383). اگر مقدار آميلوز در برنج بيشتر باشد قابليت به هم چسبيدگي در هنگام پخت كمتر است و اگر مقدار آميلوپكتين در برنج بيشتر باشد، قابليت به هم چسبیدگی بيشتر خواهد بود(عباس زاده، 1388). آمیلوز یک زنجیره مستقیم از 400-300 مولکول گلوکز تشکیل شده است اما آمیلوپکتین دارای انشعابات گلوکزی است و احتمالا دارای بیش از 1000 واحد گلوکزی می باشد که این خاصیت باعث می شود با دریافت رطوبت غلظت آميلوپكتين بیشتر از آميلوز شود و باعث ژلاتینی شدن برنج می شود(کوچکی و سرمدنیا، 1377). مقدار پروتئین برنج در مقایسه با سایر غلات کمتر است ولي به خاطر تعادل مطلوب لاسين(حدود 4%) و پروتئين داراي ارزش غذايي بالاتري است. همچنین پروتئین برنج از لحاظ دو اسید آمینه ضروری دیگر یعنی ترپتوفان و متیونین غنی تر از گندم، ذرت و سورگوم است. ساير مواد موجود در دانه برنج شامل آب، قند، مواد ازته سلولز، ويتامين A، ويتامين B1 (تيامين)، ويتامين B2 (ريبوفلاوين)، نياسين، اسيد اولئيك، اسيد لينولئيك، اسيد لينولنيك، اسيد پالميتيك، اسيد استئاريك و ساير اسيدها و مواد معدني شامل پتاسيم، منيزيم، آهن و فسفوريک اسيد وجود دارد. در ترکيب برنج چربي، کربوهيدرات‌ها، فيبر و فلزاتي همچون آهن و موادي مانند کلسيم می باشد(خدابنده، 1384.، اخگری، 1383). دانه‌ی برنج بدون پوست دارای 354 کالری می‌باشد و حدود 12 درصد آب و 88 درصد ماده خشک دارد. ماده خشک آن در 100 گرم دانه از حدود 76 گرم نشاسته، 8 گرم پروتئین، 2 گرم چربی، 3/1 گرم املاح کانی، 1 گرم الیاف، 150 میلی‌گرم فسفر، 15 میلی‌گرم کلسیم، 2 میلی‌گرم آهن، 240/0 میلی‌گرم ویتامین B1 و 100/0 میلی‌گرم ویتامین B2 به وجود آمده است(عباس زاده، 1388). دانه دارای جنین یا رویان می باشد که دارای جوانه ی اولیه و ریشه چه می باشد که بوسیله ساقه کوتاهی به نام میان لپه یا مزوکوتیل به هم متصل شده اند. جنین از نظر ویتامین های تیامین و ریبو فلاوین غنی است(نصیری و نیک نژاد، 1390). جنین در گوشه ی شکمی آندوسپرم قرار دارد(اخگری، 1383). چون دانه برنج به صورتی محکم توسط گلوملوهای داخلی و خارجی در برگرفته شده است و ‌اندازه‌ی آن 5 روز قبل از باز شدن گل‌ها تعیین می‌شود. لذا‌ اندازه‌ی آن بیش از آن چه که پوسته‌ی دانه اجازه می‌دهد، بزرگتر نمی‌شود(عباس زاده، 1388) و وزن هزاردانه ی آن به 45-25 گرم میرسد(طالب زاده، 1391). منابع اخگری، ح. (1383). برنج(زراعت، بازرویی، تغذیه). دانشگاه آزاد اسلامی رشت. خدابنده، ن. (1384). غلات. انتشارات دانشگاه تهران. سرمدنیا، غ. و کوچکی، ع. (1376). فیزیولوژی گیاهان زراعی. انتشارات جهاد دانشگاهی مشهد. طالب زاده، ب. (1391). مجموعه نکات طلایی زراعت. موسسه فرهنگی هنری دیباگران تهران. قهرمان، ا. (1375). گیاه شناسی پایه، تشریح و ریخت شناسی‌ اندام‌های زایشی و عمل آن ها. انتشارات دانشگاه تهران. عباس زاده، م .، 1388. بررسي تاًثير باكتري هاي سودوموناسه با توانايي حلاليت فسفات بر خصوصيات فيزيولوژيكي و مورفولوژيكي گياه برنج رقم طارم.(Oryza sativa L. ) پايان نامه كارشناسي ارشد فيزيولوژي گياهي . دانشگاه آزاد اسلامي واحد گرگان. نصیری، م. نیک نژاد، ی. (1390). عوامل ایجاد خسارت در مزارع برنج. انتشارات وارش وا آمل.