جستجو در تالارهای گفتگو

آئین کار فرآیند انجماد مواد غذایی و عرضه آن که بوسیله کمیسیون فنی نگهداری مواد غذایی در سرد خانه زیر صفر تهیه و تدوین شده و در هشتادمین کمیته ملی استاندارد فرآورده‏های کشاورزی و غذائی مورخ ۶۸/۸/۳۰ مورد تائید قرار گرفته , اینک به استناد ماده یک قانون مواد الحاقی به قانون تأسیس مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران مصوب آذرماه ۱۳۴۹ به عنوان آئین کار رسمی ایران منتشر می‏گردد . از لینک زیر ادامه این مطلب دانلود نمایید . پسورد : www.noandishaan.com فرایند انجماد مواد غذایی.rar

انجماد مواد غذایی در ایالات متحده، همانند دیگر نقاط جهان، نگهداری مواد غذایی به روش انجماد به یک صنعت بزرگ تبدیل شده است. به طور مثال از سال 1970 تا 1999 مصرف سرانه سالیانه سبزیجات منجمد در ایالات متحده از 20 تا 38 کیلوگرم افزایش یافته است. نگهداری مواد غذایی به روش انجماد با مکانیسم های متعددی رخ می دهد. دردمای زیر صفر درجه سانتیگراد ، سرعت رشد میکروارگانیسم ها و فساد میکروبی به طور قابل ملاحطه ای کاهش پیدا می کند . همین تاثیر روی واکنش های دیگری مانند واکنش های آنزیمی و اکسیداسیون گه بطور معمولی در محصول انجام می شوند ، نیز اعمال خواهد گردید.علاوه بر این ، با تشکیل بلورهای یخ در داخل محصول، میزان زیادی از آب به یخ تبدیل می شود و آب کمتری برای انجام واکنش های عامل فساد در دسترس قرار خواهد گرفت. اگر چه انجماد به عنوان یک فرآیند نگهداری ، عموماً محصول با کیفیت بالا را برای مصرف به همراه دارد، ولی با این وجود ، کیفیت محصول ، بسته به فرآیند انجماد و شرایط نگهداری آن به صورت منجمد، تحت تاثیر قرار می گیرد،سرعت انجماد یا زمانی که طول می کشد تا دمای محصول به کمتر از دمای انجماد کاهش یابد . روی کیفیت محصول تاثیر خواهد گذاشت. ولی بسته به نوع مواد غذایی چکونگی تاثیر متفاوت است. در مورد بعضی از محصول از محصولات،برای جلوگیری از اینکه در داخل محصول بلورهای کوچک یخ تشکیل شود، و در نتیجه آسیب به بافت آن وارد آید ، لازم است که انجماد به سرعت انجام شود، یا به عبارت دیگر زمان انجماد کوتاه باشد . بعضی از محصولات ، تحت تاثیر تغییرات ساختمانی قرار نمی گیرند ، بنابراین صرف هزینه های اضافی مربوط به انجماد سریع در مورد آن ها ضرورتی ندارد. برخی محصولات نیز به لحاظ اندازه و شکل هندسی که دارند، اجازه انجماد سریع را نمی دهند.شرایط دمایی انبار به طور چشمگیری کیفیت ماده غذایی منجمد را تحت تاثیر قرار می دهد. به طوری که هر گونه افزایش دمای انبار، اثر حفاظتی انجماد بر کیفیت محصول را کاهش می دهد و نوسانات دمای انبار ، تاثیر به مراتب بیشتری روی کیفیت محصول دارد. از این توضیحات مختصر چنین بر می آید ، که مناسب بودن فرآیند انجماد به مشخصات محصول بستگی دارد . بر همین اساس ، سیستم های انجماد متعددی وجود دارند که به منطور انجماد محصول به موثرترین و بهترین شیوه و همراه با حداکثر حفظ کیفیت طراحی شده اند . در اینجا باید به اهمیت زمان توقف در سیستم انجماد و نیز ضرورت پیش بینی دقیق زمان انجماد تاکید کرد. سیستم های انجماد به منظور انجاد یک فرآورده غذایی ، باید مدت زمان کافی آن را در مجاورت محیطی با دمای پایین قرار دادتا گرمای محسوس گرمای نهان انجماد محصول گرفته شود . گرفتن گرمای گرمای محصوص و نهان ، موجب کاهش دمای محصول و نیز تبدیل آب از حالت مایع به جامد (یخ) می شود . در اکثر موارد، حدود 10% آب در دمای انبار ماده غذایی منجمد به حالت مایع باقی می ماند ، برای اینکه انجماد در زمان کوتاهی انجام شود ، دمای محیط بسیار کمتر از دمای نهایی محصول در نظر گرفته می شود، و ضرایب انتقال حرارت از طریق جابه جایی بزرگی نیز ایجاد می شود . فرآیند انجماد را می توان از سیستم های تماس مستقیم یا غیر مستقیم انجام داد.در اغلب موارد نوع سیستم مورد استفاده به مشخصات محصول ، قبل و بعد از انجماد بستگی دارد. همچنین ممکن است، شرایطی وجود داشته باشد که تماس مستقیم محصول و ماده سرماساز ممکن نباشد 1-سیستم های تماس غیر مستقیم در بسیاری از سیستم های انجماد مواد غذایی ، محصول و ماده سرماساز در طول فرآیند ، توسط یک مانع، جدا از یکدیگر نگه داشته می شوند. اگر چه در بیشتر سیستم ها از یک مانع نفوذ نا پذیر بین محصول و ماده سرماساز استفاده می شود ، با این وجود سیستم های انجماد غیر مستقیم ، هر سیستمی را که تماس مستقیم بین محصول و ماده سرماساز وجود نداشته باشد، از جمله، سیستم هایی که در آن ها بسته بندی به عنوان مانع عمل می کند، در بر می گیرد الف)فریزهای صفحه ای آشنا ترین نوع سیستم انجماد غیر مستقیم ، فریزیر صفحه ای است . چنانچه در شکل مشخص شده است محصول بین دو صفحه ی سرد منجمد می شود . در بیشتر موارد مانع بین محصول و ماده سرماساز ، شامل صفحه و ماده بسته بندی است. برای کاهش مقاومت در برابر انتقال حرارت از مانع ، از فشار استفاده می شود . به این ترتیب می توان انتقال حرارت از مانع (صفحه و بسته بندی ) را تسریع نمود. در بعضی مواقع ممکن است، در سیستم های صفحه ای فقط از یک صفحه که در تماس با محصول است، استفاده شود. در این صورت فرآیند انجماد از طریق انتقال حرارت از سطح بسته ماده غدایی صورت می گیرد. چنانچه که انتظار می رود ، این سیستم ها بازده پایین تری دارند و برای انجام فرآیند هزینه بر می باشند. سیستم های انجماد صفحه ای می توانند به صورت ناپیوسته نیز عمل نمایند ، به این ترتیب که محصول برای مدت معینی روی صفحات قرار می گیرد ، سپس از سیستم خارج می شود . در این صورت حالت زمان انجماد ، همان زمان توقف در سیستم است و نشانگر کل زمان لارم جهت کاهش دمای اولیه ی محصول به دمای نهایی مورد نطر می باشد . به طور کلی سیستم انجماد صفحه ای نا پیوسته از نظر قابلیت استفاده برای انواع مختلف محصولات و با اندازه های گوناگون ، انعطاف پذیری زیادی دارد سیستم انجماد صفحه ای را به صورت پیوسته نیز می توان می توان بهره برداری کرد. در این حالت، صفحات نگهدارنده محصول مسیر معینی را در داخل یک محوطه بسته طی می کنند. محصول تا پایان فرآیند انجماد بین دو صفحه سرد کننده نگه داشته می شود. در اثر حرکت چرخ جابه جا کننده، صفحات (ومحصول) در داخل سیستم به سمت بالا حرکت کرده و یا از یک انتها به انتهای دیگر دهلیز انجماد جابه جا می شوند . در ورودی و خروجی سیستم انجماد ، صفحات باز می شوند ، تا بتوان محصول را به سیستم منتقل یا خارج نمود. در یک سیستم انجماد صفحه ای پیوسته، زمان انجماد ، کل زمان لازم برای انتقال محصول از ورودی تا خروجی سیستم است. در طی این زمان توقف ، گرمای حسی و نهان محصول گرفته شده و دمای محصول منجمد به نقزه مورد نظر می رسد. ب)فریزرهای هوای متحرک در بسیاری از مواقع اندازه و یا شکل محصول به گونه ای است که امکان استفاده از سیستم انجماد صفحه ای را نمی دهد. در این شرایط سیستم های انجماد هوای متحرک که بهترین و مناسب ترین جایگزین می باشند. در این سیستم انجماد غیر تماسی، هوای سرد، عامل ایجاد سرمایش است و فیلم مورد استفاده برای بسته بندی محصول به عنوان مانع عمل می کند. فریزرهای هوای متحرک می توانند طرح ساده ای همانند یک سردخانه داشته باشند. در این حالت ، محصول در داخل اتاق قرار داده شده و برای مدت معینی (زمان انجماد) ، هوای سرد در اطراف آن گردش داده می شود . در این روش که معرف فرآیند ناپیوسته است ، اتاقک سرد کننده می تواند، علاوه بر دهلیز انجماد به عنوان فضای انباری نیز عمل عمل کند . در بسیاری از اوقات به علت پایین بودن سرعت جریان هوا روی محصول ، عدم امکان تماس همه جانبه محصول و هوای سرد و کوچک بودن اختلاف دمای بین محصول و هوا ، زمان انجماد طولانی است. بیشتر فریزرهای هوای متحرک ،از نوع پیوسته می باشند ، در این سیستم ها ، محصول روی نقاله ای که از میان جریان سریع هوا حرکت می کند ، حمل می شود . طول وسرعت نوار نقاله ای ، مدت توقف در سیستم یا زمان انجماد را تعیین می کند. در به صورتی که از هوایی با دمای خیلی پایین و سرعت خیلی زیاد استفاده شود و تماس مناسبی نیز بین تک تک بسته های محصول و هوای سرد برقرار شود، زمان انجماد، نسبتاً کوتاه خواهد بود. در انواع پیوسته سیستم های انجماد هوای متحرک، برای جا به جایی محصول در داخل هوای سرد، از انواع مختلف نقاله ها استفاده می شود. نقاله های سینی دار ، مارپیچی و غلتکی را می توان جای گزین نمود . در بسیاری مواقع نوع سیستم انتقال مورد استفاده به ویژگی ها و مشخصات محصول بستگی دارد. ج)فریزرهای مواد غذایی مایع سومین نوع متداول سیستم های انجماد غیر مستقیم ، فریزرهایی هستند، که اساساً برای مواد غذایی مایع طراحی شده اند. در اکثر این سیستم ها ، می توان بخش اعظم انرژی انرژی گرمایی ماده غذایی مایه را، قبل از قرار دادن آن در بسته گرفت. اگر چه، هر مبدل حرارتی غیر مستقیمی که برای ماده غذایی مایع طراحی شده ، برای انجماد آن نیز قابل استفاده است، مبدل های حرارتی ویژه انجماد مواد غذایی مایع ، اختصاصاً برای انجماد طراحی می شوند. در این سیستم ها ، پوسته ی تبادل حرارت که اطراف مجرای عبور محصول را فرا می گیرد، به عنوان تبخیر کننده سیستم برودتی فشرده سازی بخار عمل می کند. در این روش می توان با تنظیم فشار در بخش کم فشار سرمایشی ، سطح تباذل حرارت را به دقت کنترل کرد. در سیستم های انجماد مایعات غذایی ، برای زمان توقف در دهلیز انجماد کافی است ، تا دمای محصول را به چند درجه کمتر از دمای تشکیل اولین بلور یخ کاهش داد.در این شرایط دمایی ، 60تا 80 درصد گرمای نهان از محصول گرته می شود و آن را بصورت یک دوغاب منجمددر می آورد. در این حالت محصول به آسانی جریان پیدا می کند . به این ترتیب می توان آن را برای گذراندن مرحله ی نهایی انجماد در یک محیط با دمای پایین ، در بسته قرار داد. مبدل های حرارتی سطح تراش تبادل حرارتی بین دو غاب و سطح را به خوبی فراهم میکنند. سیستم های انجماد مایعات غذایی، از نوع ناپیوسته یا از نوع ناپیوسته می باشند . در سیستم های ناپیوسته، مقدارییی معین از مایع در مخزن انجماد قرار داده می شود، سپس اجازه داده می شود که فرآیند انجماد تا رسیدن به دمای نهایی و مورد نظر ادامه یابد. مخزن انجماد محصول ، یک مبدل حرارتی سطح تراش است که بصورت یک سیستم ناپیوسته کار می کند. در مورد انجماد بستنی ، سیستم به گونه ای طراحی می شود ، که ترزیق هوا به داخل دوغاب منجمد و رسیدن به قوام مورد نظر به سادگی انجام شود. بخش اصلی این سیستم را یک مبدل حرارتی سطح تراش تشکیل می دهد، که در آن از یک ماده سرماساز به عنوان محیط سرمایشی استفاده می شود. روتور این دستگاه به عنوان مخلوط کن عمل می کندو تیغه های سطح تراش انتقال حرارت تبادل را از سطح ، تسریع می کند. در این سیستم ها ، برای زمان توقف محصول در دهلیز انجماد کافی استتا دمای آن به اندازه مورد نظر کاهش یابد و هر تغییر دلخواه دیگری ، قبل از بسته بندی محصول و گذراندن مرحله ی نهایی انجماد در آن صورت گیرد. 2-سیستم های تماس مستقیم تعدادی از سیستم های انحماد مواد غذایی به صورتی کار می کنند که در آن ها ماده سرماساز و حصول با یکدیگر تماس مستقیم دارند. از آنجایی که در این سیستم ها ، مانعی در مقابل انتقال حرارت بین محصول و ماده سرماساز وجود ندارد، در بیشتر موارد ، کارآیی و بازده آنها بیشتر است. مواد سرماساز مورد استفاده در این سیستم ها ممکن است هوای سرد باشد که با سرعت زیاد از سطح محصول عبور میکند و یا این که مواد سرماساز ، مایعاتی باشند گه به محض تماس با سطح محصول ، تغییر فاز می دهند. در تمام حالات، این سیستم ها طوری طراحی می شوند که انجماد به سرعت انجام شود و از این رو اصطلاح انجماد سریع منفرد (iqf)در مورد آنها به کار می رود الف)سیستم های هوای متحرک یکی از اقسام فرآیند iqf، استفاده از هوای سرد است، که با سرعت زیاد با قطعات کوچک محصول تماس پیدا می کند. وجود هوای سرد ، بالا بودن ضریب انتقال حرارت از طریق جابه جایی (به علت سرعت بالای هوا) و اندازه کوچک محصول در این روش، موجب کوتاه شدن زمان انجماد یا به عبارت دیگر انجماد سریع می گردد. از این سیستم ها در حالی که محصول روی نوار نقاله قرار گرفته ، از محفظه ای که هوا با سرعت زیادی درآن جریان دارد، عبور داده می شود. مدت توقف محصول در محفظه را می توان با تغییر سرعت حرکت نوار نقاله کنترل کرد. نوع محصولاتی که در این سیستم ها می توان منجمد نمود، به انواعی محدود می شود ، که شکل هندسی مناسبی داشته و برای این که کیفیت آن ها در حد بالایی حفظ شود ، به انجماد سریعی نیاز دارند. به صورت دیگری از سیستم های هوای متحرک که برای iqf بکار می رود ، سیستم انجماد بسته سیال است، در این سیستم ها ، هوا با سرعت زیاد به سمت بالا و به صورت عمودی از میان نوار نقاله مشبکی که محصول را در داخل سیستم حمل می کند، عبور داده می شود. در به صورتی که سرعت هوا نسبت به اندازه محصول دقیقاً تنظیم شود ، محصول از سطح نوار نقاله بلند شده و در جریان هوای سرد معلق می ماند. اگر چه در تمام مدت ، جریان هوا به اندازه ای نیست که محصول را معلق نگه دارد ، ولی با این حال ، ایجاد حالت سیلان موجب می شود که بالاترین ضریب انتقال حرارت ممکن در فرآیند انجماد به وجود آید بنابراین محصولاتی که دارای شکل و اندازه ای هستنذ ، که بتوان آن ها را به حالت سیلان در آورد ، در این فرآیند به سرعت ، منجمد می شوند. کاربرد این فرآیند به اندازه ای از محصول محدود می شود که در سرعت معقولی از هوا بتواند ، به حال سیلان در آید. ب)سیستم های غوطه وری غوطه ور کردن فرآورده های غذایی در داخل ماده سرماساز مایع ، باعث می شود که دمای سطح آنها تا درجات خیلی پایین کاهش یابد . در به صورتی که محصولی اندازه نسبتاً کوچکی داشته باشد، فرآیند انجماد خیلی سریع انجام می شود ، یا به عبارت دیگر فرآیند تحت شرایط iqfصورت می گیرد. در این نوع سیستم ، زمان انجماد محصول کوتاه تر از سیستم های هوای متحرک یا بستر سیال است. محصول در داخل حمامی از ماده سرماساز مایع حمل می شود. هم چنان که محصول در داخل مایع جابه جا می شود، ماده سرماساز ، گرمای محصول را جذب کرده و از حالت مایع به حالت بخار تبدیل می شود . متداولترین مواد سرماسازی که به این منظور استفاده می شوند، نیتروژن و دی اکسید گربن است. طرح صنعتی سیستم انجماد غوطه وری که برای فرآیند iqf به کار می رود ، همانطور که در شکل پایین دیده می شود ، هنگام عبور محصول از سیستم ، محفظه انجماد مملو از بخارات ماده سرماساز می شود . علاوه بر این روی محصول ، قطرات ریز ماده سرماساز مایع تیز پاشیده می شود. این قطرات انرژی گرمایی محصول را جذب کرده و از حالت مایع به بخار تغییر فاز می دهند. یکی از معایب سیستم های انجماد غوطه وری ، هزینه زیاد ماده سرماساز است. از آنجایی که در حین انجماد محصول ، ماده سرماساز از حالت مایع به بخار تبدیل می شود، بنابراین ، بازیابی بخاراتی که محفظه انجماد را ترک می کنند ، مشکل می باشد. از این رو با توجه به گران بودن مواد سرماساز ، بازده کلی سیستم انجمادی ، تابع توانایی بازیافت و استفاده مجدد بخارهای تولید شده در محفظه انجماد می باشد. :w75:کپی برداری از این مطلب با ذکر منبع(انجمن نواندیشان) مجاز خواهد بود.:w75: