جستجو در تالارهای گفتگو

با تقلبات متداول در صنایع غذایی آشنا شوید گفتگو با دکتر عبدالرضا محمدی نافچی دکترای مهندسی علوم وصنایع غذایی تقلب در فلفل: نسل فردا:موادی را مانند خاک اره نرم، پودر پوست گردو و فندق، آرد نخودچی، پودر هسته خرما، تفاله زیتون به عنوان ماده پایه و برای تندی و رنگ قرمز آن، مقداری فلفل رنگی و یا خردل سیاه اضافه می‌کنند برای تشخیص تفاله زیتون در فلفل مقداری آب و گلیسیرین را به نسبت مساوی مخلوط کرده و مقداری از پودر فلفل مشکوک را به آن افزوده و به خوبی مخلوط می‌کنیم در این حالت تفاله زیتون ته نشین می‌شود اما ذرات پودر فلفل روی سطح مایع می‌مانند. در مواردي که خاکه اره اضافه شده باشد با ازمون ميکروسکوپي مي توان به تقلب پي برد ، براي شنا سايي پوست گردو و هسته خرما و تفاله زيتون ، نحوه عمل به اين ترتيب است که ابتدا بايد معرف لازم براي اين ازمون ساخته شود ، اين معرف از مخلوطي از الکل 95_ 90 درجه ، اسيد فسفريک به نسبت مساوي و هر يک حدود 15 ميلي ليتر تهيه شده و به ان يک گرم مخلوط فلورو گلوسين اضافه مي شود ، 2 ميلي ليتر را از معرف را روي يک شيشه ساعت ريخته و مقداري از فلفل مشکوک را روي ان مي ريزيم و کمي گرم مي کنيم در اين حالت سلولهاي ناخالصي هاي بالا به رنگ قرمز مشاهده مي شو ند . تقلب در خردل : پودر خردل از نرم کردن دانه خردل سياه يا سفيد و يا مخلوط اين دو به دست مي ايد و گاهي ان را با آبغوره يا سرکه مخلوط کرده و خردل خميري به دست مي اورند . در مورد خردل ، از نشاسته وآرد غلات استفاده مي کنند و براي ايجاد رنگ مورد نظر مقداري پودر زرد چوبه به آن اضافه مي کنند. براي تشخيص اين تقلب آزمون ميکروسکوپيک مناسب است با اين آزمون ذرات نشاسته اضافه شده به خوبي قابل تشخيص است . تقلب در زعفران: برای تقلب در زعفران پاره‌ای از متقلبین از پرچم گیاه گلرنگ و گیاههای مشابه استفاده می‌کنند و آن را با زعفران مخلوط می‌نمایند و بعضی دیگر از ریشک‌های اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگهای مصنوعی متمایل به رنگ زعفران رنگ می‌کنند، در این تقلب چون ریشه بلال مستقیم و پرچم زعفران انحنا دارد می‌توان به راحتی آن را تشخیص داد. تقلب در خلال پسته: در فصل بهار از باقلاهای ریز سبز خلال شده استفاده میشود و پس از خشک نمودن به خلال پسته اضافه میگردد تقلب در زردچوبه: موادی نظیر آرد یا نان خشک، پوسته پسته، گل‌افرا و زردچوبه را با یکدیگر مخلوط کرده و به عنوان زردچوبه می‌فروشند. تقلب در قهوه: برخی از افراد سودجو نخودچی سوخته شده را پودر کرده همراه با پودر جو به خاطر زبری آن همراه با پودر قهوه مخلوط کرده و به عنوان قهوه خالص به فروش میرساند . تقلب در چای: چای از نقطه نظر مواد رنگ‌دهنده و طعم‌دهنده تقلبی همواره مورد استفاده سودجویان قرار گرفته است حتی تفاله‌های خشک شده چای از قهوه‌خانه و... جمع‌آوری شده و با رنگ و طعم مصنوعی و غیرمجاز تغییر و به نام چای مرغوب به مصرف‌کننده بی‌اطلاع عرضه می‌شود. بهترین آزمون برای تشخیص چای تقلبی، ریختن مقداری از آن در آب سرد است چای طبیعی و مرغوب در آب سرد رنگ نداده وطعم آب سرد را چندان تغییر نمی‌دهد. تقلب در نان: عده ای از متقلبین، مقداری نشاسته ی سیب زمینی و برنج به نان اضافه می کنند و در نتیجه خمیر آب بیشتری آب جذب می کند.- در مورد آردهای کهنه که به علت فساد چربی، دارای اسیدیته ی بالایی هستند، متقلبین مقداری کربنات یا بیکربنات سدیم به آرد اضافه می کنند. این مواد اسیدهای حاصل از فساد را خنثی کرده و عیب کهنگی و ماندگی آرد را می پوشانند. لازم به یادآوری است که برخی از این ترکیبات گاهی برای کمک به عمل آمدن خمیر به آن اضافه می شوند. تقلب در سرکه : نظر به اين که سرکه طبيعي به وﻴﮋه سرکه انگوري تا حدي گران قيمت است متقلبين براي تقلب در اين ماده و تهيه سرکه ارزان قيمت مقداري اسيد استيک تجارتي را با اب به نسبتي تهيه مي کنند که مقدار اسيد استيک ان معادل سرکه طبيعي باشد و براي ايجاد طعم وﻴﮋه سرکه ، از مواد سنتزي يا موادي مانند فلفل ، ريشه گياه بابونه ، فلفل رنگي و خردل استفاده مي نمايند . گاهي نيز سرکه طبيعي با مقداري آب مخلوط مي کنند و براي تعديل وزن وﻴﮋه ان که با اين تقلب تغيير مي کند ، مقداري زاج يا استات دو سود به ان مي افزايند . تقلب در آبليمو : يک نوع ابليمو تقلبي به اين ترتيب تهيه مي شود که مقداري کاه زبر را با اب ولرم مخلوط کرده و مدتي به حال خود قرار مي دهند که در اين صورت پس از مدت کوتاهي مايع زرد رنگي حاصل مي شود ، که ان را مدتي روي ليمو اب گرفته و گاه چرخ شده قرار داده و سپس پوست ليمو ها را جدا کرده و مقداري اسيد استيک يا جوهر ليمو به ان اضافه مي کنند ، در پاره اي از موارد تنها مقداري اب به ليموي اب گرفته و چرخ شده اضافه کرده و پس از مدتي مخلوط را به هم زده قسمت مايع را جدا کرده و مقداري جوهر ليمو به ان اضافه مي کنند . [Hidden Content]